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[凝]如果·胶原蛋白凝结: songshuhui 2011-4-27 12:46; 云无心发表于 2011-04-17 21:31 常常遇上忧心忡忡的读者问： “蛋白质变性凝结了怎么办”？ “凉拌。” “凉拌”是成都人对“怎么办”的无厘头回答，但我的回答可是负责任的靠谱答案。在高温条件下，蛋白质变性是件很容易的事，熟肉、熟鸡蛋都是常见的“蛋白质变性”，还有特别的一位叫做胶原蛋白，变性凝结后切成小块，拌入调料，即成著名美食“凉拌皮冻”。动物的骨头和皮中都含有大量胶原蛋白。蛋白质家族成员虽然众多，但都难以脱俗地由诸多氨基酸连接而成。按照对水的喜欢程度，氨基酸可以分成“亲水” 和“疏水”两类——顾名思义，疏水氨基酸不喜欢和水待在一起。组成胶原蛋白的氨基酸中，疏水氨基酸比例更高，会互相聚集在一起而避免溶解到水中。当我们把骨头或者动物的皮进行长时间炖煮，疏水氨基酸之间的“亲和力”便敌不过酷热的考验而瓦解，整个蛋白质分子就完全打开，成为了无规则的长链 ——这就是通常所说的“蛋白质变性”。接下来，一旦温度降低，疏水氨基酸们又开始互相“勾搭”。由于水中有多种类蛋白质，疏水氨基酸们很难去识别最初来自同一个蛋白质分子中的搭档，只好随便找一个距离近、可能来自于另一个蛋白质分子的疏水氨基酸来完成“链接”。这样，不同的蛋白质分子就互相连接起来，成为一个巨大的网络。水分子则被固定在这个网络之中，动弹不得，冷却到室温时，就变成了固体，用科学术语来说，就是“成胶”了。胶原蛋白的结构很特别，是一种细长的纤维结构，而其他蛋白质多是紧缩成一团的球状结构。跟球状蛋白相比，纤维状的胶原蛋白经过加热再冷却，不同分子间发生“乱接”的机会更高。所以，胶原蛋白“成胶”的能力更强。在厨房里，我们很容易做出“皮冻”，但是很难做出“肉冻”，就是这个原因。要做出“肉冻”，需要把更多的肌肉蛋白提取到水中，加热然后冷却，这一过程，往往要借助现代食品加工技术才可以实现——比如，火腿肠中就含有“肉冻”，而采取手工制作的香肠中就几乎没有。通常皮冻中会因含有脂肪形成的小油滴而显得浑浊，而有高手做出来的“水晶皮冻”则晶莹剔透，外观上更加诱人。不过，浑浊的皮冻不仅含有脂肪，还含有许多产生香味的物质。如果不加调料，在“原生态”下进行味道的PK，浑浊皮冻就要胜出了。不过，如果你是“外貌协会”的一员，心心念念要要做出透明的皮冻，那也不难，秘诀就是：尽量去掉皮上的肥肉。（骨头中的油无法去掉，在炖煮的过程中直接以小油滴的形式到了汤里，所以用骨头也就无法做出“水晶皮冻”。）除了去除肥肉，水晶皮冻的另一要求是：蛋白质的浓度也不能太高——太浓的汤，也还是会影响“透明度”。不过，凡事都有两面性，蛋白质浓度不够，又无法形成足够硬的皮冻。怎么办？还是听听美食作家阿米怎么说：“要做出水晶皮冻，最省事的方法就是在不太浓的汤中加入一些琼脂——反正皮冻的味道主要还是依靠调料外援，加入琼脂的影响也就不大。” 【“蛋白质变性”知多少】成为“皮冻”只是蛋白质“变性凝结”的一种形式。其他常见的形式还有：在钙、镁等金属离子的“桥梁”作用下，不同的蛋白质分子连接起来成为大网，典型的就的例子是豆腐。在酸的作用下，蛋白质分子失去了表面那些用以抗衡“疏水连接”的电荷。虽然表面上的那些疏水氨基酸不多，但是消除了电荷的排斥作用，也就足够把蛋白质们连接起来了，比如酸奶就是如此。某些低价的奶酪也采取这样的方式生产。在广为流传的“食物搭配禁忌”中，有很多“牛奶不能与XX同食”之类的说法，理由就是牛奶会被XX（比如果汁）中的酸“变性凝结”。实际上牛奶中的酪蛋白在胃中也会被那里的酸凝结，一旦到了小肠，它依然会被消化。所以说，这一类的禁忌纯属想当然。有一种物质叫单宁，蛋白质遇到它而形成“凝结物”不能被消化。如果吃高蛋白食物的时候同时吃大量单宁，确实可能造成胃肠不适。这就是“柿子与螃蟹不能同食”的原因。其实，螃蟹只是碰巧成了高蛋白食物的代表，而柿子，成熟变软之后单宁含量并不高。这大概是“蛋白质变性凝结”唯一值得注意的情况。不过，作为单宁标志的“涩味”，本来就没多少人喜欢——愿意大量吃生柿子的人，如果不是饿得不行，也就是口味特立独行的了。说到底，“蛋白质变性凝结”是再正常不过的事情。不仅不必忧心忡忡，多数情况下，它还会带来美味的食品。下次，如果有朋友也跟你讨论起 “蛋白质凝结怎么办”，不妨川味儿无厘头地回答“凉拌”。很科学很靠谱的！（文字编辑：杨杨） 13 您也可能喜欢：【美丽专题】：胶原蛋白美容与院墙上的画 “皮革奶”的问题，不仅仅是重金属 “黑”诚勿扰——谈《非2》对黑素瘤的误导年度技术——灭蚊激光炮松鼠的第四支漏斗无觅; 个人分类: 专题|2000 次阅读|0 个评论

过年小记1: 热度 2 AndreaJJ 2011-2-11 12:24; 农历腊月二十一。在家中无事，想做件有意义的事，不枉这颠跛许久，定为过年小记。我家地处胶东半岛，平度以西，方言融会了平度，莱西，掖县的特点，很有特色。饮食也是如此，忙年的风俗美食集中体现了这里的风土人情，每日一记，留作记忆。今天，老妈要“打冻”，其实就是在东北常吃的皮冻，只不过材料更多更精，大概就是将富含胶质的肉皮加水煮烂，凝固成“冻”，在沈阳吃过的皮冻色白透明，以猪皮为料，味淡，吃时需另佐以蒜泥，酱汁。而我家的成品色酱红，味鲜咸香，大有不同。现将步骤一一道来，首先是原料，老妈选了四只肥壮猪蹄，一只公鸡，鸡肉鸡皮鸡杂都不容易成冻，放在里面是取其鲜，猪蹄是做皮冻的上上选，皮厚易出胶远胜于普通猪皮，这也是我以青岛猪蹄胜出的第一原因，上午，老妈净洗猪蹄，以她那个洁癖的性格，费了足一缸水，四个白胖的猪蹄下到锅里，开水焯一会，去其血腥之气，捞起，重新加水，放入猪蹄和鸡，加两只整葱，大块的姜，花椒八角，大火煮开，小火慢炖，煮熟，不必太烂，将它们捞出，猪蹄的肉皮片下，切成小块，大骨棒另作他用，鸡头鸡脖鸡脚鸡翅剁下，连同肉皮和猪蹄尖放回大锅中继续熬，直至汤汁浓稠，加盐味精调味，酱油上色，即可舀到大盆里，在室内慢慢冷却，次日清晨可食，色泽鲜亮，有鸡的鲜美，颇有几分德州脱骨扒鸡的神韵。此乃胜过东北皮冻的第二原因。想来东北人相当一部分从山东迁过去，东北皮冻应该是山东的简化版：）; 2632 次阅读|4 个评论

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