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美食家（6）——作料: 热度 18 YC2011 2012-7-6 21:53; 美食家（6）——作料曾泳春去年的这个时候，我们上海市曙光计划当年的入选者上了趟山西，让我有了生平第一次跨过黄河的经历。更激动的是，我去了塞外云冈石窟。从山西回来后，我亟不可待地用我优秀的摄影作品为贾伟的博文《云冈之上》上了图。然后我等啊等啊，等了一年之后，没有从贾伟那里得到半句感激的话。我终于知道，原来他并不想我为他上图，他想要孟津为他上图。今年我死心不改，再次为邢志忠前辈的《秋色无戒，细雨中的海德堡》上图。邢前辈的manner比较好，淡淡地给了我一句评语：作文刚及格，摄影不及格。OMG，我的这颗心，直接碎成了“上帝粒子”。言归正传，本文想说的，不是我优秀的摄影作品的命运，而是我去年此时从山西拎回来的一小桶山西陈醋的命运。我想告诉大家，这桶在整个货架上容积最小的醋，历时一年，终于被我吃掉了约3/5，前几天我将剩余的醋灌进一个镇江香醋的瓶子里，竟还有满满一瓶。去年的醋，到今年还没吃完，不知我是太能吃醋了，还是太不能吃醋了！我从小就不经常吃到醋。家乡闽，门里一堆虫子，可想而知那里的气候是很容易滋生细菌和虫子的，所以我们极少拌凉菜吃。记得有次从大学放假回乡，我想吃凉拌黄瓜，我妈百般不情愿地给我做了，我一吃就不是那个味儿，后来妈妈终于承认她用开水烫了黄瓜才凉拌的，她认为吃凉拌菜是很危险的一件事，太不卫生了。所以到了现在，我也极少吃凉拌菜，而醋在凉拌菜的时候才用得比较多，所以我给自己堵上了一条吃醋的路子。吃饺子的时候也需要一点醋，可惜我大过年的都想不起吃饺子，当然也不会为消耗一点醋而去吃饺子了。好像吃面条也有人放醋，可是我做面条一般都是先煲一锅鸭汤，然后用鸭汤做面条，实在不舍得往鸭汤面条里放醋——不对味道。那么还有什么可以用到醋的呢？就是做红烧鱼的时候，可以拼命往里加一点醋了，而我这小半桶醋就是这么吃掉的，当然有几次吃速冻饺子的时候，我也不失时机地消耗了一些醋。还有，那个醋桶设计得极不合理，我每次往外倒醋的时候，都会侧漏掉不少醋。于是连吃带漏，去年的这小桶山西陈醋，终于只剩下满满一醋瓶了。我有信心再花半年的时间把它吃完！我不喜欢醋，但非常喜欢酱油。我从小就是在被差遣去打酱油中长大的。小时候在外婆家，漳州最古老的中药铺天益寿就在外婆家后面的那条街上，我曾仔细写过那条有很多家铺子的街，包括一个油灯铺，铺里坐着号称油灯西施的母女三人，在暗黑的油灯铺里，她们的肌肤闪着瓷白的光泽。而在油灯铺和天益寿之间，有一家卖油盐酱醋的杂货铺，我每次被差遣去打酱油，就是到这里。铺子里有三个埋入柜台的缸，都用木盖子盖着，盖子上标着：1毛2，1毛6，2毛，分别是三个缸里酱油的价格。酱油颜色越黑，价格越便宜，那种2毛钱的酱油，颜色淡且带些许酱红，闻起来香气扑鼻，今天想来，应该算是生抽了。虽然我每次都被差遣去买1毛6的那种，但我每次都要让售货员把三个盖子都掀开，装模作样乱闻一气，才指着中间那个缸说：打这个！打完酱油，我是不会马上回家的，不管外婆多么火急火燎地等着用酱油，我也要慢悠悠地到天益寿里逛一下，然后到对面的蜜饯铺里精心挑选一颗橄榄，直到把橄榄含到嘴里，我才会拎着酱油瓶子晃回家。家乡的早餐桌上，经常有豆腐、白水煮蛋，夏天还有剥了壳的荔枝、龙眼、削了皮片成一片片的芒果，这些都是作为佐稀饭的小菜，而且都必须蘸上好的酱油——也许吧，当山西人蘸醋时，闽南人蘸酱油。直到现在，酱油仍是我的心头爱，我到哪里都要看看酱油。在北卡时，我一人备了三种酱油，独自展示自己的厨艺。不知为什么，我在北卡时，总是感觉饿。那里可不像上海，下楼就能到馄饨店吃一碗馄饨，在我住的地方，脚力所及都是森林。我刚去时没经验，有次真把我饿惨了，恨不得把枕头都吃了。第二天我冲到店里买了一包土豆，这个顶饿。再后来，我找到了更好的宵夜，每晚睡觉前，我都会给自己炖一个水蛋，滴上一点酱油和香油，香飘满屋。这样的宵夜，我一直吃了差不多一年，居然一点都不腻，甚至吃上了瘾，我并不是爱吃鸡蛋的人，我想主要是与那点上好的酱油有关。各地吃辣的爱好是不同的，我对辣椒的辣接受能力比较差，但我能吃胡椒的辣。胡椒也是我家厨房案头上必备的作料，而且我喜欢直接买胡椒粒研磨，那种味道更香浓。胡椒猪肚，是一道特别暖胃的菜，一定是用胡椒粒而不是胡椒粉。在寒冷的冬天，就着一锅胡椒猪肚汤，胡椒的香味儿飘出来，连空气都温暖起来。我的家乡是没有酱的，我一直不懂酱是什么，后来看小说，才知道酱，原来就是豆子发霉发出来的东西，而上海的甜面酱，竟然是面饼发霉发出来的，终于知道，细菌是人类的好朋友。我特别喜欢看从前各地酱园的描写，保定的酱园很有名，江南也有不少有名的酱园。知道了酱以后，逐渐喜欢起来，到石家庄，他们给我吃黄瓜蘸酱，我觉得非常好吃，恨不得吃一口蘸一口，但那样在饭桌上显得很没有manner，于是下了饭桌就要人家帮我买同样的酱，买了一堆回到上海，亟不可待地拿黄瓜蘸着吃，却不是那个味道，不知是酱不对了还是黄瓜不对了。于是那些辛苦背回来的酱，最终还是扔掉了，但心里依然惦记北方的黄瓜蘸酱。后来吃了韩餐的大酱汤、日餐的味增汤，都非常喜欢。到了北卡，我在美亚买了一包味增，每次放一点豆腐、放一点葱，这是我喝了很久的简易汤——又简单又好喝，对付一个人的生活，真是绰绰有余。而北卡美国超市里那些一罐罐的酱，我从看到的第一天起，就下决心不想搞明白它们——那是美国人的作料，不是我的。在德国吃芦笋，芦笋上浇黄油，或一种特殊的作料，背后是上百年的铁路桥，依然通着火车另，感谢李学宽，在我去年去山西时，为我拍了人生第一个也是最后一个写真集。贴上这张专业人像照，如果有不好的地方，是我长得不好，不是摄影师不好梁静茹，《可惜不是你》。可惜不是你陪我到最后曾一起走却走失那路口感谢那是你牵过我的手还能感受那温柔; 8994 次阅读|58 个评论

用什么来代替老陈醋？: zharh 2011-8-9 07:32; 近日，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂，这一说法引起了各界广泛关注。后来山西省醋产业协会会长又说副会长是外行人说外行话，在国内再一次引起对食品安全的关注。但实际上我国醋产业确实存在问题，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。但酿造醋酿造的时间长，工序复杂，成本高；而勾兑醋不需要酿造，直接用食用冰醋酸勾兑而成，成本低，效益高。勾对醋也有标准（配制食醋中华人民共和国行业标准SB10337-2000）。问题的关键目前国家没有出台有关方法将勾兑醋和酿造醋两者分开，给造假者可趁之机。又如配制食醋使用的冰醋酸是工业级还是食用级？如何区别不同年限的老陈醋？要把这些问题弄清楚不是一朝一夕的事，作为一名消费者只能安全第一，选择其他代用品，最理想的是新鲜的柠檬，水果店都可以买到，其次梅子、酸木瓜、杨梅、山楂等水果都很好，又安全又营养何不为之，何必去吃使人放心不下的老陈醋。改改我们的生活习惯，让生活更健康。; 6746 次阅读|0 个评论

[转载]当事人称山西陈醋95%为勾兑说法系误读: 杨学祥 2011-8-8 08:23; 当事人称山西陈醋95%为勾兑说法系误读 http://www.sina.com.cn 2011年08月08日03:48 京华时报一名顾客在超市对比挑选山西老陈醋。本报记者王苡萱摄　　近日，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂，这一说法引起了各界广泛关注。　　针对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。　　有专家表示，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋，现行的国家标准还不够完善，亟须建立合理的醋业新国标。　　　　勾兑醋和酿造醋有何区别？　　释疑　　酿造醋营养价值更大　　鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。　　鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。　　酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。　　按标准生产可放心吃　　释疑　　勾兑醋能不能食用？　　鲁绯表示，很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。　　鲁绯说，因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。　　鲁绯透露，目前实际上不管是勾兑醋，还是酿造醋，不加防腐剂的醋很难找到，因此，“有没有苯甲酸钠并不是判断是否为酿造醋的标准”。　　籍保平表示，勾兑是正常的方法，勾兑醋完全可以食用，国家也有针对勾兑醋的相关标准。　　鲁绯表示，目前确有一些厂家用冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。　　鲁绯说，消费者最好在大超市购买正规厂家的知名产品，现在对食品安全监控越来越严，企业越大，相对来说，产品质量越有保证。　　尚无明确标准可鉴别　　释疑　　勾兑醋和酿造醋好区分吗？　　据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。　　他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。　　但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。　　今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。　　鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。　　籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。　　■反应·王建忠　　“陈醋95%为勾兑”属误读　　“这是采访我的记者对行业不熟悉，对我讲的话的一种误读误报”，昨天，王建忠接受本报记者电话采访时称：当时我也不是以“山西醋产业协会副会长”身份接受采访的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事长”身份受访的；更为重要的是，媒体所报道的内容根本不是我表达的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠。　　据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。　　“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。　　“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。　　■市场调查　　多家超市80%陈醋含防腐剂　　80%陈醋含防腐剂　　发酵醋价格更高些“习惯吃山西陈醋” 　　本报记者昨天走访了北京多家超市，就市场上售卖的食用醋进行了调查。　　以家乐福超市创益佳店为例，陈醋品牌包括：千年井山西陈醋、七秀泉陈醋、东湖陈醋、水塔陈醋、恒顺、龙门、老才臣、小二黑等12种品牌。除东湖陈醋五年陈酿500ml(玻璃瓶)、恒顺优质香醋550ml(玻璃瓶)标明无食品添加剂之外，其他的品牌均含有食品添加剂苯甲酸钠(一种防腐剂)。除了老才臣产自北京、紫林陈醋产自浙江杭州外，其他所有品牌陈醋均产自山西。　　记者在华联超市西直门店看到，货架上的12种醋类品牌中，有8个品牌明确标明含有苯甲酸钠，还有2种品牌标明含有添加剂山梨酸钾(一种防腐剂)。其中北京老才臣、北京宽牌、江苏恒顺、江苏镇江陈醋未标明含有苯甲酸钠。　　乐天玛特超市崇文门店内，货架上摆放的15种醋类品牌中，有12个品牌的醋类产品在食品添加剂中明确标识有苯甲酸钠，占到了总数的80%，其中有7个产自山西的品牌，均含有苯甲酸钠。　　调查显示，北京市面上销售的陈醋中，约80%含防腐剂，其中多为苯甲酸钠。　　发酵醋价格更高些　　记者调查发现，陈醋中是否添加苯甲酸钠对陈醋的价格有一定影响。　　以山西太原东湖牌陈醋为例，500ml的东湖五年陈酿没有食品添加剂，售价为14.5元，而标明含有食品添加剂的东湖陈醋800ml装仅售价7.5元，360ml装仅售1.4元。同样，550ml恒顺优质香醋，不含食品添加剂，售价6.7元，而添加了苯甲酸钠的恒顺陈醋，800ml仅售5.9元。　　“习惯吃山西陈醋” 　　记者观察到，山西陈醋颇受消费者欢迎，不少消费者反复对比千年井陈醋和东湖陈醋，并选择其中一种放入购物车内。　　大部分消费者表示，在选购食用醋时，最注重的是陈醋的酿造年数，单纯从几年陈酿上来选择，倾向于选择酿造年数最久的陈醋。当被问及是否会去观察醋的成分时，年轻消费者均表示没有这个习惯，而有极少部分的老年人表示，会观察是否含有添加剂。同时，几乎没有消费者知道“陈醋多数为勾兑”一事。　　■表态　　责令王建忠辞去副会长　　山西老陈醋均酿造生产　　山西醋产业协会：　　“协会方面已责令王建忠辞去副会长之职”，山西醋产业协会会长曹文杰昨天接受记者采访时表示，8月6日，协会组织省酿醋骨干企业开会，与会负责人一致对王建忠严重不负责任的言论表示强烈的谴责。　　据介绍，协会方面发表了严正声明，声明称：山西省所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑；山西食醋企业全部能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况；因王建忠不负责任的言论和行为已经严重损害了协会的声誉，严重侵犯了我省食醋生产企业的名誉，协会保留对其提起诉讼追究法律责任的权利。　　山西质监中心：　　8月6日，山西省食品质量监督检验中心发布信息称：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。　　山西当地媒体引述山西质监局负责人的话表示：山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。　　本报记者袁国礼李秋萌胡笑红冯玥实习记者王向辉郑雨报道 http://news.sina.com.cn/c/2011-08-08/034822950973.shtml; 个人分类: 备忘录|1589 次阅读|0 个评论

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