科学网 › 标签 › 蒸鸡蛋

标签: 蒸鸡蛋

相关帖子	版块	作者	回复/查看	最后发表

没有相关内容

相关日志

“蒸鸡蛋”的诀窍及其解释: 热度 7 fdc1947 2017-4-3 08:18; “蒸鸡蛋”的诀窍及其解释这里所说的蒸鸡蛋，不是蒸鸡蛋羹，而是蒸整个儿的鸡蛋。与许多人一样，我每天早饭要吃一个鸡蛋。家里两个人，就是两个鸡蛋。两个鸡蛋用水煮总是不方便，因为煮两个鸡蛋也得放可以没过鸡蛋的那么多水，也要煮那么长的时间。另外，我与大多数北方人一样，早晨总还是要吃一点“干粮”，或者一块馒头、或者一块饼之类的。这也需要加热。如果是蒸鸡蛋，那么干粮与鸡蛋一起蒸，一锅就解决问题了。这样，我每天早上，在电磁炉上放一个小锅，装大约150毫升水，在不锈钢蒸架上放两个鸡蛋，两块“干粮”，“开火”一蒸，就完事了，毕其功于一役。这就是懒人的懒办法——不过，想“偷懒”应当是人的本性，甚至可能是技术进步的最重要动力之一，当然在这里决没有这样“高大上”。一开始，有时候就把鸡蛋给蒸裂了，会有或多或少的鸡蛋液流出来，虽然也能够吃，但是总归不好，至少心里不痛快。于是就要找原因，为什么会把鸡蛋蒸裂了。网上有蒸蛋器，但是它说蒸鸡蛋要在鸡蛋的大头扎一个孔，这样可以把鸡蛋大头边的气体放出来，立着蒸，大头朝上，鸡蛋就不会蒸爆了。但是，这样做总是麻烦事。弄得不好，把一个生鸡蛋扎碎了就更不好了。我买来的鸡蛋是很新鲜的，鸡蛋里面的气体不会很多（这些气体是活着的鸡蛋“呼吸”的结果）。蒸裂鸡蛋也不一定全是这些气体的问题（这些气体是原因之一，但不一定是全部原因）。后来，我想了一下蒸裂鸡蛋的其他可能的原因。我想，鸡蛋总是含水的，如果水从液体变成气体，其体积将增大上千倍。这样，只要鸡蛋里面的少量水分气化，就可能把鸡蛋壳撑破甚至撑爆。如果我加热的过程很快，传过蛋壳的热量将使鸡蛋清快速凝固，快速凝固的蛋白质可能会把水分子迅速包围在凝固的蛋白质大分子内，不使这些水分子集合成大块液体而气化，这样快速凝固的鸡蛋清就能够使鸡蛋的实际强度增加了许多。我原来的蒸法是担心蒸鸡蛋时把电磁炉的“火”开得太大，很快把锅里的水蒸干，而且使厨房的窗户玻璃上凝结许多水汽，所以，我在水烧开后就放上小火，让它慢慢去蒸。这样做的结果就不能使鸡蛋清快速凝固，往往导致鸡蛋壳薄弱的地方容易被膨胀的气体（原有的气体和气化的水）所撑裂，尚未凝结的鸡蛋液就会流淌出来。是不是这个原因呢？试验变化一下蒸鸡蛋的条件。我试验着在水煮开后（大概半分多钟就能把150毫升水烧开），继续用大火蒸两三分钟，然后在换小火慢慢蒸两三分钟。这样做的结果是鸡蛋再也没有被蒸爆了。其原因可能就是前两三分钟的大火让鸡蛋清快速凝固了，使鸡蛋的抗撑裂强度大大提高。后两三分钟的小火则使里面的鸡蛋黄也逐步凝固。整个过程大约用电0.2度。当然，从头至尾一直开五六分钟大火也不是不行，但并没有这样的必要，对于已经凝固的鸡蛋清，其传热性能必定下降，这时候的主要矛盾是鸡蛋清的传热速度问题了，而这件事情上我们很难有所作为。开大火造成的过多蒸汽只能是从锅里泄出，把窗户上弄上许多水汽，这并不好，而且也白白地浪费了能源。所以最后的两三分钟开一个小火就可以了。再回过头来说那些需要把鸡蛋壳打一个孔的蒸蛋器，我猜测是其功率太小（这种小电器的功率不可能大），所产生的热力不足，特别是其中放入较多鸡蛋的时候，其蒸气不足以使所有鸡蛋的鸡蛋清快速凝固，所以会有一些鸡蛋蒸爆，这才想出来要把鸡蛋打孔的办法。当然，如果所蒸的鸡蛋已经不新鲜，放置时间较长，鸡蛋呼吸造成的蛋内空气太多了，不打孔还是可能会蒸爆的。但这是另一个问题了，我们都不希望吃不新鲜的鸡蛋。; 个人分类: 科学与生活|11337 次阅读|14 个评论

学习身边的科学: 蒸鸡蛋代替煮鸡蛋: 热度 7 jitaowang 2013-3-13 01:30; 作者 : 王季陶今年 1 月写过一篇博文 : “ 向保姆学习煮鸡蛋 ”. 学习以后还分析了一下其中的科学道理 , 似乎头头是道 . 但是还是没有学到其中的创新性 ! 不久前向另一位保姆学了一个新招 : 蒸鸡蛋代替煮鸡蛋 , 效果更好 ! 其中的道理还是那些 , 就是少学了一个创新性 ! 我家习惯早上吃包子和鸡蛋 . 包子是事先自家做好的 , 鲜鸡蛋也是事先买的 . 因此两者都是从冰箱 (4 o C) 中取出 . 过去是在煮鸡蛋同时把包子放在碗中蒸热 . 结果发现锅中水多水少 , 加热快慢 , 得到的熟鸡蛋剥皮时就是不一样 . 于是就学习总结了前一位保姆的经验 : 鸡蛋要用冷水浸没 , 快火烧水到沸腾 , 再保持 10 分钟 , 用冷水一冲鸡蛋就很容易剥皮 . 其中的原因是 : 1. 鸡蛋至少有三层 , 蛋壳 ( 固体 ), 蛋皮和流体部分 ( 蛋清和蛋黄 ). 2. 蛋壳 ( 固体 ) 和蛋皮都有气孔 . 3. 加温时 , 流体部分的膨胀系数大于固体的膨胀系数 . 结果 : 1. 大火用水浸没煮鸡蛋时 , 绝大部分鸡蛋的流体中心部分还是冷的 , 没有来得及膨胀就在外层凝固成熟蛋白 . 于是熟鸡蛋白和蛋壳的空隙大 , 加上冷水一冲 , 很容易把鸡蛋剥皮 . 2. 反之 , 小火或没有用水浸没煮鸡蛋时 , 内外同时受热 , 鸡蛋的流体部分慢慢膨胀到蛋皮的气孔中 , 于是煮好的鸡蛋很难剥皮 . 道理讲得头头是道 , 似乎天衣无缝 , 实践的效果还不错 , 但是还不是很理想 . 有时熟鸡蛋好剥皮 , 有时候不好剥皮 . 我也无奈 . 另一位保姆不和我讲道理 , 而是把生鸡蛋洗干净以后和冷包子一同放在蒸锅中一起蒸 . 蒸了 10 多分钟以后 , 把鸡蛋冷水一冲 , 几乎次次都很好剥 . 我一想 : 对啊 ! 其中的科学道理和上面讲的是一样的 . 100 o C 的高温蒸汽直接和冷鸡蛋均匀接触 , 外层的蛋白很快凝固了 . 中心部分的流体蛋白和蛋黄都来不及膨胀 , 当然和蛋壳的空隙大 , 容易分离剥皮 . 和后一位保姆相比 , 就是少了一些创新性是吗 ! 这才是学习的关键核心 ! 依样画画葫芦好做 , 领会精神创新难啊 ! 我不是煮鸡蛋的专家 , 说得对不对 ? 都欢迎指正 !; 个人分类: 其他|7602 次阅读|16 个评论

更多...

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册

关闭 安全验证

标签: 蒸鸡蛋

相关帖子

相关日志

关闭安全验证