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舌尖上的孔府菜: 热度 12 zhengyongjun 2018-2-22 16:00; 让万千吃货期待的央视《舌尖 Ⅲ 》，正在热播，网上热议不断。大年初二，到曲阜阙里宾舍陪朋友吃饭，看见宾馆大厅摆放一桌孔府菜，用手机拍了几张照片，传上来感受一下“天下第一名菜”。《四季平安》：几样时令蔬菜雕花，好看，未必好吃。《鲁壁藏书》：秦始皇当年焚书坑儒时，孔子第九代孙孔鲋，将一些儒家经典书籍，藏于孔子故宅的墙壁中，使这些经典得以完整的保存下来，史称“鲁壁藏书”。此菜用白面烙的单饼，卷了炸制的腌肉和小葱，做成书卷（书简）形状，配以瓜果雕刻成鲁壁形状，取名为“鲁壁藏书”。《阳关三叠》 : 取于唐代大诗人王维的诗句，“西出阳关无故人”。常在送别友人或家宴中才使用，表达主人对友人依依离别之情。此菜是用精制蛋皮，加三鲜料和时令蔬菜，加工成三层方形的塔饼。我吃着，味道一般般。《诗礼银杏》 : 孔子教子孔鲤学诗习礼，子曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，其后裔自称“诗礼世家”。五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。《圣书香》：宋宰相赵普说“半部《论语》治天下”，夸赞孔子思想博大精深，《论语》被称圣书。此菜以《论语》古书的形式做成食器，盖子是用冬瓜雕得成书的形状，封面刻上“论语”二字，旁置用菜肴制成的毛笔和笔架。食器里面是肉丁、萝卜丁和黄瓜丁等时令蔬菜，混炒而成。《烤花揽桂鱼》：把炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。《神仙鸭子》 : 原名“生蒸全鸭”，孔府菜中的大件菜。孔子第七十四代孔繁坡做山西同府知府时，一天，其随从家厨做了一道“生蒸全鸭”，肉烂、脱骨、酒鲜、味美，肥而不腻，主人在大饱口福之际，一时兴起，当即询问此菜做法，侍者答曰 : “上笼清蒸，插香计时，香尽鸭熟。”孔繁坡听后，深感惊奇，连称“神仙鸭子”，遂得名。《带子上朝》 : “带子上朝”又名“百子肉”。清光绪二十年，孔子 76 代“衍圣公”孔令贻的母亲彭老夫人，携子孔令贻为慈禧太后进献寿筵祝寿，母子返回曲阜时，族长摆接风宴，内厨为讨好孔令贻母子，特以五花猪肉，肉嵌莲子制作了此菜，取名“带子上朝”。此菜寓意新颖，深得孔令贻母子的赏识。《一卵孵双凤》 : 相传，七十五代衍圣公孔祥珂喜欢吃鸡。一年夏天，内厨试作了一个用西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥珂食之顿觉甘爽。瓜之清香，鸡之鲜嫩，二者相配，雅趣倍增。遂询其名，当差答曰 : “西瓜鸡”。衍圣公听后，觉得此名太俗，乘兴思觅 : 西瓜似卵，雏鸡喻凤，打开顶盖，恰似双凤，露头伸颈，跃跃欲出，脱口而出“一卵孵双凤”，遂得名。《孔府一品锅》：孔府一品锅由皇帝赐名。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。清代的好几个帝王几次御驾孔府，孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。孔府厨子用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，被赐名为当朝一品锅，成为孔府名菜，历代相传。《连年有余》：鲤鱼跳龙门的形状。鲤鱼，曲阜人叫红鱼。孔子得一子，鲁国国公听说后，便派人送去一条鲤鱼以示祝贺，孔子非常感激，便为儿子取名孔鲤，字伯鱼，所以后人为避孔鲤名讳，便叫鲤鱼为红鱼。《步步高升》：面点，枣糕，做成塔的形状。寓意美好。《舌尖 Ⅲ 》，有孔府菜吗？; 个人分类: 好摄之图|19676 次阅读|22 个评论

[转载]舌尖上的桥梁检测（转发自B君的QQ空间）: dandanhui 2014-7-28 11:24; 【转记】B君有才，我几年前就知道。那时同城的几家单位联合申报国家工程实验中心，我负责撰稿，B君和L君是我的助手和坚强后盾，二位的领悟能力和执行速度，甚是不俗，工作时，我只需用语言描述一遍我的想法，用不了多长时间，他就和L君就会交给我一份堪称完美的visio框图来，甚是让我刮目和敬佩。工作之余，曾对其开玩笑说，来报我的博士读吧，B做雀跃状，连声‘好’，‘好’。呵呵，其实，说这个话时，俺还没资格带博士，至今俺依然是个悲催的人，虽说可带博士了，但像我这样的普通导师，这样的大才估计是不会看上俺滴。 B是个工科男，然而时而会有‘震古烁今’的短文出现在他的QQ空间中，让人认识到了他的才华与情调。昨日，又有一篇大作问世，读后心情大悦，味蕾大开，而且颇受启发。在征得他的同意后，将其大作转发与此，以博同行一乐。是以为记。为了不给他带来不必要的麻烦，转发时，隐去其相关信息。【题记】桥检同仁们请默默阅读这段自嘲版“舌尖体”；如果你的际遇与李小黑雷同，纯属巧合，切勿对号入座。本文由B（XX市市政规划设计研究院/XX市公路工程质量检测中心）撰稿，欢迎转发，并注明出处。清晨的第一缕阳光刚刚洒到魔都的高架桥上，李小黑便手执检测仪，从公司精神饱满地迈出。他要去检测桥梁，这是一种古老的习俗，是桥梁检测工程师赖以生存的方式。桥梁检测的意义不仅在于一种安全的预警，更在于沿途寻找各种新的病桥，以飨全国那些仍然在安睡的同类。苦命的桥梁检测师是朴素的一族，他们沿袭祖辈恪守的检测技术，一丝不苟。他们的工作主要是采集桥梁病害、撰写检测报告。靠这些传统的工作并不能保证每天都有足够的收入和快乐的心情，但检测师们并不在乎，无论酷暑或寒冬，他们乐于享受每一次检测所带来的快乐。今天李小黑的目的与平时稍有不同，他要去检测一座特殊的桥梁——钢管砼系杆拱桥。相较于其他桥梁，钢管砼系杆拱桥更像是工程界神秘而又宝贵的馈赠。这是一种在中国经常坍塌的桥梁，要经过思路的转变和装备的提升，历时多年才能有实力检测，非常珍贵。据资料记载，系杆拱桥天生孱弱多病、后天难于维护、极易桥毁人亡。其富含的现实意义更是能为桥梁检测师一族的长期发展提供必须的技能增长点。它既是一项神圣任务，更是一种流芳百世的精神信仰。日头很快地爬到中天，站在28米登高车上检查了四个锚头的李小黑略微感到有些疲惫。他放下检测仪，席地而坐，擦了擦汗。他知道系杆拱桥检测作为繁琐而且复杂的工作，并不是轻而易举便能够做好的，所以他并不打算放弃。魔都的钢筋水泥丛林里吹来阵阵雾霾，他一边休息，一边试图用多年的经验和敏锐的感觉搜寻桥梁病症。很快李小黑便锁定了方向，因为据资料记载，有锚头渗漏水的地方总会有病害。李小黑捧起检测仪，开始琢磨锚头内积水的来源。这是一种桥梁检测师的本能，也是他们一族的生存方式，他们必须要为检测各类桥梁学会各种技能。一座系杆拱桥的现场检测眼看就要完成，他开始露出微笑，因为这预示着奖金和饱餐。他仿佛已经看见同类们欣喜的眼神。而接下来他要做的，便是小心翼翼地将现场数据整理好，用严谨、精练的文字编制成检测报告，再做成精致的PPT向甲方汇报，并得到甲方和专家的认可。当然，特别的仿真分析是必须的，桥梁检测工程师们相信，在写报告时，加上一点点有限元模型，会让报告更加不明觉厉，当然这个模型必须是用空间非线性单元建立起来的，方能保证绘制出绚丽多彩的应力云图。而构建模型时，用准确的实测数据进行参数修正，更会提高可信性。而编制检测报告的过程并不简单，这种报告的编制总有几种难题难以攻克，其中尤以准确分析病害成因、挖掘桥梁潜在风险和评估桥梁承载能力为甚。历史记载，为了解决这些问题而被闷砖砸破头的先辈并不在少数。一般的做法是采用迂回的方式主动避开这些难题。曾经还有有经验的工程师使用一种特殊方法，夸大桥梁的病害程度以转移自身责任，也收到了很好的效果。但李小黑不打算用这些方法，这次他打算凭其天生的骄傲和勇气，主动上前正面解决这些困难。一个星期之后，冬日凛冽的寒风吹进办公室，李小黑拖着疲惫的身躯，敲出了报告的最后一个字符，沉沉地睡去，甚至都没来得及保存。桥梁检测师们已经听说了报告被退回的消息，他们虽然感慨于李小黑的沉重工作压力，却并没有十分愤怒和意外。桥梁检测师一族的命运便是如此，他们必须为了完成检测报告和获得甲方的认可，不停战斗，不停牺牲。很快他们便会擦干眼泪，默默拿起检测仪和计算机，前赴后继，为了生命里一种天然传承的习俗而继续努力。; 个人分类: 生活点滴|1419 次阅读|0 个评论

舌尖上的祖国: 热度 4 liwei999 2014-7-25 07:21; 这几天不敢称体重。管他呢，先腐败，后廉政，走中国特色的反腐倡廉之路。 Download Download Download Download Download Download Download; 个人分类: 其他杂碎|1815 次阅读|3 个评论

家就是中国人的信仰——《舌尖上的中国2》观后感: 热度 1 sheep021 2014-4-21 14:59; 不知从什么时候起，也不知是哪位大神忽然发现:中国人没有信仰，于是乎各种社会丑陋现象都有了其深层次的原因。各路大V义愤填膺，揭竿而起，无情鞭笞着这个信仰缺失，黑暗封闭，魑魅魍魉横行的年代。纷纷怀念着党国的黄金十年，民国自由的空气，大清无垠的疆土，朱家铁血的王朝...... 总之一句话，石器时代都比现在强。为什么？因为没有TMD信仰！！！！！！　　被人鄙视了这么多年，自己都有点麻木了。虽然经常喃喃自问：我们中国人真的没有那玩意吗？真的最大恶极吗？却也不敢在人前高声一回。　　舌尖1看完了，没什么感觉，只觉得肚子饿。毕竟我们这些没有信仰的人只有在吃的方面能让那些虔诚的教徒们羡慕一下。带着无限的自卑我第一时间追了舌尖2，也只是想在大吃货帝国的专业领域找到一丝尊严和自信，尽管仍然战战兢兢...... 　　看着看着，我似乎悟到了什么。当生理需求上升为精神需求的时候，我看到了不一样的舌尖，看到了不一样的中国，看到了不一样的信仰，虽然她不是哪个神哪个主，虽然她那么低调，但是她实实在在的存在，就在你我呼吸的空气中，就在春运回家的路上，就在父母膝下儿女床前，她一直在我左右，只是我一直没有在意她。　　《舌尖》表面上的主角虽然仍然是食物，但我觉得真正的主角应该是追逐花期的养蜂人，跋山涉水采集野生香菇的老汉，顶着海风出海捕鱼的渔民，在外打工一年回家时间仅半个月的贵州山民，面朝黄土背朝天的麦客，以及他们所代表的千千万万的，为自己和后代能有更好生活的普通劳动者。当摄像机镜头对准他们的眼睛的时候，我能从他们的眼神里读出很多复杂的情感：有为花期缩短而产生的焦虑，有为渔获远远少于预期的无奈，有与家人分别的感伤，有为自己的职业即将成为历史的迷茫，凡此种种。这都是为生计而操心。我想，我们中国人，只要是有责任感的，只要是有良心的，都会有这种焦虑，只是程度不同罢了。但是，在他们的眼中，我同样能看到一些共同的东西：首先是幸福。养蜂人能有个随时可以相互吐槽的老婆是幸福，麦客能得到认可和尊重（有时就是一碗普通的裤带面）是幸福，渔民能亲手为自己的女儿抓跳跳鱼是幸福，老汉能用野生香菇为家人做香菇酿是幸福，华侨老人回到家乡和同村人团聚是幸福，打工的人回到家乡和留守的儿子女儿一起抓稻花鱼也是一种幸福。这是一种来源于家的幸福，有了家就有了一切，这是我们中国人千百年来一直坚守的东西。其实，我们中国人的要求并不高，我们所做的一切，都是为了我们的家人，我们所爱的人，无论你是坐在高档写字楼里敲击键盘工作到深夜，还是在伊拉克利比亚的沙漠里钻油，还是在太平洋与风浪搏斗就为了多那么一吨鱼。这是一种凝聚力，一种源自于“家”的凝聚力。　　从这些辛苦劳作的人的眼神里我也看到了另外的东西：希望，也许说是“希冀”更恰当些吧。现实是残酷的，靠天吃饭的更是如此。花期说缩短就缩短，一网下去一无所获也是很经常，为了给家里人多挣两个钱改善生活不得不忍受聚少离多的日子，眼看着自己的工作就要被机械所替代，更不用说这个片子反应的留守儿童等等问题。然而，就是在这样残酷的现实下，这些人也从来没有放弃希望。每一天早晨出门劳作，他们无不带着满满的希望，即便也许又是一无所获，而他们会重整旗鼓，第二天再出发。我们说“中华民族是坚韧的民族”，这些普通的劳动者，和千千万万与他们一样的普通劳动者，在无声地用自己的行动阐述着“坚韧”二字的终极含义。千百年来，我们中国人学会了如何在逆境中生存，如何用自己的双手创造希望，正是因为我们满怀这样的希望，并身体力行地去实现它，无论这希望看起来多么渺小，我们才能创造出世界上屈指可数的工程奇迹，才能创造出举世瞩目的经济成就，才能把我们的国家从一穷二白变成现在这般模样。这是老祖宗留给我们的传家宝，也就是我们常说的“精气神儿”，这可不能丢。画面中的这些人，还有千百万如你我一般的普通劳动者，就是凭借着这股子“精气神儿”，共同支撑起了我们的家，我们的国家，我们的民族。只要我们满怀希望，并且愿意身体力行地去实现它，我们的国家，我们的民族，就会有希望，就会不断进步。　　总之吧，舌尖给我的感觉，虽然有些酸楚，但大多数是温暖，与其说这是一部解读美食的纪录片，不如说是一部对“家”的理念的阐释和对普通劳动者的礼赞的片子。哪里的饭菜永远赶不上在家里妈妈做的饭菜的味道。。。。。。这正应了一句话：美，就在我们身边。　　勤劳是中国人的源发行为，是根植在基因中的分子，是一种潜意识的行动源泉。中国自古以来源源不断的发展，就是基于这样一种勤劳。和西方工业社会北方游牧式文明基因不同，中国文明的存在和发展，是自推动可延续的。而西方文明的发展是需要外部力量的注入来获得延续，无论是战争掠夺，还是经济掠夺。舌尖1让我们看到的是东方文明的智慧及其结果在饮食上的体现，而舌尖2就让我们从源头去思考这些美妙的味道、精美的享受的来源。　　什么是信仰，定义百度一下就知道。可是一定要信哪个神哪个主，不信就是低人一等，这样的信仰不要也罢。　　只要父母过的更好些，只要儿女能去更好的学校，只要能多挣点交给媳妇，中国人就是幸福的，哪怕有泪有苦有遗憾，家就是中国人延续了千年的信仰！这就是我们的信仰，朴素却有力量，卑微却又实在，平凡而又伟大。。。。。。。　　最后来一句结语：中国人的信仰在人间，“他们”的信仰在天堂。。。。。。原文地址：星光刹那:关于中国人的信仰，《舌尖上的中国2》观后感初始原文地址： http://bbs.tianya.cn/m/post-worldlook-1089925-1.shtml 网友评论1：每年几亿人口朝圣般的往家赶。回去的尽管回来也有点小怨气，比如压岁钱啊，礼物钱啊，来回的辛劳啊，或许他们觉得自己并没有从7天，10天，15天的假期中找到快乐，有的更多的是辛苦和钱溜出去的肉疼。但是每年春节，回家的信仰又来了，揣着一年的收入，装着慢慢的礼物。辛辛苦苦好几个小时，好几十个小时甚至好几天又回到家。　　大家不觉得这也是一种真实的信仰，虔诚的朝拜吗？网友评论2：家国天下，这是根植于中国人内心的永远无法抹去的文化血液。网友评论3：中国人对家的责任感和幸福感外国人是不会懂的！网友评论4：确实很有道理，信仰并不是求神，我想这些接地气的信仰才能延续5千年吧。网友评论5：承上启下才是中国人的信仰，偶觉得如果真的要拜“神” ，偶也只会拜我的祖先，毕竟我身上还流着他们的血，而且几乎每个中国人的祖先都曾经很辉煌过，或封侯拜相，甚至曾经是一国之君王。 6 老外怎么也不明白，为何没有信仰的中国人，非要回家过年，风雪无阻本博评论：中国古代家国是一体的。国家国家，有国才有家，信仰家，也就是信仰国。这也许是中国文化能传承至今的原因之一。家国同构，是中国传统文化的特色。家庭观念在中国传统文化中有着重要的地位。“家庭－家族－国家”，这种“家国同构”的社会政治模式是儒家文化赖以存在的社会渊源，古人“修身、齐家、治国、平天下”的个人理想，反映了“家”与“国”之间这种同质联系。在农业社会衍生出的这种“家国同构”的政治文化，管理文化，在当代仍然“余音不绝”，我们不难从现实中感受这种文化传统根深蒂固的存在。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 齐景公问政于孔子。孔子对曰:“君君、臣臣、父父、子子。”公曰：“善哉！信如君不君，臣不臣，父不父，子不子，虽有粟，吾得而食诸？” 齐景公向孔子询问治国之道，孔子答道：“君要行君道，臣要行臣道，父要行父道，子要行子道。”景公说：“说得好！假如真的君不行君道，臣不行臣道，父不行父道，子不行子道的话，即使有粮食，我能吃得上吗？”; 个人分类: 谈天说地|1399 次阅读|13 个评论

舌尖上的接收器: 热度 13 Lewind 2013-7-9 14:12; （本文已发表于《瞭望东方周刊》）机器人的接收器　　读本科的时候，我曾经报名参加了一个机器人制作团队，代表中国参加在日本举办的世界机器人大赛。那一届的比赛题目是射门机器人，要求能在赛场上拾起己方半场内的球，退回到射门区之后再把球射向对方的球门。　　要让机器人走起来，首先要让它知道自己在场地上的位置。大家提了很多方案，比如装上摄像头，用图像处理程序来识别球门，或者使用激光测距仪等等。但不是实现起来太复杂，就是造价太高。最后，我提了个方案：在机器人底部的四角各安装一个红外线发射接收装置，利用与鼠标类似的原理来检测自己在场地上的移动速率。这四块电路板虽小，却是我们的机器人身上唯一的接收器，是它感知外面世界的通道。　　本科毕业之后，我离开了自动化专业，转身跨进了生命科学的大门。其实这两件事情并没有一般人所认为的那么遥远——生命本身就是宇宙中最复杂、最奇妙的自动化系统，哪怕只是一个细胞，其复杂程度都远远超过人类所能研制出来的最精密的机器。而且，无论是人类创造出来的自动机器，还是大自然进化出来的生物机器，它们都需要感知外面的世界。就像我们当年的比赛机器人不能在射门区之外射门一样，生物体也要针对不同的外界环境做出正确的选择才行。味道的化学　　在我们所面对的外界环境之中，食物绝对是既重要又复杂的一件事情：苦的东西不能吃，可能有毒；甜的东西要多吃，能量很高；酸的东西要小心，可能已经变质了。而了解这些味道，是我们人类与生俱来的本能。养过孩子的人都知道，六个月大的婴儿吃到甜的食物就会高兴得手舞足蹈；吃到略微发苦发涩的食物就会直接吐出来；而吃到酸的食物则会皱起眉头。当然，我们只不过是从动物祖先那里继承了这种本能而已。利用这种本能，动物可以保护自己在没有冰箱、没有保质期的大自然中不至于吃坏肚子。　　不难想象，味道不过是代表着不同的化学物质罢了。糖是甜的，盐是咸的，醋是酸的，药是苦的，这是任何人都知道的基本常识。问题在于：我们的身体又是如何把这些化学物质转化为大脑接收到的神经信号的呢？　　或许有人会回答：靠舌头呗！还有人可能会给出更精细的答案：靠的是味蕾。再深入探究的话，应该说是味蕾中的味觉细胞。味觉的神经电信号最初就是由这些味觉细胞产生的。那味觉细胞又是靠什么来感受不同味道之中的化学物质呢？笼统说来，这种位于舌尖上的接收器就是：蛋白质。　　大家都知道，蛋白质写在各种食品包装上的营养列表里，是我们每天都要摄入的营养物质。但很少有人知道，其实我们的身体主要就是由蛋白质组成的。虽然基因这东西被吹得神乎其神，但真正让我们能吃、能跑、能说话、能睡觉的并不是基因，而是充斥在细胞各处的蛋白质。基因所记载的，只是这些蛋白质的生产手册。通道与受体　　感受味道的蛋白质，具体来说属于一种叫做膜蛋白的蛋白质。它们位于细胞的表面，分成两大类：一类能够接受特定的外界分子并与之结合，称为受体；另一类是空心的，等于在细胞表面上开了一个孔洞，方便物质出入细胞，称为通道。　　通道蛋白对于人体来说是非常重要的。如果没有它们，细胞就无法与外界有效地交换物质，养分进不来，废物也出不去；更要命的是，有些重要的生物学功能就无法实现了。比如说钠离子通道，能够让带正电的钠离子进入神经细胞，改变细胞内外的电压差，进而引发神经冲动。这正是我们需要吃盐的原因之一，盐里面的氯化钠能够补充神经系统所需的钠离子。过度缺乏钠离子就会导致休克，所以我们在大运动量之后才既要补水也要补盐。咸味的感知所利用的也正是钠离子通道。当我们吃了咸的东西，钠离子会从通道大量涌入感知咸味的味觉细胞内，从而引发神经信号。　　我们在中学化学中都学过，酸性物质溶于水中就会产生大量的氢离子。氢离子越多，溶液也就越酸。舌头上的味觉细胞也利用了这一原理。感受酸味的细胞表面带有对氢离子敏感的通道，大量的氢离子会导致这种通道关闭。这一信号进一步转化成神经信号之后，我们就尝到了酸味。　　除了咸味和酸味之外的其它味道，主要都是依靠味觉细胞表面的受体来实现的。这些受体就像是机器人的接收器一样，只不过它们接收的不是电磁波，而是化学小分子。俗话说：一把钥匙开一把锁。受体蛋白也是如此，依据自身形状的不同，所能结合的小分子也不相同。一旦受体识别到与自己匹配的小分子，两者的结合会导致受体发生形变，进而引发细胞内的一系列生物化学反应，最终放出神经信号。　　那么，既然我们能够尝出成百上千种不同的味道，是不是也有成百上千种不同的味觉受体蛋白呢？其实不然。我们舌尖上的接收器往往都是多功能的，同一种受体蛋白能够识别比较类似的多种化学物质。这让我们的味觉变得不那么“精确”。比如说苦味吧，能够引起苦味的化学物质很多，但并不全都有毒。否则我们就不会饮苦茶、吃苦瓜了，更不会有“良药苦口”这样的名言警句了。再比如说甜味，葡萄糖、果糖、蔗糖等等各不相同的分子，都能引起甜味的感觉。人们正是利用这一点发明了甜味剂——能够被受体识别，产生甜味的感觉，但不能被人体吸收利用，不会导致发胖。英文标注原图版权归洛克菲勒大学出版社所有要鲜不要辣　　其实，我们人类只能够尝出五种不同的基本味道。而且这五种味道并不是我们中国人常说的“酸、甜、苦、辣、咸”，而是“酸、甜、苦、咸、鲜”。　　为什么辣不是一种味道呢？因为它跟味觉完全没有关系。我们中国人会说“火辣辣的”。而英语的说法更直接，人们一般都用“热”（hot）而不是“辣”(spicy)来形容辣的东西。这不是大脑的幻觉，而是切切实实的感受。　　实际上，辣是由一种叫做辣椒素的化学物质引发的。舌头上的辣椒素受体的正常功能当然不是用来探测辣椒素，而是负责感受温度和痛觉。所以，当你辣得汗流浃背的时候，只不过是因为我们的身体误以为自己碰上了极热的天气而已。另外，这种辣椒素受体遍布我们能够感受痛觉的全身各处。于是，“被辣到”绝对不是只有舌头才能享受的特殊待遇。同样的道理，四川人和重庆人酷爱的“麻”也不是一种味道。它实际上是对局部神经的暂时性麻痹所造成的感受。更糟糕的是，有严格的科学研究表明，过度吃辣会杀死你舌头上真正的味觉细胞，导致味觉能力的退化。　　说完了辣，再来说说鲜为什么是一种味道。鲜的英文是umami，从发音上就可以看出来，是日语对于英语的又一贡献。当然，早在西方世界不知道日本为何物时，罗马人就已经懂得使用发酵的鱼酱来提鲜了。但是，真正在科学上研究并搞清楚鲜味本质的是一位日本的教授。于是很自然的，他把这种从未被明确作为味道提出来的鲜味用日语来命名了。　　感受鲜味的受体所探测的化学物质是谷氨酸，它是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一。而我们今天所用的味精，其主要成分就是谷氨酸的钠盐。有生物学家认为，之所以我们要懂得辨别鲜味，主要是为了判断食物中蛋白质的含量。不过也有生物学家对此持保留意见。或许，我们的汉语能在这个问题上做出贡献。“鲜”这个字本身有“新鲜”的意味。鲜味很可能最早代表着肉类食物的新鲜程度。我们在进化中保留了对这种味道的鉴定能力，很可能是为了吃到营养价值更高、更健康的新鲜肉食。　　值得一提的是，很多人都认为舌头上品尝各种味觉的区域是不同的，所以品葡萄酒的时候才要把舌头卷起来，防止舌头两侧对酸味敏感的区域碰到酒液。就连周星驰的《大内密探零零发》中也曾对此有过细致而夸张的演绎。但其实这是完全没有科学道理的。现代生物学研究表明，各种味觉感受器在人舌头上的分布的确是有区域的，但这些区域完全重叠在一起。具体来说，舌头的中间部分基本没有味觉能力，而前半部分和后部以及两侧则具有完全相同的味觉能力。英文标注原图版权归《自然》出版集团所有五味之外　　除了“酸、甜、苦、咸、鲜”这五种基本的味觉之外，我们的舌头还有其它一些不那么敏感的味觉能力。如果口腔内出血，有的人会尝到一种铁锈味。这实际上是血液中用于携氧的铁离子被我们的舌头探测到了。这种味觉能力可以让我们对鲜血有足够的敏感度，在人类还需要捕猎为生的原始时期肯定是极为有用的。另外，我们的舌头上还有能够结合脂肪分子的受体蛋白，所以肥肉所带来的愉悦口感实际上也有一部分是味觉作用。　　当然了，只靠五种基本的味觉不可能组合出舌尖上的中国那千变万化的味道。或许很多人并不清楚，各种食物的味道，大部分是靠鼻子闻，而不是靠舌头尝。大家肯定都有过感冒了吃饭不香的经历，其中很大一部分原因就是因为我们鼻腔里的嗅觉细胞全都被鼻涕覆盖住，闻不见气味了。有科学家做过更严格的实验，证明我们在闻不到气味的时候，根本分辨不出自己吃的是什么食物，喝的是什么饮料，甚至连茶和咖啡都区分不开。　　有趣的是，在嗅觉细胞表面用于探测各种气味小分子的接收器，是一种与味觉受体非常相像的受体蛋白质。更不可思议的是，在我们视网膜上探测光信号的蛋白质，与味觉受体和嗅觉受体也是极为相似的。这些受体蛋白统统属于同一个大家族，学名称为G蛋白偶联受体。2012年诺贝尔化学奖两位得主的获奖原因，正是由于他们在这个家族蛋白质的研究上所做出的巨大贡献。　　与味觉不太相同的是，嗅觉受体能感受的小分子种类要多得多。人类基因组计划研究结果显示，我们每个人可能有384种不同的嗅觉受体蛋白。不过，与其它哺乳动物相比，人类在进化中已经丢失了超过一半的嗅觉蛋白基因。这或许是因为我们不用撒尿去圈地盘，也不用在黑夜中靠嗅觉发现敌人或猎物，更不用靠闻体味来辨别亲人。话说回来，这384种嗅觉也足够了，足够我们缔造一个美食的浮华世界——只不过，它未必是在舌尖上的。; 个人分类: 付梓拙作|11872 次阅读|21 个评论

吃饭的感觉不只在舌尖上: 热度 1 smallland 2012-7-10 10:53; 舌尖上中国，只听说这个说法，一篇文章一个视频也没看。毫无疑问，体验美食的直接感官是味觉和嗅觉，至于其营养和热量，那已经是“进化意义”了，人感觉不到。当然，吃多了不饿还是容易体会到的。食物的意义在于提供热量和营养，生物体就是一台时刻燃烧着的机器，这台机器不能靠煤或石油驱动，只能靠食物--把植物光合作用积累的能量释放出来，驱动自己的身体，为自己的生存和繁殖服务。食物的原始意义在不同的场合可以演化出更高层次的含义，譬如，我在《丑陋的孔雀》中讲过，动物和人类求偶过程中常常有仪式化的食物赠予，可能是一条虫子（鸟类），可能是一杯咖啡（人类）。虽然一条虫子或一杯咖啡不能解决温饱问题，却是很有意义的。除此之外，一起吃饭还有更多涵义。俗话说的一个锅里吃饭，就是共同生活，不是一家人，一般不会在一个锅里吃饭。中国人喜欢请客吃饭，这也是很有意义的--除了拉动经济之外的意义。在动物界，特别是高等哺乳动物，能共享食物的，多是关系亲近的集体，譬如一个狮群，譬如我们的祖先的小集体。如果吃饭时能喝酒，效果自然更好，因为酒精能麻痹神经，降低战斗力，一起喝酒就表示互补防范，表示友好。如果能喝得酩酊大醉，当然更好--老张请他吃顿饭，喝的少了他不干，很熟悉的声音吧。许多人把请客吃饭的应酬当成沉重的负担，但吃喝本身仍能起到应有的作用。有人认为，人类自远古以来的食物共享加速了人类的语言和社会关系进化，因为一起吃饭总是很愉快的，说说笑笑是自然的。舌尖上的中国，这个敏锐的舌尖其实激发着原始的情感，维持着中国的关系网。; 3528 次阅读|4 个评论

“舌尖上”的飞机场: 热度 24 boxcar 2012-6-26 22:50; 听说，最近“舌尖上的 XX ”很火爆；又听说，四川宜宾的飞机场将被称为五粮液机场，或许这是第一个“舌尖上的飞机场”，以后会不会有茅台（酒）机场、老白干机场呢？这些前段时间已经有人恶搞了一篇，俺也很想再凑个热闹，写一篇舌尖上的飞机场。各地的民航机场不妨对号入座一下：长春——白肉血肠机场（龙家堡白肉血肠，大大滴有名）哈尔滨——里道斯 - 列吧 - 格瓦斯机场（黑面包、红肠和面包发酵的饮料，把哈尔滨著名的主食、副食和饮料一网打尽；这名字还贼“洋气”）沈阳——黄金肉机场（努尔哈赤黄金肉，听说过吧？！辽菜名品呢！）大连——海蛎子机场（或其他海鲜）延吉——道拉吉机场（朝鲜族的桔梗咸菜，听说过吧？好吃着呢）北京——烤鸭机场（烤熟的鸭子，还能飞不？）天津——耳朵眼炸糕机场（似乎小了点儿，比较考验机长的驾驶技术。不喜欢？还有十八街麻花、狗不理包子备选）石家庄——老白干机场（疑似效益不够好呀！老是白干。。。）济南——煎饼机场（陈安推荐，平乎，经济实惠，最好再卷上大葱）；葱烧海参机场（贵了点儿）（请人数众多的山东籍网友推荐）烟台——焖子机场（ QQ 群友建议）太原——老陈醋-刀削面-汾酒机场（感谢李学宽等博友推荐）（请李学宽、李毅伟老师推荐）郑州——烩面机场？武汉——东坡肉 - 热干面机场南京——咸水鸭机场（可以和北京的烤鸭比拼一下，看谁飞的好）苏州——大闸蟹机场（很霸气！）徐州——鼋汁狗肉机场（水里游的、地上跑的都有了，就差天上飞的了）上海——？？（请 YC 等诸位老师推荐，两个名额）杭州——西湖醋鱼机场（似乎终于有个符合规范的地名了，可惜是个湖，还得用水上飞机）宁波——千层饼机场（来自蒋委员长故里）福州——佛跳墙机场（机场安检 GG 们请注意，当心有人翻越栅栏围墙）厦门——？（还得麻烦 YC 老师推荐）合肥——臭鲑鱼机场南昌——思乡鱼机场（有了飞机，归乡的路途不再遥远）长沙——？（请刘全慧、陈儒军、文双春等老师推荐）广州——烧鹅机场（感谢曾大侠推荐；这个鸟好大，比烤鸭、咸水鸭大多了。）（请曹大侠、曾大侠联袂推荐）珠海——？（再次求助于 YC 老师）深圳——？（ 30 多年了，形成自己的特色了没有？）南宁——？桂林——米粉机场贵阳——？重庆——麻辣火锅机场成都——麻婆豆腐机场昆明——红塔山机场西安——羊肉泡馍机场延安——荞面饸饹机场银川——牛肉臊子机场呼和浩特——烤全羊机场包头——小肥羊机场兰州——牛肉拉面机场西宁——请刘岩兄推荐乌鲁木齐——大盘鸡机场（就这个有鸡可乘了）拉萨——糌粑机场海口——椰子机场台北——？高雄——？香港——？澳门——？钓鱼岛——？三沙——？。。。。。。打问号的，请网友补充。谢谢！！！; 个人分类: 杂谈|4270 次阅读|72 个评论

舌尖上的八荣八耻: 热度 3 jiangjinsong 2012-6-22 08:14; # 老蒋动保每日谈 #20120624 ：舌尖上的八荣八耻以尊重科學健康養生為榮，以貪饞暴食傷身害己為恥以遵守法律保護動物為榮，以違法亂吃野生動物為恥以慈悲護生戒殺素食為榮，以野蠻殘忍虐食虐殺為恥以節儉低碳知足惜福為榮，以奢侈浪費炫富顯� 生機為恥以和諧人群共同分享為榮，以損人利己獨自享受為恥; 个人分类: 敬畏自然|3627 次阅读|12 个评论

舌尖上的四荣四耻: 热度 7 jiangjinsong 2012-6-20 22:32; #老蒋动保每日谈#20120623：舌尖上的四荣四耻以科学健康养生为荣，以暴饮暴食伤身为耻以遵守国家法律为荣，以乱吃野生动物为耻以慈悲护生素食为荣，以野蛮残忍虐杀为耻以节俭低碳惜福为荣，以奢侈浪费炫富为耻; 个人分类: 敬畏自然|8991 次阅读|18 个评论

[转载]【转载】舌尖上的淘宝: kfysdszy 2012-5-28 11:34; 给美食家“吃货”们推荐的链接： http://bbs.taobao.com/catalog/thread/508895-257636600.htm?spm=1.1000386.221670.1 http://www.taobao.com/market/food/chihuo.php; 个人分类: 生活点滴|2785 次阅读|0 个评论

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