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橄榄油的营养与健康(5)——橄榄油对癌症的影响
jxz1963 2019-8-16 22:46
橄榄油的营养与健康(5) ——橄榄油对癌症的影响 癌症是全球第二大死亡病因，仅次于心血管疾病。癌症的致癌因素很多，与机体的异常过程有关，包括过度氧化应激、慢性炎症反应、细胞周期失调、原癌基因的异常表达、血管生成和新陈代谢失调等。 吸烟、不健康的饮食等一些生活方式会增加罹患癌症的机率。据估计，癌症患者中有 30%-40%（相当于全世界 300-400 万患者）的病例可以通过适当的饮食、体育活动和维持正常的体重来预防。传统流行病学研究表明，增加水果和蔬菜摄入量可以降低慢性退行性疾病如癌症的发病率。谷物、水果和蔬菜中的纤维可以预防大肠癌，此外，摄入适量的水果也可以降低肺癌的发病率。在这一方面，生态学队列 Meta分析表明，相比于其他地区，地中海区域国家的癌症发病率和死亡率都相对较低（Sofi 等，2008）。 2003 年 Trichopoulou 等进行的前瞻性研究表明，坚持以橄榄油为主要脂肪来源的地中海饮食，能够降低所有癌症类型的死亡率。在西方国家，传统的地中海饮食模式可以降低约 25%的大肠癌、15%的乳腺癌以及 10%的前列腺、胰腺和子宫内膜癌的发病率。对老年女性连续 4.8 年补充有初榨橄榄油或坚果的传统地中海饮食，能够增强对乳腺癌的一级预防功能。然而，EPIC 研究表明，在成人期间摄入橄榄油，并不能降低绝经后女性受试者（地中海人群）罹患乳腺癌的发病风险。但是，橄榄油的摄入与雌激素和孕激素阴性受体的肿瘤水平，呈现负相关性。同时地中海饮食可以降低胃癌的发生率，可能是由于橄榄油对幽门螺杆菌（与胃溃疡甚至是胃癌有关）具有抗菌作用。最后，关于前列腺癌，研究表明地中海盆地的高加索男性发病率低于其他地区，这可能是由于地中海饮食中富含单不饱和脂肪酸。 橄榄油具有保护作用，已有大量的研究表明橄榄油的摄入，与不同癌症类型的发病率具有负相关性。然而，大部分橄榄油与肿瘤的负相关性结论，都来自病例对照研究。为此，一项涵盖 19 例病例对照研究（13800 名癌症患者和 23340 名对照人群）的 Meta 分析研究表明，受试者摄入橄榄油的量最高的，所有癌症类型的患病率都较低；但受试人群不论是地中海还是非地中海区域的，都有可能罹患任何类型的癌症；在特定癌症类型方面，此 Meta 分析显示摄入较高量的橄榄油能够降低消化道癌和乳腺癌的发病率（Psaltopoulou 等，2011）。 在脂肪酸方面，橄榄油中的单不饱和脂肪酸油酸，可以调节人类癌症基因簇的表达（如 HER2、FASN、PEA3），这些基因与众多人类癌症的行为学、浸润性生长和转移有关。油酸通过与蛋白质如 α-乳白蛋白和乳铁蛋白相结合，从而具有抗癌特性。因此，油酸与 GcMAF蛋白的络合物可以抑制癌细胞的增殖，从而抑制癌细胞的转移和扩散。 在一项临床试验里，癌症晚期患者采用了高油酸和 GcMAF 饮食（低碳水化合物，高蛋白以及发酵奶制品——富含天然 GcMAF、维生素D3 和 ω-3 脂肪酸），结果表明受试者的免疫系统在这种饮食模式下得到增强，体内的肿瘤也在无副作用的情况下缩小了 25%。 橄榄油中含有丰富的角鲨烯。角鲨烯属于碳水化合物，具有细胞内抗氧化活性和肿瘤抑制作用。因此，橄榄油也被看作是抗皮肤癌的保护因子，虽然随着橄榄油摄入体内，但高含量的角鲨烯也很容易达到人体皮肤表面，从而起到保护皮肤的作用。 最后，橄榄酚类化合物也对癌症具有一定的抑制作用。一方面，橄榄酚类化合物可以抑制 DNA 的氧化（DNA 氧化可导致部分 DNA突变，从而可能引发癌症）。另一方面，橄榄酚类化合物能够影响细胞的周期和活力。橄榄酚类化合物的功效可由以下机理来解释：1）其与类固醇类和生长因子受体介导功能间的相互作用；2）其与特定的蛋白激酶和致癌基因/致癌蛋白间的相互作用；3）其抑制肿瘤扩散转移酶活性的能力；4）其对核酸和核蛋白的直接作用。 因此，橄榄油的组成成分在预防和治疗癌症方面有巨大的生物化学潜质，也为今后确定橄榄油功能作用的临床模型的建立奠定了基础。 总之，健康饮食中的橄榄油具有潜在益处，其对于预防如心血管疾病、神经退行性疾病和癌症等慢性退行性疾病都能够起到积极作用，尤其在改善一些心血管风险因子如血脂、血糖代谢、内皮功能和炎症反应上具有一定的效果。但是，大量的事实表明橄榄油对病理学的影响缺乏相似一致性，其原因可能有以下几点：首先，慢性疾病是受多种因素影响而表现出的临床结果。橄榄油可以改善与疾病有关的部分通路，但并不一定能改善整体病理学过程。因此，橄榄油作为日常健康饮食的一部分，可被看作是一种用来获取更完整的健康干预以及健康效益的媒介。其次，由于橄榄油是随着其他不同的食物摄入体内，营养素间具有的协同作用及其累积效应，可能会调节橄榄油的保护活性，但这还需进一步的研究确定。最后，不同的橄榄油类型，其单不饱和脂肪酸和（或）其他微量组分间存在差异，因此橄榄油的类型也十分重要。另外，对于橄榄酚类化合物生物学效应的研究都集中在过去的十年中，而在此之前的干预试验几乎都没有考虑到橄榄油中的整体微量组分。至今为止，虽然大量研究已经证明橄榄油及其组分对人体健康发挥有益作用，但是为确定橄榄油的确切功能，还需要进一步在地中海和非地中海区域进行设计更为合理的大规模研究。 本文经作者周瑞宝教授同意在本博客发表，内容原载《油橄榄加工与应用》，略有删减。
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橄榄油的营养与健康（4）——橄榄油对神经退行性疾病和老龄化疾病的影响
jxz1963 2019-8-16 22:38
橄榄油的营养与健康（4） —— 橄榄油对神经退行性疾病和老龄化疾病的影响 氧化应激和炎症对神经退行性疾病和衰老相关疾病的发展起关键作用。因此，橄榄油或其生物活性成分的摄入也会对以上两种疾病起到相应改善作用。 1 、橄榄油对神经退行性疾病的影响 慢性炎症反应，尤其是氧化应激，以其特定的方式影响着神经元的功能性。氧化和炎症能够加速神经细胞内不同蛋白质的聚集沉积，同时削弱细胞内线粒体的正常功能。当以上进程持续较长一段时间后，就容易导致一些神经退行性疾病的发生。在这些疾病中，阿尔茨海默症具典型意义。随着老龄化的发展，阿尔茨海默症造成的社会负担是人类面临的巨大挑战之一，牵涉到国家卫生系统和社会福利问题。由于目前针对阿尔茨海默症还没有有效的治愈方式，为防止其恶化，各个国家的卫生局正在提倡健康积极的老龄化预防策略。流行病学研究表明，一些营养素（如抗氧化剂、维生素 E、维生素 B 和多不饱和脂肪酸）和食物（如鱼类、蔬菜、水果和红酒）可以减轻认知功能障碍，尤其是阿尔茨海默症（Valls-Pedret 等，2012）。过度的氧化应激对神经退行性疾病的发生起到关键作用，并且抗氧化剂对抑制这些病症具有潜在作用。酚类化合物作为抗氧化剂之一，在体内外均具有生物活性，是抑制这些多因素疾病的潜在功能成分。 地中海饮食主要功能作用是保护心血管，但在一定程度上也能够抑制神经退行性疾病的发生。富含饱和脂肪酸的饮食和简单的碳水化合物饮食都会增加神经退行性疾病的发病风险，而地中海饮食能够降低其发病率并增强机体的认知功能。前瞻性队列研究表明，地中海饮食模式可以延缓法国老年人认知能力的降低（Féart 等，2009 年）。同时，研究表明具有高心血管发病风险的老年人遵守地中海饮食可以提高其认知效率（Valls-Pedret 等，2012）和操作能力。尽管大部分的研究是在地中海区域开展的，但非地中海区域的研究表明，相似的健康价值同样适用于其他人群。对此，纽约的一项大约 2000 人参与的研究表明，坚持地中海饮食可以降低阿尔茨海默症的发病率。地中海饮食之所以对认知状态具有保护作用，是由于地中海饮食具有抗氧化、抗炎症作用以及降低心血管并发症发病率的作用。。因此，初榨橄榄油作为地中海饮食的代表，因其特别的抗氧化生物活性，与地中海饮食中其他富含多酚的食物共同发生生物效应，从而提高认知功能（Valls-Pedret 等，2012）。 橄榄酚类化合物除具有抗氧化特性外，其中某些还可以直接刺激与神经元内稳态有关基因的表达。特别是 Nrf-2/Keap1 通路，可以提高细胞中抗氧化酶的生物利用率，对抑制神经元的退化起关键作用。Zrelli 等（2011 年）研究表明，羟基酪醇在临床前模型中可以诱发 Nrf-2/Keap1 通路中的某些环节。结合临床试验中橄榄油对人体营养基因组的影响， Nrf-2/Keap1 通路也应具有类似的保护功能。关于阿尔茨海默症，Tau 蛋白的聚集能够导致神经元和神经胶质的损伤，而体外试验表明低浓度的羟基酪醇、橄榄苦苷，尤其是橄榄苦苷的糖苷配基，可以有效抑制 Tau 蛋白的聚集。最后，橄榄酚类化合物抗动脉粥样硬化的效果（如抗高血压、降低胆固醇、抗氧化和抗炎症等效果），可以促进脑血管的完整性和脑血流灌注的功能性，从而有可能防止神经退行性疾病的发生。 2 、橄榄油对老龄化疾病的影响 根据自由基理论的假设，衰老贯穿机体的一生，是氧化性损伤不断积累的结果。衰老过程会导致大脑认知相关功能的削弱，而富含抗氧化成分食物的摄入则可以部分抵消这种影响，从而起到保护作用。 临床前研究模型表明，特级初榨橄榄油（210mg/kg 橄榄酚类化合物）可以对衰老相关的学习和记忆起到有益作用。在一个年龄相关的学习/记忆障碍模型研究中，橄榄酚类化合物能够逆转 SAMP8 小鼠（这些小鼠中会产生过多的 β 淀粉样蛋白使其大脑遭到过度氧化损伤）大脑中的氧化损伤。橄榄酚类化合物在 210-1050mg/kg 含量范围时对大脑的保护作用呈现剂量依赖关系（Farr 等，2012 年）。另外，对神经细胞瘤-N2 细胞模型研究表明，酪醇和羟基酪醇（100μg/mL）可以通过抑制 β 淀粉样蛋白的毒性来保护神经细胞的活性。 黄斑变性是另一种与衰老相关的疾病，该疾病的特征是视网膜黄斑区域的视网膜色素上皮细胞和光感受器产生变性，从而导致大部分的患者失明。用人体视网膜色素上皮细胞模型进行的研究表明，羟基酪醇（100 μM/L）可以通过诱导二相解毒酶和提高线粒体的生物发生来抑制细胞的变性。 本文经作者周瑞宝教授同意在本博客发表，内容原载《油橄榄加工与应用》，略有删减。
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橄榄油的营养与健康（3）——橄榄油对炎症、免疫反应和微生物群的影响
jxz1963 2019-8-15 22:42
橄榄油的营养与健康（3） —— 橄榄油对炎症、免疫反应和微生物群的影响 氧化应激和炎症是两个相互交织的过程，它们持续的时间越长，便越可能引发慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、神经退行性疾病和癌症等。以心血管疾病为例，促炎症因子，如肿瘤坏死因子 α、单核细胞趋化蛋白-1、血管细胞粘附分子 1- VCAM-1-和细胞间粘附分子-1- ICAM，它们表达/循环水平的增加会延长内皮组织细胞内的炎症反应，并恶化内皮功能障碍，从而促进动脉粥样硬化斑块的形成其他促炎症因子，如 C-反应蛋白、细胞白介素-1 和细胞白介素-6（分别为 IL-1 和 IL-6）会激活内皮细胞中粘附分子、选择素和趋化因子的表达，从而导致病变的发生。另外，促炎症细胞因子组可以抑制靶细胞中胰岛素的功能。恶性促氧化或促炎性环境会引起神经功能的损伤，并诱导细胞转化为致癌细胞。一些试验已经表明，橄榄油可以调节促炎症因子标记物的产生，和一些免疫过程的活性，以及体内不同微生物菌群的增殖。 1 、橄榄油对炎症生物标记物的影响 临床试验表明，橄榄油或富含单不饱和脂肪酸的饮食能改善促炎症因子的生物标记物水平。Schwingshackl 等（2015 年）进行的系统性综述表明，每天摄入橄榄油（日常用量）可以显著降低 C-反应蛋白和细胞白介素-6 的水平。然而，不同研究的实验设计间存在异质性，因此需要进一步的 Meta 分析。选取 28 名高甘油三酯血症患者，和14 名健康男性进行随机对照试验，分别摄入富含精炼橄榄油（高油酸）或富含高棕榈酸葵花籽油的饮食，结果表明高油酸受试者的餐后可溶性粘附分子（VCAM-1 和 ICAM-1）水平降低。对健康受试者进行了为期 2 个月的随机对照试验，结果表明富含单不饱和脂肪酸的饮食，可以降低外周血单个核细胞表达可溶性粘附分子 ICAM-1 的能力。 相反的，对健康受试者进行了随机交叉试验，分别摄入 3 种不同的马来西亚饮食（分别富含棕榈液油、椰子油和橄榄油，其中油脂的供能比约占 20%），结果表明三种饮食并没有改变餐后，或 2 周后空腹炎症生物标记物浓度（肿瘤坏死因子-α、 细胞白介素-1β、细胞白介素-6、细胞白介素-8、C-反应蛋白和干扰素-γ）。 橄榄油保证了多不饱和脂肪酸（主要是 ω-6 亚油酸和 ω-3 α-亚麻酸）摄入的适量的同时，降低了饱和脂肪酸的摄入量。ω-6 脂肪酸是饮食中主要多不饱和脂肪酸的来源，尤其在西方饮食中，也是如前列腺素 2、血栓素和白三烯等促炎性花生酸类物质的前体物质。另外饮食中的其他 ω-6 脂肪酸可以引发炎症，橄榄油中的 ω-3 脂肪酸可能可以起到抑制作用。因此，富含 ω-3 脂肪酸的饮食可以降低冠心病发病率并减少炎症。橄榄酚类化合物对促炎症生物标记物也有直接影响。首先，Bogani 等（2007 年）对健康受试者进行的随机对照试验表明，与精炼橄榄油或玉米油相比较，摄入添有酚类橄榄油（每天 50ml，607mg/kg 橄榄酚类化合物）能够降低健康受试者餐后 c-反应蛋白的水平。再者，白葡萄酒（每天 2～3 杯）和特级初榨橄榄油连续两周同时摄入，可以降低慢性肾脏病患者，和健康受试者血浆中 C-反应蛋白和细胞白介素-6 的水平。最后，随机对照试验表明，与精炼橄榄油相比，稳定性冠心病患者每天摄入 50ml 初榨橄榄油，连续 3 周，可以降低细胞白介素-6 和 C-反应蛋白的水平。 初榨橄榄油结合地中海饮食，还具有抗炎症的功能特性。首先，PREDIMED 研究表明，传统的地中海饮食（补充初榨橄榄油或坚果）可以降低心血管疾病高危受试者体内 C-反应蛋白、细胞白介素-6、可溶性 VCAM1 和可溶性 ICAM1 的浓度（Estruch 等，2006 年）。需要特别指出的是，体内可溶性 VCAM1 和 C-反应蛋白的水平，只有在初榨橄榄油组有所降低，而摄入低脂饮食对照组体内的白细胞介素-6、可溶性 VCAM1 和可溶性 ICAM1 的水平均有升高。其次，对 112名心血管疾病高危老年人进行的一项 PREMIMED 子研究表明，传统地中海饮食（补充初榨橄榄油或坚果）干预 3 个月可以降低受试者体内单核细胞，对 CD49d 粘附分子和 CD40 促炎性配体的表达能力。 最后，对42名肥胖受试者进行2个月的低热量地中海饮食研究表明，通过干预可以降低脂肪组织来源视黄醇结合蛋白-4（与胰岛素耐受性和代谢综合征相关的脂肪因子）的水平。 橄榄油生物活性组分的抗炎潜力，不只局限于降低促炎性生物标记物的水平，也不只局限于“典型的”橄榄酚类化合物（酪醇和羟基酪醇）。橄榄油刺激醛（Oleocanthal，橄榄中的一种苯乙醇）就具有与布洛芬（异丁苯丙酸）相似的抗炎症特性。橄榄油中的刺激醛可以抑制环氧化酶-2 的活性（与非类固醇类抗炎药物的作用相似）并阻碍促炎症信号的通路（如核转录因子-κβ 反应）。从这个角度考虑，长期有规律地摄入橄榄油有利于减少餐后的炎症负荷。 2 、橄榄油对免疫系统的调节的影响 至今为止，油酸和橄榄油在调节免疫系统方面的科学证据很少。 作为单不饱脂肪酸的一种，油酸可以调节免疫活性细胞的一些生物通路，因此是公认的“抗炎性脂肪酸”。在这一方面，对健康男性进行连续 2 个月的随机对照试验表明，使用富含单不饱和脂肪酸的饮食进行干预，自然杀伤细胞的活性或丝裂原刺激的白细胞增殖不会因此降低或减缓。 对橄榄酚类化合物进行研究表明，功能性初榨橄榄油（含有 500mg/kg 的橄榄酚类化合物）可以增加免疫球蛋白 A（IgA）包裹细菌的比例，从而刺激并提高肠道黏膜免疫力（Martín-Peláez 等，2016 年）。 因此，有研究者认为橄榄油能够改善类风湿性关节炎可能是基于其对免疫系统的影响。然而，也有一些研究表明富含橄榄油的饮食并不能改善宿主的抗感染能力。因此，橄榄油对人类免疫的刺激性作用需要进一步的研究来证明。 3 、橄榄油对微生物组的影响 肠道中的动态微生物群落摄取吸收食物中的能量，是一个复杂的生态系统，对人体生理学具有重要作用。肠道菌群已经成为肥胖和糖尿病等疾病的新兴影响因素。然而，肠道菌群的组成和功能，是通过整体饮食还是饮食组分来改善，还需要进一步深入的高质量研究。 酚类化合物可以选择性地刺激肠道内有益菌群，如乳酸杆菌的生长，从而有利于胆固醇水平的降低。对此可能的机理是，乳酸杆菌能够在肠道内产生胆酸盐水解酶，胆汁酸经水解后不能被重新吸收，而是通过粪便排出体外，从而降低了血液中的胆固醇水平。酚类化合物也可促进其他微生物菌群，如双歧杆菌的增长，从而抑制动脉粥样硬化斑块的形成。 橄榄酚类化合能够调节肠道菌群，是由于其不能被上消化道完全吸收，而是部分到达大肠后由肠道菌群进行代谢。Martín-Peláez 等（2015 年）对高胆固醇血症患者进行为期 3 周的干预试验表明，在摄入添加酚类物质的初榨橄榄油（由橄榄油和百里香酚类化合物组成）后，受试者体内的双歧杆菌数量增加，抗氧化酚类化合物的微生物代谢产物（如原儿茶酸和羟基酪醇）水平升高。由于这是首次研究酚类化合物对微生物组的影响，且几乎没有观察到其对胆固醇水平的影响，因此，需要更进一步的研究来验证橄榄酚类化合物干预的潜在疗效。 本文经作者周瑞宝教授同意在本博客发表，内容原载《油橄榄加工与应用》，略有删减。
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橄榄油的营养与健康（2）——橄榄油对心血管疾病的影响
jxz1963 2019-8-15 22:37
橄榄油的营养与健康（2） ——橄榄油对心血管疾病的影响 心血管疾病是一种心血管临床紊乱现象，包括冠心病、脑血管病和其他微型疾病（如外周血管病、深静脉血栓和心脏瓣膜症等）。心血管疾病大部分是由动脉粥样硬化引起的，即脂肪沉积在血管壁上，伴随着动脉硬化和血管直径缩小的过程 。动脉粥样硬化斑块是炎症和脂质氧化积累相关的生物化学反应共同作用的结果，包括血管内皮功能障碍、血管内皮屏障以下低密度脂蛋白氧化、作为巨噬细胞的免疫细胞的过度激活、血管平滑肌细胞的迁移和其他类似的生物化学反应。动脉粥样硬化斑块的形成是一个多因素的过程（受不同心血管风险因子影响：高胆固醇血症、高血糖、高血压、同型半胱氨酸血症等），通过大量的健康干预措施可以降低风险因子的致病作用，从而降低心血管疾病风险。因此，坚持地中海饮食和橄榄油的摄入可以起到降低心血管疾病风险的作用。 自 Ancel Keys 发现地中海饮食模式对健康的保护作用以来，橄榄油对慢性疾病的有益作用也在一些临床研究中得到证实。地中海饮食的主要作用是降低心血管疾病的发病率和死亡率。慢性心脏病在欧洲南部国家的累积发病率和死亡率最低。尽管典型心血管风险因子在地中海地区的发病率很高，但心血管疾病的发病率却很低，部分原因可能是该区域居民的饮食模式导致了这种自相矛盾的现象的产生。然而，大多数关于心血管疾病发病率的研究都属于观察性研究，容易受到其他干扰因素的影响，从而难以建立准确的因果推论关系。 因此，为评估地中海饮食模式对健康的保护作用，运用膳食模式和评定临床终点的方法进行大规模随机试验是有必要的。一方面，一项名为 Lyon Diet Heart Study 的二级预防临床试验表明，坚持补充 α-亚麻酸的地中海饮食能够使冠心病发生率事件大幅度降低（deLorgeril 等, 1999）。另一方面，一项名为 PREDIMED 的研究采用多中心、随机干预试验的方法，显示了在心血管高危人群中，坚持传统的地中海饮食可以抑制心血管疾病的发展，对心血管疾病起到一级预防作用（Estruch 等，2013）。另外，PREDIMED 研究也首次证明了地中海饮食对主要心血管事件、心房颤动、II 型糖尿病以及周围性血管病能够起到一级预防保护作用。 如今，为了更好地预防慢性疾病，单一的健康营养素或食物已经被全面优质的饮食模式所替代。尽管如此，橄榄油在地中海饮食模式中的重要作用是已经得到认可的。欧洲前瞻性癌症和营养调查研究中心 （European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition，EPIC）的队列研究数据表明，橄榄油的摄入量与冠心病的死亡率和发生率呈负相关性（Buckland 等，2012）。对来自三个法国城市的女性受试者进行研究表明，橄榄油的摄入量与中风风险也呈现负相关性。另外，在采用地中海饮食的前提下，初榨橄榄油的摄入能够降低心血管高风险老年人群心血管疾病的发病率和死亡率。橄榄油的预防作用主要归功于其对一些心血管危险因素的影响。 1 、橄榄油对心血管危险因素的影响 大量证据表明橄榄油的摄入对心血管疾病（危险因素）具有有益影响。它对维持机体的血脂水平、抑制脂质和 DNA 的氧化、抑制炎症、提高胰岛素敏感性、增强血管内皮功能、阻止血栓因子形成和降低血压均起到有利作用。2004 年 11 月，美国联邦药品管理局通过了针对橄榄油标签的声称：“橄榄油中含有单不饱和脂肪酸，每天摄入约 2 餐勺（23g）的橄榄油有利于降低冠心病的发病风险”。为此，2004 年美国食品药品监督管理局推荐将饮食中的饱和脂肪用相近量的橄榄油替代。然而，若橄榄油的有益作用仅仅是由单不饱和脂肪酸引起的，那么任何富含单不饱和脂肪酸的食物（如菜籽油、双低菜籽油或者添加单不饱和脂肪酸的脂肪）都应有同样的保健作用。近期大量的体内临床试验表明橄榄油中的微量组分，尤其是酚类化合物，对人体的健康也起到一些有益作用。橄榄油中含有 1%～2%的微量组分，可分为 2 种：1）非皂化组分（包括角鲨烯和其他三萜类、甾醇类、多酚类、类胡萝卜素和其他色素）；2）可溶性组分（主要是酚类化合物）。2011 年欧洲食品安全局发布了关于橄榄酚类化合物和其对低密度脂蛋白胆固醇抗氧化作用的健康宣称，并规定每天需要至少摄入 5mg 的主要橄榄酚类化合物（羟基酪醇），才能达到此健康功效。欧洲食品安全局对于橄榄油健康宣称的发布，有利于促进富含羟基酪醇的橄榄油、保健食品以及其他食品（比天然初榨橄榄油更富含羟基酪醇）的改善和研发。然而，针对欧洲食品安全局定义的酚类化合物阈值浓度，现在不同检测方法的检测结果间具有很大的差异，因此国际橄榄理事会正在努力建立定量检测橄榄油中所有形式羟基酪醇和酪醇的官方分析检测方法。 橄榄油对健康的影响不仅来自其中不被吸收的酚类化合物，其在胃肠道消化过程中局部的抗氧化性，而且还需要评估其在人体内的生物利用率。尽管血浆中酪醇和羟基酪醇的半衰期较短（约 2.5 小时），但持续的摄入橄榄油后，血浆和尿液中的酪醇和羟基酪醇浓度都会呈现出剂量效应关系（Marrugat 等，2004）。不同基质（特级初榨橄榄油、精炼橄榄油和酸奶）中羟基酪醇的生物利用率不同，其中以橄榄油为基质的羟基酪醇生物利用率最高。同时，酪醇和羟基酪醇已经在胃肠壁或肝脏内被广泛代谢、消除（即首过效应）。在地中海国家日常橄榄油摄入水平（平均每人每天 30～50g）的条件下，酪醇和羟基酪醇可在人体内累积。 橄榄油对心血管疾病危险因素的影响将在接下来的章节中进行详细阐述。心血管疾病的危险因素包括血脂、脂质氧化、胰岛素敏感性和葡萄糖代谢、血管内皮功能和血压、止血过程以及脂肪形成，其对动脉粥样硬化的发展具有重要影响。 2 、橄榄油对血脂和脂质氧化的影响 橄榄油中含有大量的单不饱和脂肪酸（油酸），从而具有改善血脂的功能。膳食中用不饱和脂肪酸来替代饱和脂肪酸，有利于机体内低密度脂蛋白胆固醇水平的降低，和高密度脂蛋白胆固醇水平的升高，改善血脂。橄榄油可提高机体内单不饱和脂肪酸的摄入量，保证多不饱和脂肪酸的适量摄入的同时，又不会使饱和脂肪酸的摄入量显著增加。因此，地中海区域的饮食中单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值要高于其他地区。Hooper 等（2015 年）的研究综述表明，低饱和脂肪酸的饮食对于降低心血管疾病发病风险的影响虽然很小，但是具有潜在的相关性。另外，以不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸提供能量可以在一定程度上改善血脂水平。然而，Hooper 等也同时提出，若想找到理想的不饱和脂肪酸类型来替代饱和脂肪酸，还需要更多的试验进行验证。 橄榄油中的酚类化合物是其改善血脂的另一个原因。最新的Meta 分析研究了富含酚类的橄榄油对心血管疾病危险因素的影响，发现其对于改善体内的血脂水平并没有显著作用：总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及甘油三酯水平都没有显著变化。然而，上述的 Meta 分析所引用的研究（8 项研究）和实验人群（360-400 人）数量较少，从而限制了本次研究的准确性。需要特别指出的是，欧洲食品安全局在 2012 年评估了橄榄酚类化合物对高密度脂蛋白胆固醇水平的有益影响，并认为还没有足够的证据来建立两者之间的因果关系。 动脉粥样硬化不仅受低密度脂蛋白胆固醇水平的影响，还受其粒子氧化修饰作用的影响。氧化的低密度脂蛋白会加速巨噬细胞的促炎性和内皮细胞的细胞毒作用，因此低密度脂蛋白的氧化是诱发动脉粥样硬化病变发生的一级生物化学过程。橄榄油中的一些组分有利于减缓低密度脂蛋白的氧化。一方面，与多不饱和脂肪酸相比，单不饱和脂肪酸更不易被氧化；另一方面，橄榄油中的抗氧化物质（维生素 E、类胡萝卜素、橄榄酚类化合物）会结合到低密度脂蛋白粒子上，从而抑制氧化修饰作用。机体内氧化的低密度脂蛋白的水平与摄入初榨橄榄油中的酚类含量呈负相关性。Hohmann 等（2015 年）对 13 项研究进行 Meta 分析表明，富含酚类的橄榄油可以显著降低体内氧化的低密度脂蛋白的水平。橄榄酚类化合物对冠心病受试者体内的低密度脂蛋白的保护作用具有剂量依赖性关系。同时，摄入含有羟基酪醇的葵花籽油（即每日摄入 45～50mg 羟基酪醇）对健康受试者也有类似的保护作用。大量的体外试验也表明，单不饱和脂肪酸或富含酚类橄榄油的摄入，能够降低低密度脂蛋白的氧化程度。2011 年，欧洲食品安全局公布了初榨橄榄油与抑制低密度脂蛋白粒子氧化损伤之间的因果关系。橄榄油对低密度脂蛋白的保护机理可能有以下两种解释：一是低密度脂蛋白中维生素 E 或橄榄酚类化合物含量增加，可以局部的抵消体内的氧化修饰作用；二是体内氧化的低密度脂蛋白的抗体生成量增加，降低了低密度脂蛋白的氧化。 橄榄油对高密度脂蛋白的生物学作用尚有争议。一方面，已有大量高水平的试验证实了橄榄油摄入（尤其是橄榄酚类化合物）对高密度脂蛋白胆固醇水平的影响：富含酚类的橄榄油并没有显著提高高密度脂蛋白胆固醇的水平；但同时也有一些高水平的随机对照试验表明，高密度脂蛋白胆固醇的水平，与橄榄酚类化合物的摄入量呈剂量依赖性关系。然而，橄榄油对高密度脂蛋白的生物学作用，不仅局限于其对脂蛋白中胆固醇含量的影响。 尽管低水平的高密度脂蛋白胆固醇是心血管疾病独立的风险因子，但近期研究发现，高水平的高密度脂蛋白胆固醇，也并不总能降低心血管疾病风险。从这一方面来看，与高密度脂蛋白中流动的胆固醇数量相比较，其所具有的功能性对脂蛋白的保护作用更为重要。高密度脂蛋白能够收集外围细胞上多余的胆固醇（其胆固醇的外流能力），从而将其运输回肝脏。另外，高密度脂蛋白能够对抑制血浆中脂质氧化（主要是低密度脂蛋白中的脂质）、抗炎症和保护血管起重要的作用。氧化修饰会降低高密度脂蛋白粒子的功能性，因此增加抗氧化剂的摄入量，有利于改善高密度脂蛋白的功能。高密度脂蛋白功能也可以通过调节其流动性能、组成或颗粒粒径分布得到改善。富含单不饱和脂肪酸饮食可以改善高密度脂蛋白中胆固醇的流动性，这是由于单不饱和脂肪酸含量的增加，降低了体内脂质的氧化修饰程度。 每天摄入 25ml 初榨橄榄油（366mg/kg 橄榄酚类化合物）的健康受试者体内胆固醇的外排能力会增加。这归功于橄榄酚类化合物（羟基酪醇酸、高香草酸、葡萄糖醛酸酯）能够与体内的高密度脂蛋白相互结合，从而增加生物代谢水平以改善高密度脂蛋白的功能。同时，高密度脂蛋白粒子的流动性增强、粒径变大并且其甘油三酯含量也有降低。 富含抗氧化物质的橄榄油（补充橄榄和/或百里香酚类物质的功能性初榨橄榄油）能够改善高密度脂蛋白的其他功能特性，比如卵磷脂-胆固醇酰基转移酶的浓度水平（这种酶的作用是催化流动性胆固醇的酯化过程，固定胆固醇并将将其运输到肝脏）。该功能的改善归功于体内抗氧化物质含量的增加、高密度脂蛋白组成的改善和粒径的增大。橄榄酚类化合物的摄入，也会增加主要高密度脂蛋白抗氧化酶，和对氧磷脂酶-1 的水平以及其抗炎症能力。除对高密度脂蛋白粒子的直接抗氧化作用外，橄榄酚类化合物还可以改善与高密度脂蛋白相关功能的基因表达。 因此，橄榄油可以调节系统性的氧化状态，而该氧化状态与动脉粥样硬化过程有关。橄榄酚类化合物的餐后摄入，以及长期干预试验表明，健康受试者摄入橄榄酚类化合物可以减少体内的氧化应激反应（通过与血脂、蛋白质和 DNA 氧化修饰有关的一些生物标记物表现出来）。同时，橄榄油的实际剂量对氧化应激反应起到非常重要的作用：25ml 单剂量的橄榄油有利于降低餐后体内的氧化应激反应，然而大于或等于 40ml 的剂量会导致体内的氧化应激反应加强。 3 、橄榄油对葡萄糖代谢和胰岛素敏感性的影响 地中海饮食结构中的橄榄油有利于体内葡萄糖的代谢，可以降低20%-30%的 II 型糖尿病发病风险。地中海饮食能够降低糖尿病前期的发病率，更好地控制血糖水平。同时，也能够降低孕妇的妊娠糖尿病发病风险。Meta 研究分析表明，与低脂饮食模式相比，地中海饮食模式能够使空腹血糖水平平均降低 4mg/dl （Nordmann等，2011年）。 地中海饮食模式还能够降低 II 型糖尿病人和儿童体内的糖化血红蛋白（Hb1Ac）水平，同时也使糖尿病人的空腹胰岛素水平降低。事实上，地中海饮食与糖代谢相关： 1）降低 II 型糖尿病人群的总体死亡率，也有利于降低男性糖尿病患者的心血管死亡率；2）延缓糖尿病病人开始使用抗糖尿病药物的时间；3）有利于增加糖尿病人恢复的可能性。 单不饱和脂肪酸或橄榄油对葡萄糖代谢的保护作用已经在临床试验中得到证实。因单不饱和脂肪酸对葡萄糖代谢的直接影响，或者由于饱和脂肪酸含量的相对降低，摄入富含单不饱和脂肪酸的饮食后，体内胰岛素的敏感性升高。Meta 分析研究表明，血糖代谢异常人群摄入单不饱和脂肪酸含量高的饮食（试验周期≥6 周），其体内糖化血红蛋白水平降低（Schwingshackl 等，2011 年）。 与饱和脂肪酸含量高的饮食相比，单不饱和脂肪酸含量高的饮食，可以增强胰岛素的敏感性。最后，大约 4500 名西班牙人进行的横断面研究表明，与葵花籽油相比较，经常食用橄榄油可以降低糖调节受损的风险（Soriguer等，2013 年）。 在对橄榄油酚类物质和初榨橄榄油的各项指标考察发现，糖代谢异常病人摄入 10g 特级初榨橄榄油，其餐后血糖水平显著降低；同时，与富含黄油的饮食和低脂饮食比较，摄入富含特级初榨橄榄油的饮食，能够显著降低空腹血糖受损患者的血糖水平；另外，健康受试者摄入补充特级初榨橄榄油的地中海饮食后，其体内的餐后血糖水平也显著降低。摄入 10g 特级初榨橄榄油的糖尿病前期患者以及摄入富含特级初榨橄榄油饮食的健康受试者，体内的餐后胰岛素水平也都会升高。连续 4 周每天摄入 25ml 富含酚类化合物的初榨橄榄油，可以降低 II型糖尿病受试者体内空腹血糖和糖化血红蛋白的水平。 橄榄油和其组成成分对血糖代谢的保护作用机理有以下几种假设： 第一，橄榄油的摄入增加了肠促胰岛素分泌量，同时也降低了肠促胰岛素抑制剂（如二肽酰肽-4）的释放量，其中肠促胰岛素是体内导致餐后血糖水平降低的荷尔蒙，如胰高血糖素样肽-1。糖尿病前期患者摄入 10g 特级初榨橄榄油以及健康受试者摄入含有特级初榨橄榄油的地中海饮食，其餐后胰高血糖素样肽-1 水平会有升高，且二肽酰肽-4 水平及其活性能够得到降低。另外，与低脂饮食相比，连续 3个月摄入富含橄榄油的地中海饮食，可增加由 GLP-1（胰高血糖素样肽-1）诱导的胰岛素的分泌，并保护内皮细胞和促炎症生物标记物。 第二，胰岛素的分泌量和灵敏度与改善促炎性细胞因子、脂肪因子（脂肪组织分泌的代谢调节因子）、其他系统性生物标记物和血脂之间具有很强的相关性。上文中提到的空腹血糖、糖化血红蛋白和肠促胰岛素被改善的同时，也会伴随着促炎性细胞因子、脂肪因子以及肝脏中氨基转移酶和血脂水平的改善。第三，地中海饮食对血糖指数的改善（初榨橄榄油起主要作用），以及特级初榨橄榄油油炸食品使体内血糖负荷的降低，都有利于抑制餐后血糖水平的升高，从而改善葡萄糖代谢。最后，橄榄油与基因相关性也可以改善体内葡萄糖代谢反应。 初榨橄榄油的急性摄入可以改善某些胰岛素敏感性基因的表达。另外，根据因 TCF7L2 基因多态性而存在的等位基因，摄入富含橄榄油的地中海饮食能够引起血糖指标及其后续影响结果的效应差异。当基本不遵循地中海饮食时，TT 等位基因的存在与高水平的空腹血糖有关；当不遵守地中海饮食时，TT 等位基因的存在与高中风发病率有关。相反的，若坚持遵循地中海饮食，TT 等位基因携带者体内的空腹血糖浓度水平和中风风险率没有升高。 除典型的橄榄微量组分外，橄榄叶中的其他生物活性成分也对血糖代谢具有保护潜质。连续 14 周摄入橄榄叶提取物补充剂，有利于降低 II 型糖尿病病人的糖化血红蛋白水平。此外，连续 12 周摄入橄榄叶提取物类似补充剂，可以增强超重男性体内的胰岛素敏感性和胰腺 β 细胞反应力，同时能够升高并改善血糖有关的两种生物标记物（类胰岛素增长因子结合蛋白 1 和蛋白 2）的水平。 4 、橄榄油对内皮功能紊乱和血压的影响 橄榄油也具有改善血管动力学的功能，如整体血压和内皮细胞的功能。Schwingshackl 等（2011 年）对 12 项周期超过 6 个月的随机对照试验进行的 Meta 分析研究表明，与单不饱和脂肪酸含量低的饮食相比较（指单不饱和脂肪酸占每天总能量摄入量小于 12%），富含单不饱和脂肪酸饮食可以降低血管的收缩压和舒张压，同时也可以降低体内脂肪的含量。单不饱和脂肪酸对血压的效果同时也影响了给患者抗高血压处方药的剂量。与富含多不饱和脂肪酸饮食（多不饱和脂肪酸占 10.5%的供能比）相比较，富含单不饱和脂肪酸的饮食（单不饱和脂肪酸占 17.2%的供能比，多不饱和脂肪酸占 3.8%的供能比）可以降低高血压病人的血压，并能够减少高血压药物的每日剂量。同时，地中海饮食（补充初榨橄榄油或坚果类）也能够降低高血压女性受试者的舒张压。体内的一氧化氮、内皮素-1 以及内皮素受体基因的表达对血压的降低起到了重要作用。 关于橄榄油酚类物质，Hohmann 等（2015 年）针对 13 项试验进行的 Meta 分析表明，富含酚类的橄榄油可以降低心脏的收缩压，但对心脏的舒张压却没有影响。 血压改善的原因可能是由于内皮细胞在应激状态后，尤其是在橄榄酚类化合物存在的状态下恢复能力增强。富含酚类的橄榄油有利于改善高胆固醇血症患者、早期动脉粥样硬化患者，以及具有正常高值血压或 1 阶段原发性高血压年轻女性的血管内皮功能。同样，对高血压患者的研究表明，通过急性摄入补充有橄榄酚类化合物的功能性橄榄油（961 mg/kg 橄榄酚类化合物），也在餐后观察到了类似的保护作用。一些基因的多态性也可以调节橄榄油对内皮的作用：代谢综合征患者体内的NOS3 Glu298Asp基因多态性可以调节橄榄酚类化合物对内皮功能的餐后反应。 如上所述，氧化应激和慢性炎症反应抑制了内皮细胞的稳态反应，加速了内皮功能紊乱，从而加快了动脉粥样硬化斑块的形成。当低血压和内皮细胞功能正常时，体内具有高浓度的一氧化氮（引起血管舒张的主要物质）、低浓度的非对称性二甲基精氨酸（内皮细胞中阻止一氧化氮产生的代谢产物）、氧化的低密度脂蛋白和 C-反应蛋白（促炎症因子标记物）。橄榄油的摄入能够增加一些与内皮功能相关的生物标记因子的生成。首先，与摄入酚类含量低的橄榄油相比，富含酚类的橄榄油可以增加餐后一氧化氮的代谢产物；其次，高血压状态稳定的受试病人摄入初榨橄榄油后，其收缩压降低的同时脂质氧化标记物也减少。另外，平行对照试验，研究比较女性高血压患者摄入两种不同来源（初榨橄榄油和高油酸葵花籽油）的油酸对血压的影响，结果表明摄入橄榄油的受试者体内的收缩压和舒张压均有所降低。最后，Bogani 等（2007 年）开展的两项随机交叉试验研究表明，与摄入精炼橄榄油相比，健康受试者摄入 50mL 富含酚类的橄榄油（607 mg/kg橄榄多酚化合物），有利于餐后白三烯 B4（一种促炎症的花生酸），和血栓 B2（一种促血管收缩的花生酸）水平的降低。轻微血脂异常患者连续摄入橄榄酚类化合物后，也具有同样的效果。 橄榄油成分，尤其是橄榄油酚类化合物，对抗动脉粥样硬化和对保护血管的潜力，都可以用来解释上述的改善作用。在这一方面，大量的体外试验将橄榄油的有益作用归功于羟基酪醇及其葡萄糖苷酸代谢物。此外，橄榄酚类化合物能够抑制活性氧（如过氧化氢）引起的氧化损伤，而这种氧化作用是引起内皮功能紊乱的主要原因之一。 5 、橄榄油对凝血和血小板聚集的影响 橄榄油及其组分可通过改善凝血因子和血小板聚集相关生物标记物的产生，从而抑制血栓的形成。富含单不饱和脂肪酸的饮食，如地中海饮食，能够降低餐后凝血因子 VIIc 的水平。同时，油酸（占橄榄油脂肪酸 75%组成）也能够在餐后阶段削弱体内促血栓的能力。摄入富含酚类的橄榄油有利于改善健康受试者和高胆固醇血症患者的餐后促血栓因子的组成（活性凝血因子 VII、组织因子、组织纤溶酶原激活物、纤溶酶原激活物抑制剂型和纤维蛋白原的水平）。长期随机交叉干预试验表明橄榄油的摄入，可以降低自身纤维原蛋白浓度高的女性血液中纤维蛋白原的浓度（Oosthuizen 等，1994 年）。 以上效果可解释为某些橄榄酚类化合物能够影响血小板的聚集，而血小板的聚集是发展成为血栓甚至是心肌梗塞或心绞痛的关键因素。体外研究试验表明，橄榄油中羟基酪醇浓度为 400 mM 时，可以阻止血小板的聚集，与阿司匹林药物具有一样的作用。 6 、橄榄油对体重和脂肪组织功能的影响 橄榄油属于油脂，通常认为摄入橄榄油（单独或地中海饮食的一部分）会引起体重的增加。然而，科学研究已经否定了这种假设，甚至认为橄榄油可以起到控制体重的作用。摄入常规热量的地中海饮食或橄榄油不会使体重增加，甚至不限制热量也不会使体重增加（Estruch 等，2016）。与低脂饮食相比较，长期（2～4 年）坚持地中海饮食能够降低人体体重和体重指数（Nordmann 等，2011），同时腹部肥胖值（腰围）也会降低。在降低体重方面，坚持地中海饮食可以与低碳水化合物饮食、美国糖尿病协会推荐的饮食达到相同的效果。由腹部肥胖导致的心血管疾病发病率，也可以通过坚持地中海饮食来降低。同样地中海饮食也有利于降低 II 型糖尿病人群的体重以及心血管疾病的发病率。另外，坚持地中海饮食模式的同时控制热量的摄入，或加强体育锻炼，会使体重显著降低。 Meta 分析研究表明，与单不饱和脂肪酸含量低的饮食相比较，单不饱和脂肪酸含量高的饮食可以减少体脂含量。另外，与提供相同热量的高碳水化合物饮食相比较，高单不饱和脂肪酸饮食，可以阻止肥胖 II 型糖尿病人体内脂肪重新分配到腹部区域。最后，对超重的糖尿病患者进行连续 4 周的橄榄油干预试验，受试者每天摄入 25ml 富含酚类物质的特级初榨橄榄油，结果表明其体重和体重指数都有所降低。此外，与摄入其他膳食脂肪相比较，将橄榄油作为儿童唯一的烹饪油脂，其体重指数增长的可能性较低。 橄榄油调节体重的机理，可能是由于其可以调节脂肪因子的分泌能力，并能够改善脂肪组织内分泌和旁分泌的重建能力。坚持地中海饮食可以增加体内的脂联素水平，而脂联素是主要的脂肪因子，与脂肪重量和体重指数成反比，且与胰岛素增敏功能相关。另外，摄入高碳水化合物饮食，会降低餐后脂联素基因的表达能力，而相同热量的高单不饱和脂肪酸饮食，却可以恢复脂联素基因的表达能力。最后，对超重的 II 型糖尿病患者进行的研究表明，连续 4 周，每天摄入 25ml的特级初榨橄榄油，可降低受试者体内的内脂素水平，内脂素为另一种脂肪因子，在肥胖状态下会过度分泌。体外研究试验表明，油酸或羟基酪醇可以恢复炎症脂肪细胞分泌脂联素的功能，且同时摄入可以产生叠加效应，这可以部分解释以上提到的橄榄油保护作用。同时，富含橄榄油的饮食对基因的调节，也可以解释其对体重的有利影响。对IL6基因中携带-174G/C多样态的CC等位基因受试者的研究表明，坚持包含初榨橄榄油的地中海饮食可以扭转其体内脂肪增加的趋势。另外，对 PPARG 基因中携带 Pro12Ala 多态性的 12Ala 等位基因受试者的研究表明，采用传统的地中海饮食，同时配合低脂饮食，可以抑制腹型肥胖，甚至在试验子群体 II 型糖尿病患者中，能够发现其腰围有所下降（近 6cm）。 本文经作者周瑞宝教授同意在本博客发表，内容原载《油橄榄加工与应用》，略有删减。
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橄榄油的营养与健康（1）——地中海饮食、橄榄油对健康的影响
jxz1963 2019-8-15 22:21
橄榄油的营养与健康（1） ——地中海饮食、橄榄油对健康的影响 1 、地中海饮食的概念 多年来，地中海饮食模式一直与总发病率和死亡率的降低以及长寿联系在一起。在南欧国家存在一些潜在的保护因素，如保持日常运动、健康的饮食以及社会凝聚力这些生活方式。“地中海饮食”这个词是由 Ancel Keys 于 20 世纪 60 年代对地中海地区 7 个国家进行研究的基础上提出的。Keys 等（1986 年）进行的大规模流行病学研究发现，意大利和希腊人群的死亡率，以及癌症和心血管疾病的发病率都要低于其他的欧洲、美洲和亚洲人群。自此以后，针对地中海饮食的研究越来越多。坚持地中海饮食模式，对于降低心脑血管疾病、II 型糖尿病、代谢综合症、某些癌症以及神经退行性疾病的发病风险都起到有益作用（Sofi 等，2013）。Trichopoulou 等（2003）的研究也证实了坚持地中海饮食与降低全因死亡率之间的相关性。 地中海饮食的基本特征具有以下几点：1）植物性来源的食物（水果、蔬菜、谷物、豆类以及坚果类）食用量多；2）禽肉、鱼肉、鸡蛋、牛奶和奶制品适量，饮酒（通常餐间饮用适量红酒）适量并有规律；3）红肉和加工肉制品以及加工甜食食用量少（Féart 等，2009）。 2 、地中海饮食、橄榄油对健康的影响 另外，橄榄油作为地中海饮食模式中的膳食脂肪主要来源，也是其主要特征之一。地中海饮食模式的另一个特征是脂肪的摄入量相对较高（供能比占 40%），单不饱和脂肪酸是主要的脂肪酸，其供能比占 20%。在欧洲南部，居民每天橄榄油的平均摄入量为 25～50ml（直接食用或者用于烹饪）。 橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高，尤其是油酸的含量，因此几个世纪以来一直被认为是一种保健食品。同时，橄榄油中的微量组分也在过去的几十年中受到越来越多的关注，其中橄榄酚类化合物因其潜在的治疗作用，临床上已经具有深入的研究。Schwingshackl 等（2014 年）为研究单不饱和脂肪酸、油酸以及橄榄油对人类健康的影响，对 32 项队列研究进行的 Meta 分析发现，橄榄油与降低全因死亡率、心血管疾病风险和中风有关，而不是单不饱和脂肪酸。因此，橄榄油的潜在保护作用也可能是由其他组分导致的。 橄榄油中大约含有 230 种化学组分，类胡萝卜素和酚类化合物是其中主要的抗氧化物，酚类化合物包括亲水性和疏水性两种。这些橄榄油抗氧化物质可能是阻止细胞内外自由基氧化的第一道防线。由于氧化性损伤是慢性生理病理疾病（如动脉粥样硬化、癌症和神经退行性疾病）的促进因子，橄榄油抗氧化物可以通过抗氧化保护机体健康。另外，橄榄油中的植物化学成分可通过不同的通路调节慢性疾病基因的表达，并且其机理与其抗氧化能力并不相关。橄榄油中的生物活性物质对基因表达能力（以及随后的蛋白质表达和代谢物合成）的调节，是其对机体整体健康影响能力的体现。 本文经作者周瑞宝教授同意在本博客发表，内容原载《油橄榄加工与应用》，略有删减。
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橄榄油促进大脑健康的神经科学原理
热度 1 CZC 2016-12-20 12:48
橄榄油促进大脑健康的神经科学原理 前言 昨天，我们谈到了地中海饮食对大脑健康的各种好处，包括促进大脑认知功能、延缓脑萎缩、延缓脑皮层变薄、预防脑卒中和痴呆疾病等。今天，我们来进一步分析一下地中海饮食中的一个重要组分—橄榄油到底跟大脑健康有何关系。 橄榄油与脑结构和脑功能 橄榄油可以调节大脑中某些脑区的脑血流； Olive oil aroma extract modulates cerebral blood flow in gustatory brain areas in humans. 橄榄油可以提高学习和记忆能力； Extra virgin olive oil improves learning and memory in SAMP8 mice. 橄榄油可以提供认知功能； Virgin olive oil supplementation and long-term cognition: the PREDIMED-NAVARRA randomized, trial. 橄榄油与脑疾病 橄榄油可以改善年龄相关的运动协调能力下降和情景记忆障碍； Long-term dietary extra-virgin olive oil rich in polyphenols reverses age-related dysfunctions in motor coordination and contextual memory in mice: role of oxidative stress. 橄榄油可能具有抗焦虑作用； Effects of dietary extra-virgin olive oil on behaviour and brain biochemical parameters in ageing rats. 橄榄油可以降低脑缺血损伤； Neuroprotective effect of olive oil in the hippocampus CA1 neurons following ischemia: Reperfusion in mice. Dietary virgin olive oil reduces blood brain barrier permeability, brain edema, and brain injury in rats subjected to ischemia-reperfusion. 橄榄油具有抗抑郁和抗焦虑作用； Role of monoaminergic system in the etiology of olive oil induced antidepressant and anxiolytic effects in rats. 可能有助于治疗神经变性病； Olive oil reduces oxidative damage in a 3-nitropropionic acid-induced Huntington's disease-like rat model. 橄榄油的生物学作用 抗氧化：橄榄油是一种重要的抗氧化物，可以对神经系统产生保护作用； Role of the catechol group in the antioxidant and neuroprotective effects of virgin olive oilcomponents in rat brain. Extra virgin olive oil modulates brain docosahexaenoic acid level and oxidative damage caused by 2,4-Dichlorophenoxyacetic acid in rats. Olive oil -enriched diet reduces brain oxidative damages and ameliorates neurotrophic factor gene expression in different life stages of rats. Olive oil reduces oxidative damage in a 3-nitropropionic acid-induced Huntington's disease-like rat model. 抗炎：橄榄油抑制TNF-alpha诱导的内皮细胞迁移； Olive oil compounds inhibit the paracrine regulation of TNF-α-induced endothelial cell migration through reduced glioblastoma cell cyclooxygenase-2 expression. 抗蛋白聚集：橄榄油可以减少AD动物模型大脑中的Aβ和磷酸化tau沉积； Extra-virgin olive oil attenuates amyloid-β and tau pathologies in the brains of TgSwDI mice. 促进毒性蛋白Aβ清除 Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease: in vitro and in vivo studies. 抗肿瘤 Extravirgin olive oil up-regulates CB₁ tumor suppressor gene in human colon cancer cells and in rat colon via epigenetic mechanisms. 提高骨骼肌功能 An olive oil-derived antioxidant mixture ameliorates the age-related decline of skeletal muscle function. 抗缺氧 Dietary virgin olive oil reduces oxidative stress and cellular damage in rat brain slices subjected to hypoxia-reoxygenation. 抗衰老 A nutrigenomics approach for the study of anti-aging interventions: olive oil phenols and the modulation of gene and microRNA expression profiles in mouse brain.
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木本油料（6）：油橄榄与橄榄油
jxz1963 2016-10-7 20:07
油橄榄原产于地中海沿岸， 16 世纪初引种到秘鲁、智利和南美洲， 19 世纪初传入北美洲、大洋洲和亚洲东部。迄今为止，油橄榄已引种扩大到全球 6 大洲的 30 多个国家和地区，遍布北纬 45 度到南纬 37 度的广大地带，栽培历史已有 4000 多年。 西班牙、意大利和希腊是油橄榄重要的生产国，这三个国家年出产的橄榄油占全球橄榄油供应总量的四分之三以上。产量较大的一些国家还有土耳其、突尼斯、葡萄牙、摩洛哥、法国等，气候条件类似的还有南非、智利、阿根廷、美国、澳大利亚和新西兰等国家。 橄榄果实的化学组成如表 1 。 表 1 橄榄果实的化学组成（ % ） 成份 水 油 蛋白质 糖 纤维素 灰分 含量 52.4 19.6 1.6 19.1 6.8 1.5 我国早在公元前八世纪通过丝绸之路就曾引种过油橄榄。解放前 , 传教士和留学生带进过种苗。然而大面积引种是 1964 年春天周恩来总理访问阿尔巴尼亚带回 5 个品种 1 万多株种苗 , 在云、贵、川等长江以南 15 个省 ( 区 ) 进行试种， 1972 年，在我国陕西汉中地区城固县开展了种植油橄榄的试验，经过 30 多年的试验已有大面积推广。 目前，在我国的甘肃、四川、云南、陕西等地有较大面积的种植，但产量还比较少，资源极为有限。 据意大利国家研究理事会油橄榄研究所冯塔那茨教授介绍，目前，全球油橄榄种植面积为 880 万公顷，约 10 亿多棵，橄榄油年产量约为 280 万吨，其中 95% 以上集中在地中海沿岸的国家。据西班牙相关资料统计，西班牙橄榄油年产量为 80 多万吨，意大利 50 多万吨，葡萄牙 10 万吨，希腊 5 万吨，法国 5000 吨；意大利年橄榄油消费量为 70 万吨，西班牙 48 万吨，希腊 20 万吨，葡萄牙 5.5 万吨，法国 1 万吨。 西班牙是世界最大的油橄榄生产及橄榄油生产国和出口国，全国油橄榄种植面积近 40 多年来一直保持在 215 万公顷左右，占世界种植面积的 25% 以上，居第一位，橄榄油年产量为 80 多万吨，产果量及果制品分别占世界总量的 21% 和 31% 以上，有 2000 个榨油坊。 意大利也是世界油橄榄的生产大国，在全国 20 个大区、 94 个省中，有 18 个大区、 67 个省有油橄榄栽培，总面积为 113 万公顷，占农用地的 18% ，年产果 240 万吨左右，产油 50 万吨左右，产量居世界第二位。 据相关数据统计，目前国内橄榄油需求大约 4 万多吨，而占到全国油橄榄种植区一半面积的甘肃陇南地区年产橄榄油仅 3000 多吨，国内整体产量不到 5000 吨，国内橄榄油市场严重依赖进口。近年来我国对橄榄油的进口量大增，并不断创新高，成为我国居民食用植物油的重要品种。 表 2 我国近年橄榄油的进口数量（吨） 年份 2001 2004 2007 2010 2013 2015 进口量 400 4000 6500 15000 21700 38600 表 3 橄榄油中主要脂肪酸组成（ % ） 脂肪酸 组成 脂肪酸 组成 棕榈酸 7.5-20.0 亚油酸 3.5-21 棕榈油酸 0.3-3.5 亚麻酸 0.3-0.9 硬脂酸 0.5-5.0 花生酸 0.2-0.6 油酸 55.0-83.0 花生一烯酸 0.1-0.4 现代科学研究证明，橄榄油是一种保健作用极高的食用油： 一、由于橄榄油含皂化物低，含油酸较高，食用后极易被肠胃吸收，具有减少胃酸，防治胃炎及十二指肠溃疡的功能； 二、橄榄油能激起胰酶活力，刺激胆汁分泌，有效减少胆石症的发生； 三、橄榄油富含单价不饱和脂肪酸，能有效抑制胆固醇的形成，加快胆固醇分解和排泄，防止血管粥样硬化，减少冠心病和心肌梗塞的发生； 四、橄榄油富含抗氧化剂，能阻止血小板的凝聚，减少血栓形成，增强人体心脏功能、降低高血压 , 减少心脑血管疾病发生； 五、橄榄油具有降低血糖作用，使糖尿病患者的脂类代谢作用得到改善，从而减少并发症的发生； 六、橄榄油富含多种对人体有益成分，尤其是 V E 、 V C 、β - 胡萝卜素含量较高，可有效阻止人体自由基的形成，增强人体免疫功能，提高抗癌能力； 七、橄榄油雌性激素含量较高，对乳腺癌具有一定的抑制作用。 橄榄油还是制作高级化妆品的原料，用橄榄油制作的化妆品具有独特的美容功效。橄榄油因其生产方便（果实直接冷扎），食用方便，口感较好，且具有独特的食疗作用，越来越为人们所接受和青睐。
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虫牙，虫吃牙
热度 6 zdqiao 2015-10-14 17:12
龋齿，老百姓叫虫牙，也有更形象的叫虫吃牙。没有学口腔科之前，一直以为就是虫子把牙给吃了。记得上小学时，去东社看庙会，就有个打把势卖艺的，打了一趟拳以后，口吐莲花地说到，可以将人虫牙中的虫子驱出来，如果大家觉得有效，就随便给几个钱，给捧个钱场；如果觉得没效，就当看看热闹，给捧个人场。有个同学的母亲，正好在我旁边就说，她有虫吃牙，让人给看看。这个打把势卖艺的拿了一个管，往里面吹了几下，结果就有虫子爬出来，恶心的我只想吐。后来学了口腔科以后，从知道这是口腔中的酸性环境对牙齿的腐蚀作用造成的后果。我的口腔环境呈碱性，所以老有牙结石，每次去医院洗牙，医生老问我是不是抽烟？我回答不抽烟，他就说为啥你那么多的结石？虽然我不抽烟，但是我喝茶、喝咖啡，茶碱大概也可以沉淀成牙结石吧。 我以为现代科学很发达了，类似于虫吃牙的故事应该绝迹了，起码不会在我们这帮读书人周围发生了。特别是有人说医院都应该取消了，可以利用互联网自己诊断、开药的时代。 昨天晚上，有个朋友在圈里发了一条消息称：上周偶然从一学医的朋友处得一偏方，说是可以治疗胆结石。因食材易得不贵，疗程容易进行，她心想不试白不试，没想到七天后结果出乎意料，大便中排出许多结石（结石见图）。请各位答疑解惑。她的问题是： 1 ，是从胆囊中排出的吗？ 2 ，怎会有这么多，又没症状？ 3 ，那么多、那么大的石头是怎样从胆管里出来的？ 4 ，它们都漂在水面上，很轻，有些还是空心的。这些是胆结石的特点吗？ 5 ，这几天原有的不管睡少睡多眼脸浮肿，头蒙蒙的感觉也消失了。不知是心理作用，还是结石和眼肿有关联？ 附图：服用排石偏方后排出的“石头” 很快，五官科的小明就回答说，俺不搞消化普外，但排除之物，不是结石无疑，更可能是药物残渣。朋友就回答说：她平时我不吃药，包括普通感冒的时候。况且 7 天内停服任何药。这个偏方就是果汁，橄榄油和硫酸镁泻药，而且石头是绿色偏黑。并说， 在喝了油之后，躺在床上好象觉着胆囊的位置一涨一缩。从照片看，最大的 1 厘米见方，稍小的还有五、六块，然后还有更小的。吃了四次泻药，是分四，五次排出的。 普外科的医生说，胆总管 0.4-0.6 公分，大于 1 公分就是胆总管探查的指证了，所以说， 1 公分胆结石排不出来。朋友就再告普外科医生， 可能这些石头是软的，可稍变形，有些还是空心的。仔细琢磨下，怎么石头能从胆囊中排出？心中更害怕了。这时候有人建议说：应该把排出来的石头送到病理科检验一下是什么成分 这样就会非常明确是怎么回事，得到确切的解释。 翔子在美国睡醒以后，就发了一条他的亲身经历： 很多年前，他在马里兰碰上一个用偏方治牙虫的。检测牙虫，很简单：百把颗菜籽（估计是虫卵）和一点点什么油（忘了）放在一个小瓶子里，插上一根喝饮料用的塑料管。外面用酒精灯款款加热，然后用嘴含住塑料管子把瓶子里冒的烟吸到嘴里。含上几分钟后拿出来，让管里的烟散尽，塑料管壁上能看见小小的虫子！然后你交几十块钱，人家给你些药（牙膏）来治牙虫。 翔子的一个熟人吓死了。跑来给他看从她嘴里薰出来的牙虫。翔子非常兴奋，觉着这是重大发现，人的牙里有虫子，这么多年，医学界竞然无人知晓。把虫子抠出来，宏观微观研究了一番，越研究越兴奋。就联系了另外几家朋友，找到那卖药的，请教了一番。 卖药的一请就到。是个以前在教堂见过的五十多岁的台湾女人，取了个很好听的英文名字： Pearl 。坐下几分钟，就从翔子和另一个朋友嘴里薰出来好几条虫子。这下子他们不干了。要说别人嘴里有牙虫，可以接受。但要说他们自己有，奇耻大辱。再加上舍不得出几十块钱买她的一管牙膏，便和她在翔子家的餐桌边上弯弯绕起来。 长话短说，那天晚上的结果很失望，因为他们最终发现，那虫子不是医学新发现，而是那所谓的菜籽（虫卵）里带的。一加热，小屁虫子从菜籽里钻出来，急急忙忙顺着管子往上爬，几乎可以爬到人的嘴里。 翔子讲这个故事的原因是告诉在多伦多的，从肠子里排出结石的朋友，可能是让人家给钓住了。为什么这么说呢？ 第一，人体内根本没有那种结石。如果几百年的临床历史没有记载，那咱们几乎不可能当世界上绝无仅有，开创历史的第一号病例。 第二，有许多东西，很容易形成沉淀。硫酸镁，果汁，橄榄油，搅在一起，当然会产生沉淀。那玩意儿喝到肚里，滚上滚下地，沉淀形成也。如果那卖秘方的小子是化学系毕业的，他几乎可以设计出形状各异五彩缤纷的结石供大家排泄。 第三，我们活在资本主义社会，一个人有如此神奇的药方子，不拿着去申请专利，不去开公司，不去赚几亿几十亿的钱，只是小打小闹，顾个蝇头小利，可能吗。 所以，翔子得出结论，多伦多的朋友肚子里没有结石，那排出来的根本就是喝进去的。 朋友回答翔子说，提供这个方子的人是认识的，并且有医学背景的人推荐的，还没收钱。他 ( 她 ) 自已也排出了。朋友还知道服方子的人大部分都排出了结石。并再问：所谓的结石其实是软的，比重比水轻，绿色脂状的。而且在这七天内不吃肉，蛋，奶，最后一天还没进食。从哪来的形成沉淀的东西。如果是硫酸镁，它的比重应该沉到水底而不是漂着的。 翔子回答说，一百个人喝那东西，一百个人排石。硫酸镁在脂滴的表面形成沉淀。如果你把你喝进去的东西做个标记，比如说掺上些许脂溶性的荧光示踪剂，那这些结石肯定在紫外灯下闪闪发光。 看到这里大家已经明白怎么回事了。人立就对这个朋友说，本家你可以推荐提供秘方医生重读医学院。不用推理，胆管正常 4 毫米，上限 8 毫米，石头有些超过 2 厘米，是不可以从胆管中排出的。 大家就哈哈笑着说，原以为人家国外的地沟油会比国内的质量高些，没想到掺了硫酸镁。 我就想起了我们做实验的时候，有时候需要让 DNA 和氯化镁共同沉淀出来，滴定的时候就会看到絮状沉淀物，如果沉淀太多就会聚集成团。因为有镁离子，就一定会有可溶性沉淀出来。假如使用其他不含镁的泻药，就一定不会有结石排出。 朋友去网上查了一下，块状物应该是镁和油混合而成。这就是为什么所谓的结石都是软的，还有空心的。自己不觉得我有结石，一下排出那么多，吓了一跳。 其实，看到这样的结果以后，出于关心自己的结果，就被别人糊弄了一把，还紧张了半天。人立就说，想起了三国时的姜维，胆大如鹅卵，所以有足够的胆量，敢叫板诸葛亮和司马懿。至少应该比姜维大十倍的胆才装的下那些“石头”！说以建议他本家去当花木兰。
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我是“教科书”派——说说我吃什么油
热度 30 fdc1947 2015-6-3 07:37
本文基本思想：写在科学类教科书上的东西，一般都经过了较长时间的考验，是学界的共识，而且是基础性的知识，由它出发，可以举一反三。我们掌握了教科书上所学的科学原理，对于技术上的新发展就容易学习和理解，对于五花八门的种种说法也容易从容应对。 我是“教科书”派——说说我吃什么油 我们中国人大概离不开食油。古人说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。民以食为天，食就是吃饭。我们说吃饭，就差不多包含了吃菜，没有菜，就称吃白饭，那是苦日子，仅仅饿不死而已。有了“柴米”这两个字就可以吃得白饭了，底下的“油盐酱醋”四个字那就是为了做菜所用，而第一位的就是油。 从营养学的角度说，“米”的主要成分是淀粉和蛋白质，油就是脂肪。蛋白质对于生物体如同砖瓦对于房子，淀粉即糖，是能量，脂肪既是人体的必要构成，也是重要的能量来源。有了米和油，人就有了生存的基础。当然，煮熟了的食物更有利于人的消化吸收。所以，我们把柴米油放在开门过日子的头三个字，实在是很有道理的。 我小时候生活在苏州，50年代时吃的油主要是菜籽油，或称菜油。那时候的菜油是在酱园里出售的，人们的生活水平很低，大多数人家都是拿油瓶到酱园里去零拷（北方人称零打）。由于加工水平不高，那时候的菜籽油里杂质较多，做菜起油锅时油烟较多。如果油锅温度不够，菜就会有令人不愉快的“生油”气味。 60 年代到北方上学，在学校食堂吃饭，不知道他们用的是什么油。 70 年代到东北工作，自己做饭了，才知道油实在少得可怜。辽宁省每人每月才配给3两油，那是大豆油。每年回苏州时，就买若干斤猪板油或肥肉，炼成猪油，带到辽宁。但是，炼熟的猪油很容易氧化，不久就会“哈喇”。 80 年代到了山东，山东的供应比辽宁好的多。粮店供应每人半斤花生油，由于我和我爱人当时都是“中级知识分子”（讲师），每人可以得到半斤（还是一斤？）花生油的补助。而且山东农副产品市场上的“棉籽油”是敞开供应的，一塑料桶5公斤，到处都有。不过棉籽油质量不好，口味太差。我发现用棉籽油炸过一次东西比如丸子、豆腐之类的以后，口味会有较大的改善。山东的肉食供应也远远好于辽宁。所以，从辽宁到山东，觉得“解放”了似的。 总之，在80年代以前，总的情况是油脂缺乏，肚子里没有油，吃粮食就吃得多，想办法多弄些油吃，就觉得生活好多了。要求数量，这是主要的，至于油的品质却还没有提上“议事日程”。 情况在90年代得到了根本的变化。粮食、油和肉都充分供应了，工资也逐步增加了，吃饱肚子已经不成为问题了。而且不是少数人，绝大多数中国人差不多都不再为吃不饱肚子而发愁。 自从本世纪以来，超市里的各种食用油琳琅满目。虽然我们不愁吃不饱，但是，出于实惠的习惯，我和大多数人一样总是希望既健康，又少花点钱。于是，油的品种、质量、对健康的影响等问题，都成了需要考虑的问题。 对于媒体上的宣传，我一贯持较为保守、谨慎的态度。我曾经对学生说，对于各种各样的说法，最可信的是教科书。写在教科书上的东西，一般都经过了较长时间的考验，是学界的共识，而且是基础性的知识，由它出发，可以举一反三。而媒体上的说法，往往背后有利益的驱动，广告则更是为了企业的自身利益。我们掌握了教科书上所学的科学原理，对于技术上的新发展就容易学习和理解，对于五花八门的种种说法也就容易从容应对，任凭风浪起，稳坐钓鱼船。过去人所谓“学好数理化，走遍天下都不怕”就是这个道理。对于用油的问题，我也是这样看的。 所谓食用油，如果是精炼的 ，其成分都是脂肪酸甘油酯。到了我们的肚子里，就水解为甘油和各种脂肪酸，被小肠所吸收。 这是我们身体所需要的营养素。 得到这些营养素是我们食用油脂的主要目的（当然，还有由此主要目的衍生出来的口味）。各种不同油的差别，就是这些脂肪酸含量的不同。 剩下的差别，什么维生素、微量元素等等都是次要的，宣扬这些都是噱头，食油中吃进去的这些东西都微不足道。所以，食用植物油第一重要的，是油的纯度，不要杂质太多的。杂质中往往有对我们人体有害的物质例如黄曲霉素等等。小作坊生产的，即使现榨现卖，也不可靠。所以， 选择植物油的第一要义就是只买精炼油 。 自从我能够买到这些精炼油开始（大概是90年代吧）， 我基本上一直混着吃“转基因大豆油”和“花生油”。 我自以为这样的选择大致是正确的。 我们吃什么品种的油好？这就要看我们身体的需要，也就是看这些油脂中的脂肪酸成分是否是我们人体所需要的。 脂肪酸是一类不复杂的有机化合物，醋酸即乙酸是简单的脂肪酸，之所以称乙酸，是因为只有两个碳原子。油脂中的脂肪酸一般有12个到24个碳原子（基本上都是偶数个），接在羧基上，形成一个碳链。如果链上的碳原子都以单键相连，就称为饱和脂肪酸（每一个碳原子上都“吃饱了”氢原子，不能再增加了）。如果有碳原子以双键相连就称为不饱和脂肪酸，之所以称不饱和，是因为在一定的条件下，每一个双键上可以加上两个氢原子，使得碳碳双键变成单键，从而变饱和。只有一个双键，称单不饱和脂肪酸，有两个双键则称双不饱和脂肪酸，同样有三不饱和脂肪酸，四不饱和脂肪酸。碳链尾巴的那个碳原子，称为ω碳，如果从ω碳开始数，第三个碳原子上有双键，这种不饱和脂肪酸成为ω-3不饱和脂肪酸，同样从ω碳开始数，第六个碳原子上有双键，称ω-6不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都是人体所需要的，但是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸往往人体也能够合成（当然，其原料还是由吃进去的糖类、脂肪等消化吸收所生成），而某些多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等则不能合成，必须从食物中取得，这些脂肪酸被称为必需脂肪酸。 动物脂肪中的饱和脂肪酸含量较多，如猪油约40%多，牛羊油在60%上下。而大多数食油植物油中饱和脂肪酸含量较少，像我们常用的豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等，饱和脂肪酸都在百分之十几左右，剩下的都是不饱和脂肪酸。 橄榄油的主要成分是油酸，这是一种单不饱和脂肪酸。它还含有一些亚油酸（百分之十左右），这是一种双不饱和脂肪酸，也就是所谓ω-3不饱和脂肪酸。 花生油也有很多油酸（60%左右），亚油酸（百分之十几到二十几。 大豆油中的单不饱和脂肪酸（油酸）不到30%，却有50%以上的亚油酸和不到10%的亚麻酸，这是一种三不饱和脂肪酸（也是ω-3不饱和脂肪酸）。 各种油品中的脂肪酸含量，在各种资料上往往相差很大，这可能是油品来源（原料质量、产地、品种）不同所引起的。 菜籽油中也有比例很高的多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。但是，它含有的单不饱和脂肪酸中有芥酸，过去的品种中含量高达40-50%，而过多的芥酸摄入对人体血管不利。我国规定食油中芥酸含量必须小于5%。如今的转基因菜籽油中芥酸的含量只有3%左右，大大地改良了菜籽油的质量。 从上面的脂肪酸成分可以看出，把花生油和豆油混合，就可以达到各种不饱和脂肪酸比较齐全、均衡的结果，如果再加上如今的菜籽油，成分也都是很好的。而且，精炼的这些油的口味也是很好的。 我不是说橄榄油不好，而是说它的好处被商人们大大的夸张了，什么ω-3，ω-6不饱和脂肪酸等等，这些绝非仅仅它有，而我们用花生油、大豆油或（及）菜籽油的混合物绝不会比它差多少，口味还大大优于橄榄油，而价格却比它低不知多少倍。我们的很多医生，也是看了媒体上一些不准确的“科普”宣传，跟着商人们胡吹。而许多老百姓也总是只认贵的，不认对的。这是很遗憾的事情。 至于转基因大豆油、菜籽油的安全性问题，我这篇小文章里不想多说了。我只想简单地说，作为一个消费者，他不可能事事精通，不可能对于他所消费的所有商品的安全性有彻底的了解，他只能信任政府当局。他应当相信作为世界上最发达而且想称霸全球的美国的政府当局和要振兴中华的中国政府当局不可能首先残害他们各自的老百姓。这是一种基本的信任。至于那些成天作着“要相互信任”之类的心灵鸡汤和那些极左或极右的自封的“知识分子”（他们认为科学是双刃剑，举着双刃剑的人不配算作知识分子），则既不相信美国政府，也不相信中国政府，只相信那些毫无根据或似是而非的谣言。我并不奢望说服他们，因为他们是不可以道理说服的。
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[转载]意大利采用同位素技术检验橄榄油
jxz1963 2014-3-12 09:43
有消息称，橄榄油产地造假情况不断出现，对此意大利正研发新技术，验证食用油的同位素，以确保产地与标示相吻合。 橄榄油贴上 意大利制造 的标签后，通常可以卖出较高价钱，因此有不肖厂商以西班牙、摩洛哥和突尼斯橄榄油混充意大利制造，赚取高额利差，这不仅欺瞒消费者，也让诚实的制造商难以在不公平的竞争下生存。 近来传出，伦敦百货公司哈洛德（ Harrods ）违反欧洲联盟对于产地保证的规范，以自家品牌推出号称百分之百托斯卡尼（ Tuscany ）特级初榨橄榄油，但实际上不是在意大利制造，经抗议后下架。 除了对申请产地保护标志的产品有更严格的检验程序，欧盟主要是仰赖查核文件，验证是否如实标示橄榄油产地。 任职于意大利农业部的食品化学家法贝里（ AngeloFaberi ）指出，要遏止这些产品内容与标示不符合的橄榄油，必须加入实验室的科学分析，幸而近年来，已经有多项技术可以有效辨识出橄榄油的真正产地。 法贝里说，其中最具潜力的是 同位素比率质谱法 （ IRMS ），因为不同来源或经过不同过程所产生的同一化学物质，其同位素比值间会因为同位素分化作用（ isotope fractionation ）而产生些微差异。 然而，同一地方生产的橄榄可能因为每年的气候变化而有不同的特质，因此必须收集连续性资料后才能建立监定的标准。 农业部从 2000 年起开始每年收集各地拥有 原产地名称保护 （ DOP ）的橄榄油同位素资料，至今已累积成相当庞大的资料库，有助于未来适用在所有的橄榄油检验。 来自《中国食品报》 2014 年 3 月 5 日第四版
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中国的橄榄油：周恩来与油橄榄
热度 4 gardening 2013-9-6 15:42
2013年8月6日，由于参加 森林城市 考察核验，有机会考察了昆明市海口林场，见到了我国最早一批引进栽植的油橄榄，迄今已整整50年了！ 橄榄油因富含单不饱和脂肪酸 （油酸及亚油酸、亚麻酸）、维生素和抗氧化物等，被赋予 天然保健、 美容 等 功效，常常被炒作为 最适合人体营养的食用油 。 橄榄油榨取自 油橄榄 鲜果，油橄榄（ Olea Europaea ）属木犀科的常绿小乔木，原产地中海沿岸。上个世纪60年代，阿尔巴尼亚作为当年中国的三大“铁哥们”，在享受中国巨大援助的同时，慨然将当地特产的油橄榄馈赠中国，作为对兄弟友情的回报。 1963 年，周恩来总理访问 阿尔巴尼亚 时，详细了解油橄榄的情况，决定引种油橄榄。在周总理的关怀下，我国从阿尔巴尼亚引进了1万株油橄榄树苗，其中分配1958株在昆明海口林场试验种植，实际定植1932株，海口林场成为全国栽种较早、品种较多、保存较好的油橄榄种质资源保存地。经过50年的精心呵护和繁殖，如今还成活1470株。 1964 年3月3日，周总理在云南省 昆明市 海口 林场 亲手栽下了一株油橄榄树，从此， 油橄榄 开始引进我国。同时， 由于这棵“总理树”，距昆明50公里的海口林场一夜成名 。 客观地讲，由于油橄榄原生境为地中海气候，与我国的气候存在明显差异。时至今日，当年着力推广的油橄榄保留的并不多，多处于零星种植状态，如上海只能偶尔在部分老公园见到，形成产业的更少。目前，颇有规模的大概是甘肃省陇南武都区的白龙江沿岸，该低山河谷区属 北亚 热带半湿润气候，温暖湿润，光热条件、土壤与地中海沿岸相近，已发展为我国最大的 油橄榄 生产基地。 周总理栽植的油橄榄（2013年8月摄于昆明海口林场） 周总理栽植的油橄榄（2013年8月摄于昆明海口林场） 还记得他吗？ 霍查！ 当年的油橄榄生产报告 海口林场 榨油坊 海口林场 液压式榨油机 海口林场的油橄榄林 海口林场 纪念周总理栽植油橄榄的浮雕 海口林场的油橄榄林 生态昆明系列 滇池治理：水天一色 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-715590.html 滇池治理：湿地重建景观 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-715858.html 滇池治理：湿地公园 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-717972.html 滇池治理：草海水质仍不乐观 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-719588.html 滇池治理： 小公园也有美丽 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-720951.html 昆明行政中心：不凡的园林景观 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-720951.html 中国的橄榄油：周恩来与油橄榄 http://blog.sciencenet.cn/blog-578 415-722801.html 昆明世博园：高品质锦鲤 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-724988.html 昆明世博园：盆景园 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-725160.html 昆明动物博物馆：皮肉不存之后人、猴、熊还真像 http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-728376.html 昆明世博园 ：喜庆、亮丽、丰满的“金正日花 ” http://blog.sciencenet.cn/blog-578415-729278.html
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橄榄油的益处多多
zhpd55 2013-8-30 11:37
橄榄油的益处多多 诸平 据物理学家组织网（ Phys.org ） August 28, 2013 转载欧盟研发信息服务社（ Community Research and Development Information Service ，简称 CORDIS ）的报道，经常食用橄榄油能预防疾病（如心血管疾病等）、延年益寿。橄榄油是地中海饮食的重要组成部分 , 被许多人认为是一个天然的保健食品。直到最近 , 橄榄油已知的保护作用就是抗氧化，如 心血管疾病、癌症、神经系统疾病 等都与氧化应激有关，由于氧化应激会导致体内产生高水平的单不饱和脂肪含量，最终导致各种疾病。 欧盟资助的 EUROLIVE 项目 （ 2002-01-01 至 2004-12-31 ）就是研究橄榄油消费对欧洲人氧化损伤影响，调查研究是否还有其他化学因素会对橄榄油有益健康有所贡献。 特别是此项目的合作伙伴是以西班牙巴塞罗那（ Barcelona ）玛尔医学研究所（ Mar Institute of Medical Research ）的研究人员为首，其研究目的想知道是否在橄榄油 , 如原生（初榨）橄榄油（ virgin olive oil ）富含酚类化合物 , 以及在一般橄榄油当中是否含有那些已经被确认的对人体健康有益的特殊成分。 研究人员通过六个临床试验，其中涉及 200 名健康志愿者接受每天 25 毫升，三个类似的橄榄油试验，试验期限是三周。这些橄榄油中的多酚含量各不相同，而每天的用量与地中海国家民众通常每天摄入总量相当。 结果表明 , 消费的橄榄油中多酚含量越高 , 高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C) 水平升高的越多。 HDL-C 可通俗地理解为 好 胆固醇，抗动脉粥样硬化的胆固醇，因为 HDL-C 可减少患冠状动脉心脏病的危险。因此食用橄榄油对于导致动脉粥样化的指数（ atherogenic index ）具有积极作用，总胆固醇 / 高密度脂蛋白胆固醇之比和脂类物质的氧化损伤与橄榄油多酚的含量之间以线性方式减少。脂质氧化被认为是诱发冠心病（ coronary heartdisease ）的高危险因素。 最后 ,EUROLIVE 项目的结果表明 , 每天消费 25 毫升橄榄油以代替其他脂肪 , 并不会导致参与者体重增加。对许多人来说 , 这些结果对于橄榄油多酚抗氧化性能之争给予了一个完满的回答，并确认了原生橄榄油或者初榨橄榄油与其他油品相比较，对于预防心血管疾病和其他风险因素的附加值。 EUROLIVE 项目收到欧盟的资助金额 190 万欧元。研究人员在 2004 年 12 月完成了此项研究工作。 更多信息请浏览 : Oliveoil is good for you—in more ways than one ； Alaa H. Abuznait , Hisham Qosa , Belnaser A. Busnena ,Khalid A. El Sayed , Amal Kaddoumi. Olive-Oil-DerivedOleocanthal Enhances β-Amyloid Clearance as a Potential NeuroprotectiveMechanism against Alzheimer's Disease: In Vitro and in Vivo Studies . ACS Chem. Neurosci . , 2013, 4 (6),pp 973–982. DOI:10.1021/cn400024q 相关知识介绍 关于橄榄油（ Olive oil ）的用途与功效有很多介绍，因为无论是橄榄果还是橄榄叶，都能从中提炼出橄榄油精华。由于其中含有丰富的脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 F 、 K ，不饱和脂肪酸含量高达 88% 以上，能轻易地被皮肤吸收，有神奇的美肤、护发、润唇等效果，可以起到保湿、抗氧化、防敏感、防紫外线、抑菌等功效，可谓最简单有效的护肤佳品。以外，橄榄油的美肤作用还能通过食用来实现，并能作为肠胃药品、涂抹药品等，抑制恶性胆固醇，同时增加人体所必需的良性胆固醇。　　 功效 ： 　　橄榄油可以从多方面保护心血管系统：橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。食用橄榄油可以有效减少胆囊炎和胆结石的发生。橄榄油有预防糖尿病的功效，橄榄油还有美容的功效。 1 ）橄榄油通过降低高半胱氨酸，防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。 2 ）通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。 3 ）橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低 LDA 胆固醇的氧化的功效。 4) 橄榄油有改善并提高内分泌系统功能的功效。 　作用： 1 ） 促进血液循环 : 　　橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。 2 ） 改善消化系统功能 : 　　橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素 A 、 D 、 E 、 F 、 K 和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分 , 并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。 3 ）保护皮肤 : 　　橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素 E 、 K 、 A 、 D 等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹 , 防止肌肤衰老 , 有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。 4 ）提高内分泌系统功能 : 　　橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。 5 ）对骨骼系统的益处 : 　　橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω－ 3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长 , 另外ω－ 3 脂肪酸有助于保持骨密度 , 减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。 6 ）防癌作用 : 　　由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－ 3 脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。 7 ）防辐射作用 : 　　由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。 8 ）制作婴儿食品 : 　　根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。 9 ）抗衰老 : 　　橄榄油众多成分中，胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。 实验表明 , 橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基 , 恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。 10 ）预防心脑血管疾病等。
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[转载]橄榄油是最好的食用油吗？
zhongwei 2013-4-5 23:21
橄榄油是最好的食用油吗？ 最近几年，高价的橄榄油开始在市场上受到追捧。各种夸张的宣传也铺天盖地。甚至出现了橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜这样的宣传。这其中，有几分真相，又有几分忽悠？花高价买来的橄榄油，用来炒菜，真的是最好的用途吗？ 　　【云无心/文】传言： 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。 　真相： 橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的“营养优势”。 　　橄榄油“特别”在哪里？ 　　橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成为一种“高档食用油”。从化学组成的角度，它的“特别之处”有三点： 　　（1）油酸含量高，可达70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。 　　在常温下用橄榄油有来代替饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法。 　　不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如双低油菜 榨出的油（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。 　　（2）植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。 　　（3）初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，具有跟其他植物油不一样的风味。 　　除了这三条的确是橄榄油的特别之处，传言中其他的宣传都实在算不上橄榄油的优势。比如提到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油都不含有胆固醇。把这点作为橄榄油的“优势”，好比于“我天赋禀异，因为我有两只手”、“这位姑娘天生丽质，因为她长了一个鼻子两个眼睛”。另一条宣传“消化率达到94%左右”更是一个莫名其妙的“优势”。首先，通常并不用消化率来衡量油的优劣；其次，不跟其他植物油相比，就无从谈起是高还是低的问题；第三，油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的减肥食品？ 　　其实橄榄油对婴儿是“劣质食品” 　　如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。 　　首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常会明显低于母乳。1996年《美国临床营养研究》上发表了日本学者的一项研究，比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？ 　　其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油，又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”？ 　　橄榄油炒菜？ 　　因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。 　　用来炒菜的话，其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。 　　如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因： 　　首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上。 　　其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。（高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸）。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。 　　经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。 　　用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。 　　结论： 　　橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“营养优势”。 　　参考资料： FDA关于食用油健康声明的规范： http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072963.htm http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072956.htm 　　Effect of thecholesterol content of a formula on the lipid compositions of plasmalipoproteins and red blood cell membranes in early infancy. Am J Clin Nutr.1996 Dec;64(6):871-7. 　　Fatty AcidComposition of Taiwanese Human Milk. http://dx.doi.org/10.1016/S1726-4901(10)70127-1 　　Human milk fattyacids profile changes during prolonged lactation: a cross-sectional study. IsrMed Assoc J. 2012 Jan;14(1):7-10. 　　Composition of themother's milk II.Fat contents, fatty acid composition. A review. Acta Univ.Sapientiae, Alimentaria, 2, 2 (2009) 196–234 　　 1977年加拿大培育出低芥酸（Erucicacid）、低硫甙（Glucosinolate）的双低油菜品种，于1979年采用统一的注册商标名称（卡诺拉Canola）表示具有双低特征的油菜品种。油脂的芥酸含量低于2%，饼粕硫甙含量不超过28微摩尔/克，其加工的菜籽油，不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸的含量高达80%。
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[转载]最简单的美食
pingcn 2012-1-12 22:20
自制油条 原材料：面粉，酵母，油，少许盐 1. 用手扯成扁条，两个扁条搭在一起，稍拧一下。 3 炸好，吃！ 简单的素馅儿饺子—— 豆芽粉丝香茹还有鸡蛋,多放点五香粉, 炸几颗花生米捣碎放到素馅里，很是提味儿的哦 材料： 黑豆、醋、蜂蜜 做法： （1）黑豆浸泡1天1夜，黑豆用水泡软，放入高压锅里，加水盖过黑豆，水可以放多些，以大火将黑豆煮20-30分钟，再以慢火煮大约15分钟。 （2）把煮熟了的黑豆和黑豆汤分开装。 （3）平底锅里放入黑豆、醋、黑豆汤（2勺）一起煮，如果汁比较稀少的话，可以多放点黑豆汤。煮3分钟，起锅，放凉。变凉后将瓶盖封好放入冰箱，每天吃10-20粒。 （4）黑豆汤也不能浪费，加点蜂蜜喝，味道也不错哦 黑豆的营养功效： （1）黑豆 能帮助抑制视力下降 ，视力下降，头晕目眩,这是案头工作的人最大的痛苦。吃黑豆就能缓解这些不适。 （2）黑豆能够滋补肝肾，而肝肾的健康对改善视力有很大的帮助。此外其中陈醋能促进黑豆中的营养元素溶出，有助于高效摄取营养成分。 原因：黑豆中富含抗氧化成分——花色素和对眼睛有益的维生素A。这两种重要的营养素不仅能缓解眼睛疲劳，也助于防止视力下降。 （3）有助改善便秘，因为黑豆含有丰富的食物纤维。 （4）醋黑豆有减肥兼美容的作用。因为其中的维他命B1及E可恢复体力和改善皮肤状况， （5）醋泡黑豆对治疗慢性疲劳、寒症、肩膀酸痛、高血压、高胆固醇等也都很有效，这些都是像我们这样在办公室里工作的人最容易得的疾病。 这么好的东西，俺今天就做一个尝尝。 服用方法： 每天一次，早晨起床前空腹服。有胃病的饭后服。为了不刺激口腔和长期吃豆黑牙齿问题，服前、后可喝口温开水。 “醋豆”属补品，不是药，无副作 用。
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橄榄油的高档并不在营养
songshuhui 2010-6-27 22:39
云无心 发表于 2010-06-25 17:15 橄榄油一直都是一种高档的油。我们习惯一种食物高档了，就一定要给它找到非凡的营养价值。从营养价值的角度来说，橄榄油确实也是一种相当不错的油。但是它的高档并不在与此就象茅台，其高档之处就在于它是茅台。如果从进到胃里的去向和作用来说，茅台也并不比二锅头更好。 作为一种植物油，橄榄油中的油酸含量在70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，那么就有利于减少冠心病的发生风险。美国药食局（FDA）在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入。不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如卡罗拉油（或者叫芥花籽油）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了卡罗拉油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上更弱一些。如果跟鱼油中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸相比的话，橄榄油就大大不如了。 总而言之，作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个一些大概相当于奥运比赛前几名之间的差距，可以用来建立高档的形象，但是性价比未必高。 此外，橄榄油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。这些成分具有抗氧化作用。不过，很多人追逐橄榄油，并不是因为它对于冠心病的好处，而是美容护肤这类更加具有号召力的需求。 从远古时代，橄榄油就被用于抗皱保湿护肤等等。油本身就有助于保湿，而其中的抗氧化剂尤其是在外用的情况下对于紫外线等氧化损失也有一定的保护作用。所以，有人觉得橄榄油护肤品很有效也并不奇怪。也有很多研究评估橄榄油对皮肤保护的影响。比如2008年的《儿童皮肤病学》杂志发表了澳大利亚的一项随机对照试验，研究早产儿皮肤的处理。在实验中，173个早产婴儿被随机分成三组，一组使用某种市场上的专用软膏，一组使用30%橄榄油和70%羊毛脂制成的乳液，另一组不使用药品做对照。在实验开始后的2-4周，在不知道所评估的婴儿属于那一组的情况下，由评估者对这些婴儿的皮肤状况进行打分。结果是，使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好，对照组最差。这样的实验能够说明橄榄油和羊毛脂的乳液比什么都没有要好，也能说明它比做选用的那个伴读生要优秀，但是橄榄油是不是象传说中那样特别有效，依然无法说明。另外，橄榄油中的维生素E或者多酚化合物，即使有也不会比别的食物更加优越，也就不会因此是橄榄油具有超常的价值。 橄榄油是一种食物。对于食物，人们追求的远远不仅是营养。很多食材，因为稀少、美味、文化、传统等等原因，都有可能使得人们愿意为它支付出更高的价格。这在高档美食中非常常见。对于橄榄油来说，它是否能够带来别的食用油所不具有的风味，是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是，就象别的许多高档食材一样，它的高档在于它的形象，而不是营养。不管是内服还是外用，它的存在都跟高档的皮包与顶级的红酒一样，只是奢侈品而已。 几乎每隔一段时间，就会有一些神奇天价的食用油被炒作。每一次，公众都会关心这些神效是真的吗？实际上，作为食物的油，化学结构的总种类并不多。来自于不同植物的油，一般只是这些不同化学结构的油所占的比重不同而已。这一种含得多，那一种就含得少一些。这些不同结构的油，对于人体健康的影响不尽相同，但是具体的差别在哪里、有多大、在什么情况下能够体现出来，科学家们也不很清楚。广告营销中信誓旦旦的含有某某成分，对人体有某某功能之类的术语，即使不是捏造，也经常是对于科学结论的断章取义或者歪曲。
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橄榄油瓶中的絮状物到底是什么？
jxz1963 2009-1-14 11:24
双节前，国内一些大超市上供应的进口西班牙初榨橄榄油瓶中出现了一些不明真相的絮状物，甚至是黑色的小颗粒，这种絮状物和黑色的小颗粒是如何形成的？橄榄油瓶中的絮状物到底对人体有何危害，今天早上我们召开了专题会议，对此进行了热烈的研讨。 目前，国内超市上供应的初榨橄榄油基本上都是进口地中海沿岸国家的成品橄榄油，但以西班牙的橄榄油进口数量最多。国内品牌的初榨橄榄油大多是分装的进口产品。但就多数分装企业来说，其分装设备和容器都是高质量的合格产品。 但为什么同样的初榨橄榄油，分装后有些产品会出现上述问题呢？ 首先，应对出口国西班牙的初榨橄榄油的生产工艺进行必要的了解和解读。就初榨橄榄油这个名词来说，这种初榨橄榄油只是进行了初榨和简单的过滤，其中不含任何化学成份和改性的工艺条件，因而初榨橄榄油中基本上都是含有橄榄油特有的成份，不会含有任何外来的东西。这一点是肯定的了。 第二，为什么初榨橄榄油分装产品中会出现黑色小颗粒呢？经检测，由于装油容器的塑料瓶子的材质含碱性物质可能超标，导致碱性物质与初榨橄榄油中的脂肪酸生成了黑色的皂粒。而采用玻璃瓶这种现象就没有了，因而这种解释是行得通的。 第三，初榨橄榄油中出现的絮状物是什么呢，经过专家们的分析研究，认为可能是饱和脂肪酸在冬季时，由于气温偏低而形成的固体脂，这种固体脂在其他油中也时常出现，如花生油、猪油、牛羊油等。对于这种固体脂，消费者不必过渡担心，完全没有食用安全问题。 第四，在冬季只所以出现初榨橄榄油中的絮状物，可能与橄榄油在加工时的过滤工艺相关，如果生产初榨橄榄油时过滤精度不够、过滤筛子出现一些可能的漏洞，也会把生产初榨橄榄油时的一些橄榄油果肉没有清除，留在初榨橄榄油成品油中。由于国内企业都是进行一下简单的分装，因而出现分装产品絮状物（或结晶物）是显而易见的。 无论初榨橄榄油中出现黑色小颗粒还是絮状物，大家都不要怕，如果是瓶子的问题，分装企业会及时下架产品更换瓶子，如果是絮状物问题，大家不必惊慌，因为大多数品牌初榨橄榄油分装标签上都标示着产品在秋冬季可能出现结晶絮状物的标识。 我们可以说，如果在初榨橄榄油瓶中发现了絮状物，可以认为这种初榨橄榄油是纯正的产品，这就象没有使用过农药的蔬菜中有虫子吃过的痕迹是同样的道理。
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