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食品乳化剂到底是个啥玩意？: 热度 6 hongkuan15 2016-1-18 09:48; 作者：Doctor D 前不久，刚跟各位介绍了乳和奶的关系，不知大家搞清楚了没有？（什么？你还没看这个文章？请看上上篇：千万别误会，叫某某乳的可不是都含奶哟！）今天打算再详细说说跟奶没有半毛钱关系的乳化作用，以及关键物质：乳化剂！乳化剂其实就是水和油的“和事佬”，可以让两种不相容的液体溶在一起。这个本事可是很厉害的，我们每天吃的，用的东西中可都少不了它们。乳化剂的种类很多，从来源上主要分为天然的和人工合成的两种。天然的有卵磷脂、大豆磷脂等来自天然食物中，人工合成的有甘油单甘油酯等。乳化剂在食品中的应用十分广泛，据说可以占到食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。不同的乳化剂的组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化、起泡、悬浮、破乳和消泡，络合、结晶控制、湿润、润滑等作用。这么神奇的物质，一定是食品企业必备之良品。没错！目前，中国已经批准使用的食品乳化剂有三十多种，如司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙（SSl，CSL）、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等。想知道它们都用在哪里了？那些含油又含水的东西里面应该都有。赶紧看看身边吃的，用的东西标签部分的“成分表”吧。下面详细聊聊，这些食品乳化剂都用在哪里了。我们最常见的一种食品中会经常出现乳化剂，那就是面包。乳化剂能够影响面粉中的淀粉和蛋白质的相互作用，使它们形成复杂的复合体，这种复合体可了不得，能使面粉更加筋道，更易加工，使面包内部组织更松软，还能起到了延长保鲜期等作用。蔗糖脂肪酸酯是制作面包的过程中使用最多的一种乳化剂，可以让面包达到不仅酥脆、黏度适中、面包体积合适的效果，还可以起到防止面包老化的作用。这里再脑部一下“ 老化 ”，这里说的老化其实是指面粉老化，简单来说就是馒头热乎时很软和，放凉了就变硬了，这个变硬的过程就是老化（淀粉链之间的联接紧密程度变化）。面包比馒头好吃正是因为无论放多凉它都是软和的，也就是没有或很少发生了老化。正是添加了乳化剂，我们才可以吃到香甜可口的面包，而且在保质期内，这些面包能一直保持不错的口感，还能防止老化，所以，什么时候吃起来口感都很好。据查，其添加量一般为0.2％～0.5％，想想早餐吃了几片面包，自己可以计算一下吃下了多少乳化剂。当然，面包中还有其它添加剂来保证其口感，它们都被称为面包改良剂，是工业化面包生产中必须添加的。而我们自己做的面包如果不用这些改良剂口感应该不会好。也有些高级的面包改良剂用的东西比较天然，另外，牛奶其实也算得上是一种改良剂。添加了牛奶的面包也会口感好一些。乳化剂不止在面包中需要用，在巧克力和巧克力制品以及一些可可制品中用量也很大，据说最大使用量可达10克/千克。我自己在家里做过手工巧克力，不加点乳化剂还真做不好，我用的就是大豆磷脂。这是因为可可脂是油性的，纯的可可脂太苦了，做的时候得加点糖，还得加点奶来调节一下口味，于是就存在可可脂和奶不相容的问题，这时候就需要乳化剂来救场了。加了乳化剂，巧克力的口感更好，相应的可能添加的非可可脂类的东西就会更多，实际吃的时候巧克力的成分会打折扣。这就是人类的两难选择，要好吃，好看，就不得不冒一定风险！ To D （delicious），or to S （safe） is a question！肠君：管它这么多呢，话说今早上吃的巧克力面包不错哦！预报一下，下回我会跟大家说说人吃了乳化剂都有啥风险。; 13788 次阅读|19 个评论

千万别误会，叫某某乳的可不是都含奶哟！: 热度 1 hongkuan15 2016-1-11 07:23; 作者：Doctor D 乳=奶？大多数时候它们的意思是一样的，可能“乳”的叫法比“奶”听起来更加“高大上”，一个书面化一个口语化吧。在英文中，也有不同的词来表示乳（Dairy）和奶（Milk）。中文博大精深，一个字的意思代表的意义也是丰富多样的，单就一个“乳”字就有不同的含义，很容易引起大家的混淆，很多商家也借此误导消费者。今天我们一起掰扯掰扯“乳”。含“乳”的可不一定跟奶有关系乳在中文意思里，除了指代奶，还表示其它几个意思：含奶的，奶味的，像奶的。含奶的，和奶味的通过字面意思就能理解。这两种称呼都跟吃的有关系，含奶的一般是乳饮料，配方里添加了一部分奶，比如酸酸乳，早餐奶，营养快线等。奶味的就是味道像奶，其实完全不含奶，比如一些奶茶和咖啡，里面添加的是奶精，而不是奶。这两种都还跟奶沾点边，比较好理解。而“像奶的”这种可就考验人们的想象力了。乳白色，想象一下这颜色，除了颜色跟奶类似，实在跟奶没有毛线关系。乳化作用造就奶状液体事实上，乳白色也可能跟奶没关系，很多不是奶的东西也是这个色儿。脂肪和水在一起形成的乳浊液跟奶的颜色一样一样的，人们把这种现象称为乳化（Emulsification）。（脑补一下：乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化）。表面活性剂能够发挥乳化作用，也被称为乳化剂（Emulsifier）。只要有了乳化剂，就能把油和水变成“人造奶”，有很多农药（名称多为**乳油）就是这种奶白色。牛奶豆浆中含有天然乳化剂奶的白色也是由于其中的脂肪和水发生乳化作用后形成的，只是这种乳化作用是天然发生的，其中的乳化剂也是天然存在的。豆浆能够呈现奶一样的颜色和状态也是发生了乳化作用，这是人们利用了大豆中自然存在的乳化剂：大豆磷脂或大豆卵磷脂等。由于大豆磷脂的存在，人们在制作豆浆时只需要加上水，在大豆磷脂的作用下，大豆中的脂肪就能和水亲密接触，形成油和水的混合物--奶白色的豆浆。目前，食品生产行业最常用的天然乳化剂就是大豆磷脂，卵磷脂等（喜欢吃巧克力的可以看看巧克力的配料表），除此之外，还有很多人工合成的乳化剂，如一些甘油单甘油酯类，另外，我们常见的肥皂，洗衣粉等都属于乳化剂。叫“乳液”的不一定有奶的作用乳化剂在日常生活中应用非常广泛，除了在食品中的应用，乳状液是化妆品中最广泛的剂型。化妆品中的某某乳，其实跟奶没有半毛钱的关系，这个“乳”是乳化的意思。这个名字给人一种含奶的感觉，奶又被人们认为是营养，健康，白嫩的代名词，于是就有人以为用了这个某某乳也会有相同的作用。俗话说，买的不如卖的精！作为消费者，我们除了学习，用知识武装头脑之外，还有非常简单的一种方法可以防止被商家给忽悠了。现在，我把这个方法免费送给大家，一共四个字：看配料表！无论是食品还是化妆品，只有你仔细阅读配料表就一切全明白了，无论商家怎么宣传，配料表还是要乖乖写清楚的（话说这里是国家管控的内容）。话说要完全看懂配料表也不容易，需要很多专业知识，不过没关系，后续会有专门介绍配料表中各种东西的科普分享。; 4828 次阅读|2 个评论

实验结果解读深度的影响: 热度 8 Taylorwang 2013-11-20 08:14; 一般搞新产品的研究开发都需要做实验，在实验中会取得大量的实验数据，如何分析解读这些实验数据，解读的深度不同，对实验过程的理解及应用实验结果就会产生不同的影响。多一点思考，有时会取得事半功倍的效果。几年前，为了试制一种应用于降低塑料膜片的表面张力，替代从欧洲进口的一种表面活性剂。由于这种表面活性剂是一种应用较少的品种，价格昂贵，且从国外进口，有时货期很长，订货后要等二个多月才能到货，故一位朋友就希望我开发这个产品，以替代他们的进口产品。从这个表面活性剂的结构看，为了降低表面张力，同时，又不产生大量的泡沫，该表面活性剂是六个碳的酯化产物。查阅文献，这产品平时很少有应用，但还是找到一篇江苏某著名轻工大学的合成研究论文，该论文详细地介绍了这个化学品的合成方法，并有具体的实验数据。从实验数据上看，在所有反应原料加入三口烧瓶中，升温达到反应温度后，原料并没有立即发生化学反应，开始反应的 4 个小时内，反应的转化率很低， 4 个小时后，反应体系发生了变化，反应的转化率迅速增加，在 1 个小时内转化接近完全，再延长一个小时，达到要求的转化率。论文的结论这是：这种酯化反应是可以进行的，但反应时间较长，完成整个反应，至少了六个小时，且在反应初期，有约 4 个小时的反应后滞期。我让研究生重复了这个合成实验，结果是完全一样的，一个合成周期至少要 6 个多小时。我观察了反应过程，此酯化反应，在反应开始时反应溶液是分成水相与油相二相的，直到反应了 4 个多小时，反应体系慢慢乳化，反应速度也就迅速增加。分析原因，这是一个发生在油相与水相二相界面之间的酯化反应，在反应初期，二个反应原料由于分相，相界面的面积有限，故反应速度很慢。由于反应的产物就是表面活性剂，具有乳化作用，反应了几个小时后，反应产物乳化剂的量不断增加，当乳化剂达到一定的浓度时，反应体系即发生了乳化现象，这时反应体系的表象就是原来分成水相油相的二相体系，变成了牛奶一样的乳状物。这时二相的界面大幅度增加，反应速度迅速提高。随着反应转化率的提高，反应体系的透明度又重新增加，很快达到要求的反应转化率。知道了这个反应原理，能不能加快这个反应过程呢？很简单，添加乳化剂，就可以加快这个反应过程。若添加其它的乳化剂，必然会给产品中带来杂质。因为合成的产品本身就是乳化剂，若每次反应，将上次反应的产品，留下十分之一，作为下一次反应的催化剂，就有可能大大加速合成的反应速度，同时，又不带来其它杂质。小试实验确认了此工艺过程，采用这个新方法，可使原来 6 个小时之久的反应，成功地减少到 2 个小时。利用这个小试结果，成功地通过产业化扩大生产。在实际生产过程中，原料准备，升温反应，出料装桶等，经利用自催化反应原理改进生产工艺后，一个生产周期就在 6-7 个小时，一个工作班就可以完成整个生产操作过程。生产的产品，经使用测试，完全可以替代进口产品。在保证生产销售的利润及税收的条件下，售价仍只有进口产品的一半，且能做到供货及时，也减少了不必要的进口麻烦，真正达到了供需双方共赢的目的。; 7212 次阅读|14 个评论

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