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杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）: fdc1947 2020-7-28 08:14; 杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）人类另一个较早食用的豆制品应当是豆浆。虽然石磨的发明应当是较后来的事情，但石臼是很早就有的东西。石臼可以舂米，也可以打豆浆，至少是有点像豆浆的样子。婴儿需要母乳，当母乳不足甚至没有的情况下，人们不得不寻找母乳的代替物。这样代替物首先是动物的乳汁，如牛乳、羊乳等。当动物乳汁也没有的情况下，那就只有用谷物了。煮粥是一个办法，把谷物或豆类打成浆汁也是一个办法。因此，在很早很早以前，人们就把豆打成的浆汁，给婴儿和老人饮用，这应当是一个合理的想象。最早的豆浆，应当只是把豆打碎成浆就食用，并没有把豆渣去除。后来才把豆渣滤去，成为真正的豆浆。把大豆磨成浆，不去豆渣就加上其他蔬菜一起烹调，这种方式，至少现在还有人食用。这就是山东和东北的所谓“小豆腐”，口味也还可以。现在，豆浆是很多人每天都在食用的营养饮料。几十年来，豆浆都是很受人欢迎的，特别是早餐。它相对比较便宜，而且方便。我小时候，豆浆都在专门的豆浆摊上出售。要甜的就放白糖，要咸的还要放猪油渣丁、榨菜末、几粒切碎的小虾米等，当然也可以什么都不放，就是淡的。有人打回家，也有人就在豆浆摊上吃。光吃豆浆，能量不足，所以一般都配上油条或烧饼。在那时候，并不象有人所说的那样，豆浆油条是大多数人的早餐，实际上能够吃上豆浆油条的也是少数人。大多数人则是吃更便宜也是更缺乏蛋白质等营养成分的粥，也就是把昨晚剩下的米饭放在锅里一煮就是。豆浆与大米粥相比，蛋白质的含量和质量要好得多，但是与牛奶相比，营养就差了。豆浆中的蛋白质含量还是比较高的，约为牛奶的三分之二，脂肪含量约为牛奶的五分之一到四分之一。更主要的，是豆浆中蛋白质的质量和吸收率都比牛奶差。我们说营养的好和差，是对于人类来说的。对于牛来说，牛奶的营养最好最全面，小牛只需要吃牛奶就能够长大；对于大豆这种植物来说，当然是大豆种子的营养好，仅仅依靠大豆种子加上一点水，就长成了一棵豆苗。人与牛都是哺乳动物，亲缘关系近，而大豆是植物，与人的亲缘关系很远。对于婴儿，仅仅依靠牛奶也能生存，仅仅依靠大豆就不行。所以，对于人类来说，牛奶的营养比豆浆好，这是非常合理的事情。那些硬说喝牛奶不好，只有喝豆浆才好的宣传显然没有弄清楚这个道理。虽然如此，豆浆毕竟是植物产品中与牛奶最接近的相似物，因为在植物产品中，很难有豆浆这样高蛋白质的东西了。我们说它们相似，是因为它们有相似的性质。把牛奶搅拌加热后冷却，表面可以挑起来奶皮，这是脂肪和蛋白质的混合物。由于奶类中脂肪的成分很多，所以奶皮的成分中脂肪为多，但是也还有相当多的蛋白质。把豆浆加热后冷却，表面也可以挑起来豆皮或豆腐皮，其成分主要是蛋白质，但是也有许多脂肪，所以这种豆腐皮又称为“油皮”。使挑过奶皮的奶液发酵变酸，沉淀后压去水，就是奶酪，干燥一点以后，內蒙古地区称其为奶豆腐。把挑过油皮的豆浆，放入卤水，搅拌沉淀后压去水分，可以得到豆腐。奶酪的主要成分的酪蛋白。豆腐的主要成分是大豆蛋白。我们想象一下，人们食用奶的历史一定远远长于食用豆浆的历史。所以，上面的这些反应，这些做法，应当是奶类的反应和对于奶类的做法在先。对于豆浆的做法应当是对于奶类做法的模拟。在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了晋代的北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“卿江东何以敌此？” 我们也可以想象，最早，剩余的豆浆也会像剩余的奶类一样，变酸腐败而沉淀。得到的沉淀物，就是最早的豆腐，也应当是豆腐这个词最早的来历。实际上奶酪这个词在历史上也还有另一个名称，乳腐（见李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》）。豆腐正是乳腐这个名称的豆类对应。至于以后用醋、用卤水、用石膏等去使豆浆沉淀，得到豆腐，应当是自然发酵得到豆腐方法的改进，这样得到的豆腐，制作方便，豆腐的口味也大为改善。有人说，豆腐是汉代时淮南王刘安发明的。这当然是一个无法证实也难以完全证伪的说法。但是，只是到了宋代以后，关于豆腐是美食的文献记载和文艺作品才多了起来。而这个期间，一些比较全面的叙述当时生活用品和食品制作的著作如《齐民要术》中都丝毫没有提及这样的好东西。从西汉到宋代，这中间的时间跨度达千年之久。我看，从最初的“腐败的豆浆”到用醋、卤水、石膏点豆腐，这不是一个两个人的发明，是很多人逐步改进的结果。经过改进，豆腐的质量（口味）越来越好。豆腐来自豆浆，豆浆来自大豆。它们含有的蛋白质的品质当然是一样的。大豆蛋白是一种完全蛋白，也就是说，人类自身不能合成、必须从食物中摄取的氨基酸，在大豆蛋白中都有。虽然说都有，但是含量的多少却并不都如我们所需要的那样。大豆蛋白中，最缺乏的（当然是对我们人类需要而言）是蛋氨酸。而鸡蛋中富含蛋氨酸，所以，早晨喝豆浆的朋友，配上鸡蛋是很好的。大豆和鸡蛋是两种最经济的优质蛋白质来源。大豆蛋白中，含量比较富裕的是赖氨酸。而我们的面粉特别是大米中，赖氨酸是缺乏的。所以，吃饭时喝一点豆腐脑，也是一个不错的选择。大米和小麦蛋白质中的蛋氨酸比例还是比较高的，在这个问题上，它们与大豆蛋白可以互补。我们考察蛋白质的质量，当然还要看它的吸收率以及转化成为体内蛋白质的比例，这就是蛋白质的净利用率。在这方面，鸡蛋、牛奶和肌肉（包括畜、禽和鱼）毫无疑问是最好的，而大豆则在所有的植物中，遥遥领先。如果把各种食物一起吃，就像上面所说的大米与大豆的营养互补，食物的蛋白质利用率也会大大提高。当然，如果两种食物分开吃，分开的时间又比较长，如一顿饭有大米，下一顿有豆腐，那就难以有这样的互补效应。所以，我们在吃饭的时候，一顿饭里，食物的种类尽可能多一些，是有好处的。这里所说的是蛋白质的互补，不能分开的时间太长。至于均衡营养、综合搭配，其范围要更广得多，它包括了在较长一段时间比如几天内的均衡。人们为了改进豆腐的口味，增加口味的多样性，制作出各种各样的豆腐制品。大多数豆腐制品与豆腐的差别只是含水量的多少或者形状的不同。例如各种豆腐干（有的还放进去了不同的香料或调料），百叶（千张、也有的地方称豆腐皮），或者用油炸一下等等。腐乳（又名乳腐）则是豆腐发酵的产物。发酵的主要“推动者”是微生物，如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，可以把豆腐中的蛋白质部分水解，形成一些小肽和氨基酸、脂肪水解为脂肪酸以及产生其他很复杂的反应。最后形成乳腐（这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记）或腐乳（这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用，成为普通话词汇）。一般腐乳与臭腐乳的差别主要在于发酵所用微生物的种类。在乳腐的制作过程中必须加入大量的食盐。一方面，食盐有阻止食物原料进一步发酵的作用，如果没有高浓度的食盐，发酵难以阻止，这些原料都会发臭而极难食用，另一方面，由蛋白质水解产生的氨基酸和它们的盐和酰胺所具有的鲜味也只有在食盐的协助下，才能够显示出来。但是，也正加大量的食盐，就限制了人们把它作为营养物而大量食用的可能。这就注定了乳腐只能是调味品，其所含的营养只能有极次要的作用。我们如今绝不可能把腐乳作为蛋白质等营养的主要来源。与腐乳的生产过程有类似发酵作用而产生的另一个重要产物是酱。做酱主要的原料可以是大豆，也可以是蚕豆。蚕豆在各主要豆类中蛋白质含量仅次于大豆。制作豆酱的发酵反应类型与做腐乳相似，只是与豆腐相比，大豆或蚕豆中都含有较多的淀粉，微生物产生的淀粉酶可以把淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖等，使得酱具有一定的甜味。为了增加这种甜味，人们在制酱原料中往往加一些小麦粉或者麦麸使得淀粉的含量更高一些。与腐乳一样，酱也含有很多的食盐，只能作为调味品。与之相似的发酵过程的产品还有酱油，不过，现在制作酱油的原料用的是“脱脂大豆”，也就是豆粕。这就涉及到另一个问题，这篇文章已经不短了，留下一篇再说。; 个人分类: 科学与生活|8169 次阅读|0 个评论

不得其宜尼不食——杂说开门七件事之酱: 热度 3 fdc1947 2018-8-4 08:20; 不得其宜尼不食——杂说开门七件事之酱在传统的城镇里，酱园是必不可少的一种商店。开门七件事，中间的四件事，油盐酱醋，都要到酱园里购买。当然，在50年代以后新兴起的城镇，特别是北方城镇，往往被“副食店”所取代，不再称酱园。小时候，我家附近就有两家酱园，规模都不小，距离我家差不多都不足200米。那时候大多数人家晚饭都是“饭泡粥”（就是把中午剩下的米饭加水再煮一下——据考证这是两千多年来的传统，称为飧——“古者夕则馂朝膳之馀”），而晚饭的菜有时候则是酱菜（即有些北方方言中的“咸菜”），所以，我也常常去这两家酱园去买酱菜。买什么酱菜？那大多数最便宜的，如，萝卜干（诸如香萝卜干、猫耳朵萝卜干）、腌胡萝卜丝、酱莴苣、酱大头菜等等，一次买少则二三分钱多则五分钱即是一家人的晚饭菜，酱园里给一小块荷叶，托着就回家了。如果要买一块腐乳，就需要自己拿一只小碗了，还可以带一点“露（腐乳汁）”。第二天要吃就再去买，这样，跑酱园就是经常的事情，好得都很近便，小孩子的腿快。除了酱菜，到酱园买酱油也是经常的事情，有时候，家里也需要买一点酱。买酱油（吴方言称拷酱油，北方方言称打酱油）需要自己带瓶子，买酱（同样称拷）也需要自己带一只碗。瓶子容易滑脱，碗也不好拿，况且在大街上，这些东西打翻了都会污染衣裳，影响别人，甚至引起纠纷，所以人们都会带一只小竹篮，瓶子和碗都会放在小竹篮里，又好拿又雅观一点。总之，跑酱园作为过去的开门七件事中间最频繁之事，大概是没有疑问的。我们中国人用酱，历史可谓久远了。酱的繁体字是醬，字的右上角是一个月（即肉），最早的醬都是由肉剁碎了，加酒加盐加工而成的，又称醢（音 hǎi ，肉酱），称臡（音 ní ，带骨的肉醬）。《周礼·天官冢宰》：“ 凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。 ”看看，酱的种类可达120种之多。不过，这些酱都是有各种动物的不同部位加工而成的。在儒家各经典上记载的酱就有兔醢、鸡醢、雁醢、鱼醢、蜗醢、鸁(luó，即螺)醢、蠯(pí，即蛤)醢、蜃(大蛤)醢、蚳醢(蚁卵酱)、鹿臡、麋臡、芥酱、卵酱(鱼子酱)等许多种。据记载，做酱的时候要先把这些肉类原料制成干肉，铡碎，与酒曲、盐拌匀，再加酒，密封在容器中，经过100天才能够食用。由于加了酒曲，实际上经历了一个发酵的过程。据说味道极为鲜美。这个过程与如今人们仍然食用的鱼子酱其实是相似的。《论语》上说孔子“不得其醬，不食”，各种肉类食物是要与适当的酱配合食用的，如果没有这样适宜的酱，那也不吃。仲尼老夫子的生活还是非常讲究的。由于醢是肉酱，所以把人剁成肉酱也是一种酷刑。子路战死，被人剁成了肉酱。当使者把这个消息告诉了孔子（“醢之矣”），孔子难过地命人把厨房里的酱都倒掉。到了汉代，人们学会了用大豆和谷物代替干肉，发酵后加盐，从而做酱的方法。这个重大技术革新，使得醬“走向”了大众。我小时候住在城市里，家里的醬都是从酱园里买来的，酱园里有豆瓣酱（往往的蚕豆所做）、甜面酱等。大学毕业到东北工作，才知道东北好些人家都是自己做“大酱”的（东北人把黄豆酱称大酱）。到了农场，我真正见到了“知识青年”们在农工的指导下做“大酱”的过程。他们把黄豆煮烂加全麦粉，抟成网球大小的球状，然后放在干净的房屋里让这些球自然发酵，长出菌毛。过了一个星期左右，把这些长满菌毛的球粉碎，放入盛有盐水的大缸中，蒙上纱布，放太阳下暴晒。晚上盖好，阴雨天更要盖好不使雨水侵入，更不能使苍蝇飞入。过几天还要搅拌一次。估计有一个多月，就可以食用了。晒醬的时候，正好是如现在这样的有辣辣太阳的伏天。过去东北的农村，醬是一日三餐不可缺少的。从初春的羊角葱蘸酱，夏天的小白菜蘸酱、黄瓜蘸酱，到秋天的白菜叶涂醬包玉米渣子饭，冬天的大葱蘸酱卷煎饼，餐桌上总是有醬的。相反，酱油倒比较珍贵，用得较少，因为酱油一般需要到“合作社”、“代销店”购买，需要现钱，而那时候农民最缺现钱。酱的发酵过程是非常复杂的生物化学过程，包含了许许多多非常复杂的化学反应。发酵的主要“推动者”是微生物，如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等等，把蛋白质部分水解为氨基酸、淀粉部分水解为低糖、脂肪水解为脂肪酸，生成许多种醇、酸、酯类产物，形成酱的特殊而复杂的良好口味和香味。醬之所以味道鲜美，主要是因为最早的肉类、后来的大豆（或蚕豆、麦粉等）中含有的蛋白质的发酵水解。众所周知，蛋白质是由千百个氨基酸缩聚起来的，这千百个氨基酸大致有20种，我们食用了蛋白质以后，主要由胰蛋白酶等的催化作用下，蛋白质水解为这20种氨基酸，在我们的小肠中被吸收。在做酱的过程中，一部分蛋白质被发酵水解了，生成了氨基酸和许多小肽（所谓小肽可以看作蛋白质的残片，由少数几个氨基酸组成）。多种氨基酸（例如谷氨酸）以及他们的盐和酰胺都有强烈的鲜味。而核酸的水解产物，核苷酸和它们的盐也是非常鲜美的。在做酱的过程中，往往需要加入小麦粉，这使得原料中，淀粉的水解产物低糖（麦芽糖、葡萄糖等）更加丰富，呈现出我们非常喜欢的甜味（不用豆子，只用面粉得到甜面酱更是如此），使得酱的味道更加丰富、醇厚。当然，现在许多酱还可以加入其他的调味成分，如加入了辣椒而制成郫县（蚕）豆瓣酱就是制作川菜最有名的酱料。酱油制作过程中的化学反应，与制酱基本相似。得到的酱油，比酱更加容易使用。在如今烹调的过程中，酱油使用也比酱更加广泛。上面已经说过，人们先学会食用的是肉酱，然后才对豆酱。换句话说，豆类的发酵对于肉类发酵过程的模拟，这是一件很有意思的事情。我想起来了豆腐和腐乳。我曾经写过一篇《腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源》，（ 2014-1-22）， http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html 。其中说道，人类食用动物的奶类，由于奶类的发酵酸败，产生了奶酪（即如今草原上出产的“奶豆腐”），而豆浆也会发酵酸败，也就使豆浆里的蛋白质变性而沉淀，这应当是最早出现豆腐的过程（看看“豆腐”这个名称）。这是人们用植物豆类对于动物奶类发酵酸败过程的相似模拟。用石膏、卤水等来“点”豆腐，亦即使用硫酸钙（石膏）、氯化镁（卤水）等电解质使豆浆中的蛋白质变性沉淀，应当是后来改进的做法。虽然后来改进了做法，不再使“豆浆腐败”了，但是豆腐这个名称却延续下来了，也使我们能够窥测到它的过去、它的历史。由于豆腐基本上是蛋白质（当然，主要还是水），所以，与肉类一样，它也能够发酵水解。整个过程与做酱的化学变化过程相似，仍然是蛋白质的部分水解，形成一些小肽和氨基酸。这就是乳腐（这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记）或腐乳（这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用，成为普通话词汇）。由于豆腐中含有的糖分（包括淀粉等多糖）很少，所以，发酵水解时基本上不能产生的具有甜味的简单糖类（如麦芽糖、葡萄糖等）。所以，这样的乳腐（腐乳）是不甜的。我们现在吃到的各种腐乳中的甜味都是外加入的。总之，无论是先秦时期的醢（肉酱）还是汉代以来的黄豆酱（或蚕豆酱等），与现在的腐乳，在化学上看，都是相似的。它们的鲜味，主要产生于蛋白质的水解。由于蛋白质在水解过程中被部分水解，产生的小肽、氨基酸等都较为容易被人消化吸收，在发酵过程中还产生了较多的B族维生素，使得营养更加丰富。但是，必须指出的是，无论是酱还是腐乳，在制作的过程中都必须加入大量的食盐（食盐实际上有阻止食物原料进一步发酵的作用，如果没有高浓度的食盐，发酵难以阻止，这些原料都会发臭而极难食用）。也正由于有大量的食盐，限制了人们把它们作为营养物而大量食用的可能。它们从一开始就注定了只能是调味品，其所含的营养只能是辅助的作用。我们如今绝不可能依靠酱或腐乳作为蛋白质等营养的主要来源，任何夸大它们的营养作用的说教只能是商业的宣传。; 个人分类: 谈天说地|10912 次阅读|9 个评论

腐乳之殇: 热度 10 bxlh2008 2015-2-9 12:00; 腐乳之殇文/杨国力导读：台湾近日食品安全问题不断，地沟油风波刚刚消停，又出现腐乳非法添加的问题，香港环署食物安全中心在2015年1月6日宣布，台湾一款腐乳查出含有非食用染料二甲基黄。什么是二甲基黄，腐乳中又存在哪些安全隐患。腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，被西方人誉为“东方奶酪”，其是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，二次加工的豆制食品，在中国大陆、台湾地区及东南亚特别盛行。腐乳起源于北魏末年，当时就有古书记载腐乳简单的制作方法“干豆腐加盐成熟后为腐乳”，在明代就有大量史书记载腐乳的各种制作方法，《本草纲目拾遗》记载：“腐乳又名为菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心”；清朝，关于腐乳的史料更加详实，不仅制作工艺大有改进，并且还有关于腐乳保健方面的介绍，如关于腐乳种类的《随园食单》“广西白腐乳”，关于腐乳详细的制作工艺《湖雅》“腐乳：豆腐腌霉为腐乳胚，出黑镇酱肆，取坯制成腐乳”，关于保健方面的《饮食谱》“腐干而再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”。腐乳通常分为青方、红方和白方三大类，臭豆腐属于青方，是指在腌制过程中加入苦浆水、盐水；大块、红辣、玫瑰等酱腐乳属于红方，是因为在腌制过程中加入红曲色素；甜辣、桂花、五香等属于白方，是在生产过程中不加红曲色素，保持本色。另外还有添加糟米，成为糟方，添加黄酒称为醉方，添加芝麻、玫瑰等称为花方。腐乳中的微生物世界腐乳通常使用毛霉菌发酵，如北京著名的王致和腐乳，另外还有风味独特的黑龙江克东腐乳，其是采用小球菌进行发酵的，色泽鲜艳，质地细腻柔软，味道鲜美绵长。虽然各地腐乳品种繁多，配料不同，但是制作原理基本相同，都是先将大豆通过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨等工序制作成豆腐，然后压坯切成小块，摆在木盘中接入菌种（蛋白酶活力很强的毛霉菌、根酶、小球菌、枯草芽孢杆菌等）进入发酵和腌坯阶段，等发酵完成后，根据不同品种加入红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏阶段，腐乳所有鲜美的风味都是在发酵和贮藏阶段形成的，这期间腐乳中的微生物世界也是多姿多彩，此消彼长，造就了一罐风味独特的腐乳。接下来我们便进入腐乳中的微生物世界，看看这些小精灵是如何使豆腐块变成鲜美乳腐的神奇过程。在前发酵阶段，接种在豆腐坯上的“小精灵”（毛霉菌、根酶、小球菌或枯草芽孢杆菌等）在合适的条件下迅速攻城略地，占领有利的位置，快速的繁殖，很快毛霉菌或根酶的菌丝便相互交织在一起形成厚密洁白的菌丝层，菌丝上挂着蒸发的水珠，犹如爱丽丝仙境，这些小精灵不仅积累了大量的兵员，也准备了大量的粮草——蛋白酶，使这些豆腐坯“城池”水解为水溶性蛋白质，为后发酵风味的形成奠定了基础；发酵成熟后的一块块“城池”被分开装入坛中，小精灵们也被迫的分家了，经过盐腌后，加入酒、香辛调味料，便进入了最重要的后熟阶段，在这里盐保护了小精灵的家园，使腐乳坯及菌丝收缩，坯体变硬，菌丝形成被膜，保护了腐乳坯，盐如同腐乳坯的保护罩，防止杂菌攻陷小精灵的“城池”，也使蛋白酶作用缓慢，防止内部出现“哗变”，在还没形成香气的时候，腐乳坯就已经糜烂；酒也是小精灵的好帮手，抑制杂菌的攻击，使蛋白酶迟钝，合成芳香的酯类；最后经过漫长的后发酵，色泽鲜明、风味独特的腐乳便形成了。腐乳中存在的安全问题腐乳营养价值很高，高蛋白、低饱和脂肪酸、不含胆固醇，并且还含有大豆异黄酮，是不错的健康食品，但是却存在安全问题，香港环署食物安全中心在 2015 年 1 月 6 日宣布，台湾一款腐乳查出含有非食用染料二甲基黄。二甲基黄是何物？二甲基黄是一种酸碱指示剂，工业用油溶性染色剂，具有神经及生殖毒性，长期摄入二甲基黄会增加罹患肝癌、肺癌及膀胱癌的风险，国际癌症研究署（ IARC ）将其列为 2B 级致癌物，被严格禁止在食品行业用于食品添加剂。为什么要使用二甲基黄，而不用其他合法的着色剂呢？这是因为食用色素是水溶性色素，不容易着色，使腐乳产品品相差，而二甲基黄是油溶性的，加入乳化剂可以令腐乳有好看的品相。在腐乳类允许使用的添加剂有哪些呢？红曲米（红曲红）可以作为着色剂在腐乳类按生产需要适量使用，甜蜜素可以作为甜味剂在腐乳类按照规定（ 0.65g/kg ）使用。臭豆腐乳又称为青方，有媒体报道称不法商贩采用绿矾（硫酸亚铁）和硫化钠快速生产臭豆腐，比传统的苋菜梗发酵卤汁制成的臭豆腐快很多。绿矾、硫化钠和发酵物形成的卤汁快速使臭豆腐上味着色，硫酸亚铁在 GB 14880-2012 中可以作为食品营养强化剂添加在豆腐类食品中，最大添加量为 200~400mg/kg ，然而不法商贩为了利益采用便宜的化工级的绿矾来处理臭豆腐，含有的重金属会对身体造成危害；作为违法添加的非食用物质硫化钠会在消化道被分解出硫化氢，造成硫化氢中毒。除过非法添加的硫化物，臭豆腐自身也会产生一些硫化物，这也是臭味的来源，臭豆腐乳中的胱氨酸、蛋氨酸及半胱氨酸等在毛霉菌的作用下产生容易气化的硫化氢分子等，产生硫臭和氨臭。臭水中含有较高的硫化物，但是在腐乳中的溶解性无机硫化物含量很低，不至于对身体造成严重的危害，无需特别担心，视臭豆腐乳为洪水猛兽。腐乳是中国优良的传统小吃，味道鲜美，风味独特，质地细腻，营养丰富，老少咸宜。不能因为不法厂商的非法行为造成“腐乳之殇”，让腐乳从我们这一代人手中消失殆尽。; 个人分类: 科普创作|13116 次阅读|14 个评论

腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源: 热度 11 fdc1947 2014-1-22 08:15; 我是苏州人，从小在苏州生活。苏州人那时候早晚两顿总是吃粥，或“米烧粥”（大米直接做粥），或“饭泡粥”（由大米饭加水做成的粥），佐粥所用的食品之一是乳腐，从酱园里购得。等到年龄稍长，知文识字，看到书上和商店的乳腐瓶子上写的竟是“腐乳”而不是苏州人熟悉的“乳腐”。我小时候是 50 年代，苏州不被重视，虽然知道有“上有天堂、下有苏杭”之说，但是，国家的报纸上似乎只是工业化和新兴的工业城市，所以，我作为苏州人很有些自卑感，以为苏州是小地方，跟乡下人似的，苏州“闲话（言话）”也土得很，跟“国语”无法相比（那时候尚未有“普通话”一说）。这腐乳就是一例，苏州人竟然把“腐乳”说成为“乳腐”，真正的可笑！年龄大了，知道了一点历史，知道了苏州原来还是蛮辉煌的，竟然在近五百年的时间里是全国第一经济大都市，是明清两代皇朝的经济命脉之所在。只是到了被“太平天国”革了命，这才衰落了，而到了 20 世纪 50 年代这革命的年代，可能落到了最低点。在以千年为单位的一个相当长的历史时期中，其文化也是中国各地区中最发达的之一。苏州话中的词大都是有来历的，与许多现在的“普通话”词汇相比，反倒是正统，说句玩笑话，普通话中的词倒反而是“恶紫夺朱”。这腐乳就是一个例子。乳腐一词，最早出自何处，很难考证。唐·李肇《国史补·卷中》说： “ 穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓：赞，俗而有格为酪；质，美而多入为酥；员，为醍醐，言粹而少用；赏，为乳腐，言最凡固也。 ” 这里把这四个人的品格分别用酪、酥、醍醐和乳腐四种食品来比喻，物以类聚，其中所说的乳腐显然是乳制品。李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》条说： “【集解】时珍曰：‘乳腐，诸乳皆可造之，惟以牛乳者为胜。《耀仙神隐书》：造乳饼法，以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸水解之，用醋点入，如豆腐法，渐结成，漉出，以帛裹之，用石压成，入盐瓮底收之。又造乳团法：用酪五升，煎滚，入冷浆水半升，必自成块，未成，更入浆一盏，至成，以帛包搦如乳饼样收之。又造乳线法：以牛乳盆盛晒至四边清水出，煎热以酸浆点成。漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜汤之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，掤定晒干，以油煠熟食。’” 很明显，上面所说的乳腐包括乳饼、乳团、乳线三种形态，都是与奶酪相似的食品。与现在的腐乳并非一回事。而宋代司马光在《答李大卿书》中所说： “ 彼笋簟、乳腐、麺滓、豆炙，性大寒而滞气。 ” 则应该是现在的乳腐即腐乳了。同样的，物以类聚，司马光这里所说的都是素食。仔细分析，这两种同样被称为乳腐的食品之间有着紧密的联系。李时珍介绍的三种方法，第三种所说的“酸浆”明显是牛乳的发酵。牛奶在微生物的作用下，发生腐败，蛋白质变质凝固，产生沉淀，生成奶酪一类的东西，这是很自然的现象。只要有剩余的牛奶，这种现象会经常发生。所以，在人类的历史上，乳腐、奶酪一类的食品，当在很古老的时候就会存在。现在草原上牧民自制乳酪——奶豆腐，仍然如此做法，口味酸酸的。所谓乳腐，就是乳类发生腐败所致。李时珍所说的第一种方法，是“ 用醋点入，如豆腐法”，当为晚起的办法。因为，豆腐的起源，必定较晚。据说，豆腐是西汉初年的淮南王刘安发明的。这种说法并没有直接的证据，但是，这里谁发明的并不重要，我们只是分析豆腐可能的发明过程。从常理上分析，豆类磨成浆，一定在人们知道食用动物乳类以后，这是毫无疑义的。用豆类磨浆，就是对乳类的模拟。乳类腐败，是经微生物作用，蛋白质（主要是酪蛋白）沉淀。同样，豆浆放置时间长了，也会自然腐败，经微生物的作用，蛋白质（主要是大豆球蛋白）沉淀。二者道理基本一致，只是蛋白质品种有差异罢了。所以，用醋酸或盐类如石膏、卤水点豆腐的发明，应当在发现豆浆自然发酵之后，是对于豆浆自然发酵而产生沉淀这个过程的模拟和改进。从豆腐名称中的这个“腐”字也能看出这一点，如果一开始就用醋或盐去点，就无所谓“腐”了。总之，豆腐的发现当在人类食用奶酪（乳腐）之类的奶制品的很长时间之后，豆腐是奶酪（乳腐）的植物性相似物，它们都是从蛋白质乳浊液中得到的变性蛋白质，只是蛋白质的品种不同而已，连“豆腐”这个名词也是直接从“乳腐”——乳制品乳腐——那里借鉴和移植过来的。说过了豆腐，就可以说“腐乳”这个意义上的“乳腐”了。作为乳制品的奶酪和豆制品的豆腐，在自然状况下，仍然会继续发酵，因为在古人的环境中到处都有微生物存在。它们继续发酵的结果，人类能够显然感觉到的，是长毛、发臭。但是，人们发现长毛、发臭的乳酪和豆腐味道更加鲜美。于是就有了鲜美的臭酪（真正的乳腐）和现在普通话中叫做“腐乳”的东西。这些东西之所以更加美味，是因为在微生物的作用之下，大分子蛋白质发生了水解，生成了小分子氨基酸。若干种氨基酸是非常鲜美的。我们熟知的味精就是谷氨酸——一种氨基酸——的钠盐，在水中可以水解成游离的谷氨酸，刺激我们的舌头产生强烈的鲜味。当然，古人并没有味精，他们食物中的鲜味都来自蛋白质或核酸水解的产物氨基酸或核苷酸。由于人类食用乳类的历史远远长于食用豆腐的历史，食用作为臭酪的“乳腐”的历史也应当远远长于食用现在普通话中被称为“腐乳”的这种东西的历史。在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“ 卿江东何以敌此（你们江南有什么能与此相比的）？” 因此，人们把乳制品“乳腐”的豆类相似物也称为“乳腐”就是一件非常容易理解的事情了。至于“乳腐”现在怎么被人们称为“腐乳”的，这个就难以考察了。在古代的文献中并没有找到“腐乳”这个词。可以设想，一开始可能被称为“豆腐乳腐”，以后被人们简称为“豆腐乳”，再简化为“腐乳”。也有另一种可能，那就是在民间的口口相传中，传错了，把“乳腐”传成了“腐乳”。这样传倒了的名称在汉语中并不是孤例。究竟是哪一种情况，我们可能永远“ 知不道 ”了。在语言比较保守的南方比如江浙一带现在仍然称其为乳腐。现在的汉语词典中，把这种东西称为腐乳，而称乳腐为“方言”。这样，我们弄清楚了这些食品出现的先后次序：乳 ——乳制品奶酪及其进一步的发酵物乳腐—— 乳的植物相似物豆浆 —— （发酵产生的豆腐） —— “点”出来的豆腐，改进并取代了前一种豆腐 —— 豆腐的发酵物也即乳制品发酵物（乳腐）的植物相似物，也冒称乳腐，即如今普通话中的腐乳。写到这里，我不免有点得意扬扬，因为我终于搞清楚了这些常见的食品名称的意义——至少我还没有见过前人有类似的论述。; 个人分类: 科学与生活|14268 次阅读|20 个评论

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标签: 腐乳

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