红肉与烧烤对健康的影响 诸平 据南澳大利亚大学（ University of South Australia ， UniSA ） 2020 年 9 月 4 日提供的信息，从美国 BBC 综艺节目《我要做厨神》（ MasterChef ）到电视节目《我的厨房规则》（ My Kitchen Rules, MKR ），都是世界上最好的厨师教给我们如何烧烤和煎牛排，以达到风味别具一格，让人回味无穷。但是，尽管专家们可能正在寻求额外的风味，让人们品尝到不一样的美食。但南澳大利亚大学（ UniSA ）的一项新研究表明，高温焦糖化（ high-heat caramelization ）可能对我们的健康有害。 UniSA 与韩国庆尚国立大学（ Gyeongsang National University ）研究人员合作进行的这项研究发现，食用红色肉类和加工过的肉类会增加一种蛋白质化合物的含量，这可能会增加患心脏病、中风和糖尿病并发症的风险。 UniSA 研究人员佩莫尔·德奥（ Permal Deo ）博士说，这项研究为处于这种退行性疾病风险中的人们提供了重要的饮食见解。 “ 当红肉在高温下烤制（例如烧烤，烤焙或油炸）时，会产生称为高级糖基化最终产物（ advanced glycation end products ，简称 AGEs ）的化合物，这些化合物食用后会在体内积累并干扰正常的细胞功能。 ” 佩莫尔·德奥说： “ 高 AGE 食物的消费可以使我们的每日总的 AGE 摄入增加 25 ％，其中较高的含量会导致血管和心肌变硬，出现炎症和氧化应激，这些都是退化性疾病 (degenerative disease) 的迹象。 ” 该研究发表在《营养》 (Nutrients) 杂志上—— Yoona Kim, Jennifer B. Keogh, Permal Deo, Peter M. Clifton.Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study.Nutrients, 2020; 12 (6): 1767. DOI: 10.3390/nu12061767 。研究者通过高温烘烤和蒸、煮、炖两种食品制作方法，测试了两种饮食的影响。其中一种饮食中的红肉和加工过的谷物含量高，另一种饮食中的全谷类奶制品，坚果和豆类和白肉含量较高。研究发现，富含红肉的饮食会显着增加血液中的 AGE 水平，表明它可能有助于疾病进展。在很大程度上为可预防全球范围内第一大死亡原因——心血管疾病（ cardiovascular disease, CVD ）提供了参看。在澳大利亚， CVD 占所有死亡人数的 20% 。 UniSA 的合作研究者、彼得 · 克利夫顿教授（ Professor Peter Clifton ）说：“尽管人们仍然对饮食中的 AGE 与慢性疾病有何联系存在疑问，但这项研究表明，食用红肉会改变 AGE 的水平。信息很清楚：如果我们想降低患心脏病的风险，我们就需要少吃红肉，或者更多地考虑如何烹饪。油炸，烧烤和烘焙可能是顶级厨师的首选烹饪方法，但是对于希望减少患病风险的人们来说，这可能不是最佳选择。如果您想减少过量 AGE 的风险，那么慢煮餐对于长期健康可能是更好的选择。 ”更多信息请注意浏览原文或者相关报道。 Abstract Dietary advanced glycation end products (AGEs) are believed to contribute to pathogenesis of diabetes and cardiovascular disease. The objective of this study was to determine if a diet high in red and processed meat and refined grains (HMD) would elevate plasma concentrations of protein-bound AGEs compared with an energy-matched diet high in whole grain, dairy, nuts and legumes (HWD). We conducted a randomized crossover trial with two 4-week weight-stable dietary interventions in 51 participants without type 2 diabetes (15 men and 36 women aged 35.1 ± 15.6 y; body mass index (BMI), 27.7 ± 6.9 kg/m 2 ). Plasma concentrations of protein-bound Nε-(carboxymethyl) lysine (CML), Nε-(1-carboxyethyl) lysine (CEL) and Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine (MG-H1) were measured by liquid chromatography–tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). The HMD significantly increased plasma concentrations (nmol/mL) of CEL (1.367, 0.78 vs. 1.096, 0.65; p 0.01; n = 48) compared with the HWD. No differences in CML and MG-H1 between HMD and HWD were observed. HMD increased plasma CEL concentrations compared with HWD in individuals without type 2 diabetes. View Full-Text Figure 1
7月27日，《美国国家科学院院刊》（PNAS）在线发表了一篇有关红肉与肠癌的研究论文（ Gut microbiota facilitates dietary heme-induced epithelial hyperproliferation by opening the mucus barrier in colon ），文章写道：红肉之所以能诱发肠癌，是因为它含有大量血红素，而血红素的致癌性竟然取决于肠道菌群！最新一期《自然》（Nature）还专门写了一篇述评（ Microbes ramp up red-meat risk ）。 研究表明，只要给小鼠服用抗生素，即使饲喂血红素也不会引起肠粘膜细胞增殖，因为抗生素阻断了血红素诱导的癌基因、抑癌基因和细胞更新基因的分化表达，其中的“致癌”肠菌居然是我前面提到过（ 鱼肉也是肉，吃多也不妙 ）的产硫化物细菌和肠粘膜降解细菌，如 Akkermansia 。 硫化物可以强力还原二硫键，促进粘液素变性，使肠菌更易接近肠粘膜，而且还原作用可以形成三硫化物，最终导致肠道完整性受到破坏。因此，红肉中血红素诱导的肠上皮细胞增生是通过产硫化物细菌和肠粘膜降解细菌介导的。 假如大肠中没有这类细菌或者这类细菌很少，那么吃红肉也就不那么可怕了。 怎样才能减少 产硫化物细菌和肠粘膜降解细菌的总量呢？我们当然不可能通过服用抗生素来降低细菌总量，而是应该少吃或不吃这类细菌“最喜欢吃”的红肉，还要改吃它们“不喜欢吃”的水果和蔬菜，这就是为什么吃素比吃荤健康的道理之一。 最近还有一篇文章也证实，红肉中含有大量左旋肉碱，可以在肠菌作用下转变成三甲胺，它属于强烈致炎、致癌剂，而且与心血管病高发及肠癌高发密切关联（ 红肉本无罪，肠菌惹祸端 ）。因此，血红素也好，左旋肉碱也罢，红肉与肠癌脱不了干系。至于白肉是否有害，我也有专文述及（ “有益”的白肉：想说爱你不容易 ）。 另一方面，前几天《英国医学杂志》（BMJ）发表了中英慢性病前瞻性研究团队（China Kadoorie Biobank）的一篇有关吃辣椒与死亡率的研究论文（ Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study ），结论是吃辣比不吃辣的死亡率下降，其中每周1-2天吃辣的人死亡率下降10%，每周3-5天和6或7天吃辣的人死亡率下降14%。 记得好几个月前，我曾根据江浙人不吃辣但肠癌频发，而湘川人多吃辣却少患肠癌的特点推断出吃辣可以预防肠癌的结论（ 苏浙沪粤港澳地区大肠癌高发与不爱吃辣椒有关？ ）。有人研究认为，辣椒作为一种“胁迫”（stress），可以诱导肠粘膜细胞做出相应的防御性反应，具体研究结果如下： 美国圣迭戈加州大学的研究人员在最新一期《临床调查杂志》（JCI）发表研究论文称，辣椒所含的辣椒素（也称辣椒碱）可以显著降低小鼠患大肠癌的风险。 为什么吃辣椒可以抗大肠癌呢？肠道上皮细胞膜离子通道TPRV1是一个钙离子通道，它能感受热、酸和辣等刺激信号，由此引导细胞作出防御性响应。它最早是在感觉神经元表面被发现的，曾被称为疼痛受体。某些致癌因素（如慢性炎症）可激活表皮生长因子受体（EGFR），导致TPRV1及蛋白质酪氨酸磷酸酶1B（PTP1B）相继活化，后者反过来再抑制EGFR活性。辣椒素通过TPRV1启动该信号转导通路后，便以一种负反馈调节方式阻断EGFR的肠道肿瘤生长及发育促进作用。 TPRV1是一个肿瘤抑制基因，它的缺失或突变所引起的功能障碍会导致大肠癌的发生。当小鼠肠道的TPRV1基因被敲除后，其大肠癌发生率显著提高。在人大肠癌标本中，可检测到大量的TPRV1基因突变。用辣椒素治疗小鼠大肠癌，可以使肿瘤大大缩小，并延长生存期达30%。 以上两个例子说明，疾病既可以来自于食物，即所谓“病从口入”，也可以通过食物消除疾病，也就是“病从口出”。只要我们注意适当的饮食起居，就能把疾病阻隔于千里之外，根本不需要用药！
来源：生物360 / 作者：koo / 2014-12-30 3 / 2482 / 0 / 美国研究人员29日说，他们可能破解了多吃红肉增加患癌风险之谜，这也许与一种叫做Neu5Gc的糖类分子有关。 红肉主要是指牛肉、羊肉和猪肉等哺乳动物的肉。此前研究表明，人类长期食用红肉会增加多种癌症风险，如胰腺癌、肺癌等，但其中的原因却一直没有弄清楚。但研究人员观察发现，人类以外的其他食肉动物吃太多红肉似乎患癌风险比较低。 加利福尼亚大学圣迭戈分校研究人员当天在美国《国家科学院学报》上报告说，红肉中含有一种叫Neu5Gc的糖类分子，多数食肉动物自身会产生这种分子，但人类却不会。因此，人类食用红肉后会把其中的Neu5Gc分子当成外来分子，从而引发针对性的免疫反应，不断产生抗体进而导致炎症，而炎症会促进肿瘤的形成。而其他动物由于体内有这种分子存在，免疫反应不会被触发。 为验证这一理论，研究人员利用体内无法产生Neu5Gc分子的转基因小鼠进行试验。结果表明，喂食Neu5Gc分子的转基因小鼠患癌风险是对照组正常小鼠的5倍。 负责研究的阿吉特·瓦尔吉教授在一份声明中说：“我们首次直接证明，模拟人体内的实际情况——喂食人体自身不会产生的Neu5Gc分子和诱发抗Neu5Gc抗体——会增加小鼠自发性癌症发生几率。”但瓦尔吉也指出，要在人类身上获得最终证据会困难得多。 瓦尔吉表示，这一工作也有助解释食用红肉与其他慢性炎症相关疾病如动脉硬化和Ⅱ型糖尿病之间的潜在联系。 这项研究并不要求人们放弃食用红肉。瓦尔吉说，适量食用红肉是年轻人一个重要营养来源，“我们希望通过研究最终找到针对这一难题的实际解决方案”。 原文检索: Annie N. Samraj, Oliver M. T. Pearce, Heinz Lubli, Alyssa N. Crittenden, Anne K. Bergfeld,Kalyan Banda, Christopher J. Gregg, Andrea E. Bingman, Patrick Secrest, Sandra L. Diaz,Nissi M. Varki, and Ajit Varki. A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression . PNAS, December 29, 2014; doi: 10.1073/pnas.1417508112
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