科学网—标签 - 食品科学

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热度 1 zhpd55 2013-1-4 17:36

《食品科学》（ Journal of Food Science ）杂志2012年12月出版的第77卷第12期刊发了西班牙纳瓦拉公众大学（ Public Univ. of Navarra ）、美国加州大学（ Univ. of California ）的研究人员合作研究成果—— Sensory and Consumer Perception of the Addition of Grape Seed Extracts in Cookies ，以来自葡萄籽的抗氧化剂作为饼干添加剂，制出味道可口的抗氧化剂强化饼干，其抗氧化剂水平大约高出普通饼干10倍。葡萄籽提取物富含抗氧化剂,被认为对人体健康有益，如可以预防心血管疾病和癌症等。然而,来自葡萄籽的抗氧化剂作为食品配料有两个缺点:即苦涩味和对热不稳定。为了克服这些缺点,采用微胶囊技术进行处理，将有效成分(也就是葡萄籽抗氧化剂)通过一种微观尺度（ microscopic scale ）多种化合物的混合体包裹之，一方面保护葡萄种子抗氧化剂不会因为受热而发生变化,另一方面还可以掩盖其苦涩味。西班牙和美国研究人员的合作研究表明，存在这样一种机会，那就是将抗氧化剂微胶囊并入烘烤产品之中，并不会对消费者的喜好而带来不良影响。此外,可能会有一个更大的抗氧化剂应用的潜在市场，即强化饼干的开发，但是前提是消费者都认识到抗氧化剂强化食品对健康有益。葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取的一种人体内不能合成的新型高效天然抗氧化剂物质。它是目前自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，其抗氧化活性为维素E的50倍、维生素C的20倍，它能有效清除人体内多余的自由基，具有超强的延缓衰老和增强免疫力的作用。抗氧化、抗过敏、抗疲劳增强体质、改善亚健康状态延缓衰老、改善烦躁易怒、头昏乏力、记忆力减退等症状。作为具有极强抗氧化性的天然功能性成分，在欧美被广泛加入到各种普通食品如蛋糕，奶酪中，既作为营养强化剂，又作为天然防腐剂来代替合成防腐剂（如苯甲酸等），符合人们回归自然的要求，提高了食品的安全性。更多信息请浏览原文。 Antioxidant cookies made possible by grape seeds, study find s 或者 Sensory and Consumer Perception of the Addition of Grape Seed Extracts in Cookies

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[转载]2013年食品领域国际会议信息-Food Science Conference-2013

wangyk 2012-10-25 12:15

王应宽 October 25, 2012 Beijing, China 2013年食品科学相关领域领域国际会议信息 January January 30, 2013 Feeding the World, 2013 Amsterdam, The Netherlands www.economistconferences.com/FTW February February 11-12, 2013 3rd Annual European Food Manufacturing Safety Summit 2013 Noordwijk aan Zee, The Netherlands foodmanufacturingevent.com February 19-20, 2013 NZ-OZ Sensory Symposium Wellington, New Zealand rebecca.shingleton@fonterra.com 26 February - 1 March, 2013 4th MoniQA International Conference Budapest, Hungary budapest2013.moniqa.org March March 5-6, 2013 11th Annual World Food Technology and Innovation Forum 2013 Dublin, Ireland www.foodinnovate.com March 6-8, 2013 Global Food Safety Conference Barcelona, Spain www.tcgffoodsafety.com March 14-15, 2013 ICAFE 2013 : International Conference on Agricultural and Food Engineering Rio de Janeiro, Brazil www.waset.org/conferences/2013/brazil/icafe/ March 27-28, 2013 IFT Wellness 13 Chicago, Illinois, USA ift.org/wellness April April 7-11, 2013 American Chemical Society National Meeting: Chemistry of Energy and Food New Orleans, Louisiana, USA www.acs.org April 7-11, 2013 Food Beverage Environmental Conference Cambridge, Maryland, USA www.affi.org/events/2013-food-beverage-environmental-conference April 15-17, 2013 2nd International Pharma-Nutrition Singapore www.pharma-nutrition.com April 21-26, 2013 Seaweed Science for Sustainable Prosperity Bali, Indonesia www.xxiseaweedsymposium.org May May 7-10, 2013 EuroFoodChem XVII Istanbul, Turkey www.arber.com.tr/eurofoodchemxvii.org May 14-15, 2013 ConTech2013 Ai Group Confectionery and Food Sector Technical Conference Melbourne, Victoria, Australia julie.barnes@aigroup.asn.au May 15-17, 2013 IAFP's European Symposium on Food Safety Marseille, France www.foodprotection.org June June 3-6, 2013 Nutraceuticals World Asia 2013 Singapore www.terrapinn.com/conference/nutraceuticals-world-asia/index.stm June 12-14, 2013 3rd International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages Vienna, Austria www.icc.or.at/node/1697 June 30-July 4, 2013 International Congress of Toxicology 2013 Seoul, Korea www.ict2013seoul.org July July 2-4, 2013 NZIFST Annual Meeting Hastings, New Zealand www.nzifst.org.nz/conference.asp July 8-12, 2013 American Dairy Science Association Indianapolis, Indiana, USA www.adsa.org July 13-16, 2013 IFT Annual Meeting Chicago, Illinois, USA www.ift.org July 14-17, 2013 46th Annual AIFST Convention Brisbane, Queensland, Australia www.aifst.com.au July 28-31, 2013 IAFP 2013 International Association for Food Protection Charlotte, North Carolina www.foodprotection.org August August 11-15, 2013 10th Pangborn Sensory Science Symposium Rio de Janeiro, Brazil www.pangborn2013.com August 25-28, 2013 127th AOAC Annual Meeting Exposition Chicago, Illinois, USA www.aoac.org/meetings1/future_meetings.htm September September 9-11, 2013 13th ASEAN Food Conference Singapore www.sifst.org.sg September 11-13, 2013 8th NIZO Dairy Conference Papendal, The Netherlands www.nizodairyconference.com September 16-20, 2013 Drinktec 2013 Munich, Germany www.drinktec.com September 23-26, 2013 EPNOE 2013 International Polysaccharide Conference Nice, France epnoe2013.sciencesconf.org October October 1-3, 2013 International Nonthermal Food Processing Workshop Florianópolis - Santa Catarina, Brazil www.nonthermalfood2013.com October 27-30, 2013 11th Euro Fed Lipid Congress and 30th ISF Lecture Series Antalya, Turkey www.eurofedlipid.org/meetings/antalya/index.htm October 28-November 1, 2013 IDF World Dairy Summit Yokohama, Japan www.fil-idf.org November November 19-21, 2013 Seventh Dubai International Food Safety Conference and IAFP's First Middle East Symposium on Food Safety Dubai, UAE www.foodsafetydubai.com/welcome/

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最近一直在筹办一场线上的学术会议

leojiang 2012-9-29 11:19

最近一直在筹办一个新刊物Foods （ http://www.mdpi.com/journal/foods ）。也是偶然的一个机会，我们公司其他的期刊的编委（Prof. Brennan, Lincoln University, New Zealand ）来北京参加会议，顺便来公司参观。坐在一起聊在会议上做市场宣传的事情的时候，随便跟他聊了聊我们想建一个新的食品科学类期刊想法，他听了我的想法之后，感觉还不错。进而我非常厚脸皮的跟他商量，可不可以做这个期刊的开刊的主编，他说回国思考一段时间再给我答复。 8月下旬的时候，我再次联系他，并邀请他做这个期刊的主编，他同意了，然后我们立即开始了邀请编委的工作。由于Prof. Brennan在食品科学领域内属于一个比较活跃的学者，经过我们查找和筛选了一定数量的候选人之后，正式给这些学者发邀请信。很幸运，有了他的影响力，我们不到一个月就邀请到了近30位在该领域内非常活跃的学者加入了编委。期刊也在1个月内收到了4篇新的稿子。我看形式大好，又跟主编协商Lincoln大学和Foods合办一场线上的学术会议的事情，他非常感兴趣，觉得线上会议既没有旅途的劳苦，又环保，并且节省经费。所以第一届Lincoln大学和Foods期刊合办的，名为“Foods: Bioactives, Processing, Quality and Nutrition”的学术会议将定在明年4月10日至12日召开，目前已经开始接受注册和摘要投递， http://sciforum.net/conf/bpqn2013 。估计这个十一不会过得太休闲了。。。

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依据国家自然科学基金项目，食品科学基础研究单位的简单排名

weizhaojun 2012-8-23 23:30

依据资助国家自然科学基金项目，对食品科学基础研究的单位的排名申请代码选择为食品科学的 C20 ，对各个单位一次进行检索，各个单位的国家基金项目数见下表，江南大学还是食品科学基础研究的航空母舰，其次为中国农业大学和中国农业科学院。 30 项以上的还有华南理工大学、南昌大学和天津科技大学； 20-29 项的单位依次为：华中农业大学、南京农业大学、浙江大学、中国海洋大学、河南工业大学、东北农业大学、西北农林科技大学。我们一直号称食品科学排名全国前十，但基金仅仅 16 项，位于全国的第 16 位，值得反思了。江南大学、南昌大学和浙江大学从食品口拿了杰青，江南大学和华东理工大学也从食品口拿了重大项目； 2012 年的优青项目花落中国农业大学和华南理工大学，值得庆贺，那都是未来杰青的苗子。学校 2010 2011 2012 项目合计 1 10295- 江南大学 14 27 （ 1 杰、 1 重） 25 66 2 10019- 中国农业大学 15 18 12 （ 1 优 ,1 会） 45 3 82101- 中国农业科学院 8 13 17 38 4 10561- 华南理工大学 9 13 （ 1 重） 13 （ 1 优） 35 5 10403- 南昌大学 10 10 （ 1 杰） 11 31 6 10057- 天津科技大学 7 11 13 31 7 10504- 华中农业大学 8 9 11 28 8 10307- 南京农业大学 8 8 9 25 9 10335- 浙江大学 8 （ 1 杰） 9 7 24 10 10423- 中国海洋大学 8 7 9 24 11 10463- 河南工业大学 5 8 10 （ 1 会） 23 12 10224- 东北农业大学 5 8 8 21 13 10712- 西北农林科技大学 5 9 6 20 14 10564- 华南农业大学 5 7 6 18 15 10299- 江苏大学 5 3 9 17 16 10359- 合肥工业大学 4 8 4 16 17 10635- 西南大学 5 2 3 10 18 10251- 华东理工大学 1 3 2 6 合计 130 173 175 478

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食品领域新增二位“长江学者”特聘教授

Shifengyu 2012-8-1 08:50

2011年度长江学者特聘教授共196位，其中食品领域新增二位“长江学者”特聘教授，单位分别为华南理工大学和内蒙古农业大学，另增一位发酵工程方面的“长江学者”为江南大学。可喜可贺！ 1. 赵谋明，食品科学，华南理工大学; 2. 张和平, 食品科学与工程,内蒙古农业大学。另外，发酵工程也新增一位长江学者：堵国成，发酵工程，江南大学。其它领域的“长江学者”特聘教授，请见网址： http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2012/7/267571-1.shtm 。

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关于食品科学，该有谁来教育消费者？

热度 1 liangjf 2012-6-27 17:24

2012 年 6 月 27 日星期三这是我初次访美，印象最深的是“美国的胖子真多”——可能是专业的影响吧。在国内，我也进入体重超重的群体了，经常还得安慰自己“我没啥爱好，吃就别勉强了”。但是到了美国，可真的算开了眼界，那真的叫“小巫见大巫”。今天又有幸参加了在拉斯维加斯举办的 IFT 年会，却庆幸地发现无论是在 Keynote 的听众，还是 Food Expo 的相关人员，胖子很少。说明同食品科学相关的工作，至少让体重维持的更加科学。在 Food Expo ，我感慨倍增。这是我第一次参加这样的活动，参展商的展出让我感觉到世界食品正在走向重组（或者所谓的制造）。因为今天满眼都是“ Food Ingredients ”的字眼，涉及谷物的提取、纯化物（如膳食纤维、蛋白质），蔬菜、水果来源的组分（如冻干的作为色素、风味物质、膳食纤维添加物）， Meat Ingredients ，包括源自微生物发酵、海洋来源的胶体、甜味剂、氨基酸、酸味调节剂，涵盖了食品配料和添加剂的方方面面，而且大部分的参展商都在食品配料和食品添加剂领域。这些都不由地让我担心，关于食品科学，教育我们的消费者已经刻不容缓，我们需要告诉我们的大众关于食品的科学知识，关于食品营养的知识，关于食品安全的知识，告诉他们食品安全问题并不是由于食品添加剂本身，而是极少数的不法人员不按要求使用而造成的。但是这些究竟该由谁来做呢？在现在大家对政府、对社会团体、甚至对高校都没有足够信任度的情况下。食品科学相关工作人员，开展食品相关的科学普及工作是不可推卸的社会责任，但我们该怎么做呢？真的是没有任何的头绪。

个人分类: 谷屋|3186 次阅读|1 个评论

舌尖上的“错觉”——肥胖之殇

热度 12 qpzeng 2012-6-22 09:11

【文献导读】昨天，Nature以“味觉”（Taste）为题推出一个食品科学专辑，其中一篇《肥胖——不敏感问题》（Obesity:insensitiveissue），揭示了肥胖者为何“管不住自己的嘴”的秘密。文章说，同样吃上一客巧克力冰激凌，瘦人可能觉得很甜，而胖人却不觉得有多甜！如果你是个胖子，那么你一定喜欢又甜又腻的食物。打个比方，在胖子面前放一盘奶油蛋糕和一盘花椰菜，他的手铁定会伸向奶油蛋糕！这就是胖子为何“管不住嘴”的原因。可是，真正导致人发胖的东西并不是碳水化合物（糖）或甜品，而是脂肪（肥腻）！奇怪的是，肥腻并非五味（甜、酸、咸、鲜、苦）中的一味，那么舌头上的味蕾是如何品尝（感知）出来的呢？原来，味蕾是从食物的水解产物感受它们的味道的。比如，从淀粉的水解产物葡萄糖感受到甜味，从蛋白质的水解产物氨基酸感受到鲜味。同样，可以从脂肪的水解产物脂肪酸感受到苦味。有趣的是，胖子的味蕾对脂肪酸不太敏感，所以他们吃肥腻食品时也能“狼吞虎咽”。味蕾细胞表面用来感受脂肪酸的受体是CD36。如果CD36高表达，那么就能探测到极低浓度的脂肪酸。显然，胖子的CD36表达水平偏低。然而，有人反驳说：脂肪在进胃之前是不会分解为脂肪酸的！而支持者辩解说：油腻食物其实含有的脂肪酸比脂肪要多，或者说当脂肪含量升高时，脂肪酸含量也升高。一个棘手的问题是，究竟是舌尖对脂肪不敏感促使摄入高脂食物过多，还是吃太多高脂食物造成对脂肪不敏感？正确的回答可能是一半一半，而且这个嗜好是可以改变过来的，但需要一段时间。以盐为例，摄入过多的盐会导致血压升高，增大心血管病的风险。假如炒菜时能少放点盐，过一段时间就不那么喜欢吃比较咸的菜了。相反，每天喝两罐运动饮料的人，只要一个月，即使以前不喜欢吃甜品，最后也会喜欢吃。同样，如果我们奉行低脂膳食，那么我们对脂肪的敏感性就会增加。的确，让瘦子和胖子同享低脂食物四周后，他们对脂肪的敏感性都提高了。因此，提倡健康饮食及健康的生活方式永远是减肥的良方，只要坚持减少脂肪摄入，减肥就会变得比较容易。聪明的读者，假如你是位偏瘦而想增肥的人，是否也从这篇文章中得到某种启示？原文链接： http://www.nature.com/nature/journal/v486/n7403_supp/full/486S12a.html

个人分类: 科普集萃|6884 次阅读|22 个评论

中国专家称转基因食品比普通食品更安全但美国人并不买账

热度 6 蒋高明 2012-6-20 22:36

蒋高明不久前，关于转基因食品安全问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波有下面的言论，文章出处如下。 http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2012/6/265458.shtm 那么，在转基因大国，美国公民是否认可中国专家的说法呢？最近，笔者收到来自生活在美国的中国朋友的信，在信中我了解到如下信息：该朋友生活在所谓美国“主流社会”（即白人社区）。原来那里的超市有不少来自中国的大米和大豆食品，且享有“天然健康”的美名。可是，大约2008和2009年之后，中国的大米和豆制食品都不见了、被泰国和日本的产品替代了。朋友就此疑问向美国超市经理寻求答案，超市经理回答说，主要缘故是进口商无法保障来自中国的产品是天然的和非转基因的，委托检验的成本太高，进口商干脆不再进口中国产品。于是，泰国和日本“乘虚而入 ”，以他们的天然产品（有他们国内的拒绝转基因的政策支持）替代了中国产品。从这个例子来看，罗教授声称的“美国市场70%以上食品为转基因食品”，可能是老黄历了，或者干脆就是某人编造的谎言。这个没有经过核实的数字是不能拿来对中国的老百姓说事的。欧美天然有机食品合作协约，无疑，将进一步把中国挤向“边缘出口国”。众所周知，欧洲对转基因食品已经说不，美国对转基因食品出现了全美性的抗议，至于日韩，他们早就对转基因食品敬而远之。中国召开的大型国际活动如奥运会，世博会也拒绝转基因，有机食品、特供食品都不能出现转基因，罗教授声称转基因比普通食品更安全，就无法解释上述做法的合理性。一方面进行转基因，一方面监控转基因食品，防止扩散。如果是好东西，干嘛对转基因如临大敌呢？显然，在这里说转基因比普通食品更安全，正如去年某斗士声称转基因比普通食品更绿色更环保一样，除了声嘶力竭地喊，并不能以理服人。罗教授的言论引起了不少争议，笔者反对人身攻击，对于罗教授的任何人身攻击我都不赞成。有理说理，谩骂不能解决问题。对于转基因食品安全这样天大的事情，要允许不同的声音出现。另外，网友也可从众多实名博友的留言或评论中自己判断是非。农大教授罗云波：转基因食品比普通食品更安全 “从消费者到从事食品安全的监管部门，很多人都不太清楚什么是转基因食品。”昨天（6月11日），中国农业大学食品科学与营养工程学院院长、北京市食品安全专家委员会副主任委员罗云波教授在北京食品安全宣传周启动仪式上接受记者采访时说，一些消费者对转基因食品存在种种误解和猜测，而实际上，“转基因食品比普通食品更安全”。罗教授在北京食品安全宣传周启动仪式上对300名市民、企业代表和工商执法人员，讲解了转基因食品的安全性。他说，转基因食品是指生物体里的基因被以非自然的方法，使某个基因由一个生物体移至另一个生物体。“其实我们吃的每一口食物里都包含了数以万计的基因。” 一些消费者担心食用转基因食品会发生过敏。对此，罗教授表示，“转基因食品不会增加新的过敏问题。”所有食物过敏都是由蛋白质引起的，但不是所有蛋白质都能引起食物过敏。无论是不是转基因食品，都有可能引起过敏反应。但目前，市场上的转基因食品都是经严格的科学评价，与传统食品一样安全。吃转基因食品，会导致自身的基因改变吗？“不可能。”罗教授明确表示，食物进入人体后，会在消化系统分解成小分子，而不会以基因的形态进入人体组织，更不会改变人体自身的基因。转基因食品十多年前已进入我们的日常生活。十几年以来，没有发生过一例不安全事故。而国际上一些被反复炒作的转基因食品安全问题，事后都已被澄清。转基因会改变食物的营养成分吗？这是另一个常见的担忧。对此，罗教授也明确表示：“不会。转基因食品必须与亲本食物有同样的营养成分，才能批准上市。”比如在美国，有超过5000种转基因食品，商店销售转基因食品不需要特别标明，而美国市场70%以上食品为转基因食品。罗教授介绍，和传统的玉米品种相比，转基因玉米因为自身很好的抗虫性和抗病性，所以在生长过程中，可以很少使用或者不使用农药，所以，它的农药残留也会低得多。这在很大程度上提高了食用的安全性。“我们种植的绝大部分农作物都已经不是自然进化的野生种，而是千百年来经过人工选育，即转移基因或基因变化而创造的新物种和新品种。”因此，罗教授认为，转基因食品减少了虫害和农药残留，节约了生产成本。在未来的几年里，以基因工程技术为核心会有更多的新型转基因食品，这不仅可以解决食品短缺，丰富人们的食品，对人们的健康也将有很大的帮助。罗教授提示监管层：无视基因技术的发展，将使我国未来在营养、健康、医疗领域处于战略被动的局面。第三代转基因食品不但有营养价值，还有治疗功能，比如现在科学家已经成功地把乙肝表面抗原转移到西红柿里面，通过吃西红柿，人们就可以获得乙肝抗体等。因此，“转基因技术会给消费者带来更多的利益、方便和安全保障”。

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中国大学之人才引进——以江南大学食品科学为例

热度 11 wdkingyong 2012-6-6 17:25

本人是热爱科学网的，每日必看其精选博文板块，所谈领域可谓异彩纷呈，但从专业视角来谈“食品”这一学科还比较罕见（如果经常有人在谈，那就算我孤弱寡闻！），今儿看到杨志先生用中国大陆几大以食品为主的主牌学校和台湾的大学做对比，谈中国大学之师资，参文：中国大学师资的差距-以食品学科为例（ http://blog.sciencenet.cn/blog-374141-578815.html ），本人读过之后，其基本观点基本认同，但有以下几点想说明：求证：台湾海洋大学食品系中本校博士生所占的比例有多大？只让读者看到了台湾海洋大学食品系部分师资，而未列出中国大陆大学比如作者所提及的几所大学的师资情况，感觉此文的说服力不强。或许把这些高校所引进的人才统计对比，“中国大陆大学闭关锁校”这个观点就站不稳了。既然谈到了我的大学——江南大学，我就得把这招接过来，实话实说，用数据说话。我无法统计到作者所提及的“浙江大学、中国农业大学、华南理工大学”所引进的人才状况，我想在人才引进上这些985高校应该不会比一个211差的吧。 —————————————————————— 第一道菜：（数据论证） 2011年1月至6月江南大学所引进的部分海归（上述13名占总引进人才的60%，且是不完全统计，尚未到校未在统计之列） 2011年中国食品类大学排名（只作参看，笑笑而过！） —————————————————————— 第二道菜：（本人点评）整体看来，从人才引进的趋势上，江南大学是在秉承“大力吸纳世界各地的人才”的理念，并非只是在“坐井观天”。虽然在食品这个专业所引进才人才比较少，可能如作者所言。同行都知道，江南大学的食品学科算得上全国高校的“数一数二”，即便放眼全球，有很多大学的食品学科都不如江南大学。我不鼓吹江南大学怎么怎么好，因为中国大学存在某些普遍的“劣根性”，但从某实际角度看（从本人的视角已然其深浅，此略过！），江南大学食品学科在师资和硬件上是比较NX的。就上述2，我们自家的“肥”当然不流外人田了，况且能留校的博士应该十分优秀吧（我也希望能留下来，就怕不够格，哈哈！），当然我也很倡导江南大学能扩大“非本校人才的引进”的力度，这有利于学术的多元化。欢迎各位来江南大学指导，促进交流。

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食品安全的基础性研究

热度 2 jimmy198360 2012-5-1 15:02

我们国家的食品安全问题像漂在水中的葫芦，按下这个，浮起来那个，而且可以想见沉潜在水下的也不计其数，这些东窗事发的大多数食品安全问题一方面跟生产厂商和管理者的安全意识和食品科学意识匮乏密切相关，逐利之心充盈的商人食品安全的标准仅仅是只要一下子吃不死就是安全的，这个底线就健康和高质量的饮食来说，已经低得不能再低了；就量化的技术科学来说，这是一个很模糊又没有底线的标准，这就导致他们在质量监测上的疏忽，甚至到发生了问题依然不以为然，依然我行我素，这个角度讲就是制度监管和有效执行的惩戒机制的匮乏。制度层面的东西需要全社会的推动和共同努力，非一朝一夕之功，而制度的推进也涉及到方方面面的复杂因素。但是学术界是否也能发挥些重要作用呢，或者说国内的有针对性的食品安全基础性的研究是否有空白？答案不言而喻，中国是个传统的吃货大国，民间的菜系和菜谱的多元化和多样性极其丰富，这些经验性的食谱中没有从现代科学意义上进行了全面的标准型分析和安全性界定，这其实也是潜在的食品安全隐患。不知道国内是否已经利用吃货大国这一个优势建立了这样一门学科：研究各种菜品底汤和弃去底汤后干品的化学成分的分析及其对健康影响的综合分析的学科。举个简单的例子，比如利用化学分析技术分析番茄炒蛋沥干出来的汤液的精细化学成分和相应干品的化学成分的分析，及这些化学成分的营养学作用，论文可以命名为《番茄炒蛋的化学成分分析及其营养学意义》。从事食品科学和营养学研究的人应该有这样的研究，不知道形成系统没有？这样的研究应该对于国内食品安全以及公共饮食安全有比较大的指导价值。另外，所有商品化的食品，比如方便面，火腿，油盐酱醋茶，速食咸菜类等等都或多或少添加大致相同的添加剂，一般来说一种合格的产品内都不会超标，但日常生活中这些食品中添加剂的累计超标效应也不可小事。 Ps ：1、以上仅仅是一个外行人简单的对于自身饮食环境安全的思考，望各位朋友专家批评指导。 2 、 @ 蛮子文摘：当人们对食品安全事件司空见惯时，复旦大学吴恒选择了付诸行动。 2011 年，他和 34 名网络志愿者，共查阅 17268 篇报道，约 1000 万字，筛选出有明确来源、有受害者的 2107 篇，制作 2849 条记录，完成了一份《中国食品安全问题新闻资料库》详见网站： www.zccw.info —— 向他们致敬！《易粪相食：中国食品安全状况调查（ 2004-2011 ）》： http://www.zccw.info/report

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[转载]原创营养信息

dongzg101 2011-7-29 21:44

范志红_原创营养信息：餐饮业使用添加剂已经很普遍，但一直没有纳入管理当中。前些时候人们知道快餐炸油中须加消泡剂和抗氧化剂，肉类菜肴用含磷酸盐、食用碱和亚硝酸盐的嫩肉粉处理，汤里加多种增鲜剂和增稠剂，点心和凉菜里有色素，面条里含保水剂，点心、甜食里放香精，等等。是否超标使用，几乎无人监管。 7分钟前来自新浪微博转发(2) | 收藏 | 评论(4)

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跨学科做研究的有趣经历

jyue 2011-5-3 10:16

我曾经有过几次跨学科做研究的经历，这个过程蛮有意思，写出来和朋友们分享一下，也许对有兴趣跨学科做研究的朋友有些启发。 2003年底，我在WSU的老师陈教授打电话给我，问我有没有兴趣看看一个在食品科学里的问题。事情是这样的。WSU有一位从事微波和长波（RF，RADIO FREQUENCY）食品加热的唐教授，是世界上这个领域里最好的科学家之一。他和他的团队正在从事用RF对核桃杀虫的研究。也许朋友们要问了，为什么要对核桃杀虫？因为核桃在生长和采收过程中，会有一定比例的核桃生出害虫。如果不把害虫杀死而直接运输储存，核桃中的害虫会成熟繁衍，在很短的时间内，就会将整批核桃吃光毁掉。更糟糕的是，如果核桃从美国出口到日本和韩国等国，那里没有这些害虫的天敌，这些“进口”来的害虫会在那里造成生态灾难。所以，美国规定核桃收获后必须杀虫。日本和韩国等国更是对进口的核桃的含虫率有着近乎苛刻的要求：要求99.9968%以上（正态分布四个标准差的置信度）的核桃必须是无虫的。我后来曾问过唐教授问什么不是100%，他说如果无法做到100%无虫，那么把含虫率控制在极低的水平，虫子找不到配偶无法繁衍，也就不会造成危害了。加入这个研究我也学到了许多以前闻所未闻的知识。那么怎么才能把核桃里的害虫杀死呢？现在流行的办法是用化学药物甲基溴（M ethyl bromide）熏核桃。这个词的中文翻译是我为了写这篇博文才在网上查的。据互动百科的介绍：甲基溴“ 损害中枢及周围神经系统；对皮肤、粘膜、肺、肾、肝、心血管等也有损害”，是剧毒药品，而且对大气臭氧层有破坏作用，已被联合国要求在2015年全面禁止使用。我在接触这个研究前对甲基溴杀虫一无所知。做了这个研究后几乎不吃核桃了--我知道了这里面有微量的毒残留。虽然“科学家”们总在告诉我们“科学”方法的可靠，可同样从事科研工作的我实在无法相信“科学”总是正确的。因为有切身经历，我非常喜欢自己在“对治理我国学术不端的思考和建议”一文里引用布莱希特《伽利略》中的话：科学，不是给出一个永恒存在的真理，而是给永远存在的错误在不断地划定着界限。用甲基溴熏核桃这个N年前“科学上”认可的方法，正被科学的界定成错误。这也是科学认识的必然途径吧。既然旧的杀虫方法要被禁止，食品科学的专家们就在积极寻找替代方法。好的方法至少需要以下特征：尽量无毒，至少不能比以前的方法毒性高；能有效杀死虫子；工业上能大规模使用；成本不能太高。在众多方案中，唐教授搞的RF是现阶段最有前途的方法之一（如果不是唯一的话）。所以唐教授有时会被风险投资商追到机场，问他有没有打算开公司，他们愿意为他投资。 RF的方法其实很简单：利用热能杀死核桃里的害虫。其实用热能杀虫不是新的idea。有人就用热蒸汽杀虫。可热蒸汽对核桃显得无能为力：因为核桃有一层蒸汽无法穿透的坚硬外壳。RF就不同，它可以穿透核桃的硬壳杀死里面的害虫。而且成本不高，工业规模使用可行，完全无毒。

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喂饱大兵的食品科学

chemicalbond 2010-5-6 10:06

前两天读到一位食品专业研究生的文章，题目是食品科学何去何从。【1 】下面是我在他那里的留言：个人觉得食品科学非常重要，很有潜力。比如，如何利用食品中具有的天然的无害的化学成分去放在食品的腐败，如柠檬中的柠檬酸就常常被用作防腐剂。再如，如果能够将美味和健康结合在一起，如何保证快餐的营养与味道，等等，都是完全可以利用化学和生物的现有知识加以挖掘的。今天翻到最新一期的美国化学与工程新闻杂志（ Chemical Engineering News, CEN），里头的一篇文章引起我的注意，讲的是如何确保美国大兵的饮食健康又有味道。【2】众所周知，美国是当今世界唯一的一个超级大国。为何说它是超级大国？一个主要原因就是它在全球 150多个国家驻扎着军队，从日本南韩，到阿富汗，伊拉克，到波兰，德国，英国，加拿大，澳大利亚，等等，遍布五大洲的无数角落。其海外驻军甚至比国内的军队数量（近140万）还要多将近37万。难怪大兵们的饮食问题是个科学问题。【3】 CEN上那篇文章主要讲的是方便食品（MRE= MEAL， READY-TO-EAT）中的科学问题。比如食品的包装材料，为了保证足够的密封保鲜功能，连纳米材料都又上了。为了保证味道，采用酸性的西红柿酱，降低PH值，从而可以避免细菌的生长。为了消毒，可以选用的技术有高温，微波，和高压。有趣的是一种利用化学放热反应设计的加热器：把9克金属镁加入1盎司（28.35克）的水中，反应放出的热量在十分钟左右就可以把一顿饭加热到摄氏60度，足以保证大兵们吃上热饭。考虑到上面化学反应放热的产物中有氢气，有关人员正在思考如何去掉那些氢气，和设计其它的放热反应。【1】 http://www.sciencenet.cn/blog/user_content.aspx?id=319254 【2】 http://pubs.acs.org/cen/science/88/8818sci2.html 【3】 http://en.wikipedia.org/wiki/Deployments_of_the_United_States_Military

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食品科学研究前沿与热点

xupeiyang 2010-5-5 15:00

研究热点已经选出，我将做每个研究热点的分析评价，请大家耐心等待啊。食品科学Food Science 研究的信息分析结果如下： 84,292 documents semantically analyzed 1 2 3 4 Top Years Publications 2009 5,942 2008 5,867 2007 5,782 2006 4,972 2005 4,536 2004 4,435 2003 4,000 2002 3,602 2001 3,243 2000 2,912 1999 2,360 2010 2,234 1998 2,089 1997 1,916 1996 1,778 1995 1,697 1991 1,540 1993 1,533 1994 1,499 1992 1,407 1 2 3 4 1 2 3 ... 10 Top Countries Publications USA 18,163 Japan 5,453 United Kingdom 3,549 China 3,188 Canada 2,963 Spain 2,940 Italy 1,951 Germany 1,821 Netherlands 1,434 South Korea 1,430 France 1,292 India 1,292 Australia 1,288 Belgium 965 Denmark 922 Taiwan 890 Switzerland 783 Sweden 769 Ireland 750 Brazil 693 1 2 3 ... 10 1 2 3 ... 132 Top Cities Publications Tokyo 853 Kyoto 770 Edmonton 646 Wageningen 580 Davis 577 Ithaca 553 Beijing 511 East Lansing 508 London 502 Gainesville 495 Guelph 491 Saint Paul 476 Madrid 469 Raleigh 461 Seoul 427 Madison 427 Athens, USA 425 Ames 420 New Brunswick 413 Dublin 410 1 2 3 ... 132 1 2 3 ... 238 Top Journals Publications Int J Food Microbiol 3,304 J Food Protect 3,238 J Agr Food Chem 3,217 Appl Environ Microb 1,525 Science 1,389 J Dairy Sci 1,210 J Appl Microbiol 1,084 Food Addit Contam 1,052 J Am Diet Assoc 1,018 J Nutr 991 J Aoac Int 966 Poultry Sci 952 J Chromatogr A 851 J Agric Food Chem 838 Vopr Pitan 810 J Food Sci 782 J Anim Sci 735 Am J Clin Nutr 678 J Assoc Off Anal Chem 666 J Appl Bacteriol 621 1 2 3 ... 238 1 2 3 ... 1461 Top Terms Publications Animals 33,625 Humans 30,158 Food Microbiology 21,180 Food Analysis 11,961 Evaluation Studies as Topic 11,423 Proteins 10,284 Food Contamination 9,234 Temperature 8,972 Food Preservation 8,527 Hydrogen-Ion Concentration 7,425 Food Handling 7,330 Bacteria 7,219 Meat 7,113 Adult 6,761 Time Factors 6,555 Cattle 5,827 Genes 5,706 Colony Count, Microbial 5,561 United States 5,473 Virulence 5,379 1 2 3 ... 1461 食品成分Food Ingredients 研究的信息分析结果如下： 3,581 documents semantically analyzed 1 2 3 Top Years Publications 2009 316 2007 289 2008 261 2006 254 2004 249 2005 224 2002 204 2003 168 2001 159 2000 123 1999 123 2010 112 1998 93 1997 79 1996 75 1995 63 1994 61 1993 58 1990 56 1992 50 1 2 3 1 2 3 ... 6 Top Countries Publications USA 932 United Kingdom 200 Germany 180 Netherlands 164 Japan 132 Spain 126 Canada 110 France 98 Italy 93 China 90 Belgium 71 India 67 Australia 57 Switzerland 55 Denmark 44 South Korea 40 Sweden 38 Brazil 33 Ireland 30 Taiwan 22 1 2 3 ... 6 1 2 3 ... 40 Top Cities Publications Madrid 48 Ede 42 Urbana 40 Wageningen 37 London 26 Tokyo 25 Beijing 25 College Park 23 West Lafayette 23 Guelph 23 Lausanne 21 Raleigh 21 Madison 21 Milan 20 New York 20 Seoul 19 Zrich 19 Reading 19 Paris 18 Columbus 18 1 2 3 ... 40 1 2 3 ... 50 Top Journals Publications J Agr Food Chem 157 J Anim Sci 115 Poultry Sci 110 J Dairy Sci 106 J Food Protect 84 Food Chem Toxicol 71 J Nutr 65 Am J Clin Nutr 58 Brit J Nutr 56 J Agric Food Chem 54 Int J Food Microbiol 48 J Aoac Int 46 Food Addit Contam 43 J Am Diet Assoc 40 J Food Sci 39 Crit Rev Food Sci 35 Brit Poultry Sci 32 Arch Latinoam Nutr 30 J Assoc Off Anal Chem 30 Int J Toxicol 26 1 2 3 ... 50 1 2 3 ... 421 Top Terms Publications Humans 1,627 Animals 1,518 Proteins 780 Evaluation Studies as Topic 706 Animal Feed 554 Food 459 Adult 388 Safety 374 Nature 371 Pharmaceutical Preparations 356 Food Handling 341 Diet 336 Dietary Supplements 333 Industry 332 Eating 308 United States 299 Metabolism 293 metabolic process 280 Hydrogen-Ion Concentration 267 Vitamins 264 1 2 3 ... 421 1 2 3 ... 564 Top Authors Publications Fahey G 18 De Vos W 18 Kleerebezem M 15 Gibson G 14 Kuipers O 14 Munro I 12 Smith R 11 Roberfroid M 10 Adams T 10 Portoghese P 10 Hugenholtz J 10 Merchen N 10 Pool-Zobel B 9 Doull J 9 Wagner B 9 Smit G 9 McClements D 8 Fitzgerald R 8 Waddell W 8 Feron V 8 1 2 3 ... 564 食品功能Food Function 功能性成分Functional ingredients 天然产物Natural Products 发酵食品Fermented Food 天然食品Natural Food 大豆异黄酮Isoflavone DHADHA EPAEPA 食品工程Food Engineering 食品方便化Food convenience 食品功能化Food functions 食品工程化Food Engineering 传统食品工程化Traditional Food 超微粉碎Superfine Grinding 超临界Supercritical 灭菌Sterilization 焙烤食品Baked foods 冷链Cold chain 食品安全Food security 食品微生物Microorganisms 残留问题Residue problems

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研究生生活随笔（二）---食品科学何去何从

yuzhipeng 2010-5-3 16:59

从食品科学与工程专业的本科生到食品科学专业研究生，我一直在思考食品科学的真正含义，能否有一个合理的定位。2010年初在国家自然科学基金网站上有了这样一句话来描述食品科学：食品科学是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究食品的性质、导致食品变质的因素、加工过程原理，以及改造食品以满足公共需求的交叉学科。个人认为这是一个相对更令人满意的定义，然而有又一连串的问题困扰了我，（1）按这个模式发展，我们食品科学本科教育及研究生教育尤其是课程设置是否能满足国家及社会对我们食品科学专业的期望？（2）土生土长（本硕博均为食品专业）的食品科学专业学生在强势学科人才进军食品这个交叉学科的大趋势下能否发挥自身优势？（3）食品科学学科问题的深入研究怎样借助于其它基础学科达到研究目的而又不失食品本色？想想算了，肉食者谋之吧。

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[投稿]食品科学——养活人类

eloa 2009-3-20 12:07

这是一篇来自潘敏仪的投稿。原文出自《Food Technology》，May 2008,Vol.62 No.5 作者：By John D. Floros；译者：潘敏仪；审校：桔子帮小帮主本月，我发表这篇文章的目的是要为我们的食品同行澄清。由于我们当今的社会出现了很多让人困扰的问题，如肥胖症、糖尿病和过敏症等，我们的食品科学与技术，尤其是食品加工这一领域因此而被人们错误地归咎为引起这些社会问题的根源。我们的食品行业和食品工业因此而受到了人们猛烈的抨击。例如，在今年早些时候，记者Michael Pollan 在他最新出版的《保卫食物》一书中宣称，食品已经被营养物品取代了，人们对食品的看法也因此而渐渐地被混淆了。我们现在吃的很多东西都是可食用的食品类似物，这些食品类似物被宣称是经过精加工的，其实它们都是运用食品科学生产出来的精细产品。Michael Pollan 还建议人们去吃那些祖辈们吃的食品，也就是说选择天然的、生长得好的并且没有加工过的食品。不幸的是这种天真的观点，是缺乏科学性和历史发展的前瞻性的，但是这种观点却逐渐地引起了消费者的关注，更令人可怕的是这种观点还可能会得到人们的认可。在2006年IFT的年度大会上，Cliver院长，一位加州大学达维斯分校的食品安全专家说，人们对食品的看法和食品加工技术的真实情况是有出入的。Cliver表示那种认为未经烹制过的食品才是天然的，而所有贮藏过的食品都一定会降低食品的营养价值的观点，引起了人们对食品技术的强烈反对。其实这种未加工食物就天然，就优质；贮藏食品损害营养因此劣质的观点不但只是把问题简单化，而且还是一个危险的误解。正如我的同事，美国宾州州立大学食品科学家Greg Ziegler说的那样，木薯淀粉是人类食品的第三大碳水化合物来源，更是世界上最贫困地区碳水化合物的首要来源，但若非合理加工，它却是有毒的。很多人都看过先前我在《food technology》中Presidents Message这一栏目上发表的观点：食品科学与技术是世界上最古老的科学方法。人类首先是学会怎样烹制食物，接着是怎样安全地运输、保存和贮藏食物。根据哈佛大学的人类生物学家Richard Wrangham 的研究，大约在二百万年前，一些人发明了烹制这一食品加工方法后，人类社会就此慢慢地蓬勃发展起来。后来，又陆续地出现了屠宰、发酵、腌制保藏和食品加工等原始的食品加工方法，食品加工的范筹因而得到了扩大，这样人类部落和人类族群因此得以形成和生存下来。经过漫长的历史发展，我们人类学会了克服饥饿和疾病，这是因为食品已经不光指那些从耕地里收获的食物，它还包括了那些经过食品加工制得的东西。例如在古希腊时期最重要的三种食物是面包、橄榄油和葡萄酒。所有的复杂食品都是用那些容易变质、难吃或者是不能生吃的原料加工而成的食品，这些食品都是吸引人的和耐储藏的，且营养丰富。现代食品加工技术和包装原理为社会创造了巨大的经济效益。我们通过运用食品加工技术，可以基本上避免食品浪费和损失，提高产品质量，增强食品的安全性，延长货架期，保护容易发生变化的营养成分，去除毒素和促进产品销售。另外，食品加工技术还提高了很多季节性食品的反季节供应量，而且可以增加食品中的营养成分，如维生素。还有，经过灭菌加工，食品的安全性变得更高。现代的食品加工技术能够提高某些特殊人群的生活质量，这些人包括过敏症患者、糖尿病患者和那些自身机体不能进行正常代谢的病人。我们都知道经过加工的食品和新鲜的食品相比，不会那么容易腐败变质，因而能够在长距离的运输中更好地储藏。据说美国的食品系统是20世界最大的成就之一。现今，我们的食品安全而美味，且营养丰富、种类繁多、实惠方便。通过运用生物学、化学、物理学、工程学、物料科学、生物技术、转基因、计算机科学和其它科学领域的知识，食品科学已能够解决复杂的问题，为现代食品系统的成功作出巨大的贡献。就算是我们有充足的食品，但是要做到确保全世界的人口都能得到足够的食物供应，而又不会令有限的自然资源陷入枯竭的境地，是当今社会面对的最大挑战之一。在生活水平低的地区和发展中国家，差不多有一半的农作物收成得不到有效的利用，造成这种现象的原因，其中一方面就是由于缺乏正确的食品管理、加工、包装和分配。如果没有食品科学技术，我们人类想要做到可持续发展和环保地养活全球日益增长的人口是不可能的。虽然我们不可以遏止那些怀疑我们食品行业的人对我们的批判，但是我们从事食品行业的工作者可以一起努力钻研，解释人们的普遍误解。用我们的成果来为社会创造经济效益，这就是我们最好的证明。作为一名致力于运用科技滋养人类的工作者，我感到深深自豪。

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