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厨艺一一US食材价格@2020-4-18: kd652 2020-5-14 08:12; 美国：; 个人分类: 厨艺|2 次阅读|0 个评论

厨艺（3）----好饭菜从好食材选起/有机标志: kd652 2019-8-16 07:23; 开篇说过，“色香味”虽然是我们对饭菜的传统要求，但是当今人们的共识是注重营养，正如现在流行的一句话说的“你现在不把饭当药吃，你将来就得把药当饭吃！”，因此，为了饭菜有营养，选择好食材就是首要的事情了。说到营养，应该涉及到“营养学”，各种食物合理搭配，避免食物配伍的禁忌，在专门的书里有详细介绍: 我们在这里不做探讨，只要注意多食杂粮，多吃各样新鲜蔬菜，下面从购买食材要注意的事项说起： 1，大米，一般买“免淘米”，从包装上应能看到样品，注意好米白碴应该较少，出现有黄碴的就要警惕了，若有黑碴的，陈米无疑，绝对不能买。若能打开包装，好米能闻到米香味： 2，蔬菜，尽量买应季露天生产的菜，少吃“大棚菜”，菜的个头不能太大，否则可能施加了“生长刺激素”之类的药： 3，不要买肉店事先绞好的肉馅，除非你挑好肉让他当面加工，否则很可能是用零碎杂乱肉加工的。 4，买食品要注意保质期，不要买过多食材储存在冰箱里，尤其是鱼和肉，经过冰冻就改变品质了。 5，现在市场上有各种“绿色”，“有机”标记的蔬菜，价格比普通蔬菜高很多，我个人的看法是“不要太迷信”，大体外观靠谱就行了，否则会花很多冤枉钱，当然为了孩子的绝对安全，不惜多花钱也是可以理解的。附——有机食品和绿色食品的关系：德国奶粉上的“BIO”标志：北欧常见的“EKOLOGISK”标志：很多时候就是简单的标写“EKO”.; 个人分类: 厨艺|2010 次阅读|0 个评论

农民能吃得起“六不用”的食物吗？: 蒋高明 2018-2-18 10:12; 农民能吃得起 “ 六不用 ” 的食物吗？蒋高明农民能不能吃上“六不用”的食品呢？在没有听说过我们的技术之前，村民也消费普通市场上的食品，因为价格便宜。但当“六不用”技术在村里传开后，且当他们知道很多健康问题（包括他们本人）是他们自己的手亲自制造出来的，就开始自觉地抵制农药、化肥、激素、除草剂、地膜等石化投入物，转而消费“六不用”食品。当然，出于本能的保护，还有一些农民自己留着吃的是安全的，到市场上销售的可能还是普通的食品。下面是笔者调查几户得到的情况，介绍如下：农户甲为八零后夫妻组成家庭，有两个可爱的孩子。他们以前不知道化学食物的危害，在外面吃饭也不太注意。与我们长期接触后，观念发生了根本改变。有一天，男主人对我说“蒋老师, 我们以前都吃错了，以后我们也能吃得起你们那种产品了”。他告诉我，他今年种了一亩地麦子，就严格按照我们的方案来做的。因为口感与以前的明显不同，舍不得卖了，留着自己吃，更为了孩子健康成长。今后，花生、玉米、小米等都用“六不用”的技术要求来生产。农户甲表示，即使“六不用”，他们也能吃得起，只不过多付出点劳动而已。实际上，他们吃的麦子，如果以“六不用”的价格来看，是普通小麦价格好几倍的，自己种着吃，相当于自己给自己发了福利。农户乙为六零后夫妻家庭，两口子从事“六不用”食物生产，是我们的弘毅小院示范户。调查中，男主人告诉我：”你们卖的东西我自己也产出来了，是严格按照‘六不用’来做的”。该农户喂鸡都是用有机花生和做有机芝麻酱剩下的下脚料。他告诉我，如果用市场上的饲料来喂母猪，母猪就不能正常产仔，因为长得太肥胖了，改用自己的粮食就没有这个问题。鉴于这样的经验，两口子自己吃的蔬菜、粮食、肉、柴鸡蛋（有时舍不得吃，但会给自己的孙子吃），尽量选用“六不用”的。农户丙也是一户六零后夫妻家庭，一个儿子两个孙子，以种植“六不用”蔬菜和种蘑菇为主。他们知道塑化剂危害以后，就拒绝反季节蔬菜。他们将品相不太好的蔬菜留种自己吃，好的卖给了弘毅“六不用”平台。男主人逢人就讲：”你看我们的白菜萝卜都是顺季节的，是优质安全的，没有塑化剂”；”蔬菜经过191项农药残留检出，都是没有检出的”。对于这样的菜，虽然品相不好，但留着自己吃起来还是放心的。农户丁是一对70后夫妻组成的家庭，有两女一男，早几年就是弘毅模式的铁粉了。他们主要为弘毅“六不用”平台生产小麦、小米、绿豆、红小豆、玉米、高粱、花生、红薯、大蒜等。几年前，开始食用自己生产的“六不用”食材。更值得一提的是，他们清楚“六不用”食材是高大上的礼品，走亲戚、看朋友都用。有些城市里的亲戚也会跟他们要“六不用”产品，实在自己没有了，就到农场购买。“味道就是不一样”，这是男主人对“六不用”食材的评价。农户戊是个六零后夫妇档，家有两女一男一个外孙女，闺女出嫁了，儿子上高一。主要是在河边养殖自由散养的鸭、鹅，在林下养鸡。自从知道了“六不用”食材以后，女主人告诉说我，她家种的蔬菜和我们的标准是一模一样的——用自己养的动物粪便；用农场提供了杀虫灯；人工除草；不上地膜。为避免与其它农户竞争，她家为“六不用”平台生产自由散养的鸭、鹅、鸡等产品，虽不提供蔬菜与粮食，但她们自己吃的蔬菜和粮食也已转变为“六不用”生态种植的。农户己是一个五零后夫妻组会，在家带一个小孙女，儿女外出打工。他家的小孙女吃了农场的苹果后，就不愿意吃集市上买的苹果了。苹果是研究生小孟的实验材料，那苹果不好看，但好吃。称重后，研究生们到村里卖剩余的苹果，比市场价略高。小孙女吃了后，就闹着吃“研究生阿姨的苹果”。没有办法，她爷爷就与农场提前联系，将那些品相不好看的苹果提前预定下来，满足小孙女要求。孩子是不会说谎的，好吃就是好吃，糊弄不了她。除了苹果，他们家自己养的柴鸡蛋也舍不得到集市上卖，我们花高价去买也买不到。“留给孩子吃的。” 女孩的老爷爷道，有一种惜售的感觉。从上面的介绍来看，尽管农民收入不高，但他们处在食物生产的上游，只要正确引导，他们就会接受生态理念而生产优质安全食物，且近水楼台先得月。城里人怎么办？要么自己种植，要么多花点钱消费真正是有机产品，要么攒钱到医院。只要消费群体足够大，就能保护生态环境，呵护人体健康，实现城乡真正的和谐发展。而对于牲畜的饲料，可以放低标准，用所谓集约化的办法生产。对于农户来讲，高效循环利用土地和大面积集约化利用土地是两个方向，前者适合为人类生产优质安全食物，后者适合生产饲料、燃料或肥料（转基因技术主要应用方向就是低成本饲料与燃料）。很多人指责我们搞“六不用”种植是回到原始社会，肯定产量低，不能满足食物数量要求。这种说法完全是没有科学依据的，是乱扣帽子。事实上，我们11年的科研成果表明，即使不用农药、化肥、地膜、激素与转基因种子，低产田完全转变能够为高产稳产的吨粮田。从主粮角度来看，一亩地可以养活6口人；从蔬菜或林果畜禽综合体来看，经济效益是普通农田的5-10倍，是美国农田的50-100倍。如果我国50%的农民在家门口从事与农业、健康、教育、医疗、环境保护有关一二三产业，10%的城市人口消费，农民在家门口建设生态家园，中国振兴是难以阻挡的。如果大部分农户在家门口能够就业，用地养地，他们自己的粮食安全问题，是完全可以用非常健康的方式满足的。别的不说，全国60%以上（目前低于0.1%）的人群吃上真正的有机食品，这即使在全球发达国家中也是最领先的。乡村振兴是个很好的机遇，关键就看如何布局了。（六不用是指：不用农药，不用化肥，不用除草剂，不用地膜，不用人工合成激素，不用转基因种子）; 个人分类: 建言新农村|2540 次阅读|0 个评论

怎样让蔬菜快速烹调得酥烂: 热度 2 fdc1947 2017-6-23 08:55; 怎样让蔬菜快速烹调得酥烂看这篇文章的标题，好像有一点“逆潮流”的风险，因为在很多人的印象中，营养科大夫都告诉人们蔬菜要做得“生”一些，不要长时间高温烹调，以免损失太多的营养成分。很多人甚至主张蔬菜要生吃，认为只有生吃才能够更好地发挥蔬菜的作用。而我在这里却说怎样把蔬菜烹调得酥烂，这是不是有点不合时宜？营养科大夫说得对不对？一般来说是对的。对的就是对的，为什么要说“一般来说”？因为事情总有另一方面。我在这里所说的在“一般”以外的情况，那就是在一般营养宣传的对象中容易被忽略的老年人。人们容易忽视老人的特殊情况，更严格一点说是中国老人的特殊情况。中国老年人的大量增加还是近些年的事情，三四十年前，我国七八十岁的老人远远没有像今天这样多。那时候人们认为人到了七八十岁就该呜呼哀哉了，所以老年人的营养问题不像今天这样突出。其次，如今我们的营养学家所说的知识，所用的标准，往往都是从西方发达国家的书本、刊物和标准上学来的，对于中国老年人的情况不一定全都合适。我国的老年人在身体方面有什么特点呢？第一是牙齿不行了。第二是胃肠功能下降了。过去，我们不注意牙齿的保健，我们牙医的数量很少，所以，我们老年人的牙齿情况是很糟糕的。人们以前都认为老年人掉牙是正常事情，所以称东西老了为“老掉牙”了。我国的绝大多数老人都有牙齿缺失、牙周炎等口腔疾病。这一代老年人都经历过艰难的生活境地，年轻的时候是“低指标、瓜菜代”，用大量粗劣纤维的菜皮子来填饱肚皮，所以，他们的胃肠功能一般都比较差。很差的牙齿、很差的胃肠功能，如果再吃生冷的蔬菜，会有什么结果？营养学家号召蔬菜不要烹调时间太长甚至号召生吃，是为了尽可能保留蔬菜中的维生素类物质，使这些物质尽可能少的被氧化。但是，如果不顾具体情况，不顾老年人牙齿和胃肠功能不佳的情况，吃一些生的、硬的食物，反而引起胃肠系统的疾病，那就完全与保留维生素的初衷适得其反了。而且，那些较为生的、硬的蔬菜对于老年人来说，即使去吃，也不可能吃得较多（大家想想，一大盆生的蔬菜煮熟后才多少一点，而吃一大盆生的蔬菜对年轻人来说都是困难的），其结果是食用的纤维太少，非常不利于老年人的健康（老年人容易便秘，而便秘往往引起许多疾病甚至面临危险）。所以，对于牙齿和胃肠道功能不佳的老年人，在一般的情况下，首先应当考虑的是食品的容易被消化吸收。对于老年人，蔬菜不妨做得软烂些。上面所说的原则，也是一些较好的营养学家所常常强调的。所以，本文所说的把蔬菜食物烹调的酥烂些，并不是真正的“逆潮流”，而只是“好像”有点不合时宜。对于牙齿和肠胃功能不佳的老年人，还是应当这样做的。怎样才能够较好地把蔬菜烹调得软烂些呢？熟悉我烹调习惯的朋友可能已经猜出来了，那就是用微波炉辅助烹调。夏天天气炎热，如果老年朋友为了把蔬菜做得软烂，仍然用传统的煤气炉灶烹调，煤气炉的热效率很低，大量的热气会散发到室内。这是我们不大愿意做的事情。即使换成热效率较高的电磁炉，其加热形式仍然是烹煮，在不断翻炒烹煮的过程中，大量的热蒸气仍然会散发着室内。而用微波炉辅助烹调可以使热气的产生略减少一些。如何用微波炉辅助烹调？有两种不同的烹调方式。第一种，与烹调炒菜一样，先把蔬菜在锅炒制，不等酥烂即可出锅，出锅后放进微波炉内继续加热一段时间，直到比较酥烂为止。这种方法可适用于蔬菜在未烹调前体积较大者。第二种方法，先把需要特别煮烂一点的蔬菜食材放在微波炉内烹煮，等到适当的时候取出来与其他食材一起用普通方法烹调。用微波炉烹调可以使蔬菜类食材能够比普通的用锅烹煮更快的酥烂。这是整个方法较为成功的关键所在。用普通方法烹煮，其原理是热的传导，我们加热的是锅底，热量由锅底通过水的传导，传给食材的外层，外层再传给食材的内层。生的植物类食材之所以比较硬，是由于植物细胞有较为坚韧的细胞壁，在细胞壁的保护下，细胞内的水分挺起了整个细胞。在加热的的时候，细胞内的水分沸腾，把细胞壁“撑破”了。这就好像原来是吹满了气的气球或打足了气的车胎，很是坚硬，最后把气球或车胎撑破了，一下子就瘪软了。一般情况下，植物细胞都是热的不良导体，从外层传热到内层需要较长的时间。比较极端的情况，像那些“优秀厨师”所介绍的，他们把山药放在锅里蒸，要半个小时甚至一个小时之久。在烹煮的过程中，必定会同时带有大量水分的蒸发，这也需要大量的热量（水的汽化热非常大，蒸发所需要的热量比把同等数量的零度的水烧开要多5倍还多）。烹煮时间越长，被蒸腾的水分就越多，这在炎热的夏天更是很可怕的事情。微波炉烹煮的原理是微波加热，微波有很好的穿透性，它往往能够较快地穿过外层细胞，加热到内层细胞，从而较快地使细胞内的水分沸腾，冲破细胞壁。像上面所说的山药，放在微波炉内加热，往往在几分钟内就可以使山药软烂。所以，同样的蔬菜食材，放在微波炉内加热，可以比用普通方法烹煮，软烂得快一起。这就可以减少放出很多热量。这就是用微波炉辅助烹调能够使蔬菜食材迅速软烂而可以使整个烹调过程往室内放出较少热量的科学道理。实际上，由于微波炉辅助烹调过程比普通烹调过程所用的时间较短，它引起的维生素类营养元素的损失也会略微少一些。另一方面，维生素类的损失方式主要是高温下的氧化，由于微波炉加热时，容器的密闭性比普通烹调好，而并不翻炒，与氧气的接触将减少，这样，也可以相对减少一点维生素的损失。当然，我在这里说的只是方法的好处以及它的科学道理。具体的烹调过程、还需要根据具体情况去做，反正这是很容易的事情，试做两次就有经验了。在炎热的夏天，如果各位想把蔬菜食材煮烧的软烂一些，不妨可以试试微波炉辅助烹调方法。; 个人分类: 科学与生活|7910 次阅读|4 个评论

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