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波兰谈吃: 热度 13 xying 2016-1-15 08:00; 这次在中欧走了几个国家，论烹调，波兰最好。这是个能与法国意大利一争高下的美食国度。波兰吃货启蒙较迟。五百多年前，大约是我们明朝的中期，波兰还不怎么开化，再早几百年只是罗马帝国的边陲，那儿天冷，种的除了粮食，就是圆白菜。好吃的也就是炖野猪肉，酸圆白菜汤。这两样菜历史悠久，烧得有点传承了，至今还是波兰的名菜。到了 16 世纪，向往文艺复兴文明的波兰国王齐格蒙特一世，娶了个意大利公主博娜·斯弗查。大约公主受不了老是吃野猪肉和酸圆白菜，就从娘家带来番茄、菊苣、芦徇、通心粉。从此波兰料理中菜蔬才丰富起来。至今导游还不忘给我们念叨，这意大利的文成公主带来的饮食改变。波兰人在吃的开了眼后， 17 世纪，国王扬·索别斯基娶了个法国老婆，她将煎蛋卷，各色法国料理和宫廷菜式包圆带到了波兰。 1683 年，波兰骑士团帮助抵抗土耳其人时，也不忘留意吃食，缴获咖啡和各色调料，得到了奥地利皇帝赏的土豆。波兰人又添了口福，于是沉迷其中，从东边学来做饺子，从犹太人学来安息日的香甜菜式。经过这么孜孜不断好吃如好色的追求，现在波兰菜已是世界上一个重要烹调流派，调味的精致，连法国人都赞叹。世界变小了，现在各国精美佳肴，大约在大都市餐馆里，只要有心肯花钱都能尝到。对我来说，旅游中吃的乐趣，重在认识当地传统饮食和风味小吃。波兰克拉科夫旅游指南的饮食栏，用了一页篇幅，首先介绍 Obwarzanek 。这种烤面圈，不到半美元一个，在老城广场到处都有得卖，几乎成为克拉科夫非正式的标记，每个旅客都会来尝一口。这是像烧饼一样的干粮，也可在正餐作为前菜，吃点垫肚子。据说是克拉科夫犹太人在六、七百年前发明的，是现在市场上常见 bagel 的前身。导游带来一小袋，我们每人掰一小块。味道怎样？略有些咸香，这种撒有盐、胡椒和芝麻烤面圈，比 bagel 及烧饼干硬些，特点是盐和胡椒撒得不均匀，能吃出不同味道来，耐嚼很顶饱。说起来，这与我老家福州的光饼有点相似。相传戚继光征东到福建打倭寇时，给士兵发干粮，做的烤面饼中间有个洞，可以用绳子串起挂在身上，小的叫光饼，巴掌大小，大的叫征东饼，边走边吃行军很方便，都不带芝麻，免得挂着沾一身，也有 500 多年历史了。征东饼较大略有甜味，软些，像 bagel 。光饼的咸味硬度与克拉科夫面圈相似，只是个小些。升级版的小吃是将光饼平剖割开只留小半相连，中间夹肉，酱烧入味的肉要有肥膘，咬一口油汁混着饼香，那才叫个美！我读中学时，在巷口小贩买个夹海苔的，那海苔调味后在锅里烙得酥脆，咬上去，口里咸的、酥的、鲜的，香的，回味无穷，至今还忘不了。但这毕竟只是小吃，上不了桌面。土豆是 17 世纪波兰骑士团帮助抵抗土耳其人时，奥地利帝国皇帝送了马铃薯种，波兰才有的。土豆饼（ potato pancake ）在欧洲有不同做法，捷克做的像白年糕似的，嚼起来还有点韧劲，波兰的特色是用油炸。我在克拉科夫旧城逛时，看到一个英国绅士在街头小店买后，就站在街头高台旁吃。我入乡随俗依样画葫芦也买了份。一份不到 2 美元，他的浇头是奶酪，我不喜，要了菠菜泥。这土豆饼炸得酥酥的，不知加了什么佐料，吃起来竟有炸肉排的味道。光是炸土豆饼，也只能站着吃。要上桌，还要加料烹煮。我在华沙，吃过用浓汁烩过的，叫烩土豆饼（ large potato pancake with goulash ），也不贵，很大的一份 27.99 zł ，不到 9 美元。这盘菜是用猪肉加些佐料做成浓汤，浇在炸土豆饼上，略烩一下端出来。除了炸土豆饼外，这汤汁（ goulash ）也有波兰特色。 Goulash 正宗出自匈牙利，有的译成“土豆烧牛肉”，加红辣椒烧的，吃起来很暖胃，以后有机会再细说。这儿是变种，用的是猪肉。肉不多，做法颇为讲究。挑的是猪肩肉切块，用葱、蒜和红萝卜末炒过，加水慢炖，快起锅时加新鲜红辣椒，炒蘑菇，蒜末。下面粉勾芡，烩炸土豆饼，装盘后，点奶酪撒韭菜末装饰。看起来就像盘大菜。当然，这个土豆为主吃了管饱的菜，味道虽然不错，只是波兰特色，算不得国粹。波兰的第一国菜是“毕高斯”（ Bigos ）。它是用新鲜和酸渍圆白菜及肉，加上各种配料和蘑菇及调料炖煮而成的。波兰圣诞晚餐不吃猪羊牛肉，主食是素菜饺子，第二天放开了，家家都吃毕高斯。这杂烩各家有各家的高招，味道各不相同，跟东北酸菜乱炖似的，无法一概而论，就不多说了。说一说波兰的第二国菜，饺子。波兰饺子英文菜单上还是写“ dumpling ”，波兰文叫“ Pierogi ”，前半词根是“欢宴”说明饮食场合，后半是“犄角”形容其模样。它不仅与我们的最相像，而且家家都会做，比我们还普及，算是波兰的饮食国粹，导游特地大大介绍了一番。传统上它是圣诞节、新年、婚丧喜庆各种节日的主食。在克拉科夫还有饺子节，吸引世界的游客来品尝。要申遗，气没准比我们还粗。在华沙吃饺子，导游和去过的团友都推荐一家叫 Zapiecek 的，在华沙旧城靠近广场有一处，在其他地方也见过，看来是连锁店。旧城那家，店面不大，几张桌子满满当当的坐满了人。等吃的只能在外面站着。波兰饺子模样与我们完全一样，皮也是手工擀的，肉馅却是煮熟了再包，少了点鲜嫩。有卖水煮的饺子，不过菜单上图样多见到是水煮熟后，在锅里略煎一下，跟锅贴似的。豪华版则多些浇头。我们这盘在上面撒一层酥脆的培根粒和酸奶油，透出点异国的风味。有的是用洋葱和黄油煎，沾酸奶油吃。餡料有菜馅、肉馅、奶酪馅和水果馅。菜馅最有名的是波兰酸白菜，和野生干蘑菇混合而成，这种好吃。白色软奶酪和土豆泥混合做奶酪馅，似乎是他们的最爱，我还没适应。水果馅则是用樱桃、草莓、蓝莓等，加上糖和黄油，可以当点心吃。我们是来“考察”的，每样都来几个尝个新鲜。说实在，花样是多了点，味道也不错，但论口味，还是中国饺子的调味更适合中国胃。饺子是中国发明的，这好像还没人和我们抢，自从 13 世纪马可波罗将它带到欧洲后，就有了些变化。意大利餃子（ Ravioli ）是机器压的正方形小枕头，多用番茄汁或菠菜汁调味增色，奶酪也少不了。俄罗斯餃子许是直接传入，与我们像些，但皮厚馅是牛羊肉。波兰的饺子与我们的最像。当然，并不是所有欧洲人都会做饺子。听说匈牙利某餐馆，进了部上海产的饺子机，用后抱怨，说质量不行呀，煮出来饺子都是散的。那时是五十年代，通讯用电报，来回几十次诊断都不灵，最后老师傅灵机一动，传去“水烧开后再下饺子”，回电说，“哇！这么重要的信息，怎么说明书里不写！”; 个人分类: 闲侃|11532 次阅读|31 个评论

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