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杂说“豆”（1）豆与菽，: 热度 11 fdc1947 2020-7-21 08:27; 杂说“豆”（1）豆与菽这些天吃毛豆，想起小时候剥毛豆子的事情。在江南，毛豆是夏天一种最普通的蔬菜。早晨母亲买回来毛豆，剥毛豆子是我们小孩子可以做的事情。南方的毛豆新鲜，剥开豆荚，毛豆子都“卧”在豆荚里面的“翳”内，不肯轻易出来。我们小孩子把豆子抠出来，往往想让两粒或三粒豆子因翳而连在一起，这也是边干活边玩。毛豆子似乎是各种菜肴的“百搭”，放在什么菜肴或汤里都行。母亲总是先把毛豆子煮熟了，然后放在各种菜肴里，酥烂却仍然保持翠绿色。有时候，不放在别的菜肴中，就把毛豆子勾芡成了“着腻毛豆”，也深得大家欢迎。也有的时候，不用剥毛豆，就把豆荚的两只“角”剪去，然后放在盐水里面煮一煮就行。除了盐，什么调料都不用放，有毛豆的清香，我们小孩子尤其喜欢。 60 年代到北京读书，大学里好像就没有吃过毛豆了。后来到东北工作，那时候是计划经济，东北的蔬菜市场上是没有毛豆供应的。再后来去了乡下，虽然大面积种植大豆，但是也没有看到什么人吃毛豆。在他们看来，在大豆没有成熟之前就吃掉，好像有些“暴殄天物”的意思。另外，那是“公家”的“粮食”，没有人敢公开拿回家，把没有成熟的粮食拿回家，那是“破坏生产”，不得了的大事情。不过有些城市边缘的半大孩子似乎“胆大妄为”，他们把毛豆在野地里烧着吃。现场抓不到，农民也拿他们没有办法。改革开放以后，到济南生活。八九十年代时，发现济南也有毛豆卖了。不过，那时候济南郊区的农民并不把豆荚从豆秸上摘下来，而是把带着豆荚的豆秸一起拿到市场上来卖。显然，这是过去的一种极小规模的市场方式，出售毛豆都是当地附近的农民（过去郊区农民在路边卖柿子也是带着小树枝的）。过几年，这种极小规模的做法就被淘汰了。现在济南的市场上，也是只卖豆荚了，而且显然是大规模的生产。在济南的饭店里，也有所谓农家菜，把毛豆带豆荚煮熟了，称“烀毛豆”（我在东北学到的这个词，大概原本出在山东）。不过，这里的烀毛豆在煮的时候，会放上花椒、八角等调料。饭店里拿上桌来的烀毛豆，也往往是被煮成了棕黄色。我估计现在东北的市场上也会有卖毛豆的了。各种食物南北交流，地方特色都在减退。毛豆就是黄豆，也就是大豆，不过是没有成熟的黄豆罢了。大豆是一个非常“正式”的名称。在一般的商店或农贸市场上，似乎很少有人开口说买几斤大豆的，都是说买黄豆。大豆发芽作为蔬菜，称为黄豆芽。所做的豆腐，为了与黑豆所坐的豆腐区别，有人称为黄豆豆腐。至于北方民间所谓的“大豆腐”，倒并不是特别注明是大豆做做，而是与同样由大豆加其他蔬菜所做的菜肴“小豆腐”的对称。我们的食物中，豆类是一个相当庞大的品类。豆类都是有豆荚的，所以，我看可以把我们的豆类分成两类，一类是只吃豆不吃荚的，另一类是豆和荚一起吃的。只吃豆的好说一点，一般还有一个分歧较小的名称，如黄豆、黑豆、绿豆（菉豆），赤豆（红小豆、红豆）、蚕豆等等。豆荚和豆一起吃的，一般都是蔬菜，其名称的分歧太大，往往说不清楚。比如豆角，有人称豇豆为豆角，也有人称芸豆为豆角。有人称芸豆为刀豆，也有人说另外有一种刀豆。这些名称各地不同，都称自己那里的为正宗。实际上，名称这个东西，只是一个符号，只要当地的人们公认即可，而一个地方一个名称，无法说那一个更好。只是如今物质大交流，名称的歧义总是一个障碍。当然，这些豆都是嫩的时候把豆荚与豆子一起吃，在成熟以后则只吃豆了。豆类的种子，都富有营养，与谷类相比较，其蛋白质的含量一般都大大高于谷类。我看，这是与豆类植物大都有根瘤有关，根瘤菌的固氮作用，可以使得豆类植物得到更多的氮元素，从而合成较多的蛋白质。实际上，在很古老的年代，豆类就是我们祖先很重要的食物，也有可能就是重要的蛋白质来源。《诗经》里有这样的诗句：“中原有菽，庶民采之”（《小雅·小宛》）；“七月亨葵及菽”（《豳风·七月》）。《三字经》里说：“稻梁菽，麦黍稷，此六谷，人所食”，这里的菽，就是豆类的总称。在先秦，“豆”并不是如今豆类的意思。豆是一个象形字，是一种盛食物的高脚器皿。文字中以豆为部首或含豆字成分（或以豆为音旁）的字，大多数都与上面所说的器皿（引申为直立）有关。例如豐（豆里装满了谷穗，现在简化为丰）、豊（音li，据说是行礼之器）以豊为偏旁的字颇多如禮（礼）、體（体）、醴。又如豎（竖）、登、与壴（音zhu4，直立摆放的东西）有关的字如鼓、樹（树）、廚（厨）等，以及侸、逗、脰、頭（头）等。只有少数几个后起的字如豇、豉、豌与现在的豆类有关。而现在的豆类在先秦的篆字系统里则写如“尗”。这也是一个象形字，象豆类生在地里的样子。后来在尗的边上放了一只“手”，成了“叔”。叔字的本义是捡拾豆粒，也有豆类的意思。捡拾豆粒应当是小孩子做的事情，所以叔引申为幼、小。伯是年长的，叔是年少的。兄弟的名字中，伯最大，仲老二，下面的弟弟（老三老四等）都是叔，最小的称季。父辈中比父亲年长的是伯父，年龄小的是叔父。后来，文字“专门化”一点，为了区分豆类的叔与年少的叔，便把表示豆类的叔加上草字头，成了菽。古代的豆类（菽），大概质量不高，比较粗糙，不好吃。所以在古人那里，并不是好的食物（好的是稻（糯米）和粱（品质好的小米））。在古代的文章中，常常用到菽水一词，菽水就是豆和水，通常指菲薄的饮食，形容生活的清苦；有时候也指晚辈对长辈的奉养。类似的词还有菽水藜藿（粗茶淡饭。藜：野菜；藿：豆叶）。由于菽与豆（盛食物的器皿）读音相近（这是指古音），菽便慢慢写成了豆。而本来的豆成了“礼器”，一般人很少用了。这样，大概到秦汉之际，豆就成了豆类的豆了。例如，西汉时司马迁的外孙杨恽发牢骚，作一首诗，其中有这样几句： “田彼南山，芜秽不治。种一顷豆，落而为萁。” 大豆是中国的原产，有些豆是后来从域外传入的。例如蚕豆就是从西域传入的，所以最早称胡豆。豌豆亦当从西域传入，故称回纥豆，豌豆及如今吴方言“寒寒豆”均应其音讹。花生原产于南美，传入中国的时间较晚，由于系花入于土而生，故称落花生。花生是后来对落花生的简称。至于花生也属于豆科，则是后来科学分类的结果。豆科为双子叶植物，是种子植物中的第三大科，具有重要的经济意义，它是人类食品中蛋白质、脂肪和淀粉的重要来源。豆科有三个大亚科，最大的亚科是蝶形花亚科，我们所食用的各种豆类都属于这个亚科，亚科中我们最熟悉的树木是国槐，藤本是紫藤。二是云实亚科，我们常见到的植物是皂荚和紫荆（落叶灌木，春天的光杆树枝上开满了紫红色的花朵）。三是含羞草亚科，有名的植物是含羞草与合欢树。所有这些植物，都有豆荚、结“豆子”。所有的豆子，都不很大，所以人们把像豆子那样不大的小东西，也称为豆。如糖豆、珊瑚豆等。过去人们点油灯，灯火很小，称灯火如豆。说人目光短浅，称目光如豆。人们又把马铃薯称为土豆，可见过去的马铃薯不像如今这样大，从“马铃”这个名称也能够看出来不大。马铃薯也是南美洲传过来的，如今越来越大是人工优选改造的结果。我小时候看到的土豆也就乒乓球大小甚至更小，则是在江南栽培受病毒感染而退化的结果。所以称“豆”的另一个原因，大概因为煮熟了的马铃薯和煮烂了的饭豆有相似的口味。当然，它与真正的豆并没有什么关系。（未完待续）; 个人分类: 谈天说地|12311 次阅读|30 个评论

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