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端午节说粽子和糯米
热度 6 fdc1947 2018-6-18 08:43
【按】今日端午节,祝各位节日快乐!多年前,我写过一篇关于糯米的文章,似乎跟大家的生活和健康还有点关系,有一点科普的意思。现在重新拿出来,作了较大的修改,请各位欣赏。 端午节说粽子和糯米 端午节到了,超市里早就摆满了琳琅满目、各式各样的粽子。 粽子的历史很悠久了。古人称之为角黍,大概因为是形状如角而里面包裹的是黍米。黍米就是现在北方人称为的黏黄米,跟小米形状相似,但很黏,北方人用它做黏糕、黏豆包。但是,现在的粽子主要都是用糯米做了。一般地说,黍子的产量远远不及糯稻,黍米的口味也不如糯米纯正,这样,绝大多数粽子都用糯米制作,就是很自然的事情了。 糯米很黏,北方人现在用来做年糕、滚元宵。南方人用得更多一些,各种年糕、粽子、八宝饭、各色糕团小吃,绍酒、酒酿(醪糟)等等,非几句话能够介绍得清楚。 北方人做的粽子一般都是甜食,而南方人粽子的品种远远多于北方,有甜的也有咸的还有淡的,有素的也有荤的。这个好理解,因为粽子毕竟主要是南方的食品,就像面食的品种北方多过南方一样。好得改革开放以来,全国物质流通完全今非昔比,各地超市里都能够买到全国各地的食品,浙江嘉兴的肉粽在哪里都能够买到。 老百姓都知道,各种媒体上也常常说起,粽子以及年糕、元宵、汤团等等糯米制作的食物不好消化,小孩子和老年人不宜多食。但是,中医又说,糯米是一种温和的滋补品,有补虚、补血、健脾暖胃等作用。这里面似乎有一个问题:既然是不好消化,又怎么健脾暖胃? 其实,这里面真有一点科学问题,请听我慢慢道来。 现在说起来,糯米是糯稻的米。其实,在古人那里,稻就是糯米。稻就是黏的,不黏的称为秔(音 jīng ) 和稴(音 xián )。清代学者段玉裁在《说文解字注》说“ 稻有至黏者、稬(糯)是也。有次黏者、稉(秔)是也。 有不黏者、稴是也。 稉(秔)比於稬(糯)则为不黏。比于稴则尚为黏。稉(秔)与稴为饭。稬(糯)以釀酒、为饵餈。 今与古同矣”。 后来,大概“稻”更受人们的欢迎,于是不管是黏的或不黏的都自称为稻。最后,约定俗成,稻变成了黏的和不黏的两类带壳的“稻谷”的总称,而把黏的稻谷称为糯稻,其“果仁”称为糯米,秔字被大多数人写为稉,继而写为粳,而稴则被改写为籼。 这就是我们今天市场上稻米的三个主要类别:糯米、粳米和籼米。在同样的条件下,糯米饭软糯、籼米饭干硬而粳米饭则居中。三种米口感不同的主要原因在于三者的淀粉品质。稻米的主要成分是淀粉,而淀粉分两类,直链淀粉与支链淀粉。各位都知道,淀粉是葡萄糖的聚合物。如果几千个葡萄糖按照一定方式聚合成一根长链,就是直链淀粉。如果聚合成带有许多枝杈的链,就是支链淀粉。在糯米淀粉中,支链淀粉含量高达百分之九十九,粳米次之,籼米最次,但也有百分之八十左右。当然,直链淀粉含量得到的次序则相反。 众所周知,淀粉在消化道内被水解成葡萄糖,从而被吸收。然而,在植物中,淀粉是以淀粉颗粒的形式存在的,也就是说,若干淀粉分子相互紧紧地缠绕在一起,形成颗粒。在热水中,小小的水分子会进入淀粉分子之间和分子之中,使淀粉分子之间的缠绕松弛,颗粒解体。这个过程称为溶涨和糊化。溶涨和糊化以后的淀粉才容易水解。这就是粮食要煮过才好消化的道理。 那么,是直链淀粉容易水解还是支链淀粉容易水解呢? 这个问题在有些医生和营养学者那里是糊涂的,许多人因为糯米制品不容易消化而想当然的推断出支链淀粉不容易水解,甚至还想当然地认为人体缺乏分解支链淀粉的酶等等。 其实,这是一个非常容易回答的问题,当然是支链淀粉容易水解。支链淀粉的“头”比直链淀粉多得多,自然更容易切下。而且人体也决不缺乏这种酶。这只需要看一个极限状态,就清楚了。“头”最多的“支链淀粉”就是糖元。我们食用了淀粉等食物以后,葡萄糖通过血液进入我们体内,一部分进入人体细胞作为“燃料”供给我们身体需要的能量,另一部分合成为糖元作为最直接的营养物贮存在我们的肝脏和肌肉内。两顿饭之间,血液中葡萄糖浓度减少了,可是我们的身体还需要能量,我们就是依靠这糖元以极快的速度迅速水解,产生葡萄糖,供给我们需要的能量。人体怎么会缺乏水解支链淀粉的酶呢? 既然支链淀粉更容易水解,那为什么大家都说我们吃糯米团子不容易消化呢? 事物还有另一个方面,上面说过,淀粉在热水中发生溶涨和糊化。但是,在溶涨和糊化的过程中,由于支链淀粉分子之间,这个分子和那个分子的支链有较强的相互作用,形成粘稠的胶状物,从而显得非常粘糯。正是因为这个粘稠的胶状物,使糯米特别是糯米粉粘成一团,难以分散。难以分散的糯米团的表面积很小,从而与消化液的接触面很小。 学过化学的都知道,化学反应的宏观速度与反应物的接触面积有关,我们吃进胃里的食物要磨碎,成为食糜,才能够食物与消化液有足够大的接触面积,从而被消化。食糜的颗粒越小,其表面积越大。但是粘稠的糯米团拉不开、扯不断,难以形成食糜,可以发生化学反应的接触面积小,于是完成水解反应就很慢。 正是这样一条最简单的化学原理,使本来最容易水解的糯米制品,实际上最难完全完成水解反应。 但是,如果把糯米做成稀粥,使它不再形成不容易磨碎的黏团,它就将是非常容易消化的,这就是中医所说的健脾养胃。当然,太容易消化也有不好的一面,一下子产生那么多葡萄糖,会使血液中的葡萄糖浓度一下子升上去,也就是所谓“升糖指数”太高。这需要立即分泌大量的胰岛素,长此以往,容易出问题,特别是对糖尿病风险较高的人群。因此,把糯米与其它米如粳米、小米、玉米渣子甚至杂豆混合煮粥,是一个较好的选择,这样做又改善了杂粮粥的口味。 但是,有的时候,人们就是要追求更加黏软的口味。我们就可以在食物中放入少量的碱,以增加食品的粘性。早在北魏时期的《齐民要术》中,就有在草木灰汁中煮粽子的记载,草木灰中含有碱。吾乡苏州就一直盛行做“灰汤棕”,口味很好,只是近人更加简便,并不真的需要在灰汁中煮,只需在米中放入极少量纯碱即可。 北方人做粥,为了更加容易粘稠,节约燃料,也经常在粥里放入少量碱面。我们且不论它是否损失了多少营养,破坏了多少维生素,它在增加粘稠度、改善口味这方面是成功的。 最后顺便说几句籼米。 在许多地方,籼米的名声并不好,特别在北方。主要是许多北方人希望米饭特别是粥要黏糯些,而籼米不容易做到。其实,籼米的直链淀粉含量高,有它特殊的用处。南方人,特别是江西、湖南、广西以及西南诸地之人,非常喜欢吃米粉。它形状似粉条,吃法如面条。上述地方的人们吃米粉就像江浙人早餐吃阳春面、肉丝面,兰州人吃牛肉面一样,是生活不可缺少的一部分,有人甚至不可一日无此君。而做米粉的大米决不能用支链淀粉多的糯米,那样一煮就“糊涂”了。所以做米粉必须要用含直链淀粉尽可能多的米,那籼米就是必然的选择了。
个人分类: 科学与生活|9448 次阅读|16 个评论
食用蔬菜的学问(1)熟食和生食
热度 2 fdc1947 2018-4-15 08:25
食用蔬菜的学问(1)熟食和生食 蔬菜对于我们每一个人都是不可缺少的东西,是生活中最重要的物资之一。有一个阶段,政府甚至立下了省长负责米袋子,市长负责菜篮子的规矩。如果我们有一天没有蔬菜吃,就觉得这日子没法过。 营养学家也总是告诉人们,要多吃蔬菜水果。在中国营养宝塔中,蔬菜水果是仅次于粮食的第二层基础。在一般情况下,水果是生吃的,而蔬菜则大多数要烧熟了才吃,只有少数生吃。当然这是我们中国人的习惯,现在也有一部分人喜欢生吃蔬菜,而且这部分人似乎越来越多。 生吃蔬菜的好处是能够最大程度地保留蔬菜中的维生素。许多维生素是怕热的,在高温下会分解或氧化,生吃就把这些维生素都保留下来了。 有人担心,蔬菜上总有一些细菌,吃下去不会有危害吗? 我们的肠胃系统对于食物是有很好的消化作用的,这实际上也起着一种防卫作用。在胃里,有酸性很强的胃酸,其成分基本上可以算盐酸,它可以破坏生物的细胞壁或细胞膜,让细胞中的各种物质都暴露在胃酸和随后分泌的各种消化液如胆汁、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等等中。在这些消化液的作用下,绝大多数生物(如细菌和其他微生物)以及蛋白质(包括酶和其他有生物活性物质)都被破坏了。 对这些消化液的抵抗本领,最强的应当是寄生虫和它的卵,它们的表面有最强的防护,因此,它们往往能够逃脱胃酸和其他消化液的“腐蚀”,从而寄生在肠道中。其次是细菌,在正常的情况下,大多数细菌都难以逃脱我们的消化液的“防卫之网”,但是可能会有一些“漏网之鱼”。这就是为什么我们食用含大量有害细菌污染的食物会引起胃肠道的疾病,也就是为什么我们食用含有大量益生菌的酸奶会有一定的作用。就是会有少量细菌会漏网,而到达大肠,在那里“成家”并大量繁殖。对这些消化液的抵抗本领较差的是蛋白质,那些没有“外壳”保护的所谓有生物活性的酶和其他物质都是一些蛋白质,它们基本上都能够被我们的消化液消化、分解干净。 由于生食蔬菜毕竟可以保留更多的维生素,这是生食蔬菜最大的好处(也是几乎唯一的好处,如百度百科上所说其他的所谓“好处”都是胡说八道),但是,光这一个好处就足够大了。所以,如果可能,我们还是应当将一部分蔬菜生吃。 要生吃的蔬菜一定要选择新鲜和清洁的。在加工的过程中也要保持刀砧等加工工具的清洁。另外,生吃蔬菜一定要现加工现吃,不要吃剩菜。如果说,熟菜剩下了,下一顿经过煮透后还能够食用,那么,生吃的蔬菜就不要吃剩菜了。 但是,正因为生吃蔬菜的一个最重要的问题是蔬菜必须干净而新鲜。这就给蔬菜的生产、运输和储存带来很高的要求。一旦蔬菜被某些较为“顽固”的细菌或寄生虫大量污染,就会引起比较严重的卫生安全问题。这在我国现在的经济条件下,恐怕会还难以一下子就做得很好。 生吃蔬菜的又一个问题是口味,以及食用量一般人难以达到足够多的数量。与熟食相比,生吃蔬菜的口味难以想熟食那样多样。再加上蔬菜在生的时候有很大的体积,许多蔬菜又比较坚韧,一般人难以吃下去很多。 蔬菜与水果不同,水果一般都是植物的果实或假果,蔬菜则大多数是植物的茎、叶或根(当然也有果实)。人们培育水果是经过了仔细的很多年的选择,使得这些果实既有很好地口味,又相对好消化。虽然水果和蔬菜都由植物的细胞组成,组成水果的果实内部细胞的细胞壁一般不像根茎叶的细胞壁那样坚韧。咀嚼生鲜蔬菜需要比吃水果用更大的力量,所以,人们往往难以吃得很多,摄入的纤维总量就不够。 同样,即使把这些蔬菜咀嚼碎了,吞咽下去了,大多数植物细胞仍然并没有破坏。首先需要破坏这些细胞,让细胞内的各种物质都能够与消化液接触,才能够消化和吸收。因此,为了消化这些植物,就需要人们有较坚强的胃,对于消化能力较差的人特别是老年人,就容易出现消化问题。 从以上几个方面来看,我们国家在传统上把蔬菜烧熟后食用还是有很大的优越性的。 首先就是煮沸的过程中杀灭了大量的细菌和其他微生物以及寄生虫。虽然从原则上说我们的胃里有胃酸也可以完成这项任务,但是实际上很难做到,特别是微生物和寄生虫的数量很多,或者我们同时喝了很多水、吃了很多食物或者我们的胃出现了一些问题,使得胃酸的浓度降低,在这种情况下,我们的身体就难以忍受了。过去人们常常说,病从口入,主要就是说吃了很多这种不清洁的食物。这也是这些年食品卫生的最大问题,即食品被细菌等微生物或寄生虫所污染。外国人看我们中国人的厨房,似乎大不如他们的干净,我们的蔬菜也不如他们那样精细和规范,但是,我们的食品卫生问题却并不比他们想象的多,这就是因为我们的食品是煮熟的。 其次,在煮沸的过程中,破坏了绝大多数的植物细胞。这是因为植物细胞中总是含有水分,水烧开了,从液体变成气体,体积增大了上千倍,当然把细胞壁都破坏了。细胞里面的液体流出了,细胞的体积的大大减少。也正因为细胞破坏了,不再坚挺(不再像生的植物那样“支楞八叉”),它们中间的缝隙大大减少。我们都要这样的经验,一斤生鲜蔬菜的体积很大,煮熟后体积就减少了许多。在烹调的过程中,人们又加入了许多可口的调味品,使得蔬菜的口味改善了,这样,人们食用蔬菜的数量就会大量增加。摄入的膳食纤维数量就会大大增加,而这些纤维虽然我们难以消化吸收,但是,它一方面促进了肠道里蠕动,另一方面又是肠道微生物的良好食物,促进肠道微生物的健康发展,这对我们身体非常有益。 由于煮沸破坏了植物的细胞,这就减轻了我们胃肠的负担。这对于牙口和胃肠系统都比较差的老年人很有意义。由于历史的原因,我们国家老年人的口腔卫生问题主要是牙齿的保护问题比较多,而且不可能在短时间内有根本的改变。这就使得我们注意烹调的问题格外重要。 事物总有两个方面,把蔬菜煮熟了吃,也有它的许多问题,例如上面所说的维生素的破坏,弄得不好,还会产生一些有害的物质,如何才能够防止问题的产生,如何更健康地烹调,这是我们很重要的事情。请看下一篇。
个人分类: 科学与生活|9914 次阅读|4 个评论
随着食物一起去冒险:消化世界环游记
热度 1 bxlh2008 2017-5-1 18:15
注:本文共计1万1百余字,阅读时间大约为25分钟。 #对话体脑洞故事# (医院,消化内科,常医生办公室) 福德曼:医生,我浑身感觉没劲,有时候还头晕,这怎么回事啊? 常医生:你先坐下,我给你检查检查,这一两天你都吃了什么食物啊。 福德曼:没有吃什么啊,哦,对了,我这两天连续吃了四顿春笋,这不,春笋正是应季,鲜嫩可口,我就多吃了几次,不会是因为贪吃造成的吧。 常医生:你先别急自己下结论,一般多吃几次春笋不至于这样。你这两天排便怎么样啊? 福德曼:排便还行,就是吃完春笋后,接着排便就变得黑乎乎的,但是身体并没有什么异样啊。 常医生:你先去一楼做一下粪常规检查,我给你开个单子。 (1个小时后,常医生办公室) 福德曼:医生,结果出来了,你帮我看看。 常医生:你这是大便隐血4+啊,说明消化道已经出血了,情况有些不太好,我再给你做一下消化内镜检查确诊一下是哪个部位的问题。 福德曼:好的,好的。 常医生:结果出来了,确诊为“十二指肠球部溃疡”,应该是你一下摄入过多的纤维素造成肠道出血。 福德曼:那大便怎么会是黑色的呢。 常医生:其实,肠道已经给你报警了,正常的大便颜色是屎黄色或者屎棕色,如果大便是黑色的,你前一天或者当天还没有吃叶绿素含量多的食物、动物血或含铁药物的话,即使你身体没有异常,那也要特别注意了,凝固的血液是黑色,说明消化道已经出血,凝固的血液就会使粪便变成黑色,如果,当时引起你足够重视,来医院检查也不会现在这么严重。 福德曼:啊,我懂了,以后再也不贪吃了,要适可而止。 常医生:春笋虽然美味,但是含有大量的纤维素,不能被肠道消化,大量进食后会对肠道造成负担,反复刺激肠道黏膜,破坏小肠绒毛,严重时会造成肠道大出血,甚至危及生命。 福德曼:这么严重啊,我明白了。 常医生:好了,我给你开些药,另外,也要注意饮食禁忌,禁止烟酒和对肠胃有刺激性的食物,尽量少摄入含纤维的食物,少食多餐,并适当休息。 福德曼:好的,谢谢医生。 (福德曼家里,从医院回来,福德曼头还有些晕,吃了药,躺在沙发上昏昏欲睡) 肠博士:喂,起来了,别睡了。 福德曼:啊,你谁啊? 肠博士:嘻嘻,不好意思啊,我打扰你休息了。我是你的十二指肠啊,这两天你可把我折磨够呛。 福德曼:什么?!你是我的肠子? 肠博士:对啊,有什么大惊小怪的,你看我不像吗? 福德曼:你穿着真怪,细细长长的身子,套着皱皱巴巴的紫色袍子,真难看。 肠博士:你可别看我难看,我对你的消化功能非常重要。 福德曼:好好好,你找我有什么事?没什么事就别打扰我休息了。 肠博士:我找你当然有事了,要不我叫你干嘛,因为你饮食的不节制,造成我们消化系统的紊乱,我们一致商量决定让你来我们消化系统冒险一下,好让你以后对我们好一点,否则,我们真要罢工了。 福德曼:什么?!你们邀请我去自己的消化系统去冒险,疯了吧?我怎么进去啊? 肠博士:哈哈,这你放心,我们自有我们的办法,你就随我来吧。 (一阵眩晕,福德曼被肠博士带到了口腔,消化系统的入口处) 肠博士:这里是消化系统的入口,也就是你的大嘴巴,欢迎来你的体内冒险,我作为此次的导游,会让你体验一段非常奇妙之旅。 福德曼:这是我的嘴吗?每天我刷牙都把里面看了个遍,怎么跟我看到的不一样啊? 肠博士:你可别认为是很简单,其实消化是一个很复杂和精细的过程。 福德曼:嗯嗯,口腔真是太漂亮了,那边那四个小凸点是什么啊? 肠博士:那是唾液分泌控制中心,医学术语称为唾液腺,这个中心可是抗菌、镇痛、助消化的全才,它们分别分布在口腔内侧靠中间的位置,也就是正对着上颌第二颗牙,另外两个分布在舌根处,在舌系带两侧各有一个,可别小看它们,它们是唾液腺导管在口腔开口处形成的黏膜乳头,你每天吞咽的唾液正是来源于此。 福德曼:哦哦,我知道了,是不是每次吃东西,它们都会分泌唾液? 肠博士:那倒不是,你腮帮子内侧的那两个控制中心只有在你吃饭的时候才会分泌,而舌根下的这两个会全天无间隙的分泌唾液,这四个控制中心共有一个生产工厂,你看,从你的喉咙沿着下颌方向往上走,那有个圆圆的隆起,就是唾液生产中心了。 福德曼:这个生产中心每天能产出多少唾液啊? 肠博士:可不少呢,控制中心的员工统计过,每天大概能产出0.7~1升左右的唾液。 福德曼:啊,这么多啊,原来能有这么多唾液。 肠博士:是啊,唾液是我们消化系统的第一道防线,不仅能帮助娇贵的口腔免受疼痛的折磨,还能帮助它抵御各种有害细菌的入侵呢。 福德曼:这么厉害,你快跟我说说。 肠博士:其中一位超级英雄就是黏液素,它像大网一样保护着牙龈和牙齿,这样,有害细菌在攻击牙齿时就被网住了,随后被唾液中的抗菌成分消灭掉。接下来,我带你去口腔中另一个神秘中心。 福德曼:什么样的神秘中心啊? 肠博士:到了你就知道了,哈哈。 福德曼:这不是舌根吗?有什么神奇的啊,坑坑洼洼的。 肠博士:你可别小看,你看这里布满了连绵起伏的粉红色小丘壑,虽说坑坑洼洼,但是它们非常重要。 福德曼:怎么个重要法啊? 肠博士:它们负责检查所有你吞下的东西,包括吃的、喝的,还有空气。在这里有一支由免疫细胞组成的精锐部队审查着每一位过客。 福德曼:啊,不会不让我过去吧。 肠博士:哈哈,你放心,我都打好招呼了。 福德曼:哦哦,那就好。 肠博士:你看,这些精锐部队分布在舌根的淋巴环上,这个淋巴环被免疫组织覆盖着,有舌扁桃体、腭扁桃体、咽扁桃体,这些精锐部队的职责就是:发现入侵物、训练免疫细胞。 福德曼:口腔的世界真是一个神奇的地方,每时每刻每位员工都忙碌着,却又有条不紊,唾液分泌中心喷射出黏蛋白网,保护着牙齿;扁桃体中心的精锐部队时刻监控着外来的异物,不放过一个坏人。 肠博士:对,因为口腔是进入消化系统的门厅,你看,那些排队进入的食物现在还敌我分明,过会一旦通过安检,就要开启一段化敌为友的漫长旅程了。我们接着去探险吧。 福德曼:好的。 肠博士:我们跟在食物的后面,你看,通过安检的食物,现在正在经过一个2厘米宽的通道,这就是食道。食物经过的时候,食道就舒张打开,一旦食物通过,就又立刻收缩关闭了,这一切都是食道壁肌肉的作用,这样食物的后路就被切断了,食物只能顺着一个方向向前推进,医学专业术语称为推进性蠕动,而我们通常叫做吞咽,这个动作已经达到高度机械化和自动化了。 福德曼:好神奇啊,原来常不当回事的吞咽动作是这么进行的啊。 肠博士:对啊,另外,吞咽还有最后一步,就是把食物推送到胃里,在食道的底部有一圈的括约肌扒着门,它是食物进入胃囊的入口,即贲门。 福德曼:你看那贲门是在胃部的侧面,而不是直直的与食道相连,这样设计有什么好处啊? 肠博士:其实这样设计好处多多,如果食道正好在胃部的上方,那么腹部给胃部的压力就会把刚吃下去的食物挤上来,那场面不敢想象啊。贲门的侧面设计可以分散掉来自腹部的压力,这样不会导致你笑到吐,你可以刚刚吃完饭也可以放肆的大笑。 福德曼:看来每一个消化器官的设计都是有自己的道理,不是我们想当然认为什么样就是什么样啊。 肠博士:是啊,我们快跟着食物走吧,千万不能落下,要不要等吞咽完成后,贲门就闭合上,我们就过不去了,接下来我们就到了食物预处理中心了。 福德曼:这个食物预处理中心好奇特啊,一侧短一侧长,整个控制中心看起来就是个弯曲倾斜的囊状,你看,那壁上还有很多皱褶,真是个驼背弯腰还满脸皱纹的家伙。 肠博士:你可别看它丑,其实丑有丑的道理,当你吃饭时,喝下的液体流出食道后可以顺着胃右边较短的一侧直接抵达小肠的入口,固体的食物呢,吞下后会被扔给胃较长的一侧。 福德曼:哇,原来如此,就好比我们快递的分拣中心,不同的包裹会被分拣到不同的地方,这样可以有效地提高工作效率。 肠博士:对,其实胃也如此,就是通过这样的分工来有效的工作的,一部分擅长对付液体,另一部分更精通于对于固体食物。 福德曼:哦哦,你看,一直在蠕动,是不是通过这样的方式来处理食物啊? 肠博士:嗯嗯,是的,胃是个爱运动的家伙,再加上胃酸部队,能够把食物磨得很细很细,只有0.2毫米左右,通过通力合作把食物磨到这种程度,食物就可以继续闯关了。 福德曼:是不是所有的食物都一起闯关吗? 肠博士:不是这样的,比如简单的碳水化合物,如米饭、面条,它们经过简单处理后会很快抵达消化中心被吸收;蛋白质和油脂则需要很长时间,比如一块牛排差不多在胃里要处理6个小时才能继续前行。 福德曼:哦哦,原来这样,怪不得我感觉吃饭米饭,不吃肉很快就饿了;有时候吃一顿肉,能抵饿一整天呢。 肠博士:你还记得食道和胃部连接处把门的吗? 福德曼:嗯嗯,记得,怎么了? 肠博士:你看那边那个洞口,那就是胃的出口,也是由环形括约肌守卫把守着,通常我们把它叫做幽门,这可不是幽灵门啊,哈哈。过了幽门就到了小肠。在这里,守卫非常尽职尽责,小于0.2毫米的颗粒可以直接从幽门出去,不需要盘查,而大一点的就要等芝麻开门了。 (跟守卫打好招呼,肠博士和福德曼通过幽门,来到了小肠) 肠博士:快,我们跟着第一口食物去小肠,去晚了,就看不到了。 福德曼:看不到什么啊? 肠博士:看看这些食物是如何在小肠凭空消失的。我们跟着食物到了小肠,消化的重头戏才算是刚刚拉开序幕。 福德曼:哦哦,快看,这不是我刚刚吃进去的五颜六色的彩虹糖吗? 肠博士:你看,你看,是不是有些穿过肠壁消失的无影无踪了? 福德曼:嗯嗯,好神奇,感觉就像《哈利波特》电影中九又四分之三站台,魔法师从车站消失的无影无踪了。 肠博士:嗯嗯,是啊,你看小肠就像全民总动员一样,抓住食物通过不断的收缩舒张,食物在小肠里面周而复始的分离混合,小肠壁上的绒毛从各个方向伸进食物里,一边搅动一边吸收,这就是为什么有些易消化的物质消失的无影无踪,因为它们被小肠绒毛吸收了。 福德曼:嗯嗯,是啊,你看那些不易消化的食物,一直被向前推进。 肠博士:这是小肠的运动方式——向前蠕动。 福德曼:小肠有多长啊,我好像看不到尽头。 肠博士:小肠一般是3~6米长。 福德曼:啊,这么长?那肚子里面能装下吗? 肠博士:当然可以啦,它是一圈一圈松松垮垮盘绕在我们肚子里的。 福德曼:哦哦,我感觉小肠好漂亮啊,不像我想象中的那样。 肠博士:哈哈,你想象中是什么样的?说来听听。 福德曼:我总认为小肠是一个黑乎乎,软绵绵的通道,是一个没什么奇特的地方;今天一看,完全不是这样的,真是非常干净,湿漉漉、软绵绵,闪着粉色的光芒,真是漂亮极了。 肠博士:是啊,小肠是我们消化吸收的重要场所,它吸收的物质源源不断为身体其他器官供应着能量和营养物质。虽然小肠皱皱褶褶,但是这些皱褶创造的消化面积相当于把小肠延长到18米,这可是一个相当大的消化处理中心了。 福德曼:哇,太赞了。 肠博士:先别急,对于小肠这样的完美主义者,这只是个开始。在小肠的表面,仅仅1平方毫米这样小小面积上就长着30根细小的绒毛,这些绒毛连在一起就像波浪似的,然而,到这还没结束,在每个绒毛上还有微绒毛,微绒毛上还有像鹿角的细胞被,又被称为多糖包被,如果把这些全部展开,那小肠差不多能摊到200平方米呢。 福德曼:真是太厉害了,我竟然用这么大的面积来消化我吃的食物,真是不可思议。 肠博士:是不是很厉害啊。 福德曼:嗯嗯,咦,那小肠不能只是通过蠕动来消化吸收的吧。 肠博士:当然不是,我还没讲到这儿呢。你看,在小肠的最前端有一个小孔,你知道是做什么用的吗? 福德曼:不知道,不会也是吸收的吧? 肠博士:哈哈,那是十二指肠乳头,跟我们在口腔内看到的唾液分泌点一样,不过,它可不分泌唾液,它是肝脏和胰腺分泌的消化液送往肠道的通道,只要肠道中有食物,消化液就会从乳头喷射消化液混进食物里,进一步分解食物。 福德曼:哦哦,那消化液是怎么一个工作原理啊? 肠博士:你看那边,正在处理食物糜,消化液里的成分就是消化酶和溶脂剂,就跟你们洗衣服的洗衣液成分差不多,能够分解衣服上的油脂和蛋白质污渍。 福德曼:哦哦,原来这样,挺简单的嘛。 肠博士:虽然工作原理相似,但是也不是像你说的那么简单,这儿的任务更加艰巨。大块的蛋白质、脂肪和碳水化合物经过胃液的分解后在这里被分解成可以被吸收的营养物质,然后通过小肠壁的毛细血管进入血液中,被运往身体各个部分。为了一个都不落的迅速吸收完所有的这些养料,肠道自然需要很大的表面积,所以说前面提到的200平方米的消化表面积一点都不嫌多。另外,如果万一不幸肠炎或者肠流感,也不至于肠道的吸收功能完全瘫痪。 福德曼:原来这样设计有这么多的考虑呢。我看营养成分被毛细血管吸收后都是混入血液了? 肠博士:是啊,每根小肠绒毛包含的毛细血管就是用来负责运送吸收的营养分子。所有的毛细血管会汇总起来,把吸收的养分运输到肝脏接受质量审核,一旦发现有毒有害的物质,肝脏会把它就地消灭,防止有毒物质混进大部队进入血液循环系统。离开肝脏后,养分满满的血液会直奔心脏,心脏再马力十足地把它泵向全身上下所有的细胞中。 福德曼:那些不能被小肠吸收的残渣会去哪啊? 肠博士:会去下一关——大肠,但是现在就跟着去的话,我们会错过一场大扫除,所以我们稍作停留,看看这些清洁工是如何清扫小肠的。 福德曼:好的,好的。 肠博士:小肠是很爱干净的,消化完后就会清除剩余的残渣。一般清理活动是在小肠消化结束后1小时开始进行的,医学上把这个过程称为移行性复合运动,先是幽门打开,把胃里剩余消化不掉的全部扫地出门,进而小肠接过接力棒,发出强劲的波群把垃圾迅速向前推进。有时候,你听见肚子“咕噜咕噜”叫,那就是小肠在大扫除呢。 福德曼:哦哦,怪不得,原来听见肚子叫,总以为没吃饱,可是吃不进去,原来是这么回事啊。 肠博士:好了,小肠的探险工作已经结束,接下来我们跟随残渣去大肠吧。你看,这里就是小肠与大肠的分界线,叫做回盲瓣,经过这儿,我们就到了大肠了。 福德曼:这里的肥嘟嘟的,节奏也一下慢了许多。 肠博士:这就是小肠与大肠的区别,小肠属于活泼好动型,大肠就是内敛慢热型。它的任务就是处理小肠不能被吸收和没有完全被吸收的食物残渣。 福德曼:哦哦,因为它俩的工作理念完全不同,所以大肠更愿意享受慢生活带来的惬意。 肠博士:是啊,大肠之所以工作起来慢吞吞的,是因为需要它兼顾的需求实在太多了,比如,大脑不想让你总往厕所跑,肠道菌群需要足够的时间啃干净食物残渣,从身体里其他器官借来作为消化液的水分也要还回去...... 福德曼:所以看起来慢吞吞的,实际上大肠的工作处于饱和啊。大肠一节一节的,跟珍珠项链一样,为什么会这样啊? 肠博士:大肠通过收缩来推动食物残渣,但是经常大肠一收缩就不动了,过了好久才会舒缓开,然后,换个姿势又定住了,所以看上去一节一节的,像珍珠项链一样,在这里,是各种肠道菌群安居乐业的乐园,它们负责分解掉最后的食物残渣。 福德曼:我有一个问题,既然营养物质在小肠基本都被吸收干净,为什么还需要大肠呢?另外,大肠里连吸收营养的绒毛都没有,只靠定居的肠道菌群能把食物残渣怎么样啊? 肠博士:其实不然,食物残渣在大肠中还会经过大约16小时的严格再加工,如果没有大肠,很多营养物质就白白流失了,比如矿物质——钙等,在这里才能被充分吸收;另外,如肠道菌群分解食物残渣代谢产生的B族维生素,也是在大肠里被进一步吸收。 肠博士:现在我们去大肠最后一米看看,在这里,控制系统会精确调节体内的水分和盐分的平衡,食物残渣中的水分会被重新吸收,剩下的残渣成为大便排出体外。 福德曼:食物经过消化吸收,残渣排出体外,是不是探险就结束了? 肠博士:还差的远着呢,我们只是了解了一下食物是怎么在消化系统运转的,其实每个过程都有着不同寻常的奥秘,就拿排便来说吧,其中就蕴藏着意想不到的奥秘。 福德曼:什么样的奥秘啊? 肠博士:其实,排便是一个高技术含量的动作,除了你们人类,几乎任何其他动物都无法把这个动作做的井井有条。 福德曼:啊,那这又是怎么实现的呢? 肠博士:首先,我们先说说便便的出口——肛门,在这里就有一套精妙的肌肉闭合机制,就是你有意识能够收缩和放松的那部分,叫做外括约肌,你可以感受一下。 福德曼:嗯嗯,感受到了。 肠博士:在肛门向内几厘米处有一块功能相似的肌肉,叫做内括约肌,但是它是无法自主控制的。正是因为这两块括约肌的作用,才避免我们“大便无法自理”的尴尬。 福德曼:它俩之间是怎么紧密配合的呢? 肠博士:来,你看那,当大便到达内括约肌时,就会反射性的张开,但是它可不会一下就开绿灯,直接让大便通过,而是先试探性的放出一小部分侦查一下情况,给外括约肌一点准备时间,如果外部环境不适宜排便,外括约肌接受指令后就会合力将大便安置回等待区域;等外部条件满足排便要求,就会放行。 福德曼:哇,原来排便竟也是这么复杂的一个过程呢。 肠博士:是啊,另外,大便的状态和颜色也能反映一些身体情况,就比如你这次贪吃春笋排出黑便就是个案例。我问你一个问题,大便是不是你吃下的食物? 福德曼:好奇怪,刚才我看了整个过程,确实是我吃下去的食物,怎么了?难道还有其他东东? 肠博士:这就是你观察不仔细了吧,便便四分之三都是水分哦,在刚才消化过程中会有大约9升的水会参与其中,但是8.9升水又会被回收回去,这些都是经过精心测量的,大便不能太干也不能太软,否则就会出问题了。 福德曼:哦哦,我忘了水分了,那剩下的四分之一固体该都是食物残渣了吧。 肠博士:你又错了,其实固体的三分之一是细菌,它们都是从大肠中光荣退役的。还有三分之一是一些植物纤维,最后的三分之一基本上就是身体内的一些垃圾了。 福德曼:原来便便中还有真么多杂七杂八的东西啊,涨见识了,那便便的颜色是什么颜色才算正常呢? 肠博士:一般的话,正常的颜色都是屎黄色或者屎棕色,这种颜色来自于体内的血液,作废的血细胞中血红素先变成绿色,再变成黄色,最后通过肝脏到达肠道,被细菌加工成棕色,所以,如果不是棕黄色,那就要引起重视了,就像你吃春笋排出黑便,那就有问题了。 福德曼:哦哦,那你能给我解释解释不同颜色的便便都意味着什么吗? 肠博士:当然,你跟我来便便博物馆吧,看看这些便便你就知道了。 福德曼:好的,好的。 肠博士:你看这个便便是浅棕色到黄色,可能是由吉伯特氏症候群,即体质性肝功能不良性黄疸引起的;另一个原因可能是肠道菌群失调引起的,肠道菌群不好好工作,黄色素就没办法被加工成棕色;这种浅棕色到灰色的便便是因为从肝脏到肠道的交通被堵塞或者中断了,血色素无法被运到肠道,自然就没有了棕色;黑色或红色的便便就要特别引起重视了,凝固的血液是黑色的,新鲜的血液是红色的,说明肠道出血,整个血细胞都被排出来了,所以务必要到医院好好检查检查。 福德曼:除过颜色,我记得有时候拉出来的便便形状也不一样,有时候是一粒一粒的,有时候是一条一条,还有时候是水状直接喷出来了,便便的形状是不是也能反映出肠道问题来? 肠博士:当然了,便便被你们人类分成了七大类,分别是一颗颗硬的球形,很难排出,这就有可能是便秘;还有是香肠状的,疙疙瘩瘩、结成一块一块的,有时候是表面有裂纹;还有一种像蛇一样,光滑又柔软,这是健康德尔便便;最后是拉肚子最常见的三种,分别是柔软的小块状、蓬松的小块状和水一样的便便。 福德曼:真神奇,原来便便有这么多的学问啊。 肠博士:那当然,你要学的还有很多呢,哈哈。 福德曼:嗯嗯,是啊,肠博士,有个问题想请教你,就是在小肠的时候,我看到有些食物肠子喜欢,有些不喜欢,你能告诉我肠子需要什么样的食物,我也好注意一下,不要像这次贪吃给肠子造成这么大的伤害。 肠博士:你有这样的意识挺不错,算这趟没有白来你来探险。那我就一个一个给你介绍一下,那些食物是肠道最喜欢的,首先是碳水化合物,它是最容易被消化的,肠子的最爱,因为肠子可以很轻松的分解吸收,少加工几步,另外,还有一些高品质的脂肪和蛋白质,都是小肠的真爱,当然,还有一些膳食纤维,可以给肠道按摩,也是不错的选择。 福德曼:嗯嗯,懂了,以后吃饭时要首先考虑肠胃的感受。 肠博士:不错,我再带你去认识一些肠道居民吧,就是上面提到的肠道菌群,它们对改善肠道微环境有着至关重要的作用。 福德曼:好啊,来一趟不容易,我也想好好认识认识它们。 肠博士:这些肠道居民都有着自己固定的生活区域,比如有的喜欢住在小肠里,有的只愿意待在大肠里,有的就喜欢盲肠,有的只粘附在肠粘膜上,当然还有一些不老实的,总喜欢跟肠细胞凑热闹。 福德曼:哦哦,怪不得一路走来,每一段的居民都各具特色,原来它们都不是同一种啊,是不是就像我们人类的地球,全球各地居住着不同肤色、不同语言的人类? 肠博士:对啊,你这个比喻很贴近,肠道中的微生物就是一个生态系统,跟人类生活的地球一样,这些外来的寄居客居住在肠道中每天忙忙碌碌,肠道中也是熙熙攘攘,热闹非凡啊。据统计啊,肠道中的微生物差不多有1000万亿,1克的粪便中所含有的微生物就要比地球上的人类还要多。 福德曼:啊,这么多啊,真是不可思议,那它们成天待在肠道中都做些什么工作啊? 肠博士:它们的工作可真是太重要了,你可不要小瞧它们。这些寄居客们能帮助你们分解消化不了的食物,为肠道提供能量,制造维生素,降解毒素或者药物,训练免疫系统等等,不同种群的微生物所居住的地方就像一个个工厂,负责生产身体所需的不同产品。所以,如果你不认真对待你肠子里面的微生物们,让这些小精灵的日子过得不好,那很可能你也会过得不好了。 福德曼:是啊,有时候感觉这些肠道菌群真是太娇贵了,稍微不如意,就罢工。 肠博士:确实如此,都是我们给它们惯坏了,在肠道里不仅一年四季温湿宜菌,还帮它们遮挡氧气,按点给它们喂食,真是娇生惯养啊。你们人类做过一个实验,把这些肠道菌群换个环境,它们就没法活了。 福德曼:这么娇气的微生物怎么成了肠道的霸主了呢? 肠博士:最关键还是肠道环境太适宜它们生长繁殖了,有时候为了抢地盘,分领地,它们也会殊死搏斗,此消彼长,最终形成稳定的肠道菌群,每个族群都相互影响,又相安无事。 福德曼:哦哦,那它们打仗时,是不是会对我们的健康产生风险啊? 肠博士:其实是这样的,如果是益生菌在我们肠道中抢地盘,那不会造成伤害,可是如果有害菌为了抢夺益生菌的地盘,那就坏事了。在我们肠道中跟你们人类世界一样,有好细菌也有坏细菌,比如沙门氏菌就是个十足的坏家伙。 福德曼:坏家伙坚决禁止它们进入肠道中,好家伙就要多多益善,可是这些好家伙怎么才能获得呢? 肠博士:其实,远古的时候人类就已经开始食用益生菌了,只不过那时候的科学技术还没有意识到微生物的存在,可以这么说,没有益生菌就没有你们人类。在你们日常生活中有很多美食都含有益生菌,比如,酸菜、酸奶、酸奶油、酸面包,这些都是好家伙——乳酸菌发酵的,正是因为这些好细菌和它们产生的酸保护食物不被坏细菌污染。 福德曼:通过正常饮食我们人类能够获得足够的益生菌吗? 肠博士:有可能,因为益生菌要经过胃酸和胆汁的考验,能够顺利到达肠道的益生菌可能微乎其微,要想起作用,起码要有10亿个益生菌能够登陆肠道。 福德曼:说了这么多,还没说这些益生菌是如何在肠道中工作的呢? 肠博士:其实,益生菌在肠道中担任三方面的工作,首先,它们是很好的服务员和保养员,会给我们肠道做个按摩,比如,它们代谢产生的脂肪酸,丁酸盐,对于肠道绒毛来说简直就像做了一次精油SPA。这样,肠道绒毛才更加康,吸收营养的精神状态才越好,工作起来效率才高;另外,精神状态好了,肠道绒毛才能更好的抵抗有害物质的吸收。 福德曼:哇,益生菌简直是肠道美容专家啊。 肠博士:还远止如此呢。它们还有专门的保安队伍,也是不错的安保员。它们一般拥有自己领地的“行政管辖权”,还会对易感染的地方早早安排居民,防止坏家伙来了霸占;这些安保员有专门的武器对付坏家伙,比如它们可以制造小量的抗体和抗生素,释放不同的有机酸驱赶坏家伙;另外就是跟坏家伙抢食物,坏家伙没有了食物就会失去耐心主动撤退。 福德曼:你来我往的战斗真是激烈啊,想不到益生菌为了我们的健康做出这么大的贡献。 肠博士:还有呢,益生菌也是一个很好的咨询和培训人员。它们跟肠道中的免疫细胞合作,免疫细胞可以从益生菌那里了解到坏家伙长什么样,怎么对付它们才最有效,经过它们的通力合作保障了我们肠道微环境的健康。 福德曼:哇,益生菌的服务太专业了,我们人类的健康恐怕都得益于这些好家伙啊。 肠博士:是啊,所以你们一定要善待它们,不要去伤害它们,比如滥用抗生素、糟糕的饮食、生活压力大等都不宜于这些好家伙的生长,所以你们一定要合理使用抗生素,均衡营养,定期调节生活压力,有个好情绪,这样益生菌才能快乐的生长繁殖。 福德曼:嗯嗯,懂了,我一定会善待它们,并告诉我身边的朋友们要好好善待益生菌。 肠博士:一定要记住,肠子的世界和健康是由你来主宰的。 福德曼:嗯嗯,一定,谢谢你带我来我的消化系统中探险,特别是对肠道的探险,让我对我自身又有一个深刻的了解,谢谢你们默默无闻的付出,才让我有一个健康的身体。 肠博士:你有如此的认识,我也算圆满的完成了任务,咱们就此别过吧,我也好回去交差了,你回去之后好自为之,再见! (一阵眩晕,福德曼从沙发上惊醒,回想经历的一切,再摸摸自己的肚子,感觉不那么难受了......) 后记:自从这次病好之后,福德曼积极锻炼身体,均衡膳食,再也不胡吃海喝了。并发动身边的朋友一起组织了一次《善待肠道、均衡营养》的活动,让更多的人认识到肠道健康的重要性...... 文章首发于“ 食品人福德曼 ”头条号,希望大家关注我的头条号。
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肥肉是怎么炼成的(1)碳水化合物的消化和吸收
热度 5 irisamor 2015-7-31 20:11
【良心剧透】 · 我们的身体基本上只能吸收单糖 · 消化的目的就是为了把复杂的碳水化合物拆卸成一个一个的单糖 · 碳水化合物的消化从口腔就开始了 · 大部分的消化吸收是在小肠内完成的,效率非常高 · 乳糖不耐就是对碳水化合物的消化出了些小问题 饭菜中的碳水化合物如果想要变成肥肉贴在小肚腩上,它首先得想办法穿过胃肠道的肠道壁,进入咱们的身体。这个穿过肠道壁进入身体的过程就是咱们平时经常说的 吸收 。当然,不是所有的碳水化合物都能直接被身体吸收的。还记得“糖”家的三兄弟吗?基本上,只有葡萄糖、果糖,和半乳糖这些 单糖 才能最终进入身体。所以呢,在饭菜通过消化道的过程当中,把各种各样的碳水化合物变成单糖的过程,就叫做 消化 。简单来说,碳水化合物的消化和吸收就是让饭菜里的碳水化合物进入身体的过程。 游荡在肠道里的碳水化合物个头儿太大,没法被吸收进入身体 各种消化酶需要先把大个头儿的碳水化合物切开来,分割成一个一个的单糖。这个过程就叫做 消化 切割好的单糖就可以穿过小肠上皮细胞,进入血液血液系统流进身体了。这个过程就是 吸收 ( 图片来源: science.taskermilward.org.uk ) 淀粉是日常饮食中常见的最复杂的碳水化合物了,咱们就跟着它,看看碳水化合物是怎么从吃进嘴里开始被一步一步消化、吸收进入身体的。 淀粉的消化从口腔就开始了。唾液腺分泌的 唾液淀粉酶 可以把淀粉里手拉着手成群结伙的葡萄糖们分成一个个相对简单的小组合:如果是直链淀粉就切割成短小一些的葡萄糖链;如果是支链淀粉就拆开来,变成简单一点的葡萄糖小枝杈,或是从某个枝杈上切下一条短小的葡萄糖链来。淀粉酶的工作没有什么特别严格的操作规范,基本上是一拥而上、打哪儿指哪儿的奔放作风,所以很有可能从一开始就有少量的麦芽糖或者葡萄糖从淀粉枝杈的末端被切割下来游荡在口腔里面。咱们吃馒头米饭时尝出的甜味,就是这些麦芽糖和葡萄糖在口腔里游荡的时候遇见了味蕾。所以,细嚼慢咽会让馒头米饭吃起来更甜一些。 唾液淀粉酶随着食物一路向下,持续辛苦地工作着,直到胃酸破坏了它喜欢的工作环境。胃酸实在太酸了。食物中的淀粉到这里就结束了第一个阶段的消化,有的变成麦芽糖和葡萄糖,有的变成了短小精悍一些的葡萄糖小组合,也有的可能还没来及跟唾液充分混合就被吞进胃里了。消化到一半的这些短小细腻的葡萄糖小组合有个专门的名字,叫做 糊精 。有时候你能在食品标签里找到它的名字,因为它是食品工业中非常理想的基础原料之一。所以下次再见到的话你就知道了,这不是什么剧毒的食品添加剂,也不是妖怪,只不过是消化到一半的淀粉而已。 接下来的消化过程是在小肠里完成的。接替唾液淀粉酶工作的,是胰腺派来的 胰淀粉酶 。一拥而上的胰淀粉酶在一番辛苦工作之后,终于会把所有的淀粉都切割成葡萄糖,或者稍微复杂一点的比如麦芽糖。大体上,这就是碳水化合物在胃肠道里被消化过程的第二个阶段。这个阶段结束之后,食物中的碳水化合物基本上就全部都变成可以直接被吸收的单糖,或者稍微复杂一点的二糖了。接下来,就该小肠出马了。 还记得小肠黏膜的样子吗?海葵一样的小肠绒毛挥舞着微绒毛“触手”捕捉游荡在小肠溶液里的糖。不管抓住哪种二糖,微绒毛上都有专门的酶把它拆成两个单糖:麦芽糖酶可以把麦芽糖拆成两个葡萄糖;蔗糖酶可以把蔗糖拆成一个果糖和一个葡萄糖;乳糖酶可以把乳糖拆成一个半乳糖和一个葡萄糖。总之所有的二糖都会被小肠绒毛抓住然后拆开变成两个单糖。这些在微绒毛上被拆开的单糖和直接抓回来的单糖就可以穿过小肠上皮细胞,最终被身体吸收了。 专门消化蔗糖的蔗糖酶把一个蔗糖拆成一个葡萄糖和一个果糖的过程(图片来源: www.sciencelearn.org.nz) 那么这些糖又是怎么穿过肠壁进入身体的呢?吸收其实是一个蛮复杂的过程。除了一小部分葡萄糖在口腔里就能被吸收之外,绝大部分的糖都是在小肠里被吸收进入身体的。小肠绒毛表面包裹着毛细血管的小肠上皮细胞就像是厚厚的两道城墙,保护着血液循环系统不会受到饭菜里有害物质的入侵。但是这样也就阻碍了养分进入身体。所以呢,被微绒毛抓住的单糖们就需要先想办法穿过第一层城墙进入小肠上皮细胞,然后再想办法穿过第二道城墙进入血液循环系统,然后才能作为养分被身体利用。八仙过海各显神通,不同的糖也有各自不同的穿墙法门。比如就有专车负责把微绒毛抓住的葡萄糖和半乳糖运进第一道城墙,然后换乘另外一班专车穿过第二道城墙进入身体,小肠还会给这些专车提供运输所需要的能量供给。这个过程叫做 主动转运 。果糖可就没有这么好的待遇了,果糖虽然也有专车,但是这些专车没有专门的能量供给,只能依靠墙里墙外的果糖浓度差异来运输。什么意思呢?简单说,只有墙的一边挤满了果糖,另一边稀稀拉拉的时候,“糖满为患”的这边才会有果糖能够坐着专车漂到另一边去。这个过程叫做 促进扩散 。不管是哪种方式,咱们的身体对碳水化合物的吸收效率都是非常高的。据说人类的小肠有能力每天吸收 5400克的葡萄糖 ,大约相当于20公斤白米饭 。所以,除非真的是身体出现了问题,比如那些专业运输队发生了变异,或者某种消化酶发生了变异,否则,长不胖基本上就只是吃得不够多而已。 吸收葡萄糖的主动转运过程 成功穿越的糖们在进入身体之后并不会随着血液循环系统马不停蹄地飞奔去变成肥肉,而是统统先被送进肝脏,等待进一步的安排。过了肝脏这关,一部分葡萄糖才会随着血液循环系统到达身体各个部分被做成肥肉储存起来。这里面的故事,咱们下次再接着聊。 多说一句,前面说的碳水化合物只是“会让你长肉”的那部分碳水化合物。像膳食纤维这些不能被消化酶拆开的碳水化合物呢,也一样能变成肥肉,只不过它们在咱们身体里有着完全不一样旅程。这是后话,不要急。 结束之前,联系一下咱们的实际生活。猜猜看,为什么有的人喝牛奶会拉肚子? 问题就出在 乳糖酶 的身上。喝了牛奶会拉肚子是因为牛奶中的乳糖没有被消化掉。这些乳糖在小肠里四处游荡,本来就会让人不舒服,进入大肠之后更会成为肠道菌的美餐。肠道菌饱餐之后产生的废物和废气会加剧肠胃不舒服的症状,让人感觉肚子胀什么的,再严重就会拉肚子了。消化乳糖的工作是乳糖酶负责的。在咱们人类的小肠里,乳糖酶的工作能力在婴儿刚出生的时候最强。因为乳糖是宝宝们唯一的碳水化合物来源。然而随着年龄的增长,尤其是断奶之后,大部分人的乳糖酶就开始“消极怠工”了。只有大约 30%的成年人能像婴儿一样有效的消化吸收乳糖。剩下的大部分人成年之后对乳糖的消化能力大约只有刚出生时的5%-10%了 。这种情况有个专门的名字,叫做 乳糖不耐 。当然,也不用因为喝了牛奶会拉肚子就完全不吃乳制品。乳制品作为蛋白质、钙、维生素D,还有维生素B2的营养来源真真是极好的。因噎废食,没有必要,也得不偿失。其实大多数乳糖不耐的人多少都能吃一点点乳糖的。根据美国国立卫生研究院2010年的一项调查,大多数乳糖不耐的人每餐也能摄入大约12克乳糖 。差不多就相当于喝一小袋百利包包装的纯牛奶,一般不会引起严重的不良反应。另外,酸奶和硬质奶酪之类的产品也是不错的选择。鲜奶里的乳糖在这些产品在加工的过程当中已经被细菌吃掉,或是随着副产品被剔除掉了。 【参考文献】 Gropper, S. S., Smith, J. L.,Groff, J. L. Advanced Nutrition and Human Metabolism (5th Edition)2009. 薄荷网. 薄荷食物库. 2015. Whitney, E., Rolfes, S. R. Understanding Nutrition (International Edition):Cengage Learning; 2012. NIH Consensus Development Program. LactoseIntolerance and health. NIH ConsensusDevelopment Conference. Bethesda, Maryland: NIH; 2010.
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酒肉穿肠过 - 咱们的消化系统(2)
热度 7 irisamor 2015-7-2 05:52
【良心剧透】 小肠才是“吃胖”我们的“罪魁祸首”,在肝和胰腺的帮助下,消化吸收了绝大部分的营养 住在大肠里的肠道菌也对“吃胖”我们负有责任。 上回咱们说到,一顿饭后大约 2-6个小时,所有的饭菜就都变成黏黏滑滑的糊糊,分批分次地被送进小肠,开始在下消化道中的旅程了。简单的总结一下,在此之前,整个上消化道的工作基本上就是加工这些“半消化”状态的饭菜糊糊。下消化道才是吸收各种营养,把咱们“吃”成个胖子的地方。 小肠是下消化道上的第一站,也是整条胃肠道上设备最精良的一个车间。饭菜就是在小肠里被消化成能够进入身体的营养元素,然后通过肠壁进入血液循环系统,送去各个器官维持生命活动,或是变成肥肉存起来留着以后维持生命活动的。在进入小肠之前,咱们先去参观一下“挂”在小肠上的几个附属器官,它们是专门为小肠车间培养专业消化团队的部门。 胰腺 胰腺是个细长苗条的器官,大约 20厘米长,躲在胃的后面,躺在胃和小肠之间。这个小巧精悍的部门不仅能通过内分泌功能调节血糖水平,还肩负着协助小肠完成消化工作的重任。胰腺向小肠中输送的专业消化团队叫做 胰液 ,里面含有各种蛋白质、淀粉和脂肪的消化酶。胰液中还有大量的电解质和碳酸氢盐,中和夹杂着胃酸的饭菜糊糊的酸性,给消化酶们提供舒适的工作环境。饭菜中大约一半的碳水化合物和蛋白质,80-90%的脂肪都是被这支队伍消化掉的。 肝 肝是咱们身体里单个体积最大的器官。成年人的肝脏可以达到 1.5公斤重。肝大概也是整个消化系统中工作最繁忙的器官,科技发展到现在也还没有一个人工装置能够模拟肝所有的功能。肝就像是身体中营养物质的加工物流中心,几乎所有吸收进入身体的营养物质都要先经过肝细胞的过滤、清洁、分解、合成等等加工处理,才会再被配送到其他器官去发挥作用,或是被排出体外。对于小肠的工作来说,肝的作用是为小肠培养了另外一支专业的消化队伍—— 胆汁 。 胆囊 是的,胆汁是肝制造的,不是胆。胆只是一个挂在肝表面的小袋子,差不多有一个养乐多瓶子那么大,它不生产胆汁,只是肝用来浓缩和存放胆汁的小仓库。肝脏时刻不停地制造着胆汁,送进胆囊浓缩储藏,在需要的时候提供给小肠,协助消化酶完成脂肪的消化工作。 胆汁里的 胆汁酸 把小肠里大块的脂肪颗粒拆卸开,变成一个一个的小油滴,再让这些小油滴漂浮在小肠溶液当中,方便消化酶开展工作,提高消化酶的工作效率,促进脂肪的消化和吸收。如果没有胆汁的话,饭菜中的脂肪就可能因为块头太大而无法被消化酶完全消化,最终随着粪便排出体外,浪费掉了。别打歪主意,别忘了健康的你是需要摄入必需脂肪酸的。更何况,因为可以促进脂肪的吸收,胆汁的存在对维生素 A/D/E/K这些脂溶性维生素的吸收也起着至关重要的作用。 好啦,见过了协助小肠工作的有关部门,咱们就进入小肠吧。 小肠 小肠的“小”说的只是它平均 2.5厘米的直径。作为整个消化系统最重要的工作车间,小肠的“占地面积”可一点儿也不小。科学家们普遍认为咱们人类的小肠平均能有5、6米长。据说短的也有4米多,长的可以接近10米,挂起来比3层楼还高 。先别急着惊讶,猜猜小肠里的“厂房”面积有多大?能有300平方米,比一个网球场还大 。虽然最新的研究声称小肠平均只有3米多长 ,内表面积其实也只有30-40平方米那么大 ,但即便如此,这也意味着咱们的小肠抻开来能盖住半个羽毛球场。一根3米多长,直径不到3厘米的管子展开来为什么会有这么大的表面积呢?这就得归功于小肠内壁黏膜层非凡的构造了 。首先,小肠里也跟胃里一样皱皱巴巴的,内表面布满了环状的褶皱。这些褶皱上布满了像手指一样突起的 肠绒毛 ,每根“手指”都是一簇盘绕在一起的 淋巴管 和 毛细血管 ,外面包裹着一层 小肠上皮细胞 。“手指”上的每个细胞都向外伸出头发一样的 微绒毛 。而这些微绒毛的表面呢,还覆盖着一层叫做“ 糖萼 ”的黏液,里面飘动着更加细小的蛋白质细丝。所以小肠的内壁黏膜大概是个什么样子呢?见过海葵吗?小肠黏膜上就像长着连成片的海葵,挥舞着触手从饭菜糊糊里捕食营养物质。 【图】小肠黏膜的构造(图片来源: http://www.phyworld.idv.tw/ ) 【图】是不是很像海葵(图片来源: bzdao.com) 小肠最前端和胃相连的那一小截有一个你可能非常熟悉的名字, 十二指肠 。它的中文名字和拉丁文名字都是同一个意思,“大约十二根手指宽度那么长的一截小肠”。因为和胃直接相连,十二指肠承担着从胃里接收饭菜糊糊的任务。这可是个危险的工作,因为刚刚进入小肠的饭菜糊糊里还夹杂着胃里的盐酸,营养虽然丰富,杀伤力也不小。所以十二指肠也和胃一样,用厚厚的黏液把自己护得严严实实的,避免受到盐酸的伤害。这些黏液有一部分是十二指肠自己分泌的,也有一部分是跟随胰液进入十二指肠的。和胃里的黏液不同是,十二指肠和胰腺分泌的黏液都是碱性的,在阻挡盐酸接触十二指肠肠壁的同时中和饭菜糊糊的强酸性,给小肠里的消化酶制造适宜工作的碱性环境。还记得胃溃疡是怎么回事吧?同样的道理,如果十二指肠和胰腺出了问题,分泌的黏液太少,或者一次进入十二指肠的胃酸太多,盐酸都可能灼伤十二指肠的肠壁。严重的时候就会形成十二指肠溃疡。跟随黏液一同进入十二指肠的还有胰液里的各种消化酶,以及从肝和胆囊来的胆汁。这些消化工人们在十二指肠里与饭菜糊糊混合在一起,就进入了小肠的第二个部分—— 空肠 。 饭菜中的营养物质大部分都是在空肠里被消化吸收进身体的。从胰腺赶来的消化酶们在胆汁的帮助下,把饭菜里的营养物质分解成细小的“营养颗粒”,漂浮在小肠溶液里。这些营养“小颗粒”被小肠黏膜上那些“海葵”捕获之后,会在刷子一样的“触手”表面被小肠自己分泌的各种消化酶进一步消化,成为能够被吸收的营养元素,然后穿过小肠上皮细胞,通过肠绒毛里的输送管道进入循环系统,最终被送去身体的各个角落维持生命活动。 没能在空肠里被吸收进身体的营养元素就继续沿着消化道飘飘荡荡进入了小肠的最后一个部分,这一截小肠也有个专门的名字,叫做 回肠 。除了吸收小肠溶液里残存的营养元素之外,回肠还有一个重要的功能,回收胆汁。或者严格一点说,回收制造胆汁里胆汁酸的原料。胆汁酸从肝脏出发,随着胆汁自十二指肠进入小肠,经过好几米的繁忙工作,到这里就完成了辅助消化的任务。它们也和各种营养元素一样可以被小肠黏膜上的“海葵”们捕获,然后通过循环系统回到肝脏,再和新的小伙伴一起,组成新的胆汁队伍,进入小肠开始下一轮工作,或是去胆囊里整装待发。回肠的最后,也就是小肠的最后,是一道叫做“ 回盲瓣 ”的“门”。穿过整个小肠还是没有被消化吸收的食物穿过这道“门”就进入了消化道的最后一个车间——大肠。 大肠 大肠是整个消化道的最后一个部分,主要负责从残存的食物里回收水分和电解质,然后把剩余的残渣加工成粪便储存起来,分批分次的排出体外。别笑,这可是大肠最重要的功能之一。要不是它能够存储粪便分批排放,咱们每人都得兜着纸尿布出门了。 大肠也可以分成三个部分。穿过回盲瓣的食物首先进入的这个部分叫做 盲肠 。对于很多食草动物来说,盲肠是专门用来发酵草料的地方。也许是因为人类早就不需要靠吃草为生了,咱们的盲肠已经退化,失去了原有的功能。所以基本上,盲肠就是个从回肠接纳剩余食物的小口袋。 连着盲肠的,是大肠的第二个部分,叫做 结肠 。结肠从腹部的右下方开始,先向上,升到大约肝的高度,再向左,水平穿过整个腹腔,再向下,降回到盲肠的高度,最后再向肚脐眼的方向拐一个弯,和大肠的第三部分,也是整个消化道的最后一部分—— 直肠 连在一起。 残存的食物从回肠进入盲肠之后,大肠的肠壁肌肉就像用铲子翻土一样搅动着这些食物顺着结肠向前翻滚,让食物中所有含水湿润的部分都能接触到大肠的内壁。进入大肠的食物中大约 90-95%的水分和钠离子都会在翻滚的过程中被身体回收再利用。 除了回收水分和电解质,在吃胖我们这件事上,大肠的贡献也不小。虽然大肠不能像小肠一样分泌各种消化酶,也没有来自肝和胰腺的支援,但是居住在大肠里的肠道菌也一样能继续消化食物,把小肠都没法处理的食物变成能被身体吸收的营养元素。其实整个消化道里都有细菌的存在,只不过其他地方因为有各种消化液的存在,居住环境不是很好,细菌的人口比较稀少。大肠可就不一样了,冬暖夏凉,宽敞舒适,还有源源不断的食物供给,简直就是细菌繁衍的天堂。细菌有多喜欢咱们的大肠呢?每一克大肠内容物里都有好几百种、上千亿个细菌。可别听见“细菌”就往坏处想,咱们平时说的益生菌就是住在大肠里,对身体健康有益的细菌的总称。吃含有益生菌的奶制品和营养补剂也是希望这些对身体有益的细菌能在大肠里扎下根来繁衍生息。平时说的益生元其实就是专门给这些肠道菌准备的营养品,帮助它们在肠道里定居的。 这些居住在大肠里的小家伙们通过发酵从残留的食物里获取营养物质。这个过程有点像咱们腌泡菜,会产生大量的短链脂肪酸和气体。这些脂肪酸就是能继续为身体提供热量,把咱们吃胖的帮凶。不过呢,大量的研究也表明,它们同时也很可能就是膳食纤维能够降低血液中的胆固醇含量,维护心血管健康,甚至预防癌症的原因 。至于那些气体,有些也会被其他的细菌消耗掉。多余的嘛,就是需要排除体外的废气了。“屁”! 食物大约需要 12-70个小时才能翻滚着通过整个大肠。因为绝大部分水分都被回收了,每一升进入大肠的“准便便”最后就只剩下大约200克左右的废弃物需要排出体外了。这里面基本上除了少量没有消化吸收的营养物质和食物残渣之外,都是一路上剥落的消化道细胞、消化液、无机盐、一些水分,还有大量的肠道菌。 到这里,咱们就完成了整个消化系统的参观形成。下面的表格简单总结了一下不同营养元素在消化道中的旅程。从下次开始,咱们就来看看这些个营养元素到底是怎么变成肥肉的。 【参考文献】 Gray, H. Anatomy of the HumanBody. Bartleby.com ed1918. Gropper, S. S., Smith, J. L., Groff, J. L. AdvancedNutrition and Human Metabolism (5th Edition)2009. Gondolesi, G., Ramisch, D., Padin, J., Almau, H., Sandi,M., Schelotto, P. B., et al. What Is the Normal Small Bowel Length inHumans?First Donor-Based Cohort Analysis. American Journal of Transplantation.2012,12:S49-S54. Helander, H. F., Fändriks, L. Surface area of thedigestive tract – revisited. Scandinavian Journal of Gastroenterology.2014,49:681-9. Whitney, E., Rolfes, S. R. Understanding Nutrition(International Edition): Cengage Learning; 2012. Guarner, F.,Malagelada, J.-R. Gut flora in health and disease. The Lancet. 2003,361:512-9.
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肠道细菌与消化
qianlivan 2014-11-21 20:42
某一期《环球科学》的封面文章指出,人体中的细菌数量比人体细胞还多,到底怎么定义“人”其实是不确定的,细菌算不算“人”的一部分?粗看起来,细菌似乎和人没有什么关系,至少不能算是人的一部分吧。但是就是因为有了某些细菌,人才能健康生活。 小时候以来,说到细菌,联想到的都是疾病。但实际上,人的健康和细菌息息相关。如果没有肠道细菌,人的消化系统就无法正常工作。当然,这不是说肠道中的细菌都是好的细菌,实际上肠道吸积分为两类,一类有益于消化,另一类反之。正常的消化状态是两类细菌互相制约,达到平衡,而又问题的消化就是不良细菌压制了益生菌。从本质上来讲,调节消化就是要抑制有害菌,促进益生菌生长,这是调节消化的两个方面。 我有段时间在国外交换,回来之后消化系统就非常糟糕。现在回想起来,一定是在国外时改变了饮食习惯,导致了有害菌大量繁殖,益生菌消耗殆尽。当时的饮食蔬菜非常少,倒是因为奶酪便宜而吃了不少奶酪,这肯定是益生菌所不喜欢的。从那以后,我就一直受消化不良困扰。有段时间吃乳酸菌素片,消化能好点,从说明书上看,乳酸菌素可以抑制有害菌,从而改善消化。但是总吃这个显然不行。后来发现洋葱能帮助消化,上网查了一下知道,洋葱中的膳食纤维是益生菌喜欢的食物,而有害菌不喜欢,故洋葱能促进益生菌生长,改善消化。进来发现,在早上的时候喝果蔬汁也能起到吃洋葱的作用,而且似乎效果更好一些。如果加上晚上喝酸奶(补充有益菌),那么消化能更好一些。 我也想起某次一个同学提到过,她导师有段时间身体非常不好,但是自从每天在自己的喝的水里充氧气后,身体就逐渐变得越来越好。我不知道她的观察是不是确切。但是这似乎是可以理解的,氧气可以抑制有害菌(厌氧菌),从而改善消化,从而改善身体机能。
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[转载]笑话消化笑话消化笑话
dongzg101 2013-4-20 10:44
http://www.baidu.com/s?wd=%B0%D7%B9%AC%C3%D8%CE%C5tn=your_pg 万恶的输入法 作者:搞笑工厂 发布时间:2013-01-20 浏览: 3084次 微信刚加一美女,本来打你好美女,按了nih meinv,结果手贱连起来打了,看了一下直接点发送,尼玛,,,不对啊,,,打出来个你黑木耳,,赶紧刹车,,,晚了,发送已成功,惯例的g潮到来了,她居然加我了,我还以为遇着个正主了呢…尼玛结果这妹子把我这一通骂,,果断拉黑,,万恶的输入法 笑点: 黑木耳
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[转载]抑制肠道内胰腺消化酶活性可提高实验休克大鼠的存活率
kekechong 2013-1-26 11:36
Pancreatic Digestive Enzyme Blockade in the Intestine Increases Survival After Experimental Shock Frank A. DeLano 1 , David B. Hoyt 2 Shock, sepsis, and multiorgan failure are associated with inflammation, morbidity, and high mortality. The underlying pathophysiological mechanism is unknown, but evidence suggests that pancreatic enzymes in the intestinal lumen autodigest the intestine and generate systemic inflammation. Blocking these enzymes in the intestine reduces inflammation and multiorgan dysfunction. We investigated whether enzymatic blockade also reduces mortality after shock. Three rat shock models were used here: hemorrhagic shock, peritonitis shock induced by placement of cecal material into the peritoneum, and endotoxin shock. One hour after initiation of hemorrhagic, peritonitis, or endotoxin shock, animals were administered one of three different pancreatic enzyme inhibitors—6-amidino-2-naphtylp-guanidinobenzoate dimethanesulfate, tranexamic acid, or aprotinin—into the lumen of the small intestine. In all forms of shock, blockade of digestive proteases with protease inhibitor attenuated entry of digestive enzymes into the wall of the intestine and subsequent autodigestion and morphological damage to the intestine, lung, and heart. Animals treated with protease inhibitors also survived in larger numbers than untreated controls over a period of 12 weeks. Surviving animals recovered completely and returned to normal weight within 14 days after shock. The results suggest that the active and concentrated digestive enzymes in the lumen of the intestine play a central role in shock and multiorgan failure, which can be treated with protease inhibitors that are currently available for use in the clinic. Sci Transl Med23 January 2013:Vol. 5,Issue 169,p. 169ra11Sci. Transl. Med. DOI:10.1126/scitranslmed.3005046 评注:肾上腺素能受体有胰腺的分泌影响,对休克应该有治疗效果。通里攻下对肠道胰酶的影响,值得分析。
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吃下去的恐惧
songshuhui 2011-4-11 17:07
科学松鼠会 发表于 2011-04-07 06:37 作者:赵承渊 人类非常关注“吃”的问题。作为生命体,人与外界环境之间的交流主要通过两个渠道:一个是呼吸,环境中的气体在呼吸道与人体进行交换,这是须臾不可离开的 部分;另一个就是消化道,人需要间断摄入食物和水以满足身心需要。前者虽然极端重要,但可控性较差:我们可以选择在室内或者室外约会,也可以选择喝茶或是 咖啡,但我们很难选择吸或者不吸此时此地的空气。从某种角度来说,富商巨贾、王侯将相与当地寻常人还是同呼吸的。通常来说,人们对自己可以掌控的部分往往 关注会更高。故此,公共场所禁烟要比治理大气污染更易得到共鸣和推行;而关于“这个吃还是不吃”,“吃哪个更好”的问题,人们就更关心了。加之我国近年来 食品卫生领域状况频发:从奶粉、地沟油到瘦肉精香肠、从转基因作物、人造鸡蛋到镉污染大米,热点层出不穷,人们那根紧绷的神经已经快到张力的极限,往往一 点点风吹草动就会引起轩然大波。 这种高度关注是一件好事。在媒体和公众的关注下,无良食品商家才会有所忌惮,我们的餐桌也会更安全。去年有报道称市面上部分血豆腐有重大质量问题, 某些无良商家在血豆腐的销售和流通过程中加入甲醛以使血豆腐看上去色泽和弹性更好,更有甚者在制作血豆腐的时候就使用了甲醛等多种有毒添加剂。甲醛这种臭 名昭彰的致癌物已经在多个领域为大家熟识了,居室装修,家具、地板胶粘剂造成的室内空气污染已引起了很多人的重视。故此提醒大家在食用血豆腐之前需提高警 惕。 不过近来另有一则关于血豆腐,血制品食物甚至肉类的传言在网上流行,很多人以此警告大众素食。流言称: “市场上能够买到的肉类当中,都发现有一种叫做“膍毒”的毒素在里面,这种毒素在动物被宰杀痛苦恐惧时,由于情绪的刺激所释放的。” “动物看到其他的动物死亡、自己竭力挣扎求生失败之际, 血液内的激素水平(特别是肾上腺素)急剧改变。这些大量的激素留存在肉里,人吃后自己的纤维组织中毒。” 原来动物的恐惧和怨恨也可变成毒素并被我们吃下去,事实果真如此吗? 要搞清楚这个问题,我们需要弄清楚以下几点:第一,动物宰杀的过程是怎样的?是否会产生强烈恐惧等情绪?第二,强烈恐惧等刺激会给动物体带来哪些变 化?第 三,上述变化在动物死亡后是否长期留存?第四,人类的消化系统对食物的处理过程是怎样的?只有解决了上述四个问题之后,我们才能对人类食用这些动物的肉或 者血制品后是否会有中毒等不良反应作出结论。 我们先来看看以生猪为代表的常见食用肉类动物宰杀过程。我国目前已采用规模化生猪屠宰工艺。简单来说,就是将检疫合格、停食静养并洗净的生猪赶进屠 宰通道 (期间禁止脚踢棒打),用电流击昏生猪,在击晕后10秒内开始放血,放血后的猪屠体经过清洗、去皮、去毛、去除内脏、劈半后冷却保存。我国《生猪屠宰操作 规程》已关注了宰杀动物的相关福利,电流击晕的过程较之我们印象中的屠户钢刀要显得文明许多。不过在此过程中也会有某些意外情况,例如被击晕的猪中途醒来 等等,且不排除生猪在进入屠宰通道时受到某些精神或生理刺激。所以就实际情况而言,屠宰动物在被宰杀的过程中的确可能产生例如强烈恐惧等情绪,某些情况下 还可能遭受强烈痛苦。落后的屠宰方式则更是如此。 在实行“人性化屠宰”的前提下,生猪遭受的刺激和痛苦较小,而肉质也的确与此有关。生猪在被宰杀并放血后,肌肉失去了有效氧供,细胞内无氧酵解增 加,ATP减少,乳酸等代谢产物积聚,局部PH值降低。PH值降低和钙离子解离进入胞浆导致肌肉蛋白质变性和收缩僵硬,肌肉水分渗出,从外观上看,猪肉变 得色浅。如果在宰杀过程中生猪受到强烈刺激,上述生理过程将有某些相应变化。我们已经知道,应激状态下的机体会分泌一些激素,主要为肾上腺素、胰高血糖 素、糖皮质激素、血管紧张素以及抗利尿激素等等。这些激素的主要作用在于收缩血管,兴奋心肌,保持体内水分,提高代谢效率。一旦屠宰动物体内应激激素分泌 增加,宰杀后肌肉的无氧酵解速率会大大加快,PH值迅速下降,肉质快速酸化形成所谓PSE肉。PSE是Pale(苍白)、Soft(柔软)、 Exude(渗出)三词的缩写,PSE肉色泽苍白,保水性差,滴水多,松软易碎且嫩度降低,故影响口感。但PSE肉并非不能食用,在一些生香肠加工时还可 能用到。 那么应激激素在动物死后是否会在肌肉、血液内大量留存呢?首先我们来看激素的种类和性质。根据化学结构可大体将激素分为四种:① 胺类激素(肾上腺素、甲状腺 素等属于此类);② 多肽及蛋白质类激素(胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等属此类);③ 类固醇激素(糖皮质激素、性激素等属于此类);④ 脂肪酸类激素(前列腺素等属此类)。肾上腺素、胰高血糖素、血管紧张素、抗利尿激素等应激激素可溶于水,糖皮质激素等甾体激素通过与血浆蛋白结合后经血液 运送到靶器官起作用,故此放血后留存在肌肉中的这些激素含量少到可忽略不计。肾上腺素、肽类等游离态激素在血液中保留的时间较短,在几分钟或几个小时内就 被酶降解或排出体 外;类固醇激素血液存留时间相对较长,可达数小时至几天。故此担心肉类中含有某种因恐惧产生的“毒素”是不必要的;血液中激素存留时间也不长,更何况我们 在食用血液制品前还要经过加热等能破坏分子活性的工序,所以担心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。 最后我们来看人体消化系统的工作流程。实际上消化系统是一个曲折的管道,食物在管道内一直向前,途中与消化液混合,营养物质被各种消化酶你切一刀我 切一刀地处理过,然后才以各种方式吸收入血。如此进入血液的营养物质,已经不大能保持原有的风貌了。而这些自肠道吸收的营养,还要首先经过人体的化工厂 ——肝脏的处理才得以进入体循环。我们的肝细胞是清除、代谢激素的一把好手,故此即便肉类食物经过清洗、加工、烹饪之后还残留激素类“毒物”,到这里也基 本被打扫掉了。 解决了以上四个问题,我们最后来看看整个事情的来龙去脉:首先,屠宰部门对动物福利有了一定认识,待屠宰动物是经过电击击昏后放血死亡,所以产生恐 惧等强 烈刺激的可能性在下降;其次,即便动物由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素,这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降,而非变得有毒;第三,这些应激激 素的作用和结构已经研究得比较清楚,他们在体内的分布,代谢,储存都有迹可循;最后,肉类和血制品食物经过加工、加热、烹调后已与生鲜时大为不同,吃进去 后更会受到各种消化液和消化酶的处理,以原形入血并发挥毒理作用的可能性几乎不存在。现在我们应该清楚了:动物的恐惧和体内由此而来的“毒素”是不会对我 们的饭桌安全产生什么威胁的,担忧“吃下动物的恐惧”大可不必。对我们饭桌威胁最大的,还是我们人类自己——买血豆腐的时候可要当心了。 您也可能喜欢: FDA批准用肉毒毒素治疗慢性偏头痛 鸡肉、激素和卵巢囊肿 素食真的能让人长寿吗? 谢肉祭——吃肉吃素的沉思录 新京报:ldquo;松鼠rdquo;们如何搞科普 无觅
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一次“意外”的科学享受
wangdh 2010-12-12 00:40
一次意外的科学享受 (王德华) 确切说是由于报告出现意外而使我们意外享受到的科学体验。那是 2007 年 5 月的事情了。 澳大利亚悉尼大学生命科学学院教授、澳大利亚科学院院士 Ian Hume 应邀到我们研究组讲学。老先生为这次访问讲学做了充分的准备,报告演讲稿准备了两张 CD 。可是,有时候总是有什么东西在背后捉弄你。报告会那天,将 CD 放进计算机,怎么也找不到文件内容,显示只有文件目录。原来是老先生在刻录 CD 时,只刻录了连接,没有内容。 有点轻微感冒的老先生显得有点焦躁和沮丧,嘴里自言自语着。他说阿拉斯加大学的同事那里,有类似的他的报告文件,让联系一下试试看。实际上我们与美国有时差的,邮件过去也没有用的。过了一会儿, Ian 问能否找到黑板和粉笔?忙问物业人员,告知黑板没有,但有一块广告版,可以用可擦写的记号笔写字的。 将黑板安置好后,老先生就开始了他的讲座。很佩服老先生在没有任何材料的情况下给我们讲座。老先生用他娴熟的手法在黑板上画着,很有激情地讲着,我们大家津津有味地听着。 Ian 在悉尼大学一直给本科生和研究生讲授《动物比较生理学》,有丰富的演讲和教学经验,他画的动物的消化系统很形象。休息的时候,我对学生说,这如同我们在国外大学课堂上上课一样,多好的机会啊,好好体验一下国外一流教授上课的感觉吧。说真的,要不是那次意外,我们不会有这样的体验。后来大家反映那次讲座的效果很好,比用PPT讲好多了,这我们当然得感谢那次意外。 Ian Hume 是国际脊椎动物比较生理学的权威,他作为著者之一的《脊椎动物消化系统的比较生理学》是国际上很受欢迎、颇具特色的专著。他在有袋类的营养和消化生理学方面有很大的贡献,著作颇丰。 Ian 是我留学的第一位海外老师。 1997 年第一次踏出国门,就是 Ian 到机场接的我。还记得他当时问,去过哪些国家?我说是第一次出国。他笑着说,那你(在这里)真是一个陌生人了。 这次访问 Ian 主要给我们进行了四场讲座,两次是关于哺乳动物的消化对策,两次是关于动物消化系统对寒冷环境的适应反应和动物保护的。同时用了一天的时间,听取了我们研究组每个研究生的工作汇报。他还把他的新著《有袋类动物》赠送给了我们所的图书馆。他也喜欢中医,他患感冒时吃的是我推荐的中药,说效果很好。
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迷走神经的保健作用
longfo 2010-5-5 15:06
迷走神经支配呼吸、消化两大系统的绝大部分器官以及心脏的感觉、运动以及腺体的分泌。现在的科研材料表明迷走神经同样参与免疫系统的调节,具有抗炎作用,迷走神经的兴奋还可以治疗很多精神疾病,比如癫痫、抑郁症等。那么总结下来,迷走神经可以对呼吸、消化、循环、内分泌、免疫以及神经系统产生影响。 迷走神经有个特点,就是可以对微小的变化产生反应。比如当有异物进入呼吸系统,迷走神经就会兴奋,把信号传入大脑做出反应。吸烟者的传入神经相对于一般人兴奋性会高很多,兴奋阈值就会降低。同时,消化系统内微笑的变化也会引起迷走神经兴奋从而传入大脑进行调节。同时迷走神经可以调节位置感,平衡性,所以对于位置的微小变化,迷走神经也很敏感。 迷走神经兴奋可以降低精神的紧张感,调节情绪,治疗抑郁;迷走神经兴奋可以降低心率,保护心脏;迷走神经可以调节免疫系统,抗炎消炎;迷走神经兴奋可以调节消化消化系统功能,减肥塑身;迷走神经兴奋可以调节腺体分泌。迷走神经的一系列功能帮助我们克服疾病,保持健康。 尤其是迷走神经可以察觉身体微小的变化,尤其是内脏的病变。这些特点有利于我们觉察疾病。但是迷走神经的工作特点是需要安静的环境,需要人进入思考的状态,或者睡眠状态。所以通过睡眠时期迷走活性诊断疾病将是今后疾病诊断学的重要发展趋势。 鉴于迷走神经具有独特的治疗作用,所以利用迷走神经治疗一些疾病也是很有实用价值的。根据研究,针刺足三里以及按摩都可以刺激迷走神经兴奋,金鸡独立也可以兴奋迷走神经,太极拳、冥想思考都可以有效地兴奋迷走神经,运动也是刺激迷走神经的重要手段。中药里面入胃经的药物也可以刺激迷走神经,比如山楂、莱菔子等。深呼吸也可以刺激迷走神经兴奋。以上都是一些小技巧,通过这些技巧可以治疗疾病预防疾病。很多女孩子对于减肥感兴趣,不妨试一试,这比减肥药有效多了健康多了。 关于迷走神经还有很多秘密有待于我们深入挖掘,为人们的健康添砖加瓦。
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水是如何从消化道进入人体内部的?
sheep021 2009-7-29 10:09
武夷山 老师和鲍老师发起了一个有意思的话题:树是怎样把水提到 10 米 以上树梢的,人是咋小便的: http://www.sciencenet.cn/m/user_content.aspx?id=244356 本人也借题发挥,提出了: 天上的水是怎么来的? http://www.sciencenet.cn/m/user_content.aspx?id=245365 最近又想到一个问题: 水是如何从消化道进入人体内部的? 难道也是与植物吸水一个道理吗:蒸腾拉力、根压和水分子的内聚力? 饮食不同,心情不同,或者体质不同为何会影响到水份和营养的吸收? 为何会有便秘、腹泻、水肿、消渴等待疾病? 欢迎讨论。 其实这些问题在《黄帝内经》中已有详细论述,但要讲得通俗易懂,人人能理解和接受则不是一件容易的事情
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