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杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）: fdc1947 2020-7-28 08:14; 杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）人类另一个较早食用的豆制品应当是豆浆。虽然石磨的发明应当是较后来的事情，但石臼是很早就有的东西。石臼可以舂米，也可以打豆浆，至少是有点像豆浆的样子。婴儿需要母乳，当母乳不足甚至没有的情况下，人们不得不寻找母乳的代替物。这样代替物首先是动物的乳汁，如牛乳、羊乳等。当动物乳汁也没有的情况下，那就只有用谷物了。煮粥是一个办法，把谷物或豆类打成浆汁也是一个办法。因此，在很早很早以前，人们就把豆打成的浆汁，给婴儿和老人饮用，这应当是一个合理的想象。最早的豆浆，应当只是把豆打碎成浆就食用，并没有把豆渣去除。后来才把豆渣滤去，成为真正的豆浆。把大豆磨成浆，不去豆渣就加上其他蔬菜一起烹调，这种方式，至少现在还有人食用。这就是山东和东北的所谓“小豆腐”，口味也还可以。现在，豆浆是很多人每天都在食用的营养饮料。几十年来，豆浆都是很受人欢迎的，特别是早餐。它相对比较便宜，而且方便。我小时候，豆浆都在专门的豆浆摊上出售。要甜的就放白糖，要咸的还要放猪油渣丁、榨菜末、几粒切碎的小虾米等，当然也可以什么都不放，就是淡的。有人打回家，也有人就在豆浆摊上吃。光吃豆浆，能量不足，所以一般都配上油条或烧饼。在那时候，并不象有人所说的那样，豆浆油条是大多数人的早餐，实际上能够吃上豆浆油条的也是少数人。大多数人则是吃更便宜也是更缺乏蛋白质等营养成分的粥，也就是把昨晚剩下的米饭放在锅里一煮就是。豆浆与大米粥相比，蛋白质的含量和质量要好得多，但是与牛奶相比，营养就差了。豆浆中的蛋白质含量还是比较高的，约为牛奶的三分之二，脂肪含量约为牛奶的五分之一到四分之一。更主要的，是豆浆中蛋白质的质量和吸收率都比牛奶差。我们说营养的好和差，是对于人类来说的。对于牛来说，牛奶的营养最好最全面，小牛只需要吃牛奶就能够长大；对于大豆这种植物来说，当然是大豆种子的营养好，仅仅依靠大豆种子加上一点水，就长成了一棵豆苗。人与牛都是哺乳动物，亲缘关系近，而大豆是植物，与人的亲缘关系很远。对于婴儿，仅仅依靠牛奶也能生存，仅仅依靠大豆就不行。所以，对于人类来说，牛奶的营养比豆浆好，这是非常合理的事情。那些硬说喝牛奶不好，只有喝豆浆才好的宣传显然没有弄清楚这个道理。虽然如此，豆浆毕竟是植物产品中与牛奶最接近的相似物，因为在植物产品中，很难有豆浆这样高蛋白质的东西了。我们说它们相似，是因为它们有相似的性质。把牛奶搅拌加热后冷却，表面可以挑起来奶皮，这是脂肪和蛋白质的混合物。由于奶类中脂肪的成分很多，所以奶皮的成分中脂肪为多，但是也还有相当多的蛋白质。把豆浆加热后冷却，表面也可以挑起来豆皮或豆腐皮，其成分主要是蛋白质，但是也有许多脂肪，所以这种豆腐皮又称为“油皮”。使挑过奶皮的奶液发酵变酸，沉淀后压去水，就是奶酪，干燥一点以后，內蒙古地区称其为奶豆腐。把挑过油皮的豆浆，放入卤水，搅拌沉淀后压去水分，可以得到豆腐。奶酪的主要成分的酪蛋白。豆腐的主要成分是大豆蛋白。我们想象一下，人们食用奶的历史一定远远长于食用豆浆的历史。所以，上面的这些反应，这些做法，应当是奶类的反应和对于奶类的做法在先。对于豆浆的做法应当是对于奶类做法的模拟。在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了晋代的北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“卿江东何以敌此？” 我们也可以想象，最早，剩余的豆浆也会像剩余的奶类一样，变酸腐败而沉淀。得到的沉淀物，就是最早的豆腐，也应当是豆腐这个词最早的来历。实际上奶酪这个词在历史上也还有另一个名称，乳腐（见李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》）。豆腐正是乳腐这个名称的豆类对应。至于以后用醋、用卤水、用石膏等去使豆浆沉淀，得到豆腐，应当是自然发酵得到豆腐方法的改进，这样得到的豆腐，制作方便，豆腐的口味也大为改善。有人说，豆腐是汉代时淮南王刘安发明的。这当然是一个无法证实也难以完全证伪的说法。但是，只是到了宋代以后，关于豆腐是美食的文献记载和文艺作品才多了起来。而这个期间，一些比较全面的叙述当时生活用品和食品制作的著作如《齐民要术》中都丝毫没有提及这样的好东西。从西汉到宋代，这中间的时间跨度达千年之久。我看，从最初的“腐败的豆浆”到用醋、卤水、石膏点豆腐，这不是一个两个人的发明，是很多人逐步改进的结果。经过改进，豆腐的质量（口味）越来越好。豆腐来自豆浆，豆浆来自大豆。它们含有的蛋白质的品质当然是一样的。大豆蛋白是一种完全蛋白，也就是说，人类自身不能合成、必须从食物中摄取的氨基酸，在大豆蛋白中都有。虽然说都有，但是含量的多少却并不都如我们所需要的那样。大豆蛋白中，最缺乏的（当然是对我们人类需要而言）是蛋氨酸。而鸡蛋中富含蛋氨酸，所以，早晨喝豆浆的朋友，配上鸡蛋是很好的。大豆和鸡蛋是两种最经济的优质蛋白质来源。大豆蛋白中，含量比较富裕的是赖氨酸。而我们的面粉特别是大米中，赖氨酸是缺乏的。所以，吃饭时喝一点豆腐脑，也是一个不错的选择。大米和小麦蛋白质中的蛋氨酸比例还是比较高的，在这个问题上，它们与大豆蛋白可以互补。我们考察蛋白质的质量，当然还要看它的吸收率以及转化成为体内蛋白质的比例，这就是蛋白质的净利用率。在这方面，鸡蛋、牛奶和肌肉（包括畜、禽和鱼）毫无疑问是最好的，而大豆则在所有的植物中，遥遥领先。如果把各种食物一起吃，就像上面所说的大米与大豆的营养互补，食物的蛋白质利用率也会大大提高。当然，如果两种食物分开吃，分开的时间又比较长，如一顿饭有大米，下一顿有豆腐，那就难以有这样的互补效应。所以，我们在吃饭的时候，一顿饭里，食物的种类尽可能多一些，是有好处的。这里所说的是蛋白质的互补，不能分开的时间太长。至于均衡营养、综合搭配，其范围要更广得多，它包括了在较长一段时间比如几天内的均衡。人们为了改进豆腐的口味，增加口味的多样性，制作出各种各样的豆腐制品。大多数豆腐制品与豆腐的差别只是含水量的多少或者形状的不同。例如各种豆腐干（有的还放进去了不同的香料或调料），百叶（千张、也有的地方称豆腐皮），或者用油炸一下等等。腐乳（又名乳腐）则是豆腐发酵的产物。发酵的主要“推动者”是微生物，如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，可以把豆腐中的蛋白质部分水解，形成一些小肽和氨基酸、脂肪水解为脂肪酸以及产生其他很复杂的反应。最后形成乳腐（这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记）或腐乳（这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用，成为普通话词汇）。一般腐乳与臭腐乳的差别主要在于发酵所用微生物的种类。在乳腐的制作过程中必须加入大量的食盐。一方面，食盐有阻止食物原料进一步发酵的作用，如果没有高浓度的食盐，发酵难以阻止，这些原料都会发臭而极难食用，另一方面，由蛋白质水解产生的氨基酸和它们的盐和酰胺所具有的鲜味也只有在食盐的协助下，才能够显示出来。但是，也正加大量的食盐，就限制了人们把它作为营养物而大量食用的可能。这就注定了乳腐只能是调味品，其所含的营养只能有极次要的作用。我们如今绝不可能把腐乳作为蛋白质等营养的主要来源。与腐乳的生产过程有类似发酵作用而产生的另一个重要产物是酱。做酱主要的原料可以是大豆，也可以是蚕豆。蚕豆在各主要豆类中蛋白质含量仅次于大豆。制作豆酱的发酵反应类型与做腐乳相似，只是与豆腐相比，大豆或蚕豆中都含有较多的淀粉，微生物产生的淀粉酶可以把淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖等，使得酱具有一定的甜味。为了增加这种甜味，人们在制酱原料中往往加一些小麦粉或者麦麸使得淀粉的含量更高一些。与腐乳一样，酱也含有很多的食盐，只能作为调味品。与之相似的发酵过程的产品还有酱油，不过，现在制作酱油的原料用的是“脱脂大豆”，也就是豆粕。这就涉及到另一个问题，这篇文章已经不短了，留下一篇再说。; 个人分类: 科学与生活|8125 次阅读|0 个评论

杂说食品防腐（1）先人的智慧: 热度 4 fdc1947 2019-9-16 07:49; 杂说食品防腐（ 1）先人的智慧物品从产生的时候起，就注定有败坏的那一天。任何人和生物都是如此，食品也是如此。食品坏掉了，腐败了，往往就不堪食用。腐，烂也。这是《说文解字》上的解释。腐，朽也，败也。这是《广韵》上的注释。腐、烂、朽、败都是差不多一样的意思，所以现在有腐烂、腐朽、腐败这样的词。腐，最早应当是指动物体的朽败，所以它属肉，府声。后来，把主体扩充了，不光指动物体的朽败，而是推广到一切生物体乃至抽象物的朽败。本文限于讨论食品的腐败以及防腐的问题。现在我们知道了，食品的腐败，那是微生物作用的结果，即细菌、霉菌、酵母菌等作用的结果。更微观一点，在分子的水平上看，那是在各种酶的作用下，食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。这是现代生物学、化学研究的结论。古人并不知道这样的生物学和化学结论，但是，他们从多少百万年以来代代相传下来的生活经验中，知晓了腐败的食品是不能食用的，也懂得了许多食品防腐的办法。《论语》是古人留下来的最古老的较可靠的文献之一。《论语》中记述孔子的话： “ 自行束脩以上，吾未尝无诲焉。 ”束脩，现在作束修，就是一束干肉条。脩，就是脯，也就是干肉。“脩，脯也”；“脯，干肉也”；这些都是《说文解字》的解释。当然，具体地说，也有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别，但是，统而言之，脩和脯都是晒干的肉。同样的晒干肉、晒干鱼的过程也称腊（音 xi1，昔）。同样是最古老的可靠文献《周易》在《噬嗑》中有“ 噬腊肉 ”的爻辞。《庄子 ·外物》中说：“ 任公子得若鱼，离而腊之 ”，说的是晒干鱼。腊的本字是昔，就是晒肉类的会意字。《说文》的解释就是 “昔，干肉也”。它认为，昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太阳。现在把臘简化为腊，音 la4，这样腊字就有la4和xi1两个音、两种义了，实际上这是两个原本音、义都不相同的两个字。我们都知道，肉、鱼晒干了，就不容易腐烂了，可以放很长的时间。甚至可以像 “硬通货”一样，送给老师作为学费（后世就把束修作为学费的代称）。除了晒肉干之外，另一个防腐的办法就是 “腌”。鲍，就是用盐渍鱼。《史记 •货殖列传》： “ 鲍千钧。 ”唐人司马贞对此注解说： “ 鱼渍云鲍。 ” 清李斗《扬州画舫录 •草河录上》： “ 沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之。 ”现在人们常常所说的“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆就是旧时所谓“ 咸鱼行 ”，专卖咸鱼的店肆。用盐渍，就是腌。《说文解字》： “腌，渍肉也。 ”《广韵》：“盐渍鱼也”。北魏贾思勰《齐民要术 •作鱼鲊》： “ 《食经》作蒲鲊法：取鲤鱼二尺以上，削净治之。用米三合、盐二合，腌一宿，厚与糁。 ” 除了用盐渍外，也可以用糖渍。不过，古人在制得糖之前，就先知道假借蜜蜂的力量，制得了高浓度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖渍食品，这就是所谓蜜饯。《红楼梦》第八二回中宝钗家的婆子给黛玉送蜜饯： “ 我们姑娘叫给姑娘送了一瓶儿蜜饯荔枝来。 ” 应当说，古人所使用的这些防腐的方法，都是很实用，也符合现在我们知道的科学原理。许多方法，我们现在仍然在使用。上面说过，腐败是微生物滋生的结果。所以，防腐就是要防止或阻止这些引起腐烂的微生物的滋生。对绝大多数微生物，生活和繁殖的条件之一是有水。微生物体内的各种生物化学反应都需要在水的环境下进行。所以，使食品干燥，无论是晒干还是风干，都是使得微生物的生活环境缺水，它们就难以生存和繁殖。这是防腐的一个重要方法。用高浓度的盐或糖来腌制食品，其本质也是使得微生物缺水。这是怎么回事呢？这是因为有渗透作用。什么是渗透作用？也许您已经忘记了，我们简单说几句。我们在新鲜的蔬菜上，撒一些食盐，轻轻拌一下。一会儿，菜里面的水就 “杀”出来了，盐化了，菜蔫了。这是植物细胞里面的水经由细胞壁渗透出来了。我们看菜市场卖菜，传统上都讲究 “鲜鱼水菜”，卖菜的往蔬菜上洒一些水，并不会受到谴责。因为蔬菜没有卖出去，很容易蔫，掸上一些水，就挺起来了。这是水经由植物的细胞壁渗透进蔬菜了，这种水通过植物细胞壁的作用就是一种渗透作用。实际上，我们可以把细胞壁的两边都看成是溶液，水总是从浓度小的一方向另一方渗透。在把食盐撒在蔬菜的过程中，食盐这一方浓度很大，水就从细胞里跑出来了。而在卖菜的往蔬菜上洒水的例子里，细胞里溶液的浓度大，水就往细胞里面渗透。我们种庄稼种花种草都要浇水，水从土壤中经过植物的根部，渗透进植物中去。这是正常的情况。但是，如果我们在土壤中施了过多的肥料，土壤中溶液的浓度太大了，水不但不能够渗透进根部，还会使根部细胞里的水渗透出来，这样植物就会被 “烧死”了。现在，我们用食盐或糖来腌制食品，由于盐和糖这一边的浓度太大，就能够把食品和食品中的微生物细胞里的水分都渗透出来，微生物或者因缺水而死亡，或者无法分裂繁殖而停止生长。所以我们说，用盐或糖腌制食品，同样是使微生物缺水，这样也就起到了防腐的效果。那么，是不是因微生物大量滋生而酸败、腐败的食物都不能食用呢？显然不是。这也要视大量滋生的微生物的品种而定，有些微生物会分泌一些极毒的化合物，这样的微生物大量滋生的食物就不堪食用，但有些微生物并没有产生这些有毒的化合物，他们的分泌物对人们没有坏处甚至有好处。这样的酸败、 “腐败”就能够被人们所利用。在某种程度上，我们可以称它们为“以腐防腐”。动物的乳汁，恐怕也是人类很早就开始食用的一类食物。乳类容易酸败，形成酸奶。人们把酸奶沉淀、过滤，去掉了水分，甚至进一步晾干或晒干，就成了干酪，内蒙古人称为奶豆腐。奶豆腐可以存放许许多多天，都不会坏。它的主要成分几乎全是干燥的酪蛋白，是便于携带的极好的营养来源。我相信，我们汉族人所做的豆腐，就是受到做奶酪的启发而得到的。豆浆是乳类的类似物，豆腐、豆腐干则是奶酪、干酪的类似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的营养来源。（参见《腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源》 http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html 2014-1-22 ）当然，湿的奶酪也还可以继续发酵，生成极臭的臭酪，据说味道极鲜美。法国和意大利就有这样的臭酪。我们中国的豆腐也可以继续发酵，生成豆腐乳，在这个过程中，我们加入大量的食盐，以阻止发酵过度，而且能够保存很长的时间。当然，其中有些品种也是极臭的，即人们所说的臭腐乳，味道也是极鲜美。与做豆腐乳的过程相类似，而似乎更加简单而为更多的人所用的实用技术是做酱。把大豆或其他豆类（如蚕豆等）或加入粮食后发酵，酸败、发霉，然后还是加入大量食盐阻止微生物继续大量繁殖，所做成的酱可以保存很长的时间。过去，农家所做的酱往往供一家人食用一年。类似这样的过程，我们都可以归之为 “以腐防腐”，这是我们先人留下的“宝贵遗产”。; 个人分类: 科学与生活|4998 次阅读|8 个评论

世界工厂：拿走的不仅是奶酪: 热度 4 lvnaiji 2015-11-24 08:30; 吕乃基大约从上世纪末开始，中国逐步有了一个新的称谓：世界工厂。“made inChina”在世界各地随处可见，国人甚感自豪，乃至于出国带回来送人的礼品也是“made in China”了。世界工厂的典型模式是“两头在外”。一开始的意思是来料加工，后来的“两头”是核心技术和销售在外，原材料也自己出了。中国做世界工厂都没有资格，只是世界工厂中的一个车间。作为世界工厂的车间，中国沦为微笑曲线的谷底，大头旁落，自己拿到的是最低的价值。这是人们从微笑曲线上直接读到的结论。但不仅如此。中国消耗了中国乃至世界的资源，把污染留在中国，自己生活在苍穹之下。《增长的极限》在上世纪70年代的预言是，2070年地球崩溃。他们没有看到中国这些年的高速发展。如果按此发展外推，新的计算结果是，到2030年，两个地球都不够。不仅是自然资源，而且盘剥自己的劳动力，开胸验肺，直至富士康的十几连跳。有“经济学家”声称，中国的市场经济比美国更自由，中国都没有美国那样的工会。如果这种情况延续下去，劳动力的境况恐怕都熬不到2030年。但不仅如此。两头在外，再进一步的含义是研发和品牌在外。作为世界工厂车间的这些年，中国的创新能力退化，创新环境淡化，创新制度匮乏；不注重甚至无视品牌，致使从生产方到消费者全社会的诚信缺失。金融危机，全球产业链瓦解，中国也不再是世界工厂或其中的一个车间。然而正是在那些年，中国失去了某些至关重要的东西，中国的精气神。精气神，至今依然还没有回到中国，回到国人的心中。世界工厂，拿走的不仅是奶酪。; 个人分类: 科技|3029 次阅读|7 个评论

[转载][動畫] [盒子怪(2014)][高清720p][美国][主演：艾萨克-赫普斯戴: lcj2212916 2014-12-20 20:15; ◎译　　名　盒子怪/拯救盒怪/怪诞小箱侠(港)/怪怪箱(台) ◎片　　名　The Boxtrolls ◎年　　代　2014 ◎国　　家　美国 ◎类　　别　动画/冒险/喜剧 ◎语　　言　英语/国语/粤语 ◎字　　幕　中英双字幕 ◎IMDB评分 7.0/10 from 9,001 users ◎文件格式　x264 + AAC ◎视频尺寸　1280 x 720 ◎文件大小　1CD ◎片　　长　96 min ◎导　　演　格拉汉姆-阿纳贝尔 Graham Annable 　　　　　　安东尼-斯塔奇 Anthony Stacchi ◎主　　演　艾萨克-赫普斯戴德..Isaac Hempstead-Wr.. （饰演 Eggs (voice)）　　　　　　艾丽-范宁 Elle Fanning （饰演 Winnie (voice)）　　　　　　西蒙·佩吉 Simon Pegg （饰演 (voice)）　　　　　　托妮-科莱特 Toni Collette （饰演 (voice)）　　　　　　本-金斯利 Ben Kingsley （饰演 Archibald Snatcher (voice)）　　　　　　尼克-弗罗斯特 Nick Frost （饰演 (voice)）　　　　　　杰瑞德-哈里斯 Jared Harris （饰演 (voice)）　　　　　　理查德-阿尤阿德 Richard Ayoade （饰演 (voice)）　　　　　　崔西·摩根 Tracy Morgan （饰演 (voice)）　　　　　　Laraine Newman （饰演 Mother）　　　　　　Sam Lavagnino （饰演 (voice)） ◎简　　介　　《盒子怪》根据阿兰·斯诺（Alan Snow）的小说《这里有怪兽》（Here Be Monsters）改编，是一个幽默的寓言故事。“奶酪桥”（Cheesebridge）是维多利亚时期一个光鲜亮丽的城市，这里的居民痴迷于财富、等级，还有臭奶酪！然而在他们别致的鹅卵石道路之下住着一群“可怕”的怪物，他们每天晚上都会从下水道爬出来，偷走居民家中的孩子和奶酪——当然，这只是当地居民的一面之词！事实上“盒子怪”是一群非常可爱害羞的生物，他们躲在可回收的纸板箱里，就像乌龟喜欢缩在自己的壳里一样。盒子怪们收养了一个人类孤儿，给他起名“蛋生”（Eggs），这个小男孩和一个爱冒险的地上世界的女孩温妮（Winnie）成为了好朋友，他们需要在盒子怪与人类之间架起一座桥梁——尤其是当人类政客为了选票而把盒子怪们描绘成一群可怕怪物，进而煽动民众驱逐他们的时候…… 　　《盒子怪》是LAIKA公司继《卡罗兰》（Coraline）、《超凡的诺曼》（ParaNorman）之后的第三部动画片，由动画片《狩猎季节》（Open Season）导演Anthony Stacchi和《卡罗兰》、《超凡的诺曼》的故事艺术家Graham Annable共同执导。影片配音阵容强大，包括了本·金斯利（Ben Kingsley）、艾丽·范宁（Elle Fanning）、西蒙·佩吉（Simon Pegg）、尼克·弗罗斯特（Nick Frost）等 ◎幕后花絮　　该片乍一看很容易让人想起怪才导演蒂姆·波顿的《僵尸新娘》的黑暗破旧之风格。无论从动画角色的形态和颜色鲜亮程度，都毫无美感和新鲜感。俨然一部专门拍给成人观众看的动画。导演则是曾仅仅编剧和指导过一部动画长片作品的导演安东尼·斯塔奇和另一位甚至有些籍籍无名的格兰姆·安娜伯共同执导，而在影片的预告片中，却很容易让人领略这部标准的小众路线的动画电影，其实具备了不少成熟的优点：特定的故事背景设定；人物角色的超凡脱俗；容情入事的情节打造……尤其是影片那长长的明星配音阵容，更是勾起了影迷们强烈的欣赏欲望。虽说《丛林大反攻》作为导演安东尼·斯塔奇的唯一作品并非算得上有多么大的成功，但这部新作的成色，却显然有着让人过目不忘的气质和品质。尤其是类似“人猿泰山”一般的小主人公的遭遇，以及为了“再生父母”盒子怪们的生存大计而敢于冒险，与善于报以歧视目光的人类展开各种纠葛，其间散发出的情感气息，可谓浓郁。而这部动画长片本身的画风也同样特色不少。　　再看看该片的老东家环球影业和焦点公司为影片配置的超豪华配音阵容：名头最响亮也是资历最深的恐怕就是老戏骨本·金斯利了，一向热衷关心孩童事业的老人家总能在一些儿童题材的电影中看到他的身影，如《雨果》、《雾都孤儿》和《雷鸟特工队》等；另外，来自英伦的喜剧男星西蒙·佩吉，好莱坞女童星艾丽·范宁，黑人喜剧男星崔西·摩根，尼克·弗罗斯特和著名声优托妮·克莱特等都将在该片中倾情献声。尤其值得一提的是，因拍摄热播剧《权利的游戏》而名声鹊起的童星伊萨克·亨普斯特德-怀特，将领衔配音片中的“鸡蛋仔”，可谓影迷们的又一大快事。 ◎获奖情况　　第72届金球奖 (2015) 　　电影类最佳动画长片(提名) 下载地址： http://www.400gb.com/file/80741437; 3175 次阅读|0 个评论

就业率是谁的奶酪？: 热度 1 yuyw 2013-3-30 10:34; 由大学就业率的问题引发出一些思考，昨天写了“教育的类型和目的”一文（http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid=104006do=blogid=674982），其中谈了“ 大学教育不是职业教育 ”的想法。但关于就业率，没有细谈，所以今天想着补充几句。其实，提高就业率不是大学的责任这应该是一个常识性认识。因为就业率归根结底决定于社会能够为新增劳动力提供多少工作岗位，社会上有一百万个位置，就可能有一百万人可以就业，社会上没有位置，就基本上没有人可以就业。所以对大学来讲，要提高就业率实在是力所不及的。更具体一点讲，社会能够提供什么样的工作岗位，决定于社会的产业结构。若非要说大学能够起什么作用，那么或许也只能通过产学研结合，为产业结构的调整做出一点贡献。但从大学教育功能角度是没有办法的。在社会能够提供的工作岗位一定的情况下，提高大学就业率的命题，或许更加是指提高具体大学毕业生在争抢这些岗位时的竞争力。简单来看，竞争力主要包括技能和潜能两个方面。按照博主的认为，不同的职业，其工作性质是有所不同的。有些职业强调技艺性的，而有些职业除了要求人的技术属性外更加要求人的思想属性。比如企业家、工程师、律师、教师、文艺工作者、科学家、政治家（与公务员有所区别）等等。虽然现实中，这些工作岗位上，也往往充斥着大量缺乏思想内涵的人，但不表示我们对下一代劳动者的培养将继续这种状态。也正是因为这个现状，才要求我们加强大学教育，而不仅仅是强化职业教育。博主在“教育的类型和目的”一文谈到，高等教育可以大致分为高等职业教育和大学教育，从专业教育角度讲大学教育只是职业前的准备教育。之所以会有这样的区分，正是因为上面谈到的社会职业类型的不同及其对工作者要求的不同。从职业教育的角度，大学教育主要就是针对那些对内涵要求比较高的职业培养具有一定技能的准工作者。呼应上一段的讨论，高等职业教育的任务是培养具有技能竞争力的人，而大学教育则是培养具有潜能竞争力的人，他们从宏观角度的职业指向是不同的。当然，现实的情况是，我们社会的产业结构与我们的教育格局存在严重的矛盾。但如果因为这样的矛盾，就要求大学教育以社会就业为导向，承担高等职业教育的职能，显然不是正确的做法。这样，既导致了不伦不类的高等职业教育（学生没有学到真正的技能），也极大地伤害了大学教育（特别是基础学科）。所以，上帝的归上帝，凯撒的归凯撒。首先要做的，就是要根据目前的产业结构，以及对产业结构变化的预期，来调整教育的格局，从而实现社会和高校的良性互动。所以一个问题是：“ 我们究竟需要多少大学？ ”与任何其他事物一样，大学的发展也是有其内在的规律的，根据社会的发展和需要，来实现大学的产生、兼并或分裂、转型。而我国目前的混乱状态则恰恰是由于不恰当的人为计划和干涉。为了消除这些外界干涉的影响，当然需要撤出这些干涉，但同时可能也需要一些主动的改革。这又是一个大问题啊！; 2938 次阅读|1 个评论

[转载]谁动了科技部的奶酪？－－样本在这里: twhlw 2013-3-1 02:39; http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=spaceuid=2396do=blogid=665191; 1776 次阅读|0 个评论

糌粑: 热度 2 liuxuxia126 2012-4-24 10:35; 在拉卜塄寺的一个大殿里供奉着未来佛祖弥勒佛的神像。这个弥勒佛,完全不同于我以前在一些寺庙看到的咧着嘴巴大笑的样子.他的神态,真的像一个神.我不知道真正的神是什么样子.我没有见过,相信很多人都没有见过.可我却坚定地相信这个神像,就是我想象中神的样子. 　　佛殿的两边,各有6个僧人在吃东西.他们吃的,很简单,一碗青稞面,一碟奶酪,一碟子馒头和麻花,就是他们的午饭.一个僧人捏了把一团青稞面放在碗里,放进一块奶酪,用手捏来捏去,一会儿就搓成一个圆团,要递给和我一个团的一个客人吃,这个人在兰州一家研究所工作,经常去藏区采样,对于藏区的风俗有所了解.对于这样的盛情,一般是难以推却的.但在这个大殿里,这个科学工作者却没有接受,友好地向他摆摆手.后来我问了才知道,这个用青稞和奶酪捏成的东西,就是叫做糌粑的藏区食品. 　　我后来看见僧人们就那样吃着,收拾碗的小孩子把一碗碗放在地上的青稞和奶酪叠起来,就那样拿走,估计下一餐接着吃,很不卫生。　　我在旅途中向一位同行的客人说了自己的看法，他却这样告诉我，你这样想太简单了！根本不了解藏民的生活。　　他向我介绍了自己去藏区工作时的情景。去藏民居住的地方一般交通不便，要走很远的路。而藏民也多是热情好客的。去了客人，他们就忙着杀羊，而要煮熟羊肉在高原是很困难的事情，可无论端上来的羊肉是否是熟的，看见主人大块地吃，客人也不能皱眉头或者表现出恶心的样子。否则，就会被藏民瞧不起，他会翘起小拇指羞辱你：你，是这个！！不佩做我的朋友！　　可如果你和他一样，大块吃肉，大碗喝着酥油茶，他就会待你如自家人，不，甚至比自己人还要亲！如果有人对你不敬，他甚至会为了你给别人拼命。进了藏民的家，就是他最尊贵的客人，一切都得听他的安排。　　在一些地方过夜也很有意思。据说有的地方，因为卫生条件太差，而有许多跳蚤。为了避免把草原上跳蚤带回家，在草原上睡觉，一定要脱光衣服，真正的全裸着。衣服要用塑料袋系紧口，吊起来，第二天穿上才不痒。当然，得记住，穿衣服之前一定要把身上抚摩一遍，免得跳蚤缠上你，跟你去一起旅行。到时候它会躲在你看不见找不到的地方，吸你的血，你还真拿它没办法呢！; 个人分类: 走走看看|3147 次阅读|7 个评论

[转载]哈佛微生物学家实验室中研究奶酪中的微生物: 热度 1 oasisxiang 2012-1-15 14:06; 来源：网易日期: 2012年01月11日核心提示：哈佛大学微生物学家在研究来自世界各地奶酪上的菌株时意外成了奶酪行业的名人，目前，他们的研究已经超越了奶酪界，扩展到各种发酵食物当中，包括泡菜，酒和腊肠等等美味。在人们发现感染有李斯特氏菌种（Listeria，致死性菌）的科罗拉多甜瓜之后，到Steven Soderbergh的《全境扩散（Contagion）》——一部讲述某种细菌带来的世界性灾难的电影——上映，微生物经历了一个在“公共关系”上的困难时期。面对它们潜在的致死性，你自然会有种要树立“防火墙”的急切需求：别再握手，别再共用手机，还有——虽然上帝不允许——别再性交了。但将你生命中的微生物全部净化掉是不可能的。微生物——细菌、真菌、及其它微观组织——是地球上为数最多的生命。实际上，在相当程度上，你也是微生物。“你”体内大约90%的细胞和99%的遗传物质属于细菌，而并不属于你。由于细菌细胞较人类细胞个头小，它们只占你体重的10%，但你随身携带的这些细胞几乎都有它们自己的小九九。问题是，我们只能在最模糊的层面上了解它们的如意算盘。它们的普遍性造成了研究上的困难。对研究来说，它们太小了。传统的解决方案是在实验室中将一个单独菌种隔离并培养。但微生物与其他生命形式一样，都是群居动物。正如动物园里的大猩猩与面对无花果树、美洲豹、或另一只同类的野生猩猩不同，在皮氏培养皿（Petri dish）中单独培养的微生物并不会展现它在自然环境中所表现出的许多行为。对任何生物体的研究而言，最有意思的要数它对其它生物体的反应——它会吃掉它们、逃离、还是与它们社交？然而，微生物“社区”太复杂了——你的肠子里、或者任意一立方英尺的土壤中就生活着逾千种微生物——实在是无法知道谁在对谁做什么。到底是附近的99种微生物中的哪一种导致了抗生素的产生？是什么让这个休眠期的细菌开始疯狂的繁殖？为了对微生物相互作用有所了解，我们需要研究简化但仍然真实的微生物种群。这曾经是哈佛大学微生物学家Rachel Dutton所面临的挑战。她希望寻找到一个足够又不过度复杂、本身就已经被隔离的种群进行研究。有一天，她意识到她自出生以来就在食用她的理想研究对象：奶酪。吃奶酪其实是在吃微生物手工奶酪与其说是用牛奶制作的，不如说是用细菌、真菌、以及它们的副产物制作而成的——牛奶仅仅是这些微生物的养料。每一块奶酪就如同一个微小的、资源丰沛的孤岛，在此同时放逐着一批微生物种群，“生还者”模式。Dutton现在正处在哈佛大学系统生物学中心一个五年期项目的第一年，她将与博士后研究员Benjamin Wolfe合作，在实验室中重现这些孤岛社区，然后了解谁将兴旺，谁将被出卖，还有谁会被驱赶出孤岛。为完成这一任务，他们需要从一块特定的奶酪中分离出所有的微生物，在实验室中进行培养，在一系列有着细微变化的不同环境中将它们重新混合，然后观察会发生什么。 “最终我们希望能理解使得这些微生物体共生的基因和路径。”Dutton说道。这将对我们的健康有重要影响，并帮助我们更全面地了解微生物是如何相互作用的。比如说，研究微生物群落最初是怎样形成的，能帮助我们理解感染是如何发生的，为什么特定的病原体突然大量繁殖，以及我们怎样才能使之停止。这样的研究同样能帮助我们用更适合的方法建立体内微生物群落，而不只是通过如今风靡的大量饮用酸奶法。 Dutton和Wolfe在位于佛蒙特州的Jasper Hill农场启动了他们的项目，该农场以其全美最多样的奶酪地窖、以及从其奶酪外表皮产生的擦奶酪闻名。他们已经在Winnimere——一种以其丰富口感、强烈气味而著称的洗浸乳酪（washed-rind cheese）——上发现了15种不同的微生物。其中不乏预料之中的种类，如早先已在欧洲最美味的洗浸乳酪上发现的一种细菌。此外亦有一些新发现，包括几种先前仅在极端环境如北冰洋和挪威海峡中发现的细菌。这些微生物中，有些一直生存下来，在奶酪表皮上开出绚烂之花；而另一些则被新物种取代，如同草退林丰。 Dutton表示奶酪的根本在于微生物群落。“我们闻到的士微生物的味道，而不是奶酪的。而我们品尝的亦是微生物。”（其实当我们食用Gorgonzola奶酪的蓝纹、Brie奶酪的绒毛、或是Limburger奶酪的橘色糊糊，我们正吞下数百万活着的微生物。）“当我们将这些生物体在实验室中（与奶酪）隔离，它们闻起来与奶酪几乎一样。我们常常闻着它们说，‘嗯，这就是Winnimere！’”事实上他们的冰箱已经变成周围实验室的痛处。“冷却器周围可不好闻，”Wolfe承认。而这样的味道在美国的奶酪商闻起来却带有成功的清香，他们长期寻找能够复制传统欧洲奶酪风味的方法。在我们对微生物有所了解的多个世纪前，人们就已经发明了这些传统奶酪；奶酪商仅仅知道特定工序能够制造出特定风味的奶酪。比如说，意大利干酪的生产商了解到（如果要制作干酪他们就要）在每天用于制造奶酪的牛奶中混合前一天的乳清。而最棒的奶酪得益于地理学上幸运的意外。将羊奶凝乳放在法国小镇罗克福尔（Roquefort-sur-Soulzon）附近的岩洞内，几个月后当你回到这里，你就能收获一块蓝纹杰作；当然我们现在知道这得归功于岩洞内的罗克福尔青霉菌（Penicillium）。在此之后，我们可以通过这些著名的奶酪培养（微生物群）从而在世界各地复制出它们的风味。微生物是奶酪成功的功臣虽然微生物（在奶酪产生中）扮演的角色被渐渐发掘，奶酪商却只能够识别他们奶酪中最为明显的微生物，因此源于实验室的奶酪无法完全还原传统奶酪的丰富风味，后者是由在真实而古老的欧洲奶酪岩洞内的微生物群落产生的。这是几乎没有任何美国奶酪能够达到优质欧洲奶酪的强烈风味与复杂度的原因之一。欧洲人将其归功于“地域”，即产地半神秘的独特性，但当地的微生物可能是真正的功臣。 Dutton和Wolfe现在开始同时研究美国奶酪和传统欧洲奶酪，如Valençay、St. Nectaire、以及Stilton，他们的目标是识别出上述各种奶酪上所有的微生物。“我们希望了解不同种类奶酪商独特的微生物群落特征，”Wolfe说。如果他们能够将特定的微生物与特定的风味和纹理联系起来，Dutton和Wolfe或许能为美国的奶酪商带来福音，将欧洲神灵不为外人道的宝贵学问传授给这些美国奶酪商。“我们能够告诉奶酪商，如果加入这种白地霉（Geotrichum）菌种，你将得到更多的物种X，”Wolfe预测到，“而我们知道物种X产生花香味。你将很可能会有一个做预测的根据。在奶酪界没人能深入了解到基因层面。人们期望种瓜得瓜，但（事实上）是在碰运气，因为他们只是把原料置于一个未知的环境中。”; 1952 次阅读|1 个评论

‘鱼与熊掌’皆得！而且必得！: 热度 4 lin602 2011-9-30 18:05; 曹广福先生发表的博文‘ 在教授与处长之间，你选择什么？ ’，对做官与做教授如何选择的问题发表了意见，下面的评论很多，这是一个非常敏感的话题。其实这个答案是非常明确的----‘鱼与熊掌都要’，既要做教授又要当官，而且必须都要得到，否则你就被‘OUT’。这就是中国高校与研究所的现状，一个非常无奈又非常恶劣的现状。当了教授，如果你没有官位，那你没有一点发言权，你就不能够得到你应该得到的课题费，即使你有能力，你的奶酪（课题费）仍然会被官员们‘动’掉。当了官员，他仍然要当教授，一是教授名称‘好听’，好让自己‘被人看得起’，自己是教授，不是草包，在高校中不是吃软饭的。当提工资与津贴时，教授一份，官员一份，比傻教授们多得多了。官员们有个教授职称，找几个帮手，照样可以利用自己的资源得到大笔的课题费。还有人嫌钱多的？想想死读书的教授们真傻，还真以为不当官可以全力做出点科研成绩，可以为人类的科研事业做出重大与突出贡献。当你的课题费被别人拦走时，没有钱买仪器，没有帮手，实验室又不足，加上心情郁闷时，你还能做出多大成绩？有几个没有官位的教授们在院士的候选人之中？你仔细找找看，与实际人员（官教授：无官教授）比例相符合吗？俗话说‘鱼和熊掌不可兼得’，但在中国高校只有唯一的答案‘鱼与熊掌必须都得’。这是唯一的正解。其它答案形式上是正确的，实际上是绝对错误的。; 2786 次阅读|5 个评论

谁动了知识分子的奶酪？: fxf 2009-8-6 18:35; 在回答这个问题之前，首先要搞清楚知识分子的奶酪是什么。简单地说，知识分子的奶酪有两块，一块与物质利益有关，比如说养老金；另一块与精神利益有关，比如说知识分子的形象。前一块奶酪已经被人动了，比如养老金人为性缩水，就高校中的知识分子来说，有人计算说每年会低于公务员两万元，两万元对高校知识分子而言，绝对不是洒洒水的小事，但对于这一问题的讨论，我认为在知识分子圈内部而言，没有意义，因为我们都清楚谁动了它。因此，现在主要讨论的是第二块奶酪让谁动了，话到这里多少有些酸楚，知识分子没别的本事，自省的能力还是满强的，无论多么大的知识分子，无论多么多的知识分子，最终的讨论不知不觉会回归到知识分子圈里，尽管这个圈里鱼龙混杂、成分复杂，但终究是对内开火的把式，也可以叫自相残杀。在很长一段时间里，我们非常不习惯凡事都能做出解释的态势，可是今天，我们不得不承认这种态势的合理性，因为知识分子内部，固然有先天顽劣之徒藏身其间，但仔细想想，更多的人是被逼良为娼，只有极少数的人还能够始终清白，还配做小葱拌豆腐的小菜。那么，谁动了知识分子的奶酪？就后一块来说，一是先天顽劣之徒，准确地说，是混到知识分子队伍里的流氓，原本是一个流氓，但由于某种机缘巧合，挤入知识分子队伍里来，从一开始就干着流氓才做的事，宛如落入一锅粥里的耗子粪，企图臭了整锅粥，其实这些东西，并不可怕，只要这锅粥拥有绝对的量，特别是纯净的量，完全可以澄清我们的粥，至少还是能让人接受的，对于流氓，我没有批判的兴趣。今天这锅粥，之所以没有澄清的能力和机会，主要是因为有了太多被逼良为娼的人。被逼良为娼的人，是动了知识分子的奶酪的主要成分，他们的压力来自两个方面，一是所谓的环境，二是自己。特别是来自自己的压力更大，这种人大多数以环境为借口，自己向自己施压，逐渐向流氓妥协、投诚，甚至也变成流氓，于是坏了整个知识分子的形象。正如没有哪一个农民，不会因为田地里的一颗劣苗而否定整块田地的长势一样，民众也不会因为知识分子里一个顽劣之徒而对整个知识分子群体失望。意思是说，如果今天的民众真的对知识分子没有了厚望，那说明知识分子群体里耗子粪已经太多了，洁白的米倒成了配料，这样的粥是绝对难以下咽的。可恨的是，我们面前的粥只有这么一锅，你不喝也得喝，于是痛苦就大了去了。被逼良为娼的知识分子，真是应了那句名言，可怜之余必可恨至极，全没有了知识分子应有的操守，成为灰色的一片潜伏在知识分子群体中，不断地蚕食、浸染着整个知识分子绿叶，以至这片绿叶到了今天完全可以过滤人性和操守。原本应是呵护正义的遮阳伞，到今天却成了若有若无的东西。每一位走在大街上的真的知识分子，只要听到民众对知识分子的诟病，我想是没有不气愤填膺的，可恨的是，真的知识分子回天无力，只能不断告诫自己不要堕落，只能不断鼓舞自己不断坚持，最终使坚持成了真的知识分子最可宝贵的品质之一。当坚持成了一种美德，忍耐就成了一种习惯。这不是件幸运的事，也不是值得庆贺的事，只能是一件无可奈何的事。对那些动了知识分子的奶酪的人，真的知识分子应该如何对付他们呢？留给有能力的人思考吧！; 个人分类: 关于知识分子|5157 次阅读|1 个评论

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标签: 奶酪

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