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几道正宗博山菜: zhengyongjun 2020-8-5 21:04; 相关阅读：邵鹏教授：新年说吃——明日黄花话鲁菜精选; 个人分类: 好摄之图|3547 次阅读|1 个评论

在即墨品美食: yaoweijian 2019-10-28 08:19; 在即墨开会的日子里，我们小范围的朋友去感受了当地的美味-海鲜。第一次是在10月14日傍晚，我们来到深水港附近的海边渔村；第二次是15日中午，离开即墨时在渔市的某酒店。第一次第二次; 1795 次阅读|0 个评论

西安美食札记-凉皮和肉夹馍: LiFangpei 2019-10-22 11:17; 说起西安小吃，我最先想到的不是泡馍，而是凉皮、米皮、面皮。上大学以前，我一点辣椒都吃不了；没想到来到古城一年不到，就变成一个无辣不欢的吃货了。我以前最爱吃魏家凉皮，尤其是他家推出了秘制凉皮之后，每周都要吃一次——一边忍受着味蕾传来的阵阵灼烧，一边“呼哧呼哧”嘬着粘满红油的皮子。吃完一盘还不过瘾，还要用包子或肉夹馍沾了剩下的汁儿吃。不过我一年多没有去过魏家凉皮了，涨价了，舌头也腻了。王魁家的肉夹馍和米皮是我的新欢：腊汁肉肥而不腻，肉汁咸鲜适中，白吉馍又脆又香，肉汁浸润过的白面馍馍，比肉还好吃。我最喜欢他家的米皮，和贾平凹书里描写的一样：“三个指头一捏，三下一碗”，“加焯过的绿豆芽，加盐，加。加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者清白，红着艳红”，看着就让人流口水🤤 如果您来西安，有机会一定要尝一尝凉皮和肉夹馍的绝配。; 个人分类: 西安美食|1 次阅读|0 个评论

一道“左宗鸡”，半部移民史: biomeng 2019-7-8 11:18; 图片源自The New York Times 在美国，很多中国餐馆或者餐车都会卖一种叫作 General Tso’s Chicken （左宗鸡、左宗棠鸡）的中国菜。自己很奇怪为什么在国内的时候没有听过。在美剧中倒是听到过这个菜名。 “左宗鸡”的一般做法是将鸡肉切成小块，先油炸，再加上特质甜酱，翻炒而成。三个重要的组成部分：鸡、油炸、糖，几乎都是美国人的最爱。但是，这道菜既不是左宗棠发明的，左宗棠也没吃过，即便是现在居住在湖南的左宗棠后人，也并没有听说过这道菜。因为湖南人口味偏辣，没有理由会喜欢这种甜味的炸鸡。左宗棠作为清朝著名政治家和军事将领，以他名字命名的菜，背后一定有一个惊天动地、感人肺腑的故事。然而，事实是并没有。 “左宗鸡”其实是左宗棠的一个同乡——彭长贵（ Peng Chang-Kuei ）发明的。他原是国民党政府的厨师，跟随国民党从大陆移居台湾，是很有名望的湖南菜主厨。 1955 年，美国参谋长联席会议主席 Arthur W. Radford 对台湾进行为期四天的访问。在此期间，彭长贵负责准备菜肴，发明了“左宗鸡”这道菜。以左宗棠将军的名字来命名菜肴，既因为招待的是美国军事将领，也因为左将军是彭长贵的湖南同乡，彭长贵对其有着深厚的敬仰之情。值得一提的是，彭长贵最开始发明的“左宗鸡”，是不加糖的，而且是正宗的湖南口味，以咸、酸、辣为特点。他本人对于后来美国的“左宗鸡”偏甜的情况也表示很惊讶。 1973 年彭长贵移居美国纽约，在 East 44 th Street 开设彭叔湘园餐厅（ Uncle Peng’s Hunan Yuan ）。但是餐厅不久就关门了。之后，彭长贵又开了一家新餐厅——滇园（ Yunnan Yuan ）。而这里则成了彭长贵的人生转折点，时任美国国务卿 Henry A. Kissinger 成为店里的忠实粉丝，并使得湘菜得到大家的重视。与此同时， Bob Lape 在美国广播公司的 ABC News 上展示了彭长贵制作“左宗鸡”的画面，使得 General Tso’s Chicken 顿时风靡全美。 1981 年彭长贵离开原来的餐厅，在 Yonkers 开设了新餐厅——彭园（ Peng’s Garden ）。之后，又在 80 年代末回到台湾开设了第一家彭园（ Peng Yuan ）餐饮连锁店。 1990 年彭长贵在湖南长沙开设了自己的餐厅连锁店，但是最终以失败告终。毕竟这种改进式的“左宗鸡”，并不符合湖南本地人的口味。但是，现在大家经常吃到的美式“左宗鸡”最初并不是跟随彭长贵从台湾传到美国的。早在 20 世纪 70 年代初，纽约的第一批湖南餐馆 Uncle Tai’s Hunan Yuan 和 Hunam 的厨师曾特地去彭长贵在台北的餐馆学习。 1972 年， Hunam 的主厨 Tsung Ting Wang 第一次在纽约做出了“左宗鸡”的改进菜式，并命名为“曾国藩鸡”（ General Ching’s Chicken ）。改进的方面主要有两点，一是采用更厚的面糊来处理鸡块再进行油炸，另外就是加入含糖的甜味酱料。这一口味深受美国人喜爱，但是在后续流传的过程中，美国人还是采用了 General Tso’s Chicken 这个叫法，毕竟 General Tso’s Chicken 上过电视。 Tsung Ting Wang 生于扬州，早年曾于上海和香港学习厨艺。 1952 年成为当时国民党高官董显光（ Harrington Tong ）的专职厨师。而后一直跟随其供职于日本和美国，并最终于美国定居。 Tsung Ting Wang 对于中华料理的主要贡献是在美国发扬了四川料理，并且改进了最初版本的“左宗鸡”。遗憾的是最早的几家湖南餐厅 Uncle Tai’s Hunan Yuan 和 Hunam ，以及彭园（ Peng’s Garden ）现在在纽约都找不到了。但是 Tsung Ting Wang 合作开设另外几家餐厅却一直开到了现在。其中，纽约的 Shun Lee Palace （顺利宫餐馆）是比较出名的一家，但是在其菜单上已经找不到 General Tso’s Chicken 或 General Ching’s Chicken 。同样的美式中国菜还有“陈皮鸡”（ Orange Chicken ）等，在中国并没有什么餐馆做，但是在美国的中餐馆却很流行。早期华人移民美国，主要的谋生手段就是开餐馆和洗衣店。作为最为美国人熟知的中国菜，“左宗鸡”这道菜品从名字上就显示出中国特色的深深烙印，但是从口味上又要适应美国人的本土化需求。从初始版到改进版“左宗鸡”的变化可以看出，创新求变、适应求生是早期华人移民尽快适应并融入美国生活的重要保证。但是，对于相对保守和传统的华人来说，这种创新和改变并不是一帆风顺和一蹴而就的。这其中，既有艰辛和努力，也有机缘和巧合。现在美国的华人越来越多，希望大家在美国生活的时候不要忘记早期华人移民美国、融合发展的这段历史。感觉今后吃“左宗鸡”，又能品尝出不同的味道～参考资料： https://www.nytimes.com/2016/12/02/world/asia/general-tso-chicken-peng-chang-kuei.html https://cn.nytimes.com/style/20161206/general-tso-chicken-peng-chang-kuei/zh-hant/ https://www.nytimes.com/1983/02/19/obituaries/tt-wang-influential-master-of-chinese-kitchen-dies-at-55.html http://www.shunleerestaurants.com/about/ https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%A6%E5%AE%97%E6%A3%A0%E9%9B%9E https://en.wikipedia.org/wiki/General_Tso%27s_chicken https://www.theclio.com/web/entry?id=52106; 7953 次阅读|0 个评论

西番莲煮鱼：一道菜里的天下文明: 热度 1 ecoliugy 2019-4-20 10:49; 转眼之间，来版纳工作生活已经有十年。光阴荏苒，时光匆匆自己也多少成了半个版纳人，言语之间，思维方式，多少有了一些版纳的意味，特别是饮食习惯，已经非常版纳化，日常生活里也钟爱版纳饮食。酸、辣、生、苦、臭，独特的食材、多元的香料、生猛的菜肴，随季节变换的风味，在过去十年间几乎都尝了个遍，而且在傣族朋友的介绍下几乎都吃的很爽，颇有心得。有的菜肴甚至都学会了自己制作，比如版纳近些年流行起来的一道菜：西番莲煮鱼。西双版纳的傣族因为地处热带，资源丰富，且与老挝泰国等山水相连，语言文化相似，因此在外地人看来，性格与人生观念与我们颇为不同。傣族信仰小乘佛教易于满足，而非儒家文化的出世精神，因此傣族人似乎特别重视聚餐和大吃大喝，无论有什么高兴的事情，都是摆一桌大家聚一起吃吃喝喝，特别开心。傣族人也特别擅长吃，男女人都精于制作美食，而且傣族在吃上特别有创造力，创新性十足。通过过去十年的观察，我个人觉得，傣族在吃文化上的创新性和传播力是上异常惊人的，很多现在傣味烧烤里的食物，其实都是最近几年才逐步变成傣味的，如西番莲煮鱼、水煮鱿鱼沾芥末等等，都是新式傣味，备受欢迎。菜肴的创新，如一道傣族风味菜“西番莲煮鱼”，它体现了保守的傣族社会相对包容与快速接受新鲜事物的一面。无论是罗非鱼，还是西番莲都是外来的东西，到版纳的历史不过几十年的时间，但都已经深深烙上了版纳的痕迹。版纳人都潜意识里认为“这是我们版纳的菜肴”。事实可以如此，也并非全如此。历史与文化，很多时候都只是我们人类一个断面的肤浅认识而已。西番莲煮鱼这道菜，若从文明起源的角度分析，或者从生态、文明、作物驯化的角度看，“西番莲煮鱼”可谓四海一家，天下大同的体现。详细分析。傣族乃是源自水边的民族，自古喜欢食稻吃鱼。西番莲煮鱼乃脱胎于傣族喜欢用酸味的食材，配上鱼肉清汤煮吃，傣味里有 “酸叶胶藤煮鱼、白粉藤煮鱼、酸笋煮鱼、金荞叶煮鱼、酸秋海棠煮鱼 ” 等多种经典的酸味煮鱼方式，酸味各不相同，所煮的鱼也不尽相同，各有各的风味。西番莲煮鱼，不过是在原有的酸味食材煮鱼基础上，某人大胆尝试之后，衍生出来的一种新式酸味煮鱼而已。若从食材上分析，那就特别有意思。西番莲煮鱼的食材需要西番莲、罗非鱼、小米辣、葱姜蒜、芫荽、盐、味精，还可按口味加香茅草、番茄等。这些食材看似来自本地，但实施上均是人类文明交流的成果。先说西番莲。西番莲是很漂亮的一类植物，主要分布于中南美洲的热带雨林，亚洲也有少量的西番莲分布，如版纳特有的版纳西番莲，但果实都不能吃。我们所吃的紫果、黄果西番莲最早都是由中南美洲的人选育驯化而来的，之后被欧洲人发现，逐步传入世界各地。西双版纳的西番莲是八十年代，版纳植物园引入推广种植，逐步在版纳流传开来。西番莲在版纳的历史不过四五十年而已。西番莲煮鱼所用的西番莲可用酸味浓郁的紫果或黄果西番莲均可，按个人喜好两三个，个人选择放量即可。再说罗非鱼。罗非鱼又叫非洲鲫鱼，它是事实并不是鲫鱼，而是属于丽鱼科或者叫慈鲷科的鱼类，鱼鳍上具有鲜红的颜色，色斑也可随着年龄或脾气而改变。顾名思义，罗非鱼来自非洲尼罗河，为著名的热带鱼类。版纳的罗非鱼来源不太明晰，可能是泰国传入，也有清晰记录是版纳植物园的著名科学家蔡希陶先生，60年代去越南开会时候，从越南引入的。蔡老深感热带地区缺少肉食，因此从越南带回鱼苗，交给水产部门繁育推广，最终流行开来。罗非鱼如今已经成为版纳最常见，最著名的食材之一，可以制作柠檬鱼、香茅草烤鱼、清汤鱼、腌酸鱼、木姜子煮鱼等等各式各样的版纳风味。然后说配料。西番莲煮鱼少不了小米辣。版纳有黄色和红色两种小米辣，但为了好看通常放红色的小米辣。辣椒起源于南美洲，墨西哥原住民驯化了辣椒。辣椒在明末清初方才传入中国，改变了中国人的饮食风味。西双版纳的小米辣属于小灌木辣椒，很可能是东南亚人在辣椒传入之后，选育出来的辣椒品种。因此，我们所用的小米辣，原始祖先虽然来自美洲，但确是热带亚洲选育出来的新品种，烙上了深深的版纳痕迹。大蒜、葱和芫荽。作为重要的佐料，大蒜、葱和芫荽均具有祛腥的功效，可增加羊肉汤的香味，如今广泛运用于各种菜肴。大蒜、葱和芫荽都是沿着丝绸之路进入中国的食材，三者均起源于中亚地区，最早流行于草原民族、地中海地区和波斯地区，通过贸易被商人带入世界各地。西晋文学家张华所著《博物志》中记载： “张骞使西域还，得大蒜、胡葱、苜蓿、葡萄、胡荽”。把大蒜、葱和芫荽引入中国的功劳都归功于张骞出使西域带回来的。版纳少羊，不过也早已经习惯利用大蒜、葱和芫荽了。版纳还有一种大芫荽，香味更加浓郁独特，也可稍加一点，传统傣味如柠檬鸡、香茅烤鱼肯定用大芫荽，但新式的菜肴则用香菜，也就是芫荽要多一些。重要佐料生姜。姜被认为是菜中之祖，不仅可以调味，而且可以入药，其辛辣味不仅是厨房里必不可少的佐料，而且可以驱寒发汗，食药两用。中国利用姜的历史相当古老，可追溯到春秋战国时代之前，也有人称“姜是神农氏发现的”，把姜的历史追溯到了上古时代，认为姜是中国人在长江黄河流域选育驯化而来的重要作物。然而，中国迄今为止并没有发现野生姜的分布，西方人认为姜是南岛族人在热带岛屿驯化的，而从姜的分布看，大多姜科植物分布于热带亚热带地区，如中南半岛和东南亚地区，因此，姜很可能是从印度到中南半岛到东南亚一带起源，然后经过西南进入中国的。最后，调味品盐、味精和酱油等。盐是最重要的调味品。在古代盐是官方垄断的重要商品，版纳地处茶马古道源头，勐腊县的磨憨产盐，茶马古道上的磨黑、墨江、臭水等，其实都是贩卖盐，茶马古道其实也是茶盐古道。现在傣族和所有人一样可以任意的吃盐，但在历史上盐是稀缺物资，版纳有道菜叫“盐巴果蒸鱼”，傣族哈尼族等采集盐肤木的果实，富含盐分，用来充当盐，现在已经成为难得一见的山珍海味，在南糯山可以品尝。味精是日本东京大学的教授池田菊苗发明的，为提纯的谷氨酸钠，刚开始命名为“味之素”具有提鲜的功效，傣族很多菜都放的很重。味精是近代历史上最伟大的发明之一，历史不过百年，对健康无害，只是逐渐富裕的人为追求食物的本身味道，追求新鲜和原味，所以不喜欢味精。味精也容易覆盖糟糕食材的怪味，让人吃起来好像很新鲜的感觉。傣族历史上有很多菜肴和原生佐料具有味精的功效，如傣族人喜好吃的辣根（分大辣根和小辣根），为胡椒科植物，可增加杂菜的香味，傣族重大节庆里煮杂菜必定放辣根，就是为了提鲜，是非常传统的提鲜手段。大概只有酱油是由中国人发明的，同样具有提鲜的效果。最后，傣族人喜欢用来摆盘，吃饭使用的转桌（还有电饭煲）同样是由日本人发明出来的。人类的日常生活和人类文明已经深度融合，交织在了一起。罗非鱼原产非洲，西番莲原产南美洲；辣椒原产南美，小米辣可能是传入亚洲之后，在东南亚培育的；葱、大蒜和芫荽原产中亚，经丝绸之路进入中国，或由汉代张骞带回；姜源自东南亚或中南半岛；味精由日本科学家发明；从食材上看，或许只有煮汤的水和调味的盐是中国原汁原味的独创材料。当傣族人吸纳了全世界文明成果的时候，自我创新研制了西番莲煮鱼的独特做法，发明出来风味独特的傣族菜。可谓一道菜里知天下了。傣乡情思延伸阅读：西双版纳傣族的信仰变迁：从万物有灵到佛祖释迦牟尼天堑变通途：罗梭江铁索吊桥历史人的进化：老祖先是如何占据高山雪原和热带雨林的？史前人是如何进入热带雨林的？到勐仑，别忘了去曼仑看鸡（傣族叫鸡文化民族考） “赶摆黄焖鸡”：傣族通过“吃鸡约会”的传统故事当暹罗改名泰国：“泰国”二字对版纳有何深意？傣族粑粑“豪罗梭”与勐仑的不解之缘版纳近代史之：边地英雄“柯树勋” 古人是怎么说话的？雨林神物“两头蛇” 姜苗果是什么？雨林皇后九翅豆蔻的繁殖秘密如何用版纳的鱼讲好青藏高原的故事？我的第一科普片子《自然之兰》：说说西双版纳的兰花; 4878 次阅读|1 个评论

2018-12-16: 热度 1 yag195544 2018-12-16 22:26; 极小众美食既然是美食就一定有人爱吃。但不知何种原因，有些美食地域性极强，只在一个极其狭窄的地界儿流行，稍一挪地儿，这种美食立马儿无人问津，甚至被人家嗤之以鼻。有些美食在本地威名赫赫，可一换地方，若提起这种美食的名字，甭说吃过这种美食了，连这种美食的名字竟然闻所未闻。你也是走南闯北的人，在周游世界的过程中肯定见过几味类似的极小众美食，还不止一两样。下面我先来个抛砖引玉，介绍几种我所知道的极小众美食。你看了如果感兴趣，也写上几种，兴许我们能凑成一册厚厚的《极小众美食食谱》来。那我就先说了。糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯这段话是何意？别看讲得文邹邹的，归了包堆就是北京的豆汁儿。这段话可不是我说的，是摘自《燕都小食品杂咏》这一册小书，书中还说： “ 得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。 ” 大凡提起北京小吃，首当其冲的就是豆汁儿。北京人爱喝豆汁儿，认为豆汁儿是人间美味，把喝豆汁儿当成是一种极大的享受。可不管是谁，第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味绝对使人难以下咽，耐着性子喝上几次，感受与初次品尝就不一样了，慢慢地居然适应了。有些人喝豆汁儿上瘾，满京城的踅摸这一口儿，排大队也非喝上两碗不可。豆汁是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，根据文字记载已有 300 多年的历史了。据说早在辽宋时期豆汁就已在北京地区盛行，而成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事儿了。豆汁儿早先只在坊间流行，京城普通百姓好喝这一口儿。乾隆十八年 (1754年)，有人上殿奏本称： “ 近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。 ”（那个年代皇上管得也真是够细的，连喝不喝豆汁儿都要管上一管）。于是乎，本来流行于坊间的豆汁竟然成为了宫廷的御膳。乾隆爷命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮料，结果众大臣喝完是众口一词、齐声叫好（估计绝大多数都是强咽下去的，当着乾隆爷的面不好喝也得说好喝，不然若敢唱反调，兴许拉出去就给 “咔嚓”了）。就这样，豆汁儿就成为了宫廷饮品。豆汁儿色泽灰绿，有人说，豆汁味道浓醇，味酸且微甜。笔者喝过有数的那么几回豆汁儿，只喝出了酸味儿没感觉到甜；也有人说，豆汁儿味酸，略苦，有轻微的酸臭味。笔者认可后一种说法。早年间往往在冬、春季流行喝豆汁儿，但现在早已没有了时令的羁绊，只要想喝，在一些纯北京风味儿的饭馆随时可以喝到。过去老北京卖豆汁儿的是生熟分开售卖的，卖生豆汁儿的推着个独轮车，车上一边挂着一个大木桶，同麻豆腐一起售卖；卖熟豆汁儿的多以肩挑为主，一头儿是冒着热气儿的豆汁儿锅，另一头儿是焦圈、咸菜等一应喝豆汁儿的黄金搭档。喝豆汁必须搭配切得极细的酱菜，一般用苤蓝，说通俗点就是酱菜疙瘩。讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，再加上炸得焦黄酥透的焦圈，味儿就基本全了。前面说了，常喝豆汁儿会上瘾。早年间，不光北京的穷人爱喝豆汁儿，一些有钱人也爱喝。京剧大师梅兰芳及家人就喜欢喝。据说，梅兰芳家里的佣人每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝上一碗，喝豆汁儿成了梅家的生活习惯。自从乾隆爷用豆汁儿宴请了满朝的文武大臣后，居然在京城带动了一股 “豆汁儿热”，京城从达官贵人、各色旗人到平头百姓都开始尝试着品喝这种绿豆发了酵的，有股子酸味儿的饮品，且都说好喝。因为谁要说不好喝，就显得掉价，不配做皇城人。也正是靠着这种自我强迫式的培养，京城人的豆汁儿胃居然就给培养出来了。到了后来京城以至有了 ——“ 北京豆汁儿，旗人的命根儿 ”的总结语，虽有些夸张，但不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽 “ 味儿 ” 个别，但毕竟在京城流行了起来，到后来，豆汁儿成为了北京城 “ 味在食外 ” 的重要特色小吃之一。为了保持这种特色，自上个世纪五十年代至今，护国寺小吃店坚持经营不断档。一些外地人，甚至包括国外侨胞、港澳台同胞特地到护国寺小吃店要上一碗豆汁儿品尝一下，不为解馋，只是想感受一下浓郁的老北京风情。 1997年8月，在原国内贸易部、中国烹饪协会等机构组织的首届 “ 中华名小吃 ” 认定活动中，护国寺小吃的豆汁儿被认定为 “ 中华名小吃 ” 。实事求是地说，我虽然也算是多半个的北京人儿，但对这一 “殊荣”的获得感到有些牵强。因为喝豆汁纯属是北京人的专利，可冠以 “中华名小吃”之名是不是大侈了？毕竟此种饮品只囿于北京（据说承德也有这种小吃，毕竟那里曾经是北京的夏宫）这个弹丸之地上，凭何说成是“中华名小吃”？据说山东管豆浆叫 “ 豆汁 ”。有位山东老哥初到北京，看见招牌上写着 “ 豆汁 ”二字，进店便点了一碗，只喝了一口眉头就皱起来了。他招手叫来店员，很客气地小声说： “ 这豆汁别卖了，酸了。 ” 那伙计说： “瞧好了您哪，老北京的豆汁儿就是酸的，不酸味儿就不对喽。 ” 所以，是不是地道的老北京人，测试的方法就是让他喝上一碗豆汁儿，若是吸溜吸溜一会儿就喝下去了，甭说，他一准儿是个地道的老北京；若是喝上一口半天都咽不下去，甚至呲牙咧嘴，甭问这是个外来户。打灯笼，赶 “头脑” 八珍汤美食味道好一次去太原开会，因第一天是会议报到时间，时间充裕，便让表弟来接我，好抽出半日时光回老家文水看看。一大早下了火车，表弟已在我之前到达。他知道我还未吃早饭，便邀我去一家叫做 “清和元”的饭店去用早餐。早餐端上来了，是两大碗飘着几块藕片、羊肉等食品的白汤状的汤品和一盘烧卖。烧卖哪儿都有无甚稀奇，可对那白汤状的汤品却感觉陌生。问表弟，此为何种饮食？回答极简：头脑。我未理解发音为“tounao”两个字的含义，便接着问：哪两个字？他指着墙上早餐物价表上第一行说：瞧，就是它。 \0 \0 “头脑”？何意？难道与某种动物的头颅有关？问表弟，他也说不大清楚。不管太多，吃了再说。吃了几口，味道怪怪的，有股浓重的中药味道，难以下咽；看表弟，他吃得正香。最终，我只是吃了几个烧卖，而一大碗 “头脑”便弃之不用了。同桌的一位老者看我将一大碗“头脑”剩下了，觉得不可思议，操着浓重的家乡味儿连连说：有营养着呢，养身体的好东西，吃不下可惜了！可惜了！在太原的会议结束后，为弄清楚 “头脑”到底是啥来头，我认真地查看了一些资料，才基本搞明白了“头脑”的来龙去脉。 “ 头脑 ”已有近400年的历史了，历史虽然悠久，但似乎只在太原及周边个别县市有吃这种饮食的习惯。 “ 头脑 ”的主要食材有：肥羊肉，藕，山药，属汤品类小吃，由于混合了酒、药和羊肉等味道，因此吃的时候感觉有一些难以名状的特殊味道，吃不惯的人感觉口感及其陌生甚至难以下咽，而吃习惯了的人们则感觉味美天成，可口无比。 “ 头脑 ” 是一种滋补食品，又名 “ 八珍汤 ” ，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子（孙涛的《朱衣道人》中对 “头脑” 八珍的解释为：黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜），经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。怪不得那位邻座老者看我吃不下 “头脑”而连喊可惜了。早年，太原人天不亮就起来吃头脑，所以叫做 “ 赶头脑 ” ，那个年代大街上没有照明，所以需要打着灯笼前往，所以经营 “ 头脑 ” 的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。头脑是由明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。据传说，明亡后，一代名医傅山隐居山西太原故里，侍奉老母，创制了 “ 八珍汤 ”奉给母亲，以使其母延年益寿（傅山的母亲也确实长命，以 84岁的高龄离世，这在十四世纪那个遥远的年代实属难得，是否因食用了“八珍汤”才长寿，不得而知）。后来傅山先生将 “八珍汤”的制作、食用方法传授给了一家饭馆，并嘱其以 “ 清和元 ”为字号，附注“头脑杂割” 。与此同时，每当傅山为体弱需补的人看诊，便告诉他们 “ 去吃 ‘ 清和元 ’ 的头脑 ” 。起初，人们并不明白其中含义，其实傅山明里是引导病人去吃 “八珍汤”进补，暗里是指反清复明，寓意着割了 “ 元 ”和“ 清 ” 的头脑，恢复大明江山。后来 “ 八珍汤 ”便易名为 “ 头脑 ”了。在查阅与 “头脑”有关的资料时，一些人常将太原的“头脑”与《水浒传》里提到的头脑相类同。例如，有人引证《水浒传》第五十一回中提到的： “ 那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。 ”认为头脑这种吃食早在宋代便已有了。笔者认为，太原 “头脑”与《水浒传》里提到的的头脑并非同一种食品，因为傅山创制的“八珍汤”是在明朝灭亡清朝建立初期的事情，而《水浒传》的成书则是元末明初的事情，两厢相差了近 280年。笔者在查阅资料的过程中还发现，在我们国家以“头脑”为名的饮食绝不是太原一地所有。明代朱国祯《涌幢小品 · 头脑酒》中写道： “凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。” 古代有 “头脑酒”，现代也有“头脑酒”，例如，流行于湖北荆州等地区的 “ 头脑酒 ”就是例证。“头脑酒” 是荆州传统春节饮宴风俗，每年正月初一，当地合家老幼，着新衣新帽，先行贺岁之礼，然后一家团坐，共进酒食，喝的酒就是 “头脑酒” 。扯得有点远了。但不管怎么说，太原 “头脑”这种饮食是实实在在地流淌在太原人的舌尖上的，供当地百姓吃着喝着，也成为了太原独有的饮食文化。尽管其他地界也有“头脑”，但此“头脑”非彼“头脑”也，要想吃正宗的太原“头脑”就必须到太原去，否则吃到的头脑就不是太原“头脑”。很多人闻所未闻的 “旗花面” 去陕西杨凌，到了午餐时间，朋友将我带至一家唤作 “小李旗花面庄”的餐馆，请我吃旗花面。本人走南闯北也吃过不少名目的面条，可却没有听说过这个面种——旗花面。于是颇觉好奇，还未见到面条真身，便先站在店内悬挂着的旗花面说明牌下观看起来。相传，明朝末年，皇上最宠爱的一位妃子妙春患病茶饭不思，于是皇上降旨昭告天下，召名厨进宫为皇妃烹饪美食，可召来的一个个名厨使出浑身解数，仍无法打动皇妃的胃口，一个个都无功而返。京城附近有一小镇，有一个来自秦地关中名叫张味的年轻人赶集时，为老母买了半斤烧腊肉，因为没有包装，于是顺手把墙上的告示揭下来包了烧腊肉，孰料这可闯下了大祸，两位差人立马将张味带到了皇宫。面对诸多名厨都未能解决的棘手问题，张味自感凶多吉少，竟一夜无眠，经过苦思冥想，决定给皇妃做碗自己的老娘最爱吃的面条试试。第二天，忐忑不安的张味按照家乡的做法，为皇后精心制作了一碗味香、醋酸、汤煎、面软的面条，再撒上鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝等辅料。当面条端到皇妃面前，皇妃一下子被碗中的奇花异彩吸引住了，闻一下，胃口大开，不一会，一碗面全吃光了。皇帝大喜，特将此面赐名为 “旗花面”并作为宫廷美味保留下来。康海（ 1475-1540）为弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会了旗花面的制作方法。被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。传说毕竟是传说，不能完全当真，甚至完全不能当真。但旗花面却是实实在在存在的，我虽然只去过两次杨凌，但却在街面上看到有许多售卖旗花面的餐馆。旗花面之所以得此名，因面汤里所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边形，因形状而得名。旗花面又叫奇花面，因面汤的上面飘着五颜六色、似花非花的佐料故得名 “奇花”，是一种当地群众非常喜欢的面食一般是用来招待贵客的，也是逢年过节，武功及周边地区人们必食的一种面食。据杨凌的朋友讲，武功人逢年过节、家里办红白喜事一般不吃饺子，而是吃面，也就是旗花面。旗花面还有个俗称，叫做一口香。这是因为，与陕西的其他地方不同的是，武功人吃旗花面不用大海碗，而是用口径不足五寸的小碗，一碗面仅一口面，一筷子下去就挑光了，所以被叫做一口香是有道理的。当地人吃面连饭量最小的女士也能吃上几碗。我吃过两次旗花面，两次都是吃了四碗。据当地人讲，早些年老百姓的生活还不富裕的时候，那些年轻的后生平时肚子里没啥油水，一旦赶上一次吃旗花面，一顿饭下来吃个三、四十碗并不奇怪。吃旗花面还有一个习惯，吃前面的几碗面时不能喝汤，虽然好喝但也不建议你喝，吃到最后一晚时方可喝汤，喝了汤就知道你这顿饭要撂筷子了。有人会问，旗花面讲究七个字，即：汪（面汤里兑入了鸡汤，显得油汪汪的）、煎（面汤热乎乎的）、清（汤很清亮）、稀（汤要多、面要少）、细（工艺考究，精工细做）、软（面片要软和）、工（造型好看），再浇上用黄花、海带丝、鸡肉丝、葱等炒制而成的臊子，添配上用韭菜花、蛋皮花、黄花等制作而成的旗花漂菜，最后淋上香醋，这样一碗十分考究的面条汤只吃面不喝汤岂不可惜？事实上，最初武功人吃面，碗里的汤是要保留的，倒回锅里接着煮面，下一碗你吃的那碗面，不知里面包含着几个人吃完面倒回锅里的原汤？大概是因为这种缘故，起初武功人对这种美味面条并不叫旗花面，而是叫酣水面，酣水说白了就是口涎或口水，意即，一顿饭吃的人多了，原汤反复回锅，锅里自然就会存留很多人的口水。最初在武功县的饭馆里所用的旗花面一般采用的是纯民间的做法，也就是吃完面条，其中的汤要回锅的。后来在卫生防疫部门的严格监管下，这种陋习才被遏制住。假设你现在若有机会到武功县比较偏远的地方吃一顿面，仍然会邂逅原始的酣水面的。不知是不是因为有酣水面或口水面这些不好的名声，反正是旗花面一直躲在武功无人知，除了在西安有一家、两家的旗花面馆外，在其他地区是见不到旗花面的身影的。写于 2018年12月16日; 个人分类: 散文|3222 次阅读|2 个评论

每周一菇 | 松乳菇: singularp 2018-12-9 21:15; 每周一菇|了解蘑菇的世界枞树菌/美味乳菇啊你承载了多少人的乡愁人总会做幸福的梦，梦见采蘑菇就我的美梦。松树底下，草木绿莹莹，粉红清灰色的枞树菌，这里一个，那里一个，三五一群，有的堆成堆，有的排成圈，有的躲在苔藓下面，露出半个帽子。我捡起来，一个，两个，三个，好多呀，篮子都快装满了，幸福感也要溢出来了~~ 躺在山坡上的草皮上，抬头望见蘑菇状的白云，雨后天青色的天空。侧下脸，苔藓像小森林，远处蔷薇花像粉红色的庞然大物，蜜蜂舞过，举手闻闻蘑菇的香味儿，啊~~好喜欢~ 人无论在江湖漂多久，童年时候的幸福记忆是不会消失的，那种幸福感总是寄宿在某种东西里面，当那种东西出现时，童年的幸福就会再现起来。而装着我童年幸福的容器，就是枞树菌。枞树菌承载了我童年的美妙味觉，还承载了我在漫山遍野跑来跑去的自在。枞树菌的大名叫松乳菇，国际学名是 Lactarius deliciosus ，就是有乳汁的蘑菇家族中、很美味的蘑菇的意思，所以枞树菌还有另外一个名字叫美味乳菇。分类学家把松乳菇划在真菌界担子菌门伞菌纲红菇目红菇科乳菇属里面。这种菌子还有其他好多好多名字，比如雁来菌、松树蘑、松菌、枞树菇、茅草菇等等，几乎每个地方的叫法都不一样。松乳菇在我国很多地方都有分布。比如，浙江、香港、台湾、海南、河南、河北、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、甘肃、青海、四川、湖北，湖南，云南、新疆、西藏等地区都有的。在每年春秋两季，气温在25℃－32℃之间，尤其在久旱逢甘霖之后，松乳菇精灵们就会大量地从地里冒出来。往往就是在一夜之间，它们就从土里钻出来，顶着苔藓和松针，沾着露水，带着粘液，散发着特殊的蘑菇的香味。刚才说松乳菇的名字有很多，怕是记也记不过来，那我们记住它很美味就可以啦。松乳菇怎样美味呢？用语言是描写不出来的。得看一下每年出菌子时节的推文再看一下朋友圈采蘑菇的热情（此处省略一精彩视频）（前往微信公众号可以观看）还不够的话，就看一看古人流传下来的诗句空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁，土膏松暖都渗入，蒸出蕈（xùn）花团。裁穿落叶忽成立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。特别有味的是，今年我老妈给我连播了2个星期的采菌子栏目。每天说今天又到哪棵树下取到几个菌子，和着什么菜一起炒了，放了什么调料，请哪个人吃了，好吃到他们斟了几碗饭，说今天又带着城里来的谁谁谁去哪里哪里取菌子。哈哈，娘亲啊，你老人家可是颈椎上还有钢钉没拆，脖子还只能前后动的人啊。奶奶大人更是厉害了，我一跟她视频，她就跟我说，今天取到几个几个大菌子，我把菌子把把（菌柄）吃掉了，留到盖盖（菌盖）晒干了给你回来吃。我攒到好多了呢，给你嫂嫂也留了一袋呢。这个菌子我保管的很好的，喷香喷香的呢，快回来呷。母上、祖上大人啊喂~~哈哈，我也不知道说什么了，你们开心就好，爱你们（づ￣3￣）づ╭❤～松乳菇的珍贵，不仅在于它美味。松乳菇还具有超高的营养价值。它富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素。松乳菇还具有很好的药用价值。它能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。据科学分析，每100克松乳菇中含粗蛋白19.3克，脂肪6.8克，碳水化合物35.5克，纤维32.4克，还含有18种氨基酸和维生素。然而，至今为止，松乳菇仍然不能人工种植。为什么呢？因为松乳菇是松树的外生菌根菌。简单说来就是：松乳菇必须和松树的根生长在一起，靠从松树的活体细胞中吸收营养，才能生长繁殖；当然了，与此同时，松乳菇的菌丝也会帮助松树吸收土壤中的养料和水分。研究表明，松树只有与松乳菇等菌丝形成菌根才能生长良好，它们之间就是互相喂饭、相濡以沫的关系。菌根系统而且，只有在与小松树共生的时候，松乳菇才能长出子实体（蘑菇来），其他条件下，它只能以菌丝或者孢子的形式存在。有关蘑菇是怎样形成的，请参考“博物杂文”中这篇文章。蘑菇开花吗？蘑菇的种子在哪里？蘑菇是怎样繁殖后代的？ ——蘑菇的一生（生活史）所以，松乳菇变成了一种眷恋，回乡下采蘑菇变成了游子的童年记忆，每年采松乳菇的活动变成了一种仪式感，变成了一种自然体验方式。而对于我，松乳菇就变成了幸福的梦。所以，倘若有空，在出松乳菇的季节，我们一起上山采一趟吧？最后，香菇、平菇、金针菇，银耳、木耳、桂花耳，猴头、竹荪、羊肚菌，还有好多其他菌，你喜欢吃哪一种呢？小伙伴们快快来，你的留言最精彩，下篇就写你的菜哦！~ END 图文 |刘春香图片来源 | 网络每周一菇了解蘑菇的世界科普 | 分享 | 情怀 —博物杂文—; 个人分类: 蘑菇|6803 次阅读|0 个评论

中科院奥运村园区觅食地图（2018-2019）: 热度 1 flysky97 2018-12-1 19:08; 别一个人用餐附：中科院奥运村园区觅食地图（2018-2019）一、关于题目在这个地方附近生活了五六年，原本想给同学们写写“ 奥运村美食攻略 ”或者“ 奥运村美食图鉴 ”以作参考，但刚开个头就发现自己去过的地方不过十之一二，没去过的才是十之八九，即使是写“ 图鉴 ”，自己也没有多少发言权，况且也得不到那么多的“ 图 ”…… 第二次，想把题目改成“ 奥运村美食地图 ”，在对比过几张图后终于又发现，大多时候，自己吃过的“美食”，其实大都是为了果腹，真正的享受过的“ 美食 ”，只是万里挑一，于是，最终题目改成了“ 觅食地图 ”——意思是，当我们饥肠辘辘又没条件亲自下厨时，看看到哪里填饱肚子…… “ 美食攻略 ”或者“ 美食图鉴 ”这样的题目，留给那些真正的美食家们或者同学们以后去写吧…… 二、环境鸟瞰因为针对的伙伴们主要是以中科院奥运村科技园区为主，所以，这里仅就中科院心理所、生物物理所、遗传所等方圆一两公里区域内的就餐地点做了罗列，每家整体的评价请大家参考“大众点评”等网上的评价，具体菜品未能深入——这点倒正贴合“ 地图 ”的题目。心理学的研究表明，你的幸福感，很大程度上受你邻居的影响，不知道，这里的人们会不会意识到这一点，相互的体验又如何…… 有人说， “国奥村”一向是人 × 钱 × 品位的标志区域，大体而言，奥运村园区因为紧邻奥林匹克森林公园，周围有国奥村、澳林春天、倚林佳园、上林世家等高端社区，这些小区的住户群体有拉高区域内用餐平均消费水平的趋势；但另一方面，中科院的研究所食堂、研究生、进修生等众多消费者也为中低消费创造了较大的空间，毕竟日常消费还是要追求安全、便捷、实惠……最终，在这个区域，不同价位和档次的就餐场所错落其间，让不同的人群都有可选…… 不过，分析几年来的“ 觅食地图 ”，好像一个有趣的现象是：五六年来，这里中低档消费的餐馆常变数，而针对高档消费的餐馆却还一直能安然生存！——当然，这里的“高档”，仅是相对于我等大多数普通消费人群，真正奢华高档的不在此列。个人预测，中端消费仍然有着较大的拓展空间…… “ 民以食为天 ”，无论经济风云如何变幻，餐馆常常都是热闹喧嚣的所在。无论学习、工作、科研生活多么乏味，某些时刻，去周围像样一点的地方聚聚餐，聊聊天，谈谈心，唱唱歌，减减压，喝喝酒，醉一场，让是非恩怨随风飘，似乎一道道关口就能过了…… 三、别独自用餐 “ 吃饭是为了生活，但生活不是为了吃饭！ ” 这话固然没错，于我们大多数人、大多时间，吃饭只当是生存果腹，为了补充能量……只有少数奢侈的时间或许称得上是享受“美食”…… 但是，你有没有发现，很多时候，吃饭深深影响着我们的生活，暂且放下健康、减肥这些“人生大事”不论……单是和什么人一起吃饭，或许就能影响着我们的命运…… 前朝历代，茶馆饭庄经常也曾是信息交流的一个重要所在！虽然网络时代信息的传播看来更加方便，但是人与人之间的交际却产生了另一种隔阂。对于我们，平常工作和学习的时间，与外界的交流本来偏少，如果不主动外界沟通，那一定少了很多乐趣……今天，单打独斗就可以成功时代已经过去了……如果你想活下去，就不能没有朋友！白山、李俊曾著有一本书，叫做《别一个人用餐》，老外也写过《 Never eat alone/ 别独自用餐》等——作为一个习惯于一个人用餐的人，我觉得人家说得好有道理！一个人一般有三分之一以上的时间要在共同的学习或工作环境中与同学、同事、伙伴等度过，三分之一的时间要与亲人、朋友在共同的生活环境中度过，还有三分之一的时间则是休息睡觉。可见，人们除了休息的时候，其他时候都离不开与他人的相处，也无法不被他人品评。我们都希望自己能受到他人的欢迎和喜爱，都希望自己是人群中最受瞩目或者最有吸引力的人，能绽放出最耀眼的光芒，那么，让我们叫上别人一起用餐吧！当然，如果总是有目的地去选择一起就餐的人，未免太过功利。或者，我们知道书中说的非常有道理，却有着自己的价值观和道德判断，我们还是会选择停留在自己的安全和舒适区里，不愿意走出去，或者觉得根本无所谓，我们的生活可能真得不会因为我们的付出而做出大的改变…… 曾经吃过的菜有千百种，而今记得的或许没有几道，但也许，你还能记得曾经在何处、和谁一起用过餐！菜的味道是否合心意，有时候取决于谁和你一起享用！所以，别独自用餐…… 四、觅食地图无论高低贵贱，各种选择都是各有所长、各有利弊，真实情况如同小马过河，要想知道其中滋味，只能亲自去品尝，这里仅简单评价，之后便是地图：选择一：外卖当然，最省时、省力的是叫个外卖……中科院心理所每周六、周日中午有专门送餐上门的快餐，看样子很受欢迎，不一会儿便一抢而光！但是在环保主义者看来，在这样寒冷的冬天，那不仅是对外卖小歌的冷酷无情，更是对资源的极大浪费，前不久有一篇文章《年轻人，别再吃外卖了》，可能耸人听闻，但是不无道理…… （如果中午能多半个小时的休息时间该有多好，如果我们上课的时间能改在周六，那简直该谢天谢地…… ）选择二：专属食堂安全可靠、方便快捷，又能有融入感，让你仿佛重新回到学生时代，带给你大学时的记忆…… 选择三：满座儿自由之选，营养均衡，价廉物美，支付方便…… 选择四：绿院餐厅/羯子李/合利屋环境尚可、近水楼台，适合小聚…… 选择五：眉州小吃黄金宝地、格调不俗…… 选择六：周边小馆价格亲民，各具特色…… 选择七：各大酒楼品质高端，环境优雅…… 不再评说，直接上图：下面是食堂南门的满座儿自助餐厅，两个隔间，座位还算不少：下面是18年新开业的“赛丽麦”牛肉面，这段时间，拉面5折优惠，只卖8块钱一碗，虽然牛肉给的不多，但也算是良心品质了……环境也还不错，附近的同学们可以去看看！作者后记其实，我是不适合写美食攻略的，一个高阶的理工男，看到食物，在头脑中分解后的信息是：该物质目前温度 xx 、主要原料为 xx 、添加剂 xx …… 主成分属：蛋白质 / 脂肪 / 糖类；制作方法：水介质（煮、蒸） / 油介质（剪、炸、炒） / 空气介质（烘烤）；含热量：高 / 中 / 低 / ；营养性：高 / 中 / 低 / ；微生物菌落风险：高 / 中 / 低 / ；消化（距离下次饿的感觉）时间：长 / 短；性价比：高 / 中 / 低 / ； …… 从需求上，一种食物能支撑大脑高速运转、能让身体保持健康，那便是可摄入类，营养丰富，性价比高的更优，至于美观和味道，那分属于眼鼻口舌等器官的感受，倒在其次了…… 另外，作为实验高手，我似乎更享受尝试按照实验 Protocol （做菜就是菜谱啦），在不同的时间，加入适当的材料，控制温度，搅拌速度、最后得到实验结果的过程……尤其是，掌握“火候”的能力，体现了实验操作者的经验和水准…… 曾经幻想过，如果哪天工作厌倦了，就去学学厨艺，找个风投、或者众筹，开个小餐馆，取名便作“ 人间烟火 ”，专为寻常市井百姓、饮食男女们服务，或许暂时不致有饿的时候，尤其在这样寒冷的冬季，为那些独自用餐的人们多一点温暖…… 嗯，不想再改太多了——饿了！; 个人分类: 人文|1151 次阅读|2 个评论

对三无手工食品的热捧，也是对食品工业发展的一种藐视: 热度 3 beckzl 2018-3-4 21:56; 本内容由【SME】公众号原创，未经授权禁止转载　　自从《舌尖3》第四集播出之后，片中提到的中药手工养生口红就推上了舆论的风口。　　观众们除了对美食节目讲化妆品感到奇怪之外，还对自制口红的不规范感到诧异。　　不少网友指出，影片中出镜的制作口红工具是在网购平台上非常常见的三无产品。　　不仅售价便宜，连口红外壳都是山寨各种大品牌的仿制品。　　且不论添加的中药有无效果，这种粗劣的制作过程堪比三无小作坊，和《舌尖》系列精致的定位形成了鲜明的对比。　　虽然在播出后，当事人极力辩解，回应公众自己绝无出售过任何一支自制的手工口红，仅仅是自己出于爱好所为。　　然而又有人指出，即使是自己生产自己使用也存在风险。　　如果像影片中那样不消毒不添加防腐剂，且还使用中药原料，做出来的口红很容易腐坏变质，到时候是美容还是毁容就不好说了。　　《舌尖3》播出所引发的对手工自制的争议实际上由来已久。　　自从电商兴起，互联网渗透至每一个角落以来，原本处于自产自用的一些加工品也有了新的生机。　　那些原本至存在于特定地区的且没有流传开来的特色小吃坐上了互联网的快车。　　甚至在口味和用料上碾压一般的大众食品，以高高在上的姿态成为高端小资的代名词。　　但是这些虚假高端的景象背后，作为食品最基本的安全问题却被人忽略了。　　打着纯天然无添加口号的手工三无食品的盛行，实际上是对食品工业发展的一种藐视。　　在还没有食品工业这个概念的时候，食物通常都是现做现吃的，食材也是出自当地。　　这种方式至今对于一般平民百姓来说也依然使用，人们不靠那些超市买回来的包装食品也能解决一日三餐。　　但是，对于在外行军的军队而言，一日三餐就不是那么好解决了。　　18世纪末，拿破仑四处征战，军粮就是一个非常棘手的问题。　　士兵一旦吃不饱战斗力下降，还未交锋就已经奠定了失败。　　征战路途中，不一定每次都能路过村庄城镇，征集购买到足够的粮食并在短时间内烹饪完供士兵享用。　　这也就意味着必须有储备的军粮，但长时间储存食物却又十分困难。　　如果食物出现腐败，士兵因此大面积出现食物中毒的话还不如饿着肚子。古罗马军队会携带大量银质餐具来杀菌　　于是在18世纪末，拿破仑悬赏12000法郎征集军粮保存的方法。　　这笔巨款相当于他手下精英近卫军300个月的工资，可见拿破仑对此的重视。　　法国的一个糕点师傅做出了一个卓越性的突破。　　他虽然不懂的微生物和腐败变质之间的关系，但他找到了一种能长期保存食物的方法。糕点师尼古拉·阿佩尔特　　他发现，将事物先装在玻璃瓶中，放入沸水中煮熟再密封，长时间保存也不会出现腐败。　　他将这个方法申请了专利，并用在了自己食品厂的生产上，成为了世界上第一家生产罐头的工厂。　　而拿破仑也靠着这些罐头的保障得以放心的东征西战，这便是食品工业的启蒙。早期的玻璃罐头瓶在那之后不就，英国人发明出了锡制罐头，解决了玻璃罐头易碎不方便运输的弊端。　　同时英国人还改进了高温加热杀菌的技术，将高温杀菌和真空罐头保存更加紧密地结合。　　从此与法国交战的英国士兵终于不用再啃硬邦邦还容易发霉的压缩饼干了。　　但锡制的罐头也不是完美的，在罐头内食物呈酸性的情况下，罐头的合金中的铅会渗透出来，造成中毒。　　尤其是极其依赖罐头食品的水手，他们在锡罐头时代中毒的现象是及其常见的。　　如今，罐头食品的主流已经是铝罐和镀锡铁罐了，相对来说已经安全得多了。　　在食品加工厂里，罐头食品每一步的加工都有严格的规定来保证食品的安全。　　而对于在电商平台和社交网络上销售的家庭手工食品，因为规模小，几乎不可能用上方便安全的罐头包装。　　即便是做到煮沸后密封包装，也很难确保每一个环节都不受到污染。　　在运输过程中的环境温度变化，容易让食物加速变质。　　这些手工食品实际上面临着与几个世纪前一样的困境，然而很多人都想靠互联网这条捷径越过食品工业发展的艰辛。　　当然，并不是只有罐头这一种安全的保存方式，如今的食品工业已经发展出了很多更加轻便的方式。　　比如普通的塑料包装，即使是小作坊也能够采用。　　可是，很多人可能只注意到了包装，又忽略了最核心的步骤，那就是食品添加剂。　　雪上加霜的是，这些手工食品往往会以纯天然无添加来标榜自身的高端。　　更有甚者贬低食品工厂出产的食品，来凸显他们的优越，殊不知，食品添加剂才是保证现代食品安全的核心。　　实际上，食品添加剂的概念涵盖面非常广，中国传统的一些小吃配方中就有添加剂。　　比如油条中添加的明矾食用碱，把豆浆点成豆腐的卤水等。　　那些号称无添加的手工食品并不一定就真的无添加，只是为了与工厂出产的食品区别开来造的噱头而已。　　在众多食品添加剂当中，争议最大的就是防腐剂。　　然而，防腐剂才是保证食品安全最重要的功臣，如今因为个别商家添加剂超标的行为而对其恐慌，是最典型的矫枉过正。　　得益于防腐剂的应用，包装食品保质期延长，降低了食品积压的压力，也就降低了价格。　　这才让我们能够在超市方便地购买到便宜的食品。　　那些仅仅是采用塑料密封包装的食品，实际上很大程度上是依赖于防腐剂的防腐效果。　　例如常见的山梨酸和山梨酸钾，它们能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶的活性，破坏酶系统达到抑菌的目的。　　并且也不会过于影响食品的口味，只要合理的范围内使用，总是利大于弊的。　　如果因为害怕添加剂过量而盲目追求所谓的“无添加”食品，反而会带来更大的危害。　　像是豆类食品霉变产生的黄曲霉素，致癌力极强；肉类食品沾染肉毒杆菌产生的肉毒素，是已知毒性最强的物质之一。　　此外还有一种添加剂也非常容易被人忽略。　　食品只添加防腐剂是远远不够的，像是一些含油脂量大的食品或者干果类食品，抗氧化剂也是必须的。　　这些食品即使不腐败，也会因为长时间储存的关系与包装中的空气反应，而氧化变质。　　近年来比较流行的手工曲奇含油脂量就非常高，是比较容易氧化变质一类食品。黄油不容易滋生细菌，但容易被空气氧化变质　　无论是储存方式还是对添加剂的合理使用，小作坊生产的手工食品都难以与正规工厂出产的产品相提并论。　　而更为重要的是食品工厂的规范化管理以及科学专业的试验。　　就拿消费者最关心的保质期来说，正规的食品厂商要通过实验室数据双重确定的。食品分析检验实验室　　第一个是保证安全的微生物实验，另一个是食品风味改变的理化试验。　　结合两者的实验结果，还要乘上0.7-0.8的系数才能确定保质期。　　也就是说我们在包装上看到的保质期是要短于真实的保质时间的。　　不用担心什么差一天就过期还能不能吃的问题，只要储存得当，在保质期内的食品都是安全的。　　而反观那些清高的三无手工食品，没有这样的实验环境，如何得出靠谱的保质时长？　　是靠经验估算，还是靠顾客以身试险，就不得而知了。　　食品工业的诞生为的是让人们吃上更廉价更安全的食品。　　而如今人们富裕了，想要追求更加极致的风味，和更高档的品质感。　　我们开始质疑、嫌弃不断发展的食品工业，嫌工厂生产的食品口味差、有食品添加剂、不健康。　　转而去拥抱那些三无手工食品，花更多的钱吃更不放心的食品。　　可食品不是工艺品，手工制作在这个行业并不代表着高级。　　商人们利用了大众在工艺品那里形成的高级观念做营销，让人忽略了最重要的安全问题。　　食品行业中价值最高的不是用料和手工，而是产业背后完善而科学的生产工艺和流程。　　光看这一点，即便是最廉价的蛋黄派都要比那些手工三无产品要高级。　　 *参考资料　　罗傲霜,淳泽,罗傲雪,范益军,葛绍荣. 食品防腐剂的概况与发展 . 中国食品添加剂,2005(04):55-58+76. 　　王静,孙宝国. 食品添加剂与食品安全 . 科学通报,2013,58(26):2619-2625. 　　于新华. 罐头食品的历史、现状及发展对策 . 食品与发酵工业,2001(02):58-61. 　　安颜颜. 让拿破仑输掉欧洲的罐头.十五言,新言新气象.2016-03-06.; 3958 次阅读|3 个评论

记忆中舌尖上的中国年: libseeker 2018-2-11 10:09; 春节的脚步愈来愈近了。所在城市似乎在努力营造“中国年”气氛，张灯结彩，除此之外，人们也不需要备年货，也没有啥民俗活动（倒是博物馆、美术馆会搞一些主题展览，通过展示年画、特色民俗活动等回忆日渐遥远的“中国年”）。人们感慨，过年愈来愈没有年味了。不由得回忆起故乡那舌尖上的中国年。我的故乡湖坪村是位于江西省中部腹地的小山村，但有着一千多年的历史文化沉淀。湖坪村是江西省最大王姓古村，至今为止湖坪村多处保留了许多明清古建筑群。而且，我家厨房在清代建筑，睡觉的地方在临近的另一幢明代建筑。我回忆的时间为1990年前后。记忆中的中国年，其中一大主题是忙吃的，围绕过年，年前年后，忙好长一段时间。腊月里，几乎家家户户会做霉豆腐（又叫红豆腐），一种有地方特色的腐乳。自家的豆子自家磨好自家做“黄豆腐”自家制作，一做做好几大罐，可以吃好长时间。这道菜也算是春节期间的辅菜。家家户户会做的还有霉鱼（又叫红鱼），将大花鲢或大草鱼腌制好蘸辣椒用陶罐储藏，过年的时候会拿出来煎熟或蒸熟上桌。霉鱼之外，还可以霉鸡、霉鸭等。腌制再晒干的有一大系列，包括腊肉、香肠、腊鸡、腊鸭、腊猪口头、腊猪肝、腊猪心、腊猪腰子、腊猪耳朵等等。临近年底，家家会炒制各种年货。最常见的有薯片、花生、黄豆等。需要用到河沙，炒熟之后筛好去沙。此外，许多人家会自制水酒，糯米蒸熟冷却后混入酒曲发酵，充分发酵后，混入一定比例的水装入酒瓮，用稻草将酒瓮围紧混入谷壳点火煮熟，煮熟后将酒瓮放阴凉处，要喝时或舀或筛一壶出来，温一温。有些人家会打麻糍，糯米蒸熟后，三五青壮年一起在石臼里捣烂。一部分直接弄成小团，蘸点薯片粉，很美味；另一部分平摊开冷却分成若干块存放，需要时再煎熟，蘸点白糖。有些人家会做麻糖，主要原料为大米制作的爆米花与红薯熬制的糖稀，混合冷却切片而成。大年三十那一天，格外忙碌。从早忙到晚，大部分时间是在弄吃的。煮一大锅肉，里边有提前腌制过的肉、新宰杀的年鸡等一块煮，这一步算粗加工。这一锅中，要切一块肉方出来贴上红纸插上一双快治、煮熟的年鸡贴上红纸做供品（中午的时候家族成员有个祭祀仪式，给列祖列宗上供，供品还有一系列，比如煮熟的加了黄豆的大米饭，煮熟后手撕成长条的春不老青菜等，祭祀结束之后年鸡再加工成各种美味，分而食之。那一天的菜，样数多，且多有寓意。比如煮熟后手撕成长条的春不老青菜叫长菜，寓意大致为生命长青，可以凉拌吃，也可以再开锅加工一下；芋头、鱼均表示年年有余。笋干切成小薄片再加工、春笋炒肉等算是地方特色美食。藏辣椒（秋天腌制储藏的红辣椒或青辣椒）可以与许多种菜一块炒，成为地方特色的美味，比如藏辣椒炒肥肠、藏辣椒炒白菜茎等。大年初一，我们家是吃素的。那一天，不用荤油，荤菜全部收好。素食也可以弄出一大桌，包括前边说的长菜、芋头、笋，还可以有圆萝卜、自制的黄豆腐、香菇、木耳、莲藕、茨菇、菠菜等等。大年初二，吃过早饭，就开始拜年。我基本年年是我们家的“特派员”，去给外公外婆、舅舅舅妈等拜年，要带拜年果子、烟、酒。我有7个舅舅（外公有4个儿子，外公的弟弟有3个儿子），他们家住距离我家十华里地的罗陂乡罗田村（刘姓聚居的比较大的村庄），每一年基本上每家至少吃一餐饭，这一餐饭同时招待好些亲戚，且有约定俗成的标准，比如要求一桌（八仙桌）最少得有12个菜，还有时得同时备好几桌菜。故乡还有一个特别有意思的民俗，就是拜年时需要“煮汤”招待客人，“煮汤”的原料为红薯粉丝和鸡蛋（早起要求放4个，后来改放两个），情谊要到位，人家煮来了要吃，但不能全吃光，鸡蛋最好吃一个（其它的可以“循环利用”），印象中，我最多的一天吃过7个鸡蛋！各家煮的汤各有各的味道，各家各有用心。各家准备一大桌菜更是提前准备，精心谋划，会推出主打菜、特色菜。比如我大舅擅长捉泥鳅，过年的时候上道泥鳅；二舅有路子弄来野味，比如野兔…… 我作为游子，自1995年上大学之后，离家两千里之外，回家的次数很少，在家过年的次数更是屈指可数。舌尖上的中国年似乎已成了遥远的回忆，甜蜜而温馨，若隐若现，相依相随。瑞庭先生祠故居延伸阅读：家在湖坪村专题博文辑. http://blog.sciencenet.cn/blog-213646-767096.html 我生在湖坪村，长在湖坪村。如今虽身为游子，但心系湖坪村。自2005年开始笔者开始写博客至今，发布过数十篇关于家乡和家谱的博文。; 个人分类: 闲情偶寄|3368 次阅读|0 个评论

甘肃的味道 --东乡手抓肉: 热度 2 yaoweijian 2017-11-21 08:12; 2017 年8月，我们自驾游去甘南地区，品尝过许多次东乡手抓，味道好极了。西北人喜欢大块吃肉，大碗喝酒。如果你来到甘肃，有一样肉食你必须要吃，那就是东乡手抓羊肉。如果不吃手抓，你不知道什么是肉中的极品；如果不吃手抓，你就不知道什么是甘肃的味道。甘肃地域狭长，风情迥异，唯有这手抓羊肉，从东到西，从北到南，将狭长的甘肃统一成一种味道，一种狂野的甘肃味道。东乡手抓是生活在甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡族人民招待宾客的特色菜肴，也是生活在这里的人们，乃至整个西北人民最喜欢的清真食品之一，即把下锅煮好的羊各个部位白肉（如脖子、肋条、前后腿、羊尾巴）分别置入盘内，上席，称系列手抓。东乡手抓是临夏颇具代表性的一道名吃，已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了，但仍用“手抓”这个词有一种流传：“说起手抓，想起临夏”，“客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”。所以东乡手抓几乎成了河州饮食文化的代表作。; 4286 次阅读|2 个评论

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