科学网 › 标签 › 发酵

标签: 发酵

相关帖子	版块	作者	回复/查看	最后发表

没有相关内容

相关日志

杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）: fdc1947 2020-7-28 08:14; 杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）人类另一个较早食用的豆制品应当是豆浆。虽然石磨的发明应当是较后来的事情，但石臼是很早就有的东西。石臼可以舂米，也可以打豆浆，至少是有点像豆浆的样子。婴儿需要母乳，当母乳不足甚至没有的情况下，人们不得不寻找母乳的代替物。这样代替物首先是动物的乳汁，如牛乳、羊乳等。当动物乳汁也没有的情况下，那就只有用谷物了。煮粥是一个办法，把谷物或豆类打成浆汁也是一个办法。因此，在很早很早以前，人们就把豆打成的浆汁，给婴儿和老人饮用，这应当是一个合理的想象。最早的豆浆，应当只是把豆打碎成浆就食用，并没有把豆渣去除。后来才把豆渣滤去，成为真正的豆浆。把大豆磨成浆，不去豆渣就加上其他蔬菜一起烹调，这种方式，至少现在还有人食用。这就是山东和东北的所谓“小豆腐”，口味也还可以。现在，豆浆是很多人每天都在食用的营养饮料。几十年来，豆浆都是很受人欢迎的，特别是早餐。它相对比较便宜，而且方便。我小时候，豆浆都在专门的豆浆摊上出售。要甜的就放白糖，要咸的还要放猪油渣丁、榨菜末、几粒切碎的小虾米等，当然也可以什么都不放，就是淡的。有人打回家，也有人就在豆浆摊上吃。光吃豆浆，能量不足，所以一般都配上油条或烧饼。在那时候，并不象有人所说的那样，豆浆油条是大多数人的早餐，实际上能够吃上豆浆油条的也是少数人。大多数人则是吃更便宜也是更缺乏蛋白质等营养成分的粥，也就是把昨晚剩下的米饭放在锅里一煮就是。豆浆与大米粥相比，蛋白质的含量和质量要好得多，但是与牛奶相比，营养就差了。豆浆中的蛋白质含量还是比较高的，约为牛奶的三分之二，脂肪含量约为牛奶的五分之一到四分之一。更主要的，是豆浆中蛋白质的质量和吸收率都比牛奶差。我们说营养的好和差，是对于人类来说的。对于牛来说，牛奶的营养最好最全面，小牛只需要吃牛奶就能够长大；对于大豆这种植物来说，当然是大豆种子的营养好，仅仅依靠大豆种子加上一点水，就长成了一棵豆苗。人与牛都是哺乳动物，亲缘关系近，而大豆是植物，与人的亲缘关系很远。对于婴儿，仅仅依靠牛奶也能生存，仅仅依靠大豆就不行。所以，对于人类来说，牛奶的营养比豆浆好，这是非常合理的事情。那些硬说喝牛奶不好，只有喝豆浆才好的宣传显然没有弄清楚这个道理。虽然如此，豆浆毕竟是植物产品中与牛奶最接近的相似物，因为在植物产品中，很难有豆浆这样高蛋白质的东西了。我们说它们相似，是因为它们有相似的性质。把牛奶搅拌加热后冷却，表面可以挑起来奶皮，这是脂肪和蛋白质的混合物。由于奶类中脂肪的成分很多，所以奶皮的成分中脂肪为多，但是也还有相当多的蛋白质。把豆浆加热后冷却，表面也可以挑起来豆皮或豆腐皮，其成分主要是蛋白质，但是也有许多脂肪，所以这种豆腐皮又称为“油皮”。使挑过奶皮的奶液发酵变酸，沉淀后压去水，就是奶酪，干燥一点以后，內蒙古地区称其为奶豆腐。把挑过油皮的豆浆，放入卤水，搅拌沉淀后压去水分，可以得到豆腐。奶酪的主要成分的酪蛋白。豆腐的主要成分是大豆蛋白。我们想象一下，人们食用奶的历史一定远远长于食用豆浆的历史。所以，上面的这些反应，这些做法，应当是奶类的反应和对于奶类的做法在先。对于豆浆的做法应当是对于奶类做法的模拟。在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了晋代的北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“卿江东何以敌此？” 我们也可以想象，最早，剩余的豆浆也会像剩余的奶类一样，变酸腐败而沉淀。得到的沉淀物，就是最早的豆腐，也应当是豆腐这个词最早的来历。实际上奶酪这个词在历史上也还有另一个名称，乳腐（见李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》）。豆腐正是乳腐这个名称的豆类对应。至于以后用醋、用卤水、用石膏等去使豆浆沉淀，得到豆腐，应当是自然发酵得到豆腐方法的改进，这样得到的豆腐，制作方便，豆腐的口味也大为改善。有人说，豆腐是汉代时淮南王刘安发明的。这当然是一个无法证实也难以完全证伪的说法。但是，只是到了宋代以后，关于豆腐是美食的文献记载和文艺作品才多了起来。而这个期间，一些比较全面的叙述当时生活用品和食品制作的著作如《齐民要术》中都丝毫没有提及这样的好东西。从西汉到宋代，这中间的时间跨度达千年之久。我看，从最初的“腐败的豆浆”到用醋、卤水、石膏点豆腐，这不是一个两个人的发明，是很多人逐步改进的结果。经过改进，豆腐的质量（口味）越来越好。豆腐来自豆浆，豆浆来自大豆。它们含有的蛋白质的品质当然是一样的。大豆蛋白是一种完全蛋白，也就是说，人类自身不能合成、必须从食物中摄取的氨基酸，在大豆蛋白中都有。虽然说都有，但是含量的多少却并不都如我们所需要的那样。大豆蛋白中，最缺乏的（当然是对我们人类需要而言）是蛋氨酸。而鸡蛋中富含蛋氨酸，所以，早晨喝豆浆的朋友，配上鸡蛋是很好的。大豆和鸡蛋是两种最经济的优质蛋白质来源。大豆蛋白中，含量比较富裕的是赖氨酸。而我们的面粉特别是大米中，赖氨酸是缺乏的。所以，吃饭时喝一点豆腐脑，也是一个不错的选择。大米和小麦蛋白质中的蛋氨酸比例还是比较高的，在这个问题上，它们与大豆蛋白可以互补。我们考察蛋白质的质量，当然还要看它的吸收率以及转化成为体内蛋白质的比例，这就是蛋白质的净利用率。在这方面，鸡蛋、牛奶和肌肉（包括畜、禽和鱼）毫无疑问是最好的，而大豆则在所有的植物中，遥遥领先。如果把各种食物一起吃，就像上面所说的大米与大豆的营养互补，食物的蛋白质利用率也会大大提高。当然，如果两种食物分开吃，分开的时间又比较长，如一顿饭有大米，下一顿有豆腐，那就难以有这样的互补效应。所以，我们在吃饭的时候，一顿饭里，食物的种类尽可能多一些，是有好处的。这里所说的是蛋白质的互补，不能分开的时间太长。至于均衡营养、综合搭配，其范围要更广得多，它包括了在较长一段时间比如几天内的均衡。人们为了改进豆腐的口味，增加口味的多样性，制作出各种各样的豆腐制品。大多数豆腐制品与豆腐的差别只是含水量的多少或者形状的不同。例如各种豆腐干（有的还放进去了不同的香料或调料），百叶（千张、也有的地方称豆腐皮），或者用油炸一下等等。腐乳（又名乳腐）则是豆腐发酵的产物。发酵的主要“推动者”是微生物，如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，可以把豆腐中的蛋白质部分水解，形成一些小肽和氨基酸、脂肪水解为脂肪酸以及产生其他很复杂的反应。最后形成乳腐（这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记）或腐乳（这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用，成为普通话词汇）。一般腐乳与臭腐乳的差别主要在于发酵所用微生物的种类。在乳腐的制作过程中必须加入大量的食盐。一方面，食盐有阻止食物原料进一步发酵的作用，如果没有高浓度的食盐，发酵难以阻止，这些原料都会发臭而极难食用，另一方面，由蛋白质水解产生的氨基酸和它们的盐和酰胺所具有的鲜味也只有在食盐的协助下，才能够显示出来。但是，也正加大量的食盐，就限制了人们把它作为营养物而大量食用的可能。这就注定了乳腐只能是调味品，其所含的营养只能有极次要的作用。我们如今绝不可能把腐乳作为蛋白质等营养的主要来源。与腐乳的生产过程有类似发酵作用而产生的另一个重要产物是酱。做酱主要的原料可以是大豆，也可以是蚕豆。蚕豆在各主要豆类中蛋白质含量仅次于大豆。制作豆酱的发酵反应类型与做腐乳相似，只是与豆腐相比，大豆或蚕豆中都含有较多的淀粉，微生物产生的淀粉酶可以把淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖等，使得酱具有一定的甜味。为了增加这种甜味，人们在制酱原料中往往加一些小麦粉或者麦麸使得淀粉的含量更高一些。与腐乳一样，酱也含有很多的食盐，只能作为调味品。与之相似的发酵过程的产品还有酱油，不过，现在制作酱油的原料用的是“脱脂大豆”，也就是豆粕。这就涉及到另一个问题，这篇文章已经不短了，留下一篇再说。; 个人分类: 科学与生活|8125 次阅读|0 个评论

破五说“发”——发面做馒头、包子和面包: 热度 2 fdc1947 2020-1-29 08:43; 破五说“发”——发面做馒头、包子和面包按照我们的传统，新年新岁总是要讲些吉利的话。我小的时候，就被家长这样教育：大年初一看见别人要拱手说恭喜或恭喜发财。初五是“迎接财神爷”的日子，更要恭喜发财了。那时候，恭喜发财也确实是最普通的吉利话。不过，后来发财似乎成了反动至少是落后的词汇，被淘汰了近三十年。改革开放以后，发财这个词汇也解放了，又成了一个时髦的好词。不但是发财，就是简单的一个发，甚至阿拉伯数目字8，都是一个吉利的字眼。我不知道如今说什么话既吉利又时髦，于是照着传统的规矩，还是说说“发”吧。说发财，我是没有资格的，这辈子只会读书。虽然古训里是有“书中自有黄金屋”的说法，但是我大概学得不够优，所以并没有发财，也不懂得“生财之道”。但是，新年里总要跟“发”带上一点关系，考虑再三，还是说发面吧。所谓发面就是和了面让它发酵，可以蒸馒头、做包子、烤面包。发面的过程中会发生一些化学反应。过年来说化学反应，以示不忘老本——毕竟靠着化学两个字，换得了一辈子的饭碗。另外，近日‘武汉肺炎’流行，各位在家里看看、抑或想想，发面做馒头的化学过程，不出门乱走，也是对自己对社会负责。如果自己动手，蒸得一笼松软的大馒头，或者烤得一箱香喷喷的面包，那自我欣赏的感觉，一定可以抵得上一次出外旅游。我们吃的面食，可以分成两种。一种是经过发酵的，另一种则不经发酵。发酵的面食，松软而容易消化，面包、馒头、包子是也。不发酵的面食，“劲道”而滑爽，面条、饺子、馄饨是也。我们的古人最早大概是用酒曲或酒糟来发面的，所以酵字从酉。明代末年的《正字通》说：“以酒母起面曰发酵”。现在北方人所谓发面（经过发酵的面），古人称起面。用起面做成的饼，称起面饼。萧子显《齐书》：“永明九年正月，诏太庙四时祭荐宣皇帝起面饼”。永明九年，是西元491年，当时的皇帝是齐武帝，诏书里所说的宣帝是他的祖父萧承之（ 383年—447年）。看来这位萧承之先生，是很喜欢吃发面饼的，这是1600年前的事情了。不过古人所谓饼，不一定是烙的，也可能是蒸的，如武大郎的“炊饼”实际上就是今天的馒头。另外，古人的饼也可能是面条一类的，如古人在小儿过三朝、满月或百日时请宾客食用的“汤饼”就近似今天的面条，当然，面条是不会用发面的。几十年前，我们发面大多数情况下都需要一块“酵头”。这是上一次做馒头留下来的一块生的发面，也有人称面肥、面引子或老酵。和面时，把酵头与面、水混合均匀，静置半天或一夜，面就“发”起来了，然后往里兑适量的“食用碱”（华北、东北人所谓碱面），碱面先溶于水，然后兑进发面里，搋（音chuai1）匀，再静置一会儿就可以做馒头或包子了。兑“碱面”是一个需要经验的活，兑少了，馒头发酸，不堪食用；兑多了，馒头成了黄色甚至棕色，味道发苦，更不能吃。碱水搋得不够均匀，馒头里面就有一小快一小块棕色的，发苦。只有碱面总量正好又搋得均匀，才能够做得好馒头、好包子。这种办法，如今还有人用，人称“老面”。它的最大的好处是费用最低，食品添加剂“食用碱”非常便宜，用量又少，与面粉的成本相比，几乎不花钱，可以忽略不计。其缺点，一个是发面的时间比较长。心急不得，另一个是兑碱面的数量全仗着经验。现在的人，家庭发面最方便的，还是使用各种大型超市都有出售的“活性干酵母”。按照包装上的说明，很容易就发面了。这种活性干酵母是成分就是干燥的酵母菌。酵母菌是一类可以使有机物发酵的真菌。在这里，我们使用的是使面粉中的糖类发酵的酵母菌。我们发面的过程，实际上就是培养酵母菌，让酵母菌快速成长繁殖，在它们生长繁殖的过程中，糖类被分解，产生二氧化碳气体，从而使得面体松软。从化学上看，这种发酵主要有如下几个过程：首先，要使得少量的淀粉在淀粉酶的作用下，水解成葡萄糖。这些葡萄糖就是酵母菌的“食品”。由于蔗糖比淀粉更容易水解成葡萄糖，所以在发面时，在放酵母的同时放少许蔗糖，可以使酵母菌更加容易得到它的食品，从而让发酵进行得更好。酵母菌的生长过程，就是“食用”葡萄糖，使得葡萄糖氧化生成二氧化碳和水，并且放出能量。这个过程需要氧气参加，消耗氧气，生成二氧化碳。 C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6CO 2 + 6H 2 O + 能量这个过程在生物学上称为酵母菌的有氧呼吸过程。我们在面粉加水揉面的时候，面团中总是有很多小的含有氧气的气泡。随着酵母菌的不断生长繁殖，气泡中氧气越来越少，二氧化碳气体越来越多。这时候，发酵的另一个过程逐渐占上风。在这个过程中，葡萄糖在酵母菌的作用下，被转化成乙醇和二氧化碳。 C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 这个过程，称为葡萄糖的无氧发酵或者乙醇发酵。在这个过程中，产生大量的二氧化碳气体，使得面团发松。在面粉中，除了淀粉，还含有蛋白质，面筋的成分主要就是蛋白质，在“醒面”的过程中，蛋白质中的“巯基” -SH被氧化，生成二硫键-S-S-，使得蛋白质分子“拉起手来”，形成大网。面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。揉进去的空气，发酵产生的大量二氧化碳就像一个个小气球一样，也都在这张大网之中，使得面团松软。在加热（汽蒸或焙烤）的过程中，随着温度的升高，面团的体积越来越膨大。面团熟了之后，再闷一会儿，让温度下降一点，使得面团凝固，馒头或面包就做好了。这样，所有的蛋白质（当然包括酵母菌中的）在温度较高时都早已经凝固变性，发酵的过程早就停止了。酵母菌也早就死亡，它所含有的蛋白质、维生素等都成了我们上好的营养品。也正是这个原因，蒸熟的馒头、烤好的面包是不能作为“酵头”使用的。上面所说，就是用酵母菌发面制作过程中的化学变化。在老面发酵制作面食的过程中，主要的化学反应也是上面这些。它与酵母发酵的不同之处，是老面中的菌种很杂，除了使葡萄糖发生乙醇发酵的酵母菌之外，还有些别的菌种，有的可以使得上面所说第二个过程即无氧发酵（乙醇发酵）中生成的乙醇继续氧化，生成乙酸。这样，老面发酵的结果会使得面团变酸。这就需要在面团中兑碱面（碳酸钠）以中和这些酸。当然，在这个中和反应的过程中，仍然会产生一些二氧化碳气体。因为老面中有很多杂菌，可以产生很复杂的化学反应。也正因为这个原因，使得老面馒头的性质往往不稳定，各家有各家的风味。弄得不好，馒头的味道会令人不愉快。弄得好，则还可以有一些特殊的香气。很多人喜欢“老面馒头”就是喜欢这种香气。市面上还有一种自发面粉，用这种面粉做馒头、包子、面包等，不需要上面所说的发酵过程。加水和面成型后立即可以加热蒸、烙或烤。这种自发面粉做成的食品虽然也很松软，但是它不是严格意义上的发酵食品。所谓自发面粉，就是在面粉里放入了“膨松剂”，或者也号称“发酵粉”。过去，最简单的方法就是放入小苏打——碳酸氢钠。碳酸氢钠的热稳定性很差，在蒸、烙或烤的时候就发生了分解，生成碳酸钠和二氧化碳，二氧化碳气体使得食品膨松。但是这样做的结果生成了碱性很大的碳酸钠，容易使食品的口味变差（实际上，苏打饼干就是如此，有人不喜欢这样的味道）。为了克服这个问题，人们就在“发酵粉”中放入了一些酸性的化合物，用来中和碳酸钠的碱性。如果我们把这些可以水解出氢离子的酸性化合物用HX来表示，这种发酵粉发泡的化学反应可以有如下写法： NaHCO 3 + HX = NaX + CO 2 + H 2 O 我们知道，酸碱中和反应是非常快速的，所以，在这些“发酵粉”里面放置的酸性化合物不可能是酸，不能让它们一遇到水在和面的时候就立刻反应发泡，那样就无法制作了，要让它们慢慢地放出二氧化碳。一般我们所使用的酸性化合物有磷酸氢钙、磷酸二氢钙或酒石酸氢钾等。这些化合物混合在面粉里加水后与碳酸氢钠的反应都会在烘烤之前先放出一些二氧化碳，等到烘烤之时再放出大量的二氧化碳。这种“发酵粉”通常在工业生产的烘烤食品中应用的较多，因为它不需要由人工判断的酵母菌引起的发酵过程（这种过程与温度有关），而是直接由机器混合后即烘烤，这样就适合于大工业的机械化生产。有人担心工业生产所使用发酵粉即这些食品添加剂是否安全的问题。这个不是问题，都是非常安全的。从化学成分就可以看得出，这些化合物最后的代谢产物只有钠、钾、钙等人体必须的金属离子以及我们身体自身含量很多的磷酸化合物，没有任何毒物。因此，这些发酵粉略微放多放少，最多影响一点食品的口味，并不会影响其安全性。与工业生产相比，我们家庭制作食品用酵母菌发酵更为合适，其口味更为纯正，不像工业生产，为了口味的良好，还需要放入其他的食品添加剂。而且，酵母菌发酵还有一个优点，那就是增加了食品的营养。酵母菌的增殖使得食品中的蛋白质特别是维生素（尤其是我们人类比较容易稀缺的各类B族维生素）会有一定的增加。在这个意义上，用酵母菌发酵时干酵母的数量，即使多放一点，也没有关系，只是增加了一点成本。前些年有人制造出用干酵母发酵有不利于健康的谣言，都是毫无根据的。对于制作馒头、包子、面包的具体过程，本文就不作介绍了。网上关于制作这些食品的配料、过程和注意事项，以及制作经验，都有很详细的说明。本文只是介绍这里面的科学道理，弄清楚了科学道理，就可以更好地理解那些制作的过程，知道为什么要这样做。必要的时候，可以采取哪些通融的办法或改良的措施。读过书的人做事情就应当这样。相关博文：蒸包子的学问（2011-8-28） http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-480470.html 饼 • 馒头 • 包子（2013-5-27） http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-693829.html; 个人分类: 科学与生活|9732 次阅读|2 个评论

悼念秦含章先生: 热度 1 jxz1963 2019-8-16 22:57; 悼念原轻工业部食品发酵研究所所长、中国酿酒行业泰斗秦含章先生8月15日13时22分在北京仙逝，仙寿112岁。秦先生建国后在周总理的钦点下，先后从事汾酒、茅台酒的技术提升，提高国酒的质量做出巨大贡献。据介绍，秦老是中国科技界最长寿的科学家。; 个人分类: 人生阅历|3216 次阅读|1 个评论

“酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”——杂说碱（1）: 热度 5 fdc1947 2018-9-28 08:24; “酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”—— 杂说碱（ 1）我们现在的人，从初中就开始学习化学，因此都知道酸与碱这两类化合物是性质相反的一对。酸在水溶液中会电离产生带正电荷的氢离子，碱则产生带负电荷的氢氧根离子。酸能够刺激我们的味蕾产生酸味，碱则产生苦味。实际上，酸和苦不光刺激到我们的口腔、舌头，人们也用来表示自己的心理感觉。标题上所引用的词句 “酸碱嚼破，如今翻觉，淡中有味”，就是689年前的元代诗人吴存在经历了 “七十三年闲眼，阅人间几多兴废”后的心理感受。有意思的是，从这里可以见到，我们的古人虽然不懂得化学，可是他们也早就认为酸碱是矛盾着的一对。从自然界的来源看，酸的一个重要来源是植物，在许多植物的种子里，酸和糖形成很好的酸甜味。碱也存在于植物中，我们许多食物中的苦味实际上就是来自植物中的生物碱。但是，我们更早认识到的碱却在土壤和水中。在那里，碱和盐往往搅在一起，形成了又咸又苦的味道。这在我们祖先生活的华北地区很是普遍，那里的浅层地下水以及有些湖泊的水中往往含有带有碱性的盐类。我们的祖先最早就是从那里认识了碱。人们最早认识的碱，其主要化学成分是碳酸钠，也就是所谓的纯碱。它与食盐（氯化钠）往往共生在北方的土壤和某些内陆湖泊中。大家都知道，从化学成分和结构上说，碳酸钠虽然应当属于盐类，但是，它在水中能够水解产生氢氧根离子，所以，它有很强的碱性，一般被视为碱，而且被称为 “纯碱”。那些浓度较高的含氯化钠和碳酸钠的水，我们的祖先称之为鹵（鹵如今简化为卤）水。这个字很形象，因为很浓的鹵水在太阳的照射下，不断浓缩，就会把其中的盐或碱结晶出来，字的方框中那四个点，便象征着结晶出来的盐碱。那些讥笑简化字 “爱没有心”的人大多数没有多少文字知识（因为繁体的“愛”字原本的意思并不是love），其实，鹵简化成卤才是真正的没有了“盐和碱”，当然，这也只是一个笑话。从卤水中，可以结晶得到盐和碱。在当初造字的时候，这两个字都是与鹵有关的，它们的写法是鹽和鹼。鹽字如今简化成为盐。繁体的鹽是一个形声字，其声旁是監（即监），中间嵌入了一个鹵，表示鹽是从鹵水中得到的。鹼字也是形声字。在长期的流传应用中，人们又造出两个 “俗字”碱和堿，也用来描述鹼这种物质。后来整理的结果，留下来了碱字，废掉了用得较少的堿。但是，在公布的简化字表中，鹼字被简化成了硷。这样，用来描述与酸相对的化合物的字，在没有正式使用简化字的时候只有一个：鹼；推行了简化字之后有两个：碱和硷。在我读书的时候，这两个“jian3”字就常常打架。经过后来的实践，如今都用碱字了，“正规的简化字”硷则基本上被淘汰了。这种情况在那么多简化字中是不是绝无仅有，我不知道，但确实是很少见的。另一个字的情况也有点复杂，这个字是鹹。在古代，这个字有两个读音，一个为 “咸”，意思是盐的味道，一个音“鹼”，意思就是碱。后来经过长期的应用和发展，最后确定用它表示味道，而且简化成“咸”（原来的咸字是都、皆的意思，并不表示味道。我们看到的人名、地名、店名、年号中间的咸都是“皆”的意思，“咸亨酒店”的“咸亨”就是“都亨通”）。这样，上面所说的三个与鹵有关的字，与现在简化字的关系都已经 “捋顺”了，它们是：鹽——盐；鹼——碱；鹹——咸。上面说的是几个关于盐、碱的文字的来源和发展。从这些文字的来源发展中，也可以看出我们的祖先对盐和碱的认识。在我们普通人家里，过去用到碱的地方，一个是 “食品添加剂”，一个是洗涤用。一说食品添加剂，有人就有些反感。以为食品添加剂都是现代工业带来的 “不祥之物”。其实，我们用它已经有很长久的历史了，而且用的很普遍。我们家里做面食许多是要发酵的。过去的发酵，大都是自然发酵。和水的面放置时间长了，自然就会发酸。这是在面中微生物作用的结果，有霉菌引起发霉，有酵母菌，引起发酵。这些霉菌和酵母菌几乎无处不有，在一定条件下，他们就大量繁殖起来。自然发酵后发酸的面食经过蒸煮灭菌，也能够吃，但是，不好吃。于是，我们的祖先就知道往发酵的面里搋进少量的碱，北方的老百姓称为碱面，这些碱中和了发酵产生的酸，就可以大大改善面食的口味。纯碱当然不是食品，它没有营养，但是，过去在做馒头、饼、包子等发酵面食时是不可或缺的。这种 “食品添加剂”，就有了很好的用处。我们要做面条，面条当然不是要发酵的。但是，在做面条的时候，往往也要放一些纯碱。放入纯碱，有两个用处。第一个用处是增加面条的韧性。众所周知，面条的韧性也就是有 “劲道”的“劲”主要来源于面粉中的面筋（按照面粉中面筋的多少，可以把面粉分为高筋、中筋和低筋的）。从化学的观点看，这面筋是蛋白质。虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了。当我们加水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉 -蛋白质-脂肪复合物。这样就产生了面团的韧性即“起筋”。当然，蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基 -SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。我们在和面的过程中，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。在碱性的条件下，上述由巯基氧化生成二硫键的反应将进行得更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱，使得面团能够更好地起筋。众所周知，在草木灰中有较多的碳酸钾，碳酸钾与碳酸钠几乎是 “亲弟兄”，化学性质非常相似，也是一种碱性很强的盐，我们也可以称之为碱。在过去漫长的岁月里，人们往往以每家每户都容易得到的草木灰浸水来代替纯碱水。我们现在知道了，民间制作所谓 “ 兰州拉面 ”，在和面时就放进了所谓“蓬灰水”，这就是一种草木灰的水，富含碳酸钾，其作用实际上与南方人往面条里放纯碱是一样的道理，就是使得蛋白质之间更容易形成二硫键，从而使得面条的韧性更好。至于说掺入蓬灰水的效果比掺入现代化工产品更好，那里面当然有精神的或者商业的因素。在面条里放碱的第二个用处就是减少因面条放置过程中因发酸而引起的口味不良。这在南方高温潮湿的条件下，还是比较有效的，所以南方出售的 “鲜面条”往往放碱（从面条的压制、出售、到真正食用之间，总要经历一段时间）。过去做挂面，由于不能及时烘干（过去以自然晾干为主），也容易发酸，所以也要放碱。。当然，放碱的粮食制品不光是面条。早在北魏时期的《齐民要术》中，就有在草木灰汁中煮粽子的记载。由于草木灰中含有碱，这样就使得煮出来的粽子更加黏软。我的家乡苏州就一直盛行做 “灰汤棕”，口味很好，只是近人更加简便，并不真的需要在灰汁中煮，只需放入极少量纯碱即可。北方人做粥，为了更加容易粘稠，节约燃料，也经常在粥里放入碱面。当然，在碱性条件下，再加上较长时间的煮开，会造成一些维生素的损失。我们且不论煮粥时放碱损失了多少营养，破坏了多少维生素，它在增加粘稠度、改善口味这方面是成功的。我们吃东西，不光是需要食物中的营养，好的口味、好的色彩，对于食用者无疑是一种精神的享受。在一定的条件下，精神的享受更是非常重要的事情。我的家乡有一道有名的小吃， “ 焐熟藕 ”。所谓“焐熟”就是在烧开后用很小的火煮很长时间慢慢地把食物煮烂。在藕的孔洞中，塞进糯米，然后焐熟，就是焐熟藕。过去在焐熟的过程中，需要在汤里放进碱，这样使得藕和糯米都更加黏软。切片后放入白糖和糖桂花，棕色的藕和孔洞中雪白的米，也显得非常漂亮。这种色香味俱全的小吃，吃上一口，就会垂涎三尺，久久不忘其美味。; 个人分类: 科学与生活|7857 次阅读|10 个评论

中国仓鼠卵巢细胞系（CHO细胞）简史: 热度 5 自我源于思考 2018-3-5 09:52; 生物制药离不开细胞表达系统，而最常用的细胞系则是中国仓鼠卵巢细胞（ Chinese hamsters Ovary， CHO 细胞）表达系统，这一细胞系又是如何从中国仓鼠中分离建立并应用于生物制药的呢？了解这一细胞系的历史，对细胞学界、生物制药业有很大启示。 1919 年，北京协和医学院的 E.T. Hsieh 博士，在进行肺炎球菌感染研究时，一时找不到实验室小鼠，便到北京郊外抓了一些中国仓鼠（ Chinese hamsters ）带到实验室做动物模型。 1924 年，在协和工作的 Jocelyn Smyly 与同事 Charles Young 发现中国仓鼠可以非常容易地制备寄生虫感染模型，如黑热病（利什曼病）等。 1928 年，协和医学院的 Marshall Hertig 运送了 150 只中国仓鼠到哈佛医学院，希望建成一个品系，但驯养失败了。 1943 年， Guido Pontecorvo 在低倍显微镜下观察中国仓鼠，他只发现了 14 条染色体（实际为 2n=22 ），比起其它常用的实验动物（小鼠的 40 条和大鼠的 42 条）要少，这使得中国仓鼠成为一个很好的研究染色体的对象。 1948 年，美国北部最大的实验动物供应商 Victor Schwentker 了解到中国仓鼠很有价值，却难以在实验室传代（驯养），于是他嘱托正在中国的美国医生 Robert Briggs Watson(1903-1978) 带几头来。 Watson 正在参加洛克菲勒基金会研究亚洲疟疾的医学计划，当时正在南京。于是 Watson 向协和医学院的 Cheng Hsiang-Hu胡正祥教授（1896-1968）求助，后者把 20 只中国仓鼠（雌雄各半）装在笼中，赶在北京被解放之前运至南京。 1948 年 12 月 6 号， Watson 带着这 20 只中国仓鼠，赶在南京解放之前来到上海，并从上海把这批中国仓鼠运至美国旧金山，然后再运至纽约，成功交给了 Victor Schwentker 。后来 Watson 又到南美等地进行医学研究。而 Schwentker 于 1949 年初在纽约收到中国仓鼠后，经过两年的驯养，成功地把它变成一种实验室动物的品系。哈佛大学的 George Yerganian 得到有中国仓鼠供给消息，立即应用这一动物研究染色体，他用更好的显微镜发现中国仓鼠有 22 条染色体，不是 Pontecorvo 报道的 14 条。但这也比大鼠和小鼠的染色体少得多。 Yerganian 在养中国仓鼠时，创新了一套自己的饲养方法，并把方法公开，但这一动物仍然难以饲养，在相当长的时期内， Yerganian 成为了美国中国仓鼠的唯一供应商。 1983 年，他成立 Cytogen Research and Development, Inc. 公司，无偿为研究机构提供中国仓鼠。 1943 年， Wilton Earle 和 NCI 的同事建立了一个混杂基因小鼠的细胞系（ mouse L ）可以持续传代， 1948 年， Earle 的实验室又建立了一个同基因的小鼠细胞系 mouse L 292 。 1951 年， Johns Hopkins 大学医学院的 George Gey 又建立了人的永生细胞系 HeLa 细胞。 1955 年， Colorado 大学的 Theodore Puck 分离得到了单克隆的 HeLa 细胞系。 Puck 实验室随后开展各种各样的哺乳动物体外培养技术研究。 1957 年， Puck 向 Yerganian 订购了中国仓鼠，后者派出一位中年妇女，把中国仓鼠放在手提篮里，乘坐 2 天火车送到了 Puck 实验室。 Puck 和同事 Fa-Ten Kao 通过分离中国仓鼠卵巢细胞体外培养，得到了 CHO-K1 细胞系，这是一上皮贴壁生长型细胞，培育方便。他们把 CHO 细胞免费供给需要的研究机构，使得这一细胞系成为了研究细胞生物学的基本工具之一。 1976 年，斯坦福大学的罗伯特·席姆克（ Robert Schimke ）和学生弗雷德·阿尔特（ Fred Alt ）在研究细胞对肿瘤药物耐药时发现了基因扩增现象，他们发现甲氨喋呤抑制细胞的二氢叶酸还原酶（ dihydrofolate reductase ， DHFR ），而耐药细胞则会十倍甚至百倍地表达这一基因。他们分析，这一酶基因表达抑制后可以反向调节细胞基因加速表达 DHFR 基因。 1980 年，哥伦比亚大学的劳伦斯·蔡辛（ Lawrence Chasin ）和盖尔·乌尔劳布（ Gail Urlaub ）等发现中国仓鼠卵巢细胞 -DUKX （ Chinese hamster ovary cells-DUKX ， CHO-DUKX ）中没有 DHFR 酶基因【 1 】。 1982年，罗伯特·席姆克的学生兰迪·考夫曼（ Randy Kaufman ）来到 MIT 的菲尔·夏普（ Phil Sharp ）实验室读博后。考夫曼希望在 CHO 细胞中表达 DHFR 酶基因并连接其它基因蛋白，当细胞培养基内含有甲氨喋呤（ MTX ）时，二氢叶酸还原酶被抑制，通过反馈调节，使得该基因自我扩增，连带其上下游 100-1000kb 的基因都会扩增。这一设想被随后的实验证实了。不过，夏普并没有申报专利，认为哥伦比亚大学的基因表达系统已经覆盖了这一领域。所以夏普参加的百健公司也没有用哺乳动物细胞表达系统生产干扰素，而是与合作伙伴先灵葆雅公司（ Schering-Plough ）一起采用了大肠杆菌。但在基因泰克公司，另一位席姆克实验室人员克里斯 ·西蒙森（ Chris Simonsen ）帮助阿瑟·莱文森实现了在 CHO 细胞中表达生产 DHFR 基因及蛋白，并于 1983 年 1 月申报了专利。而兰迪·考夫曼因为没有申报专利，他于 1983 年底到一家波士顿基因研究机构工作，在那里他用 CHO 细胞表达生长激素、 EPO （促红细胞生成素）、组织活化遗传因子 tPA （组织型纤溶酶原激活剂）、凝血八因子等人生物蛋白。当基因泰克公司的tPA进入临床后，生产负责人比尔·杨（ Bill Young ）开始考虑大规模生产的问题，但当时哺乳动物培养都是实验性的小规模培养，从礼来公司跳槽来到的吉姆·斯沃茨（ Jim Swartz ）开始把培养大肠杆菌的发酵罐应用到哺乳动物细胞中去。他们又从宝来威康（ Burroughs Wellcome ）公司挖来三位大规模发酵生产疫苗的工艺专家，共同组建了一支哺乳动物细胞发酵工艺研究团队。经过几年的努力，哺乳动物细胞发酵工艺成熟了。 1987 年，基因泰克公司的 tPA 被 FDA 批准，这是第一个 CHO 细胞表达的上市药品【 2 】。从这时开始， CHO 细胞作为哺乳动物蛋白表达系统全面走入制药行业。 CHO 细胞大规模培养技术及其生物反应器工程可广泛应用于抗体、基因重组蛋白质药物、病毒疫苗等生物技术产品的研究开发和工业化生产。通过几十年的发展， CHO 细胞已成为生物技术药物最重要的表达或生产系统，成为了基因工程和生物制药的重要工具。而相应的发酵工艺的提高，也类似芯片中的摩尔定律，在短短几十年间，已经从最初的毫克级提高到了今天的十克级。 2013 年，在当年 20 个最畅销的生物药中，有 11 个是用 CHO 细胞表达的。据估计，如今用 CHO 细胞表达的药品份额已经占到数千亿美元。参考文献： 1、Urlaub G; Chasin LA. Isolation of Chinese hamster cell mutants deficient in dihydrofolate reductase activity . Proceedings of the National Academy of Sciences U.S.A., 1980-07, 77 (7): 4216-4220. 2、彭雷 . 极简新药发现史 . 北京 . 清华大学出版社 . 2018.; 个人分类: 医药|34235 次阅读|12 个评论

想减肥？吃酵素！但是你知道如何挑选酵素吗？: arthurw321 2017-8-25 15:52; 听说你想吃酵素？那你知道酵素分多少种吗？酵素啊，我们都知道,近两年的明星产品嘛。简直是街头巷尾无人不知无人不晓。但是酵素是个啥？酵素有多少种？你肯定就不知道了。酵素是啥啊?别听别人瞎说。酵素虽然是酶在日本的称呼，但是现在的产品酵素早就不是酶了，而是水果发酵食品的代称。发酵食品里都有什么？这就简单了。主要有三大类物质。第一类物质是益生菌。这些细菌真菌大多是有益人体的。因为都是厌氧菌嘛。第二类物质才是酶。因为这些细菌真菌都会产生很多胞外酶，这些胞外酶就会分解某些物质，比如淀粉，脂肪，蛋白质。第三类物质是某些生物活性物质。比如黄酮,比如乳酸,甚至还有醋酸啥的。所以你看，酵素真的不是酶，至少不仅仅是酶的啦。所以不要再说酵素是酶了哦。知道了酵素是啥，你该知道酵素分为哪些类了吧。首先是按照剂型分类。剂型是一个药剂学的称呼，就是指产品的形态。第一种酵素形态是液体形态的。一般称为原液。就是把酵素的发酵液浓缩了。那些剩下的渣渣当然是不要了。最后浓缩成一种颜色比较深甚至黑黑的液体。还比较粘稠。其实，在这个浓缩的过程里，如果是采用的蒸发法，那营养物质也都被破坏了。如果是采用的反渗透法还是比较好的，把水渗透掉，留下营养。虽然液体状态下酶的活力要高，但是保质期也就短了。剩下几种酵素形态都是固体形态。但是也有不同。首先是粉末形态的。就是需要冲水喝掉的。虽然酵素的发酵液干燥以后就是粉末，但肯定没有这么白啊！相信我，这肯定是加了很多辅料的。你要问辅料是啥？你看看，这乳糖醇山梨糖醇聚葡萄糖低聚木糖黄原胶柠檬酸三氯蔗糖可都是辅料啊！比如三氯蔗糖是抗结的，就是防止粉末结块。柠檬酸可以延长保质期，还有酸酸的口感。山梨糖醇那就是个甜味剂。低聚木糖之类就是益生元了。这里还添加了乳酸菌，就是额外添加益生菌。不得不说，这种酵素太！不！纯！粹！了！其次是药片形态的，就是把酵素干燥，然后压成药片。还有颗粒形态。就是黄豆大小的颗粒，自己咀嚼一下就吃掉了。其实颗粒和药片差不多，就是可以咀嚼。当然一般也是吞的。药片和颗粒的问题是很大的。下面会详述。反正很多人也不喜欢吃药吧。做成这样真的不太讨喜啊。第四种是胶囊形态。这种就是把粉末装进胶囊。你直接吃胶囊就可以了。比较起来。是胶囊的比较好。为什么呢？第一．酵素的主要内容物是益生菌，酶和生物活性物质。这三种物质在液态条件下都极易变质。益生菌在液态下可能会死亡。酶会失活。生物活性物质可能被氧化。总之，这些东西都是有一个存活期限的，液态大大缩短了这个期限。而固体形态脱去了水分，让益生菌进入休眠形态，酶也会保留活性。密封下氧化也不会发生了。所以固态比液态好。第二．要把酵素压成药片或者颗粒，首先你要加辅料。然后有三种压片方法，干法，湿法，直接压片。湿法还要加酒精什么的。有时候还要高温烘干。不管怎样辅料是必须加的。比如乳糖淀粉纤维素硅胶硬脂酸镁之类。然后就不纯粹了……如果要烘干，那就更都是失活了。第三．酵素里的酶，益生菌，都需要加水活化才能起效。但是太早起效又可能失效。再说还要经过胃液肠液，也可能让益生菌和酶失活。而胶囊能够避过胃液直接进入小肠，这样就可以保护益生菌和酶的活性。而且小肠里也都是水啊，足够活化了。所以啊，综上所述，是胶囊的最好呢。而且酵素还有生熟之分。所谓熟就是指加热以后。虽然加热以后的酵素更安全，但是也破坏了非常多的营养物质。像大多数酶和益生菌都是不能耐受高温的,所以就破坏掉了。比较来说，还是生酵素比较好的说。因为这样可以保留最多的营养嘛。只要整个生产流程是可控的，理论上，生酵素并不比熟的酵素更危险呢。另外再说一句，其实日本才是酵素的原产地。你看名字就知道了，只有日本人才喜欢把各种东西叫做XX素。比如氢气居然叫水素……虽然台湾也出产非常多的酵素，但是比较起来，还是日本和欧美的酵素生产技术更先进些呢。不仅仅台湾的童鞋，大陆的童鞋也要好好学习呀~ 就是这样。日本的~生的~胶囊的酵素应该就是最好哒！你要不要来试试看？如果你还想看更多这样有趣的文章，那就关注我的微信公众号咋样？白公子的生物课，vita-force; 4031 次阅读|0 个评论

酵素填补了发酵品家族的一个空白: lulingkxw 2017-8-21 22:19; 酵素的好和不好都会接受实践的检验，不用我们很操心的。我不会因为它是来自国外的技术就故意抬高或贬低其价值，而会着重看该技术对社会的实际效用。酵素的发酵工艺与其他传统发酵食品表面上很相似，其实也有不同的地方，主要是其发酵的主要材料是鲜活的植物物质（这一点非常重要），并用酵母的食物（糖）使其变成优势种群（减少了发酵过程其他杂菌干扰的不确定性）。它的制作非常简易，只是生鲜植物加糖加水就可以了，时间要求长达3个月以上，它却也弥补了我们的传统发酵食物或技术的一个空白点， ——我们的发酵食品多数采用植物干物质、直接地或将其再煮熟、炒熟、或加盐等、自然地或加菌种发酵。气候寒冷时也适当保温。即使是直接用生鲜植物泡制的“泡菜”或“果酒”鲜见直接或单纯用红糖、蜂蜜等泡制，而是用醋或酒或再加冰糖等。据说，该技术研究发明人，或将传统技术优化的发明，放弃发明专利申报，无偿地贡献全球广泛推广使用，大量事实证明它在发酵食物和发酵用品中存在着非常独特的优势，将可以广泛地应用于农业和食品工业，或环保、医疗保健业，在鼓励改革开放，鼓励创新的时代背景里，我们可以更加开放的心态来进一步研究和推广应用酵素。造福我们自己，也造福全人类，我本人对酵素充满了期待。酵素不神秘，但它非常独特，它是一种特定的酵母和特定的酶。酵素制作因为太简易，用途非常广泛，它将成为不可能被垄断的，却可以被人们广泛参与其中的幸福产业。转帖: 酵素很神秘？原来我们天天吃的食物里就有它！作者，王振酵素，本质上其实是酶的台湾叫法。但是，作为一种产品，酵素已经远远超过了酶的属性。所以，仅仅以酶来指代酵素，其实是错误的。曾经有很多科普网站对酵素大加鞭挞，认为不过是一点酶，没有什么特殊作用，这其实是非常狭隘的想法。为什么我敢于这么说？因为现在市面上能买到的酵素产品和自制的酵素产品，基本上都属于发酵产品。而发酵食品的好处，其实不需要我多说的。发酵和酵素，一字之差，看起来似乎没什么差别，其实差别确实不大。酵素现在的意义已经转化，转化成了发酵食品的代称。如果再简单将酵素指为酶，那就大错特错。常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。这是由于，酵素是由微生物发酵产生，而其中的微生物主要是酵母菌等真菌，而后期又由乳酸菌代谢酒精转化为乳酸，所以吃起来是酸酸的。本质上，这类产品已经属于发酵工业的产品。所以，没必要对酵素大加鞭挞。一个简单的微生物酵素的发酵工艺如下：选取多种新鲜的蔬菜和水果，切成块后加入糖或蜂蜜及醋，在室温下密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。事实上最后的产品是微生物发酵产品，主要的内容物是胞外酶，破裂微生物和胞内酶，存活微生物和剩余未发酵的食品。如果将酵素当作一种现代发酵食品来看，那么发酵食品对人体是十分有益的。几乎所有的发酵食品对于人体都有多多少少的好处。从最常见的酸奶，到纳豆，豆瓣酱，再到酵素，其实都是一类产品，本质上都是利用微生物的发酵能力，将常见的食品转化为更易消化的食品，对于人体有更多益处。其实，如果将酵素视为一种现代发酵食品，那么，我们就会发现，中华民族有为数众多的发酵食品，我们何必舍近求远，要去找日本的呢？日本人长寿如果是依靠发酵食品，那也是从中国传过去的。我们现在不重视发酵食品，迟早会吃亏的。我国传统发酵食品历史悠久，产品风味浓郁，曾影响着日本、朝鲜以及一些西方国家，但由于其发酵周期长，受环境因素影响大，产品质量不稳定，人工成本高，工业化水平低，发展缓慢。所以，我们应该好好发展我们自己的发酵产品，平常多吃些醋，酱油蚝油可以少吃些毕竟盐多。几千年的发酵食品史，可不是闹着玩的。但是发酵食品都有一个很大的问题，就是具体过程无法控制，我们不知道具体的菌种是什么，不知道会产生什么，最终的产品没异味就可以吃，这对于现代食品工业来说是一个难以忍受的缺点。平常，每顿饭吃点豆腐乳，泡菜，做饭放点豆豉，等等。我国传统发酵食品的原料很丰富，一般以谷物、豆类、果蔬类为主，由于是自然发酵一般是多菌种发酵，酶系复杂，有多种微生物共同参与，同时在发酵过程中还得保持各种微生物之间的协调性，否则也会影响产品质量，这些微生物的共同协作，赋予了中国发酵食品特有的香气、质地、色泽和口感，使其具有地方特色，不可复制和具有丰富的营养物质和独特的保健价值.这样看，传统发酵食品和所谓酵素有任何区别？其实没有的。酵素不过就是发酵产品。不要再说是酶了。意义已经改变了。具体的菌种，包括霉菌，酵母菌，乳酸菌，醋酸杆菌等等，由于是多菌种符合发酵，其作用机理非常类似多中药配伍，这是有中国特色的食品，并非西方特色。所以，我们要发挥中国特点，使其菌种加入逐渐规范化，逐渐向酒类发酵的路线靠拢。其实，酒类也是发酵食品。啤酒和葡萄酒的菌种加入基本已经实现了工业化。也就是说我们可以固定菌种，菌种的复壮等工作交给菌种工业处理。白酒和黄酒至今还使用曲作为发酵菌种，而曲是一种多菌种复合物，是无法研究清晰的，所以至今还无法实现纯粹的工业化。我们一般认为，现代生物技术的发展，已使食品的发酵过程不再那么神秘，发酵所需要的最适原料、最适温湿度、发酵微生物的种类都已被摸清，整个发酵过程只需要根据每种发酵产品的特性进行环境的控制，接入经过筛选的菌种，而且使整个发酵过程都是可控的。当然实际上，这只是人类的一厢情愿。微生物的生活并没有那么容易被摸透。即便是人身体上的微生物，至今的研究也方兴未艾。柴米油盐酱醋茶。后三种都属于发酵食品。别以为茶叶不是发酵的。没听说过半发酵茶吗？作为一个中国人，我们有义务把我们的传统发酵食品发扬光大，而不是纯粹接受外来的酵素，何况酵素根本不是多么好的东西。我们不要为了工业化的产量，就扔掉我们的质量。我们要努力才行啊。参考文献： 1、论中国传统发酵和现代发酵食品龙立利，史景山 2、微生物酵素研究进展毛建卫如果你还想看更多这样有趣的文章，那就关注我的微信公众号咋样？白公子的生物课，vita-force; 个人分类: 其他|227 次阅读|0 个评论

酵素很神秘？原来我们天天吃的食物里就有它！: 热度 5 arthurw321 2017-8-21 16:11; 酵素，本质上其实是酶的台湾叫法。但是，作为一种产品，酵素已经远远超过了酶的属性。所以，仅仅以酶来指代酵素，其实是错误的。曾经有很多科普网站对酵素大加鞭挞，认为不过是一点酶，没有什么特殊作用，这其实是非常狭隘的想法。为什么我敢于这么说？因为现在市面上能买到的酵素产品和自制的酵素产品，基本上都属于发酵产品。而发酵食品的好处，其实不需要我多说的。发酵和酵素，一字之差，看起来似乎没什么差别，其实差别确实不大。酵素现在的意义已经转化，转化成了发酵食品的代称。如果再简单将酵素指为酶，那就大错特错。常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。这是由于，酵素是由微生物发酵产生，而其中的微生物主要是酵母菌等真菌，而后期又由乳酸菌代谢酒精转化为乳酸，所以吃起来是酸酸的。本质上，这类产品已经属于发酵工业的产品。所以，没必要对酵素大加鞭挞。一个简单的微生物酵素的发酵工艺如下：选取多种新鲜的蔬菜和水果，切成块后加入糖或蜂蜜及醋，在室温下密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。事实上最后的产品是微生物发酵产品，主要的内容物是胞外酶，破裂微生物和胞内酶，存活微生物和剩余未发酵的食品。如果将酵素当作一种现代发酵食品来看，那么发酵食品对人体是十分有益的。几乎所有的发酵食品对于人体都有多多少少的好处。从最常见的酸奶，到纳豆，豆瓣酱，再到酵素，其实都是一类产品，本质上都是利用微生物的发酵能力，将常见的食品转化为更易消化的食品，对于人体有更多益处。其实，如果将酵素视为一种现代发酵食品，那么，我们就会发现，中华民族有为数众多的发酵食品，我们何必舍近求远，要去找日本的呢？日本人长寿如果是依靠发酵食品，那也是从中国传过去的。我们现在不重视发酵食品，迟早会吃亏的。我国传统发酵食品历史悠久，产品风味浓郁，曾影响着日本、朝鲜以及一些西方国家，但由于其发酵周期长，受环境因素影响大，产品质量不稳定，人工成本高，工业化水平低，发展缓慢。所以，我们应该好好发展我们自己的发酵产品，平常多吃些醋，酱油蚝油可以少吃些毕竟盐多。几千年的发酵食品史，可不是闹着玩的。但是发酵食品都有一个很大的问题，就是具体过程无法控制，我们不知道具体的菌种是什么，不知道会产生什么，最终的产品没异味就可以吃，这对于现代食品工业来说是一个难以忍受的缺点。平常，每顿饭吃点豆腐乳，泡菜，做饭放点豆豉，等等。我国传统发酵食品的原料很丰富，一般以谷物、豆类、果蔬类为主，由于是自然发酵一般是多菌种发酵，酶系复杂，有多种微生物共同参与，同时在发酵过程中还得保持各种微生物之间的协调性，否则也会影响产品质量，这些微生物的共同协作，赋予了中国发酵食品特有的香气、质地、色泽和口感，使其具有地方特色，不可复制和具有丰富的营养物质和独特的保健价值.这样看，传统发酵食品和所谓酵素有任何区别？其实没有的。酵素不过就是发酵产品。不要再说是酶了。意义已经改变了。具体的菌种，包括霉菌，酵母菌，乳酸菌，醋酸杆菌等等，由于是多菌种符合发酵，其作用机理非常类似多中药配伍，这是有中国特色的食品，并非西方特色。所以，我们要发挥中国特点，使其菌种加入逐渐规范化，逐渐向酒类发酵的路线靠拢。其实，酒类也是发酵食品。啤酒和葡萄酒的菌种加入基本已经实现了工业化。也就是说我们可以固定菌种，菌种的复壮等工作交给菌种工业处理。白酒和黄酒至今还使用曲作为发酵菌种，而曲是一种多菌种复合物，是无法研究清晰的，所以至今还无法实现纯粹的工业化。我们一般认为，现代生物技术的发展，已使食品的发酵过程不再那么神秘，发酵所需要的最适原料、最适温湿度、发酵微生物的种类都已被摸清，整个发酵过程只需要根据每种发酵产品的特性进行环境的控制，接入经过筛选的菌种，而且使整个发酵过程都是可控的。当然实际上，这只是人类的一厢情愿。微生物的生活并没有那么容易被摸透。即便是人身体上的微生物，至今的研究也方兴未艾。柴米油盐酱醋茶。后三种都属于发酵食品。别以为茶叶不是发酵的。没听说过半发酵茶吗？作为一个中国人，我们有义务把我们的传统发酵食品发扬光大，而不是纯粹接受外来的酵素，何况酵素根本不是多么好的东西。我们不要为了工业化的产量，就扔掉我们的质量。我们要努力才行啊。参考文献： 1、论中国传统发酵和现代发酵食品龙立利，史景山 2、微生物酵素研究进展毛建卫如果你还想看更多这样有趣的文章，那就关注我的微信公众号咋样？白公子的生物课，vita-force; 8914 次阅读|5 个评论

江城子·酿酒: 热度 15 kongmoon 2016-6-20 10:59; 杜康剩饭置空桑，树中央，蓄醇芳。秫酒天成，饮者韵高昂。玉液琼浆谁酿造？微生物，领衔当。霉菌将饭化甘糖，细菌郎，产酸忙。酵母繁殖，无氧酒精扬。酸去酯来评酒味，浓香品，酱香尝。　　这几天食神附体，白酒红酒啤酒轮番上阵，醉得不亦乐乎，席间宾主论起酒文化、酒历史，唯独众人对酿酒的过程和原理皆不甚了解，对酒的风味如酱香型浓香来源更是百思不得其解…… 　　“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”……古往今来，诗词与酒结下了不解之缘，杜康，生卒年月不详，被誉为酿酒的始祖。西汉刘向所著史书《世本》卷一记载：“辛女仪狄始作酒醪，以变五味，杜康造秫酒。”东汉许慎著《说文解字》里记载：“杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始於此矣。”，晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”之说应该就是杜康偶然发现酿酒的写照。但几千年来，人们都搞不清楚酿酒原理，一直到近代，才由巴斯德发现，原来一切发酵活动均是微生物活动的结果。。　　酿酒的原料是粮食，其成分是淀粉类多糖，煮熟晾冷作为酒基，然后接种酒曲，酒曲里一般含有三类微生物：霉菌、酵母菌和细菌，不同的酒曲所含的微生物种类和数量是不同的，先是霉菌起作用，酒基“发霉”后，淀粉就会大量转变为葡萄糖，酒曲中的某些细菌如乳酸杆菌、丁酸杆菌等会将糖转变成各种有机酸；酵母菌大量繁殖后产生大量的水，淹没了酒基，在缺氧的环境下，酵母菌将糖类大量转化成酒精，同时抑制了酒基中的霉菌和细菌，使得酒精的量占绝对优势。　　酒精和霉菌、细菌产生的有机酸等进行复杂的反应，生成了占酒成分不足2%的、以酸类、酯类等为主的芳香型化合物，各种香型主要取决于它，酒的贵贱也是由它来决定。从科学的层面分析，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇；此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。不同香型的香气主体：浓香：己酸乙酯、丁酸乙酯清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯酱香：主体香气未能确认，酯类成分最复杂，各种酯都有，但总含量低于浓香。酸在酒中，如果比例适当，会有清爽利口、醇滑绵甜；含量少，会寡淡、后味短；过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，形成白酒的复合香气，衬托住主体香韵，形成白酒的独特风格。; 个人分类: 生物|4795 次阅读|35 个评论

新药发现史话（三十五）万古霉素与去甲万古霉素的发现: 热度 4 自我源于思考 2015-12-15 16:13; 链霉素、氯霉素、四环素等药品的成功给了各制药企业极大鼓励，礼来公司也从菲律宾土壤菌株分离的红霉素，并掀起了更大规模的土壤菌株培养筛选工程。我国的汪猷（ 1910-1997 ）院士也在 1940 年代于上海分离出了一种桔霉素的抗菌物（未能应用于临床），但限于我国科研体系不完善。我国直到 1950 年后才开展了以仿制为主的抗生素研究。 1944 年， Edmund Carl Kornfeld （ 1919-2012 ）获得哈佛大学博士学位，并加入礼来公司。虽然他是化学专业，但也加入到了这一计划当中。 1953 年，一些传教士从 Borneo 岛（古渤泥岛，加里曼丹岛，现文莱国）上取得土壤样本，交给礼来公司。 Edmund Kornfeld 的团队从这一土壤样本中得到东方链霉菌，又从其培养液中分离了 05865 这一物质。初步检验发现，它对革兰阳性菌、阴性菌及真菌都有很好的效果，一些对青霉素耐受的细菌也万古霉素也非常敏感，对葡萄球菌的抑制力非常强。于是礼来抓紧时间开发这一药品。 Edmund Kornfeld 团队大规模发酵本菌后，开始用苦味酸来分离活性成分，后来改进了方法，但纯度仍只有 82% ，不过该菌抗菌活性强，且杂质毒性低，加上市场需求迫切，便拿去临床试验。第一位使用本品的病人是一位足部手术后感染患者，因对青霉素耐药的葡萄球菌感染伤口不断恶化病情，以至于医生劝他截肢。患者要求尝试其他所有办法，于是医生给它用了礼来新开发的抗生素。按每 8 小时 100mg 的剂量，连续 7 天。结果第二天感染就好转，新抗生素的疗效迅速展现，一个疗程结束，患者感染消失了，很快，伤口愈合，患者健康出院了。鉴于本品展示的消除感染的理想效果，礼来把它命名为万古霉素 Vancomycin ( 意思是 Vanqish ，消除 ) 。本品于 1958 年上市，被临床医生喜爱，作为治疗难治性感染的保留手段。万古霉素上市的同一年，我国的抗生素研究所（即后来的中国医学科学院医药生物技术研究所）成立， 1959 年，李群等人，由贵州省的土壤中分离出一株放线菌，在分类学上接近东方诺卡氏菌，其分泌物中分离出一种抗菌物。因为技术水平和条件有限，当时研究人员误认为是万古霉素。菌株也被命名为“万 -23 ”。后来生产任务交给了华北制药厂，该厂经过多年多时间的全力攻关，终于利用国产菌种发酵成功，顺利提取出工业级产品。于 1968 年上市，用于国内临床上治疗各种耐药菌疾病。我国以“中国医药公司上海分公司”的名义出口亚非拉国家。 1972 年，卫生部按“万古霉素”将本药收载于中华人民共和国卫生部部颁标准。文革后，我国开始进一步发展医药工业，并规范制订各类标准。 1979 年，卫生部中国药品生物制品检定所的技术人员在制备国产万古霉素标准品时意外发现：国产万古霉素标准品的效价比进口万古霉素理论效价高出 10 ％。 1985 年，华北制药对万 23 菌种进行诱变和选育，经凌大奎等用核磁共振法证明诱变后的万 23 菌种产物为“ N- 去甲万古霉素”。 1986 年，相关研究成果发表，阐明去甲万古霉素的重要地位和药理作用。不过，在 1983 年，礼来公司的 LaVerne D. Boeck 等，也独立地从墨西哥土壤中分离出一株东方诺卡氏菌，其产物为 N- 去甲万古霉素，并立即申请了专利。 1988 年，我国卫生部颁布了去甲万古霉素及注射剂质量的标准，华北制药正式以“去甲万古霉素”推向市场，商品名：万迅。 1990 年，盐酸去甲万古霉素及注射剂经国家鉴定后被载入中华人民共和国药典。 2001 年进行工艺改进，新品万迅的纯度达到 95% 以上， 2002 年，华北制药厂又将去甲万古霉素菌种转让给张家口市长城制药厂。两厂年总产量大约在 7-8 吨。虽然礼来公司握有去甲万古霉素的国际专利权，但因二者抗菌谱相当，所以并没有把去甲万古霉素推向市场，而是继续致力于万古霉素的推广。而且，因我国于 1968 年即生产去甲万古霉素，所以我国不受此专利的限制。; 个人分类: 医药|17938 次阅读|6 个评论

腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源: 热度 11 fdc1947 2014-1-22 08:15; 我是苏州人，从小在苏州生活。苏州人那时候早晚两顿总是吃粥，或“米烧粥”（大米直接做粥），或“饭泡粥”（由大米饭加水做成的粥），佐粥所用的食品之一是乳腐，从酱园里购得。等到年龄稍长，知文识字，看到书上和商店的乳腐瓶子上写的竟是“腐乳”而不是苏州人熟悉的“乳腐”。我小时候是 50 年代，苏州不被重视，虽然知道有“上有天堂、下有苏杭”之说，但是，国家的报纸上似乎只是工业化和新兴的工业城市，所以，我作为苏州人很有些自卑感，以为苏州是小地方，跟乡下人似的，苏州“闲话（言话）”也土得很，跟“国语”无法相比（那时候尚未有“普通话”一说）。这腐乳就是一例，苏州人竟然把“腐乳”说成为“乳腐”，真正的可笑！年龄大了，知道了一点历史，知道了苏州原来还是蛮辉煌的，竟然在近五百年的时间里是全国第一经济大都市，是明清两代皇朝的经济命脉之所在。只是到了被“太平天国”革了命，这才衰落了，而到了 20 世纪 50 年代这革命的年代，可能落到了最低点。在以千年为单位的一个相当长的历史时期中，其文化也是中国各地区中最发达的之一。苏州话中的词大都是有来历的，与许多现在的“普通话”词汇相比，反倒是正统，说句玩笑话，普通话中的词倒反而是“恶紫夺朱”。这腐乳就是一个例子。乳腐一词，最早出自何处，很难考证。唐·李肇《国史补·卷中》说： “ 穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓：赞，俗而有格为酪；质，美而多入为酥；员，为醍醐，言粹而少用；赏，为乳腐，言最凡固也。 ” 这里把这四个人的品格分别用酪、酥、醍醐和乳腐四种食品来比喻，物以类聚，其中所说的乳腐显然是乳制品。李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》条说： “【集解】时珍曰：‘乳腐，诸乳皆可造之，惟以牛乳者为胜。《耀仙神隐书》：造乳饼法，以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸水解之，用醋点入，如豆腐法，渐结成，漉出，以帛裹之，用石压成，入盐瓮底收之。又造乳团法：用酪五升，煎滚，入冷浆水半升，必自成块，未成，更入浆一盏，至成，以帛包搦如乳饼样收之。又造乳线法：以牛乳盆盛晒至四边清水出，煎热以酸浆点成。漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜汤之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，掤定晒干，以油煠熟食。’” 很明显，上面所说的乳腐包括乳饼、乳团、乳线三种形态，都是与奶酪相似的食品。与现在的腐乳并非一回事。而宋代司马光在《答李大卿书》中所说： “ 彼笋簟、乳腐、麺滓、豆炙，性大寒而滞气。 ” 则应该是现在的乳腐即腐乳了。同样的，物以类聚，司马光这里所说的都是素食。仔细分析，这两种同样被称为乳腐的食品之间有着紧密的联系。李时珍介绍的三种方法，第三种所说的“酸浆”明显是牛乳的发酵。牛奶在微生物的作用下，发生腐败，蛋白质变质凝固，产生沉淀，生成奶酪一类的东西，这是很自然的现象。只要有剩余的牛奶，这种现象会经常发生。所以，在人类的历史上，乳腐、奶酪一类的食品，当在很古老的时候就会存在。现在草原上牧民自制乳酪——奶豆腐，仍然如此做法，口味酸酸的。所谓乳腐，就是乳类发生腐败所致。李时珍所说的第一种方法，是“ 用醋点入，如豆腐法”，当为晚起的办法。因为，豆腐的起源，必定较晚。据说，豆腐是西汉初年的淮南王刘安发明的。这种说法并没有直接的证据，但是，这里谁发明的并不重要，我们只是分析豆腐可能的发明过程。从常理上分析，豆类磨成浆，一定在人们知道食用动物乳类以后，这是毫无疑义的。用豆类磨浆，就是对乳类的模拟。乳类腐败，是经微生物作用，蛋白质（主要是酪蛋白）沉淀。同样，豆浆放置时间长了，也会自然腐败，经微生物的作用，蛋白质（主要是大豆球蛋白）沉淀。二者道理基本一致，只是蛋白质品种有差异罢了。所以，用醋酸或盐类如石膏、卤水点豆腐的发明，应当在发现豆浆自然发酵之后，是对于豆浆自然发酵而产生沉淀这个过程的模拟和改进。从豆腐名称中的这个“腐”字也能看出这一点，如果一开始就用醋或盐去点，就无所谓“腐”了。总之，豆腐的发现当在人类食用奶酪（乳腐）之类的奶制品的很长时间之后，豆腐是奶酪（乳腐）的植物性相似物，它们都是从蛋白质乳浊液中得到的变性蛋白质，只是蛋白质的品种不同而已，连“豆腐”这个名词也是直接从“乳腐”——乳制品乳腐——那里借鉴和移植过来的。说过了豆腐，就可以说“腐乳”这个意义上的“乳腐”了。作为乳制品的奶酪和豆制品的豆腐，在自然状况下，仍然会继续发酵，因为在古人的环境中到处都有微生物存在。它们继续发酵的结果，人类能够显然感觉到的，是长毛、发臭。但是，人们发现长毛、发臭的乳酪和豆腐味道更加鲜美。于是就有了鲜美的臭酪（真正的乳腐）和现在普通话中叫做“腐乳”的东西。这些东西之所以更加美味，是因为在微生物的作用之下，大分子蛋白质发生了水解，生成了小分子氨基酸。若干种氨基酸是非常鲜美的。我们熟知的味精就是谷氨酸——一种氨基酸——的钠盐，在水中可以水解成游离的谷氨酸，刺激我们的舌头产生强烈的鲜味。当然，古人并没有味精，他们食物中的鲜味都来自蛋白质或核酸水解的产物氨基酸或核苷酸。由于人类食用乳类的历史远远长于食用豆腐的历史，食用作为臭酪的“乳腐”的历史也应当远远长于食用现在普通话中被称为“腐乳”的这种东西的历史。在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“ 卿江东何以敌此（你们江南有什么能与此相比的）？” 因此，人们把乳制品“乳腐”的豆类相似物也称为“乳腐”就是一件非常容易理解的事情了。至于“乳腐”现在怎么被人们称为“腐乳”的，这个就难以考察了。在古代的文献中并没有找到“腐乳”这个词。可以设想，一开始可能被称为“豆腐乳腐”，以后被人们简称为“豆腐乳”，再简化为“腐乳”。也有另一种可能，那就是在民间的口口相传中，传错了，把“乳腐”传成了“腐乳”。这样传倒了的名称在汉语中并不是孤例。究竟是哪一种情况，我们可能永远“ 知不道 ”了。在语言比较保守的南方比如江浙一带现在仍然称其为乳腐。现在的汉语词典中，把这种东西称为腐乳，而称乳腐为“方言”。这样，我们弄清楚了这些食品出现的先后次序：乳 ——乳制品奶酪及其进一步的发酵物乳腐—— 乳的植物相似物豆浆 —— （发酵产生的豆腐） —— “点”出来的豆腐，改进并取代了前一种豆腐 —— 豆腐的发酵物也即乳制品发酵物（乳腐）的植物相似物，也冒称乳腐，即如今普通话中的腐乳。写到这里，我不免有点得意扬扬，因为我终于搞清楚了这些常见的食品名称的意义——至少我还没有见过前人有类似的论述。; 个人分类: 科学与生活|14187 次阅读|20 个评论

吃醋的奶牛: 热度 12 fs007 2012-8-11 13:50; 寻正牛是反刍性动物（Ruminant），它的胃特化成四个腔室，分别称为瘤胃（Rumen）、网胃（Reticulum）、瓣胃（Omasum）、以及皱胃（Abomasum）。其中皱胃跟人的胃在功能上相仿，能分泌胃酸与消化酶，杀灭来自前端胃的细菌，消化脂肪与蛋白。牛胃最重要的是最大的瘤胃，这是牛摄入的食物发酵消化的地方。反皱性动物要消化植物性食品，特别是其中的细胞壁，靠的是瘤胃中的细菌。在瘤胃缺氧的环境下，这些细菌把食品的碳水化合物、脂肪、以及蛋白酵解为小分子，主要是乙酸、丙酸、丁酸、二氧化碳、以及甲烷。后二者是气体，牛间断性地打嗝，排出体外，因甲烷是温室气体，故而牛与养殖业也是温室效应的重要来源。在瘤胃中，乙酸，也就是醋酸占70%，丙酸占20%，而丁酸占10%。它们合称挥发性未结合酸（Volatile Free Acid），是牛吸收食物能源的主要形式。丙酸入肝后被肝细胞用于合成葡萄糖，提供给全身用作能源，而乙酸与丁酸则直接运送至全身，用着能源与合成其它物质的基本单位。乙酸与丁酸是牛合成牛奶中脂肪的前体，所以说，牛吃的是草，吸收的是醋，然后再产生奶。在牛的食物中，低热量食品——也就是草——主要含的是构成植物细胞壁的纤维素或半纤维素，它们分解产生乙酸，而高热量食品——主要是粮食——主要含的是淀粉与糖，则主要产生丙酸，回肝后再生为糖。对于牛来说，后者更好消化，但在自然条件下，牛能吃到的机会不多，因此，牛的胃天生就是吃草的命。公牛可以只吃粮食不吃草，但奶牛每天摄入食量巨大，如果单单只吃粮食，她就会发生酸中毒。牛如果吃的是草，那么这些纤维在网胃就被拦住了，在网胃被拦住的食团（Cud）回到食管，通过逆蠕动回到口腔，牛再次咀嚼磨细，以增加其表面积，方便瘤胃中的细菌进一步发酵消化，这个过程称为反刍。牛的牙会持续终生地生长以适应反刍的需要，反刍也是其消化功能的一个重要环节。在反刍时，牛会分泌大量的唾液，这些唾液呈碱性，可以中和胃中食物发酵产酸带来的pH值变化。对于消化纤维素的细菌来说，它们的最适工作pH是6.2-6.8，也就是稍微偏酸的环境。当酸性增强，pH下降到6.2以下，它们的效率就开始递减。当pH降至5.9以下，这些细菌就罢工了，再降至5.5以下，牛就开始出现酸中毒。酸中毒的症状包括牛蹄炎、牛奶脂肪减少、皱胃易位、牛粪变稀、食欲不振、反刍减少等等，如果给牛的饲料中有缓冲剂（碱性物质），牛会自己诊断治疗，主动选择摄入缓冲剂以中和胃酸。牛奶中的脂肪主要来源于牛吸收入体的醋酸，如果酸中毒，胃内发酵终止，就会导致吃醋不足，牛奶产量大减。因此，奶牛饲喂是一定要喂草的。牛瘤胃内酸度跟高热量的食品比例成正比，在高热量食品只占20%时，pH值大约保持在6.5，而高热量食品占了80%时，pH值就会低至5.3。牛奶中的脂肪含量跟牛胃内的酸度成反比，如果脂肪含量低于3.1%，那么牛即使没有酸中毒，也有严重的消化不良，需要采取措施。在pH维持在6.3以上时，牛奶中的脂肪含量可达到4%，如果降低到5.6，则牛奶中的脂肪含量下降到2.5%。现代工业化生产，喂牛的草会用切割机切成小段，如果切得过细，牛的反刍活动减少，同样地会降低瘤胃的pH值，让发酵的细菌在偏酸的环境中工作。因此，给牛的草料在切割中也是有讲究的，不同的食物配方，要求不同的草料长短，以便充分发挥消化细菌的作用同时给牛提供最多的营养。牛无草则衰，奶无醋则竭，当我们喝牛奶时，应当不忘记吃醋奶牛的辛苦。; 个人分类: 科学普及|6464 次阅读|17 个评论

新药发现史话（八）(Brief History Of Drug Discovery): 热度 1 自我源于思考 2011-11-30 10:14; 《新药发现史话》系列文章为原创，禁止转载。如引用文中观点请注明。欢迎大家交流、批评！ —— 彭雷 11 、青霉素 1909 年， Laschtschenko 首次描述了鸡蛋清中的溶菌酶，其它科学家还发现在人的唾液里也有这种物质。但它的作用直到 1922 年才为弗莱明 (Alexander Fleming 1881 – 1955 年 ) 发现。英国细菌学家弗莱明有着坎坷的少年时代，他于 20 岁时才在做医生的兄长鼓励下学习医学。后来，虽然他取得了外科医师及独立开办诊所的资格，但在他参加的来福枪会朋友的说服下，转而从事细菌、免疫学工作，并在短时间内赢得了声誉。除了免疫接种、梅毒治疗方面的成绩，弗莱明还在一战中积极参加前线的求助工作，改正了以往伤口感染的处理方法。 1922 年，弗莱明用一个重感冒病人的鼻黏液处理一个细菌培养基，结果发现溶菌酶的抗细菌作用。 1928 年 8 月，弗莱明计划与家人一起外出度假，他在出发前把所有葡萄球菌培养基放到了实验室的一个架子上。当弗莱明于 9 月 3 日回到实验室后，他注意到被污染的一个培养基上污染了真菌，并且真菌周边的葡萄球菌被杀灭了。他立即兴奋地把这一结果展示给同事 Merlin Price 看，后者提醒他：“这和你发现溶菌酶抗菌类似。” 于是弗莱明在一个干净的培养基上接种上这种真菌，随后他发现，不仅这种青霉菌具有强烈的杀菌作用，而且就连黄色的培养汤也有较好的杀菌能力。于是他推论，真正的杀菌物质一定是青霉菌生长过程的代谢物，他称之为青霉素（ penicillin ）。并且，即使这种物质被稀释一千倍，也能保持原来的杀菌力。 1929 年 2 月 13 日，弗莱明向伦敦医学院俱乐部提交了一份关于青霉素的论文。在这篇文章中，他阐明了青霉素的强大抑菌作用、安全性和应用前景。但在当时的技术条件下，即使对于专门的生化学家来说，提取青霉素也是一个重大的难题。因为当时提取的青霉素杂质较多，性质不稳定，疗效不太显著。 20 世纪 30 年代，澳大利亚出生的病理学教授霍华德·弗洛里、厄思斯特·钱恩组织了一大批人专门研究了溶菌酶的效能，再次发现了真菌的抗菌作用，于是决定重点研究抗菌物质，美国洛克菲勒基金会提供了这项资助。 1939 年钱恩等人在检索文献时，意外地发现了弗莱明 10 年前发表的关于青霉素的文章。他们当机立断，立刻把全部工作转到对青霉素的专门研究上来。到了 1939 年底，钱恩终于成功地分离出像玉米淀粉似的黄色青霉素粉末，并把它提纯为药剂。实验结果证明，这些黄色粉剂稀释三千万倍仍然有效。它的抗菌作用比最厉害的磺胺类药物还大 9 倍，比弗莱明当初提纯的青霉素粉末的有效率还高一千倍，而且没有明显的毒性。 1940 年 8 月，钱恩和弗洛里等人把对青霉素的重新研究的全部成果都刊登在《柳叶刀》杂志上。弗莱明看到了钱恩和弗洛里的报告，立刻动身赶到牛津会见这两个人。并把自己培养了多年的青霉素产生菌送给了弗洛里。但他们的工作在很多国家，得不到帮助所以很难开展，只得到美国寻求研究资助。 1941 年 12 月美国军方宣布把青霉素列为优先制造的军需品。随后人们发现了一种来源广泛又非常便宜的营养液。又在皮奥里亚的一家杂货店里腐烂的罗马甜瓜中，找到了一种叫做金菌青霉素青霉菌。利用这个菌种，科学家们培养出一种产量更高的霉菌突变种。当时为了大规模培养真菌，还发明了一种有两层楼高的巨大的容罐，里面装上 2 万 5 千加仑营养汤，用巨大的搅棒在罐中不停地搅拌，使纯净的空气源源不断地通过容器内的营养汤。这样，霉菌就不仅仅生长在营养汤的表面，而且也可以在全部营养汤内部生长。有了这三个方面的突破，青霉素的产量一下子提高了。有 11 家美国药厂参与了青霉素的开发工作，其中就包括默克公司。由于这项工作对拯救士兵的生命如此重要，所以它由战时生产部直接领导。这些措施对于青霉素生产率的提高是极为明显的， 1943 年的青霉素价格还是 20 美元一剂，到了 1946 年，其价格已经跌至 0.55 美元一剂。二次大战后，美国成为了世界制药工业的领导，到 1940 年代末，美国生产世界几乎一半的药品，在药品国际贸易中占 1/3 强。附：南京农业大学校长、中国微生物学家和农业教育家樊庆笙教授（ 1911 － 1998 ）于 1940 年赴美留学。 1944 年 1 月，他随身带着刚在美国问世不久的三试管盘尼西林菌种，经印度沿驼峰路线飞越喜马拉雅山回到了中国。 1944 年他在昆明西山极简陋的条件下，与朱既明合作，制造出中国第一批 5 万单位一瓶的盘尼西林制剂，并由他审定了中国学名——青霉素。 1951 年 10 月，上海药物所在国内首先合成了青霉素 G 钾盐结晶，并指导华东制药公司成功生产出青霉素。; 个人分类: 医药|5996 次阅读|2 个评论

美国害怕维基泄密事件发酵: 黄安年 2010-12-1 19:24; 美国害怕维基泄密事件发酵黄安年文黄安年的博客 /2010 年 12 月 1 日发布 25 万多份美国驻外 250 多个大使馆和领事馆与美国国务院互发的秘密电报的公开曝光 , 将有助于美国的盟友、朋友、伙伴、对手看到美国外交的某些内幕，从而引发美国外交的诚信危机。从奥巴马、希拉里到美国白宫、国务院急于灭火 , 减低外交危机的冲击波。还通过国际刑警组织宣布要通缉维基解密网站的负责人。美国如此害怕维基泄密事件发酵，是由于这些文件透过了许多见不得人的言语，许他们内部肆意散步，不许他人公之于众 , 奇闻共欣赏。下述报道中的红色字体是笔者所加的，看到这些文件，美国政府的形象和全球警察特工形象有何不同 ? *********************************** ***************** 维基解密不顾警告公布秘报引爆美外交危机 2010 年 11 月 30 日 15:34:09 　来源：中国日报网综合国外媒体报道，维基解密网站 11 月 28 日开始逐步公布 251287 份美国驻外 250 多个大使馆和领事馆与美国国务院互发的秘密电报，这是迄今最大的机密文件解密事件，给世界一个史无前例的洞察美国政府外交活动的机会，也可能引发美国的全球外交危机。英国《卫报》、美国《纽约时报》、法国《世界报》、西班牙《国家报》和德国《明镜周刊》等媒体也将陆续发表电报摘要。　　 *** 美下令暗查联合国领导人收集 DNA 信息　　据解密的电报透露， 2009 年 7 月，美国国务卿希拉里克林顿签署命令，要求美国外交官暗中调查联合国领导人和高级官员，收集他们详细的生物信息、通信时所使用的密码、信用卡号码、电子邮件地址、电话、传真和传呼号码，甚至还有航空会员账号信息。美国在发给驻刚果、乌干达和卢旺达等国的外交官的指令上说明了生物信息包括 DNA 、指纹和眼球虹膜。　　这项任务的调查对象包括联合国秘书长潘基文、各位副秘书长、 5 个常任理事国代表、专门机构的负责人及其主要顾问、秘书长的高级助手、维和行动的负责人等。针对潘基文的调查还包括收集分析他的管理和决策风格等信息。　　针对联合国高官的监视行动牵涉到美国所有重要的情报部门，包括美国中央情报局（ CIA ）和美国联邦调查局（ FBI ）。美国政府发出的这些指令只署上克林顿或是赖斯的名字，分别代表了现任和前任美国国务卿。这些指令显示美国利用其 1.15 万名驻外工作人员收集了盟国与敌国的大量高度敏感信息。　　 *** 美行为违法或有损与联合国政治信任关系　　美国政府这些指令的泄露很可能引起轩然大波。联合国此前曾表示，窃听秘书长的行为是不合法的， 1946 联合国通过的有关特权和豁免的决议里提到：联合国场所不可侵犯。无论在何处的联合国财产与资产都应该免于搜查、征用、没收和其它任何形式的干扰，不管这种干扰来自经营管理、行政管理、司法或立法方面。　　 1961 年通过的维也纳公约指出，包括联合国在内的外交机构的官方通讯不能被侵犯。　　英国媒体分析认为，美国的这些做法有可能破坏联合国领导人与美国之间的政治信任关　　 *** 部分中东国家望用武力阻止伊朗发展核武　　尽管伊朗一直坚称其核项目旨在提供能源，美国驻中东国家大使馆发回的电报显示，美国、以色列和一些阿拉伯国家怀疑伊朗已经接近拥有核武器，因此希望能用武力阻止这一进程。　　沙特国王阿卜杜拉曾多次劝告美国攻击伊朗以终止其核武器项目。 2008 年 4 月，阿卜杜拉与美国彼得雷乌斯将军会谈时还提出斩掉毒蛇的头。美国外交官注意到，沙特的外交人员在伊朗问题上态度比较温和，但是，王室高级成员给我们的建议就有很大不同，更为好战。　　这些电报还强调了以色列渴望保持地区核垄断的地位，并准备好单独对抗伊朗。 2009 年 6 月，以色列国防部长巴拉克估计，从现在开始还有 6 到 18 个月时间或许可以阻止伊朗得到核武器，过了这段时间，任何军事方案都不可避免会造成附带损害。　　此外，解密电报还显示，沙特、阿联酋和埃及领导人称伊朗是邪恶的，一个现存的威胁和一个将要给我们带来战争的国家。去年，以色列军事情报负责人亚德林少将警告：以色列不能低估伊朗，不能像美国在 2001 年 9 月 11 日那样受到惊吓。　　巴林国王哈马德与美国外交官会谈时曾强烈要求终止伊朗核项目，不惜使用任何必要的措施。让其存在的危险大于阻止它而产生的危险。时任约旦参议院议长里法伊告诉一位美国高级官员：轰炸伊朗，或接受伊朗有核武的事实，制裁或激励都是没用的。阿联酋阿布扎比王储扎耶德赞成对伊朗使用武力，而且越早越好。我相信他会把我们带到战争只不过是时间问题。个人而言，我不能冒险与内贾德这样的总统打交道，他年轻又具侵略性。　　 *** 内贾德被称为希特勒萨科齐是裸体国王　　德国《明镜周刊》公布的维基解密资料显示，美国把伊朗总统内贾德比作希特勒，将法国总统萨科齐称为裸体国王。　　解密文件显示，朝鲜领导人金正日患癫痫病，阿富汗总统卡尔扎伊是个偏执狂，而利比亚领导人的全职护士是一个性感的金发女郎。《明镜周刊》援引美国国务院的电报说，奥巴马总统更喜欢面向东方而不是西方，并且对欧洲没什么感觉；美国官员认为俄罗斯总理普京是一个大男子主义者，总统梅德韦杰夫则是一个多虑、犹豫不决的人。 *** 各方反应　　在维基解密网站公布这些文件前，世界许多国家领导人已经得到简报知道要被解密文件的大致内容。美国国务院警告说，这些文件的解密会破坏国际关系并危及到一些人的生命，同时还会影响到目前正在进行的军事行动以及与其它国家的合作。　　美国白宫在文件解密后发表声明指出：我们之前预料到 28 日晚上会有几十万份机密国务院电报被公布，这些电报详细描述了我们与外国政府私下的外交谈话。因此，其内容是很直率而且经常是不完整的。它并不能代表我们的政策及态度，也不总是促成最终的决策。无论如何该事件不仅会对美国的外交利益产生重大影响，还将影响到我们在全球的同盟和朋友。简单地讲，这种泄密行为会危及到我们的外交官、情报专家的生命，这是鲁莽和危险的行为我们对这种未经授权公布机密文件和国家安全敏感信息的行为表示最强烈的谴责。　　英国政府 26 日要求各大报纸在刊发这些文件前要告知政府，不过政府并无意阻止这些信息见报。英国外交部对这些机密信息被透露予以谴责，其发言人称：我们谴责任何没有经过授权的解密行为这会损害国家安保、不符合国家利益，正如美方所言，这种行为可能危及一些人的性命。我们与美国政府关系良好稳定，这点不会改变。　　与英国外交部谨慎的评论不同，意大利外交部长弗拉蒂尼把此次电报泄密事件称为世界外交的 9 11 事件，并表示这会毁掉各国间的信任关系。（蔡东海编辑：婧远） http://news.xinhuanet.com/world/2010-11/30/c_12832548.htm 维基解密文件披露日政府或潜伏有美情报人员 2010 年 11 月 30 日 16:31:27 　来源：中国新闻网综合媒体 30 日报道，泄密网站维基解密近日公布的 25 万份美国外交机加密文件，披露了大量外交内幕，以及美国对多国领导人的批评，令美国面临前所未有的外交风暴。分析称，泄密事件背后反映出在 21 世纪信息泛滥的时代，保持机密确实非常困难，同时也凸显 9.11 事件后鼓励分享信息的政策存在极大风险，对华盛顿来说，犹如一把双面刃。　　密件披露日本政府或潜伏美情报人员　　日本新闻网报道说，维基解密公布的这批美国外交机密文件中，已经发现有 5697 条发自东京，其中 1660 条属机密文件，引起了日本政府的警惕。　　日本首相官邸怀疑，在日本政府各机关中，可能潜伏着一些替美国政府出力的情报人员。　　消息说，发自东京的电文都是 2006 年以后的文件，其中 227 条是秘密文件 (secret) ， 3810 条是非机密文件 (unclassified) 。包括冲绳在内的与日本相关的电文共有 6722 条，其中可能包括从东京以外地区发出的电文。　　日本政府正计划对这些文件进行核实，确定哪些是政府准许向美国政府传递的，哪些文件是美国政府在日本的情报人员收集发送的，以便查出危险分子。　　美外交官对多国领导人评价刻薄　　香港《文汇报》报道说，解密文件显示，美国外交人员对多个国家领导人显然都有着自己独到的看法，当然，这些看法以负面批评居多。其中：　　阿富汗总统卡尔扎伊被指相当软弱，且容易相信阴谋论。　　津巴布韦总统穆加贝就是个疯老头。　　英国安德鲁王子在国外的粗鲁行为令美国人震惊。　　伊朗总统艾哈迈迪内贾德像 ( 纳粹领袖 ) 希特勒。　　土耳其总理埃尔多安则是靠一群无能顾问管治国家。　　德国总理默克尔是个怕风险、无创意的人，德国外长韦勒则有虚荣心，思维背后很少有内容支撑。　　法国总统萨科齐在美国外交官眼中是个脸皮薄的独裁者，易怒且专制，被比做没穿衣的国王。意大利总理贝卢斯科尼则太自负且无能；生理上、政治上都很软弱；常在深宵开派对，没能充分休息。 22 岁情报分析员搅乱天下　　分析认为，机密文件接连外泄，将美国一些不能说的秘密彻底曝光，无疑让美国外交陷入前所未有的尴尬境地。除了泄密者要负上责任，但归根究底，华盛顿方面更是难辞其咎。　　据报道， 2001 年 9.11 恐怖袭击后，美国情报机构因各自为政，未分享有用情报，以致无法及时制止恐袭而饱受批评。　　因此，华盛顿当局决定将多个政府数据文件库连系起来，希望让重要情报在更便捷和更保密的情况下，在全世界范围内给大多数人分享，并标以 Sipdis 字样，作为机密电报的标签。　　报道称， Sipdis 全写是 Siprnet Distribution( 秘密互联网协议分布 ) ，而 Siprnet 是一个缩略语，代表保密 IP 路由网络，是美军在全球使用的内联网，独立于民用互联网，由美国国防部负责运作。　　标注了 Sipdis 的外交电文，会自动下载到大使馆的机密网站上，不单国务院职员可以获取内容，连接上 Siprnet 的美军也一样可以。统计数字显示，获准登入 Siprnet 的人数达 300 多万人，大大增加了数据外泄的风险。　　情报部门和军方人员更容易获取政府机密。例如早前曝光的阿富汗和伊拉克战争文件，便是由陆军情报分析员曼宁偷取和泄露，显示有关政策早已为泄密种下祸根。　　报道称，这批新泄密的外交电文于年初交到媒体手中，全部储存于一个 USB 盘内，档案大小共为 1.6GB 。报道指，泄密者据信是 22 岁前美军情报分析员曼宁。他是之前维基解密公开的美军密件提供者，自 4 月起已被单独囚禁。 http://news.xinhuanet.com/world/2010-11/30/c_12832876.htm ******************** 2010.11.29 克林顿国务部长就机密文件被泄露发表讲话并回答媒体提问美国国务部长希拉里克林顿（ Hillary Rodham Clinton ） 11 月 29 日针对维基解密网站 (WikiLeaks) 将美国政府机密文件公布于众向新闻媒体发表讲话并回答记者提问。以下是克林顿讲话和问答全文，由美国国务部国际信息局（ IIP ）翻译。 ---------------- 2010 年 11 月 29 日条约厅（ Treaty Room ）华盛顿哥伦比亚特区克林顿国务部长：下午好。这里有足够的地方吗？我想花一点时间谈谈最近从美国政府的电脑非法向外提供机密文件的新闻报道。过去几天我在与世界各国同行的交谈中和今天早些时候与土耳其外长达乌特奥卢（ Davutoglu ）的会晤中，就这个问题与他们进行了极有成效的讨论。美国强烈谴责非法泄露机密信息。这种做法危及人的生命，威胁我们的国家安全，损害我们与其他国家合作解决共同问题的努力。本届政府正在推进强有力的外交政策，着力推进美国的国家利益，带领世界解决当代最复杂的挑战从稳定全球经济、挫败国际恐怖主义、制止灾难性武器的扩散到推进人权与普世价值观。在每一个国家和世界的每一个地区，我们都与伙伴国为达到这些目标而合作。因此，让我们明确这样一点：这种泄露不仅是对美国外交政策利益的攻击，而且也是对国际社会的攻击对很多同盟关系与伙伴关系、对保障全球安全和推进经济繁荣的许多交谈和谈判的攻击。我坚信，奥巴马政府如此努力建立起来的伙伴关系将能经受住这一挑战。总统和我将这些伙伴关系置于极其重要的地位，我们为在这些伙伴关系的帮助下所取得的进步感到自豪，而这些伙伴关系将继续处于我们所作努力的核心位置。我对于哪些是所谓的国务部被盗电文不予置评或证实。但我可以说，美国对于本应属于机密的任何信息遭到披露深感遗憾，其中包括同行之间的私人讨论或者我们外交人员的个人评估和观察。我要明确说明，我们的官方外交政策并非由这些信息而是在华盛顿这里制定。如同我们在全球各地的声明和行动所显示，我们的政策是一种公开纪录。我还要对美国民众和我们的盟友与伙伴说，我们希望你们知道，我们正在采取积极步骤，使那些盗窃信息的人承担责任。除了国防部等地采取的新安全保障之外，我已责成国务部采取具体行动保护国务部信息，使这类破坏无法也不会再发生。这些材料被公布所带来的担忧不只涉及政府间的关系。美国外交人员会见了当地人权工作者、记者、宗教领导人和其他提供坦诚意见的政府外人士。这些谈话也需要基于信任和信心。例如，如果一位反腐败活动人士提供了关于官员不轨行为的信息，或是一位社会工作者传递了性暴力的文档纪录，那么披露该人士的身分有可能带来严重后果：监禁、酷刑，甚至死亡。因此不论发散这些文件的用意如何，披露它们显然给真实生活中的人带来真实的风险，而且往往那些正是以自己的生命保护其他人的人。我知道有些人可能会对那些主事者错误地喝采，所以我要澄清事实：将无辜的人置于险境毫不值得赞赏，破坏我们共同的安全赖以维系的国与国之间的和平关系也绝非义勇之举。历史上曾有为揭发不当或违法行为而将官方举动公布于众的例子。但是此事并非如此。反之，在这里被公开的文件显示的是美国外交人员所从事的份内工作。这些有助于在冲突发生之前予以识别并避免。他们每天辛勤工作，解决严重的实际问题──保护危险材料免于散失，打击国际犯罪，协助人权卫士，恢复我们的联盟，以及确保全球经济稳定。这是美国在世界所起的作用，也是我们外交人员为美国服务的角色。它应该令我们每个人引以为荣。我们外交人员的工作不只是对美国人有利，而且对全世界数十亿人都有利。这种披露除了危及具体个人，也破坏负责任的政府正常运作的纽带。善意的人理解敏感的外交交流的必要性，它既为保护国家利益，也为保护全球的共同利益。每个国家，包括美国，必须能够与他们所结交的人民和国家进行坦诚交谈。每个国家，包括美国，必须能够与其他国家就共同关心的问题进行坦诚的私下对话。我知道世界各地的外交官都同意这一观点但这不仅局限于外交。几乎在每一个行业无论是法律或新闻、金融或医药或学术界或经营小生意人们有赖于保密交流来成就他们的工作。我们要依靠机密所提供的信任空间。当有人破坏了这种信任，我们都因此而受损。因此，尽管我们在过去这几天听到很多说辞，但保密交流并不违背公众利益。它们是我们能够为公众利益服务的一个根本。在美国，我们欢迎对紧迫的公共政策问题进行真诚的辩论。我们的选举涉及它们。这是我们民主最伟大的力量之一。这是我们本质的一部分，也是本政府的一项重点。但窃取机密文件，然后不考虑后果地加以公布对公众利益没有好处，不是展开有益辩论的途径。在过去几天里，我与世界各地的许多同行通过话，我们都同意将继续把重点放在手头的问题和任务上。本着这一精神，奥巴马总统和我将继续致力于同我们的伙伴进行富有成效的合作，从而为所有人寻求建立一个更美好、更繁荣的世界。谢谢你们，我乐意回答几个问题。克劳利（ Crowley ）先生 : 我们从对国务部作最后一个星期报道的哥伦比亚广播公司（ CBS ）的查理沃尔夫森（ Charlie Wolfson ）开始。克林顿国务部长：查理，你要去哪里？问：我要（听不清）向夕阳，但让我提个问题吧。克林顿国务部长：好的，先生。（笑声）问：国务部长女士，从你个人以及从职业上讲，你对这些泄密感到尴尬吗？迄今根据你与你的同行的交谈，你能否确定这些泄密迄今给美国造成了什么样的损害？克林顿国务部长：查理，如我在声明中所说的那样，根据我与同行的许多谈话，我相信我们在本届政府结成的合作伙伴和建立的关系将经得住这次挑战。总统和我把这些伙伴关系作为我们的重点，是我们对外政策的真正核心。我们对我们在过去 22 个月以来取得的进展感到骄傲。每一天，整个美国政府不仅仅是国务部的代表，同世界各地数以百计如果不是数以千计的政府代表和公民社会成员进行接触交往。他们贯彻执行美国的目标、利益及价值观。为了我们在华盛顿这里进行决策，从那些在实地与同行一道工作的人那里得到坦诚的报告是绝对必要的。我可以告诉你，在我们的谈话中，至少有一位同行对我说：不用担心。你应该看到我们是怎样说你们的。（笑声）因此我认为，这是外交界里大家非常理解的相互妥协。我希望我们能够超越这件事，回到为我们的共同目标共同努力的正事上来。克劳利先生：英国广播公司（ BBC ）的金加塔斯（ Kim Ghattas ） ? 克林顿国务部长：金。问：国务部长女士，不知你是否能告诉我们你认为即将开始的访问会是怎样一种情况。预计，有很多在这些所称的电文中被提到的人要与你交谈。你认为在今后一周中，在与那些领导人会谈时，是否会让你感到不自在？另外，我知道你并不想对这些电文的具体内容发表评论，但其中一个已经见光的问题是有关伊朗的辩论。你认为那些文件在以后数周及数月中对于有关伊朗的辩论会有何种影响？克林顿国务部长：金，你说得对。我不知道你是否将在这次访问中随行，我们将在阿斯塔纳会见我的数十位同行，然后，我将从哈萨克斯坦到吉尔吉斯斯坦，再到乌兹别克斯坦，最后到达巴林参加麦那麦（ Manama ）对话。我将继续同一些人进行在过去几天里开始的电话或面对面交谈，我还将寻求与其他人对话，因为我要亲自对他们强调，我极为重视到目前为止我们之间所进行的坦率的、建设性的讨论，以及我愿意继续与他们密切配合的愿望。显而易见，这是一个引起严重关切的问题，因为我们不希望可能受到这些所谓的泄露信息影响的任何国家中的任何人对于我们的意愿和我们的承诺产生任何疑问。这就是我之所以在我的声明中强调决策是在华盛顿作出。总统和我已经明确表明了我们在应对所面临的一系列全球性挑战方面的目标和目的，我们将继续这样做，我们还将继续寻求每一可能的机会与世界上的朋友、伙伴和盟友共同努力，以非常明晰的方式与那些跟我们有分歧的国家打交道，当然，这就让我要谈伊朗了。我想，不应该令任何人惊奇的是，伊朗是一个极大担忧的根源，不仅在美国、而且在我在全世界各地参加的每一次会晤中大家都对伊朗的行动与意图感到担忧。因此，如果有什么的话，所谓的电文中的任何评论都证实了一个事实，即伊朗在它许多邻国的心目中构成了十分严重的威胁，而且是一个远远超出该地区范围的严重担忧。这就是为什么国际社会走到一起通过了针对伊朗的最严厉制裁。采取制裁并不是因为美国站出来说：请你们为我们做这件事。采取制裁是因为各国对有关伊朗的行动和意图的证据一经作出评估后，便得出与美国相同的结论：我们必须竭尽全力动员国际社会采取行动以防止伊朗成为一个核武国家。因此，凡读过对这些所谓电文的报道的人如果仔细思考一下，他们得出的结论就会是：对伊朗的担忧有充分理由，有普遍共识，并且将继续成为我们同一些有同样想法的国家为防止伊朗获得核武器而努力时所奉行的政策基础。克劳利先生：我们必须让国务部长上飞机启程访问了。谢谢大家。克林顿国务部长：我把你们交给能干的 P.J （克劳利先生译注）手里了。谢谢大家。问：部长女士，你与巴基斯坦或印度的任何人谈过话了吗？克林顿国务部长：谢谢大家。问：谢谢你，女士。（听不清楚）克劳利先生：我们接下来要做的是，有一个 30 分钟的发稿间歇，然后在简报室重新开始，继续我们的讨论。美国国务部国际信息局 http://www.america.gov/mgck http://www.america.gov/st/usg-chinese/2010/November/20101129211635x0.279363.html; 个人分类: 美国问题研究(07-11)|5217 次阅读|0 个评论

说收藏: dnastar 2010-2-25 17:07; 乱世黄金，盛世收藏话说当今中国国力日盛，连小贩都嚷嚷什么都缺，就是不缺钱，最优代表性的就是赵本山的一个脍炙人口的小品的名称不差钱儿我等工薪，自然买不起那官窑的瓷器，大家的画作，随便地摊上淘得的，再喜欢也逢人就谦虚道我家里那些垃圾（王刚，赵忠祥语）少许的闲钱怎么打发，买股票养基，奈何庄家太枴秩序太乱还不如赌场投资房产？已是人均百余平米收藏点啥呢结合专业，联系目前日渐兴隆的茅台、葡萄酒、黄酒、普洱茶等的收藏，种种都是生物技术的产品，无非是经过许多技术的集合，选料精，用器精罢了，于是具有品牌性也就是高度的艺术性和实用性，时间的不可复制性，或者资源的稀缺性。这些技术咱不缺啊，工艺样样俱全啊，为啥不能精料精酿精滤精储打造社和收藏的自酿酒呢？记得，当年湖北一普通酿酒师或酿酒爱好者将所酿烧酒加以猪肥肉醇之，存储十年，三墩酒被广东人30万买走，在民间酿酒，这可是天价，因为东南亚华人喜爱猪肉烧酒。我等科技工作者的想法是， 1、精选时令水果，陶罐内酿造，当然房间，容器等要熏硫 2、精确倒罐，过滤记录 3、这容器，大的要选那陶器，施釉良好，不漏的那种，小的，则要绿地釉上彩，那釉要端的油润肥厚，那画要粉绛彩，国画式留白，诗画合一，那画，墨绿杨梅叶，樱红杨梅簇，树下一个浙江村姑身着红妆绿裙正将血红的杨梅酒从大坛倒往校坛分装呢，诗云：折来鹤顶红犹湿，剜破龙睛血未干。若使太真知此味，荔枝焉得到长安。（明徐玠）这瓷，显然要去龙泉窑定做，哥窑也可以考虑啊，就地作画作诗，不行就重新赋诗，题款曲水流觞或者dnastar，古今结合或中洋结合这诗画可全手工的，世上无二，也选那功底较深的来设计和作画。让坛子本身就具有强收藏性。这上好的杨梅，都是百十块一斤的，市场上买不到，要到原产地如茶山汀岙村那里精挑细选的购买，原地价就是70元一斤，连运费，一斤怕一百五十元了，经过去核，发酵去渣，过滤、倒酒损失等一斤估计只能出4两，如是，一斤酒的原料成本就要600元钱了，为了保证好的发酵，大批的杨梅还要冰冻起来躲过三伏天，待到立秋后开始发酵，如此，保存，电费等，产品初时有些发酸，还要经过3年后酿，这其中的转坛，去酒脚，其心血真如养个儿，三年后，杨梅酒经过长期缓慢氧化，高低温磨练，已是色如鸽血，醇厚如糍，举杯一晃，斑斑泪滴仿佛报恩般述说这些年的无尽心事，如是，其艺术价值不亚于法兰西的波尔多，其浪漫之溢对于习惯青梅竹马的华人来说，早冠绝人寰，其实用价值也因杨梅包治百病的口碑无需多言，由于资源的稀缺性和不可复制性，该酒的升值空间巨大，年升值20%不成问题。这种酒，其开坛饮用时价格就已达每斤1000元之上。关键技术：防褪色，防浑浊和防酸风险分析：酸败，和酒坛的泄露以及酒体蒸发造成的风味降低。营销风险：如何让藏家认可，和扩大产量，作为藏品，也许不需经过食品卫生许可，开始可能只能在小圈子里流传，后来会扩大，但是怎么快速需要很好的策略，有黄酒等的资本化做铺垫，政策风险，发展果酒，不与人争粮，不与粮争地，利农，国家扶持，发展高端果酒，赚的是有钱人的钱，取之有道，还之于民，有利于和谐社会。况且，拉开果酒国酒的价格空间，有利于果酒行业的健康发展。; 个人分类: 未分类|16 次阅读|0 个评论

科学，上酸菜: songshuhui 2008-9-2 14:59; 云无心发表于2008-07-10 星期四 4:51 分类: 健康 | | (将刊于近期《新京报》) 酸菜是一种传统食品，在北方尤其盛行。但是近些年来，不时有吃酸菜鱼中毒的报道。在哈尔滨，一年里有几十例吃酸菜中毒的。对此，有两种想法成为了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的又被拿出来说一通，这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是翠花，不要上酸菜了。翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥交给妈妈，妈妈再交给她方法作酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？这是一个网友提供的他外婆的酸菜作法：准备材料： 1. 芥菜，雪里红，白萝卜的叶子，豆角都可以。 2. 大的玻璃瓶子一个。（干净，不能有油） 3. 两顿饭的洗米水，海盐。做法： 1. 先把菜用海盐搓软，放两个小时。 2. 拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐，（自己调味） 3. 洗米水放进去，以浸过菜面为合，盖子不必旋的太紧，不用放冰箱。 4. 放阴凉的地方，大概七八天就会变酸，变黄。毫无疑问，这是人民群众在长期生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验，能够做出合格的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，那些不可以？外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？我们还是先看看现代科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、芥菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒有害的成分，危害人类健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。现在，我们来分析外婆的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为以后洗米水进入作准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；不用放冰箱的原因，温度高细菌生长速度快，酸菜发酵得快；放阴凉的地方，避免阳光照射，是因为阳光中的紫外线有杀菌的作用，而且不分好坏，所有细菌一律杀死，细菌都死了酸菜也就成不了。显然，葛雷外婆的每一个步骤都是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么能灭菌的方法都可以，比如说把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天，东北酸菜则直接洗干净了了事，因为东北作酸菜的温度低，不利杂菌生长，所以灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。下面来说中毒的问题。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们是一门心思为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类分子，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。在自然发酵的条件下，开始的时候好菌坏菌的量都不大。发酵过程中双方都想扩大自己，统一江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。在好菌坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，降低整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产过程下，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料按照姥姥妈妈教的方法去做是没有问题的，可是一些无良小饭店急功近利，用没有腌透，亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。至于上面所引用的外婆的酸菜，因为工艺工程跟东北酸菜相差较大，不清楚亚硝酸盐的情况，就不好估计了。看到这儿，可能会有人想到这样一个问题：既然亚硝酸盐是好菌坏菌在争夺江湖盟主的时候坏菌产生的，而这个争夺过程要好多天好菌才能统一天下，如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，是不是可以大大加快江湖统一进程，缩短斗争时间，从而减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，降低了成本。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不必要或者不合理的部分。很多这样的部分，甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！标签：亚硝酸盐 , 发酵 , 酸菜; 个人分类: 健康|1210 次阅读|0 个评论

发酵工艺、发酵工程、发酵原理三者有什么区别和联系: biozhang 2008-5-7 17:50; 张星元：发酵工艺、发酵工程、发酵原理三者究竟又是么区别和联系发酵工艺、发酵工程、发酵原理三者究竟有什么区别和联系？工业生产上通过工业发酵来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为发酵工艺。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了发酵工程。发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明 : 微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。从生物学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为发酵原理。; 个人分类: 发酵工程|9219 次阅读|0 个评论

更多...

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册

关闭 安全验证

标签: 发酵

相关帖子

相关日志

关闭安全验证