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小麦如何走上中国人的餐盘: 热度 3 Einstein 2015-8-3 10:07; 按：本文原作者为中科院自然科学史研究所曾雄生研究员。2001年曾在“原始农业对中华文明形成的影响”会议上宣读，题目为《麦子在中国的本土化历程——从粮食作物结构的演变看原始农业对中华文明的影响》。后曾老师曾在中央电视台做过一专题讲座，题目同上，视频见： http://www.56.com/w52/play_album-aid-8585871_vid-ODIxMTk5Mjk.html 视频文稿见： http://agri-history.ihns.ac.cn/scholars/zxs/wheat1.htm 今年5月，笔者对原文进行缩写，后经曾老师同意，6月发表在澎湃新闻。学术参考请直接从知网下载曾老师原文。 5月21日，是我国农历上的小满。俗语说，小满小满，麦粒渐满。到了小满，北方的小麦就快要收割了。小麦是世界上最重要的粮食作物，世界上约有1/3的人口以小麦为主食，其产量约占世界粮食总产量的30%。在世界三大粮食作物（小麦、水稻、玉米）中，人工栽培的水稻发源于我国南方长江中下游地区，其中湖南道县玉蟾岩遗址、江西万年仙人洞和吊桶环遗址发现的炭化水稻年代均在距今12000年以上；玉米原产美洲，在16世纪初才传入我国；小麦原产西亚，4500-5000多年前传入我国。小麦在我国的本土化历程充满了曲折，小麦传入之前，我国北方已经积淀了至少2000年的粟（小米）、黍（糜子）旱作农耕文明，那么小麦是如何后来居上，成为了我国北方地区的第一作物呢？由北向南，麦子如何传遍中国？上世纪70-80年代，考古工作者在甘肃民乐县东灰山遗址陆续发现了炭化的小麦颗粒，经测定，这些小麦是距今4500-5000年前居住在当地的马家窑文化居民人工驯化栽培的圆粒小麦。这是目前我国最早的有关小麦考古证据。那么小麦是何时传到中原地区的呢？ 2000年前后，考古工作者在山东东、西、南三处龙山文化遗址中发现了距今4000-4500年的小麦炭化颗粒，这说明了当时小麦已经传至中原地区。郑州二里岗商文化遗址小麦颗粒的发现，证明了小麦当时已经是重要的粮食作物。甲骨文中的“来”字本意指小麦，便取自其抽穗时的形象。《诗经》中已经有多处提到“麦”字，比如著名的《硕鼠》中“硕鼠硕鼠，无食我麦”，《丘中有麻》中“丘中有麦，彼留子国”等。到了春秋时期，小麦已经是中原司空见惯的作物了，《左传·成公十八年》记载“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”可见当时不能分别大豆、小麦要被人当笑料的，所以才有了成语“不辨菽麦”。到了汉代，小麦得到进一步推广，甚至成了重要的战备物资。东汉初年，光武帝刘秀一次曾以“军资未充，故须后麦”为由，拒绝亲征。甲骨文中“来”字形象三国时期之前，江南未有麦作记载。《三国志》提到，孙权有一次招待蜀国使者费祎，“祎停食饼，索笔作《麦赋》”。这是江南有小麦加工成面食的最早记载。稍晚西晋文学家束晳作的《饼赋》，再次佐证了当时由小麦加工成面粉进而制成面饼的情况。到了唐代，小麦的地位进一步提升，在北方，其地位仅次于粟。到了南宋时，随着北方人口大量南迁，江浙、湖湘、闽广等地麦田“极目不减淮北”。明清时，小麦的地位进一步巩固。明末，北方人的主粮中一半来自小麦。清雍正年间《东莞县志》记载当时冬小麦的种植已经是“麦浪千顷”。面食如何大行其道？我国至迟于西汉已经有了面食，使得小麦的食用品质大为改善。面食的产生和推广与石磨技术的发展密切相关，我国的旋转磨产生于战国晚期，到了东汉已经比较成熟，特别是出土的一些碓、磨（有时还有风扇车——利用风力把麦籽和麦壳分开）明器作坊，真实地再现了当时加工小麦的场景。在汉代，基本上只要与“饼”有关的食物，均是小麦的面食，就连水煮面片也被称作汤饼。香港文化博物馆收藏的东汉陶作坊（内有碓、磨、风扇车）但是小麦在我国本土化过程中，面食的本土化要远落后于麦作的本土化。也就是说尽管汉代具备了小麦面食的技术条件，但是古代小麦粒食的传统长期盛行。所谓粒食，也就是说食用方式长期是像稻米一样，是作为“麦饭”而食的。到了唐代，武则天称帝后，徐敬业起兵讨伐，军师魏思温说，“郑州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后称帝，蒸麦为饭，等待我师。”到了宋代，苏轼有诗曰：“破甑蒸山麦，长歌唱竹枝。”小麦面食化程度的滞后，至今学界没有给出令人信服的解释。影响面食普及的因素有三：首先，在唐代之前，大型面粉加工作坊主要集中王公贵族家中；唐宋时期，大型的面粉加工作坊常与农业灌溉相矛盾，结果往往是服从后者。其次，即使到了唐宋时，一些品种的小麦并不适于面食，因为黏性高，粒食更适合。最后，观念的影响，古人认为小麦的食用益处远逊于粟、稻，明代医学家陈嘉谟就认为麦面“只堪暂用”，甚至有人还误传小麦“有毒”。即使到了现在，不同地区的自然环境、生计模式、饮食习惯依然会受到人口压力、技术进步以及其他现代化措施的影响，从上世纪70年代至今，藏区居民对小麦从“不愿吃”到“爱吃”正是这种综合因素影响的结果。所有这些造成了小麦在我国本土化过程中，面食化的进程较麦作缓慢了许多。面食在中原地区大行其道是在宋代，宋人笔记中的“馒头”（当时馒头有馅）、“包子”花样竟有几十种之多。《水浒传》中武大郎卖的炊饼，若按历史看，他卖的其实是蒸饼，是一种无馅实心的面食，类似现在的馒头。如今，众多的面食技艺已经被列入了国家级非物质文化遗产，比如山西闻喜花馍、山西岚县面塑、上海南翔小笼馒头等。山西闻喜花馍中国自古以农立国，重农贵粟乃历代的基本国策。小麦从一种外来作物，到如今成为关乎国运的主粮之一，政治因素不容小觑。汉代《礼记》就记载，农历三月，天子在宗庙祭祀时就要祈祷麦收；农历八月，天子应该鼓励种麦，以免错过农时。三国时，曹操非常重视麦作，一次行军中路过麦田，他下令不得践踏，违者处死。唐宋时，一些皇帝还“身先士卒”、亲自种麦，比如唐玄宗就亲自在园苑中种麦，并带领众太子收割；宋仁宗也有类似举动。在皇帝的垂范下，地方官自然不敢怠慢，也积极劝民种麦，就连一些过去认为不可能种麦的地方都获得了成功，比如岭南地区，在唐代被认为地热无法种麦，但北宋初年陈尧佐任惠州知府时，教民种麦，结果大获丰收，从此惠州一带，“种麦者众矣”。可见，从上至下的行政力量在小麦本土化过程中扮演了一个积极的角色。央视《舌尖上的中国》节目挖掘了我们祖先传承至今的所有味觉，其中由小麦延伸出来的面食诱惑了世界。面食的花样实在太多，变幻无穷，这一点是稻米无法相比的。正如贾平凹讲关中的面食，有渭南的乒乓面、长安的粘面、岐山的吊面、兴平的涎水面、武功的扯面、三原的削面、大荔的拉面等等，其形不同、味各异，各领风骚。今年的麦收就要到了，站在黄云般的麦浪前，我们不禁由衷地感叹：小麦馈赠我们的太多了！; 个人分类: 科普|3602 次阅读|20 个评论

透过农学看中国历史: wangyichao 2010-4-4 22:52; 王义超中国新闻出版报2010-03-19第06版《中国农学史》由福建人民出版社于2008年3月出版，2009年1月入选新闻出版总署第二届三个一百原创出版工程。作为该社策划的《中国学术史系列》丛书中的一本，该书出版至今刚好两个年头。记得刚上市不久，我即从书店里看到并买回了这本书。去年夏秋之交拜访该书作者曾雄生先生时，先生又赠送了一本给我。一本放在家里，一本摆在了办公室。每读一次，均有新获。曾雄生先生长期从事中国农学史的研究工作，这本书是他在深入研究中国农业史、稻作史和科学文化史的基础上，秉承以农业看中国历史理念、集多年心血完成的一部力作。全书共约60万字，拿在手里，是厚厚的一本。轻轻翻阅，一如翻开中国农学发展厚重的历史。史学界有一种共识：要写好一部史书，学与识这两个条件缺一不可。学是对史料的聚积，识即是指见识，史书不只是把史料摊开给读者就算完事，必须要表明作者的观点与看法。而公正、客观地评价历史，是一件难上加难的事情。阅读《中国农学史》，随时都能充分体味到作者在学与识两个方面的出色表现。作者观点鲜明、论证充分，论据翔实，旁征博引，随手拈来，显示了他深厚的学术功底与学术积累。另一方面，非常难得的是，作为一本专业性学术性著作，本书一改学术书籍晦涩难懂的通病，全书行文流畅，文字朴实、凝练，可读性很强，即使是对农学史领域并不熟悉的读者阅读本书，也会兴致盎然。在内容编排方面，作者力求突出学术史的特点，改变了以古农书或者农业生产要素为纲进行分章的农学史编写传统，遵循中国农学史内在发展规律，在把古农书作为叙述重点的基础上，按照各个历史阶段的特点进行叙述。全书除绪论和结论部分外分为4编，共19章。绪论部分阐述了中国农学发展的历程和基本内容，并深入分析了中国农学概念的演变、农家和农书，回顾了中国农学史研究的现状及作者的写作思路。第一编论述了先秦时期的农学，对中国农业的起源及原始时代的农学知识、夏商西周时期的农学知识、春秋战国时期传统农学的形成进行了研究。在第二编着重分析了秦汉魏晋南北朝时期的农学。其中，为凸显《齐民要术》在中国农学史上的重要地位，作者不惜笔墨，将其独立列为一章。第三编是对隋唐宋元时期农学的研究。在这一编里，作者首先分析了农学与社会的关系，同时，用一章的篇幅来介绍《陈敷农书》这一私人农学传统的农书。第四编中，作者研究了明清农学发展的背景、官方与地方农学传统的发展，同时分析了农学专业化趋势的发展和农学理论的深化。在作者看来，中国古代农家心中的农，不但是农业，而且还包括农村和农民，也就是今天所说的三农。作者认为，中国古人从来没有将农业看作是一个单纯的技术问题，农学史不应该仅仅是农业生产的理论和实践的学科的历史，而是应该包括农业、农村和农民问题在内的所谓三农的理论和实践的学科的历史。基于这种认识，作者在分析和研究的过程中，没有局限于现代人对于农学的定义，简单地用现代农学的概念去套古代农家。而是将历史上的农业、农村、农民问题都纳入关注的视野，力求深入探讨各部分内容发生和发展的背景，分析其起源和变化的原因。因此，《中国农学史》既不是对古农书的简单评介，也不是单纯的农业技术史研究，同样也不能称其为一本农业经济史或者说农学思想史著作。可以说，这本书是以上诸模式的集大成者，作者具有一种大历史观，从历史发展的宏观角度，以古农书为经，从经济、社会、思想、文化、技术等多个维度对中国农学史进行了综合研究。应该说，这本书已不是一种工匠式的科研成果，而是字里行间充满了学者情怀的人文作品，在一定程度上实现了作者农与史相结合、以农业看中国历史的理想。通过阅读这本著作，可帮助我们重温中国传统农学之路，更好地理解中国历史和当下的农业、农村和农民问题。透过农学看中国历史来源： http://www.chinaxwcb.com/xwcbpaper/page/1/2010-03/19/06/2010031906_pdf.pdf; 个人分类: 学术动态|5244 次阅读|2 个评论

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