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杂说食品防腐（1）先人的智慧: 热度 4 fdc1947 2019-9-16 07:49; 杂说食品防腐（ 1）先人的智慧物品从产生的时候起，就注定有败坏的那一天。任何人和生物都是如此，食品也是如此。食品坏掉了，腐败了，往往就不堪食用。腐，烂也。这是《说文解字》上的解释。腐，朽也，败也。这是《广韵》上的注释。腐、烂、朽、败都是差不多一样的意思，所以现在有腐烂、腐朽、腐败这样的词。腐，最早应当是指动物体的朽败，所以它属肉，府声。后来，把主体扩充了，不光指动物体的朽败，而是推广到一切生物体乃至抽象物的朽败。本文限于讨论食品的腐败以及防腐的问题。现在我们知道了，食品的腐败，那是微生物作用的结果，即细菌、霉菌、酵母菌等作用的结果。更微观一点，在分子的水平上看，那是在各种酶的作用下，食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。这是现代生物学、化学研究的结论。古人并不知道这样的生物学和化学结论，但是，他们从多少百万年以来代代相传下来的生活经验中，知晓了腐败的食品是不能食用的，也懂得了许多食品防腐的办法。《论语》是古人留下来的最古老的较可靠的文献之一。《论语》中记述孔子的话： “ 自行束脩以上，吾未尝无诲焉。 ”束脩，现在作束修，就是一束干肉条。脩，就是脯，也就是干肉。“脩，脯也”；“脯，干肉也”；这些都是《说文解字》的解释。当然，具体地说，也有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别，但是，统而言之，脩和脯都是晒干的肉。同样的晒干肉、晒干鱼的过程也称腊（音 xi1，昔）。同样是最古老的可靠文献《周易》在《噬嗑》中有“ 噬腊肉 ”的爻辞。《庄子 ·外物》中说：“ 任公子得若鱼，离而腊之 ”，说的是晒干鱼。腊的本字是昔，就是晒肉类的会意字。《说文》的解释就是 “昔，干肉也”。它认为，昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太阳。现在把臘简化为腊，音 la4，这样腊字就有la4和xi1两个音、两种义了，实际上这是两个原本音、义都不相同的两个字。我们都知道，肉、鱼晒干了，就不容易腐烂了，可以放很长的时间。甚至可以像 “硬通货”一样，送给老师作为学费（后世就把束修作为学费的代称）。除了晒肉干之外，另一个防腐的办法就是 “腌”。鲍，就是用盐渍鱼。《史记 •货殖列传》： “ 鲍千钧。 ”唐人司马贞对此注解说： “ 鱼渍云鲍。 ” 清李斗《扬州画舫录 •草河录上》： “ 沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之。 ”现在人们常常所说的“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，鲍鱼之肆就是旧时所谓“ 咸鱼行 ”，专卖咸鱼的店肆。用盐渍，就是腌。《说文解字》： “腌，渍肉也。 ”《广韵》：“盐渍鱼也”。北魏贾思勰《齐民要术 •作鱼鲊》： “ 《食经》作蒲鲊法：取鲤鱼二尺以上，削净治之。用米三合、盐二合，腌一宿，厚与糁。 ” 除了用盐渍外，也可以用糖渍。不过，古人在制得糖之前，就先知道假借蜜蜂的力量，制得了高浓度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖渍食品，这就是所谓蜜饯。《红楼梦》第八二回中宝钗家的婆子给黛玉送蜜饯： “ 我们姑娘叫给姑娘送了一瓶儿蜜饯荔枝来。 ” 应当说，古人所使用的这些防腐的方法，都是很实用，也符合现在我们知道的科学原理。许多方法，我们现在仍然在使用。上面说过，腐败是微生物滋生的结果。所以，防腐就是要防止或阻止这些引起腐烂的微生物的滋生。对绝大多数微生物，生活和繁殖的条件之一是有水。微生物体内的各种生物化学反应都需要在水的环境下进行。所以，使食品干燥，无论是晒干还是风干，都是使得微生物的生活环境缺水，它们就难以生存和繁殖。这是防腐的一个重要方法。用高浓度的盐或糖来腌制食品，其本质也是使得微生物缺水。这是怎么回事呢？这是因为有渗透作用。什么是渗透作用？也许您已经忘记了，我们简单说几句。我们在新鲜的蔬菜上，撒一些食盐，轻轻拌一下。一会儿，菜里面的水就 “杀”出来了，盐化了，菜蔫了。这是植物细胞里面的水经由细胞壁渗透出来了。我们看菜市场卖菜，传统上都讲究 “鲜鱼水菜”，卖菜的往蔬菜上洒一些水，并不会受到谴责。因为蔬菜没有卖出去，很容易蔫，掸上一些水，就挺起来了。这是水经由植物的细胞壁渗透进蔬菜了，这种水通过植物细胞壁的作用就是一种渗透作用。实际上，我们可以把细胞壁的两边都看成是溶液，水总是从浓度小的一方向另一方渗透。在把食盐撒在蔬菜的过程中，食盐这一方浓度很大，水就从细胞里跑出来了。而在卖菜的往蔬菜上洒水的例子里，细胞里溶液的浓度大，水就往细胞里面渗透。我们种庄稼种花种草都要浇水，水从土壤中经过植物的根部，渗透进植物中去。这是正常的情况。但是，如果我们在土壤中施了过多的肥料，土壤中溶液的浓度太大了，水不但不能够渗透进根部，还会使根部细胞里的水渗透出来，这样植物就会被 “烧死”了。现在，我们用食盐或糖来腌制食品，由于盐和糖这一边的浓度太大，就能够把食品和食品中的微生物细胞里的水分都渗透出来，微生物或者因缺水而死亡，或者无法分裂繁殖而停止生长。所以我们说，用盐或糖腌制食品，同样是使微生物缺水，这样也就起到了防腐的效果。那么，是不是因微生物大量滋生而酸败、腐败的食物都不能食用呢？显然不是。这也要视大量滋生的微生物的品种而定，有些微生物会分泌一些极毒的化合物，这样的微生物大量滋生的食物就不堪食用，但有些微生物并没有产生这些有毒的化合物，他们的分泌物对人们没有坏处甚至有好处。这样的酸败、 “腐败”就能够被人们所利用。在某种程度上，我们可以称它们为“以腐防腐”。动物的乳汁，恐怕也是人类很早就开始食用的一类食物。乳类容易酸败，形成酸奶。人们把酸奶沉淀、过滤，去掉了水分，甚至进一步晾干或晒干，就成了干酪，内蒙古人称为奶豆腐。奶豆腐可以存放许许多多天，都不会坏。它的主要成分几乎全是干燥的酪蛋白，是便于携带的极好的营养来源。我相信，我们汉族人所做的豆腐，就是受到做奶酪的启发而得到的。豆浆是乳类的类似物，豆腐、豆腐干则是奶酪、干酪的类似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的营养来源。（参见《腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源》 http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html 2014-1-22 ）当然，湿的奶酪也还可以继续发酵，生成极臭的臭酪，据说味道极鲜美。法国和意大利就有这样的臭酪。我们中国的豆腐也可以继续发酵，生成豆腐乳，在这个过程中，我们加入大量的食盐，以阻止发酵过度，而且能够保存很长的时间。当然，其中有些品种也是极臭的，即人们所说的臭腐乳，味道也是极鲜美。与做豆腐乳的过程相类似，而似乎更加简单而为更多的人所用的实用技术是做酱。把大豆或其他豆类（如蚕豆等）或加入粮食后发酵，酸败、发霉，然后还是加入大量食盐阻止微生物继续大量繁殖，所做成的酱可以保存很长的时间。过去，农家所做的酱往往供一家人食用一年。类似这样的过程，我们都可以归之为 “以腐防腐”，这是我们先人留下的“宝贵遗产”。; 个人分类: 科学与生活|4998 次阅读|8 个评论

为了治霾，我喜欢的腊肉竟然要被禁: 热度 11 jiasf 2015-1-25 13:34; 看到四川、重庆以治霾的名义禁止熏制腊肉的消息，顿时震惊不小！我喜欢的腊肉哦，要被禁了？霾之可恶，自不必说，已经成为大家最头痛的问题。但腊肉有这么大的霾过吗？不可否认，熏制腊肉必然有烟污染，因为腊肉就是用烟熏的。因为生活条件的改变，很多农村也不像以前烧柴火做饭、一边做饭一边就随便把腊肉熏好了，而是改成了烧煤、烧气，烧煤、烧气就不能在做饭的同时随便熏制腊肉了，而必须另外找个地方专门用柴火熏制。对于进城的人，家里没有熏制腊肉的条件，更必须跑到户外找个地方熏制。因此，比起传统的一家一户的灶火腊肉熏制方式，现在的腊肉熏制方式是另外增加了烟污染。而且，随着人口的增多、城镇人口的集中，现在熏制腊肉的烟污染肯定比历史上要多得多。但问题是，禁了腊肉就能治好雾霾吗？如果真能通过禁止熏制腊肉把雾霾治好，我宁愿不吃腊肉！老百姓熏制腊肉不过季节性的活动，只在冬腊月。如果说熏制腊肉加重了冬天的雾霾还情有可原，那一年四季都雾霾沉沉是怎么回事呢？显然，禁止熏制腊肉，对治理雾霾起不了多大的作用。可为什么主管部门就要拿我喜欢的腊肉开刀呢？为什么下刀那么快呢？我猜想，还是老百姓无权无势好下刀吧？为什么那么多企业违法排污他们长年睁眼闭眼？是因为GDP的共谋还是拿了好处？真希望我们的管理者认真把该管好的事情管好，希望他们在管理中多多考虑老百姓的切身利益，希望他们不要为自己管理方便、或者仅仅为了显示自己在管理而做出老百姓反感的事情，尤其希望他们不要把我喜欢的腊肉给弄没了！; 个人分类: 社会观察|3438 次阅读|23 个评论

[转载]央视：病死猪被制成“湖南特产”腊肉香肠销售案值超1亿元: gdn 2015-1-19 03:46; 病死猪 “出栏”记【演播室一】共同打造高质量的生活，欢迎收看《每周质量报告》。病死猪肉是我们栏目关注的一个老话题了，早在2012年3月，我们栏目就报道过福建等地的一些不法分子，私自屠宰病死猪，病死猪肉通过地下渠道，流向老百姓餐桌，危害消费者身体健康的新闻。节目播出后，我们注意到，近几年有关部门加大了对制售病死猪肉的打击力度。但是，即便如此，在一些地方，却仍然有人顶风作案，屠宰、贩卖病死猪肉。就在本周，公安部发布消息，去年以来，公安部从一起制售病死猪案件入手，部署指挥湖南、广西、河南等11省区公安机关，成功摧毁一个特大制售病死猪犯罪网络。这些病死猪肉来自哪里？又是怎样突破层层关卡，堂而皇之招摇上市的呢？来看今天的记者调查。【同期】公安部治安局处长许成磊这起案件截止目前，一共抓获涉案犯罪嫌疑人一百一十多名，案值一亿多元，是今年以来，公安部重点指挥协调侦破的特大制售病死猪的典型案件。【正文】记者在采访中了解到，湖南省邵阳市警方这次破获的涉及全国11个省区的特大贩卖病死猪肉案，线索来源于一封普通的举报信。举报人在信里说，有一个叫黄伟的人，经常在邵阳市冷库后面的一处民房里屠宰病死猪。我国《生猪屠宰管理条例》规定，国家实行生猪定点屠宰制度；未经定点，除了农村地区个人自宰自食之外，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。2013年5月，为了依法惩治非法从事生猪屠宰、经营行为，最高人民法院和最高人民检察院联合发布了《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》，其中明确指出，违反国家规定，私设生猪屠宰厂（场），从事生猪屠宰、销售等经营活动，依照刑法规定以非法经营罪定罪处罚。出台这些法律法规，最主要的目的，就是防范病死猪肉流入市场，保证老百姓吃上“放心肉”。现在却有人暗中屠宰病死猪，接到举报后，邵阳警方立即展开调查。【同期】邵阳市公安局治安支队副支队长夏立坤我们在调查的时候就发现了一个叫黄伟的男子从事病死猪收购的嫌疑，但是黄伟他已经不做了，而且不知去向。【正文】记者了解到，由于找不到黄伟的踪迹，警方的调查一开始就陷入困境。但是由于这次举报涉及到病死猪肉，事关千家万户的食品安全，邵阳警方决定把侦查范围扩大到黄伟的身边人。经过长达3个多月的明察暗访，警方果然从中发现重要线索。【同期】邵阳市公安局治安支队副支队长夏立坤就从黄伟的关系人当中就发现一个叫危清海的男子，行踪很诡异，有收购病死猪犯罪的嫌疑。【正文】进一步的调查显示，从2008年以来，危清海就开始收购、贩卖病死猪肉。这是2014年3月26日，警方实地拍摄到的危清海的上线运送病死猪到其屠宰窝点的画面。记者注意到，这次拉来的4头猪中，有3头已经完全死亡，1头奄奄一息，均被工人用铁钩拖进窝点进行所谓的屠宰或者分割。记者在调查中得知，由于出货量较大，危清海很少直接从养殖户手中收购病死猪，而是从那些靠贩卖病死猪为生的“猪贩子”手上购买。长期给危清海提供病死猪的猪贩子有十几人，危吉星是其中之一。【同期】犯罪嫌疑人危吉星多少钱一头，一般来说的话，就是一两百块钱三百块钱。记者：多大的？危吉星：多大的，多大的一般都是两三百斤【正文】记者发现，“猪贩子”从养殖户手中购买病死猪都是按头计价，非常便宜，平均下来每公斤不到2块钱。然而，这些病死猪一经转手卖给危清海，价格马上就翻了一番。【同期】犯罪嫌疑人危清海记者：你收这个肉多少钱一斤？危清海：两块五毛钱一斤的肉。【正文】危清海交代，他买来病死猪，经过屠宰、分割去除内脏后，平均每公斤猪肉的成本不过5块钱。记者在采访中得知，仅2014年1月到7月被抓的短短7个月时间里，危清海收购来的病死猪就有800多头，经屠宰分割后，涉案病死猪肉多达8000余公斤。那么，危清海加工如此大量的病死猪肉，又卖到哪里去了呢？经警方查证，专门从事腊肉加工和卤菜制作生意的孙泽明是危清海的主要客户之一。记者注意到，孙泽明从危清海手中购买病死猪肉，每公斤仅要8块钱，而这不到市场价一半的低廉价格，正是孙泽明选择病死猪肉的最主要原因。【同期】犯罪嫌疑人孙泽明记者：你为什么买病死猪肉做腊肉。孙泽明：因为他们收的价很低，我们拿好猪就做不出来。记者：好猪多少钱？孙泽明：好猪那时候起码也要八九块钱一斤，【正文】孙泽明承认，他加工出来的腊肉和卤制品，主要批发给周边菜市场的经营户，最终由小商贩们卖给消费者。随着调查的深入记者发现，孙泽明虽然专门加工批发腊肉和卤制品，但对于病死猪肉的供货方危清海来说，他这里只是一个小作坊。那么，危清海的病死猪肉“大买家”又都是谁呢？【同期】邵阳市公安局治安支队支队长刘皓发现了有大宗的病死猪交易，有时候一车就是几十吨。那么来了以后，一般情况下他们这种变质的肉他把它做成了这个卤菜、腊制品，做成了这样的东西。那么现在我们还发现这些东西还流向了一些正规的加工厂、食品企业。【正文】湖南省邵东县华兴肉类加工厂是一家看起来很正规的肉制品加工企业，主要生产销售冷冻肉。记者调查发现，就是这样一家多年从事肉制品加工的所谓正规企业，所使用的原料肉竟然也是从危清海那里倒卖来的病死猪肉。【同期】邵阳市公安局治安支队副支队长夏立坤他就是肖体均这一块，他把病死猪肉收购来之后，重新进行分割，就是解冻之后再重新改包装。【正文】华兴肉类加工厂的老板肖体均在审讯中交代，他从2013年开始，就从危清海手里收购病死猪肉。记者注意到，华兴肉类加工厂虽是一家表面上正规的肉制品加工企业，但实际上在日常经营中，是以“倒卖”业务为主，从中赚取差价。【同期】犯罪嫌疑人肖体均买一万四千五一吨，卖他一万六一吨。卖给他一万六一吨。肖体均：对。【正文】肖体均承认，他在倒卖病死猪肉时，赚取的差价虽然不大，一吨肉只有1000块钱左右，但由于自己的“下家”都是正规食品生产企业，用货量非常大，所以华兴肉制品加工厂的利润累加起来仍然相当可观。那么，那些对病死猪肉用货量让肖体均感到满意的大卖家，又都是一些什么样的企业呢？令警方感到震惊的是，进一步的调查证实，肖体均病死猪肉的“大卖家”，均为湖南省旅游城市张家界当地的食品生产企业。其中不仅包括张家界吃香食品有限公司、张家界郝胖子旅游食品开发有限责任公司，甚至还有宣称是张家界农业产业化龙头企业的张家界茅岩河绿色食品有限公司。调查至此，警方破获的这起特大制售病死猪肉案件的利益链条逐渐清晰：犯罪嫌疑人危吉星等人从养殖户手中，以每公斤不超过2元的价格，收来病死猪后，4块钱一公斤转手倒卖给专门从事病死猪屠宰加工的危清海；危清海对这些病死猪屠宰分割后，一部分以每公斤8元的价格，卖给孙明泽等腊肉和卤制品加工作坊，另一部分则以每公斤11元的价格，卖给肖体均的华兴肉类加工厂。肖体均购买到病死猪肉后，经过再次分割，转卖给湖南张家界的一些正规食品生产企业，最终，这些病死猪肉又被这些企业加工包装成“湖南特产”腊肉香肠等，卖给前往张家界旅游的来自全国各地的游客。【演播室二】猪肉从生猪出栏到消费者餐桌，其间要经过屠宰、运输、存储和销售等多个环节，每个环节分别对应动物检疫、农业畜牧、商务等监督管理部门，那么病死猪肉是如何从地下转到地上，突破层层监管流入市场的呢？【正文】记者在调查中了解到，为了从源头防止病死猪等有毒有害“问题肉”流入市场，2010年，我国发布了《动物及其产品无害化处理制度》，其中规定，当养殖场的畜禽发生疫病死亡时，必须坚持不杀宰，不贩运，不买卖，不丢弃，不食用，进行彻底的无害化处理的“五不一处理”原则。为了实现这一目标，国家出台了相应的补贴政策：政府对进行了无公害处理的病死猪，每头猪专项补贴80——800元不等。然而记者在采访中发现，一些地方在实际执行过程中，这一专项资金却经常被相关部门半途截留，未能足额发放给养殖户。【同期】养殖户这么多年了，我们就是补了，在几年以前补了一次，以后的话就是没有到位。补了一次就是平均下来每一头补了10块钱【正文】作为无公害化专项补贴的资金不到位，直接影响了养殖户对病死猪做无公害化处理的积极性，【同期】公安部治安局处长许成磊无害化处理监管落实不到位，本来国家给养殖户生猪的，病死猪补贴落实上，也没有落实到位。所以呢，作为养殖户来讲的话，他的这种，对病死猪的这种无害化处理的积极性不够。【正文】无公害化专项补贴资金不到位，在客观上都让从源头治理病死猪肉流向餐桌的目标流于形式。记者在调查中还发现，在流通环节，动物检疫人员玩忽职守，让病死猪肉进入市场的另一道防线也形同虚设。根据2010年我国出台的《中华人民共和国动物检疫管理办法》第二十七条，经检疫合格的动物产品到达目的地，贮藏后需继续调运或者分销的，货主可以向输入地动物卫生监督机构重新申报检疫。输入地县级以上动物卫生监督机构对符合条件的动物产品，出具《动物检疫合格证明》。（字版）这张《动物检疫合格证明》在业内也被称为“检疫票”，是肉制品上市销售的必要通行证。然而记者在采访中注意到，在邵阳警方查处的这起特大贩卖病死猪肉的案件中，一些地方的动物检疫人员却只管收费不问质量好坏，滥开检疫票，甚至连病死猪肉也给与放行。邵阳市双清区畜牧水产蔬菜局的工作人员刘跃新就因此被警方采取强制措施。【同期】民警刘旺当他不在岗的时候，他就委托别人帮他开具这种动物检疫的合格证明，收取一定的费用，而且他只收费，不管理，也不对肉制品进行检测，对于我们邵阳乃至全国食品安全造成了很大的影响。【正文】记者在采访中了解到，刘跃新主要负责邵阳市双清区肉联厂的冷库进出肉制品的检验检疫工作，然而据警方查证，在实际工作中，何跃新却经常在自己离开工作岗位时，把《动物检疫合格证明》交给他人，甚至是贩卖病死猪肉的“肉贩子”任意填写，实际上成了出售检疫票。不仅如此，即使自己在岗，刘跃新对病死猪肉的所谓检疫，也仅仅是用肉眼辨别的方式。【同期】犯罪嫌疑人刘跃新像我们这样的在我们邵阳市一般都是普通的检验检疫房，没有其它的。用肉眼之外没有谁用过仪器。【正文】在采访过程中记者了解到，2014年10月20日，国务院办公厅印发了《关于建立病死畜禽无害化处理机制的意见》，以彻底根治包括病死猪肉在内的病死畜禽等有毒有害“问题肉”流入市场。但是专业人士认为，要想真正做到杜绝病死猪肉流入餐桌，最关键的还是在实际操作过程中，如何具体落实这一政策。【同期】公安部治安局处长许成磊必须坚持打防结合，标本兼治，公安机关严厉打击病死猪犯罪，来应对当前的这种高发、多发、易发的这种势头，这是很必要的，但是这个只能是治标，要想治本，那么必须在病死猪无害化处理，病死畜禽的社会保险，养殖、屠宰、检验检疫还有食品的生产加工中各个环节，应该加强日常的监管，并且做到各个环节之间的无缝对接，有序衔接，才能够从根本上杜绝病死猪流向餐桌。【演播室三】为打破目前这种道道关口，层层失守的局面。日前，国务院出台了《关于建立病死畜禽无害化处理机制的意见》，全面规范了在无害化处理的工作过程之中，社会保险，生猪屠宰，检验检疫等各个方面的要求。接下来，最主要的问题，就是各个部门能否真正立足于本职本责，负好自己的责任，把好自己的关口，让这个意见得到贯彻落实，而我们栏目也将密切关注这一《意见》的实施情况，深入调查及时报道，欢迎广大观众朋友向我们提供新闻线索。好，感谢收看《每周质量报告》，下周同一时间再见。相关报道：公安部部署指挥11省区公安机关摧毁一特大制售病死猪犯罪网络; 1355 次阅读|0 个评论

比较两地的腊货: huailu49 2014-4-20 07:09; 图一是在天柱山看到的，图二是在西溪蒋村看到的。; 个人分类: 行行摄摄|1948 次阅读|0 个评论

宏村的腊肉: 热度 2 huailu49 2013-7-3 05:36; 腊肉，是宏村人餐桌上的的保留菜品; 个人分类: 行行摄摄|2456 次阅读|4 个评论

那一块腊肉: 热度 11 liuxuxia126 2012-7-23 10:59; 晚饭前，接到一个电话，电话那端说要马上来拜访我。放下电话，让家人马上开饭，并关闭门窗，打开客厅的空调（平时基本上舍不得开），等他们来的时候，房间里的温度应该是适宜的了。老公问我是谁要来，让我这么紧张？我笑笑：我提个醒，你应该还记得他的。那年春节过后开学，有个学生从家里带来一块腊肉给我，后来我发现，那上面长了很多蛆虫的，你还有印象吗？哦，是那个广东的学生？对啊，他现在在荆州工作，上次去，我没有见到他。我们说的是欧阳。他大学本科毕业后，先在通过西部计划，在竹溪工作了2年，后来就考公务员去了荆州了。欧阳是我带的法0203的学生，他偏内向，但心态很好。家在广东北部，靠近湖南，农村的，是独子，但很独立。家庭比较贫苦，大冬天还穿着薄薄的单衣，助学贷款读完大学。那时候没有现在这么忙，对他们就用心些，周末经常去寝室和他们聊聊天。节假日趁家人不在的时候还有兴致邀请他们到家里来包饺子，开PARTY，关系亲密地真的像一家人。有时候春节有学生留校，还请他们来家里吃饭。来来往往多了，每个人都是那么熟悉，他们也常常记得我。每次和他们班的同学见面，就会复习一下他们熟悉的名字。这次也不例外。这次欧阳是带女朋友来见我的，按他们俩的说法，他们双方的父母还没有见面，今天倒先见了各自的老师。晚上他们先去了小谭的老师家，一起吃了晚饭。欧阳说不行，也要见见我的老师，于是晚饭后就来到我家。小谭是个小学老师，刚刚毕业2年，欧阳在教委工作，也算是公务员。两个都是来自农村，按照我的婚姻应"门当户对"的观念，他们俩是蛮般配的，更巧的是，他们的名字都是四个字的，玩笑说，可以凑成一幅对联了。如果将来有两个孩子，一家人的名字就是一首诗。我和他们聊了一个多小时，小谭是个非常可爱乖巧，也通情达理的女孩子。我很喜欢。我说欧阳这么久没有找女朋友，他从广东到荆州工作，我开始很奇怪，现在才明白，原来是你也在那里啊。我告诉欧阳，你来看我我很开心。可你们已经毕业了，我没有时间和精力主动关心你们，因为我把精力都放在在校读书的孩子们身上了。你们主动能告诉我你们的好消息，需要帮助的时候想到老师，我是非常高兴的。那块腊肉的事情，我没有对欧阳说起过。我想他从家里带来的时候，不一定是生了虫的。即使生了虫，也许他也没有太在意：平时自己家舍不得吃的东西，拿来给老师，本身就是令人感动的事。当大学老师的这些年，我对生活越来越爱，对人也越来越好，因为在我的身边，有很多这样想爱的故事让我感动着。; 个人分类: 家人朋友|3750 次阅读|29 个评论

故乡腊肉: 热度 6 siccashq 2012-2-12 14:14; 昨日外甥女回到宁波读书，带来了故乡溆浦伯伯家熏制的腊肉。家里没有蒜苗，我特地跑到小区边上拆迁后荒地上扯了几根新鲜的，就着母亲去年离开前留下的油抹辣子，炒了一大盘腊肉。味道真的不错，还是多少年前经常和父亲一起回家过年看奶奶闻到的烟熏味，就是少了围在炭火前的琐语。据外甥女所说，溆浦的冰糖柑和脐橙都还在一年年地种着，到了秋天满眼都是金色点缀在翠绿的叶中。屋场下的地准备修房子了，准备给逐渐成年的小侄儿修建讨媳妇的新房。伯伯的身体都还不错，70岁的年龄还能帮人去递一下砖。伯母每年都要养一头家猪，接近年关就开始准备锯木灰在灶房里挂上分好的猪肉条。尝到故乡的腊肉，好像突然在街头遇到二十年未见的朋友，不知有多少心里话要在酒里倾诉了。; 2662 次阅读|12 个评论

可恶的蒋叔: 热度 26 dongping2009 2012-2-9 11:12; 蒋叔这一段时间就像发了疯一般，连篇累牍地发他那几段原教旨的“ 蒋叔动保系列 ”。本来我可以对他的这些“垃圾”博文藐视一番并忽略过去的，但谁叫我老人家之前，一不小心与他蒋叔见过几次面，甚至还一起吃过几次饭，亲眼目睹过蒋叔旁若无人般地大快朵颐他的素食呢，于是好心般地每次都还瞄一瞄他的“ 蒋叔动保系列 ”。但这不，一瞄瞄下来，瞄出问题来了。前两天在家吃饭，蒸了一点腊肉——就是在腊月里腌的新鲜的猪肉。吃饭的时候，不知怎么，突然想起来了蒋叔这厮的动保系列，于是从碗里的腊肉，延伸想到了待宰的那头猪，进而发散思维，想起了小时候辛苦打猪草喂猪的苦难岁月。。。这样一路想下来，开始吃这一顿饭时的好心情，那是彻底地被蒋叔给毁了，还弄得我家里的领导，为此纳闷不已，直到怀疑我质疑其做饭的水平来。这还不算，昨儿早上起来，为孩子做早餐，想到牛奶是现成的，如再加上一个煎鸡蛋，就可以基本搞定了。但打开了那个鸡蛋发现，蛋黄上有很多血丝，于是又突然想到了科学网上的蒋叔，及他的“ 蒋叔动保系列 ”，这不就是蒋叔所说的动物神经的雏形吗？鸡蛋上已经有神经了，可以感知到痛苦了，它还可以变成一只鸡的呀？这么一想，手一抖，一个完整的鸡蛋，滑到了锅的外面了。; 个人分类: 脚踏田间|7687 次阅读|91 个评论

夜读偶感（10）：自古成功在尝试？: 热度 2 newport 2011-4-7 03:05; 我读梁实秋先生的散文较多的时候大概是在十七、八年前，当时买了一套《【梁实秋散文》共计4本，计有百万字左右，记得那时经常翻看的还有林语堂、徐志摩等人的散文，感觉这些人写的文章读起来比较轻松，所涉题材内容广泛而又有实在，有种谈笑有鸿儒的味道在里边。总之是耐看的，且能够使你回味。我这人比较好吃，而且主食不喜欢吃大米（尽管我祖祖辈辈在吃大米的南方住着），就是吃大米也喜欢喝粥，尤其喜欢喝白粥，看到梁先生的一篇写粥的文章后，每次吃粥时就会在脑中闪过这篇散文大致内容，尤其记得他说不爱吃粥，小时候一生病就被迫喝粥，因此非常怕生病......但他却提到一个例外就是他喜欢喝他母亲亲自用一个薄铫熬的粥，是慢煨出来的，水一次加足，始终不搅和，这样煮出来的粥，粘和、烂、香、且颗颗米粒完整。文章还提到北京过去的腊八粥是怎么熬出来的，看了让人口水嗒嗒滴！另有一篇写腊肉的散文也是我记得较牢的，我这个湘里人爱吃腊肉，当然是梁先生在文章中提到的湖南乡下产的腊肉，他说抗战初期在湘潭吃了一次真正上好的腊肉，提到腊肉制作过程和我这个湘里人亲历的非常类似，关键的一步是微温的烟熏火燎，熏到最后肉焦黑，烟味就熏进到肉里面去了。不过他未提到烟熏的材料，据我所知农村现在一般是用稻草和山里的松枝或松果来熏的（现在城里也用锯末熏，不过这种方法制作出来的腊肉味道就差多了，我一般不吃的）。炒法是蒸过再切薄片，加青蒜或大葱炒，也可放点红辣椒（我不吃辣椒，这点可以免）。但梁先生未提到我们现在很时兴的吃法，腊肉炒堤蒿（我小时候最爱吃，不过那时候的堤蒿是从湖上的大片芦苇场中采来的，纯野生的，非常香；现在店里卖的很多是栽培的，不怎么香了！）。我年年几个月都有腊肉吃，因此，总记得梁先生的这篇散文。 1996年前我还玩玩麻将，不过是个书（输）记，当时读到梁先生的一篇写麻将的散文，觉得很有趣，特别对他提到打麻将为女士太太们所最擅长深有同感，我打麻将和梁先生在文中所描写的他自己的打相是一样的：“脑筋迟钝，跟不上别人反应的速度，影响到麻将的节奏”，常常被我家领导呵斥！最八卦的是，梁先生在这篇文中提到几个大牛打麻将的事，原文抄在这里：胡适之先生也偶然喜欢摸几圈。有一年在上海，饭后和潘光旦、罗隆基、饶子离和我，走到一品香开房间打牌。硬木桌上打牌，滑溜溜的，震天价响，有人认为痛快。我照例作壁上观。言明只打八圈。打到最后一圈已近尾声，局势十分紧张。胡先生坐庄，潘光旦坐对面，三副落地，吊单，显然是一副满贯的大牌。“扣他的牌，打荒算了。”胡先生摸到一张白板，地上已有两张白板。“难道他会吊孤张？”胡先生口中念念有词，犹豫不决。左右皆曰：“生张不可打，否则和下来要包！”胡适先生自己的牌也是一把满贯的大牌，且早已听张，如果扣下这张白板，势必拆牌应付，于心不甘。犹豫了好一阵子，“冒一下险，试试看。”拍的一声把白板打了出去！“自古成功在尝试” ，这一回却是“尝试成功自古无”了。潘光旦嘿嘿一笑，翻出底牌，吊的正是白板。胡先生包了。身上现钱不够，开了一张支票，三十几元。那时候这不算是小数目。胡先生技艺不精，没得怨。梁先生写麻将还是有劝大家不要沉溺其中的意思的，他提到： “麻将不过是一种游戏，玩玩有何不可？何况贤者不免。梁任公先生即是此中老手。我在清华念书的时候，就听说任公先生有一句名言：“只有读书可以忘记打牌，只有打牌可以忘记读书。”读书兴趣浓厚，可以废寝忘食，还有功夫打牌？打牌兴亦不浅，上了牌桌全神贯注，焉能想到读书？二者的诱惑力、吸引力、有多么大，可以想见。书读多了，没有什么害处，顶多变成不更事的书呆子，文弱书生。经常不断的十圈二十圈麻将打下去，那毛病可就大了。有任公先生的学问风操，可以打牌，我们没有他那样的学问风操，不得藉口。 ”; 3757 次阅读|1 个评论

降低腊肉毒性的一种好办法: chrujun 2010-4-12 20:21; 古代没有冰箱，腊肉就成了长期保持肉类的当然选择。古时经济条件落后，10天吃一次肉就相当不错了。因此，尽管腊肉有副作用，每年吃几次还是没事。现在经济条件变好了，有些人喜欢长期吃腊肉，很容易导致各种疾病产生。腊肉的问题主要有两点：一是腊肉含盐重，经常吃腊肉很容易摄入过量的盐；二是腊肉在制作过程中有一些有毒有害物质产生。今天我发现了一个降低腊肉毒性的好办法。与常规方法把腊肉洗干净后直接炒或蒸不同。我将腊肉放在有大量水的锅里长时间煮。由于长时间煮腊肉，腊肉内的过量盐分得到有效释放，有毒有害物质也跑出来不少。煮腊肉时间为20分钟以上合适。我将腊肉煮好后再用刀切，然后和豆角一起炒，加了少量盐。用这种方法做的腊肉炒豆角，味道还相当好。腊肉中的烟熏味没有了，盐分也降了很多。更重要的是，这种腊肉对身体的危险降低了几倍。; 个人分类: 我的思考|5277 次阅读|8 个评论

色香味俱全的土家腊肉制作流程: chrujun 2010-4-12 20:04; 最近硬着头皮用某知名品牌腊肉炒菜，发现这种腊肉烟味很重，与土家腊肉差别明显。对于精心制作的土家腊肉来说，闻到的不是烟味，而是香味！因此特意公开色香味俱全的土家腊肉制作方法，给感兴趣的朋友或企业参考。第一步：根据要制作腊肉的重量放1~10斤食盐在大锅里炒。一般来说，盐的重量为肉的重量的十分之一，肉的重量最好不低于20斤。每块肉的重量不超过3斤。炒盐的过程中要烧大火，直到盐炒得通红为止。第二步：对每块肉上盐。将要制作成腊肉的肉块放在炒盐的锅中，然后将炒红的盐往肉块上浇、压、抹和涂等，保证肉块的每一个表面都沾上高温盐粒。为了防止给肉块上盐过程中盐的温度下降，要一直加猛火。第三步：把上盐的肉块齐整地放在木桶或木盆里。第四步：重复第二步和第三步，直到全部肉块上完盐为止。第五步：将木桶或木盆内的肉块压实，以保证上层平整。第六步：腌制6~10天，直到盆内各肉块之间的空隙充满盐水。第七步：将腌制的肉块全部取出，挂在离地1.8米以上的地方，保证肉块的底部距地面有1.5米以上。第八步：燃烧从柏树上刚砍下来的树枝，树枝要比较多，保证有足够的烟冒出。第九步：按照第八步所述的方法对肉块熏三天以上，直到肉块上的盐水变干为止。第十步：用干柏树枝熏肉块，可以有一些明火，直到肉块上沾满黑色烟尘为止。这个过程需要10天以上。可以每天熏5~10小时。第十一步：将熏好的腊肉取下，除去烟尘，挂在干燥的地方。大家知道烧香冒出的烟是香的，而香的主要成分就是柏树枝。这就保证了用柏树枝熏的腊肉有香味。有人用水稻壳熏腊肉，以为稻谷壳熏的肉好。其实不然，只有熏腊肉的烟是香的，才能保证腊肉有上佳的口味。用柏树枝熏腊肉比用大米熏腊肉还强得多，柏树枝是最好的选择。; 个人分类: 生活点滴|5851 次阅读|7 个评论

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标签: 腊肉

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