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热度 34 fdc1947 2012-8-17 07:27

茄子是一种最大众化的蔬菜，价廉物美，营养丰富，而且当令时间长，一年四季，大多数时间均可认为是时令蔬菜。茄子有各种烹饪方法，而尤以素烧茄子为最为老百姓所喜爱。但是，烧茄子的一般方法都需要很多油，而营养学家推荐的标准，每人每天只有 25 克食油，这就产生了一个问题：如何用较少的油，烧出美味可口的红烧茄子。有人先用水焯，此法的问题在于最后的口味。水煮的与油炸的毕竟不能相比。有人先用盐腌，此法虽然能够少一些油，但是食盐进去了，真所谓前门驱虎，后门进狼。对很多人来说，盐这群狼的危害甚至大于油这只虎。本人的方法：借助微波炉。把切好的茄子块放入微波炉用高火烧开，当然，由于用微波炉煮东西，在这里无法准确标明时间，因为这与你放入茄子的数量及微波炉的功率有关，一般在五分钟左右吧。然后用低火再煮三分钟。这样，茄子块基本上已经熟烂了。在微波炉工作时，你可以准备好各种调料。从微波炉取出煮好的茄子块，如果茄子很嫩，倒出茄子中析出的茄子水（一般都极少，不倒也可）。在炒锅内放少许油，将茄子块放入翻炒一小会。倒入调料，调料的品种、数量与通常烧茄子相同，随各人口味而定，煮开即可出锅。其效果略等于用许许多多油烧制的烧茄子。这样做的优点： 1. 不需要放很多油。 2. 做饭的人不需要在炒锅前烟熏火燎地站很长时间，锅内也基本上不出油烟，减少空气污染物。而这两个优点，是其他方法都不可与之相比的。特别是第二点，其他方法，因为需要用油把茄子烹熟，不可能不产出油烟，人也不可能离开油锅。这一点很重要，因为人不能为了口味而过分辛苦和摧残自己的身体。下面的问题是：为什么这个方法能够不需要很多油？为了说清楚这个问题，我们先说为什么通常要用许多油烹熟茄子？为什么要用油烹熟茄子？因为好吃。如果用水煮，茄子的口感不好。这里的口感是指牙齿咀嚼的感觉和舌头的感觉。由于这是感觉的问题，所以似乎并无多少道理好说。有道理好说的是为什么要用许多油。即，为什么茄子特别吃油？我们食用的是茄子的嫩果。除果皮外，主要食用其胎座。新鲜的茄子果肉细胞饱满，形成海绵状组织，细胞之间的空隙形成许多毛细管。如果用水煮，这些水分子充塞在毛细管中间，在高温时细胞虽然死亡，但是如果周围充盈着水，整个海绵组织仍然胖大。所以水煮的茄子口感不好。如果在油内烹制，在高温下果肉细胞破裂，细胞内的水分汽化离开了。整个海绵体坍塌，茄子就软烂了。调料也可以吸附在茄子上。这样，烧出的茄子的口味和口感都比水煮的好。但是，在烹制时，大量食油首先会进入海绵体内的毛细管中，热量正是通过油的媒介而进入果肉细胞的。这样，茄子就特别吸油，在烹饪时，需要大量食油。如果在烹饪之前，先在茄子块上洒上食盐并揉搓、搅拌，食盐进入茄子破坏了果肉细胞，吸出了细胞内的若干水分，从而使海绵体部分坍塌、收缩，海绵体中的许多毛细管因果肉细胞的破裂而收缩消失，这样，在用油烹制时茄子就不再会吸取大量食油。这就是为什么在烹制前用食盐腌制可以使茄子不再那么吸油的道理。但是，用食盐先腌制茄子的方法，除了会将较多的食盐带进茄子之外，在烹饪的过程中，同样需要人在油锅边上等着、工作着，用油把茄子烹熟、煮烂。而且即使是较少的油，也会产生油烟，实际上，锅里的油越少，产生的油烟越大，因为较少的油会使油锅内的温度更容易升高。用微波炉辅助烹制的情况就不同了。在微波的作用下，果肉细胞中的水分迅速升温，使细胞破裂失水，海绵体的坍塌从而毛细管的消失比用食盐腌制的方法更加彻底。这是它不再吸油的原因。而且，正如我上面已经说过的那样，从微波炉拿出来的茄子块已经是熟的，已经软烂，所以实际上只需要在少量油里翻炒很短的时间。这样的烹制，既不产生油烟（因为现在的精制食用油不需要高温起油锅），又使人只需要在热锅边上呆上很少的一会儿。在炎热的夏天，谁喜欢在炉火边上呆着？

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食物相克表析-调料饮料篇

duzhanchi 2011-9-18 09:50

食物相克表析 - 调料饮料篇序号食物种类相克的食物相克的因果 C 葱 1. 杨梅、蜜糖易气雍胸闷 2. 枣、地黄、常山醋 1. 羊肉易生火动血，伤人心。 2. 奶引起消化不良，易致腹泻。 3. 炖骨头使以有机络合物形式存在的矿质营养元素转化为无机离子形式，直接影响机体的吸收率。 4. 胡萝卜破坏胡萝卜素 5. 海参使海参口感发艮，味道不佳 6. 壁虎可致死 7. 丹参、伏苓茶 1. 中药、滋补药品降低药效；易致腹泻或便秘。 2. 酒加重心脏负担，损害肾藏功能。 3. 肉、蛋、海味等高蛋白食物因蛋白质与茶中鞣酸会结合成鞣酸蛋白，减弱肠蠕动，引起便秘。 4. 白糖抑制了茶的助消化、清热解毒的效果。 D 豆酱羊肉羊肉大热，豆酱性寒，二者功能相反。大油肉食品烹调时，会使胆固錞？大大增加，对健康不利。 H 花椒防风、附子、款冬 J 酒 1. 咖啡严重损害肠胃、肝肾等器官 2. 柿子形成凝块、结石；易醉或心痛。 3. 茶加重心脏负担，损害肾藏功能。 4. 奶诱发脂肪肝；易使蛋白凝固，降低奶的营养价值；令人气结。 5. 牛肉使人发热动火，引起牙床发炎。 6. 糖生热动火；影响糖的吸收，易产生糖尿。 7. 芥、辣椒生火动血，使人疲惫萎软。碱炖肉、煮粥、熬绿豆汤、烧菜破坏其维生素 K 咖啡 1. 酒严重损害肠胃、肝肾等器官 2. 烟增大患胰腺癌的风险 M 蜜 1. 生葱、生蒜、莴苣、菱角、豆腐易引起腹泻 2. 韭菜令人心疼 3. 李子伤人 4. 开水冲服会破坏蜂蜜中的酶类物质，降低营养成分。 5. 地黄、何首乌麦酱鲤鱼引发风热，易患口疮。 P 啤酒 1. 腌熏制品有可能诱发消化道疾病或致癌 2. 水诟？水詬中的有毒物质会溶于啤酒，严重危害健康。 3. 白酒加速酒精在全身的渗透作用，危害肝、肾、肠胃和心脑血管。 S 蒜 1. 补药 2. 蜜、地黄、何首乌、牡丹皮 T 糖 1. 牛奶忌同煮，因高温下其果糖与牛奶中的赖氨酸生成有毒物质果糖基赖氨酸，且会使蛋白凝固变性，降低营养价值。 2. 核桃、肝、肾、贝类、豆莢、葡萄干等含铜较多的食物吃糖过多会阻碍人体对铜的吸收 3. 竹笋忌同煮 4. 虾 W 味精 1. 碱性食物产生具有不良气味的谷氨酸二钠 2. 酸性食物味精不易溶解 3. 甜口菜肴破坏了鲜味及甜味，使菜肴难吃 4. 炒鸡蛋炒鸡蛋时，加盐便会产生味精的主要成分谷氨酸钠，所以无需再放入味精。

个人分类: 营养保健|4763 次阅读|0 个评论

实验室手记之把调料留住

songshuhui 2010-5-12 13:42

云无心发表于 2010-05-12 12:54 有一天，老板很高兴地说一个卖chip的公司要资助一个项目美国人所说的chip不仅仅是炸薯片，还有很多是面粉做的。而这个项目是要研究调料被沾在面片上受那些因素影响，目标是把更多的调料留住。跟所有人的反应一样，我首先很好奇的就是：做这个有什么意义吗？老板说：食品行业主要是薄利多销当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分其实是浪费了。而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料，就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料，就可以有的放矢地改进，从而减少被浪费的那一部分。这种研究说起来很简单，就是改变各种条件，看看沾在面片上的调料有多少。不过实际做起来很难：首先，如何保证炸出的面片是一样的？如果每次实验所用的面片不一样，那么产生的结果就无法比较了。其次，如何来衡量多少调料被沾住，多少调料掉了下来？毕竟，如果使劲敲的话，掉下来的就会比较多。这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业，所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是：在实验室里炸面片，要求跟超市里卖的接近，而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难，就是把面粉与水和好，压成片，烤干，然后油炸就可以了。麻烦就处在每次炸出来的没有明显差别，否则得到数据无法比较，就没有意义了。好在师妹是一个人到美国念的大学，所以对于操作各种厨具算得心应手。总之，就是逐渐摸索，最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小、烘烤的温度和时间，保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间，使得炸出来的面片除了没有加调料，确实就跟超市里卖的看起来一样。最后控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间，来控制面片成品中的含油量。说起来这么短短的几句话，实际上师妹花了两三个月的时间才完成要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做，把操作流程标准化是很费功夫的工作。后面真正的实验研究做起来还要容易一些。测量装置是放在一个风道，其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道，于是空气的流速可以被精确控制，而调节架子的角度还可以可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的风去吹，然后把面片取下来，用天平称量重量减轻了多少，从而算出被沾住的调料量。真正的研究就是每次改变一个操作参数，炸出不同的面片，看看它们最后沾住调料的能力如何。比如，把调料用筛子分成粗细不同的组分，用粘度不同的油炸，用表面活性剂改变油的表面张力，改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同等等。在其后的一年多里，师妹不是在实验室里吹面片、称重量，就是去了楼下的实验室里炸面片。一年多之后，她有了无数的数据。把那些数据化成图表，她发现使用粘度高的油（比如橄榄油）就比粘度低的油（比如大豆油）炸出来的面片沾住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值考虑到橄榄油的价格，还是多放调料更划算。而另一个结果是，当油的表面张力高的时候，炸出来的面片沾住的调料要多一些。炸的次数多的油，表面张力会下降从这个意义上说，用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意，毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片沾住调料的能力更强只要缩短吸附或者滴干油的时间，面片上残留的油就会高一些。不过这一条，显然也要受到营养考虑的限制，毕竟这是一个大家都要避免吃油的时代。另一条结论有点出乎意料，就是对于粗细不同的调料来说，粗的调料被沾住得更多。而老板很厉害地写了数学方程，证实对于同种材料，大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候，有位教授质疑说：你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质，但是它们完全可能是不同的成分正是因为其成分不同，所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂，一下子就被问住了。好在老板挺身而出，说：这个可能性我们确实没有考虑到，不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来，由老板出手的情况也不少见，所以质疑的教授也没有为难师妹，她也就顺利毕业了。

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