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农产品都应当经过消毒灭菌处理后食用: fmjzjn 2020-6-15 19:31; 农产品都应当经过消毒灭菌处理后食用当今的环境，农药、化肥、人体用药、牲畜用药、家禽用药，代谢物、排泄物的药用残余，人体和动物火化的气化物，垃圾焚烧的有害物，弥散、滞留、沉降、气凝胶、气溶胶无处不在，无时不有，它们以固态、液态、气态及其它们的组合态与我们相伴。我们应当正视这些，有效的遏制有害物输入，控制不耐受物、过敏物、潜在风险物的侵害。人为因素最少的蜂蜜，现行国家标准有47项，其中采用国际标准的15项。也就是国际上公认：蜂蜜是存在有害物质，且需要严格控制其含量，或者说必须进行消毒灭菌和进行充分必要的加工控制，才能消除不利于人体物质的存在。从这15项采用国际标准的国家标准的名称可证明，自由飞翔的蜂蜜辛勤工作，产出的蜜蜂含有以上所列各种物质，直接食用所谓的原生态或有机、绿色、安全的农产品，存在许多有害于人体的不安全因素。; 个人分类: 食品安全|934 次阅读|0 个评论

清朝鲁太医家中的老规矩，满族和蒙古族用烤火的办法杀灭非典等病毒: yangxintie1 2020-1-25 01:18; 清朝鲁太医家中的老规矩，满族和蒙古族的老办法，用烤火的办法杀灭非典病毒当年萨斯病毒开始在湿冷的广东，后来查出来在越南，传播在香港，开始传播的时候为什么不是北方，北方有暖气，沈阳一些楼房暖气热的非要开窗子吹风不可，所以南方传播的还比北方快，后来到了春节以后扩散在北京，总爆发在停了暖气的四月，今年的非典，也是有暖气的北方比无暖气阴冷的南方传播的要慢一拍，武汉南北都大不一样！所以说，依照疫情传播的湿度和温度范围也是随着时间变化着的，局部对出外受污染衣着以及暴露机体进行升温消毒就是一个好办法。所以不仅应对武汉肺炎而且对一般急性传染病都可以用四个方法：睡觉丶休息与喝水烤火；其实烤火既是交谈也是休息，既是茶歇也是消毒！应当多加一个烤火很必要！过去东北的满族，从外面回到家里是不允许接触孩子和婴儿的，必须要不脱袍子，在火盆边烤一烤火，烤烤身子，烤烤手和袍子袖子，据老人说是从寒冷的室外回来，为了驱除外面带来的污秽和病菌要这么做，此说法来自于清朝一个鲁太医家里，该鲁太医家世本系江南杭州，因为力主同治皇帝的病不是天花而要按照梅毒治疗，被慈禧要杀头，后和愿意担保他的大臣一起被贬官为庶民，发配关外后因为医术入满族正黄旗，居沈阳西街，人称鲁大个子，这个家中回家必烤火防瘴气的方法是鲁太医向雪原里的满蒙族汉群众学来的。现在结合冠状病毒受不住56度的高温，半小时就灭活了，如果火烤温度高一点，75度，只吹烤衣着以及身体暴露部分，那么病毒消灭的就更彻底一些，而且这是个广谱杀菌，杀病毒，杀螨虫及各重微生物的办法。还真是古代满族和蒙古族的法子会有效果!能否学习满人的老办法，用进门聚会就烤火的办法杀灭非典病毒？这个办法也比较繁杂的消毒处理措施容易推行的多。在一场可能的有限持久战中，医务人员是最稀缺的资源，最稀奇的敢死队员，睡眠丶休息丶喝水，热烤必须充足！把后三者休息丶喝水，热烤三者结合在一起就是烤火一样的茶歇聚会。当然现在没有柴火也没有木炭，但是没有的明火可以用电炉、红外、紫外、LED灯源代替，我相信科技人员设计一个有模拟温度,光照和吹风效果的便宜的杀病毒茶饮茶歇设备并不困难。武汉之战，衡量成功与否的重要标准之一应是：一线医务人员感染率。感染即意味着有污点，意味着失败不远。一线医务人员的休息丶睡觉与喝水，加热消毒，必须要保证。这关乎这场持久战的底线能否不崩溃，如何应对新型冠状病毒？日本专家：最简单方法就是保持充足睡眠和休息，在寒冷中休息还是先经过红外紫外局部加温后杀菌后休息？是不一样的。前日(23日)，日本《读卖新闻》刊登了日本感染内科专家岩田健太郎的相关文章。岩田表示，针对新型冠状病毒，一般市民目前并不用采取什么特别措施，最简单的方法就是保持充足的睡眠和休息，避免过劳和精神压力，均衡摄入营养。岩田在文章中表示，根据目前为止的调查结果，尚不能得出感染症的特征逐渐明晰这一结论。针对“病毒可能会继续变异”这一观点，岩田表示：“与其说此类新型病毒在被发现初期时特征会不断改变，不如说是因为截至目前暴露出了更多未知的事实。因此，无论病毒变异与否，我们要做的对策都是一样的，应有的判断也不会因此改变。对于现场的医生来说，这是一个不需要那么在意的地方。” 岩田文重要章确实说了几个，但是还要加上这个鲁太医向雪原里的满蒙族汉群众学来的好办法，家中回家必烤火防瘴气。没有研制出来设备之前，可以因陋就简处理，我们出门回家后只要用电吹风强档，对口罩和面部手部各吹几分钟消毒，口罩可反复使用，衣服不用每天洗，也避免了酒精和消毒水的二次污染。辅助医疗和会客也可以改为在取暖器边全身烘焙和茶歇并坚持少量多次饮慢60度的开水。; 个人分类: 生活经验|4162 次阅读|0 个评论

抑菌灭菌蚕丝性能与试验术语: fmjzzh 2019-7-10 11:51; 抑菌剂 bacteriostatic agent 微生物学 2012 学科：微生物学_应用微生物学定义：具有选择毒性的能抑制微生物生长的制剂。抑菌圈 inhibition zone 药学 2014 学科：药学_微生物药学定义：浸有抗菌药的纸片或加入抗菌药的管碟在含有检定菌的平板培养基上出现的无菌生长的圆圈。抑菌药物 bacteriostatic drug 结核病学 2017 学科：结核病学_治疗_化学药物治疗_药物代谢定义：在常规剂量下浓度达不到试管内最低抑菌浓度10倍以上的药物。能抑制细菌生长但不能杀灭细菌。如乙胺丁醇。皮抑菌肽 dermaseptin 生物化学与分子生物学 2008 学科：生物化学与分子生物学_氨基酸、多肽与蛋白质定义：来自两栖动物皮肤的抗微生物多肽，能保护裸露的蛙类皮肤免受感染，系首次发现可以杀死真菌的脊椎动物多肽，其中S1～5(含28～34个氨基酸残基，富含赖氨酸)组成带正电荷的抗真菌肽家族。抑菌疗法 suppressive antimicrobial therapy 泌尿外科学 2014 学科：泌尿外科学_泌尿、男性生殖系统感染与炎症定义：使用抗菌药物以抑制病灶中(如感染性结石)不能被根除细菌的治疗方法。抑菌作用 bacteriostasis 微生物学 2012 学科：微生物学_应用微生物学定义：抑制细菌生长繁殖的现象。最小抑菌浓度 minimal inhibitory concentration 水产 2002 学科：水产_水产生物病害及防治英文： minimal inhibitory concentration ;MIC 定义：能够抑制细菌生长、繁殖的最低药物浓度。灭菌 sterilization 药学 2014 学科：药学_药剂学定义：用物理或化学方法将所有致病和非致病的微生物以及细菌芽孢全部杀灭的操作。灭菌 sterilization 微生物学 2012 学科：微生物学_微生物学技术定义：采用理化方法，使任何物体内外一切微生物永远丧失其生长繁殖能力或死亡的措施。灭菌 sterilization 全科医学与社区卫生 2014 学科：全科医学与社区卫生_社区护理定义：用物理或化学方法，杀灭传播媒介上的一切微生物的方法。包括致病的和非致病的微生物，也包括芽孢菌。菌 sterilization 植物学 2017 学科：植物学_植物生物技术定义：采用理化方法，使目标物体内外一切微生物永远丧失其生长繁殖能力或死亡的措施。滤过灭菌 filtration sterilization 药学 2014 学科：药学_药剂学又称：过滤灭菌定义：用滤过方法除去活的或死的微生物的方法。 GB/T 32014-2015 蚕丝性能与试验术语 GB/T 32016-2015 蚕丝氨基酸的测定 20032123-T-361 食品中氨基酸的测定 GB/T 18246-2000 饲料中氨基酸的测定 YC/T 282-2009 烟叶游离氨基酸的测定氨基酸分析仪法 GB/T 30987-2014 植物中游离氨基酸的测定 GB/T 14924.10-2008 实验动物配合饲料氨基酸的测定 20100255-T-469 植物中游离氨基酸的测定 20171129-T-469 植物中游离氨基酸的测定 20065982-T-469 实验动物配合饲料氨基酸的测定; 个人分类: 教育科学|79 次阅读|0 个评论

我们对人类的贡献120无菌仓担架构造方法: fmjzzh 2017-9-9 06:26; 我们对人类的贡献120无菌仓担架构造方法 1、快速构建无菌仓技术； 2、快速构建低温保温无菌仓技术； 3、快速构建无菌气流技术； 4、烧伤面快速贴服消毒膜技术； 5、无菌仓担架单向透气垫构造技术； 6、无菌仓低温过滤器构建技术； 7、无菌仓担架密封技术； 8、车载无菌气流洁净技术； 9、无菌仓真空保温夹层构造技术。一就消防工程设计中心万睿（北京）防火工程技术研究院天津益有充电桩科技有限公司天津名起工业外观设计有限公司臧筑华高冰魏德立杨永安江菊元沈荣灿王忠孝微信： 18616523185 qq ： 342730465 jnjpzj@126.com; 个人分类: 灵感语录|137 次阅读|0 个评论

牛奶灭菌那些事儿: songshuhui 2011-8-29 11:57; 云无心发表于 2011-07-30 13:08 牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的 D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个…… 实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。 63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。 D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间，有的甚至在5度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值在30到40摄氏度之间，而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的10分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的10分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。 “致病菌不得检出”，规定容易执行难理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加七个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。巴氏奶与常温奶，差别有多大媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为了可能，使得厂家更容易实现市场扩张。显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”，如果采用标准的HTST温度，只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度，则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式，对于灭菌成本的增加都微不足道。二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”，则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差，吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌，巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下，问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。微滤除菌新技术虽然有诸多不足，在当前的食品工业中，加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过，一些新兴的技术逐渐得到应用，可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业，微滤技术是应用比较多的一种。作为微滤，就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间（1微米等于千分之一毫米）。选择适当的滤膜，可以把细菌留下，而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选，也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。不过，牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当，留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以，微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪，剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶，就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌，再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。即使不考虑成本，微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌，而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过，许多酶会分解脂肪或者蛋白质，也导致牛奶的“变质”。所以，单独使用微滤来处理牛奶，也不容易使之实现需要的“保质期”。此外，任何一种规格的微滤膜，所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”，都是一个典型值，而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说，实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白，多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在，其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说，如果选的滤膜孔径过大，则有可能放过一些细菌；过小，则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜，也是工程师们努力的方向。相对于加热灭菌，微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌，但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下，它们能够忍耐过去，耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示，经过微滤处理的脱脂奶，再进行巴氏灭菌，可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前，奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤，与加热工艺配合使用。; 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牛奶灭菌那些事儿: songshuhui 2011-8-20 11:02; 云无心发表于 2011-07-30 13:08 牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。现代社会的牛奶不可能现挤现吃。从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。只要等到条件适合，它们就又活跃起来。而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。过了6分钟，还剩下10万个。在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的 D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个…… 实际上，牛奶中不止一种细菌。不过有的细菌没有什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为指标。当最不容易杀灭的那种致病细菌减少到不足以兴风作浪，其他的细菌也就不足为虑了。不过在传统上，是采用总的细菌数来计算。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德灭菌所采用的数字。在63度下，牛奶细菌的D值为6分钟。经过30分钟，奶中的细菌数降低到初始值的10万分之一。合格的生奶（美国标准是灭菌前细菌数不超过每毫升30万）经过这样的杀菌，细菌数降到很低。在恰当的冷藏条件下，这样得到的“巴氏消毒奶”可以存放两三周，而细菌总数也不至于重新长到有害的程度（比如美国要求每毫升不超过2万个）。 63度加热30分钟的方式对于家庭下作坊生产还比较方便，对于大规模的工业化生产就不是那么方便了。工业上，希望加热时间短，因而可以连续地让牛奶流过加热区，实现流水线操作。细菌的生存对于温度非常敏感。温度上升，它们就更加容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度升高急剧降低。牛奶的D值在63摄氏度是6分钟，到了72摄氏度，就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德灭菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72摄氏度的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温。然后进行包装，冷藏。 D值降低到10分之一所需要增加的温度被定义为Z值。牛奶中的各种细菌的Z值一般在5到10摄氏度之间，有的甚至在5度以下。除了细菌之外，牛奶中还有两类人们关注的物质：酶和维生素。这两类物质具有“生物活性”，在加热的条件下也会失去活性。它们失去活性的行为也跟杀灭细菌类似，也有D值和Z值。一般来说，酶的Z值在30到40摄氏度之间，而维生素的Z值在20到25摄氏度之间。也就是说，温度升高，对细菌的影响远远比维生素和酶要大。举例来说，假如细菌和维生素的Z值分别是5和20摄氏度。如果把温度提高20摄氏度，那么细菌的D值将降低到原来的万分之一（对于细菌而言，温度升高了4个Z值）；而维生素的D值只降低到了原来的10分之一（对维生素而言，温度升高了1个Z值）。这样，在高的温度下，只需要加热原来时间的万分之一就可以获得相同的灭菌效果。对于维生素，虽然D值是原来的10分之一，但是加热时间只是原来的万分之一。因此，通过高温来实现同样的灭菌效果，对维生素的破坏远远比低温灭菌要少。这就是HTST的优势。 “致病菌不得检出”，规定容易执行难理论上说，衡量灭菌效果的好坏，需要对灭菌后的牛奶进行细菌数检测来确定。但是实际操作中，检测细菌数费时费力，并不是那么方便。在牛奶中，有一种酶可以把生物大分子上的磷酸根去掉，叫做“碱性磷酸酶”。它的失活行为比较特别，跟细菌差不多。实际的牛奶检测中，往往是把它的活性当作“信号”来指示灭菌的好坏。如果灭菌不好，它的活性就会比较高；如果它的活性低于了某个设定值，就可以认为灭菌比较完全了。在中国的生奶旧标准中，有一条“致病菌不得检出”。在新标准中，这一条被删除了。有人认为，虽然新标准中规定的总细菌允许值增加了，但是如果能保证“致病菌不得检出”，那么生奶中的细菌就不是致病细菌，也就不会产生毒素。经过灭菌，也就不会有害健康了。这在理论上当然可行，不过几乎没有可操作性。牛奶中的致病菌种类不少，“致病菌不得检出”作为规定写入国家标准，只需要增加七个字。但是，它的执行难度就不是纸上谈兵那么容易了。总细菌数的检测尚嫌复杂，要一一检测每种致病细菌，操作成本会大大增加。尤其是对于那些散户经营的牛奶，再增加几种致病细菌的检测，增加的检测成本将由谁来承担？实际上，即使是美国那套远比中国严格的生奶标准，也没有“致病细菌不得检出”的要求。对于细菌，他们要求检测总细菌数和大肠菌数。大肠菌数是一大类细菌，并非某种特定的致病细菌。他们认为，把细菌总数和大肠菌总数控制到一个较低水平，就意味着牛奶生产的各个环节都有很好的卫生监控，其安全性就可以得到保障了。不清楚生奶旧标准中的“致病菌不得检出”是如何执行的。不过，如果生奶新标准中保留了这一要求，大概也可以算是极具“中国特色”了——有着比其他国家都宽松的总细菌数标准，却也有着其他国家都没有做到的“致病细菌检测”。巴氏奶与常温奶，差别有多大媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情，而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温灭菌破坏了牛奶的营养。毋庸讳言，巴氏奶和常温奶，在风味、安全性和营养上存在差异。关键是，这种差异有多大？对于消费者，这些差异又意味着什么？巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，用专业术语来说是5个“log reduction”。在某一温度下，加热时间是该温度下细菌D值的5倍。经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在灭菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。国外的巴氏奶灭菌以及后续的处理保存要求严格，这一个“变质期”可以长达3周，一般把保质期定位两周。而国内目前的巴氏奶，因为种种原因，保质期一般只有几天。灭菌之后需要冷藏，保质期也只有几天，对于产销链的要求的确要高许多。在中国目前的社会条件下，基本上只能依靠当地产当地销。而异地企业，基本上也就无法涉足。在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，到目前，并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使之失活，对于保持牛奶的品质是有利的。常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，其灭菌目标是12个“log reduction”。也就是说，其加热时间至少是该温度下D值的12倍。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏奶破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销就成为了可能，使得厂家更容易实现市场扩张。显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT 损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。总菌数高的生奶不适合做巴氏奶，原因并不是许多人认为的“无法达到巴氏奶的灭菌要求”或者“增加巴氏灭菌成本”。实际上，总菌数从每毫升50万增加到200万，只增加了0.6个“log reduction”需求。相对于巴氏灭菌要求的5个“log reduction”，如果采用标准的HTST温度，只需要把灭菌时间从15秒增加到17秒左右就够了。如果通过提高温度，则提高不到1摄氏度就可以保持15秒的标准时间。不管哪种方式，对于灭菌成本的增加都微不足道。二者的最大差异其实在于外观和风味。巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。超高温产生一定的“焦糊味”，则会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，意味着生奶从挤奶到灭菌前的过程中卫生条件控制很差，吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。如果那200万细菌中有分泌毒素的致病细菌，巴氏消毒也只能杀死细菌而可能无法去除毒素。这种情况下，问题也就更加严重了。而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来。微滤除菌新技术虽然有诸多不足，在当前的食品工业中，加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过，一些新兴的技术逐渐得到应用，可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业，微滤技术是应用比较多的一种。作为微滤，就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间（1微米等于千分之一毫米）。选择适当的滤膜，可以把细菌留下，而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选，也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。不过，牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当，留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以，微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪，剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶，就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌，再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。即使不考虑成本，微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌，而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过，许多酶会分解脂肪或者蛋白质，也导致牛奶的“变质”。所以，单独使用微滤来处理牛奶，也不容易使之实现需要的“保质期”。此外，任何一种规格的微滤膜，所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”，都是一个典型值，而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说，实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白，多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在，其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说，如果选的滤膜孔径过大，则有可能放过一些细菌；过小，则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜，也是工程师们努力的方向。相对于加热灭菌，微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌，但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下，它们能够忍耐过去，耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示，经过微滤处理的脱脂奶，再进行巴氏灭菌，可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前，奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤，与加热工艺配合使用。; 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我与中医（二）——灭菌与和谐: sheep021 2009-9-16 12:06; 以下是两年前的一段聊天记录：我 15:04:43 本人哈气检查，幽门螺旋杆菌 ++ ，连续多年，以前吃过 2 次三联幽门螺旋杆菌专杀药也没成功，中医治疗，可能有个通用的方子？师兄 15:03:38 我不知道，只有辨证论治了。主要是让它没有生存的环境，自己走掉师兄 15:03:38 要去杀他，可能不容易 CC 15:04:50 这也就是中医与西医治疗的区别我 15:04:43 连续多年，都是两个 ++ ，说明局势比较稳定。但一直带着也是个问题，肠胃病一直不会好 CC 15:04:50 西医死盯着细菌病毒师兄 15:05:12 而且，正常人的里面也有，只要不让它过份就好了，自己觉得舒服无症状比较重要我 15:05:34 单位有人专杀成功，我与另外一个人专杀失败，看来，还是与大环境相关。师兄 15:08:07 这个就好像捕杀鱼，能捕杀的全光光，毕竟不容易，可是只要在池塘里投剧毒或者抽光氧气，多半死光光。专杀不改变环境，它说不定会回来我 15:08:52 我也这么认为这个是否就是古人说的虫，湿生虫 CC 15:09:51 不能等同师兄 15:10:13 佛教类医学这么看，包括藏医，傣医。但是中医不这么看师兄 15:13:31 HP 这种，在中医来看，是人体自身环境导致的，属于脾胃肝之气不调，和虫扯不上关系师兄 15:17:17 我所掌握的中医，是无法开方子专杀 HP 菌的 D 15:19:02 中医从来不注重杀什么自己强大了，什么都侵害不了师兄 15:20:04 对中医来说， HP 是自己的气所化，正邪只在一线之间如同天之气，正常就是六气，失常就是六淫。所谓正邪，正－－中也，离中即邪 E 15:27:00 中医讲究养生 , 防比治更重要啊师兄 15:27:17 是师兄 15:35:16 我发表一点极其个人，极其非中医的看法，随心所欲不越规矩的活着，该生生，该病病，该死死，心自坦然，好像也没有什么不好的再回过头来说那个 HP 的事情 F 15:38:04 天地不仁，圣人不仁，能真能麻木，最不好过的师兄 15:38:50 HP 西医报道，说达到了 80 － 90% 的杀灭率，师兄 15:39:37 可是结果呢，白杀了，西医比较失败比较客观的发现，杀了之后病不减师兄 15:41:32 这一来，就很尴尬，然后西医就说，这是综合因素的结果师兄 15:42:05 这句话，中医早在 2000 多年千等着西医了我 15:44:25 西医会说 , 又感染了 , 或者说复发了 H 15:45:48 西医本来就是流散无穷的研究方法 ~ 师兄 15:47:29 有时候想想，那些西医口里的病原微生物，确实很无辜，人家本来开心的活着，人家也不想当这个病原的，可是人体环境改变了，要么使他们的营养多了，他们的人口当然增多了，要么逼迫他们暴乱了。。其实，谁也不想这样，大家和谐共存多好啊 CC 15:48:27 和谐与不和谐才能并存 H 15:51:01 人类压迫地球，细菌压迫人类师兄 15:51:59 是。所以，所谓明主，不是要杀杀杀，而是在维持和谐的大潮流下包容形形色色的意识形态，这就是和谐与貌似不和谐的，杀与仁，尽成生机的妙用 CC 15:54:26 韩非解老中说：其极惨激少恩，皆原于道德之意。师兄 15:55:40 东方的智慧是太高了，水和火是一体的，正和邪是一路的，生和死是一起的，还存在，既是水又是火，既不是水又不是火，。。 CC 15:56:40 春生秋杀，天不因杀而绝秋。师兄 15:56:43 确实皆原于道德之意。所以，把死看作生的绝对对立面，把水看作火的绝对对立面，把正看作邪的绝对对立面，那是比西方笨笨还笨笨了。师兄 16:02:51 同一个人，站对了队伍就是同志，站错了就是敌人，杀敌三千自损八百是智慧，弄清楚敌人原来就是同志，弄他回来，更是智慧。后记：后来，也没用什么办法杀菌，只是吃了一段时间的调理脾胃的中药。在今年初的体检时发现，幽门螺旋杆菌真的走了。看来我这里已经不适合他生存了，他去哪里了呢？会不会回来呢，我想，如果这里的条件适宜，他肯定还会回来的。咦！; 个人分类: 感悟中医|735 次阅读|4 个评论

牛奶的秘密: songshuhui 2008-9-2 10:38; 所谓秘密，是对不知道的人而言。牛奶这个东西被人类研究了很多年，直到现在还有很多人在孜孜不倦。从某种程度上说，牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌，可是谁让它们被人类给惦记上了呢？俗话说不怕人偷，就怕人惦记。一旦被人类惦记上，哪怕被查到底儿掉了，总要找事做的科学家们也不会罢休。大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出乳白色。牛奶中的脂肪大概占4%左右，水中的蛋白质总量大概在3.6%，另外还有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、矿物质等等。糖的适应能力比较强，和水相处融洽，和脂肪也就不怎么来往。蛋白质呢，很多，有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面，找到自己的安乐窝。其它的那些，在界面上找不到地方，只好在水里呆着。话说牛奶里的蛋白有两种类型。一种叫酪蛋白，长得极具个性。酪蛋白其实是一个家族，有好几个兄弟，他们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中。所以会形成一个疏水的部分和一个亲水的部分，在水里亲水部分很伸展，跟水分子们混得很熟。而疏水部分则聚在一起，跟水分子相处得比较别扭，它们能够在水里呆着全靠亲水部分。总体来看，酪蛋白就是一个巨大的表面活性剂分子。而另一种类型的蛋白，被称为乳清蛋白，也是有许多家庭成员。他们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行异性相吸，反而是物以类聚，疏水的喜欢和疏水的在一起，互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内顾名思义，疏水的就是不喜欢水或者不被水喜欢，只好呆在里面了；亲水氨基酸在外，但是有一些疏水氨基酸和呆在外面的亲水氨基酸太近，被牵连的结果只好很不舒服地也呆在外面了。这样的分子，就是一个表面亲水的球体，上面打了一些疏水的补丁。当脂肪被分散在水里的时候，蛋白质们就纷纷游到脂肪表面去抢占地盘。酪蛋白身材苗条，疏水氨基酸集中所以爆发力好，游得快；乳清蛋白胖乎乎的，疏水氨基酸虽然多可是藏在内部的那些帮不上忙，表面的那些毕竟势单力薄，所以整个分子游起来慢。到最后，脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界从来只相信实力，谁让人家游得快呢？酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂当然，它的氨基酸组成对于人类来说也很合理，所以也经常被拿去当作保健品忽悠有钱人。一方面它们游得快，能够有效地降低界面张力，把脂肪分散到水中。另一方面，界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪里，亲水部分伸到水里。因为亲水部分很长，颇有点长袖善舞的样子。当另一个脂肪颗粒靠近的时候，各自身上的长袖就难免磕磕碰碰。为了安全，两个颗粒就只好保持一定距离，所以酪蛋白的这种身材很有利于脂肪颗粒的稳定存在。其实乳清蛋白如果能到脂肪表面的话，也可以起到乳化剂的作用。但是他们缺乏酪蛋白那样善舞的长袖，脂肪颗粒容易互相靠近而形成小团体，对于形成均匀的牛奶比较不利。天然的牛奶颗粒很大，平均在几个微米的样子。微米是千分之一毫米，对我们来说可能已经很小了。但是在界面世界里，一微米是很大的尺寸。因为脂肪比水轻，几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面，天然牛奶里有一些可能致病的微生物，除非挤出来的奶马上喝，否则那些微生物会快速生长，大大增加致病几率。显然，现代社会里的牛奶不可能现挤现喝，一定会有储存、运输、分销这样的过程，不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减小到原来的十分之一左右，相应的分层速度会降低100倍的样子。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的粘度，也可以降低分层的速度。增稠剂通常是一些多糖，也是食品原料。天然成分的牛奶粘度很低，用增稠剂增加粘度的做法除了增加稳定性，另一方面也确实有很多人喜欢。粘度高的，看起来好像要浓一些，也有不少人喜欢粘的口感。牛奶本身是很适合微生物生长的环境，所以灭菌对于储存就极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为高温快速，通常72度左右加热15至20秒钟，各个厂家不完全相同。虽然这种方法能够较大限度地保持牛奶中的成分不被破坏，但是灭菌不完全，大约还有十万分之一的细菌能够经受住考验，等到条件适合，就星星之火，可以燎原。这种牛奶称为鲜奶，仍然需要保存在冰箱里，而且也放不了多长时间。一般而言，超过两周大量细菌可能就长起来了。另一种方法称为超高温，比如在135到140度的温度下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全，不打开瓶子的话放在常温下几个月也没问题，牛奶中的主要成分象蛋白质脂肪糖钙等也没有被破坏。如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶，得到的奶几乎是没有味道的。换句话说，奶味并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影响很大。传统的吃草的奶牛，产生的奶其奶会浓一些。但是这种味道缺乏一致性，这头牛的奶味跟那头牛可能不同，一头奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。这在现代化工业生产中是不可接受的，所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料，以产生质量稳定的牛奶。否则，从超市买回的牛奶，今天的跟昨天的味道不同，会让消费者无所适从。标签：乳清蛋白 , 灭菌 , 牛奶 , 酪蛋白; 个人分类: 健康|1351 次阅读|0 个评论

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