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“酒美梅酸，恰称人怀抱”——杂说酸味: 热度 6 fdc1947 2017-11-28 08:16; “酒美梅酸，恰称人怀抱”——杂说酸味看到这个标题，我相信不少朋友口腔里的唾液分泌已经开始增加了，反正我写这个标题的时候，自己就是这样的。自古以来，人们就体会到了这个道理，所以才有了望梅止渴的故事。我们的祖先很早以前就用梅子来作为调味品，《尚书 • 说命》有这样的话：“若作和羹，尔惟盐梅”。这里虽然以烹饪比喻政治和治国，两千多年来，人们也一直多在这样的意义上来用“盐梅”这个词，但是，这也说明我们的先人确实很早就以梅子作为烹饪的调味品。梅子确实很酸，从化学成分上说，这是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，是水果中酸味的最主要来源之一。我记得，我第一次接触柠檬酸，还是在五十多年前。那时候我还在学校读书，学校为了到天安门广场作为首都民兵游行，需要演练很长的时间。我们就用柠檬酸晶体加糖精，化在水中，给大家做饮料，慰劳大家。那时候各个单位的“汽水”都是这样做的，当然现在不允许了，不允许把糖精放在饮料里了，柠檬酸是安全的(顺便说一句，现在有人常常说五六十年前食品安全，其实完全说反了，那时候的食品安全问题比现在大不知多少倍)。现在，柠檬酸仍然是各种饮料里最重要的原料，这是它的最主要用途，另外，柠檬酸也大量应用于医药和化学工业。实际上，在我们的身体里面，也存在柠檬酸。我们的身体每时每刻都要把我们体内的葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。所以在所有动物的身体里，也一定会有柠檬酸的存在。提起柠檬酸，大家可能会认为，柠檬酸一定是取自柠檬。顾名思义，柠檬酸一开始确实是在柠檬类的果实中发现的，所以称柠檬酸，或译成枸橼酸，现在很多药品名中仍然称枸橼酸。枸橼是与柠檬一类的，又称香橼，都是芸香科柑橘属的，实际上柑橘类水果中的酸味也主要是柠檬酸造成的。但是，现在的柠檬酸却都不是从这些植物中提取，而是用地瓜干粉等含有淀粉的原料发酵而制成的。有人会问，是不是从地瓜干发酵得到的柠檬酸的质量不如从水果中得到的好？这又是一种误解。纯柠檬酸晶体，不管从哪里得到，都是一样的，一样的分子，一样的结构，绝无二致。当然，既然一样的分子，一样的结构，它们的性质、酸度当然也一模一样，别无二致。说起发酵得到柠檬酸，就想起来我们祖先也很早就知道使用的由发酵而得到的酸味物质，醋。我们的祖先是什么时候学会做醋的，恐怕很难考证出来了，但是，说很早很早是绝不会错的。商代人喜欢喝酒，那也是没有任何疑问的，会做酒，就会得到醋。有一个成语，狗恶酒酸。说的是一个人做的酒很好，却常常卖不出去。原因是他养了一条恶狗，别人不敢到他那里去买，于是他做的酒就酸掉了。这个成语说的是由于忽视次要问题而引起全局的失败。但是从科学的角度看，可以得到另外的信息。过去人们不知道把酒蒸馏，所以发酵得到的酒都是低度的，而且没有把发酵需要的细菌和剩余的淀粉和其他糖分去除，就像我们现在所做的酒酿(醪糟)一样。如果不把这些酒喝掉，那么，发酵引起的有机物氧化过程仍然在进行(由淀粉水解出成葡萄糖后氧化成乙醇，就是酒)，乙醇就会继续氧化为乙酸，也就是醋。酒就变酸了。我们现在自己所做的酒酿如果不及时吃完，过两天也就酸了。所以，酒和醋是一对兄弟，古人有酒就一定会有醋。在先秦，醋被称为醯（音 xī ）。在汉代和以前的文献上，醋又被称为酢。而那时候醋字的意思是客人给主人倒酒喝，就是现在“酢“（音 zuò ；酬酢，主客相互敬酒）的意思。大概到了唐代，醋和酢两个字的意思就掉过来了。从那时候开始，醋字才表示那种酸溜溜的液体了。柠檬酸和乙酸都是酸，它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾，与味蕾中磷脂的顶端发生反应，就产生了酸的感觉，这就是酸味。一般来说，氢离子浓度大，那么，酸味就会更强一点，但是二者并没有函数关系，当氢离子浓度很大时，我们只感到很酸，很不舒服。实际上，作用于味蕾的，不但是氢离子，与氢离子相对应的酸根负离子也对酸味的强弱有作用。这是因为酸根负离子与磷脂接触时会改变磷脂顶端的电荷密度，这样就影响了它与氢离子发生交换反应的能力。所以，酸的程度，不但跟氢离子浓度有关，也和酸的种类，也就是酸根离子有关。但是，人们目前也还不能拿出更详细的、定量的理论。一般来说，在相同 pH值时，有机酸要比无机酸更酸，无机酸往往味道不好，有苦涩味。另外，人们观察到，在相同pH值时，酸味强度为乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。当然，像醋这样的挥发性的酸，不仅可以刺激味蕾，也可以刺激鼻子里面的嗅神经，引起闻得到酸味。也还会刺激泪腺，流出眼泪。当然，氢离子还可以刺激肌肉里的神经，引起肌肉的酸痛。于是，当人们遇到某些不愉快的事情时，会像醋酸刺激眼睛、鼻子那样，流出眼泪、鼻涕。人们称这种感觉为心酸。当看到别人胜过了自己，本来可以属于自己的物质或荣誉或感情被别人取走的时候，不免就心酸，不免就产生对别人的嫉妒心理。于是，人们就有了“吃醋”、“醋意大发”、“打翻醋坛子”之类的词语，甚至人们不愿意提及这个“醋”字，一些地方索性把醋称为“忌讳”。过去有些读书人，经济条件不好，又一心读书，不讲究卫生，搞得身上又酸又臭，却张口闭口之乎者也，听得人们不高兴，于是就称他们为“酸”、“穷酸”。苏东坡有诗句：“ 要当啖公八百里,豪气一洗儒生酸 ” 。想不到酸醋好好的调味品，却引申到了嫉妒和书生气。这就说远了。醋是由粮食发酵而制成了，发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品，那就是酸奶。人们制作酸奶的历史也是说不清楚了。实际上最初可能就是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用而自然发酵。草原民族不但饮用酸奶，而且用酸奶制成奶酪等多种奶制品。许多成年人由于缺乏乳糖酶，对于牛奶中的乳糖不能完全消化，因而产生胀肚、腹泻等不适症状。如果饮用酸奶就能够较好地解决这个问题。在制作酸奶的过程中，产生了大量的乳酸菌。乳酸菌是一大类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，它与人们的健康有着非常密切的关系。利用乳酸菌发酵的产生的食品，最著名的还有泡菜。各种蔬菜，如卷心菜、白菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、莴笋等均可做为制作泡菜的原料，把这些蔬菜洗净略晾干。把这些蔬菜放在入泡菜坛子中，然后在泡菜坛子里装上烧开后晾凉的花椒盐水，把坛子盖放水密封，经过大概一个星期在无氧条件下的自然发酵，就可以制成可以直接食用的酸口的泡菜。从原理上说，东北的酸菜也可以算作泡菜。不过，比上面所说的泡菜要粗犷得多。过去我在东北工作的时候，几乎每家都要做至少一大缸酸菜。人们把去根摘净的大白菜，晾晒后，入开水一烫即拿起，严严实实地码在大缸里，上面用大石头压上，用凉开水或直接用凉水灌满即可。这是东北的老百姓在艰苦的条件下，用最经济的简单办法，来取得保存几百斤过冬大白菜的最大效益。那时候，酸菜差不多能够吃大半年，从十月份一直到来年的五月。它之所以可以不像南方泡菜那样用泡菜坛子密封起来，一方面，酸菜缸的容积很大，压得很实的大白菜实际上处于严重缺氧的环境中，当乳酸菌在发酵过程中大量繁殖，酸性的环境抑制了杂菌的生长，另一方面，它也得益于东北冬天的低温。实际上，随着时间的长久，取用时一次次的扰动，杂菌还是会越来越多。所以，一般情况下，酸菜是炖熟了吃的。酸菜炖肉是很好吃的，可惜过去计划经济时代，肉实在太少。缺肉少油，酸菜的味道会大打折扣。现在情况完全不同了，肉和油都不是问题。东北的酸菜，在各地的各大超市都有出售。在寒冷的冬天，来上一大盆酸菜粉条炖肉，那味道真是好极了。; 个人分类: 科学与生活|7290 次阅读|12 个评论

希望，在前方（八十二）: 热度 1 panpine 2017-4-14 23:26; 烤肉一生中只深爱过两个女人，一个是他妈，一个是酸菜。烤肉和酸菜在秋天第一次见面，酸菜让他帮忙拍几张照片，烤肉很忙，压着急躁的情绪说，稍微快点，3,2,1，好，然后把手机快速地递了回去。烤肉依稀感觉到酸菜的尴尬和眼神里清亮的微弱恨意，不过烤肉想，以后不一定能经常见面，于是转头听队长说话，把酸菜抛在避免思考的洪流里。烤肉从微信里看到酸菜时不时上传到群组的消息，酸菜笑容满面，红衣闪耀，一股超积极的气息从照片和文字里悠然升起，只是酸菜不像朋友圈的其他好友一样发自己和家人的照片，烤肉隐约觉得酸菜是个有故事的人。烤肉开始跟着酸菜跑活动，即使是去些在烤肉看起来很莫名的地方，比如色彩很假的古董收集会，主持人很假的产品竞标晚宴。和酸菜聊天，经意间不经意地碰碰酸菜的手臂是烤肉跟去的唯一理由。据烤肉回忆，竞标晚宴那天，他有55%的把握能让酸菜爱上他，而事实上，酸菜压根只想带个人四处走走。烤肉对酸菜生气，对自己更生气，怎么能看错呢，酸菜总带着他，难道一点想法都没有？运动会结束了，炎热的秋天过去了，烤肉决定把以前悄悄买给酸菜的运动鞋寄过去，算作对此人永久的告别。哪知，一次失误的快递和两颗没有试图欺骗的灵魂，让烤肉和酸菜碰到了一起。烤肉既担心其他人不理解的眼光，又担心家里人不会接受的极大可能性，总会在无法找到适应点的时候不小心伤了酸菜天真而敏感的心。酸菜被烤肉说得大哭，烤肉也难过，但害怕妥协。有时候酸菜说‘我心疼你’，烤肉就把眼泪憋住，调皮地逗酸菜高兴，惹得她仰头长笑，烤肉看着酸菜笑，心里想书上说得对，没有什么比让自己喜欢的人高兴更加快乐的事情。晚上烤肉看着累得打呼的酸菜，喃喃地说，我也一样，心疼你。; 2282 次阅读|1 个评论

翠花上酸菜: 热度 5 lakeebird 2011-6-13 23:08; 说起哈尔滨的小吃，还真让我吃了一惊。很早以前流行过雨村的《俺们东北人》，大家都学东北语调故意把人的发音读成“银”，很好笑的曲子。里面就有一句：翠花，上酸菜！抑扬顿挫的东北腔调让人忍俊不止。所以那时东北的酸菜就印在我脑海里，成为最有东北特色的菜。这次的哈尔滨之行让我有幸尝到了传说中的酸菜，可菜的滋味嘛，让我这个平素喜欢吃酸的人也不敢再吃第二次。上酸菜的翠花说这道菜名是杀猪菜，我一直纳闷为什么叫这个名字，白菜怎么和猪扯到一起了？等菜端上来后，也大概猜测到其中的缘由。整个房间弥漫着酸菜的馊味，让人忍无可忍，同桌的一个朋友说：“难怪叫杀猪菜呢，敢情是从猪圈出来的，和那里味道相同。”另一个朋友接着说：“这味能把猪杀死，所以叫杀猪菜！”一句话逗的大家哈哈大笑。说起东北的菜名，是有很多奇怪的地方，起初看到饭店的招牌上有“笨鸡笨鸭”，我就纳闷呢，什么是笨鸡笨鸭？呆头呆脑的？琢磨了一下感觉他们说的应该是土鸡土鸭，土鸡土鸭就笨吗？没有经过人们集中营添鸭式的喂养，那些鸡和鸭应该更聪明才是，怎么东北人就认为他们是笨的呢，太奇怪了。; 个人分类: 生活点滴|3106 次阅读|12 个评论

关于酸菜与辣白菜: 张三火 2010-11-18 20:36; 注：博友赫英在我日前发表的博文中评论说：酸菜，辣白菜有不同说法，你的意见呢？我很喜欢吃，因此你的回答有重要意义！因成此文：酸菜和辣白菜，都是由大白菜腌制而成的。在腌制过程中，虽然在很大程度上保持了新鲜大白菜的营养成分，如维生素C，胺基酸，膳食纤维等，还产生出大量的乳酸菌，现代研究认为乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能的功效。　　制作酸菜的历史很悠久，它是大白菜的一种变化（发酵）吃法，即可以改变白菜的味道，又方便于较长期保存，可有效防止腐烂和脱水等，所以一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜肴。但是，当白菜变成酸菜的时候，性味也随之发生了改变，由原来的甘温无毒，变成了酸寒微毒。中医认为，如果经常过食酸味，就会导致肝气偏盛、脾气衰弱，久而久之就会严重损害脾胃。现代有人认为，酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，这与中医认为酸味收涩的道理是一致的。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使人产生中毒症状，出现皮肤和口嘴青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心悸等，甚至可能危及生命。　　腌制的蔬菜容易发生霉变，霉变了的酸菜有很强的毒性，不可食用。冬季是食用酸菜的最佳季节，秋冬制作比较适宜。春夏炎热，酸菜易发生霉变，不宜制作和食用。辣白菜，是朝鲜风味菜，即保存了白菜本身的清脆，又酸辣爽口。辣白菜也是一种发酵食品，是用姜、辣椒、蒜等作配料腌制而成，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。辣白菜既可生吃，又可熟吃，可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。深受人们喜爱。但是，辣白菜是把白菜变成辣味的一种吃法，改变了白菜的本味，使其变成了辛温大热之品。如果经常偏食这种辛温或大热（由辣的程度所决定）的食物，就会使体内火热炽盛，还会伤及于肝和筋。有的朝鲜族老人一生嗜辣，晚年患有严重的眼疾，有的因此而失明。无论是酸菜，还是辣白菜，就其对人体的营养价值而言都不如原味的大白菜好！真正的自然味道，才是天然绿色食品。而人工制作出来的味道，都是为了满足于个人追求的口味。所以，元代医家朱震亨在《格致余论茹淡论》中说：天之所赋者，若谷、菽、菜、果自然冲和之味，有食（供养）人补阴之功，此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伐命之毒。这段文字并不难理解，大家都能看的懂，我也不用多解释了。真正的天然食物来自于自然，保存好原味就能保护好食物中的天然营养成分，就能很好地实现补充人体所需的营养。而人为加工制作或烹饪，多是以自己所偏爱的口味为目标，在制作过程中或使食物的天然营养成分被破坏，或使其变成引发疾病发生的有毒食物。所以，酸菜、辣白菜可以吃，但不可久吃或多吃，适当的作为佐餐还行。而正餐中常用的蔬菜，还是要数那可爱的大白菜！我认为，呵呵。; 个人分类: 张焱讲养生|12515 次阅读|16 个评论

科学，上酸菜: songshuhui 2008-9-2 14:59; 云无心发表于2008-07-10 星期四 4:51 分类: 健康 | | (将刊于近期《新京报》) 酸菜是一种传统食品，在北方尤其盛行。但是近些年来，不时有吃酸菜鱼中毒的报道。在哈尔滨，一年里有几十例吃酸菜中毒的。对此，有两种想法成为了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的又被拿出来说一通，这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是翠花，不要上酸菜了。翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥交给妈妈，妈妈再交给她方法作酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？这是一个网友提供的他外婆的酸菜作法：准备材料： 1. 芥菜，雪里红，白萝卜的叶子，豆角都可以。 2. 大的玻璃瓶子一个。（干净，不能有油） 3. 两顿饭的洗米水，海盐。做法： 1. 先把菜用海盐搓软，放两个小时。 2. 拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐，（自己调味） 3. 洗米水放进去，以浸过菜面为合，盖子不必旋的太紧，不用放冰箱。 4. 放阴凉的地方，大概七八天就会变酸，变黄。毫无疑问，这是人民群众在长期生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验，能够做出合格的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，那些不可以？外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？我们还是先看看现代科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、芥菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒有害的成分，危害人类健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。现在，我们来分析外婆的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为以后洗米水进入作准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；不用放冰箱的原因，温度高细菌生长速度快，酸菜发酵得快；放阴凉的地方，避免阳光照射，是因为阳光中的紫外线有杀菌的作用，而且不分好坏，所有细菌一律杀死，细菌都死了酸菜也就成不了。显然，葛雷外婆的每一个步骤都是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么能灭菌的方法都可以，比如说把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天，东北酸菜则直接洗干净了了事，因为东北作酸菜的温度低，不利杂菌生长，所以灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。下面来说中毒的问题。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们是一门心思为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类分子，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。在自然发酵的条件下，开始的时候好菌坏菌的量都不大。发酵过程中双方都想扩大自己，统一江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。在好菌坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，降低整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产过程下，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料按照姥姥妈妈教的方法去做是没有问题的，可是一些无良小饭店急功近利，用没有腌透，亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。至于上面所引用的外婆的酸菜，因为工艺工程跟东北酸菜相差较大，不清楚亚硝酸盐的情况，就不好估计了。看到这儿，可能会有人想到这样一个问题：既然亚硝酸盐是好菌坏菌在争夺江湖盟主的时候坏菌产生的，而这个争夺过程要好多天好菌才能统一天下，如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，是不是可以大大加快江湖统一进程，缩短斗争时间，从而减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，降低了成本。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不必要或者不合理的部分。很多这样的部分，甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！标签：亚硝酸盐 , 发酵 , 酸菜; 个人分类: 健康|1210 次阅读|0 个评论

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