这次出游是“ 12Night Immersive Wine Cruise ”，中文就是“酒乡之旅”的意思，坐的还是 Celebrity Infinity 游轮，依船上给 Wine Lover 的设计是：从伦敦出发，泊法国两港，访巴黎、波尔多等酒乡名城；停西班牙两镇，古城探幽品尝各色葡萄酒风味；到世界遗产葡萄牙波尔图城（ Porto ），领略正宗的波特酒。 在游轮我们选的是定席晚餐，同桌餐友由船上安排。第一天被带到时，一对美国南方夫妇已在座，老太面前一杯红葡萄酒，神情欢愉频频举杯，老头不善饮，才这么点时间，已经红到脖子上了。我们坐下后，酒伺女送来酒单，我溜一眼，几倍的宰人价，摇头说不用了。酒，我倒是能喝，但不好葡萄酒，没必要花钱充雅买药吃。老太好奇地问，坐这酒乡专线的怎么有不喝酒的？我们家那位说：“我们是 food lover ，奔这船美食休闲游 玩 来的，我喝酒上脸，不敢喝。”后来又来了两对，英国的一对举止优雅，每次都来一杯葡萄酒；加拿大的一对，女的是意大利裔烹饪高手，他们也只享受美食，不点酒。席中谈到陆上酒乡行，只有先来的老美是真正的酒乡考察团友，做了不少功课每站必去，其余包括我们，都是打酱油的，靠岸就近观光，讲吃逛城观海景，酒不酒的无所谓。 Celebrity 的船我们坐过四回，是 Capitan Club Select Member 。上船第七天，被邀请去参加品酒会。餐桌上每人面前四杯葡萄酒，两白两红的，法国和西班牙的特产，杯下标有数字，会中逐一介绍。台上专家说了一通品酒要领，不外乎观色、闻香、晃酒、品滋味，与品茶大同小异，唯有这晃酒，是看酒挂在杯壁的厚度和流下的速度，来分辨酒精和糖份的含量。还教你根据舌头不同部位对这些味道的敏感性，来感受区分它们的特色。 这品酒会介绍的是知识，与享受的体会似乎关系不大。虽然“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，在晶莹的玻璃杯中，这葡萄酒比起其他的更加动人，杯口大的罩得住口鼻，呼吸之间香气醇味沁入心脾，但饮食之中，色香味，味还是最重要的，是吧？我听了半晌，依照指示，小抿一口，让酒从舌尖通过舌底漫过舌沿经舌根缓缓咽下，浸润通过舌头各部味觉敏感区，闭目回神，只是觉得酸的更酸，涩的更涩，苦的更苦，浑然不似国内葡萄酒以香甜见长。这四个样酒似乎比我们加州纳帕出的葡萄酒更加酸涩。品后，主持人让大家讲最喜欢的酒，大多数选 3 号，西班牙出的。专家尴尬地说，大概因为我们现在西班牙，其实 2 号法国的更有名。大凡人们喜好都是从甜到涩，段数越高酒喝得越干涩。只是众人道行不够高。 会后同桌的一资深老太，优雅地把剩下的酒混在一起，一口喝下，笑着说，上回品酒会见到一帮加拿大人是这么喝的，难得有这么多种酒，混在一起别有一番风味。这我能理解，就像剩菜的杂烩乱炖汤，也是别有一番风味的。 学习班过后，知识是长了，好恶依旧，还是不能喜欢这葡萄酒酸涩苦的妙处。我能欣赏国内各种的酒，高度白酒曲香穿鼻入脑的劲道，酱香醇厚悠长的口感，老酒的浓郁，果酒的香甜。但是国外的葡萄酒除了少数稍甜的外，多以略有酸、涩、苦味见长。莫非这重点在于服后的“药效”，功用只是“但使主人能醉客，不知何处是他乡”？晚餐时，请教了同桌酒国资深老太： “ What do you enjoy the wine, the taste or the feeling after drinking? ”老太回答：“ both ”，这就难以理解了。同桌的俩英国佬笑道：知道为什么法国有那么多种奶酪吗？ Good cheese can make bad wine taste good ！这倒像是说这酒难喝时，要用菜来压送了。 刚到美国时，系里台湾来的谈教授每逢节日，都请我们一帮中国学生到他家吃火锅。席中谈酒，我也侃过中国十大名酒不同的口感，总结说：好的白酒，都是入口香醇，一口下去，辣辣的火线从喉咙烧到胃里，热气从腹中漫出来冲上头顶，混身热烘烘，暖洋洋的，周围声音渐远，头脑还是清亮的，酒后口不干头不疼。洋酒威士忌白兰地，度数虽够，只是入口一股烂木头味让人不敢领教。谈教授说，这你就不懂了，那味道出自特地用来储酒的橡木桶，这橡木吸收了酒中的甲醇减少杂质，喝久了就会习惯直到喜欢。以后多年，果然也慢慢习惯这个口感，就像吃了烟熏鱼肉一般的风味。葡萄酒的酸涩苦莫非也是如此？ 又是一个海上航行的日子，船上有个“美食与葡萄酒的搭配”讲座，我们也去听了。这洋人什么研究都是一大套，以前也看过书，红酒配牛排，香槟减油腻，甜酒搭炒菜，酒精消肥油，先淡后浓呀，开胃酒、佐餐酒、餐后酒呀，五花八门只觉得博中繁杂大而无当，不说记不住，和老外同桌很多次也没见过这么讲究的，还不是一种酒从头喝到尾？这回带着问题去，他们讲得也简洁，听进去了。 酒配菜，味道同时作用于味蕾，不外乎相消、加强或互补，几种的组合有得感觉更好，有得感觉变差，这就是搭配的门道。搭配不仅改变了酒的味道也改变了食物的风味。这就是为什么酒要用菜，菜要配酒。红葡萄酒浓郁，涩度高，配上厚味高脂的牛羊红肉烧烤奶酪制品，苦涩的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。带酸口味清淡的白葡萄酒，佐以调味较清淡的白肉、海鲜，酸味去腥臊，让口感的清爽，同时这些食物也柔和了酒的酸味，酒的甜味可使辛辣酸咸的菜色口感更好，所以甜的葡萄酒对中国菜较合适。西餐常是红肉牛油奶制品，所以偏好酸涩苦的葡萄酒，它们是最合适用来佐餐的。在葡萄牙餐馆，据说酒比水便宜，点菜必然供酒。 Celebrity 的餐厅有个口号： No meal is complete without perfect wine ！这条船以供有 480 种不同标签的葡萄酒在同行中称雄。 听了讲座后恍然大悟，也许西餐还是要葡萄酒配的。游轮上的美食已是包含在船票里，餐厅里点酒还是要另收费的。晚餐时环顾大厅，多数人还是依然如故的 incomplete ，点酒的不到三分之一。我们同桌，加拿大夫妇仍然食不厌精不沾酒，英国夫妇规范谨严依旧一杯酒，酒乡团的南方老美，除了第一天老太独酌了一瓶红酿外，后面再也没有上过酒。看来讲座漏了一条配菜的规律，高价格，也是对大多数人口味有影响的。我们选择回家时再实践，呵呵！
记得前些年在一个卖茶的地方，免费喝了点茶，顺便听人家讲如何品茶。我只记住一句：品茶，该三口喝完杯里的茶。另外还要注意坐姿和喝茶时胳膊应与肩膀齐平，其余就不记得了。当然品茶的茶杯是小茶杯，不是我们平时用的大喝水杯。 那以后，我就以为品，都和三口有关。品酒亦然。不过被人斥之为歪解。我只好继续为我的歪解寻找理由了，这么多年就训练找理由了。郎咸平就说过，读过书的特别是读书多的人都是固执狂，我以为这不是空话。 《说文解字.约注》对 品这样阐述 ：品字得义于众口，然众口之用，初不止于品评。原夫天地之始，万物无名。进而 为每物一名，皆众口所命也。有千万不齐之名，而后有千万不齐之物。故老子曰：无名，天地之始；有名，万物之母。物之有名。既出众口；故品物二字，联缀成文。《易》所称品物流形是也。《道德经》的名言：道生一一生二二生三三生万物。因此，我们说的三常常是用作泛指的，不一定非得失确定的三这个数，如三生有幸，举一反三，说三道四等等。从这些字面解释，可以看到品这简单的三口内涵外延还是很多的。 说到品酒，我其实是门外汉。以前喝白酒，常醉， 说不上品。后来不喝白酒了，喝点红酒，虽然常装模作样一看二晃三尝，那也算不上品的。在外面一大群人喝酒也没可以品酒的气氛，只好乱喝一顿。然而我对酒还是很神往的。若能和友人酒喝到尽兴，畅谈至忘形，然后倒头大睡，也算是人生的一大乐事。 和喝酒的诗人一样，喝酒的科学家似乎还是忘不了本行。 Richard Feynmann 这样写道 ： A poet once said, The whole universe is in a glass of wine. We will probably never know in what sense he meant that, for poets do not write to be understood. But it is true that if we look at a glass of wine closely enough we see the entire universe . There are the things of physics: the twisting liquid which evaporates depending on the wind and weather, the reflections in the glass, and our imagination adds the atoms. The glass is a distillation of the Earth's rocks, and in its composition we see the secrets of the universe's age, and the evolution of stars. What strange arrays of chemicals are in the wine? How did they come to be? There are the ferments, the enzymes, the substrates, and the products. There in wine is found the great generalization: all life is fermentation. Nobody can discover the chemistry of wine without discovering, as did Louis Pasteur , the cause of much disease. How vivid is the claret, pressing its existence into the consciousness that watches it! If our small minds, for some convenience, divide this glass of wine, this universe, into parts physics, biology, geology, astronomy, psychology, and so on remember that Nature does not know it! So let us put it all back together, not forgetting ultimately what it is for. Let it give us one more final pleasure: drink it and forget it all! Volume I, 3-10, The relation of Physics to other sciences 品酒能品出什么呢？我想每个人从酒中中品出自己的滋味，那就是品酒。归根结蒂，品酒是品自己。进一步如常人所说，酒品即如自己人品。
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