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走路和跺脚为什么能够使脚温暖？: 热度 7 fdc1947 2018-1-9 08:28; 走路和跺脚为什么能够使脚温暖？老温：嘿！老华！老华：你好！散步呢？老温：是啊！太阳这样好，走走。一起走！老华：时间很快，小寒都过好几天了。老温：三九四九冰上走。一年之中，最冷的几天往往就是从小寒到大寒半个月。老华：现在生活条件好，房子保温性能好，肚子里又有东西，感觉到一个冬天也很快就能够过去的。老温：小时候觉得冬天特别冷。我记得我那个小学是庙里的房子，又暗又四面透风，到冬天上课真是冷。老华：我上的小学也是庙改的，是冷。下课时，同学们到处乱跑、乱跳，在墙角乱挤，很热闹。上课时最冻脚。有的同学脚实在冻得受不了，就乘老师在黑板上写字的时候，偷偷地跺脚。有一次，大家都偷偷地跺脚，老师就说，现在大家一起跺一会儿，跺完了就好好上课，不许再跺了。于是大家一起跺脚，真热闹。老温：跺脚就能够使脚略微暖和一点，起来走走就更不容易冻脚。是不是由于血液流通更快？血带来了更多的热？老华：走一走，跺一跺，使得心跳加快，血液循环更快一点的肯定的。但是并不是带来热量那么简单的事情。心跳加快，全身的血液循环都加剧，好像没有听说我们的血管系统有这样的控制机关，光加剧腿上脚上的循环。更重要的是，血液能够带多少一点热啊？动脉血与静脉血的温差没有多少。所以，简单地用血液带来热肯定不能解释走路或跺脚能够使脚暖和的问题。老温：那你说该怎么解释呢？老华：我们来说说我们的脚吧！我们的脚，有骨头，有肌肉，有皮肤。在脚底，还有一层脂肪垫，特别在脚跟和脚掌部分，脂肪垫还是很厚的。脚趾头的底下也是。手上也有，掌根和手掌前沿、边沿也都还有一些，只是不像脚上那样多而厚。所谓手指肚里也有它。老温：那是脂肪啊？我以为是肌肉呢。老华：那里的脂肪，显然与肚皮上的脂肪不一样。在脂肪垫里，脂肪细胞被紧紧地包裹在强劲而密集的网状胶原之中。老温：我猜出来了，这可以在皮肤和骨头中间形成的缓冲。这样我们在走路的时候就不是骨头贴着皮肤直接着地，这对皮肤和骨头都是保护。老华：不错，这些被包裹在网状胶原蛋白中间的脂肪细胞，就像千千万万个很结实的气球(气球里装的是气体，脂肪细胞里装的是脂肪)。气球一压就会扁一些，松开，就复原了。脂肪垫在骨头与皮肤之间起到很好地缓冲作用。我们来看看走路过程中能量的变化。我们在走路或跺脚的时候，踩下去，脂肪细胞被压缩。用中学物理里面讲的道理，这个过程，是脚向下运动的动能，转化为被压缩的脂肪细胞的势能。由于脂肪细胞有复原的倾向，脂肪垫有向上的力作用于骨头，又有作用于地使自己向上弹起的力。我们抬腿的过程，不但有肌肉向上拉的力，也有脂肪垫的弹力。这个过程中，被压缩的脂肪细胞的势能将转变为脚向上运动的动能。老温：这个能量的转换过程，是不是与拍皮球中的过程很相似？老华：是的，整个走路的过程，与向地上拍球一拍一弹的过程有相似的地方。正是这样的能量转换(动能变势能，势能又转化为动能)，帮助我们的腿一上一下地运动。但是，这个过程中动能和势能的相互转化，其效率并不是百分之百的。老温：你把转化效率这个问题再解释一下。老华：我们往地下拍皮球，拍下去使皮球压缩，然后弹起来。如果皮球的气打得不足，那么弹起来就要可能不够高。这是因为气体并没有足够压缩，也就是动能并没有完全转化为势能。脂肪细胞的压缩也是如此。因此，上面所说的动能-势能-动能的这种机械能的转化并不是百分之百的，而是要打一个折扣。大概最多百分之七十。老温：还有百分之三十哪里去了？老华：这就是我们要说的主题了，这约百分之三十的能量就转变成了热。也就是说，提高了脂肪细胞的温度，然后又传递到脚的各处去，使我们感到温暖。老温：这些能量是从哪里来的？它不可能凭空产生。老华：当然不可能凭空产生。这原始的动能是从哪里来的？那是我们的脚在往下踩，抬起来，再往下踩……。也就是说，这是我们的肌肉在一伸一缩。我们的腿部肌肉为什么能够一伸一缩，归根结底，那还是血液给它们带来了葡萄糖和氧气。葡萄糖和氧气发生了氧化反应，当然这不是直接的燃烧，而是在人体的温度下，由酶帮助下进行的较为复杂的生物化学反应。但最后的结果是葡萄糖 +氧气 → 二氧化碳 + 水在这个反应的过程能够放出能量，供肌肉的伸缩运动。老温：我知道了，还是血液带来了能量，不过并不是直接的“热血”造成了脚的温暖，而是血液带来了“燃料”和氧气，从而使肌肉运动。而肌肉的运动，通过了主要是脚部脂肪垫的压缩和复原，从而产生热，使得脚部的温度得以保持。老华：这是一个走路或跺脚使得脚部保持温暖的主要过程。所以，这里涉及到的有葡萄糖、蛋白质、脂肪等化学物质。葡萄糖是“燃料”。肌肉的主要成分中是蛋白质，足垫的主要成分是脂肪细胞，这里的脂肪不是可能被作为燃料使用的脂肪，而是被胶原蛋白包裹好的脂肪细胞，它是作为结构组织的一部分。也就是说，我们人体的脂肪（“甘油三酯”），不光可以作为燃料，也有一些是机体的结构组织。老温：那我们还是要好好保护这些组织的。老华：你说的对，很多老年人常常足跟痛，其可能的原因之一，就是这些足跟脂肪垫出了毛病。由于这些脂肪组织内的毛细血管很细很少，所以一旦出了毛病，受到了损伤，其修复非常困难。所以，我们一定要好好保护好这些组织。老温：有些什么办法来保护呢？老华：最重要的办法就是选择好鞋子。过去，我们中国人经济条件不好，人们穿自己做的布鞋，这种布鞋现在还有些人喜欢穿，说是透气，但是，它的最大缺点就是鞋底太薄太硬而且无根，走路时对脚跟的伤害大。现在的鞋如运动鞋就比较适合我们的生理特点。鞋要有高度和软硬合适的鞋跟，使得足弓能够起作用，走路时能够减少足跟的受力，从而在一定程度上保护了足跟脂肪垫。老温：这是一个重要的知识，过去人们不大注意，还以为足跟痛是老年人必定的事情，看来还真是一个问题。老华：好，今天我们就聊到这里？老温：好的，再见！; 个人分类: 科学与生活|10550 次阅读|16 个评论

不“正宗”的鹅肝是否美味依然: songshuhui 2010-7-4 23:48; 云无心发表于 2010-07-01 9:02 法国的鹅肝被当作世界美食中的经典之一，法国人也把它当作了重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有了一套相对正宗的流程。其中的一点，是杀鹅取肝后不能马上烹饪，要让鹅肝放置冷却几个小时。不清楚这个流程是如何形成的，但它却一直被当作正宗的做法被广为遵循。后来，法国政府要求动物的宰杀集中进行，而取出的鹅肝必须立刻进行加工处理。这种规定是出于食品安全的考虑集中宰杀和立刻处理减少了食品被致病细菌污染的机会。但是，这样一来，鹅肝的正宗加工流程就不得不改变了。当传统美食不再正宗，会成为假冒伪劣吗？是与时俱进放弃历史传承，还是要求法律网开一面？法国人首先考虑的是：这种变革会让正宗的鹅肝变得难吃吗？要回答这样的一个问题并不容易。首先，人们对于好吃还是不好吃的评价带有浓重的主观色彩，面对正宗和不正宗的鹅肝，很多人会倾向于给不正宗的更负面的评价。其次，不同鹅的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都好吃，而有的肝怎么加工都不好吃。此外，好吃是一种很个人的体验，同一种食物，不同的人会得出完全不同的评价。而我们要评估放置几个小时对鹅肝口味的影响，如何排除其他因素的干扰呢？评估美食还没有仪器可以胜任，所以只能由人来承担。为了排除个喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成品尝仪器。通常，需要招募很多人的一个小组，人数越多最后的结果也就越有代表性，当然评估成本就越高。对于鹅肝，项目主持人列出了外观、气味、质地、味道、香味等五类共十八个指标，比如松软、光滑、粘、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等等。训练的过程很枯燥繁琐，就是拿同样的鹅肝给大家尝，然后给每一项指标在0到20之间打一个分数。评分之后对每一个鹅肝进行讨论，形成一个比较一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。如此往复，直到大家对同一个鹅肝作出评分比较接近。这样，人就被训练成了一台台检测仪器，能够做出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价会更加敏感，所以他们得出的结论对于普通人来说就显得相当精确了。检测仪器的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在评估鹅肝变革的实验中，使用了30只鹅，用同样的标准填养方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照正宗的流程放置几个小时之后再按照相同的方式烹饪。这样，有六十份鹅肝给训练好的评估人员来品尝。当然，他们品尝的时候不知道是采取哪种方式加工的。他们做要的事情就是：品尝每份样品，然后对那十八个指标分别评分。最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，而按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味并且还有有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要是正宗的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后的偷减了加工流程的不正宗鹅肝，比遵循传统的正宗做法要更加美味！科学家们从理论上做出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础。损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对经验的执着固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加艺术。; 个人分类: 化学|1648 次阅读|0 个评论

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