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从“棉花糖为什么特别甜”说起: 热度 2 fdc1947 2020-3-26 08:32; 从“棉花糖为什么特别甜”说起在街头，特别在旅游地和小孩子多的地方，常常有卖棉花糖的。往机器里放一小勺白糖，机器哗哗地一转，那卖糖的人用一根小竹棍往机器里面一捞，就是一大团白花花的棉花糖。看得围观的孩子们目瞪口呆，家长也就给孩子买上一团，孩子高高兴兴地看着自己手里那么大一个宝贝，舔一口，感到特别甜美。天气转暖，形势变好，各种正常地经济和文化活动开始恢复。前几天，一位江苏的小朋友给她的小小朋友买了一团棉花糖，把小小朋友拿着棉花糖的照片发到朋友圈里，照片的标题是：棉花糖最甜。看到小朋友的照片，我也有感想。七十年前，我小时候就有那东西。小孩子都喜欢那一大团蓬松的“棉花”。我的小朋友说甜，有棉花糖的甜，更有她看到她的小小朋友高兴的甜美。棉花糖确实是甜，与一般的糖块相比，棉花糖要甜得多。不但比一般的糖块甜，就是比放进机器里的白砂糖相比，棉花糖也更甜。这是什么原因？难道那做棉花糖的机器里面还有什么奥妙，或者（照着如今某些阴谋论者的一贯逻辑）里面藏着什么不可告人的秘密？决定一种糖的“甜度”的，最主要的当然是它的成分，一般的奶糖、水果糖等糖块，最主要成分是蔗糖和麦芽糖，蔗糖比麦芽糖甜得多。棉花糖的成分就是蔗糖，从成分上就可以知道，棉花糖应当比一般的糖块甜。棉花糖是蔗糖做的，其成分也是蔗糖，但是，为什么感觉上它会比白砂糖更甜呢？我们先看一下棉花糖是怎么做出来的。据说，棉花糖是两个美国人在19世纪末发明的。其原理很简单，就是熔融的蔗糖在离心机的高速旋转时，由于离心作用，在小孔中被离心力“挤压”出来，迅速冷却，成了棉花状的蔗糖纤维。形成棉花糖的蔗糖纤维很细，卖出来的一团“棉花”是很蓬松的，看上去很大的一团，实际上没有多少一点蔗糖（糖多了卖糖的人就少赚钱了）。我不知道读者有没有品尝过绵白糖和白砂糖或冰糖。分别往嘴里放一点绵白糖或白砂糖或冰糖。您会发现绵白糖比白砂糖甜，比冰糖更甜。众所周知，绵白糖、白砂糖和冰糖都是比较纯的蔗糖，在成分上基本上没有大的差别，只是结晶大小的不同。我们之所以能够感觉到甜味，是舌头上的味蕾遇到了糖的分子。如果遇到的蔗糖分子太少，我们的感觉就不很甜。而蔗糖的分子要遇到我们的味蕾，首先必须溶解在水里，好得我们的舌头上一般都有丰富的“口水”（如果口水太少，我们将不容易品出什么味道）。绵白糖的颗粒很小，白砂糖的颗粒就较大，冰糖颗粒更大，因此绵白糖放到舌头上，就能够较快的溶解，口水中蔗糖分子一下子就很多了，味蕾遇到的蔗糖分子多，就感到很甜。白砂糖就差一些了，所以口感就往往不如绵白糖。冰糖溶解得更慢。有人说，时间长一些，不就溶解多了？口水这东西，很有意思，它自然会不断分泌出新的口水，总会来稀释，多了就往下咽。所以，同样是蔗糖，溶解得快的，自然就感到更甜一些。棉花糖的成分也是蔗糖，只是其纤维很细很细，比绵白糖更容易溶解在口水里，您吃一口棉花糖，几乎立刻就化了。所以，感觉上，它会比那些绵白糖和白砂糖更甜。现在我们知道了。棉花糖的特别甜，与它能够很快溶解在唾液中有关，而之所以溶解得很快，是与它的纤维很细，从而其比表面积很大有关。比表面积是指单位质量物料所具有的总面积。物料越细小，其比表面积就越大。这是容易理解的，同样的一块固体，把它中间切一刀，总质量没有变，但是却多了两个面，表面积显然增大了。切的刀数越多，增加的面数就越多。溶解是发生在固体表面的化学-物理过程，是液体分子与固体表面分子相互作用的结果。在其他条件相同的情况下，固体表面积越大，其表面分子与液体分子发生作用的可能性也越大。所以，同样种类的固体，越是细碎，越容易溶解。溶解过程是这样，其他发生在固体-液体之间和固体-气体之间的化学反应也是如此。例如，我们吃下去的食物，如果在嘴里咀嚼得更碎一点，到胃肠中与消化液的接触面积就会更大一点，就更容易在胃肠中被消化。所以，细嚼慢咽能够使得食物的营养得到更好地消化吸收，对于我们的身体是有好处的。当然，如果我们的食物本身就是特别细小的，例如我们吃的馒头、面包，本身就是面粉做的，经过发酵的这些食物非常松软，在液体里面一泡再经过胃壁的揉搓就完全粉碎，形成食糜，非常容易被消化，淀粉到了小肠就迅速水解成葡萄糖，被吸收到血液中，血液中的葡萄糖浓度就迅速升高。如果这个人的内分泌系统本来就有问题，或者有糖尿病，或者有其前期的胰岛素抵抗等等，血糖的快速升高就可能对身体产生不良的影响。这些人，吃馒头、面包、米粥等食物时就应当小心一点。如果把这些容易升高血糖的食物与一些不容易很快消化的和纤维多的食物混杂着吃可能会好一点，不至于血糖升高过快。同样是面粉制品，那些“死面”也就是未经发酵的食品，如死面饼、较粗的面条（刀削面、揪面、“猫耳朵”、饸饹、拨鱼儿等），以及饺子、锅贴等，由于面粉未经发酵，黏在一起的面粉团不容易一下子散开，其比表面积比馒头等发面食品小得多，消化吸收也就比较慢，对于身体的升糖作用也就没有那么快。糯米粉制品的不容易消化，其原因也在这里。并非糯米所含淀粉本身不容易水解，而是糯米粉黏在一起，不容易形成食糜，其比表面积很小所致。一些化学反应，如果表面积太小，就不容易进行，表面积增大，就容易进行了。我们年龄略大一点的朋友都在家里点过煤炉。我们先要把木柴点着，用木柴烧煤，才能够让煤燃烧。但是，用火柴不容易点着较粗的木柴，如果有木匠刨下来的刨花，就很容易点着。刨花与木头相比，比表面积大得多，燃烧反应容易进行。有些金属比如铁的氧化反应，平时进行得很慢，一根铁钉要很久才会生锈。但是，如果把铁做成还原铁粉——这种铁粉不但细小，而且表面粗糙、多孔，所以，其比表面积非常大。这种铁粉就很容易氧化，特别在有一定量水汽存在的情况下，氧化发出的热量，足以使铁粉温度提高。我们使用的“暖宝宝”、自热食品的加热包等，其发热作用的原理，都可以是这种铁粉的快速氧化。如果细小的固体粉末本身是可以氧化的，那么如果这种粉末与空气充分混合，在空气足够多的情况下（例如在空气中形成粉尘），遇火就容易爆炸。例如， 2014 年，江苏省昆山市一个金属制品厂的抛光车间发生特别重大铝粉尘爆炸事故，当天就造成了75人死亡、185人受伤。又如， 2015 年6月，台湾新北市水上乐园举办彩虹派对，因造成空间内玉米粉尘浓度过高，遇火花发生粉尘爆炸事故，当日便有500多人受伤送医。铝制品在我们日常生活中用得很多，一般情况下不会着火，玉米粒通常情况下也不容易起火燃烧，但是在表面积增大的情况下，却都成为了如炸药一般的危险品。物体的很多性质，物理或化学的性质，都与它的表面有关，与表面的形状、粗糙程度，即与表面积的大小有关，了解一点这方面的知识，总是有益的。; 个人分类: 科学与生活|10660 次阅读|6 个评论

舌尖上的接收器: 热度 13 Lewind 2013-7-9 14:12; （本文已发表于《瞭望东方周刊》）机器人的接收器　　读本科的时候，我曾经报名参加了一个机器人制作团队，代表中国参加在日本举办的世界机器人大赛。那一届的比赛题目是射门机器人，要求能在赛场上拾起己方半场内的球，退回到射门区之后再把球射向对方的球门。　　要让机器人走起来，首先要让它知道自己在场地上的位置。大家提了很多方案，比如装上摄像头，用图像处理程序来识别球门，或者使用激光测距仪等等。但不是实现起来太复杂，就是造价太高。最后，我提了个方案：在机器人底部的四角各安装一个红外线发射接收装置，利用与鼠标类似的原理来检测自己在场地上的移动速率。这四块电路板虽小，却是我们的机器人身上唯一的接收器，是它感知外面世界的通道。　　本科毕业之后，我离开了自动化专业，转身跨进了生命科学的大门。其实这两件事情并没有一般人所认为的那么遥远——生命本身就是宇宙中最复杂、最奇妙的自动化系统，哪怕只是一个细胞，其复杂程度都远远超过人类所能研制出来的最精密的机器。而且，无论是人类创造出来的自动机器，还是大自然进化出来的生物机器，它们都需要感知外面的世界。就像我们当年的比赛机器人不能在射门区之外射门一样，生物体也要针对不同的外界环境做出正确的选择才行。味道的化学　　在我们所面对的外界环境之中，食物绝对是既重要又复杂的一件事情：苦的东西不能吃，可能有毒；甜的东西要多吃，能量很高；酸的东西要小心，可能已经变质了。而了解这些味道，是我们人类与生俱来的本能。养过孩子的人都知道，六个月大的婴儿吃到甜的食物就会高兴得手舞足蹈；吃到略微发苦发涩的食物就会直接吐出来；而吃到酸的食物则会皱起眉头。当然，我们只不过是从动物祖先那里继承了这种本能而已。利用这种本能，动物可以保护自己在没有冰箱、没有保质期的大自然中不至于吃坏肚子。　　不难想象，味道不过是代表着不同的化学物质罢了。糖是甜的，盐是咸的，醋是酸的，药是苦的，这是任何人都知道的基本常识。问题在于：我们的身体又是如何把这些化学物质转化为大脑接收到的神经信号的呢？　　或许有人会回答：靠舌头呗！还有人可能会给出更精细的答案：靠的是味蕾。再深入探究的话，应该说是味蕾中的味觉细胞。味觉的神经电信号最初就是由这些味觉细胞产生的。那味觉细胞又是靠什么来感受不同味道之中的化学物质呢？笼统说来，这种位于舌尖上的接收器就是：蛋白质。　　大家都知道，蛋白质写在各种食品包装上的营养列表里，是我们每天都要摄入的营养物质。但很少有人知道，其实我们的身体主要就是由蛋白质组成的。虽然基因这东西被吹得神乎其神，但真正让我们能吃、能跑、能说话、能睡觉的并不是基因，而是充斥在细胞各处的蛋白质。基因所记载的，只是这些蛋白质的生产手册。通道与受体　　感受味道的蛋白质，具体来说属于一种叫做膜蛋白的蛋白质。它们位于细胞的表面，分成两大类：一类能够接受特定的外界分子并与之结合，称为受体；另一类是空心的，等于在细胞表面上开了一个孔洞，方便物质出入细胞，称为通道。　　通道蛋白对于人体来说是非常重要的。如果没有它们，细胞就无法与外界有效地交换物质，养分进不来，废物也出不去；更要命的是，有些重要的生物学功能就无法实现了。比如说钠离子通道，能够让带正电的钠离子进入神经细胞，改变细胞内外的电压差，进而引发神经冲动。这正是我们需要吃盐的原因之一，盐里面的氯化钠能够补充神经系统所需的钠离子。过度缺乏钠离子就会导致休克，所以我们在大运动量之后才既要补水也要补盐。咸味的感知所利用的也正是钠离子通道。当我们吃了咸的东西，钠离子会从通道大量涌入感知咸味的味觉细胞内，从而引发神经信号。　　我们在中学化学中都学过，酸性物质溶于水中就会产生大量的氢离子。氢离子越多，溶液也就越酸。舌头上的味觉细胞也利用了这一原理。感受酸味的细胞表面带有对氢离子敏感的通道，大量的氢离子会导致这种通道关闭。这一信号进一步转化成神经信号之后，我们就尝到了酸味。　　除了咸味和酸味之外的其它味道，主要都是依靠味觉细胞表面的受体来实现的。这些受体就像是机器人的接收器一样，只不过它们接收的不是电磁波，而是化学小分子。俗话说：一把钥匙开一把锁。受体蛋白也是如此，依据自身形状的不同，所能结合的小分子也不相同。一旦受体识别到与自己匹配的小分子，两者的结合会导致受体发生形变，进而引发细胞内的一系列生物化学反应，最终放出神经信号。　　那么，既然我们能够尝出成百上千种不同的味道，是不是也有成百上千种不同的味觉受体蛋白呢？其实不然。我们舌尖上的接收器往往都是多功能的，同一种受体蛋白能够识别比较类似的多种化学物质。这让我们的味觉变得不那么“精确”。比如说苦味吧，能够引起苦味的化学物质很多，但并不全都有毒。否则我们就不会饮苦茶、吃苦瓜了，更不会有“良药苦口”这样的名言警句了。再比如说甜味，葡萄糖、果糖、蔗糖等等各不相同的分子，都能引起甜味的感觉。人们正是利用这一点发明了甜味剂——能够被受体识别，产生甜味的感觉，但不能被人体吸收利用，不会导致发胖。英文标注原图版权归洛克菲勒大学出版社所有要鲜不要辣　　其实，我们人类只能够尝出五种不同的基本味道。而且这五种味道并不是我们中国人常说的“酸、甜、苦、辣、咸”，而是“酸、甜、苦、咸、鲜”。　　为什么辣不是一种味道呢？因为它跟味觉完全没有关系。我们中国人会说“火辣辣的”。而英语的说法更直接，人们一般都用“热”（hot）而不是“辣”(spicy)来形容辣的东西。这不是大脑的幻觉，而是切切实实的感受。　　实际上，辣是由一种叫做辣椒素的化学物质引发的。舌头上的辣椒素受体的正常功能当然不是用来探测辣椒素，而是负责感受温度和痛觉。所以，当你辣得汗流浃背的时候，只不过是因为我们的身体误以为自己碰上了极热的天气而已。另外，这种辣椒素受体遍布我们能够感受痛觉的全身各处。于是，“被辣到”绝对不是只有舌头才能享受的特殊待遇。同样的道理，四川人和重庆人酷爱的“麻”也不是一种味道。它实际上是对局部神经的暂时性麻痹所造成的感受。更糟糕的是，有严格的科学研究表明，过度吃辣会杀死你舌头上真正的味觉细胞，导致味觉能力的退化。　　说完了辣，再来说说鲜为什么是一种味道。鲜的英文是umami，从发音上就可以看出来，是日语对于英语的又一贡献。当然，早在西方世界不知道日本为何物时，罗马人就已经懂得使用发酵的鱼酱来提鲜了。但是，真正在科学上研究并搞清楚鲜味本质的是一位日本的教授。于是很自然的，他把这种从未被明确作为味道提出来的鲜味用日语来命名了。　　感受鲜味的受体所探测的化学物质是谷氨酸，它是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一。而我们今天所用的味精，其主要成分就是谷氨酸的钠盐。有生物学家认为，之所以我们要懂得辨别鲜味，主要是为了判断食物中蛋白质的含量。不过也有生物学家对此持保留意见。或许，我们的汉语能在这个问题上做出贡献。“鲜”这个字本身有“新鲜”的意味。鲜味很可能最早代表着肉类食物的新鲜程度。我们在进化中保留了对这种味道的鉴定能力，很可能是为了吃到营养价值更高、更健康的新鲜肉食。　　值得一提的是，很多人都认为舌头上品尝各种味觉的区域是不同的，所以品葡萄酒的时候才要把舌头卷起来，防止舌头两侧对酸味敏感的区域碰到酒液。就连周星驰的《大内密探零零发》中也曾对此有过细致而夸张的演绎。但其实这是完全没有科学道理的。现代生物学研究表明，各种味觉感受器在人舌头上的分布的确是有区域的，但这些区域完全重叠在一起。具体来说，舌头的中间部分基本没有味觉能力，而前半部分和后部以及两侧则具有完全相同的味觉能力。英文标注原图版权归《自然》出版集团所有五味之外　　除了“酸、甜、苦、咸、鲜”这五种基本的味觉之外，我们的舌头还有其它一些不那么敏感的味觉能力。如果口腔内出血，有的人会尝到一种铁锈味。这实际上是血液中用于携氧的铁离子被我们的舌头探测到了。这种味觉能力可以让我们对鲜血有足够的敏感度，在人类还需要捕猎为生的原始时期肯定是极为有用的。另外，我们的舌头上还有能够结合脂肪分子的受体蛋白，所以肥肉所带来的愉悦口感实际上也有一部分是味觉作用。　　当然了，只靠五种基本的味觉不可能组合出舌尖上的中国那千变万化的味道。或许很多人并不清楚，各种食物的味道，大部分是靠鼻子闻，而不是靠舌头尝。大家肯定都有过感冒了吃饭不香的经历，其中很大一部分原因就是因为我们鼻腔里的嗅觉细胞全都被鼻涕覆盖住，闻不见气味了。有科学家做过更严格的实验，证明我们在闻不到气味的时候，根本分辨不出自己吃的是什么食物，喝的是什么饮料，甚至连茶和咖啡都区分不开。　　有趣的是，在嗅觉细胞表面用于探测各种气味小分子的接收器，是一种与味觉受体非常相像的受体蛋白质。更不可思议的是，在我们视网膜上探测光信号的蛋白质，与味觉受体和嗅觉受体也是极为相似的。这些受体蛋白统统属于同一个大家族，学名称为G蛋白偶联受体。2012年诺贝尔化学奖两位得主的获奖原因，正是由于他们在这个家族蛋白质的研究上所做出的巨大贡献。　　与味觉不太相同的是，嗅觉受体能感受的小分子种类要多得多。人类基因组计划研究结果显示，我们每个人可能有384种不同的嗅觉受体蛋白。不过，与其它哺乳动物相比，人类在进化中已经丢失了超过一半的嗅觉蛋白基因。这或许是因为我们不用撒尿去圈地盘，也不用在黑夜中靠嗅觉发现敌人或猎物，更不用靠闻体味来辨别亲人。话说回来，这384种嗅觉也足够了，足够我们缔造一个美食的浮华世界——只不过，它未必是在舌尖上的。; 个人分类: 付梓拙作|11890 次阅读|21 个评论

走出口味危机: 热度 7 fs007 2011-3-6 07:13; 寻正 //申明：本文为自创作品，谢绝“非特异性”引用，本文也不存在“非特异性”抄袭。转载可，剽窃不可，剽窃不成将之变成公产强而盗之，则绝对不可。// 改变口味在超市里我随手抓起一罐零食，其中主要是芥茉豌豆。开罐之后，一股刺鼻香味扑面而来，用四川话说，很“冲”，让人产生将它丢入垃圾筒的欲望。我试着放一颗干豆入嘴，其产生的味觉冲击是爆炸性的，犹如烈火猛然间从舌周爆发，迅速席卷我的大脑，沿着手臂冲向指尖，沿着身躯，传至足底。家里其他人尝一颗之后就绝不愿再尝试。在极度震惊之后，是一种甜甜的清香，正是这余味，让我把它留了下来。芥茉是一种具有极强刺激性的调味品，有多次机会品尝过，但我从未喜欢过它的味道。在英谵中，有“一人的美食是另一人的毒药”（One man’s meat is another man’s poison）的说法。既然这种零食出现在市场上，还价值不菲，想来喜欢的人还真不少，我捧着毒药，下决心要把它变为美食，也就是要改变自己的口味。口味基础在科学上，口味（Acquired taste）与味道（Taste）是两个基本概念。味道是客观的，表达为食品中某种引起味觉感受的物质或其识别机制，而口味则完全是个体的，是特定个体针对物理味觉的感受：喜欢或不喜欢，高兴或厌恶，引发食欲或反胃等等。在不同的文化中，针对味道的识别与重视程度是不一样的，在中国，有人视酸甜苦辣为四大基本味道，也有人在其中加入咸，或者还有麻与涩。在科学上，我们知道人的味蕾已知有五种基本味觉感受器：甜（Sweet）、咸（Salty）、酸（Sour）、苦（Bitter）、与鲜（Umami）。在教科书的经典描述中，人的舌头分成四大区域，舌尖对应甜与咸，舌侧对应酸，而舌根部则对应苦味，这种描述是针对最早相关研究的歪曲，也陆续受到新的研究的否认，所有的味蕾都能同时感受五种味觉，只是局部针对不同的味道敏感程度不一样而已。在舌头的中央地区，味蕾较少或不存在。味道感受器不仅仅存在于舌头，比如口腔的“天花板”上也有，在人的胃内可能还有鲜味的感受器，让我们在消化的时候，还能余味无穷。咸味是味觉细胞通过离子通道感受食物中盐的浓度，主要是钠离子浓度，跟钠离子相似的钾与锂离子也引起相同的感受。咸味引发食欲，促使我们摄入盐，保证身体电解质平衡。感受甜味的是一种G蛋白偶联受体，它能与食物中的糖类成份结合，不同的糖结合能力不一样，以蔗糖的甜度为100，那么果糖则为140，葡萄糖为75，而乳糖只有50。甜味促使我们摄入高能量食品。我们对酸味的感觉源于味觉细胞膜上离子通道对酸性食品中的氢离子的敏感性。在自然界中，酸味多由有害食品产生，因此，我们针对酸味的自然趋势是回避，咸味可以压制酸味，改变我们对酸味的回避程度。苦味跟甜味一样，其感受器是G蛋白偶联受体，已知共有25种，我们已经知道控制这些受体蛋白生产的基因。每一个味觉细胞都会有多种苦味受体，但不同细胞对不同苦味的敏感程度还是不一样的。苦味者多为植物分泌出来的对抗食草动物的化学武器，苦味对分辨有毒食品具有重要意义。鲜味是由食品中的谷氨酸引发的，我们常用的味精，就是谷氨酸钠（Monosodium Glutamate，MSG）。谷氨酸受体也是G蛋白偶联受体，它还能与核酸结合，引发类似的感觉，而食品中同时存在谷氨酸与核酸时，则会产生协同作用，鲜味大大超过两种刺激物质产生的效应之和。在味精中加入核酸成份，又称为强力味精。鲜味引发食欲与满足感，让我们消费高蛋白食品。五种基本味道起到趋利（甜、咸、鲜）避害（苦与酸）的作用。但即使是在五种基本味道的层面，我们也面临一个错综复杂的味觉定位过程，鲜味能加强其它四种味觉的感受。在基本味觉之外，我们尚有更多的辅助味觉，已知其受体或感受机制的味道还包括腻（Fatty）、涩（Dry）、辣（Spicy）、麻（Numbing）、与凉（Cooling），在这之外，还有不少未发现明确机制的味道，科学家在味觉的研究上正在不断取得进步。口味的形成在我尝试芥茉豌豆五天之后，我开始享受它给我带来的乐趣了，不是说它就不再有刺激性了，而是我开始喜欢它给我带来的味觉上的冲击了。在最初尝试的时候，我带着不安的心情，只能一次吃一颗，现在我大把大把地喂入口中也不觉得难受。味觉对于人类选择食品的重要性不言而喻，而口味就是意识边缘的一种食物地图，人依靠它来对食物进行综合判断。我们对食物的选择，一半源于有意识的活动。我曾经写文章解释，被中国人喻为医药祖先的神农氏，其实是中国食品的先驱。由于人体的强大的自愈能力，医学对于人类种族生存来说是可有可无的，而食品则是性命攸关的事，因此，神农氏的贡献在于尝百菜，而不是发现什么中药，他最终死于食物中毒，为历史增添一份悲壮。科学家针对动物口味的研究，往往涉及到用一种天然喜欢的口味，比如甜与咸，去介导另一种天然不喜欢的口味，比如酸与苦。见到危险，我们本能地要逃避，但最终逃与不逃，还取决于心理与意识活动。对于食物的喜欢与否，我们也进行此种选择，当食物中含有本能上相互冲突的味觉时，比如甜与苦，咸与酸，我们会在潜意识或者意识层次针对食物的安全性与营养价值进行判断，最终形成我们的口味，即，针对某种味道的喜欢厌弃程度。四川人喜欢吃火锅，我不只一次听到朋友说，即使是胃内装满了食物，他（她）也必须要吃（米）饭，不然，“就觉得没有吃饭”一样。许多的四川人形成了大米口味，他们就把进食跟米饭联系在一起，在他们的食物地图（口味）中，米饭就不可或缺——其它食品取代不了米饭带来的那种满足感。口味来源于本能、习惯、文化、与主观决策。在前述的主观决策之外，另一半源于无意识的活动。本能层次只能提供给我们一个粗略的食物地图，我们会从生活经历与文化背景中寻找关于食物的信息，正是这种食物信息，最终决定了我们对某种食品的喜欢程度。在婴幼儿时代，我们接触到的食品信息会很大程度上决定我们一生的口味。如果一家人喜欢食咸食米，则其子女多半会发展出喜米喜咸的口味，在其食物地图上记上重重的一笔，往往终身难以改变。口味是一种复杂的条件反射，涉及一个心理暗示过程。比如饮酒，对于不会饮酒的人来说，饮酒的本能反应是回避——在我们的本能反应中，酒是毒品。少量饮酒有兴奋作用，然而其作用并非在食用时立即发生，立即发生的是本能的逃避反射，对于善于饮酒的人来说，他们已经建立了饮酒——不爽——大爽的心理预期，这种心理暗示常规化之后，这样的人想到饮酒就会兴奋，跟不少年青人想到做爱就兴奋一样。口味的改变口味就是你的食物地图，这个地图是保守的，保守才能带来安全。每当你的味道系统输入新的信号时，你的大脑就在依靠这个地图来判断当前食品的安全与效益，当新的信号不能在地图上找到位置时，你就得到警告，而在地图上判断为不良食品时，你的身体就会自动抗议回避。改变口味就是修改这个地图的过程。大多数的年青人并不天生喜欢吸烟，如果没有社会文化的影响，烟草商90%会破产，因为吸烟最初都会落入地图的不良食品地带。然而，随着社会文化的影响，当事人不断地自我暗示吸烟会给自己带来益处，随后心理预期在吸烟发生的效应上得到印证加强，最终变成习惯，当事人也就成功地把烟从不良食品地带迁出到了优良食品地带，吸烟在味觉上产生的物理信号永远不会变，但其大脑对信息的处理已经异化，原来的不适，已经变成了一种舒适的感觉。口味是一种非常易于改变而又很难改变的心理过程。之所以易于改变，任何人可以改变自己的任何口味，只要当事人有着强烈意愿，循着改变口味的程序进行操作，口味改变是必然的结果；然而，口味又难以改变，口味一旦形成，会与人的主观意识产生同步——它已经是自我的一部分了，主观意识极难产生改变愿望，除非是环境逼迫着当事人进行改变。如果我早知道我购卖的食品是芥茉豌豆，我根本就不会产生购买的欲望。当我无意中“犯错”买了芥茉豌豆，又因为节约而不愿意将之扔掉，环境逼迫着我改变：我主观地判断我的身体抗议不断的芥茉豌豆是美食，在食用过程中，我不停地去适应它的味道，不断地采用心理暗示把食品的好处跟它联系在一起，于是乎它最终成功地被我迁移进了安全食品区，我的本能被压制，潜意识被修改，终于可以顺利地享受芥茉豌豆带来的快感，我现在享受它跟我此前厌恶它一样自然。潜意识是我们自我的一部分，改变口味是自我毁灭与重建的过程，真实与虚假几乎是一个硬币的两面，因此，你不难见到作者针对口味的改变进行矛盾乃至贬义的描述，比如Kevin Melchionne就把主动改变口味称为自我欺骗，而口味的实质则是牛粪（Bullshit）——你是否真喜欢某种食品（或者艺术品）是不确定的。掌控自己的口味你可以随波逐流，让自己的生活经历与习惯以及社会文化决定自己的口味，但也可以增加自己的科学知识，让自己主观地掌控自己的口味。为什么这很重要呢？人对味觉的感受能力是不一样的，我们有成千上万的味蕾，女性比男性更多，这可能是她们比男性寿命更长的原因之一。当我们年老的时候，我们会逐渐失去味蕾，我们进食的欲望与对食品的价值的判断来源于味觉，我们从食品中取得的心理满足也部分地来自味觉，当我们逐渐丧失味觉时，我们进食时就会产生口味危机，无法查核我们内在的食物地图，口味机制失效，我们就没有胃口。中国人有句成语，形容一种东西的无趣时，味同嚼蜡。蜡本身是可以做食品的，但不会对味觉产生影响，食蜡显然是一件无趣致极的事，肯定会让人营养不良，生活压抑。子女孝敬父母时，需要牢记年老的父母进食要求味道更重，这对于保持他们的食欲与保证他们的营养供应与心理健康极为重要。有研究显示，老年人食品的味道对于他们的进食乃至免疫力都有重要影响。对于老年人来说，重口味实际上是一个两难境地，比如过咸，则会增加心血管高血压的风险，得，未必偿失。如果一个老年人口味更为广泛，他（她）能在更多的食物之中选择，那么他的胃口可能就有了更多的保障余地，但可惜大多数人此时已经无法改变自己的口味了。更多的人在年青的进候就已经进入了口味危机：他们对食品的偏好导致了他们不能享用健康的饮食。他们摄入的热量过多，导致胖肥，他们摄入的盐分过多，导致高血压，他们摄入的蔬菜与维生素不足，导致便秘、免疫力低下、以及多种常见症状。口味是自我的一部分，因此，他们从根本上缺乏改变饮食习惯的动机与能力。不过，也不要低估主观意识对内在食物地图口味的控制程度。即使是嚼蜡，比如毫无味道的燕窝，在口味的强烈暗示下，也可以变成食品之王，吃得津津有味。如果你粗通营养学，就知道营养平衡的重要性，那么，科学地塑造自已的口味就变得十分重要。我的建议是尽量喜欢科学上安全的食品，当你更多地把毒药变成美食时，你会发现，你的生活不但多了很多的食品可供享受，还有了更多的健康生活方式可供选择。 //申明：本文为自创作品，谢绝“非特异性”引用，本文也不存在“非特异性”抄袭。转载可，剽窃不可，剽窃不成将之变成公产强而盗之，则绝对不可。//; 个人分类: 科学普及|5278 次阅读|10 个评论

鱼儿有舌头吗: songshuhui 2010-10-27 12:38; 段玉发表于 2010-10-25 18:26 有。但相比于你口中的这条如簧巧舌，鱼儿惭愧的保持沉默就算是长了胡子，看起来上了些年纪的鲶鱼，也不能没事儿，说两句好吧，我先承认自己以貌取鱼的错误。鲶鱼虽有须（图 1 ），却不是成熟、衰老的标志，有点像猫咪嘴边用来量取宽度的胡子这是它英文名字 Catfish 的来历。（图1：鲶鱼 catfish）鲶鱼为什么不能像我们人类一样说话呢？先看看我们是怎么做到的。把你变小，以便能将整个过程看的更清楚：我深吸一口气，胸廓扩张，膈顶下降（胸围增大，腹部凸起），你被吸入到我的肺中了。呼气，你随着气流从肺叶进入气管，在咽部（图 2 ）与另一条主干道（食道）流着的唾液会师，在这个十字路口，你与其它众多的微小分子一起，重重的撞到两条韧带组成的声带上声音开始的地方。撞的晕头转向的你，终于挤过声带之间的空隙，通过舌头特定角度的席卷，钻过牙缝儿，掠过嘴唇，你和调一起，跑了（出来）。（图2：人体咽喉处解剖示意图）鲶鱼想像我那样跑调？得有震动着的气流喷出。水中溶解的气体本来就少，想形成点气候都不成，更别提气流了。而且，鲶鱼的鳃会将氧气从水中滤出，直接送达血管，鱼嘴到鱼胃像是一条封闭的高速路（图 3 ），食物进，泥沙出，畅通无阻。不像我们人类，为了讲笑话、说相声，硬是将这条封闭的高速路开了个出入口。（图 3 ：鱼消化系统示意图。上为草食鱼类，下为肉食鱼类）让鱼开口讲话的另一个难度来源于这柔情似水水，太柔太滑了，即便鲶鱼终于认识到自身先天条件不足，放弃喷气流，改吐水流了，也很难摩擦出动静来你更能明白雨为什么能润物细无声了吧？从此鲶鱼放弃了对鸣叫、嚎叫、吼叫等这些其它同属于脊椎动物大家族的成员们表达情感的方式的追求，轻轻地，它走了，犹如它轻轻地来，它挥一挥触须，仅带走一片色彩。什么色彩？日本鹿儿岛大学和名古屋大学的研究人员发现，通过观察特种染料涂抹在鱼的体表之后的颜色变化，可以锁定味蕾的位置和个数。味蕾（图 4 ）是生物的味觉感受器，由味觉细胞、支持细胞、基底细胞组成。其顶端有纤毛，称为味毛，由味孔伸出，是味感受器关键部位。张开嘴，你的味蕾分布在舌、口腔、和咽部粘膜上。还记得吗？小时候偷吃厨房中白糖的时候，我们都是伸出舌头去舔。而如果你是一条鲶鱼，用尾巴就能做到了！味蕾更重要的作用是发现对依据有害物质不好的味道，来进行食物的选择和躲避危险。这对于鲶鱼非常重要在水中，它能真正地做到闻风而逃。（图4：人的舌头表面有几千个可以感知味道的味蕾）让鱼儿老老实实的伸出舌头接受味蕾检查是不现实的，研究人员只好先将其处死或麻醉，再通过解剖、显微观察。牺牲了众多小鱼之后，研究人员发现大多数鱼儿感知味道的味蕾不仅分布在口腔之中，躯干上都有味蕾的分布，而刚才我们提到的日本研究团队于 1983 年发表于《日本水产学会志》的论文称，不开刀不吃药，通过体表染料检测法就可以迅速地告诉你：在鲶鱼的面部，尤其是它的须上、鳍、后背、腹部、身体两侧，甚至尾巴，都集中着大量能够偷尝白糖的味蕾。一条 6 英寸（约 15.24 厘米）的鲶鱼全身大概有超过 25 万个味蕾，而你的舌头上的味蕾个数最多不超过 8000 个。游在水中的鲶鱼虽然有苦说不出，但它发现苦味的灵敏度比你强多了它明显就是一条在水中游泳的舌头。就算你巧舌赛簧片，又怎比的过鱼儿的舌大尝四方？给鱼儿当舌头真是个闲差，不仅不需要说话，连味觉都可以依赖触须和身体其它部分的味蕾帮着完成。身体各器官开了个会，优化结构之后，仅仅给舌头留下了一个小小的位置，小到你看不清。当我们在今天提出鱼儿是否有舌头这个问题时，你可曾尝试穿越时间的藩篱，摆脱演化的冲击，思考环境与生物结构相适应的问题？曾经，我们都是鱼，只不过因为时过境迁当我们重新在餐桌上四目相对的时候，人类急切的味蕾，是否仍能记起，那首鱼儿唱给转身上陆者的离歌：这是你我不同的江湖从此游向各自的归宿谁都无法解读为安静的幸福而喧闹忙碌我坚持留在原处陪伴我的孤独至少这柔情似水将我记住 ========================================================================================== 参考文献 1 ， http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/society/29-2959.pdf 2 ， http://rms1.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/pdf/society/29-2960.pdf 3 ， http://www.home.earthlink.net/~catfish_billy/id39.html 4 ， http://en.wikipedia.org/wiki/Catfish 5 ， http://www.dnr.state.mn.us/young_naturalists/fishsense/index.html 6 ， http://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud; 个人分类: 少儿科普|2195 次阅读|0 个评论

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