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如何合理健康地“食素”: 热度 24 何裕民 2015-5-13 16:13; 纯粹的素食并不是最完善的膳食方案。由于素食者可能导致维生素A、维生素D、钙、铁及优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足，同样会影响健康。因此，为了达到营养平衡、体格健壮的目的，素食者要注意以下几方面。 1.平衡膳食：所谓膳食平衡，就是要保证所食用的食物之间、各营养素之间保持适度的平衡，以满足人体的需要。众所周知，人体需要六大营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水），在平时的饮食中，就要注意食物中的六大营养素的合理搭配，要考虑膳食品种的多样化（就是我们说的“杂”），通过不同食物的组合、互补，可提高膳食的整体营养价值。例如谷类缺乏赖氨酸，而豆类缺乏蛋氨酸，谷类和豆类混食，可以取长补短，提高蛋白质的利用率。因此，素食者千万要避免吃单一的食物，要经常变换花样。 2.从营养需求上看，乳蛋素食者和乳素食者要比净素食者合理些。净素食者，应多食大豆制品，因大豆是植物性食品中蛋白质质量最佳的食物。 3.动物性食物是获取铁和锌的良好来源，素食者需要的蛋白质、铁和锌等，可以主要从豆类、坚果、种子和大豆制品中获得。素食者需要的钙，可通过多摄入海带、紫菜、芝麻酱和绿叶蔬菜等来摄取。鱼类中含有大量的n-3不饱和脂肪酸，在核桃、亚麻仁中也能找到。还可以通过多摄入豆类和坚果类获得脂类物质。 4.合理烹调，科学选择。人体缺乏脂肪会造成能量不足及脂溶性维生素和必需脂肪酸的缺乏，但过多的油脂，即使是植物油，对人体的健康也是不利的。因此，食素者每天应摄入适量的植物油，每天大约25～30克。素食已被越来越多的人接受，膳食也更为多样化，而且更容易获取。人们完全有能力把纯天然的素食做出更多花样，做得更健康，更有趣，更美味，也更方便，从而更受欢迎。; 个人分类: 何裕民谈健康|2234 次阅读|25 个评论

你所不知的微量营养素: 热度 26 何裕民 2015-4-15 16:11; 众所周知，人体需要六大营养素：水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质。其中，人体对水、蛋白质、脂类、碳水化合物需求量较大，它们被称为宏量营养素；而对维生素、矿物质的需求量较少，这些被称为微量营养素。研究发现：缺乏某些微量营养素会导致癌症发生。锌锌的缺乏可能与食管癌的发生有关。据调查，食管癌患者血中锌的含量普遍较低，患者头发中锌的含量也较常人为低。含锌量多的食品主要有粗加工的谷类、豆类、鱼、蛤、牡蛎等。铜铜的缺乏与缺锌引起的情况相似，食管癌高发区的土壤、粮食及人血清中铜含量也偏低。含铜多的食品有扁豆、萝卜缨（白萝卜叶）、黄豆、大白菜等。镁富含镁的膳食已被证实可减少女性结肠癌的发病风险。每天约吃130克熟菠菜，就可提供身体所需的镁元素。其他食物，如粗粮、黄豆、蚕豆、坚果、芹菜、葡萄、香蕉、冬菇、紫菜等含镁也很丰富。维生素D 有研究者发现，乳腺癌患者体内的维生素D含量往往较低，而且体内缺乏维生素D的乳腺癌患者病死率相对较高。富含维生素D的食物有鱼肉、牛肉、猪肝和鸡蛋黄等。此外，经常晒太阳可以促使身体合成更多的维生素D。维生素A 维生素A对上皮细胞的正常分化起着重要作用，它可改变致癌物的代谢，促进癌细胞的退化，促使正常组织恢复功能；还能帮助化疗病人降低癌症的复发率。有研究发现，缺乏维生素A可能诱发上皮细胞癌变，增加胃肠道肿瘤和前列腺癌的发病可能。因此，平时应适当注意摄取鸡、羊、牛、猪肝脏、蛋黄、鱼肝油、豆角类等富含维生素A的食物。维生素B 2 维生素B 2 缺乏可导致亚硝胺的代谢改变，促进食管上皮增生，导致食管癌发生。所以，建议多吃动物肝和心、鸡肉、大豆、黑木耳等含维生素B 2 较高的食物。维生素K 维生素K能通过促使上皮生长因子（EGF）磷酸化，从而抑制肿瘤细胞的生长。有学者对肝癌的癌细胞进行检测发现，癌细胞中维生素K1和维生素K2的含量明显低于非癌细胞。维生素K含量丰富的食物，如菠菜、甘蓝、莴苣、花椰菜等绿叶蔬菜，以及牛肝、鱼肝油、蛋黄、海藻等。本人现已开通微信公共账号，在微信公众号中搜索“何裕民”即可，欢迎关注，也可以扫一扫二维码：; 个人分类: 何裕民谈肿瘤|2807 次阅读|28 个评论

过量摄入维生素有风险: 热度 22 何裕民 2015-4-1 16:04; 商业的忽悠随着商业社会的畸形发展，大量维生素类营养品充斥市场，且很多厂家和媒体在忽悠民众，说：“营养补充剂能代替纯天然的植物性食物。”其实，这是严重的误导。对人体所需营养素，科学界大都界定了其在健康范围内需要摄入的量，达到某种摄入量后，人们不再会出现因某种营养素摄入不足而导致的营养缺陷问题，但也不存在多多益善之理。研究表明：当我们对身体需要的某一个营养成分，大量滥用之后，身体的回馈机制就会被麻痹。因为它认为我们的身体永远不虞匮乏，它的自我调节能力就会丧失。科学研究表明（我们强调科学研究，而很多媒体报道只是商业的巧妙宣传，但也都打着科学的旗号），当维生素等营养素摄入量超过某一限度时，损害健康的危险性随之增大。例如铁元素，中国营养学会推荐18岁以上成年男性每人每天的摄入量是15毫克，女性是20毫克，每天达到这个量，就不会出现铁缺乏问题。但若过多摄入，反而可受其所害，如摄入量超过一定限量（无毒副反应水平NOAEL65毫克）就有可能出现急性中毒，出现呕吐、血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒等；长期负荷过度会引起肝、胰、心脏等器官的血色素沉着症与纤维化；大量摄入铁也会影响对锌的吸收。毒副作用不容小觑，前述案例就是教训。因此，我们建议对这些所谓的补品，千万适可而止。近期不断有严肃媒体披露了国外最新权威科学研究，包括涉及几十万人的，都说明一点：非必须时，对这类东西（维生素类营养品或膳食添加剂等），不吃为好。要吃，听从资深医师的意见。因为此类东西，绝非多多益善，更不是没有副作用，也非纯天然的。晚期癌症患者，别乱用维生素 1953年，年仅25 岁的詹姆斯·沃森时就因发现DNA“双螺旋”结构而荣获诺贝尔奖，可以说是最著名的生物学专家之一。DNA“双螺旋”结构改写了人类对生物机理研究的历史，故他的言行一直影响着整个生物学领域。沃森研究认为，“癌症晚期患者服用含有抗氧化剂的多种维生素片，会阻碍自身的治疗。”并在权威的英国皇家科学学会《开放生物学》杂志发出警告：晚期癌症患者，别乱用维生素！长期以来，含有抗氧化剂，如维生素A、维生素C和维生素E的人工合成的营养补充品，一直是癌症领域辩论的话题。一些研究认为，它们可以产生适度的防癌效果。而沃森教授明确地说：这种药片可能弊大于利。他在研究论文中声称，这些营养补充品会产生高水平的抗氧化剂，使化疗和放疗等治疗方法“罢工”，从而成为晚期癌症无法治愈的原因之一。所以在健康人群中，适度使用抗氧化剂是有帮助的，因为它们主要攻击破坏DNA的分子“自由基”。但是，很多癌症治疗中是使用自由基来杀死肿瘤细胞的，这就意味着抗氧化剂会阻止自由基的有益作为。其实，笔者的导师何裕民教授早在《癌症只是慢性病》一书中，就枚举了大量的大样本研究结果，强调癌症患者盲目摄入合成的维生素片剂，有害于肿瘤治疗及康复。但由于厂商的宣传力度太大，盖过了专家的言语，因此，人们总是相信那些巧舌如簧的厂商或销售者之言，拼命摄入合成的维生素，以至于把这些片剂放在了正规治疗之上。悲哉！哀哉！因此，笔者仍要大声疾呼：别乱用维生素片剂了！千万别重蹈施女士的覆辙！你的维生素需求量，在多吃谷物果蔬的过程中就已经摄入足够了！而且，后者是纯天然的！绝非人工合成的！包括有机硒、有机锗，都一样！而为了降低成本，合成的只可能是无机的（因为有机在自然界中微乎其微，成本很高），这类无机产品大多是有害有毒的。本人现已开通微信公共账号，在微信公众号中搜索“何裕民”即可，欢迎关注，也可以扫一扫二维码：; 个人分类: 何裕民谈肿瘤|2266 次阅读|22 个评论

[转载]征求《营养素补充剂管理规定》和《营养素补充剂资料要求》: gdn 2014-11-5 19:29; 关于征求《营养素补充剂管理规定（征求意见稿）》和《营养素补充剂资料要求（征求意见稿）》意见的函食药监食监三便函〔2014〕174号 2014年11月05日发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，有关单位：　　为规范营养素补充剂管理，我司组织起草了《营养素补充剂管理规定（征求意见稿）》、《营养素补充剂资料要求（征求意见稿）》，现公开征求社会意见，请于2014年11月30日前将修改意见发送至电子邮件地址： nichita@163.com 或者 jinfb@cfda.gov.cn ，在邮件主题处注明“营养素补充剂管理规定反馈意见”。　　附件：1、营养素补充剂管理规定（征求意见稿）　　　　　2、营养素补充剂资料要求（征求意见稿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　国家食品药品监督管理总局食品安全监管三司　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2014年11月5日附件1.营养素补充剂管理规定.doc 附件2.营养素补充剂资料要求.doc; 1087 次阅读|0 个评论

气体营养素: 热度 6 孙学军 2013-11-14 17:16; 营养素的概念：一般情况下，我们认为人类的营养素 (nutrient) 是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。更广泛的定义是，能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质都可称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等 7 大类。营养素是生物进化的产物，随着生命形式的复杂程度增加，营养素的类型和范围不断变化。新陈代谢是一切生命现象共同的重要特征之一，所谓新陈代谢是指生物体不断地吸收外界的物质，这些物质在生物体内发生一系列变化，最后成为代谢过程的最终产物而被排出体外。新陈代谢就决定了必须和周围环境进行物质和能量交换，其中物质交换的种类大部分都属于营养素的范围。一般来讲，处于在生物链下游的物种营养素种类相对比较少，处于食物链上游的物种，杂食性动物比肉食类和草食类动物的营养素种类更多，草食类动物相对比肉食类动物营养素种类更多。营养素在不同物种存在不同定义。人类营养素一般限制于通过食物摄取的物质，严格意义上，水和氧气虽然对人体的重要性非常大，一般不作为营养素看待，又由于水主要通过食物和饮水摄取，一般把水作为重要营养素看待。植物主要依靠根吸收营养素，也依靠叶片吸收空气中的二氧化碳，低等生物摄取营养主要依靠和环境直接进行物质交换，而气体在植物和低等生物中具有更突出的作用，因此许多气体在植物和低等生物也被归类为重要营养素。例如氮气和氢气是固氮菌和甲烷菌的重要营养素，二氧化碳是植物的重要营养素。对食草类和杂食性动物来讲，许多维生素如维生素 C 主要依靠植物类食物摄取，因此属于重要营养素。但对肉食性动物或低等生物，植物来源的多种维生素完全可以依靠自身合成，因此不作为营养素看待。因此营养素的一个特征是机体是否需要补充。营养素的范围一直在不断扩大。随着生命科学研究的进步，人们对营养素的认识不断丰富。过去一些没有被认识的营养素不断被发现，历史上各类维生素的发现就是最经典的例子，现在也不断发现一些物质虽然不是维持生命的必须物质，但对维持人类健康十分重要。例如，葡萄籽的一种成分白黎芦醇，西兰花等十字花科植物中的莱菔硫烷，生姜的姜黄素，大蒜的大蒜素等都属于这类营养素。许多气体可能是被人们忽视的一类营养素。二氧化碳是植物的营养素，氢气是细菌的营养素。二氧化碳对动物的酸碱平衡和呼吸运动等重要生理功能具有关键调节作用，但动物代谢产生大量二氧化碳需要通过呼吸排泄的物质，不再需要从外界摄取补充，因此不再属于营养素。氢气、甲烷等物质也应该重要的营养素类物质。氢气和甲烷对保护生物体免受炎症和氧化损伤具有重要作用，一般情况下，氢气和甲烷主要来自大肠内细菌代谢产生，在草食类动物，这些气体的产量十分巨大，不是主要问题，而作为杂食性动物的人类，这些气体可能会因为食物种类的单一，如过度食用精细加工的粮食和肉类导致细菌营养物质缺乏而产量不足，从而导致气体营养素的缺乏。随着研究的深入，气体营养素的范畴将会不断扩大。气体营养素和传统营养素的概念最大的区别是这些物质不一定是直接通过食物获取，因为食物不是气体的理想载体，但人类和许多动物可能存在某些生物气体不足的可能，甚至是某些疾病发生的根源，通过呼吸或饮水或增加细菌产生等方式可以提供补充能提高健康水平。; 个人分类: 氢气生物学|7471 次阅读|10 个评论

[转载] 裘文杰：中国古代人吃什么油？: huangw88 2013-11-7 03:43; 　油脂是人体所需的六大营养素之一，在人类的日常饮食中扮演着重要的角色。它不但给人提供热量和必需脂肪酸，更能够让食物变得更加美味可口。现在市场上食用油口味和种类都非常丰富，我们的先人他们是吃什么油呢？他们是如何获取油的？　　动物油脂　　最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释，《礼记·内则》记载，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。　　关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，比如《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。　　先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了，我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。当时的动物油脂除了烹饪，还用于照明。《史记·秦始皇本纪》记载：“（秦陵地宫）以人鱼膏为烛，度不灭者久之。”1968年从河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土了长信宫灯，专家根据出土的实物灯罩上方部分残留有少量蜡状残留物，推测宫灯内燃烧的的物质也是动物油脂【1】。　　植物油脂　　植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再讲。　　西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三国志·魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。　　西晋的张华所著的《博物志》有几条芝麻油在食物中应用的记载：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”因此起码在西晋之前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中。南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。”这个时期的芝麻已经有不同的品种，人们在榨油过程中知晓了哪个品种的含油率更高。《齐民要术》中还记录了许多食谱，从中也可看到芝麻油在当时已经被广泛的应用。　　宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油，其它油料的记录很少。宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。” 　　宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。宋代的许多笔记中记录的小吃都有“油饼”、“油炸夹儿”、“油炸春鱼”等等【2】。我国的传统小吃油条，据传说是南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，起名叫“油炸桧”，后来更名为油条【3】。且不管传说真假与否，看来对高热量油炸食品的热爱，古今皆同。　　这种爱好大概也传染给了周边的国家，游牧民族国家自产的动物油估计都不够吃了，需要从宋朝索取。宋代重文轻武，兵力积弱，每年不得不向辽、西夏以及后来的金进贡岁赋以维持和平，据《宋史》记载，在进贡的物产里面，其中就有油【4】。南宋时期曾出使金国的洪皓记录了这么一件事情，金国对待宋朝来的使团，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供应，但只有副使以上级别的才每日供给油【5】。你看当时的金国，油是多么宝贵的生活物资。　　元代之前，有关植物油的记载多是品种、用途之类。用什么方法来榨油，只有“炒焦压榨，才得生油。”这般的寥寥数语【6】。至于榨油用的器具则找不到记录。第一次记录了榨油器具的是元代王祯所著的《东鲁王氏农书》。在这本书里有一章节《油榨》，详细记录了油榨车的结构和使用方法： “取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。　　凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”------《东鲁王氏农书·农器图谱集之九》　　文中详细的记载了器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程，对此作者有诗云：巨材成榨床，细溜刻槃扣；麻烂入重围，机械应心手。这种榨油方法一直流传到现在，在某些农村地区还能够看到这种古老的制油方法【7】（视频见文末）。不过这种榨油方法劳动量很大，作业人员非常辛苦，因此作者也同时感叹道：取之亦多方，脂膏竟谁有？回顾室中妇，何尝润蓬首。　　明代是我国古代科技发展的最后一个高峰，问世于晚明的《天工开物》，是我国第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，作者宋应星一改前人旁征博引，视生产研究为风雅余事的习惯，首次以系统的、统计的方式记录了到明代为止我国古代重要的农业和手工业生产。本书的第十二卷《膏液》中，详细的介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。另外对当时的榨油工艺和榨油器具进行了详尽的描述和绘制。　　作者对各种食用油脂的油料优劣排名：最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽），其次是苏麻、芸苔子（油菜籽），再次是茶籽（现在的茶籽油可是高档食用油），再次是苋菜子，最差的是大麻仁。　　对于制油工艺，书中除了《东鲁王氏农书》记录的工艺外，作者还特别提到了一种“水煮法”用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做“小磨香油”，直至今日依然是我们日常烹饪中的重要调味品。关于榨油后的油饼的用途，作者只记录了在江南地区，豆饼是作为猪饲料的。这一方面反映了明代晚期江南地区的富庶，另一方面古人在长期实践过程中也发现了豆饼是一种优良的动物饲料。今天，大豆榨油后的副产品---豆粕，其蛋白含量超过40%，是目前世界上最大的植物蛋白饲料来源。明代油料作物出油率统计表　注：明代的“石”既是量的单位也是衡的单位，作为衡的单位1石折合120斤（相当于现代的70.8千克）《天工开物》本章的其它计量单位都是衡，上表数据是把石作为衡的单位计算出的结果。　　上文提到大豆在我国种植历史很悠久，但是作为榨油原料却很晚，原因就是大豆的含油低，只有16~19%，到了明代用压榨法的出油率仅为7.5%。而芝麻含油较高，达到45~50%，用压榨法能获得接近35%的出油率。另外一种出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超过25%的出油率，这就是芝麻油在很长的时期内独领风骚的原因。　　另外，以现在所知的各种油料的含油率来看，明代的压榨工艺加工后的油料残油大约在10~15%，这应该也是当时的技术所能达到的最高水平了。即使是后来使用了机械式压榨机，油料中的残油还是在6~8%左右。那部分顽固滞留在油料中的油脂，一直到了19世纪中期欧洲发明了“浸出法制油”后才得以被彻底提取出来（浸出工艺加工后的油料残油＜1%）。（更多关于浸出油的内容，请看谣言粉碎机文章：浸出油不安全吗？？）　　我们现代生活经常食用的各类油脂，在上述文中基本都提到了，但唯独不见花生油的踪影。花生的含油很高，约为45%左右，用来榨油能获得较高的出油率，为啥直到明代还找不到花生油的记录？因为花生也是一个外来物种。虽然我国很早就有“花生”物种的记录，但是我们日常熟悉的花生品种，则原产自美洲。哥伦布发现美洲新大陆不但是历史学、地理学上的大事，同时也是农业史上的大事。不少我们现在耳熟能详的农作物皆原产自美洲：玉米、辣椒、红薯、花生等等。据谢国祯先生考证，大约在明末清初，美洲品种的花生（大花生）在中国才开始广泛种植起来【8】。花生榨出的油色泽清亮、香味浓郁，很快就赢得了广大人民的喜爱，成书于18世纪末的《滇海虞衡志》记载：“落花生为南果中第一…… 若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。”目前花生最大的种植地区已北移至山东了，大概是山东的自然条件更加适合花生的种植吧。青岛崂山地区在晚清时期已经形成了成规模的花生油榨油坊群，时至今日，胶东地区依然是我国最大花生油的产地。鸦片战争后中国门户洞开，随着坚船利炮一起涌入的西方现代物件对中国很多传统行业造成了冲击。 1867 年英商在牛庄（即现在的营口）开办了牛庄豆饼厂，用蒸汽机做动力来取代原来的人工或畜力对大豆进行破碎； 19 世纪末英国太古洋行在牛庄设立了一所新式油坊，用蒸汽机将黄豆压碎，以手推螺旋式榨油机榨油；至 20 世纪初，我国沿海通商口岸已经设立了不少外商投资的机械榨式榨油厂，古老的榨油业缓慢的开始了近代化和现代化的进程，那将是另外一则长长的故事。【 9 】　　最后说一个找资料的时候看到的故事：在金国不但油是宝贵的物资，醋、面酱这些都是。《金史 · 石盏女鲁欢传》记载，金哀宗时期，女鲁欢被一政敌构陷，罪名是皇上到你的地盘了你不好好供应，酱都不舍得拿出来（ “ 上供不给，好酱亦不与，汝罪何辞。 ” ），然后抄家，果然从他家里抄出二十多缸上好杂酱，然后就杀掉了。跟后来的慈禧给肃顺定的 “ 把持一切事务，于传取应用物件，抗违不遵 ” 有的一拼。参考资料：　　维基百科“长信宫灯”词条　　关于这些小吃的记载可见《东京梦华录》、《增补武林旧事》、《梦梁录》　　维基百科“油条”词条　　《宋史》卷174《食货志》上·二：“宋制岁赋，其类有五......物产之品六：五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡。” 　　洪皓《松漠纪闻》续卷：“虏之待中朝使者、使副，日给细酒二十量罐，羊肉八斤，果子钱五百，杂使钱五百，白面三斤，油半斤，醋二斤，盐半斤，粉一斤，细白米三升，面酱半斤，大柴三束。上节细酒六量罐，羊肉五斤，面三斤，杂使钱二百，白米二斤，中节常供酒五量罐，羊肉三斤，面二斤，杂使钱一百，白米一升半。下节常供酒三量罐，羊肉二斤，面一斤，杂使钱一百，白米一升半。” 　　庄绰《鸡肋编》：“言其性有八拗，谓雨旸时则薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨，才得生油，膏车则滑，钻针乃涩也。” 谢国祯《明代社会经济史料选编》上，P34 　　袁剑秋《中国近代油脂工业史稿》; 2157 次阅读|0 个评论

我国各种癌症与食物营养素的关系: 热度 29 何裕民 2013-10-10 15:10; 在我国发病率比较高的癌症是胃癌、肺癌、食管癌、结肠癌、乳腺癌、宫颈癌与前列腺癌等。胃癌我国胃癌发病率所以较高主要与我国人民食盐摄取量高有关。食盐有很强的渗透压，所以有较强的腐蚀性。食盐加工工人与常用盐腌制鱼蟹的渔民，他们的皮肤和手常受到腐蚀。因此，较高的食盐摄取量也能腐蚀胃的黏膜，发生萎缩性胃炎。萎缩性胃炎则很可能是胃癌的前期症状。有人曾在食盐摄取量较多的国家如日本与葡萄牙进行了30多年的流行病学调查，发现他们居民的中风与胃癌的发病率都很高。此外，胃癌还与膳食的营养较差，蛋白质含量较少，优质蛋白质量比例较低有关。这几年由于我国的经济生活水平的不断上升，因此胃癌的发病率也相应下降。胃癌的发生除食盐是促癌物以外，多吃腌制的咸鱼、咸菜等含有亚硝胺等致癌的起动剂的食物也是重要因素。增加营养，减少食盐的摄取量，多吃新鲜的水果、蔬菜，多增加抗氧化维生素，如维生素A、以E的摄取，可以降低胃癌的发病率。肺癌我国的肺癌发病率高与我国的烟民太多有关。抽烟可以吸入大量的致癌物如煤焦油、尼古丁。抽一口烟可以吸入几百万个自由基分子，这也会损伤肺细胞而致癌。有时，在一个家庭中，虽然抽烟的人只有一个，但是患肺癌的却不止一人，被动吸烟也会导致肺癌。我国中年妇女肺癌的发病率也较高，国内多项研究结果表明, 这与她们大多担任家庭的烧饭炒菜的工作有很大关系。中国的烧饭炒菜, 常高温起油锅, 目前，全国不少家庭尚没有有效清除、净化油烟的抽油烟机，妇女吸入大量油烟中的癌起动剂与促癌剂，会导致肺癌等的发生。此外, 营养不良，尤其是缺乏抗氧化营养素如维生素A、C、E与微量元素硒，也是诱导肺癌的主要原因。食管癌（包括口腔癌）食管癌在我国也是高发的癌症病种，尤其是河南林县一带。这与该县居民喜欢吃腌制的食品，食品内含大量的亚硝胺有关。抽烟、喝酒也是促进食管癌发生的主要因素。要预防食管癌的发生与治疗也要多吃富含抗氧化维生素的蔬菜和水果。结肠癌、乳腺癌、宫颈癌和前列腺癌根据我国科学家的营养流行病学调查、动物试验和临床验证，都说明摄取高脂肪的膳食能导致结肠癌、乳腺癌、宫颈癌和前列腺癌的发生。为什么吃高脂肪膳食能诱导结肠癌的发生? 进一步深入研究揭示: 这是因为摄取高脂肪会增加胆液的分泌，这样会使结肠中的胆液和中性类固醇增加，促使结肠中的细菌改变它们的代谢途径，使结肠中的厌氧梭状芽胞杆菌增加，这些细菌能使胆液和中性类固醇变成致癌化合物。因此，要预防结肠癌，必须降低膳食中脂肪的摄取。此外, 对结肠癌患者和高危人群，必须多吃膳食纤维。膳食纤维能降低血中的胆固醇、血糖与改善肠道内细菌的微生态环境。这是因为一方面膳食纤维能增加肠道内内容物的体积，因而稀释了结肠内的致癌物；另一方面膳食纤维能加速排便，使致癌物减少了在肠道内的停留时间。另外，膳食纤维还能改变胆酸的代谢与排泄。因此，多吃膳食纤维能够降低结肠癌的发生率。高脂肪膳食为什么能诱导乳腺癌、宫颈癌和前列腺癌的发生。这是因为高脂肪能影响雄激素、雌激素与催乳激素的代谢。这些激素的代谢紊乱，能促进上述癌症的发生。例如高脂肪膳食，会使血中的催乳激素增加，这一增加改变了催乳激素和雌激素的比例，从而导致了乳腺癌的发生。同样，雌激素与孕激素的代谢紊乱会导致宫颈癌。雄激素的代谢紊乱能诱导前列腺素的发生。胰腺癌上海民生健康服务中心门诊收治的6894例癌症病人中，胰腺癌发病率增长最快。我们的调查表明，喜欢吃高脂肪、高热量食物的人，患大肠癌、胰腺癌的几率也大量增加；家庭中常吃熏烤煎炸食品及腌制食品，患胃癌、直肠癌、胰腺癌的机率增加；食用油、高盐食物消费增加，不但引发高血压、心血管疾病，也产生大肠癌、胰腺癌隐患。我们认为，要从调整膳食结构着手预防癌症发生。如不吃烧焦和烤糊的食品，尽量少吃高脂、高油、多盐的食物，可减少2/3以上肝癌、胃癌、大肠癌、胰腺癌等的发生。预防胰腺癌日常饮食还需注意保持谷类、豆类、甘薯等粗粮作为膳食的主体。每天新鲜蔬菜和水果必不可少，在饮食中增加纤维类、胡萝卜素、维生素E和必要的矿物质。参加适当的体力活动，避免超体重和肥胖。一定要控制肉类等动物性食物和油脂的摄入。适量饮酒。控制食盐摄入。肝癌、膀胱癌、食道癌等的发生发展也常与饮食不当有关。在此不作详细展开。; 个人分类: 何裕民谈肿瘤|3415 次阅读|29 个评论

警惕“隐形饥饿”: 热度 6 yaogan2 2013-3-5 15:21; 当你酒足饭饱，将吃剩的菜品打包拎着，心满意足地离开酒店时，也要小心，也许你并没有真正吃饱，因为，一种叫做“隐形饥饿”的现象正笼罩着你。原来，人体保持健康，不仅需要碳水化合物、脂类、蛋白质等大量营养素，还需要铁、锌、硒、碘等16种矿物元素，以及维生素A、维生素E、叶酸等13种维生素在内的必需微量营养素。但全世界有20亿人口由于缺乏这些微量营养素而导致健康受损，如果这些必需微量营养素长期摄入不足，人体就会出现发育不全、体力下降等各种健康问题，甚至导致疾病，世界卫生组织2005年将这种现象称为“隐形饥饿”。专家警告说，维生素A缺乏可导致失明等眼部疾病、儿童生长迟缓、贫血、免疫力下降等；如果孕妇在妊娠早期缺乏叶酸，易导致胎儿神经管发育畸形，叶酸缺乏还容易引起动脉粥样硬化，并可能诱发结肠癌等疾病。“隐形饥饿”普遍存在于发达国家和发展中国家，也同样存在于城市和农村。营养健康不仅是身心健康的基础，而且能够为经济发展提供动力。诺贝尔经济学奖获得者、著名经济学家罗伯特·福格尔通过对工业革命时期欧洲经济增长因素的分析，证明这一时期的长期经济增长有50%以上应归功于人群的体格发育增长，从而为经济增长创造了条件。　据世界银行的统计研究，“隐形饥饿”导致的智力低下、劳动能力丧失、免疫力下降等现象，造成的直接经济损失占GDP的3%—5%。看来，“隐形饥饿”不仅影响人们身体健康，也影响经济发展。　科学家们已经找到一种经济、简便的方法来解决这个大难题，即生物强化手段。主要是通过育种来提高农作物中能被人体吸收的微量营养素的含量，这样不需要人们改变现有的饮食习惯，以及加工、使用方法，就能让人们从自然的食物中安全地获取需要的营养。从2004年起，在国际生物强化项目的支持下，中国农业科学院牵头组织全国相关的科学家共同攻关，紧紧围绕提高铁、锌和维生素A三种微量营养素的目标，在水稻、小麦、玉米和甘薯4大作物上开展工作，目前已经培育成功16个富含铁、锌和维生素A三种微量营养素的作物新品种（系），四川蓬溪县的一些小学生已经吃上了甘薯新品种，使得维生素A的缺乏率由原来的16.7%下降到1.4%。　我们的餐桌上不久也会出现这些神奇的食物，从外观上可能看不出区别，只要您轻轻地动动筷子，夹一点放进嘴里，您就会远离“隐形饥饿”的影响。; 6954 次阅读|11 个评论

糖尿病患者或代谢综合征的营养素配方: 热度 2 孙学军 2012-9-7 17:41; 目前认为遗传、环境和营养是糖尿病发生的三大原因，对遗传因素我们基本没有什么措施，环境因素，例如感染、能量过剩、运动太少，有一些有效果的手段。但我们往往忽视营养素的缺乏也是非常重要的措施。例如和糖尿病关系非常密切的微量元素铬缺乏，据说 90% 的美国人都缺乏，不知道中国的情况如何，估计也不会好的那里去。美国著名营养学家建议每天补充铬 300 毫克。 50-100 毫克矾、适当补充维生素 E 和镁。据说坚持每天活动 3 次 -5 次 / 每次 30 分钟有氧运动，结合上述营养补充，可以大大延缓代谢综合征转化成糖尿病。哪个公司可以买到上述两类微量元素的补充剂。; 个人分类: 生活点滴|3752 次阅读|2 个评论

神经营养素与自闭症: 热度 1 Ripal 2011-8-7 17:25; 在 CNS 中，神经营养素主要负责调节神经细胞的增殖、迁移和存活。它们也调控树突和轴突的产物以及突触的形成。同时在自闭症患者上，研究发现神经营养素有异常的表达。 BDNF 和 NT4/5 share 同一个 receptor ，研究发现在自闭症患者血样中，均有升高的趋势，随后又有研究指出 BDNF 的异常是由 CADPS2 控制的。而且也发现自闭症患者与正常人的存在 CADPS2 表达的差异， CADPS2 敲除鼠有自闭症样表型，也证明了这一点。对于自闭症的研究，寻找靶标性的 marker ，是很有意思的一件事。 1. Pardo, CA et. al. The Neurobiology of Autism. Brain Pathol. 2007 Oct;17(4):434-47. PMID 17919129 2. Nickl-Jockschat T et. al. The role of neurotrophic factors in autism. Mol Psychiatry. 2010 Oct 12 PMID 20938434; 2271 次阅读|1 个评论

科学竟然是吃素的: 热度 2 sheep021 2011-3-4 14:08; 一、平时：维生素，上！营养素，上！胶囊-人类的未来？无土栽培皮囊小姐有胶囊小姐的，只吃胶囊不吃饭博主回复呵呵，有意思。刚找到胶囊小姐， http://baike.baidu.com/view/679014.htm 二、生病时：抗生素，上！激素，上！郑芹珠：抗生素滥用，我敢说，不知不觉你们都在犯错做了一份调查问卷，才知道即使像我这样所学乃药学专业，知道抗生素滥用的危害，知道怎样算是抗生素滥用，可一旦碰到女儿发烧生病、碰到父母突起急症，还是会心急如焚，让疾病扰乱了宁静。再加上如今的医生让我这样那样的不放心，于是乎，不管三七二十一，抗生素，上！三、科学竟然是吃素的谁说科学不是吃素的？; 个人分类: 生活点滴|178 次阅读|2 个评论

我们就是不需要蛋白质（全文）: tian2009 2011-1-18 16:47; 《我们就是不需要蛋白质》已经全部贴出，请读PDF文档：我们就是不需要蛋白质p.pdf PDF文档可以清楚看到文章中字体的变换，这些变换表明强调或者引用。这个新版本我用得很不习惯，只是直接粘贴，格式都损失了。【发表于“ M851 我们的科学文化”之第六辑《科学的越位》（华东师范大学出版社， 2010 年 12 月， pp3-20 ）】我们就是不需要蛋白质田松有一天我路过一个广场，遇到很多奇奇怪怪的人，他们的身上披着五颜六色的线，线的下面是裸露的身体。我问：“你们怎么不穿衣服呢？”马上有人回答：“谁说我们没有穿衣服？你看，这是 76% 的棉线，这是 13% 氨纶线；这是 38% 黄线，这是 25% 的紫线。服装学家已经证明，这是最完美的纤维搭配；时尚专家也证明，这是最漂亮的色彩搭配……”他们七嘴八舌，一边说，一边抄起身上披着的线让我看，让我看到了皮肤下面的鸡皮疙瘩。又有一个人说：“看，这还有扣子，这是金属扣，这是塑料扣，也是最完美的搭配！” 一，棉线与营养素 2006 年，在我戒掉牛奶，并撰文《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》之后，我就不断遭到来自营养学的困扰。在那篇文章中，我根据 “ 历史依据”逐层论证，牛奶对于汉民族是不必要的，对于其他民族也是不必要的，而工业化牛奶注定是有害的。对此，伯克利的脑神经博士孙文智说：“用这种方式，你可以论证牛奶是不必要的，鸡蛋是不必要的，豆腐是不必要的，任何一种单一的食物你都可以说是不必要的，但是你不能论证，蛋白（质）是不必要的。你可以不吃牛奶，但是你不能不吃蛋白！” 此言一出，让我顿时语塞。这是我遭遇到的最强有力的反驳。如果我梗着脖子说，我就是不需要吃蛋白质，无疑有抬杠之嫌。我自己其实也很心虚。这种话语方式不专属于孙博士，而是当下的缺省配置。即使是我本人，也被这种话语方式所左右。我只是强烈地感到其中大有疑问，却一时找不到破解的方式。人不能拔着自己的头发离开地面，营养学早已侵袭、蚕食了我们的话语方式，进入到我们的思想深处。在谈到有关食物的话题时，人们一张口，就会冒出蛋白质、维生素、氨基酸之类的名词。在我素食之后，经常有人关切地问：“你怎么补充蛋白呢？”很多素食者也动辄以同样的话语方式论证素食如何比肉食更有营养。于是，无论食谱如何变换，营养学岿然不动。即使营养学所推荐的牛奶被人厌弃，新时尚的豆浆依然立足于营养学。流水的产品，铁打的营养学。而当我试图跨过营养学去讨论食品问题，顿觉捉襟见肘、圆凿方枘，因词穷而显理亏。在营养学的话语背景之下，我一时无法反驳孙博士的质问。直到 2007 年 11 月下旬，我前往意大利参加国际环境记者论坛，一天深夜，就在将见周公之时，天降灵机。我终于获得了一种可能的方式来化解孙博士的问题，于是我虚拟了本文开篇的对话。显然，衣服不等于构成衣服的各种纤维的简单组合。把一堆线头堆到一起，那不是衣服，还是一堆线头。同样，食物也不是营养素的简单集合，把营养学所论证的最完美搭配的营养素一一吃下去，吃下去的仍不过是一堆化工产品，而不是食物。正如把花花绿绿的线头披在身上，不能算是穿衣服。那些线头需要经过精心的编织，才能变成布料；再经过精心的裁剪和缝纫，才能变成衣服。同样，各种营养素——假设它们存在并且已经被营养学家找了出来——也需要经过精致的编织，才能变成食物的原料。那么，有谁能够完成这种编织？——只有爱因斯坦的上帝，大自然本身。人类的食物是大自然在亿万年的演化中，由大自然精心编织起来的。这是人类所无法完成的工作。二，花朵是一个整体在伯克利，我遇到了一位来自沈阳的退休中医，李大夫。李大夫说：“你们西医的那个科学总是说你很能，你发明了青霉素，合成了氨基酸，你还合成了胰岛素，那我问你，你们那个科学，能合成出来一朵花吗？ ”这个说法让我大受启发。在李大夫看来，花朵作为一个整体，是比胰岛素、青霉素更复杂的东西，因而也是更高级的东西。而中医所使用的，直接就是花朵本身。按照当下流行的话语方式，这个整体的花朵（中草药）是粗鄙的，所以要用西方医学或者说科学的方式，提炼其中的“ 有效成分 ”——某些可以用分子式表达出来的物质。这类似于把大自然编织好的衣料拆解开来，给其中的某些线头起个名字。找出来这些“有效成分”之后，“残余的”那些，则被认为是不必要的，可以丢弃的。同样，食物也是粗鄙的，里面的营养素才是精华。食物的价值就在于、且只在于其中的营养素，所以，一旦把所有的营养素都提取出来，剩下的部分就是毫无用处的糟粕。在这种观念下，食物蜕变成了营养素的集合，而整体的食物则是不重要的。牛奶也好，鸡蛋也好，豆腐也好，它们都不过是蛋白质的载体。在摄取蛋白的意义上，它们对于人体是没有区别的。相信复杂的事物是若干简单事物的机械叠加，这种机械论、还原论的观念是近代科学的基础之一。经过了一百年来的科学教育，这种观念已经成为主流意识形态和大众话语的一部分，成为我们的思考事物的基本方式，成为我们的缺省配置。然而，按照李大夫的观点，花朵本身就是一个不可割裂的、完整的化学物质，它是大自然以整个地球乃至以整个宇宙为实验室，用上亿年的时光才编织出来的合成物，其复杂程度远远超出了人类实验室的合成能力，所以它本身是最高级的东西。试图分解一朵花而寻找其中的“有效物质”，只在还原论的话语方式下才具有合理性。所谓身怀利器，杀心自起。在一个手执锤子的人看来，一切都是钉子。把整体打碎，声称其中某些碎片是精华，某些碎片是糟粕，这套还原论的锤法，恰是几百年来西方科学之所擅长。于是，全球化与现代化所到之处，本土的、地域的、传统的文化，便被砸得支离破碎、七零八落。在此，我不妨先以彼之矛、攻彼之盾。基于还原论的科学，现在有“ 微量元素 ”的说法：即存在某些特殊的元素或物质，它们在人体之中只占极小的比例，却起着至关重要的作用。并且，其存在微妙到加一毫则多、减一毫则少的地步。那么，我们如何能够知道，在当下，此刻的当下，我们已经发现了全部微量、超微量、超超微量的元素？似乎没有哪位科学家敢于如此宣称。既然如此，我们就永远无法排除在已发现的“有效成分”之外，还存在着尚未发现的“微量”、“超微量”、“超超微量”的“有效成分”。而既然“有效成分”之外的那些物质仍然可能起到“有效”的作用，既然残余的糟粕之中仍然可能存在超微量、超超微量的有效物质成分，则：一朵花，作为一个整体，就是有效物质，对于它的拆分是不要的，甚至可能是有害的。与此类似，食物也是大自然在上亿年的演化中合成出来的高级复杂的物质整体。在漫长的生命史中，人类与食物是共同演化，共同繁衍的。人类直接食用的从来是、也只能是食物本身，是高梁、小米、茄子、黄瓜，而不是其中所包含的以化学单质、纯净物状态存在的营养素。因此，我们需要吃的，就应该是高梁、小米、茄子、黄瓜这些食物本身，而不是什么蛋白质、维生素、氨基酸。正如我们需要穿的，应该穿的，是衣服，而不是里面的纤维。在这个意义上，我强调，我们就是不需要蛋白质。正如我们可以说，我们就是不需要穿尼龙线。因为，“穿”和“尼龙线”，这两个词根本就不能搭配，说“穿尼龙线”，有逻辑上的语病。同样，说“吃蛋白质”，也是个病句。在以花朵本身为整体的话语方式中，蛋白质这个词完全是不必要的。然而，在这个论证中，我仍然假定了具有某种功能的营养素的存在。很遗憾，在营养学的话语方式无所不在时，即使我试图否定它，仍然需要借用它，如同拔着自己的头发离开地面。三，欲灭其国，先灭其史；欲灭其史，先灭其语所谓解释，就是讲一个故事，讲一个能够为听众听懂并且接受的故事。我现在苦思冥想，借助于我们默认的话语方式，饶舌蹩脚地编了一个衣服和线头的故事，是想要说明，基于营养素的话语方式是何其拧巴。然而，我们已经习惯了这种拧巴的方式，以至于觉不得它的拧巴；相反，我对这种拧巴的阐释和批评，一定会让很多人觉得非常拧巴。当我们不以拧巴为拧巴，那种我们曾经熟悉的、根植于我们历史文化深处的传统话语方式，已经被我们疏远。此刻，窗外大雪正飘，遥想东北家乡，必然是天寒地冻。从室外回来，我们会本能地搓手搓脚，老母亲们也会自然地用生姜煮碗汤，以驱“风寒”。姜汤“驱寒”，它的合理性显然不是来自于数理化的营养学，而是来自于中医，以及中医所根植的中国传统文化。几千年来，正是这种话语方式指导我们饮食以及日常起居。只是近代以来，随着科学话语攻城掠地，传统话语的空间越来越小，以至于我想要表示对它的支持，竟然连基本词汇都找不出几个，说不出一个整句来。从一种话语方式转换另一种话语方式，意味着我们基本思维方式的转变，意味着世界观的转变。现代性所到之处，改造了世界，改造了思想，改造了我们的舌头。或者反过来，因为改造了我们的舌头，从而改造了我们的世界。回到十年或者二十年前，当我们走进菜市场，我们选择食物的原则可能包括价格、种类、新鲜程度、食用频度。黄瓜下来吃黄瓜，茄子上市吃茄子；前几天吃青椒，这几天就换换西红柿。但是现在，很多人来到菜市场，脑子里装满着各种蔬菜与营养素的对应表，并按照营养学的指导来购买蔬菜。伯克利的迈克尔·波伦教授发现，“在 1980 年代，食品（ food ）逐渐从美国超市的货架上消失，被代之以‘营养素’。”每一种食品的包装上都写明其中包含的营养素及含量，这成了新的规范。人们主动地按照营养学家的指导，根据包装上的标签作出选择。“这些不可见物质的有无，现在已经普遍被其食用者相信，与其健康密切相关。” 这种转变在中国同样发生，关于健康、营养、保健的科普文章拥有大量的受众，出现在大众传媒，街头橱窗以及医院的墙上。在我们的话语方式被营养学所统治之后，在我们所吃的东西由食物变成营养素之后，我们的传统文化对于“我们应该吃什么”这个人生基本问题失去了话语权。以往，我们日常生活的最高权威是家中的老人，由他们来告诉我们，坐月子的应该吃什么，怎么吃；过生日的时候应该吃什么，怎么吃……。因为老人是传统的象征，也拥有最多的个人经验。但是现在，个人的经验依据和长时段的集体的历史依据，都让位于“科学依据”。于是出现了一个有趣的现象，很多老人放弃了他们所继承的传统，成为营养科普的忠实读者。由他们根据营养科普的最新指示，公布健康饮食的最新搭配。为了捍卫他们的话语权，这些老人只好皈依营养学这个新的“科学”的权威。 2008 年，我曾经写过一篇文章《科学的技术到底满足了谁的需求？》，提出：科学的技术首先满足的不是人的需求，而是资本增殖的需求。只要那些能够满足资本迅速增殖的科学和技术更容易被发明出来，也只有这样的科学和技术更容易得到推广。所以在工业文明的框架下，科学及其技术已经从神学的婢女，堕落成了资本的帮凶。中山大学张华夏教授对我的观点表示支持，并且指出：这是马克思主义的观点。这让我颇感荣幸，也颇感安全。资本和科学的结盟，在营养学这里也有充分的表现。波伦教授在其著作《杂食者的两难：四种食物的自然史》（ Omnivore's Dilemma, a Natural History of Four Meals ）中指出，营养学的最大受益者，是食品工业。营养学的每一个重大成果，都会指导食品工业生产出满足新成果的新产品，从而更新其财务报表。他说：“稳定的饮食文化的缺乏，使得我们特别容易接受食品科学家和食品销售商的诱骗，对于他们而言，杂食者的两难不是两难，而是机会。从食品工业利益的角度看，我们关于应该吃什么的焦虑越严重，他们的新产品就越能被声称用来缓解我们的焦虑。我们在超市里的困惑不是偶然的，杂食者的两难深深地根植于现代食品工业。” 然而，如果一个民族能够延续下来，必然有足够的生存智慧解决饮食问题，怎么可能缺乏“稳定的饮食文化”呢？那是因为，我们曾经拥有的稳定的饮食文化，被现代话语肢解了。一位印地安酋长说：从前，我们拥有土地，白人拥有《圣经》和枪。现在，我们有了《圣经》，但是我们失去了土地。而白人则拥有了我们的土地，并且依然拥有《圣经》和枪。欲亡其国，先亡其史。欲亡其史，先亡其语。在我们的话语方式被营养学所建构之后，我们的厨房就变成食品工业的终端，工业食品长驱直入，不但不会遇到任何抵抗，相反，却如王者之师，受到被占领者的夹道欢迎，强烈拥趸！四，人不是机器还原论之锤所敲碎的不仅是食物，还必须同时把人敲碎，才能成就营养学的大业。在机械论、决定论、还原论的牛顿物理学羽翼丰满之后，整个世界都变成了机械物质的集合，上帝成了钟表匠。人，就如 18 世纪的法国哲学家拉 ·梅特里所说，是机器。“身体不是别的，就是一架钟表。” 。拉 ·梅特里首先是在物质与灵魂两分的意义上强调人体的物质属性，强调构成人体的物质也服从物理定律。但是，随后他就把这个物质属性直接与机械，与钟表等同起来了。并说：“真正的医学也就在于此。” 此时代使然。在他看来，只有接受了这种机械论、决定论和还原论的医学才是“真正的”。这个观点也占据了今天中国人的头脑，所以常有人说：中医虽然能治病，但是不知道为什么；而西医则能够给出具体的病因，致病的机制，以及治病的机制。西医获得了话语权，西医给出的解释才为人所接受。而中医失去了话语权，所以中医即使给出解释，也被认为不知道为什么。在营养学家看来，人的肉身不过是一个具有某些生物功能、由营养素维系的生物机器。“营养学家相信，他们能够知道，每一种营养素对应着哪些生物功能，或者反过来，每一种生物功能与哪些营养素相关联。比如提高记忆力应该吃什么，提高睡眠质量应该吃什么；哪种营养素可以减少心血管疾病的比例，怎样搭配使皮肤有弹性，有水分，等等。随着科学的进步，营养学可以不断发现营养素和生物体之间更多的关联和对应，不断给出提高和改善各种功能的最佳配方。” 在这种观念下，人的地域差异、种族差异、文化差异都被抹平，或者认为这些差异并非本质，只需要对平均生物机器的某些参数进行调整，就可以表现这些差异。比如有所谓专为亚洲人所设计的某种搭档，就以此作为广告诉求。然而，个体差异仍然无从体现。事实上，只有消灭了个体差异，食品工业以及医药行业才有可能实现大批量生产，才更容易满足资本增殖的需要。当代人对科学的信仰，是建立在对牛顿物理学的信仰之上的。我们相信，牛顿物理学已经给出了超越地域、超越文化的关于物质世界的普遍性的知识。所以我们才会相信，营养学能够给出超越性的普遍性的关于人这种生物机器的知识。然而，即使我承认，每一个人体都是一架机器，即使我承认，营养学或者西方西学已经获得了对这个机器的普遍性的一般性的描述，企望营养学为每一个人提供饮食指导，也是不可能的。让我们回到相对简单的纯粹的物理系统。理论上说，麦克斯韦方程组可以描述所有的光电现象，比如，可以根据我家里的各个光源的强度和位置，计算出我家里每一个角落的光强，从而指导我如何使用灯具。然而，这种计算即使对于一个小屋子，也是不可能的。因为计算量太大，太复杂，完全不具备可操作性。真正指导我如何用灯的，是我的眼睛，我的经验。把台灯往桌面上一放，我就知道，光是暗是弱，是把灯拉近一点儿，还是推远一点儿；是把灯头扭东一点儿，还是扭西一点儿。至于那个具有普遍性的麦克斯韦方程组，我完全可以不予理睬。人体的这个机器，比几个灯泡不知复杂多少万倍。关于我们应该吃什么，不应该吃什么，我们通过个体经验，通过历史传统给我们的生存智慧，就已经足够。而指望通过一个普遍性的营养学原则、规律、公式，算出来我应该吃什么，吃多少，那只能是——巫术，科学巫术。营养学家不断向我们提供关于饮食的指导，和政府联手，推出膳食指南之类的东西，指导我们，每天应该摄入多少氨基酸，多少蛋白质。即使我相信，这些数据经过了严密的科学统计，比方说，某种物质每天应该摄入 50 克，的确是大多数人的最佳摄入量；但是，李猛（我的学生）问：我怎么知道，我恰恰属于大多数人呢？我怎么知道，我今天恰恰属于大多数人呢？可能我的身体每天（或者今天）只需要 20 克，那么按照膳食指南，我就吃多了；也可能，我的身体每天（或者今天）需要 80 克，那我就吃少了。也就是说，膳食指南对于每一个个体来说，是没有意义的。然而，膳食指南的确是有意义的，那是在为食品工业服务的意义上。因为食品工业不关心具体的某个人，它关心的一般性的平均人。不幸的是，人自身也同样可以被改变。当我们被视为机器，当我们视自己为机器，我们也就真的变成了机器。波伦教授还说，食物是人与环境之间的中介。人与环境是相互作用，相互适应的关系。而食物，在其中扮演着中介的角色。就如中国古语所说：“一方水土养一方人”，人依赖于其所生存的环境，所以一个人背井离乡，首先就会遭到肠胃的抵抗——水土不服。但是，反过来，当我们接受了营养学给出的新标准，我们就已经接受了营养学的前提，把自己当成了机器。我们接受营养学提供的标准配方，就像一台机器接受工程师为某它设计的燃料配方，久而久之，我们真的就变成了与地域脱离了关系的生物机器。当我们的话语方式从直接的食物转换到其中的营养素，我们所关注的重点发生了变化。在传统文化中，食物是神圣的。纳西族对于可食用的植物在话语上用好坏善恶之分，好的植物可以食用，可以祭神，坏的植物只能用作禳鬼。每天的饮食与其所生存的土地、与其自身的传统密切相关。这时，食物不仅是我们的身体与环境的中介，还是与历史、与传统、与祖先的中介。而当我们吃的东西变成了营养素的时候，我们身体的另一端连接着的，则是实验室。我们主动地把自己看作生物机器，主动地让自己成为食品工业流水线的末端。营养学塑造了我们的话语，塑造了我们的食物，也塑造了我们的身体。对于营养学的理想，从学理上说，它所立基于的机械论、还原论和决定论的实在观已经遭到了全面的质疑。从现实世界来看，基于这种实在观的数理科学及其技术，在两三百年的时间里，造成了人与自然关系的极度紧张，导致了全球性的生态危机，环境危机，能源危机。科学之技术在解决某种问题的同时，也在造成新的问题。营养学也不例外。比如，基于营养学的理论，我们可以相信，补充维生素 B2 可以治疗口腔溃疡。但是，直接摄入这种纯粹的化学合成品，是否会引起其它问题，是我们所不知道的。我们所知道的是，曾经被营养学认可的糖精、醋精、味精——这些曾经的精华，都逐一遭到了否定。就在我这篇文章就要结尾的时候，报刊及网络上爆发了关于碘盐的争论，为我提供了一个新的案例。五，碘盐事件 2009 年 8 月，碘盐事件成为新闻热点。这是继牛奶的三聚氰胺事件、特伦苏奶事件之后，食品工业提供的又一个重要案例。近几年，食品不断出现问题，并由卫生问题升格为安全问题。在这些问题的台前幕后，总可以看到营养学的影子。按照我们中小学时所接受的理论，食品中缺碘，或者我们摄入的碘量过少，会导致甲状腺肿大，俗称大脖子。我们也都知道，大脖子是一种地方病，在某些地方发生率很高。对此，我们被告知的解释是：那儿的水缺碘。为此，我们发明了很多土办法，比如把柳条放在水缸里，据说柳条里含碘较多。当然，现在的解决方式是，在食盐里添加含碘的化合物，比如碘酸钾。 1993 年，国务院通过了国家防治碘缺乏病纲要，决定推广全民食盐加碘消除碘缺乏的防治策略。 1994 年，国家提出“全部食用盐加碘”（Ｕ SI ），即“日常家庭食用盐、食品工业添加用盐、动物饲料添加用盐，均要加碘。” 1994 年，国家正式颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，食盐加碘作为一项国策固定下来。 1995 年，除西藏外，全国均实施了食用碘盐。这种天下一统的政策只有在营养学的指导下才能作出，并被普遍接受。其潜在的前提是：所有人都是同样的生物机器，所有的生物机器都出了同样的问题，所有的问题都可以用同一种方式解决。就像机器的润滑油一样，我们可以制定一个国家标准，让所有的汽车都采用同样的配方；再过几天，我们还可以更新这个标准。营养学亦然。对于机器，这种方案当然是最有效率的，最“科学的”。即使出了问题，也只关乎经济，为此受到了伤害的汽车也不会自己跑到大街上抗议。人则不然。据《南都周刊》报道： 2000 年以来，浙江省内甲状腺患者急剧增加，其中尤以杭州、宁波、舟山等近海地区的居民为多。在浙江乃至全国多年的补碘教育中，预防大脖子病和提高儿童智商一直是普及补碘意识的两大论据。上海在轻度缺碘地区所做的调查也表明：甲亢发病率从加碘两年后约升高了 2 倍。而在实施碘盐防治多年的老病区在全民食盐加碘后，碘性甲亢并未上升，说明了人群已经适应了碘摄入量的逐渐增加，而刚刚实施碘盐防治的新病区发生了碘性甲亢的流行。 ” 在广东省疾控中心从事甲状腺疾病流行病学调查多年的钟文，近十年来多次进行相关调查。早在 2001 年，他就认为广东省部分地区人群尿碘水平有偏高趋势，广东食盐加碘量有必要下调在 20—30 微克 / 克。此后数年间，他又发表多个结论，指出一些地区的母乳高碘与食盐加碘过高有关，应该重视普遍食盐加碘政策带来的副作用。杭州崔功浩的案例特别具有象征意义。“ 2008 年，崔功浩的妻子在体检时莫名发现了甲状腺囊肿，在医生的建议下实施了切除手术。崔功浩夫妇二人都是从事医疗工作，家里一直很重视饮食安全问题，直系亲人中也没有相关病史。甲状腺囊肿是如何发生的，让崔功浩感到十分疑惑。” 可想而知，崔功浩所依据的必然是营养科学，但恰恰是营养科学所推荐的碘盐，使得他的妻子失去了甲状腺。当然，对于这些后果，我们同样有来自科学（营养学、医学）的解释。 1999 年起，中国医科大学原校长滕卫平领导的科研小组开始一个为期 5 年的“碘摄入量对甲状腺疾病影响”项目。最终结论是：碘营养状态是人类生存的一种生态环境，人为改变生态环境应当十分谨慎，碘摄入量绝不是越多越好。大连医科大学附属第二医院营养师、副教授王兴国认为：“碘过量可以导致甲状腺疾病，如甲亢、甲状腺结节、甲状腺炎、甲状腺肿瘤等。” 钟文还有一个更加形象的解释： “在缺碘的环境下，人体会自动调节，比如增大甲状腺体积，以产生足够的甲状腺激素，但碘摄入一下子突然充足了，人的机体还要经过一段时间才能转变成正常状态。” 这样的解释是我们更容易理解和接受的。但是，只要我们依然相信，人是生物机器，人是不完美的生物机器；营养学可以提供弥补缺陷的完美配方，这种配方可以不考虑个体差异、地域差异乃至种族差异；类似于碘盐事件还会发生。然而，我们仍然不会认为是我们的话语方式出了问题，我们只会相信，随着科学（营养学）的进步，这些问题，会一个一个地得到解决。 “在滕卫平的成果出来之后促成了目前医学界的一个共识，碘摄入过多或过少都会导致甲状腺疾病，大致呈一个 U 字形关系，也就是说缺碘和富碘都会导致甲状腺疾病，但是中间具体的作用过程尚不明显，究竟碘摄入量多少是适宜的？多于什么量是致病的？各个地区、不同人群的个体差异又是如何？”王平说。王是浙江大学医学院附属第二医院外科主任医师，多年来一直从事甲状腺增生组织摘除手术。也就是说，在全民补碘政策下达之前，医学界并没有这个共识。这个共识是在全民补碘导致了浙江上海广东等地的大规模甲状腺疾病之后，才达成的。也就是说，营养学在其理论并未完善的时候，就制定了全国性的政策。而问题在于，按照我们对于科学的一般理解，科学总是要进步的，数据总是要更新的，所以营养学的完善是永远不可能的。有例为证：根据 GB14880 － 94 《食品营养强化剂使用卫生标准》，我国最早规定的食碘盐强化量为 20 － 60mg/kg 。世界卫生组织（ WHO ）推荐的成人每日碘摄入量为 150 ～ 300 微克。 1997 年和 1999 年两次全国碘缺乏病监测结果显示，居民尿碘平均水平超过 300 微克／升。 2000 年有关方面在制定 GB5461 － 2000 《食用盐》标准时，听取了卫生部门的意见，将食盐中的碘含量调整为 35±15 mg/kg (20 － 50mg/kg). 在此期间，国际上关于食盐加碘的观念已经发生了重大变化。上个世纪 90 年代，世界卫生组织在全球大力推进消除碘缺乏症。有很长一段时间，该组织认为，“每天 1000 微克的碘摄入量对健康成年人是安全的”。 2001 年，世界卫生组织首次对碘过量进行了定义，指出不应该鼓励每天碘摄入量超过 300 微克 / 升 ( 尿碘检测 ) 。这种变化，从好的方向解释，是随着科学进步，随着我们对碘与人体关系的认识更加深刻，人们获得了更“科学”的补碘依据。从坏的方向说，是人类曾经按照不够完善的（因而是错误的）科学依据而多年摄入了过量的碘，曾经导致了很多人的健康问题；并且，既然数据曾经有错，那意味着，我们今天的这个“科学的”数据，将来还会被更“科学的”的数据所取代，也就是说，按照今天这个调整之后的认识更深刻的数据补碘，同样还会产生新的问题。正如波伦教授所说，营养学与食品工业有着巨大的关联。在补碘这项貌似基于纯粹营养科学的政策背后，也有着资本庞大的影子。在中国，食盐基本上由盐业公司专营，实施统购统销。在属于食盐加碘地区的省份，未加碘的盐无法在合法渠道流通，否则即被当作“私盐”处理。崔功浩反复打电话给浙江省盐业公司，对方工作人员告诉他：补碘是基本国策，如果一定要买非碘盐，可以到盐业公司经营的盐产品专卖店，但是必须凭医院开具的相关疾病证明。 “这就让我很难接受了，这样的前提是，除非你先得病，并证明给他们看，你才可以不吃碘盐。”崔说。也就是说，补碘实际上是带有强制性的。无论每个个体的身体情况如何，无论每个人的主观意愿如何，在制度的层面上，你要想吃盐，就得补碘。越是技术复杂的产品，越能卖出更高的价钱，这就是所谓技术附加值。从粗盐到精盐，传统食盐加工所能获取的利润已经到了极致，难有上升的空间。而加碘，则恰到好处地提供了一个提高附加值的理由。与此同时，加锌、加铁的食盐也随着新营养学的话语，进入了超市的货架。倘若没有营养学冲锋在前，普及补锌补铁的价值和意义，加了各种元素的价格更高的食盐，不可能进入千家万户的厨房。而这些食盐所导致的问题，我们目前尚未得知。六，普遍性的幻觉与历史中不变的智慧有两种话语方式。一种是还原论的、机械论的、营养学的，貌似透过现象看到了本质的，貌似去粗取精的，与当下的主流意识形态和大众语境相一致的；另一种是整体论的、有机论的、直觉的、直观的、原始的，拥有长久历史的，正在被人漠视、鄙视和遗忘的。这两种话语的一个重大区别是：一个是长期稳定的，一个是求变求新的。以往的追求是吃饱吃好，其目标是我们的个体经验可以判断的；现在的理想则是营养，目标是否达成只能被营养学家告知。拥有历史传统的文化，必然是地域性的；而基于科学的知识，则被视为超地域、超文化的，具有普遍性的。“科学的”、“普遍性的”，在我们当下的语境中，都是好词，大词。正是由于我们相信这种超越性和普遍性，我们才会相信，存在一种单一的健康标准，也相信依据这种标准制定的营养素配方。然而，诡异的是，地域性的传统话语反而是长期稳定的，而普遍性的科学话语却是不断变化的。这是因为，地域性是对以往的事实描述，而普遍性则是对未来的预期，前者实然，后者应然。我们只是相信，科学应该具有普遍性而已。但是，我们却把科学所“追求的”普遍性，视为科学已经“获得的”品质，并因此而赋予科学以各种特权。而同时，我们又承认科学对普遍性的追求具有合理性，所以科学的变化又被接受为科学进步的标志。所以科学的普遍性，可以不断变化，并且不会引起人的怀疑。何其荒谬乃尔。按照营养学的内在需求，按照科学发展的一般“规律”，数据必然是要更新的，不然就没有进步，营养学家就会失业，食品工业就会缺乏增长点，所以食谱的配方必然是要迅速更新的，这是工业文明内在的逻辑。而我们，则整体上成为食品工业的小白鼠。很多地方政府都会推出营养膳食指南，告诉市民，应该摄入蛋白多少，维生素多少，或者具体的牛奶多少，鸡蛋多少。如前所述，这些指南对于个体是完全不具备指导能力的。我这里想说的是，把这些指南逐年排列起来，会看到数据的变化。这些变化，从好的方面的解释，是科学发展让我们吃得更加科学；而从坏的方向解释，这些指南从来都是根据有缺陷且永远不可能完善的数据在指导着我们的饮食。它或者是没有指导意义，或者就是瞎指导。如果深入研究这些指南的话，你就会发现，这些指南的制定，不仅有政府部门和营养学家，还有食品工业的参与。政府、科学家和企业主，这三者联合起来忽悠普通百姓，想不瘸都难。在《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》中，我提出，让历史超越科学。让我们采用历史依据，对于我们应该吃什么这个基本问题，进行判断。对人类来说，空气中的氧气是有效成分，而氮气则是无效成分。但是问题在于，人类从来没有直接吸入氧气，人类所呼吸的，从来是空气本身，是氧气和氮气的组合。相反，直接吸入高纯度的氧气，会导致一系列严重的问题。同样，在人类漫长的历史中，人类从来没有直接食用过碘化合物，即使它混合在食盐之中。所以，食用碘盐，会产生严重的问题。在人类漫长的历史中，人类从来没有直接食用过各种单质的维生素，把这些维生素制造成药品糖丸，长期服用，我相信也必然产生严重的问题。蛋白质亦然。如果说，我们需要补充蛋白质，指的是补充含有蛋白质的食物，则如前说述，这个表述没有意义，或者是个病句。如果说，指的高纯度的蛋白质分子，则必然是有害的。反过来，按照历史依据，按照我们的传统话语，不使用蛋白质、维生素之类的话语，我们同样能够知道我们应该吃什么，不应该吃什么。从这个角度，我依然可以说：我们就是不需要吃蛋白质。 2009 年 3 月 3 日北京向阳小院 2009 年 3 月 29 日 2009 年 3 月 31 日北京雕刻时光 2009 年 5 月 3 日 2009 年 5 月 17 日 2009 年 8 月 26 日 2009 年 10 月 31 日 2009 年 12 月 26 日北京向阳小院 2009 年 12 月 28 日北京雕刻时光 2010 年 1 月 24 日北京向阳小院见于《 M851 ，我们的科学文化》之第二辑《阳光下的民科》（华东师范大学出版社， 2008 ），或者《有限地球时代的怀疑论》（科学出版社， 2007 ） Michael Pollan, Unhappy Meals, The New York Time, Jan. 28, 2007 感谢王洪波向我提及他对这个现象的关注。田松，科学的技术到底满足了谁的需求，博览群书， 2008 年第 7 期张华夏，科学发展与伦理问题，《 M851, 我们的科学文化》之第五辑《伦理能不能管科学》，华东师范大学出版社， 2009 年 12 月 Michael Pollan, Omnivore’s Dilemma: a Natural History of Four Meals , Penguin Books, 2007, p5. 拉·梅特里，人是机器，商务印书馆， 1959. 第 60 页。同上。引自拙文《营养的迷思》，《南方周末》， 2008 年 10 月 30 日 D25 “阅读”版。关于营养学对普通人不能构成指导的这一理由是由我的硕士研究生李猛提出的。关于人之成为机器的问题，我在另一篇文章中有相对详细的讨论。参见：田松，我们是行走着的塑料，博览群书， 2008 年第 6 期。 “摄入”，这也是个营养学话语，是对应于“营养素”的动词，这里我仍然不得不采用这种话语，由此可见我写作此文的艰难陈鸣、杨章怀、刘春瑞、陈雨，卫生部 : 明年下调食盐加碘量否认加碘致病 , 南方都市报， 2009-08-14 全民补碘十五年：甲状腺病增多，碘盐遭质疑，南方周末， 2009 年 8 月 12 日陈鸣、杨章怀、刘春瑞、陈雨，卫生部 : 明年下调食盐加碘量否认加碘致病 , 南方都市报， 2009-08-14 陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日陈鸣、杨章怀、刘春瑞、陈雨，卫生部 : 明年下调食盐加碘量否认加碘致病 , 南方都市报， 2009-08-14 陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日全民补碘十五年：甲状腺病增多，碘盐遭质疑，南方周末， 2009 年 8 月 12 日陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日陈鸣、许十文、单崇山全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊， 2009 年 8 月 10 日; 个人分类: 工业文明批判|4276 次阅读|0 个评论

我们就是不需要蛋白质之一、二、三: tian2009 2011-1-16 23:01; 发表于“ M851 我们的科学文化”之第六辑《科学的越位》（华东师范大学出版社， 2010 年 12 月， pp3-20 ）我们就是不需要蛋白质田松有一天我路过一个广场，遇到很多奇奇怪怪的人，他们的身上披着五颜六色的线，线的下面是裸露的身体。我问：“你们怎么不穿衣服呢？”马上有人回答：“谁说我们没有穿衣服？你看，这是 76% 的棉线，这是 13% 氨纶线；这是 38% 黄线，这是 25% 的紫线。服装学家已经证明，这是最完美的纤维搭配；时尚专家也证明，这是最漂亮的色彩搭配……”他们七嘴八舌，一边说，一边抄起身上披着的线让我看，让我看到了皮肤下面的鸡皮疙瘩。又有一个人说：“看，这还有扣子，这是金属扣，这是塑料扣，也是最完美的搭配！” 一，棉线与营养素 2006 年，在我戒掉牛奶，并撰文《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》之后，我就不断遭到来自营养学的困扰。在那篇文章中，我根据 “ 历史依据”逐层论证，牛奶对于汉民族是不必要的，对于其他民族也是不必要的，而工业化牛奶注定是有害的。对此，伯克利的脑神经博士孙文智说：“用这种方式，你可以论证牛奶是不必要的，鸡蛋是不必要的，豆腐是不必要的，任何一种单一的食物你都可以说是不必要的，但是你不能论证，蛋白（质）是不必要的。你可以不吃牛奶，但是你不能不吃蛋白！” 此言一出，让我顿时语塞。这是我遭遇到的最强有力的反驳。如果我梗着脖子说，我就是不需要吃蛋白质，无疑有抬杠之嫌。我自己其实也很心虚。这种话语方式不专属于孙博士，而是当下的缺省配置。即使是我本人，也被这种话语方式所左右。我只是强烈地感到其中大有疑问，却一时找不到破解的方式。人不能拔着自己的头发离开地面，营养学早已侵袭、蚕食了我们的话语方式，进入到我们的思想深处。在谈到有关食物的话题时，人们一张口，就会冒出蛋白质、维生素、氨基酸之类的名词。在我素食之后，经常有人关切地问：“你怎么补充蛋白呢？”很多素食者也动辄以同样的话语方式论证素食如何比肉食更有营养。于是，无论食谱如何变换，营养学岿然不动。即使营养学所推荐的牛奶被人厌弃，新时尚的豆浆依然立足于营养学。流水的产品，铁打的营养学。而当我试图跨过营养学去讨论食品问题，顿觉捉襟见肘、圆凿方枘，因词穷而显理亏。在营养学的话语背景之下，我一时无法反驳孙博士的质问。直到 2007 年 11 月下旬，我前往意大利参加国际环境记者论坛，一天深夜，就在将见周公之时，天降灵机。我终于获得了一种可能的方式来化解孙博士的问题，于是我虚拟了本文开篇的对话。显然，衣服不等于构成衣服的各种纤维的简单组合。把一堆线头堆到一起，那不是衣服，还是一堆线头。同样，食物也不是营养素的简单集合，把营养学所论证的最完美搭配的营养素一一吃下去，吃下去的仍不过是一堆化工产品，而不是食物。正如把花花绿绿的线头披在身上，不能算是穿衣服。那些线头需要经过精心的编织，才能变成布料；再经过精心的裁剪和缝纫，才能变成衣服。同样，各种营养素——假设它们存在并且已经被营养学家找了出来——也需要经过精致的编织，才能变成食物的原料。那么，有谁能够完成这种编织？——只有爱因斯坦的上帝，大自然本身。人类的食物是大自然在亿万年的演化中，由大自然精心编织起来的。这是人类所无法完成的工作。见于《 M851 ，我们的科学文化》之第二辑《阳光下的民科》（华东师范大学出版社， 2008 ），或者《有限地球时代的怀疑论》（科学出版社， 2007 ）二，花朵是一个整体在伯克利，我遇到了一位来自沈阳的退休中医，李大夫。李大夫说：“你们西医的那个科学总是说你很能，你发明了青霉素，合成了氨基酸，你还合成了胰岛素，那我问你，你们那个科学，能合成出来一朵花吗？ ”这个说法让我大受启发。在李大夫看来，花朵作为一个整体，是比胰岛素、青霉素更复杂的东西，因而也是更高级的东西。而中医所使用的，直接就是花朵本身。按照当下流行的话语方式，这个整体的花朵（中草药）是粗鄙的，所以要用西方医学或者说科学的方式，提炼其中的“ 有效成分 ”——某些可以用分子式表达出来的物质。这类似于把大自然编织好的衣料拆解开来，给其中的某些线头起个名字。找出来这些“有效成分”之后，“残余的”那些，则被认为是不必要的，可以丢弃的。同样，食物也是粗鄙的，里面的营养素才是精华。食物的价值就在于、且只在于其中的营养素，所以，一旦把所有的营养素都提取出来，剩下的部分就是毫无用处的糟粕。在这种观念下，食物蜕变成了营养素的集合，而整体的食物则是不重要的。牛奶也好，鸡蛋也好，豆腐也好，它们都不过是蛋白质的载体。在摄取蛋白的意义上，它们对于人体是没有区别的。相信复杂的事物是若干简单事物的机械叠加，这种机械论、还原论的观念是近代科学的基础之一。经过了一百年来的科学教育，这种观念已经成为主流意识形态和大众话语的一部分，成为我们的思考事物的基本方式，成为我们的缺省配置。然而，按照李大夫的观点，花朵本身就是一个不可割裂的、完整的化学物质，它是大自然以整个地球乃至以整个宇宙为实验室，用上亿年的时光才编织出来的合成物，其复杂程度远远超出了人类实验室的合成能力，所以它本身是最高级的东西。试图分解一朵花而寻找其中的“有效物质”，只在还原论的话语方式下才具有合理性。所谓身怀利器，杀心自起。在一个手执锤子的人看来，一切都是钉子。把整体打碎，声称其中某些碎片是精华，某些碎片是糟粕，这套还原论的锤法，恰是几百年来西方科学之所擅长。于是，全球化与现代化所到之处，本土的、地域的、传统的文化，便被砸得支离破碎、七零八落。在此，我不妨先以彼之矛、攻彼之盾。基于还原论的科学，现在有“ 微量元素 ”的说法：即存在某些特殊的元素或物质，它们在人体之中只占极小的比例，却起着至关重要的作用。并且，其存在微妙到加一毫则多、减一毫则少的地步。那么，我们如何能够知道，在当下，此刻的当下，我们已经发现了全部微量、超微量、超超微量的元素？似乎没有哪位科学家敢于如此宣称。既然如此，我们就永远无法排除在已发现的“有效成分”之外，还存在着尚未发现的“微量”、“超微量”、“超超微量”的“有效成分”。而既然“有效成分”之外的那些物质仍然可能起到“有效”的作用，既然残余的糟粕之中仍然可能存在超微量、超超微量的有效物质成分，则：一朵花，作为一个整体，就是有效物质，对于它的拆分是不要的，甚至可能是有害的。与此类似，食物也是大自然在上亿年的演化中合成出来的高级复杂的物质整体。在漫长的生命史中，人类与食物是共同演化，共同繁衍的。人类直接食用的从来是、也只能是食物本身，是高梁、小米、茄子、黄瓜，而不是其中所包含的以化学单质、纯净物状态存在的营养素。因此，我们需要吃的，就应该是高梁、小米、茄子、黄瓜这些食物本身，而不是什么蛋白质、维生素、氨基酸。正如我们需要穿的，应该穿的，是衣服，而不是里面的纤维。在这个意义上，我强调，我们就是不需要蛋白质。正如我们可以说，我们就是不需要穿尼龙线。因为，“穿”和“尼龙线”，这两个词根本就不能搭配，说“穿尼龙线”，有逻辑上的语病。同样，说“吃蛋白质”，也是个病句。在以花朵本身为整体的话语方式中，蛋白质这个词完全是不必要的。然而，在这个论证中，我仍然假定了具有某种功能的营养素的存在。很遗憾，在营养学的话语方式无所不在时，即使我试图否定它，仍然需要借用它，如同拔着自己的头发离开地面。三，欲灭其国，先灭其史；欲灭其史，先灭其语所谓解释，就是讲一个故事，讲一个能够为听众听懂并且接受的故事。我现在苦思冥想，借助于我们默认的话语方式，饶舌蹩脚地编了一个衣服和线头的故事，是想要说明，基于营养素的话语方式是何其拧巴。然而，我们已经习惯了这种拧巴的方式，以至于觉不得它的拧巴；相反，我对这种拧巴的阐释和批评，一定会让很多人觉得非常拧巴。当我们不以拧巴为拧巴，那种我们曾经熟悉的、根植于我们历史文化深处的传统话语方式，已经被我们疏远。此刻，窗外大雪正飘，遥想东北家乡，必然是天寒地冻。从室外回来，我们会本能地搓手搓脚，老母亲们也会自然地用生姜煮碗汤，以驱“风寒”。姜汤“驱寒”，它的合理性显然不是来自于数理化的营养学，而是来自于中医，以及中医所根植的中国传统文化。几千年来，正是这种话语方式指导我们饮食以及日常起居。只是近代以来，随着科学话语攻城掠地，传统话语的空间越来越小，以至于我想要表示对它的支持，竟然连基本词汇都找不出几个，说不出一个整句来。从一种话语方式转换另一种话语方式，意味着我们基本思维方式的转变，意味着世界观的转变。现代性所到之处，改造了世界，改造了思想，改造了我们的舌头。或者反过来，因为改造了我们的舌头，从而改造了我们的世界。回到十年或者二十年前，当我们走进菜市场，我们选择食物的原则可能包括价格、种类、新鲜程度、食用频度。黄瓜下来吃黄瓜，茄子上市吃茄子；前几天吃青椒，这几天就换换西红柿。但是现在，很多人来到菜市场，脑子里装满着各种蔬菜与营养素的对应表，并按照营养学的指导来购买蔬菜。伯克利的迈克尔·波伦教授发现，“在 1980 年代，食品（ food ）逐渐从美国超市的货架上消失，被代之以‘营养素’。”每一种食品的包装上都写明其中包含的营养素及含量，这成了新的规范。人们主动地按照营养学家的指导，根据包装上的标签作出选择。“这些不可见物质的有无，现在已经普遍被其食用者相信，与其健康密切相关。” 这种转变在中国同样发生，关于健康、营养、保健的科普文章拥有大量的受众，出现在大众传媒，街头橱窗以及医院的墙上。在我们的话语方式被营养学所统治之后，在我们所吃的东西由食物变成营养素之后，我们的传统文化对于“我们应该吃什么”这个人生基本问题失去了话语权。以往，我们日常生活的最高权威是家中的老人，由他们来告诉我们，坐月子的应该吃什么，怎么吃；过生日的时候应该吃什么，怎么吃……。因为老人是传统的象征，也拥有最多的个人经验。但是现在，个人的经验依据和长时段的集体的历史依据，都让位于“科学依据”。于是出现了一个有趣的现象，很多老人放弃了他们所继承的传统，成为营养科普的忠实读者。由他们根据营养科普的最新指示，公布健康饮食的最新搭配。为了捍卫他们的话语权，这些老人只好皈依营养学这个新的“科学”的权威。 2008 年，我曾经写过一篇文章《科学的技术到底满足了谁的需求？》，提出：科学的技术首先满足的不是人的需求，而是资本增殖的需求。只要那些能够满足资本迅速增殖的科学和技术更容易被发明出来，也只有这样的科学和技术更容易得到推广。所以在工业文明的框架下，科学及其技术已经从神学的婢女，堕落成了资本的帮凶。中山大学张华夏教授对我的观点表示支持，并且指出：这是马克思主义的观点。这让我颇感荣幸，也颇感安全。资本和科学的结盟，在营养学这里也有充分的表现。波伦教授在其著作《杂食者的两难：四种食物的自然史》（ Omnivore's Dilemma, a Natural History of Four Meals ）中指出，营养学的最大受益者，是食品工业。营养学的每一个重大成果，都会指导食品工业生产出满足新成果的新产品，从而更新其财务报表。他说：“稳定的饮食文化的缺乏，使得我们特别容易接受食品科学家和食品销售商的诱骗，对于他们而言，杂食者的两难不是两难，而是机会。从食品工业利益的角度看，我们关于应该吃什么的焦虑越严重，他们的新产品就越能被声称用来缓解我们的焦虑。我们在超市里的困惑不是偶然的，杂食者的两难深深地根植于现代食品工业。” 然而，如果一个民族能够延续下来，必然有足够的生存智慧解决饮食问题，怎么可能缺乏“稳定的饮食文化”呢？那是因为，我们曾经拥有的稳定的饮食文化，被现代话语肢解了。一位印地安酋长说：从前，我们拥有土地，白人拥有《圣经》和枪。现在，我们有了《圣经》，但是我们失去了土地。而白人则拥有了我们的土地，并且依然拥有《圣经》和枪。欲亡其国，先亡其史。欲亡其史，先亡其语。在我们的话语方式被营养学所建构之后，我们的厨房就变成食品工业的终端，工业食品长驱直入，不但不会遇到任何抵抗，相反，却如王者之师，受到被占领者的夹道欢迎，强烈拥趸！ Michael Pollan, Unhappy Meals, The New York Time, Jan. 28, 2007 感谢王洪波向我提及他对这个现象的关注。田松，科学的技术到底满足了谁的需求，博览群书， 2008 年第 7 期张华夏，科学发展与伦理问题，《 M851, 我们的科学文化》之第五辑《伦理能不能管科学》，华东师范大学出版社， 2009 年 12 月 Michael Pollan, Omnivore’s Dilemma: a Natural History of Four Meals , Penguin Books, 2007, p5.; 个人分类: 工业文明批判|2448 次阅读|0 个评论

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标签: 营养素

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