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辟谣：“如果蜜蜂从地球上消失，人类将只能再存活4年”: 热度 2 wangdh 2019-9-7 18:51; 辟谣：“如果蜜蜂从地球上消失，人类将只能再存活 4 年” 王德华经常在网络上，在一些科普文章中，甚至在一些学术文章中，看到据说是爱因斯坦曾说过的一句名言：“如果蜜蜂从地球上消失，人类将只能再存活 4 年。没有蜜蜂，没有授粉，没有植物，没有动物，也就没有人类。” 尤其是近十几年来在美国和欧洲发现了蜜蜂种群数量大范围急剧减少的现象，这句所谓的名言流传就越来越广泛。如果爱因斯坦的预言是真的话，这意味着人类的灾难就要到来了吗？从科学上讲，这句话涉及的学科领域还真不少：生态学、昆虫学、进化生物学、环境科学，农业等多个领域。这也是人们难以判断这句话是否有根据的原因吧。首先可以肯定地说，关于“如果蜜蜂从地球上消失，人类将只能再存活 4 年”的说法是毫无根据的。我们对蜜蜂很熟悉，蜜蜂除了能够给人类带来甜蜜，它还是一类重要的经济昆虫，在自然界中的主要功能作用是传粉，为农作物传粉，为野生植物传粉，为果树和一些蔬菜传粉。蜜蜂传粉是人工传粉不可替代的，蜜蜂传粉可以增加农作物的产量，提高产品的品质。蜜蜂授粉这种功能是其与植物之间在自然历史的长河中，通过共同进化过程而形成的一种相互依赖的关系，这种关系对于维持自然界的生物多样性和生态平衡具有重要作用。我们都知道，地球上几乎所有陆地动物（包括人类）生存所需要的能量最终都来自于植物，而植物的生长、开花和结果等 90% 都依赖于蜜蜂的授粉。据统计，如果没有蜜蜂授粉，自然界中约 4 万种植物的繁育会遇到困难，甚至会濒临灭绝。有数据显示，全世界 115 种主要农作物中有 75% 依赖于蜂类的授粉，蜂类授粉贡献了全球 35% 的农作物产值，所以蜜蜂是现代农业的重要组成部分，是农业生态平衡生态链中不可缺少的环节，在国民经济发展中具有独特的地位和作用。自 2006 年在美国和欧洲出现了大量蜜蜂群体消失的现象，这就是 “蜂群崩溃混乱症”（ Colony collapse disorder, CDD ），其主要特征是蜂群的大部分在逆境条件下消失，即便是蜂群内还有幼虫存在，蜂箱内外及蜂场周围也没有发现死蜂。据报道，世界各地都发现了蜜蜂种群在急剧减少，全球已有近 100 万群蜜蜂消失。澳大利亚的科学家发现，由于授粉蜜蜂的减少，植物的繁殖能力明显降低。科学家们担忧的是，蜜蜂的大量失踪对生态系统的威胁可能是巨大的，农作物可能会大量减产，人类最终将面临大规模的食物短缺。曾有科学家们预言，按照目前蜜蜂消失的速度，蜜蜂消失带来的危害在短时间内要比全球气候变暖带来的危害更严重。关于“蜂群崩溃混乱症”的原因，学者们提出了多种原因，目前主要的观点有： 1 ）全球气候变暖的影响； 2 ）现代电子通讯（如手机）信号的干扰； 3 ）杀虫剂的影响； 4 ）病毒的作用，美国学者于 2007 年发现一种名为“以色列急性麻痹病毒（ IAPV ）”的昆虫病毒是导致蜜蜂种群消失的元凶。很显然，人类的生活和经济模式，蜜蜂生存环境的改变是导致蜜蜂群体消失的主要原因。我国学者在 2009 年 -2013 年连续 4 年对我国西方蜜蜂种群的损失情况进行了调查，发现我国的西方蜜蜂蜂群的损失率一直稳定在可接受的范围内，并没有出现“蜂群崩溃混乱症”。一个物种（包括人类）的生存与消亡，取决于多方面的影响。所以，即使蜜蜂消失，不会在 4 年内导致人类这个物种灭亡。但不可置疑、需要高度重视的是，蜜蜂的消失对于人类赖以生存的生态系统、农作物、蔬菜、果木等方面的影响是不可估量的。那么爱因斯坦到底说过这句话没有呢？曾有文章提到有人曾向以色列希伯莱大学爱因斯坦资料馆的馆长咨询过此事，馆长表示：“没有任何证据表明爱因斯坦曾经说过或写下过这样的言论。” 科学的结论是以证据（事实）为基础的。即使是名人或大科学家，一旦离开了自己的领域，说的就可能是外行话。进一步说，学者在自己专业领域之外的言论没有权威性，大众也没有必要迷信名人和权威而去进行一些错误传播。人们真正需要做的是如何更好地保护蜜蜂的栖息地，给它们更多地生存空间。（说明：本文受“科普中国”邀请撰写，查阅了一下，文章已经在“科普中国网”于 2019 年 7 月 30 日刊出。链接： http://www.kepuchina.cn/kxpy/sw/201907/t20190730_1088491.shtml ）; 个人分类: 科普随笔|9082 次阅读|6 个评论

食物化学化考验人类生存能力: 蒋高明 2011-6-20 00:47; 网民柳条【本博注】下面为网名“网民柳条”发来的文章。该文对我们日常生活中表现出的食品化学化表示严重担忧，征得作者同意在这里转发。网民柳条的担忧不无道理，人类是大自然演化的产物，构成人体的一切元素来自人类所摄取的食物。长期以来，人类从野外或利用自然农耕方式获得食物，如今这一切都在发生了重要的变化。目前，社会上医药、医院、殡葬行业火爆，从一个侧面说明人类生存质量出现严重下降。病从口入、药食同源，食品化学化、物理化、非自然化，将大大考验人类的生存能力。时下，食品安全问题已经成为世界范围内最给力的话题。最原始的食物定义为：食物是指能够满足人类机体正常生理生化需求，并能延续正常生命的物质。能够藉进食或是饮用为生物提供营养或愉悦的物质。食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质和水等构成。食物的来源可以是植物、动物或者其他界别的生物。当然，食物也是自然生态系统与人体机能经过亿万年长期磨合的结果。但是，随着人类探索奥秘、征服自然步伐节奏的加快，在科学家、农业家、食品家们的百般折腾下，食品的属性已面目全非，今非昔比。食品的角色已急转直下，从正面角色走向了扮演反面教材。当今的食物已成为盛满各种有毒有害物质的载体，当今的食物充当者传播致病性病毒、细菌的传媒杀手。最有戏剧性的是，当今的食物竟成为重大科技成果、原始创造发明最看好的推广应用的国际化大舞台。在农业生产过程中，大化肥、大农药，各种各样的生长调节剂，变本加厉的强毒性除草剂，高毒农药水胺硫磷，土壤中的农膜白色污染，越来越严重的重金属污染，从四面八方向着食物中渗透、沉淀、富集。在动物养殖过程中，名目繁多的动物生长促进剂，短平快式的饲养模式，性激素、抗生素、睡眠剂、避孕剂，更能过一把瘾的是把砒霜砷也作为饲料添加剂的案例。在食品生产过程中，花样不断翻新的千百种食品添加剂，数不清、到不明的各种非食品属性的的化学成分，比三聚氰胺还要毒20倍的塑化剂，充满在诱人垂涎、五颜六色的各类食品中。在遗传育种方面，更是锦上添花，送来了琳琅满目的带有食品安全风险的转基因食品，存在着攻击动物免疫系统、生殖系统的的巨大悬念，这样更显示出生物高新技术领域的威力。这些都是人吃的吗？难怪人类在这些化学化食物的滋生下，千奇百怪的各种食物病便应运而生。我们是否有必要对现代食物重新定义如下：现代食物是近代科学史上代表着科技进步的重要标志；现代食物是见证滥用各种化学添加剂的真实写照和缩影；现代食物是描述道德灵魂、价值观混乱的原始记录。现代食物是最肮脏的东西的集散地。面对汹涌澎湃的食品安全潮，考验着人类的生存能力，您做好准备了吗？ 1、开足马力，调动身体各种机能奋起抵抗。首先是要定向突变，加速进化。改变人类非常保守的遗传密码，编译出一批新的消化蛋白酶，去降解那些人类食物史上从未见过的新蛋白，以满足生物酶与底物的结合是高度专一性、一把钥匙开一把锁的酶学反应模式。或者把原来过分专一的酶改造成宽口径的酶。假如双链DNA上的变异来的慢，周期长，直接变异单链RNA也行，这样更快捷，更灵敏。 2、发动体内的免疫机制，针对食物中随时出现的过敏源，分泌出相对应的抗体，以产生免疫学上特异性的梅花沉淀反应。 3、跑步前进，加速新陈代谢速率，尽快把那些非食物性的化学成分、有毒有害物质排出体外，让那些不明之物酒肉穿肠过。 4、改变饮食习惯，下调“节俭基因”，上调“饱食基因”，这年头，少吃为佳是上上策。七成饱是可信的经验科学，多余的三分完全是浪费，是祖先遗传下来对抗饥饿的一种细胞记忆。同时还得多多转录“幸福因子”，大量翻译“快乐蛋白”，调节好心理姿态也是重要环节。 5、尽快启动“沉默基因”, 尽情地去表达，也许人类的应急机制就存在于这些具有潜能的沉默基因中。补充好增强子，千万不要终止，前方将出现的越来越棘手的新课题:未知名的、新型组合的、溶血性的大肠杆菌，超级的疯狂病毒，还有那谷物中充满变数的“非预期营养成分变化”。; 个人分类: 自然与社会|3107 次阅读|0 个评论

【图片新闻: 小鹿丧失家园】: liwei999 2010-3-3 02:16; 【图片新闻: 小鹿丧失家园】 (2109 bytes) Posted by: 立委 Date: March 01, 2010 02:31PM 04.03.22, 今天上网的是我上班路上从车上拍摄的砍伐树林的照片。我们公寓对面（跨过马路），也就是我们公司的隔壁，曾经有一片幽幽的林子，常有野生动物出没，不时看到小鹿、野兔、松鼠，甚至狐狸。可是，终于被砍伐了，成为工地。前天下午，四只小鹿，站在被砍光的秃地上，冷风凄凄，不愿离去，可惜我的手机像机没有 zoom, 抓拍不了（但我后来用摄像机摄下了这丧失家园的悲惨一幕）。人类生存和环境资源的矛盾，看样子是一个难解之题。 http://www.youtube.com/watch?v=8oWcuEkZNmUfeature=player_embedded 立委录像：忍看小鹿流离失所 (对不起，只有会翻墙的同志才能看见这几段录像。Google youTube 残遭封杀，殃及无辜，何日解封，上帝知道。) 想起迪斯尼经典动画片《小鹿班比》，刻画人类对其生存环境的威胁，不由不让人触动。 http://www.youtube.com/watch?v=nLvX-erABqYfeature=player_embedded (Original 1942) Bambi Trailer http://www.youtube.com/watch?v=eJZnIHwzvzMfeature=player_embedded 不朽的迪斯尼经典歌曲：Little April Shower - Bambi 听，润物细无声的沙沙春雨，世界是多么安详和谐，小鹿们是多么欢快 http://www.starlakeporch.net/bbs/read.php?45,61949; 个人分类: 立委随笔|2768 次阅读|0 个评论

千余科学家警告人类生存岌岌可危－生态农业最为关键: 吴信 2009-3-3 13:46; 人类的农业、畜牧业、工业控制和改造了自然，同时也无可避免地导致了污染和其他对环境的危害。目前，我们中国的生态环境面临着严峻的考验，一个国外学者见到路边上很多的工厂这样对我说： Your contry is leading the old way that the development country has discarded thirty years ago!走着实行先发展后环保、先污染后治理的老路。比如，我们的水污染可以说面临着红色的警号！据环境部门监测，全国城镇每天至少有 1 亿吨污水未经处理直接排入水体。全国七大水系中一半以上河段水质受到污染，全国 1/3 的水体不适于鱼类生存， 1/4 的水体不适于灌溉， 90% 的城市水域污染严重， 50% 的城镇水源不符合饮用水标准， 40% 的水源已不能饮用，南方城市总缺水量的 60% － 70% 是由于水源污染造成的。在我看来，艾滋病村与此不无关系！现在全球面临最主要的问题就是生态赤字，在工业高度发达的今天，人类的生产逐渐增加，生态承载能力逐渐降低，先欠后还，祖欠孙还的错误观念越来越泛滥，面临严重的生态问题，如何发展好生态经济是目前最棘手的问题。张子仪院士说，发展生态经济中如何发展好生态农业为关键的一环，如何从以粮为纲向民以食为天回归仍是一个急需解决的问题。发展的主要目的是什么？如果说发展中处处以牺牲生态环境作为代价，我们这一代可能物质上很享受，但是结果呢？将以数倍的代价来偿还！也许我们不还，子子孙孙呢！何以面对？！生态思想家贾丁斯说得好：可持续的说法太普遍了，让我们先停下来，先问可持续什 ? 很显然，可持续经常被认为是持续目前的生活方式和消费水平。这样的可持续生活模式只是持续现在的状态。但是目前的消费方式，尤其是在消费驱动的工业经济中的消费方式，正是导致环境恶化的元凶，现在的消费情形正是要改变的东西。我们要警惕，不要只是简单地把可持续发展当作时髦词来谈论经济和消费的继续增长 ( 贾丁斯，《环境伦理学》 ) 。所幸的是，人们不会丧失忧患意识、危机意识、理性判断以及对生态系统和子孙后代的责任感。十七大报告首次提出生态文明，绿色、无公害、和谐的发展越来越被人们所认可，人与自然和谐共处的世界越来越被人们所向往蓝天白云，草木繁茂，鸟语花香，一片绿色建筑隐没其中，人们善良纯朴，平等互助，爱护自然环境的生产状态，最近看到千余科学家写报告警告人类生存岌岌可危－联合国环境规划署发布《全球环境展望 -4 》综合报告，很是震惊。 10 月 25 日，联合国环境规划署 (UNEP) 发布了凝聚全球 1400 名顶尖科学家心血的《全球环境展望 -4 》 (GEO-4) 综合报告。为地球会诊的结果令人触目惊心自 1987 年以来的 20 年间，人类消耗地球资源的速度已经将我们自身的生存置于岌岌可危的境地。地球不能承受之重这份报告中运用多种模式，分别对大气、土地、水和生物多样性进行评估，并在评估的基础上对各地区以及全球环境进行分析和预测。报告指出，环境变化的威胁是目前最迫在眉睫的问题之一，人类社会必须在本世纪中叶之前大幅减少温室气体的排放。由于全球人口的膨胀，地球的生态承载力已经超支 1/3 。人类农田灌溉已经消耗了 70% 的可用水。预计到 2025 年前，发展中国家的淡水使用量还将增长 50% ，发达国家将增长 18% 。报告称：水需求量的日益增长将成为缺水国家无法承担的负担。同时，水质的下降趋势仍在继续。从全球范围而言，污染的水源是人类致病、致死的最大单一原因。当前生物多样性锐减的速度也是人类历史上最快的。在已经被全面评估的脊椎动物物种中， 30% 的两栖动物、 23% 的哺乳动物和 12% 的鸟类的生存受到威胁。第 6 次生物大灭绝已经开始，而这一次原因是人类活动。为了满足自身的食物需求，人类还会继续发展农业并开拓耕地，但这对其他物种来说则意味着生存空间进一步被压缩。在地球长达 40 亿年的历史上，曾出现过 5 次物种大灭绝，最近一次发生在距今 6500 万年的白垩纪末，恐龙就是在那次大灭绝中从地球上消失的。这份报告还首次将世界划分为非洲、亚太、西亚、欧洲、拉美和加勒比、北美和极地 7 个地区，进行了分地区的环境评估和预测。对于拥有全球 60% 人口的亚太地区来说，环境资源的消耗和废物处理是其面临的首要问题，包括城市空气质量、淡水、农业用地使用、电子和有害废物的非法走私。希望是最后一次警告全球环境展望是在前联合国秘书长安南倡导下开展的一项重要联合国项目。 UNEP 此前已分别于 1997 、 2000 和 2003 年发布了 3 个全球环境展望报告。最新的报告是联合国迄今发布的最全面的环境报告，共分为 10 个章节。来自世界各国的近 400 名科学家分为 10 个小组，分别负责其中一章内容的调查和起草，其中 157 人是 48 个国家政府直接指定的专家，其他人则是从 47 个国家的 50 多个研究中心挑选的各领域权威。此外，还有 1000 名科学家负责报告的审核。预计 UNEP 以后每 5 年会发布一次全球环境展望综合报告，期间每年发布年报。联合国副秘书长兼联合国环境规划署执行主任阿奇姆施泰纳表示：自 1987 年联合国发布《我们共同的未来》环境报告以来，我们已经听到无数次警告声。我真诚地希望 GEO-4 是最后一次。对大自然和地球资源的系统性破坏已经到了这样的关头世界经济体的经济生存能力受到严重挑战，而我们为子孙留下的账单是他们无法负担的。; 个人分类: 科研心得|3433 次阅读|0 个评论

民以"添"为食：食品添加剂与我们的生存模式(隆重推荐): jxz1963 2008-10-23 12:44; 民以添为食：食品添加剂与我们的生存模式新华社-瞭望东方周刊食品添加剂与我们的生存模式当三聚氰胺再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的恐怖名单,人们的口腹之惧就又加深了一层。当然,恐怖名单中的化学物质原本与食物毫不搭界,尽管它们曾真实地出现在我们的餐桌上。它们是非法的,它们根本不是食品添加剂。业者、学者都这样说。但是,除了不知何时还会现身的非法毒素引发的疑惧,我们对于那些合法的、符合标准的、正规生产的食品,又了解多少?食品包装袋背面的配料表里,那些拗口的名词,你又认识几个? 当人类的食物97%都含有添加剂时,当2300多种添加剂充斥我们的生活时,对于食物的重新认识,当从添加剂开始。食品添加剂本无所谓好坏,今天的人类要吃饱、吃新奇、吃出愉悦感,添加剂已无可替代,何况还有诸多科学检测与标准保驾。一味渲染添加剂有害显然偏执而迂腐,而要求添加剂充分透明,则是正途。透明,是监督的第一前提。对于食物中合法的添加剂的透彻了解,必定让我们有机会警惕其他可能来袭的恐怖分子。而这还不仅仅是一个健康养生的问题。了解添加剂,了解今天的食物,也可以让我们反观自身。识者将添加剂的蓬勃乃至某种程度的滥用,视作消费者与生产者的合谋,前者甚至责任更重。过分贪图食物的美色与美味,追求感官享受的完美,当然会吸引生产者投其所好。于是,正如食品学研究者范志红所写道的: 消费者的味蕾,拥抱着浓郁的香精;消费者的眼睛,追随着美丽的色素和发色剂;消费者的牙齿,欣赏着带来酥香的起酥油、带来脆爽的疏松剂,还有带来松软的乳化剂。牙齿和舌头之间的美感,绝不会无缘无故地产生。没有一种欲望的满足是不需要付出代价的。你有好色之心,人家就给你加色素;你有怜香之心,人家就给你加香精;你喜欢筋道,喜欢脆爽,喜欢细嫩人家就有可能用一些所谓有科技含量的手段,来满足你的一切口腹之欲。我们是不是太贪心了?在以似乎无所不能的科技满足需求的同时,是不是又在刺激和扩张着更凶悍的欲望?我们是否应该停一停? 一种具有东方智慧的建议是,与其用人工的方法来欺骗我们的大脑和肠胃,不如诚实一些,吃天然的食物,接受它们的自然口味和朴实口感。因为这些味道和口感,是人类千万年的进化当中所适应的,身体了解它们,知道该如何正确处理。在这样的反思中,孩子更让人揪心毫无营养的饮料在令他们肥胖的同时,又悄悄瓦解着骨骼中的钙质;那些他们迷恋的用香精、色素调配得色浓味重的食品,可能让他们性格暴戾、自闭;而摆满了超市货架的似乎天生如此的深加工食品,让他们失去了接触并感激自然生命、了解并珍视他人劳动的机会。尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但对于添加剂的思考,却是关乎未来的。文/东仁、陈言安部司甚至从社会伦理上反思添加剂的影响:需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品,人们,特别是儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜 1973年,毕业于日本山口大学化学系的安部司找到了一份工作在食品添加剂公司做销售员。亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯看到这些化学品,他有些惊讶:那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。很快,这些魔法粉末,让安部司尝到了越来越多的乐趣和成就感10年间,安部司成了食品添加剂公司的首席推销员。安部司的绰号很响亮添加剂活辞典、食品添加剂之神。他甚至渴望创立全国第一的添加剂公司。他坚信,自己是在为食品加工厂排忧解难,帮他们用最低的成本做出好卖的产品。但是,一个偶然的转折,安部司却背叛了那个充满魔法粉末的世界,抛弃了当初的宏大理想。今天,57岁的安部司出书、演讲,告诉人们每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的,揭开添加剂世界里那些不为消费者所知的内幕。我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是亲眼见证食品生产幕后的活证人,而这些情况是从事理论研究的人根本看不见的,只有我这样的人才知道。安部司说。背叛者安部司,却并非简单地反添加剂。他说,一味强调食品添加剂的危险毫无意义,它们带来了食品的便宜、快捷和方便,而且绝大多数都是遵照国家安全标准使用的。他主张的是添加剂信息公开让消费者知道他们究竟吃了些什么,然后自己做出选择。谁都喜欢的魔法粉末安部司感受到添加剂的魔力,首先来自于父亲的改变。固执的父亲以前根本不听儿子说话。他开了一家面条加工厂,却苦于面条不能长期储存。安部司建议加入丙二醇和pH 调整剂 ,父亲这次却全盘接受。一个相熟的饺子皮加工厂厂长很发愁,饺子皮总会粘到机器上,剥饺子皮的时候必须停机。安部司建议他加乳化剂和增稠多糖类,这个厂长买了四种添加剂。加进那个之后,机器一次也没有停过。那种药真厉害啊。一家以面条筋道、骨汤香鲜著称的面店,安部司建议老板使用乳化剂、磷酸盐,不用什么手艺,谁都能轻松做出筋道的面条;再用具有增强鲜味的呈味剂、酸味剂调出桶装汤,兑水稀释十倍就可以用了。鱼糕店老板手艺精湛,兢兢业业,但是超市嫌他们的鱼糕价格高,要求做些便宜的产品。安部司劝老板用进口的冷冻碎鱼肉,再加入化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省时省力,还免去了采购鲜鱼并剔除骨头的辛苦。使用冷冻碎鱼肉,是手艺人的耻辱。老板起初不肯,安部司的一句话至关重要:时代变了,这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的。于是那家鱼糕店舍弃了多年的手艺活,开始制作添加剂鱼糕。安部司说,那时他做的工作就是添加剂的合理化,添加剂不需要手艺人,没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。可以用更便宜的原料,制作时间缩短,不需太多技术安部司的合理化进展顺利,食品业者们很乐于接受。那一刻我才意识到自己也是买方转折源自肉丸子事件。 1983年的那天,是安部司女儿的三岁生日。回到家中的安部司突然发现,孩子们抢着吃的肉丸子,是自己帮助制造商开发的得意之作。但他却并未感到骄傲,反而慌张地用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。制造商采购了大量便宜的从牛骨头上剔下来的肉碎,这种肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉馅,又没有什么味道,一般用来制作宠物饲料。安部司被要求把这些废肉变成能吃的东西。作为食品添加剂之神,他给出的方案相当完美:首先,加进一些不能再产蛋的蛋鸡的肉馅,以增加分量,成本也非常低;接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,产生柔软的口感,这种大豆蛋白也叫做人造肉,现在还被用于制作便宜的汉堡;随后,用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道,为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。加入黏着剂、乳化剂,以便使机器批量生产更容易;用着色剂让颜色好看;用防腐剂、pH 调整剂延长保质期;用抗氧化剂防止退色安部司的操作驾轻就熟。即便是调味汁和调味番茄酱也要控制成本,使用添加剂来做出具有那种味道的东西:把冰醋酸对水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成仿调味汁;把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出仿调味番茄酱。这种用了二三十种添加剂、几乎可称作添加剂堆的肉丸,一盒售价不到100日元(约合人民币6.8元),因为成本才二三十日元。肉丸一上市就销售火爆,据说制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。安部司自己也为研制出这种肉丸而自豪废物利用制成食品 ,有利于环保,也让家庭主妇得到实惠。但当他惊觉自己的孩子正开心地吃着这种肉丸的时候，我才清楚地认识到,我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。他说,原来我只认为自己是生产方、销售方,那一刻我才意识到自己也是买方。添加剂的信息没有完全公开对于意识到自己是买方的安部司来说,许多以前熟稔的信息都变得别有意味。某工厂的厂长总在私下里说:我那里特价出售的火腿根本不能吃。咸菜加工厂的厂长也经常说:虽然价格超低,但还是不要买我们家咸菜的好。因为那是把发黑的蔬菜漂白后,用合成着色剂上色而成的。安部司并没有犯法,他一直严格遵守国家制定的添加剂使用方法、标准和用量,并且在产品标签上也做了明确标示。但这样也抹不掉我的罪恶感。制造商降低了成本,超市以便宜的食品带动营业额高涨,消费者买到看上去干净又好吃的便宜东西,本来要花两个小时才能做好的饭菜,现在只要5分钟就能搞定食品添加剂看起来对所有人都有好处。但是,安部司关心的是,消费者完全不知道在什么样的食品里加入了多少添加剂,信息没有做到完全公开。产品背面的标签上,配料表里一般都标注了使用的添加剂。但是光读标签是读不懂的,安部司想要揭开的就是其中不为人知的黑幕。添加剂公司为了卖出更多的添加剂,将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起,按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。制造商则被相关法律允许合并标示,即把若干种添加剂算作一种进行标示。而对于包装表面积在30平方厘米以下的产品、散卖的加工食品、超市自己制作的副食品,则有免标的规定。这些以前让整个行业都顺畅运行的法规,在被肉丸子事件刺激后的安部司看来,都成为消费者了解食品真相的障碍;而他也厌弃了食品添加剂之神的身份,而是想要做一个食品添加剂翻译者,让公众有更多知情权。安部司知道,目前日本有1300多种添加剂,日常生活中使用的有五六百种。他估算,一个人每天摄取的添加剂大约10克,一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治,就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH 调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验,但复合摄取的结果究竟如何,却是未知和模糊的。这些问题让安部司担忧。他从添加剂厂辞了职,没了高薪,生活一度没有着落。良心标准在添加剂领域十几年的资历,总是为安部司带来一些求教者。面对听众中的孩子们,他经常做的一个试验是甜瓜饮料: 在一杯白水中,加入蓝1号着色剂,水变成了纯蓝色;然后加入黄4号着色剂,水变成了纯绿色。绿得和甜瓜的颜色一样。这两种颜色,全都是从石油中提炼出来的。他会这样告诉孩子们。随后,他又会在这杯绿水中加入一成多的果葡糖浆。以前饮料里都加砂糖,但过重的甜味孩子们不喜欢,而果葡糖浆的甜味很清爽。加了糖浆的绿水会让陪在孩子身边的妈妈品尝,反应一般是很甜,根本不能喝。魔术师般的安部司会往糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料,再让这位妈妈尝。对方往往会大吃一惊:这样就能喝了,味道不错。安部司随即告诉孩子们,他们认为美味香甜的果汁只是由一些粉末调和而成,而一瓶500毫升的饮料里,含有相当于50克砂糖所含的热量,也就是200千卡,但是人喝了之后却没有饱腹感,必然会引发热量的过度摄取。日本这些年肥胖儿越来越多,到处是自动销售机,随时随地可以买到甜水。我常常为儿童们演讲,告诉他们不该这样生活。他说。安部司的反思在一步步深入,除了公众知情权之外,除了因为食品添加剂而被抛弃的老手艺和饮食文化之外,他更关注的是被现代食品工业和便利生活改变的心灵。他回忆起自己年幼时在乡下养鸡、种菜,那时吃进嘴里的鸡肉、蔬菜,自己都曾确实地感受到它们生命的存在;妈妈用一晚上时间亲手做的饭团,也更能让孩子体会亲情和珍惜。添加剂本身无所谓好坏,只要严格地遵照规定的标准,也根本不违法。但是,安部司希望,在法律标准之外再加上另外一个标准良心标准。日常生活变得方便、舒适、富裕,我们得到的东西很多,这是事实。但在其背后,我们是否失去了什么珍贵的东西呢?在书的结尾,他这样写道。 (本文部分内容引自《食品真相大揭秘》一书,特向天津出版社、新经典文化致谢) 你所不知道的食品的背面 100千克的猪肉能做出130千克的火腿。食品业界有注水火腿这种说法。因为能挤得出水来,也被称为抹布火腿。如果直接把水加进去,肉就会变得稀烂,因此要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体,注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%-30%。滚揉后肉变得鼓鼓的,然后经过成形、加热(使胶状液体凝固)等工序,变成了市场上销售的火腿。这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说,只要能凝固,什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性,还必须注入其他添加剂。低盐咸菜传统的咸菜是用盐,顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成,而现在却是在添加剂液体池子里做成的。比如低盐梅干。通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能,还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要减少盐分的话,就必须用添加剂来维持这些效果。请把超市卖的低盐咸菜翻过来,看看配料说明。酒精、调味料(氨基酸等)、pH 调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。仿酱油调味料传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵,用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。甚至有的制造商根据由蛋白质制成氨基酸这一原理,从鸟的羽毛里提取氨基酸。然后,用谷氨酸钠做出味道,用甜味剂做出甜味,用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状,并通过焦糖色素来着色。另外,为了增加香味,也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存,所以还要加进防腐剂。这种简单的混合,不用一个月就可以完成。加入咖啡的奶精奶精不是由牛奶或鲜奶油做的,而是在植物油(具体说是氢化植物油,其中含反式脂肪酸,是不健康成分)里加水、添加剂混合搅拌,做成的类似牛奶的东西。使用植物油,比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。要使水油互溶,就需要使用乳化剂,再用增稠多糖类使其黏稠,然后要用到焦糖色素将其着色成极淡的茶色,看上去就像奶油。为了长时间保存,还要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。《望东方周刊》记者米艾尼、特约撰稿李静/北京报道猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉,用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂,很容易就做成了猪肉馅,成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠,里边能有50%是肉就不错了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香补回来在北京新发地几千平方米的北方霞光食品添加剂超市里,简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂。瓶装的,袋装的,液体的,粉末的,让人眼花缭乱。标签上清楚地写着:牛肉粉香精,苹果香精,面包改良剂, 栀子黄色素竟然还有新奥尔良烤翅鸡肉粉! 这个大超市隶属于北京北方霞光食品添加剂有限公司。用公司研发部经理张利胜的话说,他们公司在全国的添加剂行业里也算是排得上号的。中国食品添加剂和配料协会向本刊记者提供的数据写得很清楚:我国现有添加剂种类已达2300多种,去年全国的添加剂总产量高达524万吨,从中获得销售收入529亿元。每天吃进上百种添加剂我们的生活,哪里都离不开食品添加剂,张利胜说,每个人每天都得吃进去上百种食品添加剂,这绝对不是夸张的说法。比如一块新鲜出炉的面包。我们生产的面包改良剂,是一般面包制造厂家都要用的添加剂,光这一袋里面,就有20多种添加剂。到了面包房,配方更复杂,光香精就得有几十种。如果是奶油面包,奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等,你再分析一下面包粉,增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作,从头到尾,估计得用50到100种添加剂。张利胜如数家珍。比如一杯色泽鲜亮的果汁。基本配料是30%的果汁,剩下的都是水和香精、色素什么的,勾兑出来甜香爽口,颜色又好看,比苦苦的纯果汁更讨好。再比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子,或者一块火腿肠。猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉,用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂,很容易就做成了猪肉馅,成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠,里边能有50%是肉就不错了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香补回来。张利胜告诉本刊记者,他研究肉制品很多年,这几乎是火腿肠行业的潜规则。不要方便食品,自己动手做菜,不过你总要放鸡精吧? 鸡精根本就是一种复合食品添加剂,不一定跟鸡有关系。日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠,鸡精的框架性配方是40%的盐、35%味精、8%白糖、5%鸡的提取物,1.1%的呈味核苷酸二钠,剩余的都是淀粉。盐、味精和白糖都是很便宜的东西,鸡的提取物就是蛋白,甚至可以是大豆蛋白。泡在食品添加剂里 1992年,张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业,那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂,于是他就到一家食品加工厂当上了技术员。那时候我学的那个专业还算是很偏的,我在那个加工厂里什么都研究:饮料、肉类、果酱、罐头经常是春夏两季加工水果,冬天加工肉类。张利胜说,那时很少用食品添加剂,大家都不会用,直到1996年国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,才开始大量使用。在那家厂干了8年以后,张利胜又去了另外一家食品加工厂,专门研究肉制品的生产配方。那是90年代末,当时我们向国外大量出口肉制品,添加剂已经开始大量应用于食品加工了。张利胜说,当年刚接触食品添加剂,真是有点恐慌,觉得添加剂有点像毒药。而现在,他相信食品添加剂是食品工业的灵魂。比如饮料行业,如果没有添加剂,我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳,更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾让食品专业的学生进行过一次有关色素应用的调查,结果学生们惊诧地发现,添加色素的食品品种实在是太多。草莓夹心饼干中压根就没有草莓,而是用食用红色素染出来的;蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓,是亮蓝或靛蓝色素染成的。至于逼真的水果风味,则是糖、酸和香精的杰作。正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品,提高技术含量,想方设法地取悦人们的眼睛和舌头。结果食物越来越好看、越来越好吃。食品添加剂和化工原料是截然不同的,历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上,吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林,都属于这三种。而这三种原料都是化工原料,根本就不是食品添加剂。张利胜认为,在一连串令人谈之色变的食品安全事件中,添加剂被冤枉了。亚硝酸钠就是个很好的例子,它是添加剂中毒性最大的一种,人服用3克就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤30毫克,而用天然方法制作的东北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害,跟它的配比度和用量有关系,只要按照《标准》来放,都不会对食品造成什么影响,更不会成为有毒食品。张利胜说。不过,中国食品添加剂和配料协会的人士告诉本刊记者,食品添加剂的问题,是出在人工合成的化学品,比如着色剂、防腐剂等上。正是由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量应用,甚至是滥用,到了上世纪初,人们发现不少食品添加剂对人体有害,还发现有的甚至可以使动物致畸、致癌。因此,标准和规范异常重要。我们每天都泡在食品添加剂里,该如何跟它们和平共处,恐怕是更现实的考虑。张利胜说。我从来不看配料表买东西我买东西绝对不会去看配料表。对产品背后标出的那一长串化学名词,张利胜有点不屑。那上面可能就标了四种添加剂名词,不懂的人以为就是四种添加剂,实际上,那都是一些复合添加剂的术语,每一个词背后都是十几二十个添加剂的合成。看那个没有什么帮助。张利胜说,他自己买食品一般注意两件事,一是到大超市去买,二是选贵的买。你想想,肉都这么贵了,火腿肠还能这么便宜?降低成本最直接的方法就是不加肉,全给你大豆蛋白和香精。在食品里面,便宜没好货是肯定的。当然,如果是在大超市买的食品,即使不是好货,顶多是没营养,但是不会有问题。要是到小批发市场买就说不准了。张利胜告诉本刊记者,前些天一个做血豆腐的小商贩来找他,说血豆腐不嫩,张利胜给他支招,让他加点胶质和硫酸盐。几天以后,那人又来了,说还是不如别人家的嫩,张利胜劝他说,别跟他们比,他们肯定是加了福尔马林,那是犯法的。结果,那个小商贩直接问:哪有卖这玩意儿的? 另外有一点,大家一定要头脑清醒,不要轻信广告,什么补钙啊、补铁啊、低盐啊你真想补充营养,还是得吃原生态的肉、蛋、奶,千万不要指望工业产品补充营养。这些工业化加工的食品,是解决人的嗜好性的,也就是说,帮你换换口味,让你吃着心情舒畅。不管食品制造行业遇到怎样的挫折,张利胜认为,还是要让老百姓知道,吃的到底是什么。他说,在美国也有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售,但是检验机关会在火腿肠上标明:这个火腿肠不是纯肉的,属于类似于火腿肠的食品。你可以只在火腿里放30%的肉,甚至可以一点儿肉都不放,但是你得让消费者知道,这里面到底是什么内容。至于买不买,那是消费者的选择了。张利胜说,添加剂没有错,出错的是对他的滥用和整个行业的不够规范。受影响的是中国制造作为一名技术人员,张利胜对整个添加剂行业在技术创新中的尴尬体会很深。他告诉记者,我国现在使用的90%的食品添加剂,从合成技术到毒理试验,都是从国外引进的,单品添加剂,自主研发的很少。原因很简单一个单品添加剂的问世,从实验室阶段走向市场,至少需要十几年的研究和毒理试验,才能拿到国际认证,投入生产。一个认证大约要花费1000多万欧元。所以,张利胜他们现在研究的,都是几种既有添加剂合成的复合添加剂。不需长周期,也不用认证,研究出来就可以直接投入使用。中国食品添加剂和配料协会的人士告诉本刊记者,从产量、规模讲,食品添加剂还是个小行业。我国现有食品添加剂生产企业大约2000家,从事食品添加剂贸易的企业有上千家。因为进入这个行业的门槛较低,所以不断有小企业进入,管理难度很大。近两年情况有所改善,市场竞争很激烈,没有实力的小企业有些被淘汰,有些就发展了起来。协会提供的数据显示,到2007年,全行业销售额超过10亿元的企业在10家以上,超过1亿元的企业有100余家。中国的食品添加剂产品也开始在国际食品添加剂市场上占有一席之地,味精、柠檬酸、木糖、木糖醇等的产量均为世界第一,而柠檬酸的产量和出口量均居世界第一。另一大难处就是标准模糊。目前批准使用的品种已达2300多种,但有国家标准和行业标准的品种不到300种。此外,近年来发展较快的复合食品添加剂也没有产品质量标准。种种不完善,不仅仅影响了食品添加剂行业的发展,也使得国际市场中国制造的安全性打上了问号。《望东方周刊》记者陶卫华/北京报道科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等科研成果,体现了生产企业科技重点向引诱消费者倾斜的现状少有人知道,目前食品热加工领域中广为应用的一种天然防腐剂,其研发手段经历了一系列让人肃然起敬的高科技手段遗传学诱变育种,基因克隆测序,基因方法,生物工程,蛋白质工程方法的活性改造最终,一种灰白色的固体粉末被生成。这种细小的粉末放入食品中,只需十万分之几到万分之几的剂量,就能有效抑制引起食物腐败的革兰氏阳性菌的繁殖。这是高科技赋予添加剂的力量。翻检自1999年至今由国务院颁授的国家科技进步奖名录,在食品行业的29个获奖项目中,内容为添加剂或与添加剂相关的科研项目占到三分之一强。没有食品添加剂就没有现代化食品加工业。中国工程院院士、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石说。如果没有添加剂,中国人将无法应对现在急剧增长的人口和食品需求。中国食品工业协会副秘书长马勇这样告诉本刊记者。 2007年,我国食品工业总产值超过3万亿元,其中食品添加剂的收入仅为500多亿元。产值微不足道的食品添加剂,却对食品工业至关重要,至今全球近97%的食品中使用各类添加剂,品种已超过2.5万种。防腐剂借生物科技变身食品添加剂中最传统却又最令人警惕的是防腐剂。生物科技、天然生成的防腐剂,开始替代具有毒性的化学合成物。 2000年以前,化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐,被证明对人体健康有杀伤性,是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾作也多少对人体有害。中国科学院微生物研究所的乳链菌肽研发项目,改变了这一状况。这一项目曾获得2005年国家科技进步奖二等奖。课题负责人、中国科学院微生物研究所研究员还连栋教授向本刊记者分析,乳链菌肽是一种多肽,本身是一种蛋白,和化学防腐剂最大的区别在于进入人体以后可以被消化道中的酶降解,对人体无害,尤其对肠道的有益菌群没有影响,是良好的天然防腐剂原料。早在上世纪50年代,英国人已经发明出同类天然防腐剂并沿用至今,尚未发现问题。目前,这种乳链菌肽防腐剂已经量产,娃哈哈、双汇、蒙牛等企业的乳制品、肉制品、饮料和罐头食品,都有应用。天然防腐剂相比化学防腐剂虽然更安全,但在国内成本稍高,多在一些高端产品中使用。还连栋介绍,目前国内食品防腐添加剂与国外的差距日渐缩小,英国至今使用的防腐剂也是乳链菌肽同类型的产品。新的防腐剂还没出来,大家都在研究,比如在新的动物、植物里研究,有没有新的、更好的防腐原料,或者对原有防腐剂进行改造。牛奶中加香精相当普遍香精香料也是近几年添加剂行业科技研发的重点。国家科技进步奖名录中,有关香精香料的获奖项目就有4个。一位食品业内资深人士介绍说,这些获奖项目中的一类,如北京工商大学、双汇集团联合研发的天然肉味香精等香精技术,有被食品行业滥用的危险。国内企业一直在食品里大量使用肉味香精,不管是什么东西,只要消费者喜欢吃,企业都能配出相关香精来。这位人士称,这种情况在火腿肠中表现得较为典型,一些企业以淀粉造香肠,加肉味香精,然后按照肉肠的价格卖,还不在包装上标识。甚至也有直接造假的,完全按纯肉肠的价格卖。另一位有20年食品加工经验的食品专家也向本刊指出:牛奶中添加香精的情况相当普遍。我结识很多做香精的企业,他们发财就靠一些超大型的牛奶企业。牛奶企业谁来了我都敢问:加香精了没有?按照食品安全法,加了香精必须公告,但是哪个牛奶企业这样做了? 他认为这些问题充分反映了食品加工科技的急功近利,其中监管部门的缺位更值得注意。按照国家规定,香精用于食品中必须标识,以便消费者作出选择。但不少企业都会隐瞒自己的添加剂信息。企业科研重点向引诱消费者倾斜 9个月前,三鹿集团研发的新一代婴幼儿配方奶粉研究及其配套技术的创新与集成获得了2007年度国家科技进步奖二等奖,成为中国乳业20年来首次获得的国家大奖。据悉,该项目的核心技术,是解决以牛乳为主要原料的配方乳粉如何通过技术突破达到替代母乳的最佳效果。这一荣誉因三聚氰胺事件的全面曝光而受到消费者质疑。国家科技进步奖励办公室接受本刊记者采访时称:评奖项目与三聚氰胺没有联系,获奖的是奶粉配方工艺,跟添加剂、原料是两码事。中国奶业协会人士及食品业内人士也认同这一说法。但此次事件确实损害了公众对配方奶粉科技研究的信心,对添加剂科技的不信任感也在蔓延。南顺油脂公司质量研发部经理龚遂认为,关键问题源于中国生产企业长期未能树立正确的生产观念:国外企业多以不能够给消费者提供任何有毒有害的食品为根本,但国内许多食品企业多数只力求迎合消费者的喜好,并不关心真正有害没害。他提到特殊食品的适口性现象比如婴幼儿奶粉,婴儿这次吃的是某个牌子的奶粉,下次换奶粉很长一段时间会拒绝吃。这种适口性实际上是通过香精来实现的,某种意义上就是让婴幼儿被绑架。现在所有国内牛奶企业都是这样做的。龚遂告诉记者,中国食品业养活了上万家做香精的企业,大多食品靠香料,甚至动物饲料也靠香料。科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等科研成果,体现了生产企业科研重点向引诱消费者倾斜的现状。这位食品业资深人士考察美国食品后的最大发现是:中国食品的好吃度已经超过美国了。这种状况让他感到头皮发麻。因此,每当看到自己的孩子特别喜欢吃某种零食时,他会坚决反对孩子多吃。他说,自己20多年食品行业积累的经验是:某个食品只要你特别喜欢吃,就不符合自然,先停一段时间再说。食品添加剂科技被龚遂比喻为一个魔瓶,打开了,想收回去都不行。他担心,添加剂可能走向滥用。还连栋教授也认为的确需要慎重,尤其是基因、克隆蛋白技术产生的物质,必须进行严格的检验检测和识别。但他相信,科学态度会让添加剂更完善,正义与邪恶的斗争从未停止,科学上也是一样。(特约撰稿张丹对此文亦有贡献)文/云无心安全标准的制定,是基于主管部门对于科研结果的理解,以及安全风险的承受能力。标准越严,潜在的风险当然就越小,但是相应的社会成本就越高不知不觉,我在美国从事食品领域的研究工作已经五年了,其间接触过各种重要的食品添加剂类型。虽然我的专业里有食品二字,不过真正开始做具体的食品研发是差不多快毕业的时候。布丁的故事当时,实验室的一个博士后要走了,老板就要我接过她手头的项目,开发基于大豆蛋白的布丁产品。布丁是一种形态介于糨糊和果冻之间的甜品,传统上是用牛奶蛋白做的。但是一来牛奶蛋白越来越贵,二来牛奶产品中附带比较多的胆固醇。而大豆蛋白价格便宜,没有胆固醇问题,不管在经济还是营养方面都有一定的优势,所以州政府积极推动大豆产品的研发。不过大豆蛋白代替牛奶蛋白后,生产出来的布丁在味道、口感、稳定性上都不如以前,所以就要使用适当的食品添加剂来改善这些不满意的方面。我接手的时候实验室研究部分已经做完了,主要是加强了乳化剂的使用,并且用玉米糖浆来改善口味和增加粘度。通过别的办法解决了加热问题后,老板说作为政府资助的项目,我们要提供尽可能多的产品方案,可以尝试加入不同口味。于是我联系了一家食品香料公司,要了他们的几种香料,香草、草莓、柠檬、橘子等等,有合成的也有天然提取物,加到布丁中就有了不同口味。评估结果发现,确实是萝卜白菜各有所爱,不同的口味颜色都有人喜欢和不喜欢。正是这些香料和色彩的使用,为人们提供了丰富多彩的食品。那个最初做布丁的博士后曾经非常不解地问老板,为什么要做这么一个东西?在东亚,我们吃了几百上千年的豆制品,没有那么费劲的。老板说,美国的现代生活方式就是什么食物都要做到能够储存相当长的时间,人们买回去不用加工或者只需要非常简单的加工就可以吃。所以,配方食品,难的就是在大规模生产中保持外观、质感、口味等等,然后能够储存。我有一个很资深的同事也说,如果人们都保持中国传统的饮食习惯,每天买菜回家,做一顿吃一顿,我们这些人就都失业了。另一方面,世界人口不断增加,用一些以前人们不愿意吃的原料开发出人们能够接受的食品,是缓解粮食问题的有效途径之一。能否找到恰当的添加剂来改善性能,是成功的关键之一。像玉米、高粱、土豆、红薯等不好吃的食物,可以经过现代食品工艺变成好吃的。糖精是否有害争了一百年在美国,食品添加剂也有过争议,人们最熟悉的就是关于糖替代品,比如糖精。 100年前,美国总统罗斯福是个糖尿病患者,糖精的使用解决了他的痛苦,所以他一直坚决支持糖精。当时有一个著名的化学家叫哈维威利,美国食品和药品管理局 (FDA)的推动者和第一任主席,是认为糖精有害健康的代表人物。罗斯福总统批准了哈维推动的《食品与药品纯净法案》,但对于反对糖精则非常愤怒,曾说认为糖精有害健康的人都是白痴。 FDA一开始就是个只认数据的机构,所以不管是总统还是专家都没能结束争论,直到几年以后基于当时的研究结论才认为糖精无害。不过到了1960年,一项研究却又报道大量食用糖精会导致老鼠患膀胱癌,随后的研究也表明糖精是一种可能的致癌物。基于此,加拿大在1977年禁止了糖精的使用,FDA也准备跟进。不过当时糖精是唯一的合成糖替代品,这一打算受到了公众尤其是糖尿病人的强烈反对。迫于公众压力,国会没有批准这项提案,只要求在含糖精的食品上注明糖精可能是一种致癌物。此后,关于糖精的安全性问题又得到了大量研究,但是始终没有找到和人类癌症有关的可靠证据。于是在1991年,FDA撤回了当年的那份申请。到了2001年,克林顿签署法令,撤销了糖精可能致癌的那个标注。糖精从此在美国取得了完全合法的身份。虽然批评声一直不断,不过美国市场上使用糖替代品的食品很多。毕竟,糖替代品解决了糖尿病人的痛苦,对普通人来说,少摄入热量还有实实在在的好处,而那些传说中的害处则有点莫须有。在我们公司里的咖啡机旁边,糖替代品和普通糖都提供,据我观察绝大多数人还是选用糖替代品。增稠剂在高营养饮料里使用很广一个同事是做咖啡伴侣的,就是国内所说的奶精。咖啡伴侣的设计本身不是为了提供营养,而是方便廉价地实现咖啡增白和保温。所以咖啡伴侣的设计目标就是使用尽可能少的蛋白质去高效地乳化更多的油。因为蛋白质的乳化效率不高,形成的脂肪颗粒比较大,不利于白色的产生,而小分子乳化剂产生的脂肪颗粒又不够稳定,所以二者总是配合使用。美国有许多种批准使用的小分子乳化剂,我曾经帮那个同事筛选过乳化剂。但是那个饮料项目其实并不成功,因为那些颗粒虽然可以分散到水中,但是密度不可能完全和水一样,轻的会浮到上面,重的又会沉到水底。要解决这种问题,只能加入增稠剂来增加液体粘度 ,以降低颗粒运动的速度。但是增稠剂的加入又会增加饮料所含的热量。所以加入增稠剂的做法,在高营养的饮料里使用很广泛。我后来的同事中有一些就是开发高蛋白饮料的。蛋白质产品经过分离纯化干燥之后,就变成了一些表面比较疏水的小颗粒,放到水里时间长了就会分层。对于消费者来说,都希望喝的饮料是均匀的。这样的饮料通常就是通过增稠来实现,目前使用广泛的卡拉胶(carageenan)、黄原胶(xanthan gum)以及改性淀粉、纤维素等等,其实都是自然界存在的高分子碳水化合物。安全标准是如何制定的一般来说,每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的安全标准,只不过是在这些指标之外又加了一项。一大类的指标是以不低于某个值为特征的,是指该种食品营养成分的要求。比如说中国的矿泉水,就要求某种矿物质含量高于一个特定值;而美国的冰激淋,要求其中的牛奶脂肪不低于10%,优质的产品可以高于要求的标准。可以说,这一类的指标,是产品营养质量的保证。大家更关心安全方面的指标。这一类的指标通常以不超过某个值为特征。很多人经常问一个问题:既然知道某个东西有害健康,为什么还允许它存在?为什么不把它完全去除?这里有几种情况,分开来说: 最普遍的情况,某种成分是加工过程中产生的,而这种加工过程非常必要,完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时,就算天天喝,喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险,完全可以被忽略,所以这个每升10微克,就被定作了安全标准。另一种情况,某种成分的使用不是必需的,但是可以带来很大的好处,如果在某个使用量下伴随的风险很低的话,就可以把那个使用量当作安全标准。典型的例子是鸡饲料中的洛克沙生(roxarsone)和猪饲料中的雷托巴胺(Ractopamine)。科学研究的结论都是一样的,各国制定不同的标准则是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每公斤体重67微克,美国使用50左右的安全系数,也就是猪肉中的允许残留量是50ppb;世卫组织的安全系数高一些,把40ppb作为标准;联合国粮农组织则更为保守,选定的标准是10ppb。而我国目前采取零容忍,完全禁止。可以说,这种安全标准的制定,是基于主管部门对于科研结果的理解,以及安全风险的承受能力。标准越严,潜在的风险当然就越小,但是相应的社会成本就越高。美国食品厂商也不会去干违反FDA规定的事对美国人来说, 食品添加剂这个概念跟其他的食品成分一样,完全没有让人不适的地方。只有针对某种具体的添加剂,讨论其安全性才有意义。美国人把一种食品成分是否安全的评估交给了FDA。FDA根据科研数据作出判断,制定法律,并且监督执行。每一种食品添加剂在获得批准之前,都进行了几乎是人们所能够想到的所有检测。只有各种检测都没有发现问题,才能够成为食品添加剂。总体来说,只要是获得批准使用的食品添加剂,就可以认为是安全的。可以说,食品添加剂的问题,不在于添加剂本身,而在于其使用是否合法。美国的食品厂商也不会去干违反FDA规定的事情。不是说他们的道德水平更高,而是不值得去做。非法使用添加剂,或者使用非食品添加剂,产生的后果他们无法承担。迄今为止,还没有见到过使用合法的食品添加剂而出问题的报道。 ( 作者为旅美食品工程博士 , 现在某国际食品原料公司的美国总部研发中心从事研究工作 ); 个人分类: 推荐|7266 次阅读|1 个评论

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