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永远的牛肉拉面

已有 4108 次阅读 2008-11-4 20:43 |个人分类:生活点滴|关键词:学者| 美味, 兰州, 牛肉拉面

任何一个人到了兰州，要是没有品尝过兰州牛肉拉面，那可就是一大遗憾了！作为一个甘肃人，我对牛肉拉面是情有独中，初中以前每天都在家里吃饭，很少有机会兜里装钱，也没有机会去街上的餐馆吃饭。老听大人们说起牛人拉面，向往以久，却没有机会品尝。初中在县城读书，家里每周给20元的零花钱，基本用来吃早点，也就是我的最爱牛肉面，几乎每周至少吃3次。那时候分大小碗，我们一般就是1块2毛钱的小碗，要是再奢侈点就加一个煮鸡蛋，这也是我自己花钱能吃的最好的东西了，长期以往，即使在南京上大学，到北京读研，我也到处找可口的牛肉面吃，但是遗憾的是，牛肉面只要离开了兰州，它的味道就变的不再是我喜欢的那种滋味了。每次从外地回到兰州，我的第一顿饭总是去吃牛肉面，这似乎成了一种惯例，一种无法脱去的牛肉面情节。

随着年龄的增加，对每一件我喜欢的事物，总是愿意追根溯源，了解它的来龙去脉。后来我才了解到兰州拉面的历史至今已经有93年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振。

后来陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了。

牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：
　　“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
　　拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
　　日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味"。听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。