臊子面的做法

每次回到家乡，最想吃的饭是一碗臊子面，那时候我会常常回忆起母亲做的臊子面，也就回忆起了母亲和我的依稀遥远的童年，我再也不可能吃到那香喷喷的饭食了。只好自己来做，自己来体验。

中国的面食种类繁多，什么拉面、刀削面、臊子面、炒面、烩面、西红柿鸡蛋面、蒜蘸面、拉面，烩面，卤面，捞面，担担面，凉面，杂酱面，大刀面，夹心面，糊涂面，糊汤面，拉条子，盖浇面，油浸面，炝锅面，肉丝面，饸络面，油泼面等（北京的炸酱面、龙须面；山东的福山拉面；济南的打卤面；蓬莱的小面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等；贵州的肠旺面；西安的臊子面；山西的刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；四川的担担面；上海的阳春面；广州的馄饨面（有馄饨、面线合成）；香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等；台湾的担仔面、牛肉面等）。作为中国几千年小麦产区的关中地区，流行许多种面条的做法。而我以为臊子面是做工最精细的一种，也是最有风味、最香的一种，当然也是有较多做法的一种。关中地区的臊子面又因为水和醋的原因，西府地区做得最好，也在全国最有名。而一般人并不知道，闻名全国的“歧山臊子面”仅仅是西府地区臊子面的一种做法，而岐山以西的凤翔千阳陇县宝鸡一带还流行有其它做法，我从小吃千阳臊子面长大，当然对千阳臊子面更有感情。

所有臊子面的共同特点是：第一，有质量好的面条。揉的面软硬适度，劲道柔光，面条细长，厚薄均匀，第二有专用的汤水。汤中加肉臊子、菜、调料、漂菜（菜稍子）。第三有专用的肉臊子，肉臊子要大小均匀，生肉大概是0.5×0.5×0.5厘米方，体现一个词“细小”。第四，是要有专用的炒菜，臊子面的炒菜的要求也是“细小”，一般把菜切成0.3×0.3×0.3厘米方大小炒熟。第五，要求有菜稍子，菜稍子一般是生的菜，用具有香味的蔬菜，例如葱、蒜苗、芫荽、韭菜等，一般把菜切成很小的小块，大小为0.2×0.2厘米方最好，当臊子汤做好后，吃面的时候生放到汤里面，这样出来的味道真的是一绝。特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。

陕西臊子面的品种多达数十种，，吃口柔韧滑爽，而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香为特色。但是千阳臊子面很有自己的特色，千阳臊子面不讲究酸，醋放得适度就可以，有一个显著的特点是动物油多，而植物油少，辣子面一般放在刚出锅的肉臊子里面，这样做的臊子面特别香。下面就简单地讲一讲臊子面如何做（比网上搜索的细致一些）。

原料：肉汤，面条，生姜，鸡精，味精，调和面，菜（红萝卜，豆腐，土豆）（四季豆，蒜苔，菜辣子，西葫芦，香菇），木耳，干黄花菜，海带，鸡蛋，猪肉臊子。

做臊子面的顺序应该是有现成的肉臊子（事先做好肉臊子），先揉好面，再收拾菜，再做汤，然后下面。

第一步，做肉臊子。肉臊子是臊子面的关键之一，其实就是一种熟肉，但是千阳的肉臊子大小要求很严，首先把生肉切成大概是0.5×0.5×0.5厘米方的肉丁，然后放到锅中炒，经过出油、入味、焖炖三个过程的炒制才能出锅，肉刚入锅要加入很多姜末，然后是“出油”过程，关中人把猪肉炒制的臊子可以放置一年而不腐坏，里面是有学问的，出油就很有学问，关键是把握时机，如果出油过多，肉里面的油和水都被炼到了外面，肉成为干硬的豆子了，当然不好吃，油没有炼出来则油腻味很浓，味道也没有侵入肉中，臊子也不好吃。所以，出油要恰到好处。当油出到一多半的时候加入酱油，食盐，调和面三样东西，然后用慢火炖，这个过程叫入味，我们有时候会往肉里面加进一些水，为了防止肉干硬，大概五六分钟后再看，如果肉基本熟了，再加进很多醋，继续焖炖，大概二十分钟后起锅。把臊子肉放到盆子后，往盆子中加入干辣子面，一般十斤肉臊子要加半斤多辣子面。以上方法是千阳肉臊子的做法，宝鸡的做法中有些要先加菜籽油炒，或者加进调料酒，加进调料酒做出来的臊子鲜嫩，但是后味一般，还有宝鸡肉臊子一般放的盐少，味道淡一些。和宝鸡肉臊子的做法比较起来，千阳肉臊子不放酒，不放菜籽油，也不放味精和鸡精，但是放的酱油、醋和盐都很重，炖的时间长，后味很香，放置时间长。臊子中加入干辣子面以后肉更加好吃，同时没有呛鼻子的味道，市面上卖的许多臊子面很呛人，原因可能就是没有乘热加辣子。

第二步，做面条。一般来说千阳臊子面面条不是很讲究，大型聚会用的面条也就是机器压制的韭叶面条。但是如果是自己家里吃面条，那就比较讲究了。首先是揉面，臊子面的面要揉得时间长，面揉到不沾手，光滑，劲道，均匀的程度才好，软硬要恰当，用拳头出劲压，陷进去又出来有弹性最好。其次是面条的宽度和厚度，首先切的面条要宽度一样，这一点在过去很难做到，只有做面高手，长期干家务的农村妇女才能做好，现在用机器则很容易做好。臊子面的面条根据面宽和面厚可以分为三种，一种是宽面，宽度大概是一厘米，要薄才好吃；第二种叫韭叶，大概因为宽度象韭菜叶子所以得名，宽度大概是四毫米，厚度当然比宽面厚一些，大概是一毫米，第三种是细面，做臊子面最好吃，宽度大概是2毫米，厚度1.5毫米。臊子面的面条下到锅里面只能溢锅两次，面条刚熟就应该捞出来，否则面成为糨糊不好吃了。

第三步，炒菜。做臊子面的炒菜要求菜密度大，在我们家乡红萝卜，豆腐是最基本的菜。这两样菜在冬季很普遍，而夏季的菜更多，大概四季豆，蒜苔，菜辣子，西葫芦，香菇都可以作为替代品。土豆很好，但是由于有淀粉，容易黏糊，所以一般不用土豆切菜。很多人为了使得豆腐容易切成块把豆腐片放到油锅里炸一下，多数情况下不用炸。把红萝卜豆腐切成0.4×0.4×0.4大小的丁，然后用油炒熟，里面放上调和面、盐、味精即可。红萝卜豆腐是最经典的搭配，由于红萝卜含有大量维生素A，对于消化肉食很有帮助，所以红萝卜豆腐菜做出来的味道绝佳，是宝鸡市面上臊子面的常见菜。另外蒜苔豆腐，红萝卜四季豆，西葫芦香菇，菜辣子香菇等也都可以搭配。

第四步，其它菜品的制作：木耳切成小块（也是0.4×0.4厘米方），黄花菜（提前泡好，切成0.4厘米段），姜切成细末（大小小于1毫米方）。鸡蛋打到碗里，加上食盐和一点淀粉面，搅匀，放到文火上摊成薄饼子，然后切成1厘米方的菱形碎块。海带泡好洗干净切成1厘米方的片；葱先从纵向切成丝，然后横向切成细末，成为菜稍子。

第四步，调汤。一般好吃的臊子面用猪肉肉汤，或者鸡肉肉汤，或者羊肉肉汤再加进水构成，汤烧开后要加进木耳小块，黄花菜，鸡蛋碎块，肉臊子，鸡精，味精，食盐，醋，姜末，海带片等，尝一下味道好就调制好了汤水。一般不放酱油，或者放很少一点酱油。汤里面可以先放一些炒好的菜。下面前锅里面放上葱花稍子。也可以放一些菜油辣子。

第五步，上面。面条在锅里面煮开两次赶紧捞出，倒上汤水，然后在上面放些葱花稍子，再放上菜和肉。臊子面做好了。

做臊子面的注意事项：臊子面要做得好吃，最好不要乱搭配菜和调味品，例如，臊子面里面不能有西红柿，有了西红柿味道就怪了；再则，不能在汤里面多放酱油，酱油多了也就成了怪味了。还有，臊子面里面最好不要有青菜，有了青菜也就不是臊子面的腥晕味道了；又例如，臊子面里面不能有蒜，有了蒜就是另外的味道了；再则，臊子面里面不要加糖，北方人很不喜欢吃糖；臊子面里面不要加料酒，这样也不好。

岐山臊子面和千阳臊子面总的来说臊子不同，醋多少不同，菜也不是很相同，另外一个不同之处是岐山臊子面的汤不能吃尽，汤要反复重复使用多次，称为“福把子”，其实不卫生；而其它县区的臊子面都可以吃完汤水。

这个做法是臊子面的正常做法，比较费事。但是一般在人们家中，为了方便大家因地制宜，做出大量的简化后的臊子面，例如，没有臊子做清油面，没有肉汤的臊子面等。面条也可能多种多样，例如可以用挂面，也用菠菜揉面做的绿（色）面，也可以用扯面等。也可以做出各种变种臊子面来，例如鸡肉臊子面，羊肉臊子面，饸络臊子面等。