王菡娟：舌尖上的绿色——生态餐厅走俏市场

文/王菡娟   人民政协报 2016-07-21期06版

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随着越来越多的人开始重视生态环保、食品安全，以绿色、健康为理念的生态餐厅逐渐被市民青睐，并开始走俏市场。

日前，中国社会科学院食品安全课题组、弘毅生态农场、全球安全食品联盟等单位在北京共同举办了首届“生态餐厅论坛”。

消费者：我们可以吃得更放心吗?

原木色的餐桌、简约的装修风格，经过一年的筹备，位于北京三元桥附近的山野朴食餐厅开门迎客了。

这家餐厅的创建者之一程德金，之前做过多年的生态产品销售，因对于有机食材、健康烹调、不时不食理念的坚持，同其他三位合伙人一起开了这家生态餐厅，实现一个简单却又不容易的梦想:把菜单交给四季，把味道还给大自然。

中国社会科学院食品安全课题组负责人邢东田把首届生态餐厅论坛的地址选在了山野朴食餐厅，来自各行各业却都关心生态事业的80余人，将只能容纳50人就餐的餐厅挤得水泄不通。

“还记得小时候蔬菜的味道吗?”“我们怎么吃才安全?”

在中科院研究员蒋高明看来，随着化肥、农药、农膜、除草剂的滥用，造成地力严重下降，突出表现在土壤板结、酸化、有机质下降、耕地污染等，人类食物链发生了重大变化，食物不幸成为各种化工产品的载体。而优质安全的有机农业可从源头解决食物安全问题。

2006年7月，蒋高明在山东平邑建立了弘毅生态农场，进行了长期的实验。

在当天的论坛上，中科院博士、弘毅生态农业科研团队的李彩虹，介绍了弘毅生态农场充分利用生物多样性和生态学原理，在“六不用”(不用化肥、农药、除草剂、农膜、人工合成激素、转基因)的前提下，创建“有机农业的生物多样性管理模式”,同时从秸秆、“害”虫、“杂”草综合开发利用入手，种养结合，不仅恢复了生态多样性，还将低产田变成了吨粮田。

其实在全国，像这样的生态农场并不在少数。

始建于2007年12月的大贺有机农庄，多年来也拒绝使用农药、化肥、生长调节剂、除草剂等破坏污染土壤的任何物质，尊重自然规律，从事有机蔬菜生产活动，始终追求食物营养的自然性和功能的完整性。

有了优质的原材料供应，程德金想做的就是“从农场到餐桌”，把这些生态产品引入到餐厅，使越来越多的人享受到健康。

经营业主：吃得健康是我们的追求

“西红柿绝对能吃出小时候的味道，鸡蛋是土鸡蛋，面条则来自沃翠园。”程德金对餐厅的每一项食材都精挑细选，对这些食材的来源地更是如数家珍，这样一份西红柿鸡蛋面，再搭一份汤和小菜，售价68元人民币。

“比其他餐厅要贵，但我还是很愿意花这份钱，因为吃得健康啊!”顾客王元告诉记者。

除了采用原生态的食材，程德金对调味品也严加控制。

据北京科技大学化学与生物工程学院教授时国庆的一项调查显示，在餐厅中，除了肉制品、鲜菜、鲜肉、食用油外，调味品也是食品安全事件发生最多的种类之一。

“有一天我们这来了一厨师面试，在了解饭店的烹饪原则后，只呆了一会就离开了，理由是在这里工作久了，出去会不适应，找不到其他餐厅的工作。”

讲起这件往事的时候，程德金既好笑又无奈，“食品安全一定是我们要坚持的。”

北京姑娘刘雅楠开办慈香居餐厅的初衷有些沉重，“因为有家人得了癌症，我想从饮食开始，让大家都吃得更健康一点。”

为此，刘雅楠开始四处寻找放心的食材。

“这是我们做的小白菜炖豆腐，是店里的明星菜品，回头顾客特别多。我们的理念就是用最好的食材，最简单的烹饪办法，做出最纯朴的味道。”刘雅楠说。

在北京，这样的生态餐厅还有很多，有些互联网应用软件还专门推出了生态餐厅地图。

“生态餐厅我知道啊，经常去吃，主要觉得吃得放心，关键是味道还不错，就是价格稍贵些。”市民李铁在接受记者采访时表示。

也正是刘雅楠的介绍，记者认识了为其提供玉米食材的郭玉峰。

郭玉峰在北京种植了30亩的有机农作物，“我之前做了十几年的收藏品，从去年开始投入有机农业种植产业，一方面是想让更多地人吃得更健康，另一方面也看好这个市场前景。”

中国社会科学院中医药国情调研组副组长张南表示，餐厅是重要的社交场所，不仅是食品安全的指示器，更是社会时尚的风向标。生态餐厅的出现，不仅为城里人“生态脱贫”，摆脱食品安全问题的困扰，创造了良好条件，也为我们建立健康的社会交往方式，为我们顺天时、聚人气、传文化，传播生态文明理念，提供了理想环境。

“‘十三五’规划提出为人民提供更多优质生态产品，推动形成绿色发展方式和生活风向标。生态农业是生态文明的基础，而生态餐厅则是生态农业的窗口。”邢东田说。

业内专家：还可以走得更远

尽管生态餐厅已初具规模，但在邢东田看来，这还远远不够。

“目前餐饮业主流还沉迷于化学世界，一面抱怨餐饮业难做，一面又不愿做消费者欢迎的生态餐饮，生态餐厅远远落后于形势发展的需要。”邢东田说。

在论坛上也有专家呼吁，发展生态餐饮，不能仅限于餐厅，还应大力宣传呼吁，使生态产品走入家庭厨房。

朱立君，中国农业大学博士后，自怀孕起便开始寻求生态食品。“我现在家里用的食材，大概80%是绿色、生态产品。这其中很多都是我到农场亲自考察的结果。”

因为对自己考察过的产品有绝对的信心，朱立君在网上组织了多起生态产品的团购。“很多人都和我一样想尝试生态食品，但却苦于没有精力，也缺乏相应的专业知识，没有通畅的购物渠道。我觉得应该建立一个共享平台，大家有放心的食品都可以推荐。

“我们这明天要杀牛和羊，有需要吗?”一大早，记者就收到了来自河北围场县燕格柏乡杨悦波的微信。

其实，杨悦波是燕格柏乡政府的一名工作人员，因负责区域内农民专业合作社的工作，便自发当起了当地生态产品的推销商。

“这是我们做的肉松，绝对不含防腐剂，35元一袋，你尝尝。”在论坛上，杨悦波见人就发。“我们那经济比较落后，但现在看来却是生态优势，看着我们的绿色产品无人问津很心痛，觉得自己有义务也有责任去宣传。”杨悦波告诉记者。

事实上，早在今年两会上，全国政协委员李蓝就建议，“相关部门要制定优惠政策，打通生态产品与市场的流通环节。只要物畅其用，货畅其流，再加上生态产品的品牌优势和规模效应，就能大幅度降低生态产品的价格，并在价格上形成比较优势，最终全面占领市场。”