腊月二十四。

 

  猪下水在这边称为“下货”，语出何处不详，从字面看来，乃居于下处处于次等之物。实则不然，单从价格来看，普通猪肉12rmb一斤，口条22，猪心13，猪肚21，实应称为上货。过年招待客人，拿下货切的各式冷拼不可或缺，一般是白水煮，控净水，蘸蒜泥吃。懒怠动弹的话可以直接从村里桂福屠户那买煮好的熟下货，一般人会嫌这类东西到底是自家整理才干净，买生的。老妈把肚，心，口条，肠翻过来折回去洗了几遍，分开放到锅里，白煮的当在锅底，另又做了个“灌猪肚”，先是调馅，猪肉泥，猪皮，小肠加葱姜，其他盐味精不细说，调匀。把猪肚当容器填入馅料，放在盆里，隔水蒸，一起开火，时间未计。这东西都是冷了才好吃。br/下午继续烧火，蒸牛肉，酱牛肉其实做法简单，把牛肉切成大块，连同花椒大料一起浸在酱油里，我妈还要切几块猪皮进去，说是为了牛肉硬挺。浸几天入味之后就可以蒸了。下午就是把入味的牛肉蒸熟。其实不管是下货也好，牛肉也好，关键都在火候的把握，太轻不熟或是没有嚼劲，太过则肉老口感也不好，火候就不是我能讨论的范畴了，实践方能出真知。