做科研若烹小鲜

杨国力（黑龙江众生生物工程有限公司   菌物药工程技术研究中心   哈尔滨   150028）

烹饪在中国源远流长，经过几千年的实践形成了一套完整的烹饪科学与饮食思想，中国人注重 “天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味；而西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”，在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性的基本特征，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等，一进厨房就像进入实验室一般，这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。最终形成了西方人烹饪更像在做实验，而中国人烹饪更像是艺术的创作。  

我是一个喜欢做饭的人，喜欢在厨房感受食材在厨具中的神奇变化，感受蒸炸煮炒的香气味，更喜欢普通的食材在自己手里化腐朽为神奇变成色香味形的美食。

烹饪时，一般很少定量的决定食材放多少，只是很随意，全凭经验和感觉来决定食材和调料的多寡，这也就造成了美食全靠厨师的心情，心情好，味就美，同时也造就了中华美食的千变万化和种类繁多；西方的美食家都是在量化烹饪，海外文摘曾有一篇文章《吃在荷兰》中写道：“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”的确如此，去西方国家的家庭的厨房，一不小心你还以为进入了实验室。马库斯·乌尔森著的一本书《想当厨子的生物学家是个好黑客》描写的就是一群业余生物学家在自己厨房做的一些生物实验。

东西方的科研如同烹饪一样，各自形成了自己的特色。西方的饮食烹饪观念与其科研体系相得益彰，形成一套完整的、严格的科研操作规程。中国的烹饪应用于科研中，交融贯通，形成了独特的景象，既不失科研严肃的精神，也不缺中国艺术的体现，但做科研一定要突出“科研”这个主菜，不要让一些配菜占据了主菜了位置，失去了科研本来的面貌。

有时候，会烹饪就会做实验，同理，会做实验也会烹饪。烹饪与实验你中有我，我中有你。烹饪量化之后，其实就是一个简单地化学实验，就像食品科学与工程专业的一门专业课《食品工艺学》，我们只是把吃放在了实验室。

做科研，首先要对相关领域进行清理和课题方向的选题，烹饪也一样，首先你得知道都有什么食材，你会做什么，再查找一些相关的菜谱，以及前人的经验教训，看能不能进行烹饪；接下来，就要确定研究思路，即烹饪中的食材怎么进行前处理，怎样切，怎样进行烹饪，先放什么后放什么，怎样进行调味等等，有了明确的操作思路，菜也就做的差不多了；研究思路确定了，就要进入实验室进行试验，就像进入厨房一样，开始进行烹调，跟科研一样，烹饪也面临着失败，烧糊烧焦，思路不对，要及时修正，才能做出真正的美食；结果出来，就要写论文，发表，写论文时我们一定会用最专业最美的语言把自己的研究成果表现出来，菜做好了，我们就像写论文一样，把菜摆出优美的造型和突出菜品的特色。一篇高质量的论文出炉了，一份精美绝伦的美食也摆上了餐桌。

烹饪如科研，科研如烹饪。