美食家12——极清香

曾泳春

张镐哲，《再回到从前》。

如果再回到从前
所有一切重演
我是否会明白生活重点    

    很多人都以为闽粤习俗相近，包括语言和吃的习俗，正如我曾经以为江南一带习俗相近一样。一想起江南，都是黄灿灿的油菜花，都是吴侬软语，而唐伯虎一路追随秋香，在江南留下流传至今的风流佳话。

    后来真的到了江南，才发现远非如此。江南一带的语言是否是同一派系，我没有研究，但菜系显然是不同的。到绍兴吃饭，就像进了盐铺，而到了无锡，却像进了糖铺。绍兴人到底经历了怎样的苦难，到今天还把东西都腌咸晒干了吃；而无锡人到底是有多甜蜜，才把菜做得如此酥甜——豆腐干是蜜汁的，连肉骨头都是甜的。

    其实无锡人做的这种甜到极致的菜，福建人也做，但那是有约束条件的。闽南的传统，产妇在月子里的食物是放糖而不放盐的。当年我就吃了整整一个月用红糖做出来的食物，幸好我爸是研究甘蔗的，连红糖都是自己熬的，想要熬多甜就熬多甜（小时候我吃甘蔗，都不说吃甘蔗，直接就说我今天想吃973，或者说尝尝863，973和863等都是甘蔗品种的代号）。这也是后来美国的那些甜食根本甜不住我的原因。广东的产妇也吃这种放糖不放盐的食物——姜醋猪脚，原料是猪脚、鸡蛋和大块的姜，做的时候不放水，只放甜醋和黄糖，那是相当的酸甜。家里有产妇的都会准备一瓮这样的姜醋猪脚。 所以说，广东和福建只有坐月子的产妇才吃放糖的菜，是有约束条件的，不像无锡人，日日吃这种放了很多糖的菜。

    扯远了，说回闽粤习俗。在我看来，粤语和闽南语根本是风马牛不相及的两种方言。也许是香港电影的影响比台湾电影深远，不少人听我说话，经常会说我的口音有些像香港人说话。我总是懒得解释，其实我的口音是有些像台湾人说话。虽然我自称普通话很准，但如果我回乡一段时间，跟家乡人厮混久了，闽南口音就会原形毕露。闽南语远比粤语难学。闽南语里包含了很多古语，我曾经做过简略的汇集，但其博大精深，不是我有精力去研究的。

    重新说回美食，广东人会认为上海的鸡汤太油了，喝不下去；而闽南人则会认为广东的鸡汤太浑浊了，也喝不下去。广东的汤是煲出来的，虽不油腻但汤色浑浊。闽南的汤更见不得一点油腥，而且得是那种清澈见底的汤色。比如鱼汤，全中国大部分地方做鱼汤，都是先将鱼在油里略煸，然后放水放料，烧成一锅乳白色的鱼汤。广东的鱼汤，比较有名的葛菜生鱼汤，和其他煲汤区别不大，都是把所有的料放入煲里用文火煲几个小时。但闽南的鱼汤，是隔水炖出来的，将鱼、水和姜放在盆里隔水炖，这样做出来的鱼汤是透明微黄的，清澈见底，没有一点油星子，非常清甜。这才是闽南的汤。闽南人喜欢拿海鲜做汤，各种贝壳类的海鲜如蛏子、白蛤、牡蛎等，都可以用来做汤，汤里只放姜、香芹，其它什么都不加，连盐都少放（蛏子汤甚至可以不放盐），只需将水滚开，10分钟就能做成一盆清澈透明的汤。在吃了很多油腻之后，喝一碗这样清淡的汤，有一种回味无穷的通透感。

    妈妈随茶叶给我寄来了一把草枝，说炖肉汤吃（肉汤包括了家禽、排骨、瘦肉）。我以为是小时候常吃的马齿苋根，马齿苋根炖肉汤有一种清香味儿，微甜。我取了两根炖了一回鸭汤，却发现不是马齿苋的味道，稍苦一些，但也很清香。问妈妈是什么，答曰虎尾轮根。看来闽南渊远流长的药膳还在不停地发扬光大啊！其实客家人也喜欢这样的药膳，鸡骨草瘦肉汤，就是一道很有特色的客家菜。这些草药肉汤，都是清澈透明，带清香味道的汤，是闽南人独爱的。

    但江南有一道菜，我非常喜欢，就是春天吃的芦蒿。汪曾祺先生考证过，似乎蒿有多种，我们吃的这种未必就是芦蒿。他对这种蒿菜给了一个评价，就是“极清香”。我今天炒了一盘蒿，吃这道菜，有站在水边的感觉，的确是极清香。

虎尾轮根

极清香