冯大诚
杂说餐具 精选
2021-6-22 08:29
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杂说餐具

写出来这个标题,就怀疑这个题目是否太大了。因为我一个老百姓,对于历史上那些钟鸣鼎食之家所用的餐具,实在不了解。不过,话又要说回来,乾隆皇帝、慈禧太后以及伊丽莎白女王或俄国沙皇的餐具再怎么豪华奢侈,与我们普通老百姓也相距太远,没有多少实际意义,只是摆在博物馆看看罢了。一般老百姓所用的,也差不多就是我所用过的那些种类的餐具,这是我能够说的。所以,标题仍然是杂说餐具,只是在这里说明一下。

先从我能够自己拿碗吃饭说起,我自己拿碗吃饭时用的是哪一种碗,虽然我记不得了,但是,我略大一点,看那些比我小的孩子刚学会自己吃饭所用的碗,我就知道自己也是如此。

那时候的小孩子用的是所谓“洋铅碗”,即搪瓷碗。搪瓷的制作工艺是从西方传来的,以冲压制成铁皮碗为胎,表面涂以釉,然后烧制而成。釉是与玻璃相类似的原料,主要成分是二氧化硅,还有氧化铝、氧化钠等金属氧化物。这些氧化物紧贴着铁皮表面,使得空气和水不能接触到铁皮,从而防止锈蚀。而且釉中可以掺进矿物颜料,从而形成漂亮的色彩或图画,所以搪瓷制品可以做得非常漂亮。

过去,中国传统的金属碗,有一种是主要由锡制成而含有铅的“铅碗”,另外,过去称薄铁皮为铅皮,所以早期把搪瓷碗称为洋铅碗。

小孩子拿着搪瓷碗吃饭,即使拿不稳翻在地下也不会把碗打碎。所以,在四五十年代,小孩子吃饭多用搪瓷碗。同样,那时候也有搪瓷调羹(勺,匙儿)。

搪瓷碗(或勺)掉在地上,有时候也会把“瓷”即釉碰掉,这样,内胆即铁皮就露出来了,就会生锈,最后以至于锈成一个洞。所有的搪瓷制品如搪瓷脸盆、搪瓷痰盂、搪瓷锅、搪瓷水壶等都是如此。当然,贫穷而节约的人们就会用焊锡把空洞补上。

小孩子略大,可以与大人一样,不容易把碗打碎的时候,也就都用瓷碗、瓷勺了。瓷器是我们真正的国粹,有着最悠久的历史。这是“无机非金属材料”,既漂亮又耐腐蚀。这是我们千百年来最传统的餐具。

我小时候家里虽然也有一些比较漂亮、细致的瓷器餐具,不过平日使用最多的,特别是在50年代新添置的,差不多都是青边碗。这是过去一般市民所使用的最大众化的碗了。大碗盛菜放在桌子中间,称菜碗,小碗各自盛饭,是饭碗。

那时候所使用的调羹,也大多是瓷器的勺子。

我家常所使用的筷子,一般是天竺筷。天竺筷产自杭州,就用那里的细竹制成,加上一个薄铁皮制成的头作为装饰。这是我们那里一般市民最普通的筷子。当然,也有一些人用毛竹筷的,我家后来也用。毛竹筷有一个特别的用处,用它方的边刮萝卜皮很方便。

也有用木制筷子的。讲究一点的富贵人家,用红木筷。略差一等的,用上了漆的木筷子。但是都比毛竹筷“高级”得多。至于象牙筷和银筷,一般只作为礼品,很少人会实际使用。

到了1958年,全国都要大跃进。大家都鼓足干劲、力争上游,建设社会主义国家。很多人都要带饭到工作单位上吃,中午不回家。或者带大米,到单位蒸饭。这样,就需要很多饭盒。那时候,铝制的饭盒,人们称为“钢精”或“钢钟”的饭盒,就很抢手,市场上一时很紧张,难以买到。

铝制的饭盒,一般是长方形的,还有一种特别小的,可以用以放菜。勺子也是有了铝制的。铝饭盒很轻,携带方便。虽然我们现在知道,铝作餐具,铝离子容易被摄入体内,引起较大的健康问题,但是那时候人们还没有认识到这些,只是看使用方便,所以铝饭盒很受大家都欢迎。

那时候我读初中,年龄很小,而且学校离家也不远,步行十来分钟就到了,所以不用饭盒。我班有一个年龄较大的同学,声称有关系能够买到铝饭盒,骗了不少老师和同学的钱,据说有四五十元之多(那时候一般工人月工资三十多元),最后被劳动教养去了。他年龄即使大一点,也就十五六岁吧,可惜了。

到1959年,上级要求大办居民食堂。大家都到食堂去吃饭了。我们那里的居民食堂是用陶器的小钵头(瓦罐)蒸饭的,有三两米一罐的,也有四两米一罐的。盛菜的则是陶器的碗。瓦罐和瓦碗的品质都极为粗糙,也最便宜,这是我用过也是见到过的最粗糙的餐具了。

到了大学,铝制饭盒或搪瓷饭盆以及铝勺似乎是大家的标配。在那个混乱的年代,年轻人身上又充满了活力,食堂晚了几分钟开饭,勺子与饭盆的“交响曲”便会响成一片。这样的铝饭盒或搪瓷饭盆加铝勺的配置,在60年代到上世纪末,大概是大学和工厂单身食堂中餐具的标配。

到了我自己建立家庭之后,餐具照例沿着几百年来的传统,仍然是瓷碗、瓷盘和竹筷。那时候人们都觉得陶瓷的碗、盘,竹木的筷子,都有极其古老的传统,似乎永远会这样继续下去。

但是,1980年代前后的十来年,一切看来是永久的东西都起了变化。改革开放使得我们的生活不同于过去的千百年。

由于冰箱和微波炉的应用,家庭餐具也发生了大的变化。塑料餐具异军突起。聚丙烯的食品盒,既可以将菜肴食品存放在冰箱里,又可以放在微波炉中加热。它失手掉地下也没有关系,不会摔烂。它盛菜肴食品密封性好。它可以有各种形状,可方可圆。它容积大而占空间小。所有这些,都比几百年来的瓷碗优秀得多,对现在来说,更特别适用于日益衰老的我们。

老年人动作的协调性差了,洗洗碗就容易失手,打得粉碎的瓷器或玻璃器必须仔细地把每一块碎片都收起来,以免扎破了手扎破了脚,这是一件麻烦事。

所以,90年代以后,家里的瓷碗都“退休”了。吃饭的饭碗变成了不锈钢碗。双层的不锈钢碗容易洗涤,不容易摔坏,而且其隔热和保温的性能远远好于过去的任何一种餐具。

现在我家里吃饭的碗都是双层不锈钢的,需要将少量食物在冰箱里保存一定时间的盒子是聚丙烯的。

有些人担心这些餐具的安全性能是否可靠。例如担心不锈钢里面的金属离子。用不锈钢碗吃饭,只是把饭盛放在碗里不长的时间,比用不锈钢杯子盛水喝茶会从不锈钢里溶解出来的金属离子还要少许多。不锈钢中间的金属成分除了铁就是镍和铬,其他成分极其微量。全世界用这样的不锈钢做刀、叉、盘子等餐具已经很长时间了,没有发现有什么不良后果。

当然,用不锈钢接触酸、碱都不好,但是,吃饭并不会接触这些。退一步说,即使是瓷器的碗,无论是表面的釉还是胎质的高岭土,里面也都有金属离子。所以,只要是合格的产品,不锈钢碗并不会有安全的问题。

有人对塑料有一种反感,认为塑料就是污染,就是对人体有害。其实,只要购买和使用得当,塑料餐具并没有危害。

有一些塑料或者说有机高分子材料是不能用微波炉加热的,因为它们的耐热性能不够好, 例如聚乙烯(PE)、聚苯乙烯(PS)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET,也就是做一般的饮料瓶的材料)等。有些甚至不能装食品,如聚氯乙烯(PVC)等。

而聚丙烯(PP)在100℃左右使用完全是安全的,我们的食品饭菜在有水存在的情况下,加热都不会温度很高。当然,这也要求不能过分加热,时间太长,把水都烤干了,把食品煮焦糊,温度就上去了,这就不好。如果要烤一些含油的“干货”,如核桃仁、腰果、花生等,就需要用玻璃器皿。

如今的有机高分子塑料餐具,还有一种密胺餐具,用得也比较多。它外形可以做得与瓷器相似,也可以非常漂亮,当然也不怕摔。密胺餐具的原材料,是三聚氰胺甲醛树脂。一看到三聚氰胺和甲醛,很多人就有点反胃。其实三聚氰胺与甲醛发生缩聚反应以后,就既不是三聚氰胺也不是甲醛了。特别是甲醛,聚合时失去了氧原子,只剩下一个碳原子(次甲基),跟甲醛完全不是一回事情了。

所以,密胺餐具是很安全的(跟所有的商品一样,假冒伪劣者不在此例)。但是,要注意的是,密胺餐具也不能用微波炉加热。

至于筷子,现在我每天吃饭所用的也是不锈钢的。原因很简单:好洗。

竹、木筷子的表面,不可避免地会有很多极其细小的裂纹,这些裂纹对我们来说极其细小,对细菌、霉菌却空间很大,而且“营养丰富”,可以在里面“休养生息”,大肆繁殖。有些霉菌可以产生致癌的毒素,这是我们过去家庭里不容易注意到的危害。我们国家过去肝癌等癌症很多,如这种没有注意到的卫生问题,即微生物污染带来的健康问题,也是一个可能的因素。而不锈钢表面光滑,容易清洗,细菌、霉菌难以有好的立足之地。

但是,竹木筷子表面粗糙的好处是摩擦力大,像从锅里往外捞面条一类的动作,就比不锈钢筷子好得多。不锈钢筷子比较滑,从碗里往嘴里送还可以,要把面条从锅里捞起来就差一些了。

我们说了这些餐具,其材质多种多样。

竹木筷子属于自然的生物材料。这类材料是人类的祖先甚至在未成为人类之前就开始应用的天然材料。从化学结构看,这是生物高分子材料。

陶瓷碗、盘、勺等是无机非金属材料,主要成分是氧化硅、氧化铝以及少量的其他金属氧化物。陶瓷材料是人类最早制成的人工材料。

不锈钢碗、盘、筷子属于金属材料,金属合金材料也有很悠久的历史。不过,如今的金属合金材料配料细致,性能多样,对于人们的健康问题,也多有考虑。

搪瓷材料是无机非金属材料与金属材料的结合,也可以算得复合材料了。

聚丙烯树脂、密胺树脂等塑料属于人工合成的有机高分子材料,这是现代化学工业的产物。聚丙烯是热塑性塑料,而密胺树脂属于热固性的塑料,它们分属塑料的两个大类。

我们的餐具,生活用具中小小的一个品种,竟然用到了材料学科中几乎所有各大类的材料。


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