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节前说吃(3)麦芽糖、酒和面包 精选

已有 5582 次阅读 2022-1-22 08:42 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦

节前说吃(3)麦芽糖、酒和面包

今天是腊月二十,手机的日历上提醒我,1月25日是“北方小年”。少年时代的语言习惯能够影响人一辈子,我来到北方生活已经58年了,可是“过小年”这个语汇一直难以在脑子里建立,一说腊月二十三或二十四,头脑里的立刻反映不是“过小年”而是“送灶”。在我的母方言的语汇中,没有过小年之说,只有送灶,就是送“灶家老爷(那里不称灶王爷)”上天。

小时候,到了腊月二十三、二十四,许多人家要送灶,街上的卖饴糖的小贩会吆喝着“送灶唐元宝”,一些小孩子也跟着肆无忌惮地乱喊乱叫:“送灶糖元宝,吃子(了)烂……”。与送灶关系最密切的东西就是糖元宝。祭灶时糖元宝之类的饴糖必不可少,这涉及到家里人的大大小小的错误会不会上达天庭,能不能免于老天爷的惩罚。而小孩子最感兴趣的还是糖元宝或其他饴糖食物的甜美,那时候他们能够吃到一块糖就感到很大的幸福了。

糖元宝就是北方的糖瓜,是由麦芽糖、蔗糖加上其他“填料”制作而成。这些填料可以是芝麻、米粉等。相类似的麦芽糖制品还有葱管糖(长条形,比香烟粗大)、五香烂白糖(近似菱形)等,均为儿童所喜欢食用。

麦芽糖又称饴糖,如果不加“填料”,一般是深黄色或棕色的糊状物,特别黏糊,称饧糖(饧,音xing2)。用两根小木棍挑一点,可以拉开再搅着玩,再拉再搅,由于搅进了空气,就越搅越白。过去在小学校门口的小摊卖给小学生,小学生又能玩又能吃,所以生意很好。

饴糖加上蔗糖,熬制后可以吹成各色糖人、动物、葫芦等物件,也深受孩子们喜爱。

麦芽糖是由淀粉水解的产物。把麦芽与富含淀粉的食物(如糯米饭、玉米饭、小米饭等)放在一起,由麦芽中的糖化酶(淀粉酶,这里有时也称麦芽糖酶)作为催化剂,淀粉就能够水解为麦芽糖。

淀粉是葡萄糖的多聚体,这里的“多”可以多达数千,而麦芽糖是葡萄糖的二聚体。当我们咀嚼米饭或馒头的时候,如果咀嚼的时间长一些,嘴里会感到有甜味。淀粉是没有甜味的,但是我们的唾液里有淀粉酶,在淀粉酶的催化下,有少量淀粉被水解为麦芽糖以至于葡萄糖,这就会使人们“尝到甜头”。

饴糖应当是人类最早能够得到的人工制造的甜味剂。人类最早能够得到的甜味剂大概是天然的蜂蜜和人造的饴糖。所以古人说起甜味便说是“饴蜜”,说某东西好吃,会说那东西“甘如饴蜜”。由于我国大部分地区处在温带,难以种植甘蔗,而甜菜制糖是到了近代才由欧洲人发明的,所以,过去民间用的最多的糖还是饴糖。老人在家里颐养天年、逗引小孙子玩,称含饴弄孙。

淀粉的最大来源是植物的种子,也就是我们的粮食。当然,植物种子中富含淀粉或油脂,其根本原因都不是为了可以让我们吃,而是为了植物自己。植物进行光合作用,把从土壤中得到的水与从空气中得到的二氧化碳合成为葡萄糖,然后把葡萄糖转化为淀粉或脂肪储存在种子里,是为了给它们的后代在发芽以后的生长所需要的化学反应提供能量。

人类的胎儿在母腹中成长,靠的是母亲血液的营养,小鸡在鸡蛋在孕育靠的是鸡蛋里的脂肪和蛋白质,而植物种子成长为一株新的植物,靠的就是种子里的淀粉、脂肪和蛋白质。

例如,麦子含有大量的淀粉,这些淀粉是非常稳定的,并不容易发生化学反应,所以在低温干燥的环境里,麦子可以保存多年。但是,当麦子在一定的温度下吸收了水分,开始发芽时,就会分泌出淀粉酶。由于淀粉酶的催化作用,麦子中的淀粉就开始水解。水解后,淀粉中的碳原子一部分转而形成芽(叶)、根的组织,另一部分就被氧化,也就是与空气中的氧气反应生成二氧化碳。这是一个放热反应,放出能量供上述形成组织所需的化学反应使用。

略说远一点,像大豆、花生、芝麻等油料作物种子的发芽也类似,不过,在这些作物中,除了淀粉外,脂肪也有与之相关的化学反应,起着类似的作用。

所有的种子发芽的过程中都需要有氧气参与,就像燃烧的过程中光有燃料(这里就是淀粉和脂肪)不行,还要有氧气。如果缺乏氧气,发芽开始后,这些淀粉酶、脂肪酶倒是分泌出来了,淀粉、脂肪被水解了,但是由于缺乏氧气,不能氧化成二氧化碳,不能提供能量,于是在微生物的作用下,就发生别的反应,例如发酵了,蛋白质也发生了变质,结果腐烂发臭。我们把麦子或豆子泡在水里,时间长了,烂掉了,就是这样的结果。

所以,我们说,植物把淀粉、脂肪、蛋白质等营养素储存在它们的种子里,是为了它们繁殖后代的需要。当然,这些植物原始的品种并没有这样多的淀粉、脂肪和蛋白质的储存,如今种子内含有这么多淀粉、脂肪和蛋白质的优良植物品种,是人类长期选择和培育的结果。

淀粉可以水解为麦芽糖,还可以进一步水解为葡萄糖。葡萄糖还可以转化成乙醇和二氧化碳,这个过程往往在微生物的帮助下通过发酵方式完成,这就是酿酒。

把糯米煮成较硬的饭,冷却后拌入酒曲,放在干净的容器里。在30℃左右的温度下,放置30多小时,就可以成为甜甜的酒酿。酒酿,许多地方称为醪糟(醪,音lao2),它的汁,古人称醴(音li2)。醴酒是一种酒精含量极低的饮料,古代也以黏黄米酿制。

《汉书·楚元王传》记载了一段历史故事:楚元王刘交是汉高祖的同父异母小弟弟,他很信任和尊敬穆生、白生、申公三位“知识分子”。每逢酒宴,由于穆生等不善饮酒,便特意给他们准备酒酿(醴酒)。刘交死后,他的儿子刘戊继承了爵位,一开始,宴席时还是遵照刘交的老办法,但后来就不再另外准备醴酒了。穆生对白生和申公说:“可以逝矣!醴酒不设,王之意怠,不去,楚人将钳我于市。”穆生从“醴酒不设”中,见微知著,迅速采取行动,称病辞职,终于免去灾祸。而白、申两位对刘戊抱有幻想,希望刘戊能够改邪归正,结果被黜,成为舂米的奴隶。

酒酿的汁即醴酒是非常淡的含酒饮料,古人称“一宿熟”,如今超市有售“酒酿汁”,酒度只有千分之五。如果酿的时间长一些,酒度就要大一些。吾乡在冬至前商家就会特意酿造这样的甜酒,称为“冬酿酒”,酒度最多可达百分之五。传统上,大家都会去购买,在冬至夜,家家男女老少都要饮用这种冬酿酒。

实际上,历史上最著名的绍兴酒,状元红、花雕等,其基本的化学反应就是如此,即稻米中的淀粉水解为葡萄糖,然后发酵成为乙醇。

各种以糖类(包括淀粉)为主要成分的食物都能够用来酿酒。

用大麦为主要原料,加上啤酒花作为香料发酵而成的就是啤酒,当然现在的发酵原料中也常常加入其他一些淀粉质辅助原料如玉米、大米、小麦等。

以葡萄为代表的水果,发酵就可以得到各种果酒。实际上,远在人类形成之前,有些水果可能在成熟落下后天然发酵,使得那些腐烂的水果中含有大量酒精。

我国最著名的白酒类,大都使用高粱为原料发酵而成。

在经济困难时期,人们把地瓜(红薯)干,也拿来酿酒,称“瓜干酒”。

这些酒由发酵而成时,酒精度数都不可能很高,一般也就百分之十几。要想得到乙醇含量更高的酒类,就需要蒸馏。利用乙醇的沸点(78℃)与水的沸点(100℃)不同的性质,把酒“蒸”出来,能够得到较高度数的蒸馏酒。

各种各类的酒,其基本反应都是葡萄糖转化成乙醇。不过,由于原料的不同,在基本反应之外,还会形成不同的极少量的其他醇、酯、醛、酸等有机化合物,不妨暂时称为“杂质”。而各种酒的差别,即它们的品质、口味、香气从而售价的差别,就在于这些“杂质”的不同。当然,售价的问题比较复杂,这涉及历史、文化、宣传等非科技因素。

葡萄糖的发酵,可以生成乙醇,在有氧气存在的情况下,还可以继续被氧化生成乙酸和二氧化碳。古代的发酵酒,由于度数低(酒精的百分比太低),酒中仍然存在的微生物使乙醇继续氧化变乙酸,时间一长酒便酸败了,不堪食用。成语“狗恶酒酸”(酒家的酒很好,但是养了一条恶狗,顾客不敢前来买酒,酒就酸败了)中的科学道理就在这里。

我们可以利用酵母菌,把从淀粉转化为葡萄糖,再直接发酵生成二氧化碳和水。我们在面粉团中,放入酵母菌,使酵母菌迅速大量增殖,从而使面团发酵变松,就是这个过程。变松的原因,就是发酵过程中生成的大量二氧化碳。我们做面包、馒头,都是利用了这个反应过程。

以前过年前,北方人家都要做许多馒头。本系列博文的第一篇“序”一开始引用的儿歌中所说“二十八把面发,二十九蒸馒头”,说的就是这件事。过去没有商品的酵母粉,发面都用上次发面留下的“老酵”、“酵头”。这些“老酵”中,有许多杂菌,在发酵的过程中会产生许多酸,这样就需要用“碱面”(碳酸钠)来中和,兑碱也是一个“技术活”,需要经验。现在,一般人家都用买来的酵母粉了,就省却兑碱这一步。

一般来说,做面包需要把面粉发酵得更厉害一点,这样才能够更加疏松。做馒头则不像面包那样疏松,需要略有“嚼头”。

从同一种物质淀粉出发,经过不同的水解或发酵方式,我们分别得到了麦芽糖、酒类以及疏松面团等几类不同的食品,这些食品都具有极其悠久的历史,又恰恰在过新年的时候都用得着。




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