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“你咋不上天呢”之“为什么大棚蔬菜不好吃?”

已有 3283 次阅读 2022-3-12 17:14 |个人分类:苏泥|系统分类:观点评述

话说生活条件好了,对吃的挑剔一点也是正常。可为什么老有人说大棚蔬菜不好吃,好像国家几十年“菜篮子”工程把自己养成了一个白白胖胖的白眼狼。实际上,大棚蔬菜不好吃似乎是大家的共鸣。要提前申明的是,“大棚蔬菜不好吃”是大家的总体主观印象,肯定不排除有些情况下,大棚蔬菜也好吃的。

 

掰开手指头数一数,大棚蔬菜不好吃大概就这么几个主要原因,品种更新换代、大棚环境特殊性、采摘运输方式的变化。咦,这回手指头有点多!!!

自家菜园.jpg                        

图1 我想有这么个菜园子(来源网络)

 

首先,掰扯掰扯品种问题。说一个大家比较熟悉的小宝宝番茄。作为世界上产量最高没有之一的蔬菜(也有人认为是水果的,好好,先不争这个),这宝宝的品种多的出奇,见下图2。为啥这么多,大家都喜欢吃,育种家、园艺学家都去选育,投其所好。以前番茄还种在自己家菜园子里的时候,大家都种的都是软果型番茄,反正摘了就吃,捡软的捏呗。现在菜市场买到的大多是硬果型番茄,保证远距离运输损耗少。可是,硬果型番茄大多数口感不是很好。另一方面,育种学家早期主要关注蔬菜高产,比较不注意好不好吃,先解决吃的到总比好吃重要些。当然,像荷兰这些发达国家近年来的育种目标更多关注好吃了,这也是为什么我们的番茄种子大量依赖进口的原因。

番茄品种.jpg

图2 就是这么多番茄品种(来源网络)

 

其次,我们说说大棚环境特殊性。大棚环境最重要的特色就是有塑料薄膜或者玻璃覆盖,实现为蔬菜保温。保温当然最重要的就是在冬天这种反季节保证蔬菜生长。其实,和不是反季节的蔬菜相比,大棚蔬菜也不见得一定长得快,因为夏天露天蔬菜长得也不慢好吧。关键是塑料薄膜或者玻璃改变了光照强度和质量。啥意思?这层膜让光照变弱了,而且短波段,比如紫外光(UV-B)被吸收的变多了。我们都晓得阴暗处种个植物看着比较弱,植物脖子伸得老长、一碰就倒。因为强光本身有调控植物激素、抑制快速生长的作用。棚里的植物长得通常比较弱,水分就大,所以稀释了口感。另外,紫外光因为破坏细胞结构,通常会诱导植物次生代谢产物,比如抗氧化物质(花青素、黄酮类、酚类物质)等的产生,抵抗胁迫;大棚肥料也比较充足,蔬菜宝宝们没啥胁迫,也就不会诱导产生胁迫抗性物质。很多的风味物质都是胁迫情况下才产生的植物次生代谢产物。还有就是,大棚因为有覆盖物,昼夜温差小,很多风味物质不容易积累。

 

举个例子,为啥昼夜温差大的新疆哈密瓜甜、好吃,一方面因为白天光照充足,光合作用合成的糖多,另一方面也是因为晚上冷,产生的糖分解的少,才容易积累。还有,我们熟悉的十字花科的各种油菜(啥?也许不叫油菜),比如芥蓝的特殊味道主要源于硫代葡萄糖苷的累积。硫代葡萄糖苷是十字花科植物应对环境胁迫的主要次生代谢产物,参与了植物对干旱、盐害、极端温度、光照、营养匮乏等非生物胁迫的逆境应答过程。所以,如果想吃的蔬菜的风味物质是这些次生代谢产物,那好吃就意味着要给蔬菜一些逆境胁迫,从而多一点这类物质的累积。作者老家固镇县的花生品质很好,不仅因为是作者出生地的人气加成,还因为这里砂浆黑土比较贫瘠的诱导。 

固镇 花生.jpg

3 高品质花生来自作者推荐(来源网络)

 

最后,还有个采摘运输方面的因素。为了减少蔬菜运输过程中的损耗,在现代化交通运输体系下的农产品运输要求蔬菜不能熟透了再采摘,不然还没运到菜市场就嗝屁成烂菜叶子了。采摘的早导致蔬菜糖分、风味物质还没有能够充分积累。所以,我们吃的菜本身很多都不是最好、最适合被吃的蔬菜。现代化养猪厂为了追求效益,把猪儿们养得肥是没话说,猪儿们想吃得好还是有难度。要不就上天,去农村搞个菜园子,自己种自己吃。春天来了,媳妇种的花一个冬天都冻死了,又到了我阳台种菜的季节了。

helen-browning-organic-pigs.png

4 都想这么被养着(来源网络)

 

参考文献

Tieman, D., Zhu, G., Resende Marcio, F.R., Lin, T., Nguyen, C., Bies, D., Rambla Jose, L., Beltran Kristty Stephanie, O., Taylor, M., Zhang, B., Ikeda, H., Liu, Z., Fisher, J., Zemach, I., Monforte, A., Zamir, D., Granell, A., Kirst, M., Huang, S., Klee, H., 2017. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science 355, 391-394.

Jones, M.G., 2008. Formation of vegetable flavour. In: Brückner, B., Wyllie, S.G. (Eds.), Fruit and Vegetable Flavour. Woodhead Publishing, pp. 71-102.

Dong, J., Gruda, N., Lam, S.K., Li, X., Duan, Z., 2018. Effects of elevated CO2 on nutritional quality of vegetables – A review. Frontiers in Plant Science 9, 924.

Hounsome, N., Hounsome, B., Tomos, D., Edwards-Jones, G., 2008. Plant metabolites and nutritional quality of vegetables. Journal of Food Science 73, R48-R65.

 




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