引子是科网肖老师的帖子[www.sciencenet.cn]，肖老师把遗传学和食品化学都说到了，但是却忘记了最重要的食品“锻造学”。通俗些说就是美女有、化妆品有，仅这两样还打造不出“美女”来。有个很大的课题是如何化妆。有些事情是原子、分子层决定的。有些则是更上一个层次，是“组织”决定了事物的特性，研究原子分子是看不出来门道的。 

材料领域里，金相学，钢铁的组织是典型的事例了。跟“人事儿”一样，不仅是通过合金，还可以通过冷处理、热处理、锻造等等的手段，可以改变、改良金属的性能。这个道理用在面制品上同样适用。固然小麦的品种很重要，但是发酵和揉面对馒头面包可口与否的影响要远大于“食品化学”。食品化学也就是解决个碱面的问题，对多数面制品的可口性并没有什么大的贡献。这是第一近似。 

近似度高起来的话，小麦的品种、面筋的含量就是问题了。不同的食品需要用不同特性的面粉。比如做蛋糕，面筋含量高的面粉就碍事儿了。做馒头、作饺子，面筋含量高的面就好。如今市面上面的种类也多了，可以按照需求购买。 

人们都喜欢期待有“灵丹妙药”，一用就灵的东西。以为面包好吃与不好吃的机理在于蛋白质聚合体，以为颜色在于光的波长都是这类思考的延长。殊不知好吃与不好吃与颜色的感觉是人的感受，组合、组织的作用远大于构成这些组织元素的作用。这个观点怎么强调也不过分。

就“是”论事儿，就“事儿”论是，就“事儿”论“事儿”。