话说生活条件好了，对吃的挑剔一点也是正常。可为什么老有人说大棚蔬菜不好吃，好像国家几十年“菜篮子”工程把自己养成了一个白白胖胖的白眼狼。实际上，大棚蔬菜不好吃似乎是大家的共鸣。要提前申明的是，“大棚蔬菜不好吃”是大家的总体主观印象，肯定不排除有些情况下，大棚蔬菜也好吃的。

掰开手指头数一数，大棚蔬菜不好吃大概就这么几个主要原因，品种更新换代、大棚环境特殊性、采摘运输方式的变化。咦，这回手指头有点多！！！

图1 我想有这么个菜园子（来源网络）

首先，掰扯掰扯品种问题。说一个大家比较熟悉的小宝宝番茄。作为世界上产量最高没有之一的蔬菜（也有人认为是水果的，好好，先不争这个），这宝宝的品种多的出奇，见下图2。为啥这么多，大家都喜欢吃，育种家、园艺学家都去选育，投其所好。以前番茄还种在自己家菜园子里的时候，大家都种的都是软果型番茄，反正摘了就吃，捡软的捏呗。现在菜市场买到的大多是硬果型番茄，保证远距离运输损耗少。可是，硬果型番茄大多数口感不是很好。另一方面，育种学家早期主要关注蔬菜高产，比较不注意好不好吃，先解决吃的到总比好吃重要些。当然，像荷兰这些发达国家近年来的育种目标更多关注好吃了，这也是为什么我们的番茄种子大量依赖进口的原因。

图2 就是这么多番茄品种（来源网络）

其次，我们说说大棚环境特殊性。大棚环境最重要的特色就是有塑料薄膜或者玻璃覆盖，实现为蔬菜保温。保温当然最重要的就是在冬天这种反季节保证蔬菜生长。其实，和不是反季节的蔬菜相比，大棚蔬菜也不见得一定长得快，因为夏天露天蔬菜长得也不慢好吧。关键是塑料薄膜或者玻璃改变了光照强度和质量。啥意思？这层膜让光照变弱了，而且短波段，比如紫外光（UV-B）被吸收的变多了。我们都晓得阴暗处种个植物看着比较弱，植物脖子伸得老长、一碰就倒。因为强光本身有调控植物激素、抑制快速生长的作用。棚里的植物长得通常比较弱，水分就大，所以稀释了口感。另外，紫外光因为破坏细胞结构，通常会诱导植物次生代谢产物，比如抗氧化物质（花青素、黄酮类、酚类物质）等的产生，抵抗胁迫；大棚肥料也比较充足，蔬菜宝宝们没啥胁迫，也就不会诱导产生胁迫抗性物质。很多的风味物质都是胁迫情况下才产生的植物次生代谢产物。还有就是，大棚因为有覆盖物，昼夜温差小，很多风味物质不容易积累。

举个例子，为啥昼夜温差大的新疆哈密瓜甜、好吃，一方面因为白天光照充足，光合作用合成的糖多，另一方面也是因为晚上冷，产生的糖分解的少，才容易积累。还有，我们熟悉的十字花科的各种油菜（啥？也许不叫油菜），比如芥蓝的特殊味道主要源于硫代葡萄糖苷的累积。硫代葡萄糖苷是十字花科植物应对环境胁迫的主要次生代谢产物，参与了植物对干旱、盐害、极端温度、光照、营养匮乏等非生物胁迫的逆境应答过程。所以，如果想吃的蔬菜的风味物质是这些次生代谢产物，那好吃就意味着要给蔬菜一些逆境胁迫，从而多一点这类物质的累积。作者老家固镇县的花生品质很好，不仅因为是作者出生地的人气加成，还因为这里砂浆黑土比较贫瘠的诱导。 

图3 高品质花生来自作者推荐（来源网络）

最后，还有个采摘运输方面的因素。为了减少蔬菜运输过程中的损耗，在现代化交通运输体系下的农产品运输要求蔬菜不能熟透了再采摘，不然还没运到菜市场就嗝屁成烂菜叶子了。采摘的早导致蔬菜糖分、风味物质还没有能够充分积累。所以，我们吃的菜本身很多都不是最好、最适合被吃的蔬菜。现代化养猪厂为了追求效益，把猪儿们养得肥是没话说，猪儿们想吃得好还是有难度。要不就上天，去农村搞个菜园子，自己种自己吃。春天来了，媳妇种的花一个冬天都冻死了，又到了我阳台种菜的季节了。

图4 都想这么被养着（来源网络）

参考文献

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