红肉致癌背后的疑云

蒋继平

2015年11月5日

最近世卫组织下属的一个食品安全研究机构发布了一份最新研究报告。这个报告首次把红肉类食品列为致癌物，尤其是经过加工的红肉食品。根据这份报告，红肉加工食品被列为1类致癌物，而未经加工的红肉食品属于2A类致癌物。根据致癌的档次分，这个档次是具有很高致癌风险的。

这个报告一出，立即受到大众的热烈关注，有人立即质疑它的可靠性。这份报告尤其受到世界肉类工业界的攻击，被认为是没有科学依据的，或者试验数据不足。但是，世卫组织非常坚持它的立场，坚称它的数据是事实的反映。

我看到这个报道，一点儿也不觉得奇怪，而且好像早就有似甚相识的感觉。我一直期待着这样的报道出现，也坚信会有这样的报道出现。不过，这个报道还是比我预期的早了一些。

根据这份报告和世卫组织的解释，造成红肉致癌的主要因子是红肉中的铁元素，这种铁元素在加工过程中又与一些食品添加剂产生化学反应而生成更强的致癌物。

我看到这样的分析解释后，心中立即产生了一个疑团。要是铁元素是致癌因子的话，那么，像菠菜之类富含铁元素的食品是不是也是致癌物？还有，经加工的腌制食品会致癌的话，那么，人们食品中那些咸鱼，咸菜和所有的罐头食品不是都属于致癌物了吗？

50年前，我还是一个10 岁左右的少年，生活在农村，每到冬季，我们家乡农村几乎家家户户都要腌制大白菜，有的人家还要杀猪宰羊，这些猪羊肉多数要腌制起来，供来年吃上几个月。我们把这种肉叫做“腊肉”。

那时侯，很少听到村上有人因得癌症而去死。我爷爷奶奶经常吃咸菜和腊肉，他们都活到90多岁，无疾而终，自然离世。

这份报告说白肉类食品的致癌风险要低一些。

根据这些信息和数据，我将它们之间的一些相关因子列入下表供大家分析。

表一：肉类类别，加工处理，饲料和致癌等级的关系。

我一直在美国的农业领域工作，从读博士到现在已经有30年的经历，对美国的转基因项目和生物工程以及美国的食品加工有比较详细的亲身体验。我觉得在红肉物种和白肉物种的饲料上存在着一些差异。总的来说，红肉物种的主要饲料中转基因的成分很大。美国已经批准商业化种植的几种重要的转基因农业作物中，苜蓿，玉米和大豆构成了红肉类家畜的主要食粮。这是区别红肉类和白肉类食品的一个显著因子。

鉴于这样的背景，我对红肉类食品致癌的原因有自己的质疑，我不认为是铁元素的原因，而是因为红肉类家畜食用了大量的转基因饲料的原因。

我的质疑还涉及到加工食品和新鲜食品之间的区别。这份报告说加工肉制品比新鲜肉食品的致癌风险高一些。这更增加了我对转基因食品致癌的担忧。众所周知，美国的大多数食品添加剂都是转基因作物的珩生品，它们是玉米糖浆，大豆油，菜油的混合物。美国的前农业部部长说70%的加工食品含有转基因成分，就是这个原因。

加工食品比新鲜食品含有更多的转基因元素，这也许是加工食品比新鲜食品更易致癌的一个原因。要不然，为什么中国人已经吃了几千年的腌制食品，而没有发现明显的癌症高峰。