以具体的食品而论，牛奶在西人的热病调养，甚至是多数疾病的调养中，可说是占了关键的地位。丁福保在引介日本医学界对伤寒的调养知识时，也强调“食物之摄生”，包括喝牛乳、粥、果汁等流质食物。[1]虽然牛乳在其中，但它却是个问题食物，晚清传教士就曾记载：“若你建议给病人喝些更可口更有营养的牛奶，就会有人提醒你，牛奶属于热性，喝了它会助长病人身体中的火气。由于中国人非常相信那些能够给身体带来健康的食物，在吃了之后会引起致命的后果，因此许多人慢慢地饥饿致死了。”[2]在外国传教士的眼中，中国人以“饥饿”二字调养，甚至不肯喝牛奶，真是自取灭亡的怪异举动。反观西医认为：“伤寒菌在牛乳中最能繁殖，故不洁净之牛乳中，常有病原微生物在内，其他夏秋之交，饮食物中多有种种微生物，偶不谨慎，即能害人。”[3]如果能够去除病菌，倒没有食物寒热的疑虑。又如在20世纪初的美国，甚至有人担心结核菌污染牛奶和牛肉，如何排除食物中的细菌，是当时西方社会较注意的事情。[4]

其实，牛奶未必为中国病人所害怕，因为在温病的调养中，牛奶本来就是一种很好的亦食亦药的物品。如《温病条辨》载：“温病愈后，或一月，至一年，面微赤，脉数，暮热，常思饮，不欲食者，五汁饮主之，牛乳饮亦主之。”[5]又有谓“人乳为补血神品”者[6]，对乳类饮品大加肯定，在补养与房中文化中皆可见其踪迹。[7]不过，陈存仁则对“牛奶”用以调养热病的想法不以为然，虽然他在吸收西方营养学知识后，在“饿为忌进食物之意”的前提下，加上了“营养依料则不忌”的补充说明[8]，指出流质的营养剂可以被拿来应用在热病调养上，但其对牛奶仍存有疑虑，他说：“伤寒发热期内，不惯饮牛奶者，不可饮牛奶，此为鄙人郑重提出之重大要点。夫伤寒期内，不饮牛奶，此言一出，必将引起整个西医界反对，其实此言确具至理。”陈引著名西医周宗畸有关伤寒不赞成吃牛奶之论文（《民生医药》杂志第31期），来佐证他的见解。有意思的是，这篇文章的重点并不是说伤寒调养不能喝牛奶。周举出“近来西方学者曾把发热病人分为两组，一组有丰富的滋养料供给，另一组只有清淡的东西供给。结果两组在痊愈的经过上没有明显的相差”[9]，该实验证实，饮食的精粗并不会对热病之调养产生任何差异，牛奶当然可以饮用。虽然陈仍怀疑喝牛奶可能为导致伤寒调养时肠出血的元凶，但他最终把喝牛奶“不适合热病病人”的真实原因归纳为中国病人的饮食习惯与西方之牛奶不合，而非食物（牛奶）本身有问题。他说：

当我做大学医科的学生时，外国老师常常说发热的时候，身体的消耗增加，苟不用滋养料去调济，或将不堪支持。这一说，说得入情入理，颇觉动听。于是遇到发热的病人，就吩咐他睡睡，吃吃牛奶，结果怎么样呢？十个之中，倒有九个病人愁眉苦脸的，很善意地拒绝继续吃牛奶了。我当时心中不免说了一声，好不受抬举。等到我自己抬举我自己的时候（即自己有病），才知道硬抬的风味真类绑票，怪不得人家不惯，我也不惯。于是当仁不让，不能再服从老师的话，不得不把本位化的粥汤清茶代替了牛奶。[10]

 所以，这位医师并不只是觉得应该严守食禁的规范，还建议病人所吃的食物，合于中国人口味。牛奶并非真的对伤寒后的调养无益，而是许多人喝不惯牛奶，才不利于病情。另外一个例子就是“糖”，由于糖在古典医学的汤液中已经广泛利用，所以当西医说葡糖糖对热病有滋养功用时，中医就颇能接受，例如杨则民谓：“中医药物一部分采诸食疗，而食物之最为人所嗜者，莫若糖味。……前时西医视糖为矫味剂，而不作治疗剂，自葡萄糖疗法发明后，对此忽重视之，普通解热剂中、内服、注射亦每每加糖剂与之，此本中医治疗法也。糖剂不经复杂消化过程即可补给身体，此已为今日营养学者所明了。”[11]在治疗的意义上，张仲景与叶天士都注意到甘味剂的作用，这些都和西医的葡萄糖疗法相同；糖质富含润滑作用，可以减轻刺激，缓解炎症疼痛之刺激；最后就是对病后调理的“健胃”价值，这一点尤为温病学家所重视，杨也加以科学之解释：“热病以后，或胃病日久以后，胃口每不振作，古人称此不曰胃阴虚，即曰肝火盛，此固难测之词。由今言之，实为胃力不足，胃酸缺乏之故，胃力不足最忌用刺激药，叶天士创为甘淡养胃之论，主用沙参、麦冬、花粉、米仁、山药、甘草之属，此类药物含有糖质及淀粉，浓煎内服，可以不经消化而补身体，使胃力休息而日渐恢复，此固恢复胃力之好方法也。”具有淀粉等糖质之药，或如叶天士之“甘酸化阴之剂”，如乌梅、白芍、生地等，都可补充热病后缺乏胃酸所导致的消化力虚弱的问题，此即寻求食物性味的科学证据。[12]自清末以来出现的各种“果子糖汁”，即取糖汁之补血、健脾开胃、润肠之功能[13]；民国之后则更多卫生果汁之广告，这类饮品和中国医学理论的冲突较少，而多了汇通之面向。[14]

冲突的一面，即前文初步论及之古典食忌理论中之禁“肉食”，在近代所引发的诸多讨论。裘庆元曾指出肉类对热病调养之害，一则医案记载：“何梅之甥某，热病后转虚，纳少，余曰胃虚，西医亦曰胃虚，入院调理，许一月痊愈，日饮以鸡汁、牛肉汁，余闻之曰殆矣，虚在胃阴而不在胃阳，易以猪肉汁、鸭汁则善矣。未一月，热复炽而殁。”[15]此医案之病患明显地是被西医“补”坏了，食物的寒热属性，本非西医着重之理论。中医曹炳章则提出要多吃凉性食物，肉宜少吃，但可以海产来替代，还不能吸烟，因为“烟含有毒质，助长毒火上焰，能变坏血液与脑神经故耳”[16]。此句话受西医形质化（器官）身体观的影响甚大，但食物宜忌的规范基本仍是传统中医的理论，特别是多吃凉性食物，似为热病食疗的重要准则。[17]李鸿章则谓肉食有毒：“终年饱食肉类，血肉蕴毒既多，一日为外症或传染症所侵袭，则轻症变为重症而死。”[18]可见食肉与外感重病的关系密切。杨则民则指出“西瓜”之功效，并将之与中药“石膏”比较，皆有退热之效。[19]他指出，包括生地、麦冬、芦根、石斛、西瓜、花粉等甘寒养阴的药食，都含有清凉解热的作用，这是它们受温病学者青睐的原因。[20]

另一反面的例子，对牛奶提出质疑的陈存仁却说：“（伤寒）病后忌口不以荤素为别，易消化而有补力者，虽荤不忌；难消化而无补力者，虽素亦不可食。且病后胃口薄弱，一时不可即服补药，因补药呆胃，服药过多，流弊滋生，补身反足害身。鸡汁、牛肉汁补而不腻，味极鲜腴，不但为病人所喜，尤无补药之流弊。”[21]陈反而认为这些肉汁比一些补药更适宜用来做热病后的调养。其论凸显一个问题：热病调养禁食过多肉类，那么喝肉汁可行吗？

晚清以来，市面上已经出现相当多肉类的营养制剂。例如“三星牌黄雌童鸡汁”，广告力陈西医以鸡汁补病人虚弱身体之功，并言“鸡能动风一说，实为无稽之谈”[22]，还顺便回应了中医担忧热补的疑虑。而另一则中法大药房的“地球牌牛肉汁”，广告指出人类本来就是由血肉组成，所以用血肉制成的营养品来滋补，一定比传统中药由草根树皮来补身体更加有疗效。该药房还兼售另几种牛肉汁，甚至有牛、鸡混合者，皆避谈传统中医的食禁知识。[23]或者如“三星牌滋补鹿肉汁”，功效为“大补血肉”，但药商也深知中国人惧怕的是什么，这时他们常运用的方式为：强调西医已用科学的提炼法来制汁，所以并没有传统本草文献中所记载的禁忌，诸如鹿肉“过热不可多食”或“少年忌食”。换句话说，鹿肉汁是一项新的、科学化后的商品，和传统的鹿肉有所不同。[24]

民国时出现了更多由肉品制成的更精致的“牛肉精”、“鸡精”等滋补饮料。例如由德国玛尔大药厂制造的“狮力牌”牛肉汁与鸡汁（见图15）[25]，就强调蛋白质是人体的营养要素，当然也融入中国“补”的元素，说明该药可以“助消化、抵抗病魔、培本固元”。广告还利用名人服用经验，说明该肉汁的效果卓著。一是举褚民宜，一举爱迪生，前者就不用谈了，虽贵为国民党要员，早岁赴德国学医，取得一纸专门研究兔子交配的博士学位，最后当了汉奸，被枪毙了。[26]至于后者，则为著名之发明家，该广告引述报导指出，爱迪生每日早晨都要喝该肉汁，难怪思绪清晰、创造力无穷。其实究言之，该药顶多和今日鸡精类似而已，这些药物其实凸显了中国人追求“补”身以治百病的思想，在卫生文化的脉络中，被一再复制。

图15 狮力牌牛肉汁、鸡汁

由于古代并无这些补养剂，中医们的讨论往往呈现了不同的两极化反应。吴锡璜言：“西人治毒热，亦有用鸡汤、牛羊肉汁诸补身之品，滋养脏真，静候解热，与我国养正托邪用法，大旨相同。”[27]这是较为肯定西式滋补剂的一面。但他也举例说：“丁巳之秋，鼓浪屿某氏妇病营热，延某国西医能操中国音者诊视。病已十余天矣，某国西医用铁酒、金鸡纳霜、牛肉汁等，谓须补身至四礼拜，方可望愈。余至曰：此用我国医法，可以数日而愈者。投以减味复脉汤加知母，三日痊愈。”[28]他认为用中医的方法治疗，仍有优势，不一定要用西方的调补法。又如徐仁甫谓：“伤寒病勿食实质之物，积滞肠胃，所谓饥不死伤寒，使腹中常饥，食以流动质，如牛肉汁、藕粉、薯芋、芥菜、河口丝。”[29]也同样肯定流质的补养食品，可谓与古典医学理论似相反，又有相互补充之处；或谓有条件的食肉汤：“病患如已食饭多日，行动自如，方可随宜恒食。”[30]

持反对意见者认为，肉食不利于热病之调养，即便熬成汤汁或饮料也不能接受。陈果夫说，有一位朋友患了伤寒，发烧至102度（笔者按：指华氏度），送到医院后，升高至105度，医生也弄得莫名其妙，后来研究了半天，才知道是医院给病人喝了鸡汤，后来停止喝鸡汤后，热度果然下降。陈说：“中国相传鸡是鲜发的东西，大概就是这个道理。”他的另一层意思就是：“有不少医生，只知其药有效，而不知某种食物对于某药之有害，常识不够，哪能不误事呢！”[31]这也可以用来比较中西医在热病之饮食调养方面的差异，西医认为罹患热病，需要的是补充食物之营养，故谓：“吾人若营养不良，抵抗力减弱，血液中之杀菌素较薄，病毒之感染自易。故传染病流行时，营养宜大加注意，可增强血液中之杀菌素，以防病毒之传染。”[32]但中医则认为罹患热病要守住“饿”，尽量食用清淡的食物，甚至以不食、禁食来应对。其实在热病调养期间，中医对肉食的定义有时也不尽严格，虽不吃是对的，但戴天章谓：“凡温热病新瘥后，但得食糜粥，宁少食令饥，慎勿饱，不得他有所食，虽思之，勿与之也。引日转久，可渐食羊肉白糜若羹汁，雉、兔、鹿肉不可食，猪、狗肉亦然。”[33]多数的肉虽不能食，但也不到谈“肉”色变的程度，或可吃类似碎肉汤的滋补品。故有些中医对这些可以强身的新式滋补品怀有好感，如谈及伤寒之“病后摄养期”时，陈存仁说：

病后总以富于营养、易于消化之流汁为最宜，故伤寒病后，鸡汁、牛肉汁虽属荤品，实为不可缺少之养身妙品也。有若干病家以为病后不宜遽食荤性发食，鸡汁、牛肉汁误为发物，初时颇不敢食，其实此种观念实属大误。盖伤寒非外科病，病后忌口并不忌荤，更不忌鸡。此时需要流汁补品，牛肉汁、鸡汁为唯一适宜之品，此外确无更好更有效力之食品。患病一个月者，需饮牛汁、鸡汁二个月；患病一月半者，需饮汁三个月，恢复元气，充实体力，增进气血，皆属显而易见者。[34]

陈存仁的看法就很明显地与上述陈果夫的疾病体会很不同，前者主张可以用这些肉汁来补身，不应该在“肉”这个禁忌上打转，而是应该着眼肉汁的好消化与不滋腻，适合病人口感，这倒与“临病人问所便”有所类似了。民国以来的“补品”文化的多元发展，其实已经让古典医学的某些“禁忌”松动了，前述肉食的规范即为显例。不少中医已提出了与古典医学相对之概念，引导我们思考汇通两种知识体系的可能角度。

[1] 宫本叔原著，丁福保译：《第一篇·伤寒初步》，《新伤寒论》，第11页。

[2] 麦高温著，朱涛、倪静译：《中国人生活的明与暗》，第197页。

[3] 余云岫：《微生物》，第38页。

[4] 彭琼斯撰，陈兆熙译：《微生物与人生》（1931原著），第92—93页。

[5] （清）吴瑭：《温病条辨》，收入李刘坤主编：《吴鞠通医学全书》，第84页。

[6] 何廉臣编著，王致谱等编辑：《增订通俗伤寒论》，第496页。

[7] 郑金生：《药林外史》，台北：东大图书公司，2005年，第157—158页。

[8] 陈存仁：《通俗医话》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·医话分册》，第1012页。

[9] 陈存仁：《通俗医话》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·医话分册》，第1020页。

[10] 陈存仁：《通俗医话》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·医话分册》，第1019—1020页。

[11] 附载省略原文：“中医之糖疗法最早施用者为仲景，如甘麦大枣也、小建中汤也、炙甘草汤也，皆以糖为主剂者也。近世之应用最精者为叶天士，如甘酸化阴也、辛甘理阳也、甘润润燥也，皆以糖为主疗者也。”引自杨则民：《（十）论糖质剂》，《潜庵医话》，第185—186页。

[12] 杨则民：《（十）论糖质剂》，《潜庵医话》，第186—187页。

[13] 环球社编辑部主编：《图画日报》第7册，第12页。

[14] 上海申报馆编辑：《申报》，1936年8月7日，第3张。

[15] 裘庆元主编：《慎重性命者鉴》，《医话集腋》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·医话分册》，第359页 。

[16] 曹炳章言：“凡秋瘟病发之时，无病人，宜常食生萝卜、雅梨等凉化之物，然亦不可过量。食物宜多吃植物品，如荸荠、甘蔗、绿豆、鞭笋、菠菜、蒿菜、菘菜（即白菜）；少食动物品，如猪、羊、牛、鸡、鹅、鸭、鱼、虾、蟹，及一切油腻之食物；如动物之亦有可食者，如咸蛋、海蜇、海带、海、鲫鱼、土鱼等。宜戒吸纸烟及水旱烟，因各烟含有毒质。” 引自氏著：《第七章：秋瘟之预防》，《秋瘟证治要略》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·温病分册》，第772页。

[17] 陈果夫也说：“喉痛（白喉）如果不十分厉害的，只要大便通畅，多饮盐汤，多吃青菜萝卜生梨等清凉的东西，即可减轻或竟痊愈。” 出自氏著：《卫生之道》，收入陈果夫先生奖学基金管理委员会编：《陈果夫先生医药卫生思想遗著选辑》，第155页。

[18] 襟霞阁主编：《致四弟》，《李鸿章家书》，《清代名人家书》下册，第854页。

[19] 例如杨则民谓：“体温持续增高，至如近人所谓，稽留性热者，多现渴饮大汗，神识昏迷状态，此《伤寒论》所谓阳明胃热。用石膏或西瓜，每奏奇效，此病炎暑时常见之，兹录袁之才自记医案一则以征之：丙子九月，余患暑疟，早饮吕医药，至日旰，忽呕逆，头眩不止，家慈抱余起坐，觉血气自胸偾起，性命在呼吸间。忽有同征友赵藜村来访，家人以疾辞。曰：‘我解医理。’乃延入诊脉看方，笑曰：‘容易。’命速买石膏加他药投之。余甫饮一勺，如以千钧之石，将胃肠压下，血气全消。未半盂，沉沉睡去，额上微汗，朦胧中闻家慈叹曰：‘岂非仙丹乎？’睡须臾醒，君犹在坐，问思西瓜否？曰：‘想甚。’即命买瓜，曰：‘凭君尽量，我去矣。’食片许，如醍醐灌顶，头目为轻。晚便食粥。次日来，曰：‘君所患者，阳明经疟也。吕医误认太阳经，以升麻、羌活二味升提之，将君妄血逆流而上，惟白虎汤可治。然亦危矣！’” 引自氏著：《（三十四）石膏西瓜退热之伟效》，《潜庵医话》，第234页。

[20] 杨则民：《（十）论糖质剂》，《潜庵医话》，第186页。

[21] 陈存仁：《通俗医话》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·医话分册》，第1022页。

[22] 环球社编辑部主编：《图画日报》第3册，第71页。

[23] 环球社编辑部主编：《图画日报》第6册，第36页。

[24] 环球社编辑部主编：《图画日报》第5册，第6页。

[25] 上海申报馆编辑：《申报》，1936年9月30日，头版广告。

[26] 陈存仁：《抗战时代生活史》，上海：上海人民出版社，2001年，第56—76页。

[27] 吴锡璜：《绪言》，《中西温热串解》，第6页。

[28] 吴锡璜：《绪言》，《中西温热串解》，第5页。

[29] 徐仁甫：《实用医学讲义》，第188—189页。

[30] 如谓：“鳇鲟鳔、线鱼胶（同猪蹄、燕窝、海参，或鸡、鸭，荤中煮烂、饮汁更佳），填精益髓；凤头白鸭、乌骨白鸡，补阴除热；猪肺蘸白芨末，保肺止血。以上诸物，病患如已食饭多日，行动自如，方可随宜恒食。此食补方法之大要也。” 引自何廉臣编著，王致谱等编辑：《增订通俗伤寒论》，第496页。

[31] 陈果夫：《六十一、不可轻信亦不可以完全不信》，《医政漫谈初编》，收入陈果夫先生奖学基金管理委员会编：《陈果夫先生医药卫生思想遗著选辑》，第241—242页。

[32] 邱峻：《豫防传染病概说》，《社会医报》第190期（1933），第51页。

[33] 戴天章原著，何廉臣重订：《第一卷·温热总论·论温热本症疗法》，《重订广温热论》，第37页。

[34] 陈存仁：《通俗医话》，收入陆拯主编：《近代中医珍本集·医话分册》，第1022页。