博文
世纪茶人：张天福 (连载17）
|||
祝张天福百年华诞（1910- ）
人物传记
世纪茶人：张天福
(连载17）
秦 威/著
福建省科学技术出版社
19、白茶调研
张天福虽然身处逆境，但他并没有过多地去考虑自已在这个社会运动中的得失，他将自已的注意力集中到对茶的研究上来。他注意到福建省四大茶类之一的白茶成为特种的外销茶类。福建白茶中以“银针”最为名贵，此茶除一般饮用外尚有药用价值，由于白茶茶性清凉，能退热、降火，可用于治疗麻疹，海外华侨重视此茶，喜好饮用。福建白茶主销香港（约占80％－90％），其次为马来西亚、新加坡及欧洲的一些国家。当时白茶输出量约占福建省对外出口茶叶的10％。每公吨银针价值15500美元，特级白牡丹4300美元，特级贡眉2900美元，寿眉900美元。每年可换回约20万美元的外汇，这在当时福建农产品中也是一项创汇的主要品种。
张天福在对此茶的研究中发现，历史上有关白茶的资料缺乏系统的记载，由于外销市场需要日增，如何在技术上提高白茶品质已成为当时的一个重要任务，他决定深入探索，将白茶的资料进行系统的整理。由于福建省白茶的主要产区在闽东地区，因此在闽东的地方志与民间保存了一些文献资料。他在考察产地、查阅文献并访问当地老茶农后得出结论：白茶的历史较其他茶类为短，约始自100多年前，首先出现在福建省的福鼎。当时，银针多采自菜茶茶树。约在1857年福鼎发现大白茶，1885年当地茶农开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶的称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，1922年开始制造白牡丹。白茶制造的历史首先由福鼎县开始，以后通过水吉，再传到政和县。在品种上是先银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。
张天福还考察了白茶贸易的历史，提出在光绪16年（1891年）已有银针外销，自1910年起在工夫茶畅销欧美后，白茶也随之进入欧美地区，1912－1916年为白茶贸易的全盛时期。当时福鼎、政和两个县，每年各出产1000余担白茶，每担价值达200－260两白银（合352－416银元）。1917－1921年因第一次大战影响，白茶出口贸易一落千丈，因此改制白毛猴、莲心、白牡丹等品种，到1934年起白茶出口销路又逐渐好转，到50年代的20多年中白茶贸易一直稳定，无太大的变化。白茶原只有福建省制造，从40年代后期至1953年，广东也少量制造供内销。台湾已开始大量仿制竞销。
在这一时期，张天福对白茶茶树品种进行了深入的考查，发现在闽东地区能用于制造白茶的茶树品种有：
1、福鼎大白茶：原产于福鼎县太姥山。据传说，距今100多年前（约1857年），由柏柳乡竹头村陈焕把此茶移种繁殖开来。又一说是柏柳翁溪村张吓钦发现的，并于光绪元年（1875年）由周开陈从后进乡移植传播到黄岗乡。
2、政和大白茶：原产于政和县铁山高仑头山，据传说，在清光绪5年（1880）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。
3、水仙：原产于建阳县水吉大湖岩叉山。据传说，距今约120余年前清道光年间，由苏某将此茶树移植于西乾家前，后用压条法繁殖推广。
4、菜茶：菜茶栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，性状混杂，后以武夷菜茶为代表。
张天福在挖掘白茶的历史渊源之后，还从植物学与生态学文献方面进行了考察，并进行描述，写成对白茶进行科学考察的第一份文献，当年的这项考察结果至今仍为茶学界所肯定并引用。在考察报告中，张天福描述了白茶产地及其自然环境，茶树栽培与产量，白茶采制方法与审评等。
他在采摘一节中详细讨论了白茶采摘时间和品质、产量的关系。
他在考察茶区生产实践后总结出：春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。比如福鼎县比政和县早，建阳水仙比政和大白茶早，银针比白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50%。夏茶采自六月芒种到七月小暑，产量约占26%。秋茶采自七月大暑到八月处暑前，只能采壮树，产量约占24%。各春茶叶品质以春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。根据1961年收购情况，高级茶在大白茶中占74%，在水仙白占88%，在小白中占37%。夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。
采制银针以春茶的头一两轮品质最佳，以顶芽肥壮，毫心特大，到三、四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以北风天最佳，以太阳大、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针。南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制。
张天福详细地讨论了采摘的标准与生产的原理：白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分为主，实际上是引起一系列的生物化学变化，在开始时有促进作用，随后有制止作用与干燥作用。水分蒸发开始很快，以后逐渐缓慢，直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快，再由快到慢，到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程，也可以说是发酵开始的过程，所以可把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下，鲜叶开始发酵。由于单宁复合体的氧化，改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到理想要求。但是白茶的发酵不比红茶，只能轻微的进行到一定程度就停止，不然就失去了白茶特有的风格。例如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就会产生不合白茶要求的红色茶汤。
（1）银针 纯以大白茶的芽制造的。采时只有新梢上采下肥壮的单芽。或采下一芽一、二叶，再行“抽针”，即以左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断、剥下，把芽与叶分开，芽制银针，叶拼入白牡丹原料或作为制红、绿茶原料。一般每斤一芽一叶的茶青可以摘下茶芽（连短梗）约10两，单叶约6两，每7斤茶青约可晒制一斤银针成茶。如果采摘不及时，采一芽二、三叶的茶青，则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再行摘除，每斤茶青约可摘下芽与叶各半斤。每8斤茶青约可晒制一斤银针成茶。
（2）白牡丹 主要原料为大白茶，因其芽肥味浓，拼配部分水仙白（25%为宜），取其芽壮、香高（惟叶张稍带黄红）。通常采一芽二、三叶，因其绿叶夹以银白毫心如花朵，故称“白牡丹”。
3）贡眉 以菜茶为原料，采下一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，但也要求有嫩芽才符合产品的规格，所以对夹叶都不合用。
长期在闽东的工作经验，使张天福有机会考察并参与白茶的生产，因此使他有足够的理论背景与实践经验能够细致地描述白茶的生产过程。
作为一个技术专家，张天福始终将自已的实验室放在广阔的茶山茶园之中，他认真观察、学习民间传统的茶叶生产技术，从中汲取养分，再将来自民间的经验浓缩提高，形成新的技术方案，再用于指导生产。
在闽东茶区的考察中张天福发现，在生产白茶中茶区群众有其独到的经验，为了进一步学习与掌握民间的茶叶生产技术，张天福到产地与茶农一起进行白茶的生产，并详细地记载了他从老茶农那里学习到的技术：全萎凋的白茶品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色泽好，毫心洁白，叶张服贴，两边略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味，半加温萎凋的白茶，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。全加温萎凋的白茶，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质不及半加温萎凋。
凡经焙干的毛茶即可归堆进仓，进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶，采购站仍须再行烘焙，火温约90 C，每笼约4斤，时间约1小时，其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙，不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存，同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。
白茶精制方法：首先根据不同的毛茶等级分别付制。特、一级原料可加工为特级成品（例如特级、一级大白可加工为特级白牡丹），二、三级原料可加工为一、二级成品，四、五级原料可加工为三、四级成品。白茶精制在以前主要是花工在拣剔方面。解放后在精制过程中已一部分改进为以筛代拣的方法，节省了很多人工。在拣剔工序上，毛茶品质愈高，要求越严，例如拣一级白牡丹，除梗、片外还要拣去红张、暗张，二级白牡丹只要拣去枯红张，三级则允许枯红张存在，只拣去梗片，所以高级茶每担约须9个拣工。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。复火温度一般为130 C，约经25分钟，趁热装箱，称“热装”。由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并可减少断碎。
张天福在详细讨论了生产技术后，又总结出白茶审评的标准方法，这个见诸文字的审评标准，应该是张天福制定茶叶审评标准的首份正式文献。
白茶审评的方法与用具和审评红、绿茶相同，扦样重3克，泡水5分钟，其主要品质特征如下：
1、形状 主要鉴别其嫩度、净度与色泽。银针必须毫心肥壮、鲜艳、具银白光泽。白牡丹必须毫心与嫩叶相连，不断碎者，灰绿透银白色（绿面白底）者为佳。高级贡眉亦应有微显的毫心。凡毫心少，叶片老嫩不匀，红变或暗褐色者为低品。
2、香气 银针要求香气清鲜，毫香显浓。白牡丹、贡眉也是要求香鲜纯、有毫香者为佳，凡带青气者为低品。
3、水色 银针要求碧洁晶亮，呈浅杏黄色。白牡丹、贡眉要求橙黄清彻，深黄色者为佳，红色者为劣品。
4、滋味 银针要求滋味清甜，毫味浓重。白牡丹、贡眉要求味醇爽，有毫味。凡味粗涩，淡薄者为低品。
5、叶底 以细嫩、柔软、匀整、鲜亮者为佳，暗杂或带红张者为低品。
最后张天福提出，福建省茶区自然环境宜于茶树生长，传统上产制白茶的几种茶树都各具优良品性，同时福建制造白茶已有百余年历史经验，当时外销量大，供不应求，所以福建白茶发展具备极有利的条件和广阔的前途。他对当时的白茶产制方面存在的一些问题提出了改进意见：
张天福明确指出：白茶品质的主要特征是要有白毫，但在衰弱的茶树上是很难采到符合品质规格的芽叶。由于当时许多白茶茶园管理粗放，茶树种植在陡坡上，水土流失严重，导致茶树衰老、矮小（一般只达43X43厘米），以致茶芽瘦小、对夹叶多，产量小、品质差，无法满足生产的要求。因此张天福提出改善茶园管理的方案，要求加强茶园肥培管理，精耕细作。贯彻合理采摘并结合老树台刈更新的措施。同时，还要有计划地扩种新茶树品种来更新换代。
传统上白茶制造看起来比较简单，只要经过萎凋和干燥的程序，因此有人认为发展生产是比较容易的。但张天福根据他的研究与实践提出白茶生产实际上很复杂、不容易握得好。他引用民间传统说法：“制白茶风险大，春天怕发黑，夏天怕发红”来说明生产白茶的困难。指出同样的茶青如制红茶、绿茶可以做出一级茶，制白茶只能做到二级茶，价格相差几十元，而且采茶工夫大，产量少，例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的乌龙茶）在产量上会相差一半，所以不少茶农不愿意制白茶。因此张天福提出应认真总结群众制造经验并加以研究分析提高，从中探索在何种温度、湿度和风速的条件下，掌握多少时间才可以得到良好萎凋的目的。同时，还要进一步在初制地过程中对叶中水分、单宁、水浸出物、蛋白质、氨基酸、色素、醣等主要成份进行生化测定，以达到人工控制的目的，从而作为指导生产、提高品质的依据。
张天福指出要保证白茶的品质，除了在茶树栽培和采摘上改进外，在制造方面也要改进技术。他引述民间说法：“有好青才能制好茶，但好青也会制出坏茶来”。因此提出茶树的栽培和制造是一系列复杂的过程，各个环节是相互联系，密切配合的，只有全面地加强各个环节的技术水平，才能获得高产、优质的效果。他提出在制造方面要打破靠天吃饭的思想，要敢想、敢于，来一个技术革新，今后的技术方面是研究解决加温萎凋方面的问题。他援引苏联在红茶萎凋试验的结果证明，加温萎凋并不影响制茶品质，这样既可缩短制茶时间，又可解决白茶晾青需要大面积工场的困难（据计算，当时每天可采10担茶青的白茶初制厂就需要1000平方米的萎凋面积），他还提出要研究改进在白茶精制方面采取机器生产的问题。
https://m.sciencenet.cn/blog-364172-299851.html
上一篇：世纪茶人：张天福(连载16）
下一篇：世纪茶人：张天福 (连载18）
