《新发现》杂志供文

北京，一个拥有近1500万常住人口、300万流动人口的特大消费型城市。2008年奥运会期间，来自200多个国家和地区的运动员10500名，另外还有20万名左右的奥运会注册人员和700万人次的观众将一涌而至。届时，这样庞大的机体如何健康安全地运转，成为备受食品专家关注的问题。那么，我们的奥运食品准备好了吗？

食品安全是办好奥运会的重中之重，为此，北京奥组委专门成立了食品安全领导小组办公室，而且从2005年7月就建立了北京奥运食品安全专家委员会。当时共有15名成员，其中8位外国专家格外引人注目，他们来自美国、澳大利亚、希腊等国以及世界卫生组织，曾直接参与过巴塞罗那、悉尼、雅典奥运会和盐湖城冬奥会的食品安全工作，在食品安全监管、运动管理、反兴奋剂等方面极富经验。这是历届奥运会从没有过的大手笔，同时标志着北京奥运食品安全行动计划开始全面启动。

世界最大临时厨房
据统计，北京奥运会期间，运动员及随队人员将达18100人，奥林匹克大家庭的贵宾5950人，技术人员和裁判3000人，赞助商1000人，媒体21600人，志愿者18万人，受薪工作人员217500人。在70天的时间里，要管理好这个世界上最大的临时厨房还真不是一件容易的事情。首先要对奥运会食品的原料、辅料供需求总量进行预测和评估，目前具体人数还无法确定下来，只能给大概数值加上一个保险系数，保证足量又不浪费。做到足量、安全、营养三项原则。

从目前的食品规模做一个规划，仅在奥运村，就要消耗约7.5万升牛奶、330吨水果、82吨海产品、750升番茄酱、300万份饮料，还有21吨奶酪、131吨肉类、2500片式面包、19万吨鸡蛋和20万吨水。如果再加上超过27万的奥运会注册人数、现场观众700万人次、入境旅游者约500万，以及高达1.2亿的国内旅游者，仅蔬菜一项，估计就会吃掉5000吨以上。

此外，奥运会食品的原料、辅料的数量是动态的，需要各方面进行不间断、互动的沟通。因此在奥运供给上采取了几道防线，除了一线供应点，还有二线供应点，甚至启用应急预案。

四大体系保证安全
北京奥运会食品安全专家委员会专家、中国农业大学教授蔡同一介绍，奥运会食品安全控制难点可以概括为：盛夏季节、中毒高发；规模宏大、人群集中；食品繁多、供应链长。为了解决这些问题，专家委员会制定了《2008年北京奥运食品安全行动计划纲要》，中心议题就是要在北京建立一个食品安全保障体系（其他地方的奥运场馆也是如此）。这套体系目前已基本建成，主要包括四个部分。

第一是从原料到餐桌再到源头的双向溯源体系。将实现从原材料生产到初级产品加工、配送、到终端产品最后上架的全程监控。一旦有问题发生，它能够尽早尽快地找到根源并加以解决。由于对农药、肥料都有记载，这一追溯体系在田间还有督导作用。

第二是重点针对食源性疾病的危害的检测体系，综合运用化学检验方法及红外线、射频技术、原子吸收光谱等物理方法，能够在最短时间内快速、准确地辨认食物是否安全，微生物、农药残留、重金属是否超标。

“有人认为奥运食品不安全——不少个案的发生也的确为整个中国的食品安全蒙上了一层阴影。实际上，食物的安全是靠安全生产出来的，并不是靠检测出来的。检测只不过是一种保障的方法，企业和食品工作者有自己的责任和使命。”蔡教授谈到，“我们把重点放在农产品生产的环境监测、土壤监测、大气监测，来确保农作物在一个比较良好的环境下来进行生产。许多问题的出现还是在原料源头本身上，如果我们原料能够确保安全了，以后做成食品的过程也容易得到安全。

因此我们现在完全按照国际标准来做，有些甚至还要超过，比如农药、兽药、重金属等的残留控制上。”这方面也取得了成效，蔬菜农药残留的超标率2001年为40.3%，而到了2007年上半年，已大幅缩减到3%左右。

第三是市场准入体系，即QS（质量安全）标准。严格按照市场准入制度，实施生产许可、强制检验，食品经过检验合格并加贴QS标志后才能进入包括超市、农贸市场在内的各种市场，从源头保证食品安全。目前，北京市已确定了28大类454个品种的食品安全主体标准。这套系统是大大提升了北京食品安全保障的能力。现在米、面、油、醋、酱油五类食品的合格率已达到91.5%，果汁类已达到97.5%。

第四是跟监管部门接合的不安全食品召回体系。当然，企业若发现产品不符合要求、存在潜在危险或已过期，也可以自身召回、下架，确保公众的安全。

打造奥运食品的专用基地
对大米、油、小麦、面粉、蔬菜、水果等跟生活息息相关的主要食品原料和农产品进行基地建设，按照绿色食品的要求，建立相应的奥运食品主体标准。这是一个浩大的工程。

此外，食材的准备还要具体到每种食物。由于8月份是蔬菜的供应淡期，有约40类蔬菜会比较缺乏，主要是西餐经常用到的芳香类蔬菜，如法国香芹、鼠尾草和百里香等，又不方便远程运输，经过三年试验，北京北部的怀柔、密云、延庆三地海拔为500～800米的山区建立了奥运蔬菜基地，分3个播种期，培育了上千亩错季蔬菜，就此解决年奥运会期间5000吨新鲜蔬菜的供应问题，也作出了新鲜、无病虫、无公害的承诺。

由于食品的供应十分庞杂，其中还有些是无法满足供应的，有许多特殊食品的供应将挑战北京的协调能力。比如欧洲运动员喜欢的奶酪，不仅消费量大，而且所需品种多达140种，仅凭国内生产无法完全满足。因此需要提前考虑自己的供给量，通过其他途径采购。

食品运输，专车专送
北京8月的炎热天气并不适合保持食物的新鲜度，尤其是易腐性食品，更要确保在食物所适宜的温度下进行运输。而以往，冷藏、冷冻设施和设备严重不足，易腐食品装车大多在露天操作，80%~90%的蔬菜、水果、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，大量牛奶、豆制品也是在没有冷链保障的情况下进行运输，极不安全。如今，冷链技术派上了大用场，它让食物在到消费者手中之前的每个环节都处于适宜的低温，这种状况下的菜可以储存一个月，甚至半年，不仅防止了污染，也减少了损耗。

现在奥运会所需的蔬菜和肉类等都将进行冷藏运输。原料的运输全程使用GPS定位系统和温度自动记录装置，对运送路线和温度控制都将严格监控。如果超出要求的路线或温度不达标，甚至车门非正常开启，它会自动报警。

运输工作将细化展开：食品经检验合格后放到运输车上，由卫生部门的相关人员贴上封条，分冷链、热链进行运输，到了目的地，再由卫生部门人员开启封条，再进行抽样检验，确保食品安全和食物品质。整个过程都是专人专库专车，每道环节都要签字。而且，场馆与公司还实行一对一、点对点供应。

冷链物流的环境设定是一项技术。通常动物性食品需要低温，但蔬菜、水果等易腐性食物就不同了，举例来说，黄瓜需要8℃，洋白菜则需要2℃，青的西红柿要放在0℃，熟的西红柿则要放在4℃……另外，黄瓜、茄子、青椒、豆类等温度高了，容易出现腐烂，但它们都属于喜温性，温度过低也会“感冒”，出现冷害对人体也不利，所以要找出储藏的产品最适合的温度。

混装蔬菜就更加复杂了。为了完善物流冷链系统，蔡同一还主持研究了不同种类、不同比例的蔬菜在混装情况下所适宜的温度、湿度及能忍受的时间，最后确定了5℃和10℃，分别适合耐温的和喜温类蔬菜。

绿色技术与环保
为了保障奥运食品安全，不少新技术将会亮相，这些新技术不仅仅有效，而且要比过去的技术更佳环保，这才符合绿色奥运的需要。

比如对于蔬菜及餐具的消毒和清洗，过去多用化学合成物，对于杀死病原性微生物的确是有效的，但杀毒期间遗留下的大量的消毒剂过于稳定，现在无法分解，只能埋藏在地下。现在，采用物理方法来消毒的无污染、无残留的酸化氧化还原电位水则成为秘密武器。这是一种环保设备，只要在其中加入一些盐，它就可以将水电解成PH值为2.2～2.7的酸化的氧化还原电位水，产生的有效氯可以高效杀灭病原微生物——一般的病菌只要在酸化氧化还原电位水中浸泡40秒就会被完全杀灭。并且它最终还原成水，没有任何化学成分残留，可以再进行重复、循环利用。这样的技术已经在一些奥运签约饭店中试用。

烹饪过程也不简单
奥运期间的饮食是非常重要的，吃得如何会影响运动员的情绪，影响运动员的成绩。蔡教授介绍说：”北京奥运会光是肉类就会有24个品种的猪肉、5种牛肉、9种羊肉，蔬菜也将达到65种。运动员食品更是分为28个大类，450多个品种，菜谱保证七天不重样。”

但是运动员的饮食还有特殊要求。即使是普通人可以食用的食品，对于运动员来说并不一定安全。例如考虑到运动员的能量摄入，提供的罐头中会尽量使用低能量的木糖醇来代替砂糖，烤鸭选用的鸭子也要低脂肪，还要杜绝鸟类疾病对鸭的传播；而且，动物所吃的饲料中若是混入兴奋剂元素，运动员就会出现”误食兴奋剂”的现象，因此北京奥运所有使用的饲料以及农药成分都会经过严格化验。据悉，北京奥运期间将进行4500例兴奋剂成份检测，比雅典时多了2.5%。

按奥运管理，为各国代表团准备的菜肴要标明原料产地，对产地进行长达两年的跟踪，确认原料中没有农药残留、兴奋剂等有毒有害物，调配料检验合格，营养成分的蛋白质、脂肪、维生素也要实现量化。每一种呈现给运动员的美食，都会经过国际奥委会运动服务部餐饮处的认可，从配料到口味都会考虑外国人的接受程度。还要考虑到欧美人忌讳海参，穆斯林人不吃无鳞鱼、无鳍鱼，等等。

奥运安全追溯系统还将在奥运场馆就餐的运动员身份信息与其消费的菜单食谱、食品原料信息相连，形成了一个实时更新的信息库。通过读取他们所佩戴的胸卡，吃过的食物、原料、配送中心、加工企业，甚至源头，比如生猪的饲养、防疫、饲料及用药等信息，都能迅速检索到。食品安全系统还跟医疗系统有配合。每个场馆都有医院工作人员负责。一旦不舒服，医药专家就会及时出现。

中国菜走向世界
2008年北京奥运会给中国餐饮的发展带来了一个百年不遇的良机。历届奥运会都是西餐一统天下，但是北京奥运会经过国际奥组委的批准，第一次在奥运餐饮中设立了30%的中餐和亚洲餐，希望给外国友人一个品尝中国菜的机会。有关专家还向奥组委推荐了1000种中餐菜品和食品供选择，除了原有的中文菜名，它们已被翻译为英文，还配有拼音，今后还要配上图谱、典故，将其中最具代表性的食养、食治、食疗、食忌等饮食文化和养生理念向世界传播。

而且，奥运场馆与奥运村的厨师都是经过层层选拔与专门培训的，因为要在70天里24小时不间断地提供餐饮服务，所以对年龄也作了相应的限定。

中餐因为复杂，所以以前缺乏规范性，经验性比较多，烹饪工艺都是靠经验代代相传，没有量化的概念。同样一道菜，每个师傅做的味道都不一样。这次奥运会是完善中餐的一个机会，可以加速中餐的标准化。北京奥运会，是我们弘扬中国餐饮文化的最佳机遇。

场馆周边餐饮
奥运会期间，北京的餐饮行业也将借此东风红火起来。为了保证食品安全，北京市还花大力气还对餐饮业开展了专项整治，各级餐厅将按照世界卫生组织制定的级别，分批从卫生管理、卫生设施和加工过程等方面进行评定挂牌，按得分分为A、B、C、D四等。

目标是奥运会前，在城区消除不合格的D级，全市餐饮A、B、C级的比例要达到95%以上，其中A、B级达到50%，为奥运提供饮食的签约饭店和奥运场馆周围1公里内、旅游景区、繁华街道的所有饭店都要达到A级，而且凡是为奥运提供饮食的企业的所有餐饮数据——包括生产流程——都可以在网上进行查询。

中小餐饮企业是这次食品安全卫生整治的重点，采取了“保护一批、提升一批、取缔一批”，允许其中达标的继续经营，稍差的帮助、督促至合格，而不合格的就直接取缔。城乡结合部、农村流动食品摊点虽然无法完全取缔，也要严格控制、属地管理，不能进入城区范围。

受益者是市民
奥运食品安全计划不仅涉及运动员、参会官员、媒体记者等与奥运会直接相关的人员，也惠及北京的每一位市民。

很多方面现在就可以看到。比如在食品安全监控中，对源头和运输的控制是难点。一方面，北京已经对18类食品实施了重点监控，形成一个覆盖各环节的监控网络，另一方面，随着各种测试赛的进行，奥运食品原料的安全供应及全程追溯、奥运期间场馆内及重点地区食品安全的实时监控和风险控制措施、奥运食品反恐等举措和监控系统都得到了全面检验和完善，北京对奥运食品安全的整体控制能力也将得到提升。目前，食品安全保障体系已经惠及民众，北京市食品合格率已达到97%~98%，蔬菜农药残留合格率为93.6%。

不仅如此，“奥运会也给中国食品安全保障能力带来了一个全面升级的契机。北京的食品安全标准不会因为奥运会的结束而降低，相反，这套食品安全保障在奥运会后还会得到更大范围乃至全国的推广。”说这话时，蔡教授很欣慰。而今年年初，质检部门全国抽查的结果也表明，小麦、面粉合格率已达到100%，大米合格率也在99%以上。

他最后表示：“食品安全是与人类共同存在的问题，也是每个国家都要面对的世界性问题。我确实感觉到，为了办好奥运会，中国在食品安全方面确实投入了很多物力、财力、精力来保障食品安全，应该让大家看到。我还希望告诉国际友人，请他们放心到北京来。”