成败萧何与铁路警察

世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)10月26日宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为“致癌可能性较高”的食物。

由于吃肉的问题关系到我们几乎每一个人的健康，所以，大家都对此表示高度的关切。虽然我的专业不是关于健康与卫生方面的，但是，不知道是不是由于我多读了几年书，有的朋友还是希望听听我这外行的看法。

作为一个曾经的科学和教育工作者，我认为，IARC的报告是一个关于人类健康的科学报告，我们应当尊重、接受并重视这个报告。我们外行人，不能够随随便便根据自己的经验去对这样的科学报告说三道四，我们没有这样的资格。“君子于其所不知，盖阙如也”。也就是说，我们应当承认，加工肉制品确实是致癌物，而红肉确实是致癌可能性较高的食物。

一开始，我也认为，加工肉类致癌，这似乎是老生常谈，因为我们早就知道加工肉类时往往加入硝，即硝酸盐，而其还原以后产生的亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺，另一方面，烟熏、烤制肉食时往往容易产生杂环胺、多环芳香烃等化合物，这也是致癌的。但是，我弄错了，这次说加工肉类的致癌不光是上述两类早已被人熟知的原因，而其罪魁祸首竟然是我们一直以为在红肉中所含有的最好的东西之一——铁。

据法国农业科学研究院“食物引发及预防癌症课题组”项目负责人说，红肉和加工肉制品中的铁元素会氧化食物中的脂类并形成有害的烯醛，这类物质可攻击结直肠的上皮细胞，引发结直肠癌。而在加工肉制品中，血红素铁会被珠蛋白分解，并往往在亚硝酸盐的作用下形成自由状态的亚硝基化血红素铁，其毒性更大。

但是，铁是我们人体内最重要的微量元素，血红蛋白、肌红蛋白都是含铁的蛋白质，没有铁，我们的机体将无法得到氧气，我们将无法生存。我们一旦缺少了铁元素就会引起缺铁性贫血等一系列严重疾病，在我国人们的饮食结构中，由于长期贫困，动物蛋白的摄入不足。铁元素的缺乏一直是困扰我们的一件大事，我们还往往在许多食品中加入铁元素，即强化铁的食品例如强化铁的酱油、面粉甚至婴儿食品等等。

铁的这种营养作用毫无疑问也是有非常强有力的科学根据的，我们也应当对此予以尊重。

这也正如我们古人的一句话，成也萧何，败也萧何。在这里我们看到了矿物质微量元素铁在我们身体内的作用是多么复杂，我们过去只看到了有益的方面，如今IARC的这个报告又让我们看到了它的致癌性的另一面。

现在的问题是研究致癌的机构给出的是铁的负面作用，而研究营养的给出的是正面的作用。他们是“铁路警察，各管一段”的。

“铁路警察，各管一段”是现代科学研究的一个特点。世界上的事情是复杂的，是由许多因素所决定的。古代的哲人看到了事物的外表，看到了这一事物与那一事物之间可能的联系，建立了他们各自的理论。他们都是博学者，他们的理论都是宏大的，表观的，“眉毛胡子一把抓”的，从而是朴素的，并不能准确地反映事物的内在本质。中国和外国的传统学问包括医学都是如此。

现代的科学是分析的，它把复杂的事物分析了，它研究事物的各个方面，各种因素，都研究得详详细细，然后人们再把各方面的因素综合起来考量，这样就能够得到对于事物的较为准确的了解。也就是说，首先要有各管一段的铁路警察，才能够有对于“铁路治安”的综合治理。没有这种各管一段的“铁路警察”，所谓治理只能是大而化之的马马虎虎。

世卫组织下属的国际癌症研究机构(IARC)研究的对象是物质的致癌性，即只研究化学物质致癌性证据的充分性，而并不涉及其致癌活性的大小。致癌性证据的充分性与致癌活性的大小是两类不同性质的问题。这一次公布的加工肉类的致癌性是对人类致癌性证据充分，而红肉的致癌性则是对实验动物致癌性证据充分，而对人类的致癌性证据有限，即对人类很可能是致癌物。也就是说，这一位“铁路警察”的职责范围内的事情就只是考察致癌证据的充分性。

据IARC这个课题组负责人说，与香烟致肺癌相比，加工肉类和红肉对结直肠癌的致癌性要弱得多。实际上，我们看到，在IARC的致癌性充分的致癌物的系列中，还有酒精饮料，也就是我们许多人天天都在饮用的酒类。

实际的致癌风险，不但与致癌物的致癌性强弱有关，也与摄入致癌物的多少有关，所以，只要我们适当控制摄入红肉特别是加工红肉的数量，食用红肉和火腿、香肠、肉干等加工肉制品仍然是安全的。

世界上的任何物品的毒性或者说安全性都是与摄入数量有关的。摄入太多，连水和氧气都会使人中毒。摄入数量不够多，连砒霜都是安全的。

这里的问题是数量的控制。谁来制定控制食用的安全数量呢？这就是世界卫生组织和各国政府的事情了。他们是管“铁路警察”的，他们要对全局负责。我估计，下一步，关于红肉和红肉制品的安全食用数量到底是多少，世界卫生组织和各国政府都会有所建议的。他们既要考虑到红肉对于人类不可替代的营养作用，又要考虑到其致癌的危险性，看来他们要费一些脑筋了。据现在已经公布的数据看，我国营养学会制定的营养金字塔并不会发生太大的变化。在吃肉的问题上，专家们过去也一直强调不要吃太多的红肉，而要更多地选择白肉即禽类和鱼类。我们仍然应当坚持这样做。

我还想到，铁是我们体内最重要的微量元素之一，对于铁的研究过去应当是比较多的，而对于其他许多微量元素的作用恐怕未知的东西将更多，对于这些微量元素的额外补充以及怎样补充，恐怕问题更多。我看比较好的方式还是我们的老办法——不要去相信那些所谓保健品广告，要正常我们的饮食，什么都不要吃得太多，过犹不及。平衡膳食，均衡营养，这是一个最好的办法。